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ESPECIAL CATASAL, ACEITE & PAN

La sal, el aceite y el pan son las tres materias primas básicas que se convierten en los protagonistas de nuestro especial de cata de este mes. El boom de la innovación en la gas-tronomía nos aporta una gran cantidad de variedades procedentes de cualquier rincón del planeta, y que son indispensables en las cocinas de los mejores chefs del mundo.

LA SAL

En copos, de color gris, rosa, blanco o negro, procedente de rocas, lagos o océanos, la sal se ha puesto de moda. Es un ingrediente esencial en nuestra gastronomía, que utilizamos para sazonar la comida y como conservante de alimentos. Vamos a conocer las variedades más comunes y las denominadas “sales de diseño”:

Diferenciamos 2 tipos de sal:

1) Sal de Roca: que está presente en la tierra. 2) Sal Marina: Se obtiene por la evaporación que provoca el sol y el viento.

Las sales más comunes son:

1) Sal fi na: La más utilizada. Diferenciaremos su origen teniendo en cuenta si es de roca (será más difícil de disolver y salará más nuestro plato) o por el contrario es marina (salará menos y se disolverá mejor). 2) Sal gorda: se reconoce por sus granos más grandes y se utiliza preferentemente para cocciones a la sal (cómo por ejemplo la dorada a la sal).

TIPOS DE SAL: TRADICIONALES, INTERNACIONALES, DE DISEÑO...

Hemos realizado una selección teniendo en cuenta variedad y origen, para que puedas es-coger las sales con las que realizarás tu cata:

ALGUNOS TIPOS:

AHUMADAS: son ahumadas en hornos de madera aportándoles un característico olor y sabor. Se recomienda usar en: en carnes, verduras, pescados, foie. NEGRAS: compuesta por carbón vegetal activo y sal. Muy apreciada por los grandes chefs por su sabor exquisito.

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DE ESPECIAS: gran variedad de aromas que aportan la mezcla de especias con las escamas de sal marinas. Ofrecen un sabor delicado a los platos. DE COPOS: La Sal de copos o escamas es un cristal parecido a los copos de nieve. Es una sal ligera. SAL MEZCLADA: Sal condimentada con otros aliños mostaza, ajo, cebolla, algas... SAL NATURAL: Las sales naturales son elaboradas de forma natural sin ninguna al teración. SAL RECOGIDA MANUALMENTE: Sal artesana que se recoge a mano en pequeñas cantidades en todo el mundo. SALES ARTESANAS: Son producidas mediante técnicas artesanales. Japón es uno de los principales países elaborador de este tipo de sal. SAL REFINADA: Las sales marinas de mesa, denominadas sal de mesa común. Se usa básicamente para cocinar y como condimento para sazonar comidas.

LAS SALES Y SU ORIGEN:

SAL DE MALDON: Inglesa. Tamaño entre fi na y gorda, de gran pureza natural. Fuerte sabor salado.

SAL GRIS DE GUERANDE: Francesa. Sal marina de color gris y tamaño mediano, natural y muy rica en oligoelementos.

FLOR DE SAL DE GUERANDE O DE CAMARGUE : Francia. Es la sal de moda. Com puesta de pequeños cristales de color crema formados de manera natural, es un producto de escasa producción y de calidad excepcional. Ideal para legumbres crudas, ensaladas y carnes a la brasa. Tiene un ligero sabor de violeta.

SAL AHUMADA DE COCO: Bali. Está ahumada con coco y lima mediante un proceso natural. Es una sal grande y geométrica.

SAL CHIPRE: Es una de las preferidas de los mejores chefs del mundo por su fresco sabor que recuerda el océano. Sus cristales tiene forma piramidal.

LA SAL ESCAMADA DE NUEVA ZELANDA FLAKY SALT: Es una sal natural proce dente de las profundas aguas del Océano Sur.

SAL DE HAWAI ALEA ROJO: Isla de Molokai. Sal natural del Océano Pacifi co, debe

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su color a una arcilla volcánica únicamente presente en las islas de Aloha y que se mezcla con las escamas. A ello le debe su color rojo anaranjado. Sus propiedades son muy benefi ciosas.

SAL DE HAWAI PERLE NOIR: Hawai. Más conocida como la sal negra, está compuesta por carbón vegetal activo y sal. Exclusivo sabor que ha cautivado a los mejores chefs. SAL ROSA DEL HIMALAYA: Himalaya. Es única por su pureza original. Indicada para acompañar carnes y pescados.

SAL MURRAY RIVER: Australia. Se caracteriza por su forma, de copos rosados. Tienen un sabor muy suave y su textura es perfecta para una sal de acabado, asados y horneados.

SAL MARINA ITALIANA: Sicilia. Proviene de sus aguas y es natural, rica en minerales. Con su sabor delicado es reco mendable para ensaladas, asados y salsas.

FLOR DE SAL DE IBIZA: Ibiza. Sal natural 100% de la más alta calidad.

GOMASHO: Japón. Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

SAL MARINA HALEN MÔN: Gales. La sal Halen Môn consta de cristales particular mente puros, blancos, sin ningún tipo de elemento añadido.

EL ACEITE

Es sabido que en España se producen los mejores aceites de oliva del mundo y que la variedad y calidad es reconocida año tras año a nivel internacional. Al igual que los vinos, el aceite tiene denominación de origen y sus variedades se clasifi can según tipos. Vamos a conocer un poco más nuestros aceites:

DENOMINACIONES DE ORIGEN

Baena (en el sur de Córdoba) Siurana (en Tarragona) Les Garrigues (en Lleida)

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Sierra de Segura (en la zona nororiental de Jaén) Montes de Toledo (en Toledo y Ciudad Real) Priego de Córdoba (en el sudeste de Córdoba) El resto se obtiene de: Madrid, Castellón, Valencia, Granada, Málaga, Sevilla, Huelva, Cáceres, Badajoz, Zaragoza, Teruel y Huesca.

CLASES DE ACEITE

Principalmente son dos clases, los aceites de oliva (procedentes de la oliva) y los aceites vegetales (aquellos que se producen a partir de semillas). Es importante tener en cuenta esta distinción según el uso que queramos hacer del aceite.

1. ACEITES DE OLIVA

Aceite de oliva virgen y virgen extra Aceite de oliva virgen refi nado Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de orujo de oliva refi nado Aceite de orujo de oliva

2. ACEITES VEGETALES O DE SEMILLA

Soja Palma Sésamo Girasol Arroz Maíz Lino Cáñamo Almendra Nuez Avellana Pepitas de uva Semillas de amapola Semillas de calabaza

LOS ACEITES AROMÁTICOS

Cada vez introducimos más los aceites aromáticos en nuestra gastronomía, que nos permite potenciar y resaltar el sabor de los platos.

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Existe una amplia variedad de aceites aromáticos que podrás encontrar en tiendas espe-cializadas, aunque debes tener en cuenta que es muy fácil elaborar tus propios aceites, con aquellos ingredientes que más te gusten, y construir tu particular “Carta de Aceites”.

CLASES DE ACEITES AROMATIZADOS CON ESPECIAS: como la albahaca, el curry, el pimentón son muy apropiados para las salsas de carnes blancas o rojas. CON VERDURAS: como el de espárragos, de trufa, son perfectos para cocinar aves, carnes rojas, patés. CON HIERBAS AROMÁTICAS: como el tomillo, laurel, romero, estragón. Son muy apropiados para salsas que acompañan a carnes blancas, aves, o platos de caza. CON JUGO DE CARNE: Se utilizan para realizar platos del mismo producto o para barbacoas.

Aceites aromatizados españoles:

Aceite de pimientos y hierbas: para arroz, ensaladas y carnes Aceite de vegetales: para pasta, arroz, verduras y pescado Aceite de guindillas y laurel: para pizza Aceite al ajo: carnes asadas o a la parrilla. Aceite de romero

Aceites aromatizados italianos:

Salmoriglio: para carnes y pescados. Aceite al mirto: para carnes de sabor fuerte como el cordero, el cerdo y la caza. Aceite de trufa blanca: para ensaladas, pasta y pesca dos braseados o sólo con pan Aceite a la menta: para ensaladas. Aceite a la albahaca: para ensaladas, pizzas, pasta. Aceite de tomate y berenjena: para pasta y ensaladas Aceite al pimentón. Aceite al limón o a la naranja: ensaladas y pescado.

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ALGUNAS RECOMENDACIONES:

A la hora de seleccionar los aceites para tu cata, recuerda que los aceites de oliva de ori-gen español son los mejores. Mezcla aceites puros con los más innovadores, con aromas diferentes, para que la experiencia de la cata sea mayor. De todos modos, te presentamos algunos aceites ganadores de los premios más prestigiosos otorgados en el 2007:

Aceites premiados:

MASÍA EL ALTET (Agramón, Albacete). Variedades: picual arbequina blanqueta genovesa. Aceite de oliva excelente y con gran personalidad. ORO BAILÉN - RESERVA FAMILIAR (Villanueva de la Reina, Jaén). Variedades: picual. Aceite de oliva frutado intenso con un toque de amargor. PARQUEOLIVA SERIE ORO - D.O. (Carcabuey, Córdoba). Variedades: hojiblanca picudo. Aceite de oliva de color amarillo dorado y aroma que recuerda a fruto fresco. RINCÓN DE LA SUBBÉTICA ALAMODA - D.O. (Priego de Córdoba, Córdoba). Variedades: hojiblanca. Frutado medio/ alto, entre verde y maduro. CASTILLO DE CANENA RESERVA FAMILIAR - (Canena, Jaén). Variedades: picual. Intensidad de hierba y aromas (hojas de tomate, alcachofa, hierba..) FUENTE DE LA SALUD - D.O. (Priego de Córdoba, Córdoba). Variedades: hojiblanca picudo. Aceite de oliva de color verde dorado y aroma que recuerda a higuera, alcachofa, manzana y tomate. PASSANHA (Vila Nova de São Bento, Beja). Variedades: cobrançosa cordovil. Aceite de oliva con un aroma frutado intenso de aceituna verde y aroma intenso a hojas verdes. CLADIVM PICUDO - D.O. (Carcabuey, Córdoba). Variedades: picudo. Frutado intenso, de aceituna verde con tonos maduros.

EL PAN

Sólo en nuestro país existen más de 300 variedades de pan. Si a ello le añadimos los de otros lugares, nos encontramos ante un mundo de posibilidades para que la cata sea variada, interesante y original.

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Como conocemos ampliamente el producto, vamos directo al grano, y os mostramos la selección que hemos preparado:

PANES DEL MUNDO

BAGELS (Estados Unidos): son redondos y tienen un agujero en medio. Es el pan típico de Nueva York. BAGUETTE (Francia): pan largo y delgado de corteza crujiente y miga esponjosa. BROA-PAN DE MAÍZ (Portugal): Pan amarillo. CHALLAH (Israel): Tiene forma de trenza. CHAPATA (Italia): Forma plana. FOCACCIA (Italia): Pan chato relleno de queso y otros ingredientes como olivas, alcaparras... IRISH SODA BREAD (Irlanda): Tiene la textura de una torta. LANDBROT (Alemania): Pan de centeno. MIÑÓN y FLAUTITA (Argentina): Corteza crujiente y miga esponjosa. NAAN (India): Pan plano, ligero, originario del Pakistán y del norte de la India. PAN DE MAÍZ (América del Sur): Textura crujiente. PAN EKMEK (Turquía): Es el pan básico. PAN HÚNGARO DE PATATAS (Hungría): Pan tradicional que incorpora la patata para hacerlo más nutritivo. PITA (Oriente Medio): Pan blando y hueco de forma redonda. VICTORIAN MILK BREAD (Inglaterra): Pan con leche, de corteza y migas blandas. PAN DE MUERTO (México): Típico para la festividad de difuntos. FLAUTA DE PAN (Cuba): Barra de pan. PANCITO DE MANTEQUILLA (Nicaragua): pan pequeño tostado, que se elabora con harina y mantequilla. LOS SCONES (Escocia): Panes delgados de forma triangular. LA BROA (Portugal): Elaborado con maíz blanco. BOLO DO CACO (Madeira): Pan de batata.

PANES DE ESPAÑAAlgunos de los más conocidos son:

PAN DE PAYÉS: En Cataluña y Baleares. PAN CANDEAL: De Castilla y Andalucía. PAN DE HOYO: Típico de Andalucía. PAN GALLEGO: En Galicia. BOLLO PREÑADO: De Asturias. Se introduce un chorizo dentro de la masa del pan. PISTOLA O BARRA: De Madrid.

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Panes que han sido rescatados del olvido y ahora son elaborados con la receta tradicional:

ALBARDILLAS PAN DE LA SIERRA MADRILEÑA PAN BENDITO BOLLA GALLEGA PAN DE CAMPIÑA PAN DE CAMPOÓ PAN DE LECHUGINO LLONGUET PAN MOLINERO PAN DE CACHOS PAN DE RIZO Y OREJA PAN DE TRIGO DURO PAN DE RIÑÓN PAN SERRANO PATAQUETAS

...Y MUCHAS VARIEDADES MÁS:

Pan multicereal Pan muesli Panecillo con pasas Pancillo con nueces Panecillo con aceitunas negras Panecillo con aceitunas verdes Pan de ajo Pan de sésamo y orégano Pan rústico Pan de castañas Pan de higos Pan integral con 6 cereales Pan integral con semillas de girasol, sésamo y alfalfa Pancitos integrales con semillas de girasol tostadas Panes integrales con cebolla Panes integrales de yogur y sésamo Pan de salvado Pan blanco con pimentón Pan de orita relleno de queso Pan de molde de canela molida Pan de aceite de espelta rellenos de aceitunas negras de Aragón

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TODO PREPARADO PARA LA CATA:

Ya tenemos todos los ingredientes, las sales, los aceites y los panes. Por último, acompaña esta singular cata con unos vinos adecuados.

Hemos preparado una propuesta para comenzar:

CATA ROSTRUM: nuestra cata se basa en la combinación de los productos según sus ingredientes, cualidades, sabores y aromas:

a) EL PAN: LANDBROT (Alemania): Pan de centeno

b) EL ACEITE: FUENTE DE LA SALUD (Córdoba): Aceite de oliva de color verde dorado y aroma que recuerda a higuera, alcachofa, manzana y tomate.

c) LA SAL: FLOR DE SAL DE GUERANDE (Francia): De calidad excep cional, tiene un ligero sabor de violeta.

b) EL VINO: CABERNET SAUVIGNON RESERVA de MASCARÓ (Penedès): Tinto con aromas característicos de la variedad. Buena presencia de la madera. Vino sólido y profundo con buena acidez. Buen equilibrio entre la frutosidad y la madera.