Factores extrínsecos que afectan el crecimiento de microorganismos
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Factores extrínsecos que afectan el crecimiento de microorganismosMicrobiología de AlimentosJesús Ignacio Tanino
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Factores Extrínsecos
•Las propiedades del ambiente en las que un alimento se encuentra almacenado.
•Afecta al alimento y a los microorganismos durante el procesamiento y el almacenamiento.
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Tipos de factores extrínsecos
•Temperatura•Humedad relativa•Presencia de gases•Presencia y actividad de otros
microorganismos
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Temperatura
•El crecimiento de microorganismos se da entre las temperaturas -18 a 70°C
•Esta información ayuda a conocer la temperatura más eficiente para almacenar los diferentes tipos de alimentos
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División de microorganismos en función a los rangos de temperatura a los que crecen
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Microorganismos importantes en alimentos en función a su temperatura de crecimiento
• Psicrofílicos: Pseudomonas, Enterococcus, Listeria, Aspergillus, Cladosporium▫Crecen a temperaturas de refrigeradores, causando
deterioro de carnes, pescado, pollo y huevos.• Mesofílicos: Staphylococcus, Escherichia,
Salmonella, Listeria, Bacillus.▫Generalmente microorganismos patógenos que
afecten al consumidor.• Termofílicos: Bacillus, Clostridium
▫De importancia en la industria de enlatados, debido a la resistencia de las esporas y toxinas que producen.
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Crecimiento microorganismos en relación a la temperatura y tiempo
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Humedad relativa
•La relación de la humedad relativa del almacenamiento y la actividad de agua de un alimento.
•A diferentes actividades de agua es posible el crecimiento de microorganismos.
•Para inhibir el crecimiento de microorganismos que afecten a los alimentos se debe disminuir aw=0.60.
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Tabla de humedad relativa
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Presencia de gases• CO2 utiliza para inhibir crecimiento de algunos
microorganismos▫Retarda el deterioro provocado por hongos▫Afecta más a las bacterias gram (-) que gram (+)
• O3 Propiedades antimicrobianas▫Efectivo en destruir E.coli
• O2 Inhibe crecimiento de microorganismos aerobios al disminuir su presencia en productos enlatados▫Se debe tener cuidado debido a que
microorganismos patógenos como Clostridium botulinum crecen en anaerobiosis.
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Presencia de gases
•SO2 Se utiliza como antifúngico, las bacterias son más resistentes al dióxido de azufre.
•C2H4O esporas resisten>bacterias>hongos y levaduras.▫Esta restringido su uso en plantas como
insecticida; puede ser usado en laboratorio con fines prácticos.
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Presencia de otros microorganismos
•Se denominan antagonistas, los cuales crecen en la flora nativa de los alimentos.
•Interfieren con el crecimiento de microorganismos patógenos ya sea por:▫Competividad del sustrato▫Producción de metabolitos que inhiban el
crecimiento de microorganismos patógenos (ácido láctico, pediciona, antibióticos)
▫Alteración del ambiente▫Combinación de los antes mencionados
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Bibliografía• Badui-Dergal, S. (2006). Química de los
Alimentos. Capítulo 1: Agua.4ta Edición. Addison Wesley Longman de México, México.
• Jay J (2000). Modern Food Microbiology. Ch3: Intrinsic and Extrinsic Parameters that Affect Microbial Growth. 6th Edition, Aspen Publications. Maryland, USA.
• Microbial Growth in Food http://pathogencombat.wur.nl/ContextualFactors/ProductProcessCharacteristics/RiskRawMaterials/Shared%20Documents/micr_growth_food.pdf