UNIVERSIDAD

NACIONAL

PEDRO RUZ GALLO

Tecnologa en Productos crnicos Tema:

Factores que afectan la calidad de la carne

D O C E N T E :

I N G . A B R A H A M Y G N A C I O S A N TA C R U Z

Definicin de la Carne:

Es el tejido muscular de los animales, en la alimentacin humana y se utiliza en forma directa o procesada.

La carne nace cuando muere el animal.

Composicin qumica de las carnes

Carne Agua Protenas Grasa Minerales Kcal/ 100

Vacuno 76,4 21,8 0,7 1,2 96

Ternera 76,7 21,5 0,6 1,3 93

Cerdo 75 21,9 1,9 1,2 108

Cordero 75,2 19,4 4,3 1,1 120

Cabrito 70 19,5 7,9 1 153

Conejo 69,6 20,8 7,6 1,1 155

Pollo 72,7 20,6 5,6 1,1 136

Pavo 58,4 20,1 20,2 1 270

Pato 63,7 17,2 17,2 1 234

I. FACTORES QUE AFECTAN

LA CALIDAD DURANTE LA

PRODUCCIN

Raza o Tipo

Aquellas de mayor peso adulto comern mas y crecern mas rpida.

Al acercarse a su peso maduro, una gran parte de nutrientes pasan a disposicin de grasas.

Razas que han sido seleccionadas por grosor de sus masas musculares y por ende tienen a la relacin musculo: hueso.

Sexo

Estn dados por la distribucin de masas musculares.

El toro desarrolla los msculos del cuello. Bovinos no castrados favorece el

crecimiento del musculo y se deprime en tanto a la disposicin de la grasa.

Las hembras por tener un peso adulto menor, maduran a pesos inferiores que novillos y toros y por ende se engrasan mas temprano.

Las vaquillas tienen una mayor porcin de grasa.

El efecto del sexo es menos importante sobre el sabor o jugosidad.

Hay ciertos efectos entre mayos enteros y castrados en cuanto al contenido de colgeno en el musculo.

Edad Diferentes velocidad de crecimiento de los tejidos: Al pasar la pubertad y aumentar de peso y edad de

sacrificio, las porciones de musculo y hueso van disminuyendo y las grasas aumentando.

Crecimiento diferencial de cada tejido en las diferentes regiones del cuerpo:

Se desarrolla el tejido graso o adiposo en distintas partes del cuerpo as como el tejido intermuscular, subcutneo y el intramuscular.

Cambio histolgico y qumico en la composicin de los tejidos.

A medida que el animal madura, aumenta en el musculo la concentracin de mioglobina, por el cual la carne se vuelve oscura.

Color de grasa en bovinos va tomando del blanco cremoso al amarillo debido a la acumulacin de pigmentos CAROTENOIDES.

Alimentacin

Un animal que ha crecido sano y bien alimentado, tendr un buen desarrollo de tejido muscular y una buena calidad de carne.

Influye sobre las caractersticas organolpticas, el efecto es mas notorio en cerdos y aves.

En consumo de nutrientes o energa, resulta una disposicin mas temprana de grasa.

La canal de novillos, alimentados con grano son mas engrasadas que las de novillos alimentados con pradera.

Una alimentacin baja en protenas disminuye la consistencia de la carne y baja la retencin de agua con lo que se pierde jugosidad.

Sanidad

Decomiso de partes de la canal tales como tumores, hematomas o abscesos.

Parasitismo gastrointestinal y/o pulmonar crnico, que afecta principalmente a los animales en su etapa de desarrollo muscular.

Promotores de crecimiento

Los animales implantados tendrn una canal de mayor peso que los no tratados.

Beta-adrenrgicos, como cimaterol y cimbuterol, compuestos eficaces para mejorar la calidad de las canales al reducir la disposicin de grasa, mejorar el rendimiento del musculo y de la canal.

II. FACTORES QUE AFECTAN A

LA CALIDAD DE LA CANAL Y

SU CARNE ANTES DEL

FAENAMIENTO

Transporte

1. Destare:

Esta es la perdida de peso (merma) que sufre el ganado durante el traslado.

La mayor parte de perdidas: excreciones, orina y agua en forma de vapor al transpirar.

Si el traslado y esperas son prolongadas ocurre cierta perdida de tejidos y agua, pudiendo perder peso la canal.

2. Lesiones:

Durante el transporte se producen traumatismos o daos fsicos de diversos grados en ellos.

Las de grado 1: afectan el tejido subcutneo.

Las de grado 2: tejido muscular.

Las de grado 3: tejido subcutneo, muscular y seo.

Las canales con hematomas bajan su categora.

Efectos Fisiolgicos del estrs en animales

El estrs fsico y la falta de alimento pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la sangre.

Es estrs ante- mortem provoca consumo de glucgeno muscular.

El pH elevado permite una mayor capacidad de consumo de oxigeno a nivel mitocondrial y la falta de oxigeno en los tejidos no permite la transformacin de mioglobina en oximioglobina.

Arreo

El arreo de los animales por pasillos puede originar defectos en la calidad de las canales por los malos tratos.

Si bien el manejo ante- mortem de las reces de abasto es inevitablemente estresante, lo aconsejable es buscar forma de mantener el estrs al mnimo.

Lavado

El objetivo del lavado, adems de eliminar la suciedad de los animales es el de provocar una vasoconstriccin perifrica que ayuda a una mejor sangra.

El reglamento de mataderos indica que debe existir un bao de aspersin y una zona de escurrimiento.

El animal debe baarse durante 2 minutos con agua potable a una presin de 2 atmosferas.

Reposo

Luego de la llegada de los animales a un camal, debe drseles un descanso en corrales antes de que se les sacrifique, los objetivos de este descanso son:

a) Permitir un vaciamiento parcial del tracto gastrointestinal.

b) Permitir una recuperacin de los niveles normales de glucgeno muscular por distribucin interna por medio de sus reservas ya que no se entrega alimento.

c) Permitir una normalizacin de las situaciones de estrs del transporte.

III. FACTORES QUE AFECTAN

LA CALIDAD DE LA CANAL Y

SU CARNE DURANTE Y

DESPUES DEL

FAENAMIENTO.

Noqueo o Insensibilizacin

La funcin primordial del noqueo es conseguir una perdida profunda de la conciencia en el animal.

Debe mantenerse al mnimo el tiempo entre noqueo y sangra

( 15 segundos). El electroencefalograma seala

que la sensibilidad por sangra ocurre luego de.

1. 2 a 14 segundos en ovinos. 2. Despus de 13 a 25 en cerdos. 3. Despus de 35 en terneros.

Sangra

Es el acto mediante el cual se seccionan los vasos mayores del cuello y es el acto que produce la muerte al animal.

Un requerimiento esencial para una palatabilidad deseable de la carne es la eliminacin del mximo posible de sangre de la canal, ya que causa un color desagradable y es un excelente medio de cultivo para microorganismos.

Elevacin a la Lnea

Una vez insensibilizado el animal debe elevarse al sistema de rieles para que el sangrado se realice en mejor forma.

As existe adems una mejor posicin para la recoleccin de sangre.

Corte de patas y manos, desolle y corte de cabeza

El corte de patas y manos se realiza al nivel de las articulaciones capo- metacarpianas y tarso-metatarsianas.

Partido de Pecho y Evisceracin

En esta operacin debe tenerse cuidado de no romper el sistema digestivo y contaminar la canal con su contenido.

El reglamento de mataderos exige que entre el desangrado y el eviscerado no debe transcurrir mas de minutos.

Partido de canal, lavado y pesaje

Un correcto lavado de la canal con agua potable tibia o fra a presin, arrastra la mayora de los restos de serrn y grasa suelta.

Refrigeracin

La velocidad rpida de enfriamiento retarda la degradacin de la carne por parte de los M.O

Si la temperatura es alta, se produce oscurecimiento de la carne.

El reglamento de mataderos indica que debe mantenerse en refrigeracin la carne como mnimo 24 horas, a una temperatura mxima de 7 C.

La maduracin de carne dura 10 das a 1 C para lograr un 80% de su terneza mxima potencial.

Glicolisis postmortem y descenso del PH

Variaciones en la cada del pH producen cambios en la retencin de agua e influyen sobre el color, jugosidad y terneza. Hay 3 aspectos importantes: el grado de acidificacin, la velocidad de la reaccin y la temperatura del musculo.

IV. ALTERACION DE LA

CARNE

Contaminacin de la carne

Llegan por infeccin del animal vivo (C. endgena)

Por invasin postmordem (C. exgena)

Contaminacin endgena

Principal enfermedad bacteriana es la salmonelosis, en otras al carbunco, tuberculosis

Tuberculosis salmonelosis

Contaminacin exgena

Causado por parsitos o bacterias.

Causan intoxicaciones alimentarias.

las carcasas provenientes de animales infectados no se distribuyen para el consumo.

Caractersticas del crecimiento bacteriano

Fase de latencia: aumenta el tamaa, incrementa la ac. Enzimtica .

Fase de crecimiento: las bacterias comienzan a dividirse por mitosis, presentan una actividad metablica y composicin qumica mas uniforme.

Fase estacionaria: permanece contante durante cierto tiempo

Fase de declinacin: depende de la naturaleza del MO, al agotamiento de nutrientes y a la acumulacin de productos metablicos txicos.

FACTORES QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS QUE

ALTERAN LA CARNE

Necesidad nutritivas

Son diversas , ejm la E. coli se desarrollan en cualquier medio, S Faceium, se desarrollan en medios ricos en aminocidos, vitaminas, minerales al igual que la pseudomonas, son de

exigencia intermedia.

E. coli pseudomonas

Temperatura

Es un factor critico para el crecimiento bacteriano. La mayora se desarrollan bien entre 15C y 40C.

oxgeno Pueden ser aerobias y anaerobias facultativas.

Ph Crecen a un ph maximo y minimo alrededor de 8.O y 5.O respectivamente.

Humedad La carne es un alimento que contiene abundante agua, representa un excelente medio para su desarrollo.

Factores interrelacionados

La existencia de varias condiciones adversas pueden ser muy efectivas para el control de crecimiento bacteriano.

Putrefaccin de la carne

Las catepsinas son responsables de la maduracin de la carne.

Las bacterias tienen una fuerte actividad proteoltica, originando albuminas, peptonas o aminocidos. Los aminocidos se transforman en AMINAS.

Las toxinas son, histamina, putreacina, cadaverina, neurina, muscarina, sepsina, etc.

Elevan el ph.