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FACULTAD DE FARMACIA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID TRABAJO FIN DE GRADO: “BEBIDAS FERMENTADAS Y PROBIÓTICOS: ¿CERVEZAS PROBIÓTICAS?” Autor: Marta García Palancar DNI: 53745473-Q Tutor: Humberto Martín Brieva Convocatoria: Febrero de 2017
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FACULTADDEFARMACIAUNIVERSIDAD
COMPLUTENSEDEMADRID
TRABAJOFINDEGRADO:“BEBIDASFERMENTADASYPROBIÓTICOS:
¿CERVEZASPROBIÓTICAS?”
Autor:MartaGarcíaPalancarDNI:53745473-QTutor:HumbertoMartínBrievaConvocatoria:Febrerode2017
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ÍNDICE1.RESUMEN.............................................................................................................................2
2.INTRODUCCIÓN..................................................................................................................22.1.Bebidasfermentadas.............................................................................................................22.1.1Vino.........................................................................................................................................................32.1.2.Cerveza..................................................................................................................................................4
2.2.Composiciónyaspectosnutricionalesdelacerveza..................................................52.3.Polifenolesenlacerveza......................................................................................................62.4.Probióticos................................................................................................................................62.4.1.Característicasquedebetenerunmicroorganismoparaserconsideradoprobióticoideal.............................................................................................................................................72.4.2.Saccharomycesboulardii..............................................................................................................8
3.OBJETIVOS...........................................................................................................................8
4.MATERIALYMÉTODOS...................................................................................................9
5.RESULTADOS......................................................................................................................95.1.Efectosdelconsumomoderadodebebidasfermentadassobrelasalud............95.1.1.PrevencióndeEnfermedadesCardiovasculares.............................................................105.1.2.Elconsumomoderadodecervezapuedereducirelriesgodepadecerdiabetestipo2...............................................................................................................................................................125.1.3.Relacióndelconsumodecervezaconelcerebro............................................................14
5.2.Procesodeelaboracióndelacerveza..........................................................................145.3.¿Seríaposibleunacervezaprobiótica?........................................................................16
6.CONCLUSIONES...............................................................................................................18
7.BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................19
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1.RESUMENEntrelasbebidasfermentadasseencuentranelvino,lasidraylacerveza.Todas
ellasseobtienenmediantefermentaciónalcohólica.Duranteesteprocesojuegaun
papelesenciallalevadura.
Estetrabajoabordalacomposiciónylosaspectosnutricionalesdelacervezaasí
comolosposiblesbeneficiosdelconsumomoderadodeestabebidasobrelasalud.
Sehanidentificadomásde35componentesfenólicosenlacerveza.Eltotaldelos
polifenolesqueencontramosdependendeltipodecerveza.Losresultadosde
numerososestudiosdemuestranlarelaciónpositivaentreunconsumomoderado
decervezayenfermedadescomoladiabetestipo2,enfermedades
cardiovascularesyelAlzheimerentreotras.
Losprobióticossonmicroorganismosvivosquecuandoseadministranen
cantidadesadecuadaspromuevenbeneficiosenlasaluddelapersonaquelos
toma,graciasaqueayudanaunmejorfuncionamientodenuestrafloraintestinal.
Saccharomycesboulardiiesclasificadocomounprobióticopuestoqueayudaa
combatirlosmicroorganismosquecausanlasenfermedadesenelintestino.En
estetrabajoproponemoslaelaboracióndeunacervezafermentadaapartirde
cepasdeS.boulardiiconpropiedadesbeneficiosasparalasaluddelconsumidor.
Dichométodopermiteelaportededichomicroorganismoenconcentracionesmuy
elevadasenelmomentodesuconsumoy,además,permiteobtenerunacerveza
cuyocontenidoalcohólicoesinferioralasfermentadasporS.cerevisiae.
2.INTRODUCCIÓN
2.1.Bebidasfermentadas
Lasbebidasfermentadassonaquellascuyoorigenprovienedelafermentación.
Lafermentaciónalcohólicaesunprocesoanaerobioenelquelaslevadurasyalgunas
bacterias,descarboxilanelpiruvatoobtenidodelarutaEmbden-Meyerhof-Parnas
(glicolisis)dandoacetaldehído,yéstesereduceaetanolporlaaccióndelNADH2,
siendolareacciónglobal(1):
C6H12O6!2CH3CH2OH+2CO2(1)
Glucosa!2Etanol+2Dióxidodecarbono(2)
Elbalanceenergéticodelafermentaciónpuedeexpresarsedelasiguienteforma:
C6H12O6+2ADP+2H3PO4—>2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+2H2O(3)
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Latransformacióndeglucosaenalcoholsuponelacesiónde40Kcal.Mientrasque
laformacióndeunenlacedeATPnecesita7,3Kcal,portantoserequerirán14,6
Kcal,alcrearsedosenlacesdeATP,talycomosemuestraenlareacción(3).Esta
energíaesempleadaporlaslevadurasquellevanacabolafermentaciónalcohólica
paracrecer.Deformaquesóloquedan,40–14,6=25,6kcalqueseliberan,
calentandolamasadefermentación1.
Unprotagonistaclaveeneldesarrollodelafermentacióneslalevadura.Esta
denominaciónseotorgaahongosunicelularesque,atravésdelafermentación,
lograndescomponerhidratosdecarbono,azúcaresyotrassustanciasparagenerar
diversoscompuestos.
Entrelasbebidasfermentadaspodemosenglobaralacerveza,elvinoolasidra.
LaslevadurasdelgéneroSaccharomycessonampliamenteutilizadasenla
industriaagroalimentaria,especialmenteenaquellasindustriasqueelaboran
productosfermentados.
Lafabricacióndeestosproductosconllevalautilizacióndecepasyespeciesque
sonempleadasdistintivamenteencadacaso.Saccharomycescerevisiaeesla
especiecaracterísticautilizadaenlaelaboracióndelpan.LasespeciesdeS.
cerevisiae,S.carlsbergensisoS.uvarumsonutilizadasenlafabricacióndecervezas.
S.uvarumtambiénseempleaenlaproduccióndesidra.PorsuparteS.cerevisiae
var.Ellipsoideus,S.beticusyS.bayanussonutilizadasenlafermentacióndelvino.
2.1.1Vino
Elvinoesunabebidanaturalobtenidamediantelafermentaciónalcohólica
completaoparcialdelauvafrescaodelmostodeuva.
Lacantidaddepolifenolespresentesenelvino,aunquevaríaenormemente,se
estimaqueesalrededorde150-400mg/Lenvinosblancosy900-1400mg/Len
vinostintosjóvenes.Elvinotintoproporcionaunacombinaciónúnicade
estructurasfenólicas,incluyendoflavonoidescomocomponentesprincipales.
Entrelosflavonoidesdestacan:monómerosdeflavan-3-ol(catequinay
epicatequina),oligómerosypolímeros(proantocianidinasotaninoscondensados),
antocianinos(malvidin-3-O-glucósido,principalmente)yflavonoles(quercetina,
miricetinaykaempferol).Entreloscompuestosnoflavonoidesseencuentran:Los
ácidoshidroxibenzóicosehidroxicinámicos,alcoholesfenólicos,estilbenosy
elagitaninos2.
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Entreestoscompuestoscabedestacareldenominadoresveratrol(3,5,4’-
trihidroxi-trans-estilbeno)queesunestilbenoide,untipodefenolnaturalyuna
fitoalexinaqueseproducedemaneranaturalenvariasplantascomorespuestaa
unalesiónocuandoéstasseencuentranbajoelataquedepatógenos.Elvinotinto
contieneentre0,2y5,8mg/Lderesveratrol,dependiendodelavariedaddeuva.El
vinoblancosinembargonocontieneresveratrolyaquelaspielesnoson
fermentadasenelprocesodeelaboración.
Elpapeldelospolifenolesprocedentesdeladietaenlasaluddepende
enormementedesubiodisponibilidad,absorciónymetabolismo3.Unavezquese
ingieren,seestimaquesóloel5-10%deltotaldelospolifenolespueden
absorberseenelintestinodelgado,mientrasqueel90-95%puedenllegaralcolon4
dondelospolifenolessetransformanporaccióndelamicrobiotaenmetabolitos
biodisponiblesquepuedeninclusotenermayorbioactividadquesusprecursores5.
2.1.2.Cerveza
Lacervezaeslabebidaresultantedefermentar,mediantelalevadura
seleccionada,elmostoprocedentedelamaltadecebada,soloomezcladoconotros
productosamiláceostransformablesenazúcarespordigestiónenzimática,
sometidopreviamenteaunprocesodecocciónyaromatizadoconfloresdelúpulo,
susextractosy/osusconcentrados.
Poreltipodefermentaciónpodemosdistinguirentrecervezasdebajaydealta
fermentación.Dichostérminosserefierenalapropiedaddemuchasdelascepas
delevadurasutilizadasencerveceríaaflocularyflotarformandounanatahaciael
finaldelafermentaciónenelcasodela“fermentaciónalta”oaflocularyhundirse
enelfermentadorenelcasodela“fermentaciónbaja”,unavezterminadala
fermentación.
Cervezasdebajafermentación:Soncervezastipo“lager”elaboradasconlevaduras
bajas,principalmentedelaespecieS.pastorianus.Lafermentacióntienelugarenel
fondo.Soncervezasligerasquefermentanatemperaturasbajas(7a11°C).Dicha
temperaturaseincrementaenuntiempode3a5díasparafinalmentedescendera
lastemperaturasiniciales.Elprocesodurauntotalde8-10días.Alfinaldela
fermentación,lacervezajovenseseparadelalevadurasedimentadaenelfondo
pordecantación.
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Cervezasdealtafermentación:Soncervezastipo“ale”elaboradasconlevadura
altaycompuestadecepasquesiempresehanconsideradodelaespeciedeS.
cerevisiae.
Lafermentacióntienelugarenlasuperficieysonaquellasquefermentana
temperaturassuperioresalasanteriores,iniciandocon15-16°Ceincrementando
sutemperaturahastalos21-22°Calcabodelas36horasparafinalmente
descenderhastalosvaloresiniciales.Elprocesodurauntotalde72horas.Al
finalizarlafermentación,laslevadurassonseparadasdelasuperficiedeforma
mecánicaoporsucción.
2.2.Composiciónyaspectosnutricionalesdelacerveza
Lacervezaesunproductoelaboradoapartirdemateriasprimasnaturales(agua,
lúpulo,cebadaylevadura).Ademásesunabebidaseguraparalasalud,yaqueen
suprocesodeelaboraciónelmostosesometeauntratamientotérmico(cocción)
quedestruyecualquiermicroorganismopresente.Lapresenciadelostaninosdel
lúpulo,elalcoholysuligerogradodeacidez(incluidoporelgascarbónico)
reducenelriesgodeposteriorescontaminacionesmicrobianas6.
Desdeunpuntodevistanutricional,lacervezaesuncomplementomuyvaliosoen
ladieta.Losefectosbeneficiososdelacervezasondebidosengranparteasu
composición,porloquelacervezasepuedeconsiderarcomounalimento
funcional,yaquealgunosdesuscomponentescontribuyenosondevital
importanciaparallevaracabodistintasfuncionesbiológicasdenuestro
organismo:
-Alcoholetílico:Siempreencantidadesmoderadasyenindividuossanosadultos
(quenoesténbajoningúntratamientoconfármacosconlosqueelalcoholpueda
interferir).AumentaelHDLreduciendolosriesgosdeenfermedadesyaccidentes
cerebrovasculares.Debidoalapresenciadealcohol,lacervezaaumentaelriego
sanguíneoenelcerebro,dilatalosvasoscoronarios,aumentalaeliminaciónde
orinaalfacilitarelsuministrodesangrealosriñonesydilatalosvasossanguíneos
delapiel.
-Folatos:Reducenelriesgodeanemiamegaloblásticaymalformacionesenla
médulaespinal.
-Polifenoles:Antioxidantesnaturalesquepodríanreduciraquellosfenómenos
oxidativosnaturalesresponsablesdelenvejecimientodelorganismo.
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-Fibrasoluble:Evitaelestreñimiento,disminuyelaincidenciadecáncerdecolon
yrebajalacolesterolemia.
-Maltodextrinas:Comoconsecuenciadesumetabolizaciónlenta,soncapacesde
liberarunidadesdeglucosademaneraprogresivalasangrey,enconsecuenciason
unafuentedeenergíamuyimportante.
-Sodio:Porsubajocontenidoensodioesadecuadaparaserincluidaendietas
hiposódicas.
-Silicio:Setratadeunelementoesencialyaqueparticipaenlosprocesosde
calcificacióny,posiblemente,enelfuncionamientodeltejidoconectivo.También
destacasuelevadacapacidadantioxidante.
2.3.Polifenolesenlacerveza
Sehanidentificadomásde35componentesfenólicosenlacerveza.Alrededordel
80-90%deellosprovienendelamaltayun10-20%dellúpulo7.Eltotaldelos
polifenolesqueencontramosenlacervezadependendeltipodecerveza.En
generallacervezacontienemásdeldobledelospolifenolespresentesenelvino
blancoylamitaddelosquepresentaelvinotinto8.Esimportanteconocerqueel
xanthohumolysusmetabolitosisoxanthohumolyphytoestrogen8-
prenylnaringeninaportaninvitropropiedadesanticarcinogénicas,antiinvasivas,
antiinflamatoriasyantioxidantes.Sinembargo,serequiererealizarestudios
posterioresenhumanosparadeterminarsilasconcentracionesplasmáticasde
dichoscomponentesderivandeunconsumomoderadodecervezaysitienenla
mismaactividadbiológicaenrelaciónaloobservadoinvitro9.
2.4.Probióticos
Losprobióticossonmicroorganismosvivosquecuandoseadministranen
cantidadesadecuadaspromuevenbeneficiosenlasaluddelapersonaquelos
toma,graciasaqueayudanaunmejorfuncionamientodenuestrafloraintestinal.
Hablamosportanto,deunmicroorganismoexternoalindividuoqueengeneral
requierecantidadesmuyelevadas,delordende100a1000millonesdecélulas
pordosisparaejercerunefectonotable.Elconceptodeprobióticofuecreadoa
comienzosdelsiglopasadoporelcientíficorusoypremioNobelElieMetchnikoff,
queplanteólahipótesisdequecomerproductoslácteosfermentadosmejorabala
saludyaumentabalalongevidaddeloscampesinosbúlgaros.Metchnikoffllegóala
7
conclusióndequeconsumirlechefermentadaayudabaapromoverlapresenciaen
elintestinodebacteriasbeneficiosasy,enconsecuencia,reducíaelriesgode
bacteriasperjudiciales.Metchnikofffueelprimeroenindicarqueseríaposible
modificarlafloraintestinalsustituyendoamicroorganismosdañinospor
microorganismosútiles.Aestosúltimoslosdenominamos“probióticos”10.
Entrelasfuncionesdelosprobióticosdestacan:Reforzarelsistemainmunitarioy
desplazarlosmicroorganismosnocivosparalasaludyevitarsuproliferación.
Ademásnosayudanadigeriralimentosycolaboranenlaformacióndenutrientes
esencialescomolasvitaminas,losenzimasdigestivosyácidosgrasosdecadena
corta,estimulanlaformacióndeácidolácticodisminuyendoelpHdeltubo
digestivoyfavorecenlaabsorcióndecalcio,magnesioyhierro.Losprincipales
microorganismosprobióticosseindicanenlasiguientetabla:Lactobacillus Bifidobacteria Saccharomyces Enterococcus Streptococcus
-L.acidophilus
-L.casei
-L.reuteri
-L.brevis
-L.cellobiosus
-L.fermentum
-L.plantarum
-B.bifidum
-B.adolescentis
-B.animalis
-B.infantis
-B.longum
B.thermophilum
-S.boulardii -E.faecium S.diacetyllactis
-S.intermedius
2.4.1.Característicasquedebetenerunmicroorganismoparaser
consideradoprobióticoideal-Debenposeertoleranciaalascondicionesambientalesdeltracto
gastrointestinal:Losmicroorganismosprobióticoshandellegarviablesal
intestinogruesoporloqueesprecisoqueresistanalpHgástrico,alaaccióndelas
enzimasdigestivasyaladelassalesbiliares.
-Debentenerseguridadbiológica:Seguroseinocuosbajocualquier
circunstanciaparaelserhumano,porellosonreconocidoscomomicroorganismos
GRAS(GenerallyRegardedAsSafe)yQPS(QualifiedPresumptionofSafety)porla
FDA.
-Handesercapacesdecolonizarelintestinoyadherirsealamucosa
intestinal:Paraquetengalugarlamodulacióndelarespuestainmune,asícomola
exclusióndemicroorganismospatógenos,sibienestoúltimopuededeberse
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tambiénasucapacidaddeproducircompuestosantimicrobianos.
-Capacesdegenerarsustanciasantimicrobianas:Tantoloslactobaciloscomo
lasbifidobacteriasproducenácido,peroalgunasestirpeslohacenmás
rápidamentequeotras.Otrassintetizanbacteriocinaslocualpuedeserbeneficioso
enelambientesuperpobladodelintestinoyalgunasgeneranaguaoxigenada.
-Ausenciaderesistenciatransmisibleaantibióticos:Resultaconveniente
conocerelpatrónsusceptibilidad/resistenciafrenteaantimicrobianospordos
razones:
*Parapoderdescartarquesiesresistenteaundeterminadoantibiótico,seadebido
aqueconfiereungenfácilmentetransmisibleaotrascélulasdesuentorno.
*Parapodersimultaneareltratamientoenloscasosdepatologíasenlosquela
cepaprobióticasearesistentealantibióticodeelección.
-Capacidadtecnológica:Unprobióticohadeseradministradoengrancantidady
ademásesnecesariorepetirlasdosisfrecuentementeparalograrelbeneficio.Es
importanteasuvezqueseafácilmentecultivableyquenopierdaviabilidad
duranteelalmacenamiento.
2.4.2.Saccharomycesboulardii
Saccharomycesboulardiiesunalevaduraquefueaisladadefrutosdellichi
procedentesdeIndochinaaproximadamenteen1920.Desde1962,S.boulardiise
vieneutilizandoenEuropayotrospaísescomounproductoomedicamento
probióticoconprobadoefectoantidiarreicoensereshumanos.
MuchosartículoscientíficosypatentesmuestranqueS.boulardiiesefectivocontra
muchasenfermedades(colitispseudomembranosa,amebiasis)ytambiénponende
manifiestoquepuedeserrecomendadaparalaprevencióndeladiarreaasociadaa
latomadeantibióticos,alaconocidacomodiarreadelviajeroyaladiarrea
entéricaasociadaalanutrición.Ademásreducelossíntomasrelacionadosconel
tratamientodeHelicobacterpylori,previenerecurrenciasdelaenfermedadde
Clostridiumdifficileysehaobservadosueficaciaeneltratamientodelsíndrome
delintestinoirritable.
3.OBJETIVOSElprincipalobjetivodeltrabajoconsisteenrevisarlosaspectospositivosdel
consumomoderadodelasbebidasfermentadasenlasaludasícomodelos
9
probióticos.Noscentraremosprincipalmenteenlacerveza,ensuelaboración,
composiciónyaspectosnutricionales.Porúltimoanalizaremossiseríaposibleuna
cervezaconcaracterísticasprobióticas.
4.MATERIALYMÉTODOSParalarealizacióndeestetrabajoheobtenidoinformaciónenbasesdedatos,
principalmentePubMedapartirdelacualseobtuvieronlosartículosutilizadosa
lolargodeltrabajo.Elmétodoutilizadoconsistióenlautilizacióndelassiguientes
palabrasclave:“beer”,“Saccharomycesboulardii”,“moderateconsumption”,
“probiotics”,“resveratrol”,“alzheimer”,“diabetes”,“cardiovasculardisease”.Otra
basededatosconsultadafueMedlinePlus,enconcretoparalaobtenciónde
informaciónacercadeprobióticos.Ademásseprocedióalaconsultadelibrosy
publicacionesacercadelacervezaartesanalasícomotratadosdenutricióny
buscadoresdecaráctercientífico.
Todaslasreferenciasconsultadashansidoposteriormenteincluidasenla
bibliografía.
5.RESULTADOS
5.1.Efectosdelconsumomoderadodebebidasfermentadassobrela
salud
Basándonosenungrannúmerodeestudiosepidemiológicossehapuestode
manifiestoqueelconsumomoderadodebebidasalcohólicasesbeneficiosoparala
salud.Considerandocomoconsumomoderadodealcoholentornoa10-12g/díapara
lasmujeresy20-24g/díaparaloshombressegúnla“WorldCancerResearchFund
International,“AmericanInstituteforCancerResearch”yla“SociedadAlemanade
Nutrición”(DGE).
Acontinuaciónexpondremoslosdiferentesestudioscientíficosquehanrelacionadoel
consumodebebidasfermentadasconlareduccióndelriesgodesufrirenfermedades
cardiovasculares,lahipertensión,ladiabetesoelAlzheimer.
Esimportantesaberqueelconsumomoderadodeestasbebidashacereferenciaaun
consumoproporcionadoalolargodelasemanayquequedantotalmenteexcluidosde
losbeneficiosdelconsumoaquellaspersonasquesólotomanbebidasfermentadas
unavezalasemanayamododeatracón,otambiénconocidocomo“bingedrinking”.
10
El“bingedrinking”consisteenelconsumode5ómásbebidasalcohólicasenelcasode
loshombresy4ómásenelcasodelasmujerestodasellasconsumidasenunsolodía.
Estetipodeconsumopuedeafectarnegativamentealasaludinclusocuandoel
consumoalolargodelasemanasehayarealizadodeformamoderada.
5.1.1.PrevencióndeEnfermedadesCardiovasculares
Lasenfermedadescardiovasculares(ECV)sonlaprimeracausademuerteen
Europa.Apesardeldescensodemortalidadenlosúltimos30años,
aproximadamente4millonesdepersonasmurierondeestetipodeenfermedades
en2014,loequivalenteal46%deltotaldelamortalidaddeEuropa12.
Enrelaciónalconsumodealcohol,existeunarelaciónenformade“J”(J-shaped
curve)entreelconsumodealcoholylamuerteporenfermedadcardiovascular.El
menorriesgodemortalidadporECVsevioconelconsumode15-30gramosde
alcoholpordía,sinembargo,elriesgosiguesiendobajocuandolastomas
aumentana60gramosencomparaciónconlosabstemios.Estareduccióndel
riesgodemortalidadescomparableaciertasmedidaspreventivascomopor
ejemplo:Controldelpeso,ejercicioyelconsumodeácidoacetilsalicílico13.
Losresultadosdenumerososestudiosdemuestranqueunconsumomoderadode
alcohol,encomparaciónconpersonastotalmenteabstemias,disminuyela
incidenciadeenfermedadescoronarias.
Losestudiosseñalanqueelcontenidodelacervezaenconcreto(alcoholetílico,
vitaminasysalesminerales)permitencontrolarelcolesterolLDLyaumentarel
colesterolHDLenrelaciónconelnivelhabitualquesedaenpersonasabstemias.
EsteaumentodelHDLylareduccióndelacoagulaciónsanguíneainducidaporel
alcoholsetraducenenunareduccióndelosriesgosdeenfermedadesyaccidentes
cardiovascularescomoelinfartodemiocardio.
Enconclusión,losmecanismosdelosefectosprotectoresdelalcoholsonlos
siguientes:AumentodeHDLcolesterol;mejoradelasensibilidadainsulina;
disminucióndelosnivelescircundantesdefibrinógeno(estaproteínaes
precursoradelafibrina,uncofactorparalaagregaciónplaquetaria)yaquelos
coágulostendránmásdificultadparaformarseycomoresultado,estopuede
disminuirelriesgodeinfarto14;reduccióndemarcadoresdeinflamación(en
concretodisminucióndelaproteínaC-reactiva“CRP”yaqueestaseencuentra
activaenlainflamaciónaguda)15,16.
11
“Unestudiorealizadosobre1900adultoshospitalizadosporinfartoha
demostradoqueelconsumomoderadodealcoholaumentalasupervivenciaen
pacientesqueyahansufridouninfarto.Elestudiodemostróquelospacientesque
tomaban7bebidas(cerveza,vino)semanalesduranteelañoprevioalinfarto
presentabanunriesgoun32%inferiordemorirenlos4añossiguientesen
comparaciónconlosabstemios.Elriesgodemuerteentrelosqueconsumían
menosde7bebidassemanaleseraun21%inferiorqueeldelosnobebedores.
Acontinuaciónveremoslarelacióndelconsumodealcoholconalgunasdelasmás
importantesenfermedadescardiovasculares:
◊ Hipertensión
Elconsumode20gdealcoholpordíaenmujeresreducedemaneranomuy
significativaelriesgodepadecerhipertensiónencomparaciónconabstemios.Sin
embargo,unconsumoelevadoaumentademanerasignificativaelriesgode
padecerla.Encuantoaloshombres,noexisteunareducciónrelativadelriesgode
padecerhipertensiónencantidades<30g/día,ysuperioresa30gelriesgode
padecerlaaumenta.Elmecanismoporelqueelalcoholafectaalareduccióndela
presiónarterialensangrepuededebersealaumentodelasíntesisdeóxidonítrico
porelendotelio.Tambiénexisteunmecanismoindirectoenelcualelalcoholaltera
losniveleshormonalesyenconsecuenciaafectaalapresióndelasangre.Todos
lospatronesmencionadospuedenvariarenfuncióndeltipodebebidaalcohólica,
hábitostabáquicos,variacionesindividualesydesexo17.
◊ Enfermedadcoronaria
Larelaciónconelconsumodealcoholesdetipo“J-shaped”.Estosignificaquela
curvainicialmentedesciendeydespuésaumentaabruptamenteporencimadel
puntodeinicio.Elmenorriesgorelativoesalrededordel20%menorconel
consumode25g/díadealcoholenloshombresyalrededorde10g/díaenlas
mujeres.Elconsumoentre25-100gdealcohol/díaestáasociadoconundescenso
delriesgodeenfermedadcoronariaenloshombres[Fig.1.].Sinembargo,aesos
nivelesdeconsumoexisteunmayorriesgodepadeceralgúncáncer.
12
◊ Accidentecerebrovascularisquémico
Consisteenqueuncoágulodesangrebloqueaelflujodesangreentrelaarterialy
elcerebro.Tantoparalamujercomoparaelhombre,elmenorriesgorelativode
padecerlo(alrededordeun15%menorqueenabstemios)sehavistoquefuecon
elconsumode12gdealcoholpordía.Elconsumodemásde35genelcasodelos
hombresy44genlasmujeresaumentabadeformarelativaelriesgo18.
5.1.2.Elconsumomoderadodecervezapuedereducirelriesgodepadecer
diabetestipo2
Elconsumomoderadodecervezapuedereducirelriesgodeaparicióndediabetes
tipo2debidoalossiguientesmecanismosbiológicos:
• Losefectosantiinflamatoriosunidosalincrementodeadiponectina
(péptidosecretadoporeltejidoadiposo)
Esteaumentoenlosnivelesdeadiponectinaeselmecanismomásimportante
puestoqueexplicael25-30%delarelaciónentreelconsumomoderadodealcohol
yladisminucióndelriesgodeaparicióndediabetestipo2.Laadiponectinaesun
péptidoseñalsecretadoporeltejidoadiposo.Sehavistoqueelincrementoenla
sensibilidadainsulinayunmayoraumentoenlosnivelesdeadiponectinaestán
asociadosconunmenorriesgodediabetestipo2.Además,laadiponectinaestá
inversamenterelacionadaconmarcadoresinflamatoriosrelacionadosconel
riesgodeaparicióndediabetestipo219.
• Elincrementodelasensibilidadainsulinaunidoalincrementode
adiponectinayunainfluenciapositivaenelmetabolismodelípidos.
Figura1.Relacióndelconsumodealcoholconelriesgodepadecerenfermedadcoronaria.
13
Elmecanismonoestádeltodoclaroyaúnnohasidodescrito.Elalcoholporsí
soloinfluyeenelmetabolismodeloslípidosypodríaportantoafectarala
resistenciaainsulinayalriesgodepadecerdiabetestipo2.
• Nosóloelconsumomoderadodecervezadisminuyeelriesgode
aparicióndediabetestipo2
Tambiénenpersonasqueyapadecenlaenfermedadpuedemejorarlaregulación
delosnivelesdeglucosaensangreasícomoreducirposiblescomplicaciones.
Estudiosenlapoblaciónmuestranunarelación(J-shaped)entreelconsumode
cervezayelriesgodepadecerdiabetestipo2.Encomparaciónconabstemios,el
consumodehasta24gdealcoholpordíadisminuyeelriesgodepadecerdiabetes
hastaun30%.Unmayorconsumodealcohol,sinembargo,muestraunmayor
riesgodepresentardiabetestipo2.Losmecanismosquehaydetrásdeestos
efectospodríanserlaestimulacióndelasensibilizaciónainsulinayadiponectina
asícomoefectosenlasensibilidadainsulinaysusecreción.
Ademásexisteunadiferenciasignificativaencuantoalsexo,siendoelefectomás
pronunciadoenmujeresqueenhombres.Elefectoprotector,portantosevioque
erahastaun25%enloshombresyun45%enlasmujeres20.Estadiferenciaenla
reduccióndelriesgodepadecerdiabetestipo2entrehombresymujerespodría
explicarseenparteporladistribucióndelagrasacorporal,elmetabolismodel
alcohololospatronesestablecidosdelatomadebebidasalcohólicas.Estosedebe
aquelaadiponectinasesecretapredominantementeeneltejidoadiposodelas
piernasynalgas,yellopuedecontribuiraexplicarporquéelalcoholpuededar
unamejorprotecciónrespectoaladiabetesenmujeresqueenhombres.
Efectotransitorioyreversible:Elefectodelalcoholenelriesgodepadecer
diabetespuedesertransitorioyreversiblebasadoendatosobtenidosapartirde
unestudioepidemiológico.Ladisminucióndelconsumodealcoholde5-30g/díaa
0-5gestáacompañadoporunaumentodelriesgorelativodediabetestipo2.Por
otrolado,unaumentoenelconsumodealcoholde7’5g/díaenaquellosabstemios
oenaquellosqueconsumen<15g/díadisminuyeelriesgorelativodepadecer
diabetestipo2enun10-20%.
Encuantoalcontroldelestadoglucémico,sehavistoquenivelesbajosde
hemoglobinaA1c(HbA1c)estánpresentesenaquellospacientesqueconsumen
menosde40gdealcohol/día.LaconcentracióndeHbA1censangrereflejala
14
mediadelosnivelesdeglucosadelasúltimas8-12semanasyseutilizaparamedir
elestadoglucémico21.UnnivelbajodeHbA1cindicaunamejorregulaciónen
cuantoalaglucosa.SepiensaqueelalcoholpuededisminuirlosnivelesdeHbA1c
suprimiendoelaumentoagudodeglucosaensangretrasunacomiday
aumentandolatempranarespuestaainsulina.
5.1.3.Relacióndelconsumodecervezaconelcerebro
Losefectosacortoplazodelconsumodealcoholsobreelcerebrosonbastante
claros.Alolargodelaedadadultatemprana(18-25años),elcerebrosigueen
desarrolloporloquenoestadeltodoclaroelmodoenqueafectaelconsumo
moderadodealcoholalcerebroduranteesteperíodo22.
Existeunarelaciónentreelconsumodealcoholylademenciaenlaqueun
consumomoderadodealcoholreduceelriesgodepadecerdemencia,porel
contrariounconsumoexcesivoaumentasignificativamenteelriesgo.Los
resultadosdeunestudiodemetaanálisismostraronqueunconsumodelevea
moderadodealcohol(definidoenunrangode1-28bebidasporsemana)seasocia
conunareduccióndelriesgodeun28%,25%y26%depadecerAlzheimery
demenciavascularencomparaciónconabstemiosenadultosdeavanzadaedad23.
Laexplicacióndelefectoprotectoresdebidoalaaccióndelsilicioquecontienela
cervezayaqueinteraccionaconelaluminio,mineralneurotóxicoquesedeposita
enlosdepósitosamieloidesdelaenfermedad.Elsilicioactuaríacomoquelantedel
aluminioydeestemododisminuyelabiodisponibilidaddelaluminiopara
depositarseenelcerebro.
5.2.Procesodeelaboracióndelacerveza
Enlafabricacióndelacervezaelalmidóncontenidoenelcerealnoesfermentable
porlalevadura,porloquedebeserhidrolizadoenmaltosa.Paraelloesnecesario
maltearyposteriormentemacerarelgranomalteadoenaguaalatemperatura
adecuada.
Losenzimasprincipalesqueintervienenduranteelmaceradosonlaαyβ-amilasa.
EstosenzimasactúanóptimamenteentreunosestrechosmárgenesdepHy
temperaturaporloquedichosparámetrosdebencontrolarsecuidadosamente
duranteelmacerado.
Elmostoobtenidoenlasetapasanterioressellevaaebulliciónysearomatizacon
15
lacantidadadecuadadelúpulo.Duranteestaetapaseesterilizalacervezaysele
daamargoryaroma.Unavezenfriadoelmostoserealizaelinóculodelevadura
parasufermentación.Finalizadalafermentaciónserealizaelenvasadodela
cervezaenbarrilesobotellas.
1.Malteado:Elgranodecebadaseleccionado,limpiadoyhumedecidodebesufrir
lamaceración,consistenteenlaabsorcióndeaguaporpartedelasemillaenuna
proporcióngeneralmentedel45%.Latemperaturademaceraciónesde10y15°C yeltiempoempleadoesde3-4días.ConayudadelGallandcaenlassemillasdesde
unatolva;porunejeinteriorsaleunacorrientedeairea25°Cquedesecalos
granos.Medianteelcontroldedichatemperatura25°Cylahumedadambiental
tienelugarlagerminacióndelasemilla.Cuandoelcotiledónalcanzauncierto
desarrollosedetienelagerminaciónmedianteelsecadoytostado.
Cuandoelporcentajedehumedadeseladecuado,lassemillassetuestan
sometiéndoseatemperaturasmuyelevadashastaalcanzarlos105°C.
Dependiendodeltipodemaltalatemperaturadesecadovariará.Paraobtener
maltasbase,tipolager,latemperaturadesecadodebeserde50°C
aproximadamente.Amedidaqueaumentemoslatemperaturayeltiempode
secadoobtendremosmaltasmáscoloreadasyaromáticas.Lamaltaasíobtenida
quedalistaparasumolienda.
2.Moliendadelgrano:Unavezlacebadahasidomalteadasehacenecesario
molerelgranoparaliberarelalmidónylosenzimasgenerados.Lamaltamolida
contienelasenzimasnecesariasparahidrolizarloshidratosdecarbonocomplejos
quedebenactuarparalaobtencióndelmosto.
3.Obtencióndelmosto:Seañadeaguaalamaltayloscerealesmolidos,hastala
obtencióndeunmosto.
4.Fasedeelaboración(infusiónococido):Incluyeelcalentamientoprogresivo
hastalaobtencióndelatemperaturaóptimadelasdistintasenzimas.Seobtendrá
unmostoricoenazúcaresqueseránecesariodecantarposteriormente.Más
adelanteseagregaellúpuloysesometeaebullicióndurante2horasymedia.En
esteprocesoseinactivanlasenzimas,seesterilizaelmostoyseextraensustancias
dellúpulo.Finalizadalacocciónconellúpulo,sefiltrayseenfría.
5.Fermentación:EselmomentodelainoculacióndelcultivodeSaccharomyces
teniendolugarladenominadafermentaciónalcohólica.
16
Lacervezaseenfríaysefiltraseparándoseasídelossólidosensuspensión.Se
bombeaaunostanquesrefrigeradosdondelacervezadebereposarduranteun
tiempo(semanas-meses).
6.Traslamaduración,lacervezasefiltra,seleañadeCO2yseenvasabajo
presión.
5.3.¿Seríaposibleunacervezaprobiótica?
Enfuncióndeloanteriormenteexpuesto,elconceptodeunacervezaprobiótica,
quecombinaralasventajastantodelacervezacómodelosprobióticos,seríamuy
interesante.Hoyendíaexisteunapatentemuyreciente,registradaanombredela
UniversidaddeMurcia,enrelaciónalafabricacióndecervezafermentadaapartir
decepasdeS.boulardii,locualindicaquetecnológicamenteseríaposible11.
Laprincipalcaracterísticadeestainvencióneslaproduccióndeunacerveza
fermentadaconS.boulardiidetalformaquepermiteelaportededicho
microorganismoenconcentracionesmuyelevadasenelmomentodesuconsumo.
LacervezaobtenidamediantefermentaciónconSaccharomycesboulardiisedefine
comounabebidaconunaporteimportantedemicroorganismosprobióticosala
microfloraintestinal.Estabebidaeselresultadodelafermentaciónalcohólica,
mediantelautilizacióndelaespeciedelevaduraprobióticaSaccharomyces
boulardii.Lafermentaciónconestaespeciepermiteobtenerunacervezacondicho
microorganismoprobióticoensuspensiónaunaconcentraciónmayorde105
UFC/mL(célulasviables)medianterefermentacióndelacervezaensupropio
envaseloqueasuvezaportaelCO2encargadodelacarbonataciónylaformación
delaespumaenestetipodebebidas.
Acontinuación,unejemploderealizaciónnolimitantedelainvención,locual
significaquenosiempreesnecesarioqueserealicedeestemodo:
Apartirdelcerealmalteadoserealizalamoliendadelmismo.Elcerealmolidose
mezclaconaguayseañadelassalesdecalcioyelácidofosfórico.Elmosto
resultantedeestamezclasesometeaunprocesodemaceracióndeterminadopor
etapasdondelatemperaturaaumentaaunavelocidaddeterminada,yotros
tramosdondelatemperaturasemantieneconstanteduranteunciertotiempo.
Lavelocidaddecalentamientodelmostoesde0,5°C/min.Alfinalizarelproceso
demaceraciónseseparaelmostodelcerealmedianteunprocesodeaspersióndel
granoosparging.Elcerealselavaconaguaaunatemperaturaentre75-80°Cpara
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recuperarelrestodeazúcaresquehanquedadoadheridosalgrano,utilizando
todalamasadecerealmaceradocomofiltroparaobtenerunmostolimpio.El
mostosesometeaunprocesodecoccióndurante90minutosa100°C.Aliniciode
dichoprocesoseincorporaellúpulo.Elirishmossseadiciona10minutosantesde
terminarelprocesodecocción.Trasesteprocesoseprocedealenfriamientodel
mosto,dejándoloreposarunosminutosparafavorecerlaprecipitacióny
sedimentacióndesólidosensuspensiónyacontinuaciónserealizaeltrasvasedel
mostoalacubadefermentaciónmediantesistemasdeintercambiadoresdecalor
quepermitanqueelmostolleguealacubadefermentaciónaunatemperaturade
20°Caproximadamente.
EsenlacubadefermentacióndondeseprocedealainoculacióndeS.boulardii,el
cualseañadedirectamenteenformadecultivodeiniciaciónpuropreparado
previamenteenunmostomuyparecidoaldescritoenesteejemploderealización,
comomediodecultivoparaelcrecimientodelinóculo.
Despuésdelenfriamientodelmostoseañadeelcultivodeiniciación(starter)y
comienzaelprocesodefermentación,queincluyeunafermentaciónprimaria,una
fermentaciónsecundariaomaduraciónyunafermentaciónterciariao
refermentaciónensupropioenvase.
Paraelseguimientodelprocesodeproduccióndelacervezaprobióticayasípoder
comprobarlaconcentracióndecélulasviablesdeS.boulardiidurantetodoel
proceso,sellevanacabodeterminacionesanalíticasdurantelafermentación
primaria,maduraciónofermentaciónsecundariayrefermentaciónenelpropio
envase.Puestoqueesimportanteteneruncriteriodecomparación,las
determinacionesanalíticasserealizaronparadostiposdecervezasfermentadas
enelmismomostoperoconcepasdiferentesdelevaduras,unaconS.boulardiiyla
otraconS.cerevisiaeSafbrewT58.Estasdeterminacionesserealizaroncada24
horas.Losparámetrosanalizadosylosmétodosempleadosfueronlossiguientes:
-DeterminacióndelpH,determinacióndeladensidaddelmostoyrecuentoenplaca
deS.boulardii.
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Enlasiguientetablaseobservalaevolucióncomparativadedistintosparámetros
duranteelprocesodemaduracióndeambastipodecerveza,esdecir,laqueutilizala
levaduraS.BoulardiiylaquecontieneS.cerevisiaeSafbrewT58.
Porúltimo,yconelobjetivodecomprobarelaportedemicroorganismosprobióticos
(S.boulardii)alosconsumidoresdeesteproducto,secomprobólaviabilidaddel
microorganismoalatemperaturadeconsumo(5°C).Esteanálisisofreciócomo
resultadoquelaconcentracióndeS.boulardiienlacervezaalatemperaturayenel
momentoóptimodesuconsumofuede105UFC/mLdecerveza.
6.CONCLUSIONESLasbebidasfermentadashansidoobjetodeestudioennumerosasocasiones.Los
efectosbeneficiososdelasmismassecentrabanhastaahorafundamentalmenteenel
vino.Sehavistoquelacervezatieneprácticamentelosmismosefectosqueelvinoy
quelomásimportanteparaobtenerbeneficiosenlasaludessuconsumomoderado.
Entrelosbeneficiosseencuentran:Ladisminucióndeepisodiosrelacionadoscon
enfermedadescardiovasculares,disminucióndelaaparicióndeAlzheimereinclusola
posibledisminucióndelaaparicióndediabetestipo2.
Esimportantedestacarlasinvestigacionesllevadasacaboenelámbitodelacerveza
puestoquelasociedadactualnorelacionasusimportantesbeneficiossobrelasalud
(cuandosuconsumoesmoderado)sinoquesimplementeloasociaalociooaámbitos
culturalesdedeterminadospaíses.Encuantoalosaspectosnutricionalesdelacerveza
destacamoslosfolatospuestoquereducenelriesgodeanemiamegaloblásticay
malformacionesenlamédulaespinalyelsilicioqueparticipaenlosprocesosde
calcificación,aumentaladensidadmineralóseayportantoprevienelasenfermedades
neurodegenerativas.
Porotraparte,losprobióticossonmicroorganismosquecadaveztienenmayores
aplicacionesalahoradesuusocomo“medicamentos”yaqueayudanaunmejor
funcionamientodelafloraintestinal
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Resultaportodoellointeresanteelconceptodecervezaprobióticaygraciasala
revisiónbibliográficarealizadasehacomprobadoquetecnológicamentesíesposible
laelaboracióndelamisma.Proponemosportantoqueseríamuyinteresantellevara
caboestudiosqueprofundizaranenlosefectossobrelasaluddeestetipodecerveza.
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