RECONOCIMIENTO DEL YODO EN LA SAL DE MESA

UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: FARMACOQUIMICA II

RECONOCIMIENTO DEL YODO Página 1

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA

CENTRO ULADECH – CATÓLICA: TRUJILLO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: FARMACOQUIMICA II

CICLO ACADÉMICO: VI

DOCENTE: Q.F. ROJAS URQUIZA CESAR EDMUNDO

INTEGRANTES:

GUERRA ARANDA ROY

QUISPE VILCHEZ IRENE

MARIÑOS GAVIDIA ZARELA

LA TORRE AVALOZ LUZDEY

ALARCON HURTADO DEYSI



RECONOCIMIENTO DEL YODO EN LA

SAL DE MESA DE LOS MERCADOS DE

TRUJILLO

I.- INTRODUCCION:

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la

vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas,

alcanzando grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de

las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida.

Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria

mundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los

alimentos o en sus usos no alimentarios. Su historia ha estado tan unida a las

grandes transacciones comerciales que su legado aún hoy se conserva en los

nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o la Via Salaria

de la antigua Roma.

El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino

Huangdi y se remonta a 2670 a.d.C. Una de las primeras salinas verificadas para

su uso en la alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi, en un

lugar lleno de montañas y lagos salados.

En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de

los desiertos de Egipto que datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacían en el

Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios. La sal egipcia

provenía de las salinas solares ubicadas en las cercanías del delta del Nilo, pero

también del comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterráneas, en

especial de Libia y Etiopía. (01)



II. MARCO TEORICO:

2.1.- ASPECTOS VALORATIVOS DE LA SAL:

La sal, como ingrediente básico en la dieta y como materia prima de multitud de

procesos industriales, tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos

beneficios revierten de forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de las

personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse entre uso alimentario,

uso industrial y uso en control de hielo en carreteras.

2.1.1.- Uso alimentario

Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y

potenciar de forma natural el sabor de los alimentos. Además de esta cualidad

organoléptica que la ha hecho universalmente popular, la sal tiene otras muchas

propiedades:

La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido

fundamental para el desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que

permitía la preservación de los alimentos.

La sal actúa como aglutinante de otros ingredientes en los procesos

alimentarios.

La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de

fermentación de determinados alimentos.

La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más

agradables al tacto y visualmente más atractivos y apetitosos.

La sal se utiliza para desarrollar el color de múltiples alimentos, haciéndolos

más agradables a la vista.

La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas

alimentarias.

De forma particular sus usos más comunes, tanto para la industria alimentaria

como a nivel doméstico, están relacionados con:



Carnes:

La sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente conservante

que inhibe el crecimiento bacterias. Su papel como agente aglutinante, ablandador

y capaz de proporcionar color permite ofrecer al consumidor una presencia más

compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y en las carnes frescas

preparadas y aliñadas.

Panificadoras y productos de panadería y pastelería:

Los fabricantes de cereales y harinas de trigo y arroz emplean la sal como

corrector del sabor, tanto si esta materia prima va destinada al sector panadero

como al pastelero. A su vez, la sal resulta un ingrediente fundamental en la

elaboración del pan para controlar el grado de fermentación de la masa. Además,

hace más sabroso a este alimento universal, tan importante en la dieta.

Productos lácteos:

En la elaboración de estos productos básicos en la dieta como quesos,

margarinas, mantequillas o cremas la sal se utiliza para controlar la fermentación y

para mejorar el color, textura y sabor de estos preparados.

2.1.2.- Uso industrial

Industria química:

La sal se utiliza de forma generalizada en la industria química y tiene una especial

importancia para el sector de producción de compuestos y derivados

cloroalcalinos. Se parte de preparados de salmueras de cloruro sódico para

obtener el cloro y la sosa cáustica, dos elementos básicos para el sector.

El cloro se utiliza para la fabricación de plásticos como el PVC, una presencia

constante en nuestra vida cotidiana en productos tan dispares como

revestimientos de paredes, embalajes médico-sanitarios, juguetes, botellas,

muebles o estructuras de ordenadores, por citar sólo algunas.



También se emplea en la fabricación de colorantes, plaguicidas, disolventes,

medicamentos y fitosanitarios. Por su parte, la sosa cáustica es una base

extremadamente importante para la industria química que se utiliza para la

producción de papel, aluminio, fibras, textiles, jabones o detergentes, entre otros.

Tratamiento de aguas:

En el tratamiento de aguas la sal desarrolla un papel fundamental, tanto en la

modificación de la dureza del agua potable gracias a la adición de iones de sodio,

como en su papel de desinfectante a través del cloro.

Exploración de petróleo y gas:

La sal se usa como en la exploración y detección de estas fuentes de energía para

ensanchar la densidad de los fluidos de perforación, para evitar la disolución de

horizontes salinos y para aumentar la velocidad de cementación del utilizado en la

perforación.

Procesado de metales:

En las fundiciones, refinerías y fábricas de metales ferrosos y no ferrosos la sal se

utiliza en los procesos de manufactura de materias primas tan necesarias como el

aluminio, el berilio, el cobre, el acero y el vanadio, entre otros.

Celulosa:

La sal se emplea para blanquear o decolorar la pulpa de madera de la que se

extrae la celulosa y que, posteriormente, sirve para diversas aplicaciones

industriales de importancia como la fabricación del papel, el rayón o las fibras

sintéticas.



Industria textil:

Es utilizada en forma de soluciones saturadas (salmueras) para separar los

contaminantes orgánicos en las fibras. Además, la sal se mezcla con los

colorantes para estandarizar los concentrados y favorecer la absorción de los

colorantes para unificar las telas.

Curtidurías:

En estas industrias dedicadas a la fabricación de productos en piel (ropa, bolsos,

etc.), la sal ha sido tradicionalmente empleada para inhibir la acción microbiana en

el interior de las pieles, así como para restarles humedad.

Uso en control de hielo de carreteras:

Una de las funciones más importantes que desarrolla la sal está relacionada con la

seguridad vial, en dos ámbitos diversos. En primer lugar, se emplea en la

construcción de las carreteras para dar firmeza al terreno. En segundo lugar, la sal

se utiliza para controlar y potenciar el deshielo en calles y carreteras ya que baja

el punto de congelación del agua. La necesidad de disponer de una reserva de sal

suficiente para el invierno resulta de especial importancia en los climas fríos para

poder facilitar a la población el uso y acceso a las infraestructuras más básicas.

(02)



2.2.- IMPORTANCIA DEL YODO EN LA POBLACION:

El yodo es un micronutriente de gran importancia biológica, imprescindible para la

síntesis de las hormonas tiroideas. Estas hormonas influyen en el crecimiento

esquelético, regulan la temperatura corporal y el sistema cardiovascular y facilitan

el desarrollo y la maduración del cerebro.

Las necesidades de yodo en nuestro organismo se modifican según la edad y

determinadas circunstancias fisiológicas. Así, desde el primer año de vida hasta la

edad adulta las necesidades de yodo se triplican, alcanzándose en el embarazo y

la lactancia los mayores requerimientos. Las necesidades diarias de yodo pueden

ser cubiertas gracias a la ingesta de alimentos ricos en este micronutriente, que

son casi exclusivamente los pescados y algas marinas y el marisco, que tienen un

alto contenido en yodo.

Los vegetales habitualmente contienen poco yodo. Los huevos, leche y otros

derivados lácteos presentan un contenido variable de yodo, dependiendo del que

posean los piensos compuestos utilizados para la alimentación de los animales en

las granjas. Por tanto, y a diferencia de otros micronutrientes, presentes en

cantidades suficientes y en numerosos alimentos de nuestra dieta habitual, el yodo

sólo se encuentra en cantidades suficientes para cubrir los requerimientos en un

reducido grupo de alimentos. De ahí que las autoridades sanitarias de múltiples

países, para evitar problemas de deficiencia de yodo, hayan adoptado la medida

de suplementar la sal con yodo, es decir gracias al uso de la denominada, sal

yodada.

El déficit de yodo origina múltiples alteraciones de expresión variable en función

del grado de deficiencia y de la edad, entre otros factores. Estas “Alteraciones por

Deficiencia de Yodo” (ADY) incluyen un aumento del número de abortos,

malformaciones congénitas y de la tasa de mortalidad perinatal en las mujeres

embarazadas. También se favorece la aparición de cretinismo en los lactantes,

que es un cuadro de deficiencia mental grave que puede asociarse a sordomudez,

parálisis, talla baja, bocio, por falta de las hormonas tiroideas. En los niños y



adolescentes también la deficiencia de yodo origina bocio, disminución de la

función tiroidea, retraso del crecimiento y deterioro de las facultades mentales, con

menor coeficiente intelectual y alteraciones auditivas.

En los adultos el déficit de yodo origina un aumento de la glándula tiroides

denominado bocio, en ocasiones con formación de nódulos en su interior (bocio

nodular), y se asocia a múltiples complicaciones, con la consiguiente necesidad

de intervenciones quirúrgicas sobre el tiroides, o de tratamientos con Iodo

radiactivo. Por último, las poblaciones con deficiencia de yodo presentan un mayor

susceptibilidad para sufrir los efectos nocivos de la irradiación en caso de un

accidente nuclear. (03)

2.3.- CANTIDADES NECESARIAS:

Algunas agencias de alimentación como la de Estados Unidos aconseja el empleo

diario de 150 microgramos en la dieta de los hombre y mujeres adultos. La falta

de yodo puede causar demencia. Otras agencias de alimentación como la

australiana recomiendan sin embargo dosis de 200 μg/día. La ausencia de dietas

en yodo puede dar lugar a graves consecuencias en el feto durante la gestación.

Estas cantidades equivalen a un rango que puede ir entre los dos y seis gramos

de sal yodada. (04)



2.4.- IMPORTANCIA DE COMPRAR LA SAL EN LUGARES AUTORIZADOS:

Es muy importante para el consumidor comprar la sal de lugares autorizados ya

que el producto cumple con los siguientes requisitos.

ARTÍCULO 12º.- REGISTRO SANITARIO

12.1. Toda Sal de Consumo Humano para su comercialización a nivel nacional,

está sujeta al correspondiente Registro Sanitario otorgado por la DIGESA,

conforme lo especifica el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas.

12.2. Los importadores de sal de consumo humano, deben cumplir con los

requisitos establecidos que incluyan un Certificado de Análisis de

Fortificación con Yodo y Flúor, emitido por la autoridad sanitaria competente

del país de origen o por un organismo nacional reconocido oficialmente por

el MINSA. El mismo requisito es aplicable para ingresar al país Sal para

Consumo Humano proveniente de donaciones.

ARTÍCULO 13º.- ETIQUETADO O ROTULADO

La información del rotulado de la sal de consumo humano debe expresarse en

idioma español con caracteres indelebles, fácilmente legibles y visibles. Pueden

emplearse adicionalmente otros idiomas además del español, siempre que dicha

información corresponda a la que obra en el Registro Sanitario del producto con la

correspondiente traducción en la etiqueta.

El rotulado debe contener la siguiente información como mínimo:

a. Nombre comercial del producto.

b. Nombre o razón social, número de RUC, dirección y país del fabricante.

c. En el caso de producto importado: nombre o razón social, número de

RUC, dirección del importador.

d. Nombre del producto según clasificación dada en el presente

Reglamento



e. Descripción de la composición cualitativa y cuantitativa, incluido los

aditivos expresando su codificación internacional. El contenido de yodo

y flúor debe expresarse en mg/kg de sal.

f. Contenido neto por envase expresado en kilogramos.

g. Código de lote

h. Fecha de producción y fecha de expiración o vencimiento.

i. Leyenda sobre condiciones de conservación "mantener en lugar seco,

fresco y protegido de la luz".

j. Para efectos de protección a la salud del consumidor en poblaciones

donde el agua de consumo humano contiene niveles de flúor mayores

de 0.7 miligramos/litro, el rotulado indicará "Sal fortificada con yodo”

k. Código de Registro Sanitario.

El nombre con el cual se designe al producto y las características expresadas para

el rotulado, no deben inducir a confusión del consumidor en cuanto a la

composición, propiedades, uso nutricional u otra información declarada para

obtención del Registro Sanitario.

La sal importada destinada al consumo humano directo (sal de mesa o cocina)

cuyo rotulado no contenga los requisitos descritos en el artículo anterior deben

adherir etiquetas acompañando la información establecida en el presente artículo.

ARTÍCULO 14º.- ETIQUETADO DE OTROS TIPOS DE SAL

Sea cual sea el volumen del producto envasado, tanto la sal destinada a la

industria alimentaria como la sal de uso industrial no alimentario y la destinada a

consumo animal deben especificar claramente en su etiqueta el uso para el que

está destinado incluyendo la leyenda "USO EXCLUSIVO PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA" para el caso de la sal de uso en la industria alimentaria y "NO

APTA PARA CONSUMO HUMANO", para el caso de la sal para uso industrial no

alimentario y para la sal para consumo animal.



ARTÍCULO 15º.- ENVASE Y EMBALAJE

15.1. La sal de consumo humano se presentará en envases y envolturas que

preserven su inocuidad, calidad sanitaria y nutricional. Aquellos que estén

en contacto directo con el producto, serán de uso alimentario, de primer

uso, quedando prohibido el uso de envases reciclados o de segundo uso y

los materiales deben cumplir las condiciones siguientes:

a. No podrán contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc,

cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros que

puedan ser dañinos para la salud, en cantidades o niveles superiores a

los límites máximos permitidos.

b. No podrán contener monómeros residuales de estireno, cloruro de vinilo,

acrilonitrilo u otro que pueda ser nocivo para la salud o en cantidades

superiores a límites máximos permitidos.

c. Los materiales permitidos se sustentarán en lo dispuesto por la Food

and Drug Administración de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA)

u otro organismo de prestigio internacional reconocido por el Ministerio

de Salud.

15.2. Los envases externos y embalajes deben ser de primer uso, de materiales y

estructuras que protejan la sal contra daños físicos. La presentación del

producto envasado de expendio o venta al consumidor debe permitir su

consumo o uso directo, evitando su fraccionamiento y reenvasado durante

su comercialización directa. La ficha técnica del envase podrá ser requerida

por la Autoridad Sanitaria a fin de comprobar su uso alimentario y sus

características sanitarias.

15.3. La información del embalaje debe contener lo especificado en el artículo 13,

literales a), b) ó c), d) y g), excepto en los casos en que el rotulado del

envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. (05)



III.- RESULTADOS.

En este trabajo de investigación se valoro la concentración de yodo de la sal de

mesa obtenidos de los diferentes mercados que a continuación se detalla.

3.1.- Mercado 28 de Julio de Víctor Raúl –Huanchaco:



3.2.- Mercado Acomimar la Esperanza:



3.3.- Mercado Jesús de Nazareth-Trujillo:



3.4.- Mercado Modelo la Esperanza:



TABLA 01

Nota: +++ representa el 100% de yodo encontrado en la muestra,+ representa el 25% y (-)

representa 0% de yodo encontrado en la muestra.

SAL YODADA

MERCADOS

PRESENCIA DE YODO

28 DE JULIO

ACOMIMAR +++

JESUS DE NAZATERH

MODELO +



IV.- CONCLUCIONES:

De acuerdo a la tabla 01 concluimos con los siguientes:

FUENTE: Tabla 01

Por lo tanto se concluye, que el único mercado que dispensa sal yodada de buena

calidad y que es apta para el consumo humano es el mercado Acomimar de la

Esperanza, el resto de los mercados la sal que dispensan al público puede poner

en peligro la salud de las personas ya que la presencia de yodo en la sal es nula

con lo cual no cuenta con los estándares como lo estipula la ley.

SAL YODADA

MERCADOS

PRESENCIA DE YODO

APTO PARA EL

CONSUMO HUMANO

28 DE JULIO

NO

ACOMIMAR

+++ SI

JESUS DE NAZATERH

NO

MODELO

+ NO



V.- RECOMENDACIONES:

Los métodos que se utilizaron para reconocer la presencia de yodo en las

diferentes sales adquiridos de los 4 mercados fueron con la solución de almidón y

de limón siendo este último el que dio mejores resultados.

5.1.- Reconocimiento con la solución de almidón:



5.2.- Reconocimiento con limón:



VI.- VIDEO: RECONOCIMIENTO DEL YODO EN LA SAL DE MESA

http://www.youtube.com/watch?v=WRWQdH5M9iE&feature=youtu.be



VII.- WEBGRAFIA:

01.- Historia de la sal. [Página en internet]. España. [Actualizado 15 May 2013;

citado 15 May 2013. Disponible en:

http://www.institutodelasal.com/index.php?page=hist

02.- Usos de la sal. [Página en internet]. España. [Actualizado 15 May 2013; citado

15 May 2013. Disponible en: http://www.institutodelasal.com/index.php?page=usos

03.- El yodo. [Página en internet]. España. [Actualizado 15 May 2013; citado 15

May 2013. Disponible en: http://www.salud.es/salud-a-z/yodo

04.- Sal yodada. [Página en internet]. [Actualizado 15 May 2013; citado 15 May

2013. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Especial:Libro&bookcmd=download&collection

_id=fce36da8389adfa5&writer=rl&return_to=Sal+yodada

05.- Reglamentos de la sal. [Página en internet]. Perú. [Actualizado 15 May 2013;

citado 15 May 2013. Disponible en: http://es.slideshare.net/ROYMAYCOL/reglamento-

de-la-sal

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