FACTORES QUE INTERVIENEN PARA LA SUABIDAD DE LAS CARNESEDAD DEL ANIMALA medida que el animal va madurando con la edad, sus msculos se van haciendo ms fibrosos lo que afecta en la suavidad. Un animal de 2 a 2 1/2 aos es ideal para mantener la suavidad y tener el desarrollo adecuado. La edad del animal se determina en la canal por el grado de osificacin que tienen los huesos de las costillas, Un hueso de color brillante y poroso que termina en cartlago suave corresponde a un animal joven, mientras que un hueso opaco y liso donde el cartlago se ha osificado pertenece a un animal de edad.EL MARMOLEOMarmoleo es el nombre que se le da a la grasa entreverada que tiene apariencia de hilitos blancos que se encuentran entre el msculo y es uno de los factores principales que en conjunto con otros indicadores (como la edad) son utilizados en los diferentes mtodos de clasificacin que se usan en distintos pases (selecta, suprema etc. en Mxico; select, choice, prime en los EEUU). Aunque el marmoleo no est ntimamente ligado a la suavidad muscular si es un factor importante en la palatabilidad y la textura que ya cocida tendr la carne ya que esta grasa al derretirse sede el espacio que ocupaba y da una sensacin de humedad al paladar que interacta mano a mano con la suavidad.MUSCULOS USADOS PARA LA LOCOMOCINLa carne proveniente de msculos utilizados para la locomocin son ms duros que los que estn menos involucrados, por ejemplo el msculo que forma el filete, psoas mayor, es uno de los msculos mas suaves ya que est colocada en la regin lumbar de la columna vertebral y su funcin es sostener y darle forma a la cavidad vertebral. Por el contrario, el pecho que est formado por varios msculos entre ellos el grupo de pectoralis es usado para cargar el peso del animal e impulsar el movimiento de los cuartos delanteros y por ende es uno de los ms duros. An mas suave que el psoas mayor es el infraspinatus que est colocado en la parte inferior de la paleta, en el mercado se llama top blade y en los cortes mexicanos se encuentra en el bistec del 7 y es precisamente un msculo ovalado como de unos 10 cm de largo por 7 u 8 de ancho que est precisamente debajo de la raya horizontal del hueso que forma el 7 (la paleta), lo malo es que corre por el centro de ste un nervio que los hace poco atractivo.METODO DE COCCIONEl corte mas suave lo podemos transformar en duro con una mala tcnica de coccin y el mas duro lo podemos transformar en el mas suave utilizando l mtodo apropiado. Por ejemplo si asamos un ribeye o un newyork cuyo msculo principal es el longisimus dorsi que es uno de los ms preciados de la canal, a medida que se aleja del trmino medio y se acerca a cocido se va contrayendo y expeliendo jugo perdiendo con esto la suavidad. Hay gente que pide estos cortes bien cocidos, respeto sus gustos pero a mi juicio quedan como una chancla. En cambio si lo come termino medio rojo (155 C) o medio (160 C) y proviene de un animal de unos 2 aos con un buen marmoleo (USDA choice+ o mejor) tendr un corte suave. Por otro lado el pecho que es uno de los msculos ms duros se puede transformar en una suave delicia si se cocina lentamente por un largo periodo de tiempo como el brisket estilo BBQ que hacen en los EEUU. Igualmente el chamberete que es el msculo del chamorro queda sumamente suave si se cuece en caldo como lo hacemos en Mxico. Otro ejemplo de msculos duros que transformamos en suaves son los de la cabeza de res que al cocerlos lentamente en barbacoa, de preferencia en un pozo, como se hace en el norte de Mxico, quedan deshacindose de suaves.USO DE ENCIMAS PROTEOLITICASEl uso de inyeccin o marinados con encimas proteolticas es una practica cada vez mas usada en el mercado. La papaina y la ficina son ejemplos de estas encimas que rompen los enlaces proteicos de la carne (la digieren) hacindola mas suave. Hay que tener mucho cuidado en el uso de esta tcnica ya que si se pasa, la carne perder toda su consistencia y firmeza (quedar con la consistencia de un jamn endiablado).INYECCION VASCULAREsta tcnica consiste en inyectar una solucin de agua con fosfatos y carbonatos de calcio por el sistema vascular de la canal antes de que se instale el rigor mortis. La accin del agua rompe fsicamente los tejidos, los fosfatos elevan el pH y aumentan la capacidad de retencin de agua y el calcio contribuye en la relajacin muscular al disolverse el rigor.RUPTURA MECNICA DE TEJIDOSLa ruptura de tejidos consiste en pasar la carne por una mquina que le hace pequeos orificios rompiendo as fsicamente las fibras y tejidos lo que se traduce en una mayor suavidad. Esto puede hacerse a un corte terminado pero se daa la apariencia, otra forma es realizarlo en el corte subprimario y de esta forma los agujeros quedan en un costado del corte y no en la cara de este.MADURACINLa maduracin es la mejor tcnica de suavizacin de la carne ya que es un proceso natural. Los cortes subprimarios, usualmente los lomos se dejan a 0C por espacio de hasta un mes. Durante este periodo las bacterias saprfitas producen encimas proteolticas que de forma natural suavizan la carne y durante este tiempo tambin se forman elementos que contribuyen al sabor de la misma.FORMAS DE COCCIN DE CARNES

Hervido

Este mtodo consiste en la inmersin de los alimentos en agua, a una temperatura cercana a la de la evaporacin durante un tiempo variable. Una parte de las vitaminas y minerales de los alimentos pasan al lquido de coccin, en funcin del volumen de lquido que se utilice. Si se consume tambin el agua de coccin, las perdidas nutricionales suelen ser mucho menores. Este mtodo mejora la palatabilidad del alimento. Para llevar a cabo una coccin adecuada y evitar una mayor prdida de nutrientes se debe:1. - Lavar previamente los vegetales y cortarlos en grandes trozos, sin remojarlos y sin pelar cuando sea posible.2. - Utilizar poca cantidad de agua.3. - Hervir durante el menor tiempo posible y para ello priorizar el empleo de ollas de coccin rpida.4. - Aprovechar el agua de coccin para otros platos como caldos, sopas, purs, cremas y salsas.5. - Para cocer las legumbres, se deben tener en remojo en agua fra alrededor de 8 horas y cocinar en la olla a presin.6. - En el caso del huevo, mantenerlo de 10 a 12 minutos en ebullicin. Se puede guisar la carne junto a las verduras, legumbres y patatas, utilizando muy poca cantidad de aceite. Resulta un alimento muy completo, saludable y sabroso.

Fritura

Es un mtodo en el cual se calientan los alimentos -en grasa-, durante un tiempo relativamente corto. La grasa se transfiere al alimento -entre un 10 y un 40%- y llega a formar parte de este, de forma que aumenta el valor calrico del alimento final. Esta grasa caliente es susceptible de sufrir ciertas modificaciones: oxidaciones, producir sustancias que podran ser txicas y afectar al valor nutricional del alimento. Sin embargo, si se realiza una fritura correcta se pueden evitar algunos de estos inconvenientes. En este sentido, en una fritura correcta se debe:1. - Usar aceite de oliva, ya que tiene mayor punto de humo (210 oC) y soporta temperaturas ms altas. No se debe mezclar el aceite de oliva con otros aceites con menor punto de humo.2. - Utilizar una cantidad abundante de aceite en el que sumergir el alimento.3. - Calentar el aceite a fuego medio y poner como temperatura mxima 200oC.4. - Introducir el alimento cuando el aceite haya alcanzado la temperatura adecuada, para que as el aceite caliente forme una costra exterior, evitando que impregne el interior del alimento.5. - Para frer congelados, conviene introducir la cantidad justa para que no descienda la temperatura del aceite e impedir que el alimento pierda agua y micronutrientes.6. - Cuando se haya frito el alimento, colocarlo sobre papel absorbente o una rejilla para eliminar el aceite sobrante. Filtrar rpidamente el aceite usado para eliminar las partculas que queden en el mismo y depositarlo en un lugar cerrado y en la oscuridad.

Horneado

Este mtodo utiliza un horno, transmitiendo al alimento calor por radiacin y conveccin. Con esta tcnica no se necesita aadir aceite, por lo que los alimentos asados tienen menos caloras. En el caso de la carne, para que el horneado sea correcto, se debe empezar con mucha intensidad de calor para que se forme en la superficie de la pieza una costra que evite que aparezca agua y se conserven as mejor los nutrientes en el interior. De esta forma, obtendremos una la carne ms sabrosa y jugosa.1. - Esta tcnica aumenta la digestibilidad de las protenas.2. - En la superficie de los alimentos aparece una costra donde hay prdidas de protenas -debidas a la reaccin de Maillard- y vitaminas termolbiles.3. - En el caso del horneado del pan, aumenta el contenido de vitaminas del grupo B, por la accin fermentativa de las levaduras.

Tostado

Esta tcnica tiene distintas variantes segn el mtodo de aplicacin del calor, bien sea por una plancha elctrica, con llama o mediante rotacin.En el caso de utilizar la barbacoa, hay que tener especial cuidado con la forma de asar la carne, ya que la grasa que se desprende sobre las brasas genera hidrocarburos txicos. Por ello, debemos tener precaucin y utilizar carne con poca grasa o bien, retirar la grasa visible antes de ponerla sobre la barbacoa. Adems, se debe evitar que la carne se queme.Este mtodo afecta a las propiedades nutritivas de los alimentos de forma similar al horneado. Provoca perdidas nutritivas en vitaminas termolbiles como la tiamina y afecta a la desnaturalizacin de las protenas, de forma que aumenta su digestibilidad. Conviene utilizar las planchas bien calientes antes de aadir el alimento, para evitar as la lixiviacin y prdidas de nutrientes y agua.

MicroondasEn nuestra sociedad, el empleo del microondas es relativamente reciente. Las microondas, son radiaciones electromagnticas de baja energa que no ionizan el alimento; se aplican sobre alimentos que contienen agua, provocando vibraciones en las molculas de agua, generando calor la friccin de estas. Mediante esta tcnica se puede pasteurizar, esterilizar, precocinar, deshidratar, descongelar, calentar platos cocinados y escaldar, pero no se puede hornear, ni frer. La coccin por microondas se aplica a carne, pescado, cereales, huevos, fruta y verdura, sin necesidad de aadir aceite, por lo que su empleo en los planes de mantenimiento y adelgazamiento es muy recomendable y saludable.Los efectos sobre los nutrientes son similares a los descritos para otros tratamientos por calor, pero depender del tiempo y la potencia del mismo. Con el microondas no se generan sustancias txicas, ni metabolitos secundarios que afectan a la palatabilidad de los alimentos.TIEMPO DE COCCIN PARA LAS CARNESCarnes RojasEn cortes de unos 2 kilogramos, lo ms conveniente essellar la carnesin salarla, en una plancha o sartn de gran tamao, con aceite, manteca o ambos. Debemos sellarla de 2 a 4 minutos por cada "cara" de apoyo de la carne, y luego salarla, condimentarla e ingresarla al horno caliente. De este modo, la coccin ser ms apropiada, conservando los jugos de la carne y propiciando una mejor distribucin del calor.Tan slo a modo de clculo,para cocer carnes rojas al hornopodemos calcular 15 a 20 minutos por cada medio kilo de carne, a fuego fuerte. Esto significa que, en un corte de dos kilos, tendremos una coccin de entre 60 y 80 minutos, aproximadamente.Carne de CerdoEn lo que respecta a la carne de cerdo, tambin convendr sellarla en una satn o plancha aceitada antes de ingresarla al horno, para obtener una carne ms sabrosa y no tan reseca. Si el mtodo de coccin va a ser a la parrilla, en estos dos tipos de carne no ser un requisito el sellado previo, aunque en cortes muy homogneos ser conveniente hacerlo para obtener un plato ms sabroso.En el cerdo, tambin conviene apagar el horno unos 5 a 7 minutos antes de retirarlo del calor, para que al cortar la carne luzca ms apetitosa y esponjosa.Carne de Cordero, tiempo de coccinElcordero, por su parte, puede ser sellado o no, debido a que este tipo de carne posee una textura diferente de las anteriores. Un mtodo de preparacin es dejarlo en una suerte de marinado con agua salada antes de llevarlo al horno o a la parrilla, para que la carne resulte mejor salada y ms sabrosa. Para eltempo de coccin de la carne de corderocalcularemos 25 a 30 minutos por cada kilogramo de cordero, en horno medio alto (200).Tiempo de coccin del polloEl pollo posee una gran diversidad de mtodos y estilos de coccin. Conviene cocerlo en horno bien precalentado o en parrilla cubierta, para que la coccin sea ms pareja y adecuada. Calcularemos unos35 a 45 minutos de coccin de la carne pollopor cada kilo, tanto para el horno como para la parrilla, a una temperatura entre media y alta.

Crudo, extra rare, blue o bleu:la carne ac tiene una temperatura interna de 115 grados F o de 45 Celsius. Es lo que en buenos trminos parrilleros se llama "carne de vuelta y vuelta". En el exterior del corte se aprecia esa costra caf que se forma con el contacto con el calor, pero el interior de la carne est roja, sangrante. Al tacto (si usa los dedos o un tenedor para hacer presin sobre la carne, no para pinchar), se siente muy blanda y jugosa.Rare, jugoso, poco hecho:

la temperatura interna del corte va entre los 120 y 125 grados F o entre los 48 y 55 Celsius. La costra caf tambin est presente, a lo que le sigue (yendo hacia el interior del corte), un leve tono rosado en la carne que rodea el centro rojo, brillante, jugoso. Al tacto se siente blanda.Medium rare:este punto de coccin es el menos usado en muchos pases latinos. La temperatura interna va entre los 130 y 135 grados F o los 54 y 57 grados Celsius. La costra caf sigue donde debe estar. El centro ya dej de ser de un rojo brillante para convertirse en un rosado intenso, el que da paso a una carne un poco ms caf en las proximidades del exterior de la carne. Con los dedos se siente poca resistencia aunque comienza a aparecer. Es decir, est blanda pero elstica.Medium, a punto, trmino medio:este punto es el favorito de multitudes. Ac la carne tiene una temperatura interna de entre 140 y 145 grados F o de 60 a 63 Celsius. La costra caf sigue dorada y llamativa. El centro es de un rosado leve. La carne se siente al tacto firme y elstica.Well done, bien cocida, bien hecha:ltimo paso en la escala. La carne tiene una temperatura interna que va desde los 160 grados F hacia arriba. Esto es de los 70 grados Celsius en adelante. La costra exterior est caf y adentro la carne luce un tono caf ligero parejo. Al tacto se siente firme.Cortes mas usados Filet de buf Literalmente significa 'filete de buey' aunque en espaol se llamasolomillo. Es la parte que en Estados Unidos se identifica como elbeef tenderloin(y en cuyo extremo los estadounidenses sitan elfilet mignon). Delfilet de buf, segn como se corte, la cocina francesa obtiene elrosbif, eltournedosy elchateaubriand, entre otros tipos de corte de carne. Cte de buf Unacostilla de buey, corte de carne dorsal en el que la carne y la costilla no han sido separadas. En el mundo anglosajn se le llamarib steakocowboy cut. Entrecte Es elentrecoto chuleta de vacuno, la carne de una costilla de buey deshuesada y, en ocasiones, cortada transversalmente para obtener cortes menos espesos. Si no se le rebaja el espesor en Espaa se le llama chuletn. Faux-filet Es elsolomillode Espaa y elsirloin steakde las carniceras del mundo anglosajn. Rumsteck(del inglsrump steak) Corte de carne proveniente de la grupa del vacuno. Hasta el siglo XIX la gastronoma francesa lo llamabala culotte('el pantaln', 'el calzn'). En Argentina, Bolivia y Uruguay se le llama peceto o, tambin, nalga. Chateaubriand Una seccin particularmente espesa delfilet de buf. Tournedos Otro corte delfilet de buf, pero menos espeso que elchateaubriandy envuelto, antes de ser asado o salteado, en una banda de tocino que le da la vuelta lateralmente y a la que est atado mediante una guita. Onglet En Mxico es laarrachera. Bavette En espaol se le llama el redondo o la babilla y corresponde a lo que en el mundo anglosajn se llama elflank steak. Proviene de la parte ventral de la res. Araigne Literalmente significa 'araa'. En la gastronoma francesa hay dos 'araas' por cada buey o vaca adultos, una 'araa' por cada ingle correspondiente a cada pata trasera del animal. Una vez cortado y preparado para el consumo, este corte de carne tiene ocho ligamentos musculares simtricos que evocan una araa con sus ocho patas. Poire Literalmente significa 'pera'. Se obtiene a partir de un msculo que tiene forma de pera, que pesa entre 500 y 600 gramos y que se encuentra justo encima de la 'araa'.

PARTES DE LA TERNERA MAS CONSUMOSen las gastronomas hispanas (Espaa e Hispanoamrica) Arrachera Corte tpico de la gastronoma mexicana, es el equivalente delonglet(en francs) o delhanger steak(en ingls). Costilla de bueyo de ternera Es el corte de carne situado encima de una costilla, sobre una parte del lomo del animal, pero sin separar la carne de la seccin de hueso correspondiente a la costilla. Entrecot(del francsentrecte) Es unachuletade vacuno, es decir, una costilla de buey a la que se ha retirado la seccin de costilla, dejando slo la carne. En ocasiones, el espesor del filete resultante se rebaja, obteniendo de este modo un total de dos o tres entrecots. Cortando ms todava en el espesor de la carne se pueden obtener todava ms entrecots, pero eso hace que los entrecots resultantes sean cada vez ms finos, lo cual afectar en la textura y el sabor de la carne a la hora de cocinarla. En Espaa, cuando un entrecot es de buen tamao y su espesor no ha sido rebajado, se le llama chuletn. Bife de chorizoochurrasco Son los nombres que se le da alentrecoten lagastronoma rioplatense. Solomillo Nombre que se le da en Espaa al corte de carne que en Francia es designado comofaux-filety en el mundo anglosajn comosirloin steak. Se sita sobre el lomo de la bestia, pero detrs de la zona de las costillas. Bistec de peceto(o de nalga, o de cuadril) proviene de la grupa del vacuno, ms atrs an que el solomillo. Se le llama de peceto en Argentina, Bolivia y Uruguay, en cuyo caso corresponde a lo que en el mundo anglosajn se llama elround steak. A este ltimo, en Argentina y Uruguay, se le llama tambin la nalga (como en un bife de nalga). Estos cortes de carne (peceto, nalga, cuadril...) corresponden tambin aproximadamente a lo que en ingls se llama elrump steaky en francs elrumsteckoculotte. Chuletn Es el nombre que se le da en Espaa a una chuleta de vacuno (o lo que es lo mismo, un entrecot) de buen tamao.CARNE DE MARRANO MS CONSUMIDA

PreparacinLa carne de cerdo tiene innumerables formas de preparacin y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos mtodos de cocinado.AhumadoExisten algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como eljamn(Jamn de la Selva Negra) y elbacn.Al hornoExisten diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en lagastronoma de Castilla y Lenemplea un cerdo joven entero en un horno, elcochinilloo tostn tal y como puede degustarse en laprovincia de Segoviay enArvaloen la devila.Asado

Un cerdo asado en unos pinchos.Losfiletesa la plancha, losescalopes(filetesempanados), se elaboran la mayora de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a lasartn.EmbutidosEs una de las formas ms frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver ensalchichas, en embutidos finos comosalami,chorizo,morcilla,gnovas, etc.SalaznElsalaznde la carne de cerdo como mtodo de conservacin fue muy empleado por los marineros europeos delsiglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazn hoy en da suelen ser lascostillasy eltocino.

Aves mas consumidadPollos, pavos, patos y los cebados y exquisitos capones y pulardas fueron domesticados por el hombre como una alternativa a la carne procedente de la caza. En principio, estaban reservados a los das de fiesta y grandes celebraciones. Hoy en da, su consumo se ha popularizado de tal modo, que las aves salvajes han dejado de ser casi una rareza en nuestras mesas.Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa -excepto las cebadas- y numerosas protenas. El pollo de granja ha sido el ave ms consumida, pero desde hace poco ms de un lustro, ha encontrado una dura competencia en la carne de pavo y, algo menos, en la del pato. A la vez, las codornices y perdices van perdiendo su condicin de caza para pasar a convertirse en aves domsticas, ya que gran parte se cra en granjas, lo que permite disponer de ellas todo el ao.El GalloEs el macho adulto y padre de las aves domsticas de la especie gallus, que engloba gallinas y pollos de todas las edades. Se distingue por su cresta roja, que slo se insina en la hembra, y por el plumaje de su cola. Algunos ejemplares se destinan a la reproduccin y otros son castrados a los 4 meses para su ceba y engorde. En nuestro pas, el consumo de ejemplares adultos es escaso.La GallinaEs la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la produccin de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos 2 aos y pesan de 1,5 a 2 Kg. Tienen la grasa amarilla y la carne ms bien dura, pero sabrosa.El CapnEs el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la cresta, atributo de su sexo. Su carne es ms fina y suave que la del pollo sin castrar. Suele alcanzar los 5 KgEl PolloEs un animal joven -macho o hembra- de alrededor de 1,5 Kg. de peso. Su carne es cremosa o amarilla segn la raza y la alimentacin que ha recibido. Los procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una carne ms insipida que los criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares.La OcaSe encuentra en nuestros mercados solamente durante la Navidad. Sin embargo, en el resto de Europa es un plato muy popular. Su carne resulta muy grasa pero exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el pato -de ellos se extrae el famoso hgado graso, foie-gras, mucho ms grande y exquisito que el del pato-.El Pollo Tomatero o "Coquelet"Es un pollito joven, de mayor tamao que el picantn, y muy apreciado en restauracin. Pesa entre 500 y 900 gr.El PatoEl animal joven, con un peso de 2 Kg., es un ave cebada de 8 semanas. El de 2,5 Kg. resulta ms sabroso, pero tambin ms graso. El pato graso o cebado se denomina mulard y, adems del hgado graso o foie-gras, son muy apreciadas las pechugas o los magrets, que se encuentran frescos, envasados al vaco o curados -estos ltimos son el jamn de pato-. Con el resto del ave se prepara el famoso confit, que consiste en una coccin prolongada de la carne en su propia grasa. Se puede conservar en tarros de cristal para utilizarlo durante todo el ao, bien solo o como acompaamiento de ensaladas, legumbres, etc.El PavoPesa de 3 a 8 Kg. Cuando es an muy joven se denomina pavipollo. Se trata de un ave emblemtica en Navidad que hoy se consume de modo habitual y es casi tan popular como el pollo.El FaisnEst considerado como ave de caza, aunque hoy tambin se cra en granjas. Los mejores son los ejemplares de 1 ao y, como ocurre con la mayora de las aves, la carne de las hembras es ms sabrosa que la de los machos, aunque su aspecto externo resulta menos vistosoLa PulardaEs la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace su carne mucho ms suculenta que la del pollo y ms fina que la del capn.Las PalomasTanto domsticas como salvajes, deben ser jvenes y de carne blanca -se llaman pichones- para poder asarlas. Las mayores, de carne ms oscura o roja, slo sirven para sopas y estofados.La CodornizEs un ave de pequeo tamao (unos 150 gr.) que se ha adaptado bien a la cra en granjas, lo que ha popularizado el consumo de su carne y sus huevos. Tiene el inconveniente de la prdida de sabor, algo comn a las aves criadas en cautividad.El PicantnEs un pollito de menos de 1/2 Kg. de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, como corresponde a un ave todava sin hacer.La Pintada o Gallina de GuineaEs muy semejante a la gallina. Tiene un plumaje de color gris con manchas blancas pero, al contrario que la gallina, es un ave que nunca se ha domesticado por completo, ya que necesita espacios amplios para vivir. Su carne tiene un gusto que recuerda algo a la caza, y se vuelve ms seca a medida que el animal envejece.La PerdizAl igual que la codorniz, es un ave de caza que tambin se ha sabido adaptar a la cra en granjas. Son ms sabrosas las hembras que los machos -stos se distinguen por un botn que tienen en la pata-.Formas de preparacionHERVIDAS Por expansin. Se utiliza en aves en cuarto, en medios o enteras y se usan para la utilizacin de un caldo. Se pueden aprovechar para cualquier empleo. Escalfado. Se sumergen las aves enteras (con cabeza y patas) bridadas. Se utilizan aves selectas como lapularday el capn. Su elaboracin incluye la inmersin en un caldo caliente no hirviendo y el mantenimiento de la coccin a temperaturas cercanas pero inferiores a 100C. Hervido en salsa. Es la elaboracin de una salsa a base de velouts y hervido del ave troceada dentro de la salsa (blanquetas, pepitorias o fricas de ave).ASADAS Al horno. Se utiliza para aves enteras bridadas, engrasadas y sometidas a la accin del horno durante un tiempo, en funcin de la dureza del ave. Hay dos tipos de asados al horno: para aves tiernas (se introduce en el horno muy fuerte sobre una placa previamente calentada y con el ave salteada. Se mantiene en el horno unos 20 minutos. Esta operacin se llama voltear o darle la vuelta); para aves menos tiernas (pularda, capn y aves de gran tamao que se mantienen en el horno a media fuerza durante una hora, rociando la pieza con su propia grasa. La placa del horno no se calienta y la pieza requiere albardado). Al asador. Incluye el ensartado del ave en la espada o asta y el giro lento pero continuo sobre la fuente de calor, que puede ser carbn, gas o electricidad. Se utilizan aves enteras y tiernas. En la cocina internacional, esta tcnica con carbn vegetal se conoce como "brioche". A la parrilla. Se puede utilizar para aves enteras abiertas o para trozos, pechugas o muslos. Incluye el engrasado de la pieza y el asado a la parrilla, teniendo en cuenta el grosor de la pieza. El plato ms conocido es el pollo a la parrilla americana, que consiste en un pollo tomatero asado a la parrilla con guarnicin de patatas paja, tomatitos al horno y bacn.SALTEADASSe emplea para aves tiernas troceadas. Se saltea el ave de 10 a 20 minutos, en funcin del tamao. Puede tener varias terminaciones: salteado a la lionesa (cebolla en juliana y pochada aparte) ypollo al ajillo(pollo salteado y cuando casi est hecho se aade ajo picado, guindilla, pan rallado, vino blanco y acabado con perejil).EN COCOTTEEs laformabasada en el empleo del cocotero de barro o de loza, que es precintada con algn tipo de masa para favorecer la presin interna, logrando as una temperatura alta, constante y con poca prdida de humedad. Las masas que se usan son recortes de hojaldre o pasta quebrada, y nunca masas fermentadas. Para aves tiernas se asa al horno, total o parcialmente, se colocan en el cocotero con la guarnicin y envueltas en la masa. Con este mtodo no hace falta precintar el cocotero. Para aves duras se doran en el fuego, se ponen en el cocotero con la guarnicin cruda y la salsa, se tapa y se precinta, se mete al horno el tiempo adecuado. Este plato se sirve en el mismo cocotero.AVES RELLENASLosrellenosse utilizan para aves de mediano a gran tamao. La elaboracin consiste en un deshuesado total y un rellenado con la carne propia o de otras carnes como el cerdo o la ternera. Tambin admiten otros elementos, como jamn cocido o trufas. Todo este relleno se debe ligar con huevos y, en algunos casos, con nata y tambin se puede aromatizar con algn tipo de vino oloroso, como jerez u oporto. Despus se cose, se cocina y se prensa. Balotinas. Se utiliza para aves tiernas, se deshuesan enteras menos los muslos, se rellenan, se cose, se brida y se asa al horno, se prensa. Se puede utilizar tanto fro como caliente. Gelatinas. Se utiliza ms para aves ms duras. Se deshuesan, se abre, se rellena, se cose, se envuelve en un pao y se brida. Se hierve en un fondo de ave entre una y dos horas (escalfado) y se termina con el prensado. En este caso se consume fro, se abrillanta con gelatina y se adorna con costrones de pan.MARISCOS MAS CONSUMIDOSAlmeja:Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concntricos y pequeasestraslaterales, cuyo color,mso menos oscuro, depende del fondo donde habita. Latemporadava de enero a mayo. Tambin se cra en la arena y en viveros. Se toma cruda, en guisos, sopas, paellas y arroces. Muy similares son las chirlas, pero de menor calidad y menos apreciadas gastronmicamente.Berberecho:Molusco de unos 4 cm. y concha rayada casi redonda, cuyatemporadava de octubre a abril. Se cra en las costas del norte de Espaa y se consume crudo o cocido. Tambin se utiliza para conservas.Bgaro:Molusco que se prepara cocido. Es un caracol marino que vive entre las algas de las que se alimenta. Para comerlo se extrae elcuerpocon ayuda de un alfiler.Bogavante:Crustceo con 10 patas muy semejante a la langosta, de la que se distingue por las 2 patas delanteras que terminan en forma de grandes pinzas. Sudeliciososabor se debe a su alimentacin a base de sepias, calamares, pulpos y pequeos crustceos. Se pesca de mayo a agosto.Buey de Mar:Crustceo perteneciente a la familia de los cangrejos; es el de mayor tamao, unos 25 cm. Se alimenta de moluscos y pececillos, lo que da un sabor excelente a su carne, muy apreciada. Latemporadava de julio a octubre. Su carne se utiliza cocida o en preparaciones al horno; alguna variedad se emplea en conserva, envasada al naturalCalamar y Chipirn:Son los cefalpodosmsconsumidos. Existen muchas variedades. Los mejores son los que se capturan en julio, agosto y mediados de septiembre. Admiten bien la congelacin, por lo que se puededisponerde ellos durante todo el ao y apreciosmuy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y comoingredientesde paellas, calderetas y guisos marineros.Camarn:Crustceo de unos 4 cm. de largo con elcuerpoligeramente curvado, que termina en una cabeza conantenas. Se diferencia de la quisquilla por su pico dentado, de la que sta carece. Disponible en el mercado todo el ao todo el ao. Se consume generalmente cocido.Carabinero:Crustceo de color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamao, es muy sabrosa y resulta excelente en la preparacin de salsas, sopas y cremas, a las que aporta un bonito color y excelente sabor.Centollo:Crustceo de caparazn casi redondo, de unos 10-12 cm., aunque puede alcanzar los 20. Est cubierto de pelo y provisto de 10 patas. Su carne es muy apreciada. Latemporadava de abril a octubre. Se toma generalmente cocido o en changurro.Cigala:Crustceo decuerpoalargado, caparazn duro y provisto de pinzas. Slo se comercializa cuando ha alcanzado un mnimo de 12 cm., desde el ojo hasta la aleta de la cola. Se pesca todo el ao y se consume cocida o a la planchaGamba:Crustceo muy popular, de aspecto parecido al camarn; puede ser blanca o roja. La oferta es muy amplia y abarca desde lasmsbaratas y pequeas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces, hasta las grandes, que se toman generalmente cocidas o a la plancha.Langosta:Crustceo de 10 patas que terminan en pequeas pinzas. La cabeza tiene 4antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes,cuerpocilndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carneun gustoextraordinario. Latemporadaabarca los meses de enero, febrero, julio y agosto. Se prepara cocida, en guisos y calderetas o a la parrilla.Langostino:Crustceo de cabeza grande y caparazn fino de color grisceo, que se vuelve rojo con la coccin. Viven en las desembocaduras de los ros. Los de mejor calidad son los del Mediterrneo, aunque se capturan abundantemente en el Atlntico. Sutemporadava de mayo a agosto. Se emplean en sopas, guisos y calderetas de pescados, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompaados de alguna salsa ligera.Mejilln:Molusco bivalbo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato y, gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el ao. Se toma cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas.Ncora:Crustceo de forma semejante al cangrejo de mar y carne muy apreciada, especialmente las que alcanzan los 300 400 gr. de peso. Se pesca de mayo a noviembre y se toma cocidaOstra:El moluscomsapreciado. Sucuerpoest protegido por dos conchas desiguales, speras y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco nacarado por dentro. Est dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. Latemporadava de octubre a abril. El cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el ao. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.Pulpo:Cefalpodo con 8 brazos o tentculos ycuerpoen forma de bolsa. Se pesca en enero, septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentn, con verdura...Sepia:Cefalpodo decuerpocorto y rechoncho, con carne blanca y firme y tentculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. Latemporadacomprende los meses de abril y mayo. Se prepara guisada, en sopas y,msan, a la plancha acompaada de "alioli".Vieira:Molusco cuya concha es la venera, smbolo de los peregrinos de Santiago. Es hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras como hembra, y concuerporedondo y blanco que durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja denominada coral. Latemporadava de noviembre a marzo. Se preparan gratinadas en su concha, a la plancha,empanadaso estofadas.FORMA DE PREPARACION

Cocinar en la plancha: Este mtodo es muy usado para loscrustceos con cola.Los langostinos y las langostasse llevan los aplausos en este tipo de coccin.

Cocinar mariscos en agua: En este caso se introducen en una olla con agua y sal marina en una proporcin de 1 litro de agua por 100 gramos de sal marina, de esta forma,se conserva el sabor del marisco y su aroma a mar. El tiempo de coccin se determinar de acuerdo al tamao de la pieza que cocinemos. Luego de cocidos, se pueden consumir fros o calientes, dependiendo del plato final.

En algunos casos, segn la receta, se suele agregar al agua un caldo de verduras, un chorrito de vinagre, o vino blanco. Una vez cocidos y fros, sirven para preparar canaps, ensaladas, diferentes rellenos, etc.PESCADOFORMAS DE PREPARACIONEn salsaAunque hay diferentes salsas para hacer el pescado como la blanca y la marinera, la salsa hecha a base de tomate y cebolla es la tpica colombiana.

Las especies de carne dura como la merluza y el bagre son algunas de las ms usadas para este tipo de preparacin.

Generalmente, el pescado se corta en medallones o lomos. Se pican todos los ingredientes y se sofren en un sartn. Despus, se agrega el pescado y se deja cocinar durante aproximadamente 15 minutos a fuego lento.

Para que la salsa no se seque, tambin se puede adicionar un poco de agua, e inclusive, vino blanco.

A la parrillaPrimero se debe limpiar muy bien la parrilla y lubricarla con un poco de aceite o con mantequilla para evitar que se pegue y se rompa el filete.

Antes de marinarlo al gusto, preferiblemente con sal parrillera, squelo con una servilleta. Luego, pngalo a cocinar a fuego medio y durante la coccin, rocelo con el marinado para que no se reseque. Djelo entre 3 y 5 minutos por cada lado.

Puede asarlo unos minutos ms, si lo quiere bien dorado.

Al vaporEs una de las tcnicas preferidas cuando de cuidar la salud se trata, debido a que es un excelente sustituto para el pescado frito.

Adems de saludable, es fcil y rpido. Use una base de caldo que contenga verduras y los condimentos de su eleccin.

Puede hacerse en bao Mara, en cesta de bamb (tcnica oriental) o utilizando una olla de vapor. Esta ltima tiene dos compartimientos: en el de abajo se agrega el caldo y en el de arriba, se coloca el filete de pescado. Mientras lo cocina, entre 5 y 12 minutos, el pescado absorber todos los aromas y sabores del caldo.

No olvide verificar con un cuchillo o tenedor que la carne se desmenuce, as sabr que ya est listo.

FritoSin lugar a dudas es una de las tcnicas ms comunes y la favorita de muchos debido a la textura crocante y el sabor particular que resulta cuando queda bien dorado.

La clave de un buen pescado frito es utilizar suficiente aceite para que pueda nadar en l y se cocine de manera uniforme. Adems, debe estar bien caliente (a unos 390F). Despus de 10 minutos, se debe voltear, cuidadosamente, para dorar el otro lado.

No necesita muchos condimentos, basta sazonar con sal y limn.

Al papilloteEsta es una tcnica francesa en la que los alimentos se envuelven, generalmente, en papel aluminio o parafinado, formando una especie de paquete.

La envoltura mantiene todos los jugos del pescado y en ellos se cocina. Previamente, se debe sazonar con los condimentos preferidos, y posteriormente, llevar al horno, el cual debe estar al menos a 350F. All, se deja cerca de 10 minutos. Este mtodo es muy sano, ya que evita las grasas.

Al hornoEsta preparacin es sencilla de elaborar y el resultado es exquisito.

Primero sazone muy bien, segn sus preferencias. Puede salpimentar y baar con limn y, si quiere, puede poner en el horno unos cuantos ajos enteros o cebolla larga.

Tenga en cuenta que el tiempo de coccin vara segn el tamao y grosor del pescado: los filetes finos deben cocinarse entre 8 y 12 minutos, mientras que los gruesos o medallones de 15 a 20 minutos. Solo cuando estn rellenos pueden durar un mximo de 30 minutos.

Recuerde que el exceso de coccin no tiene marcha atrs, por lo que debe estar muy atento para que no se pase del punto ideal.

Compruebe si el pescado est listo, pinchndolo cuidadosamente con un cuchillo; si este sale sin ninguna resistencia, retrelo del fuego. La temperatura del horno debe ser moderada, entre 350F y 370F.