FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa)

Ruales (1992), investigó la presencia de los siguientes compuestos antinutricionales: taninos, inhibidores de proteasa, ácido fítico y saponinas; de las cuales, solo se detectaron saponinas y ácido fítico. Las saponinas son glicoalcaloides que se encuentran en la cubierta del grano de quinua y que le dan un sabor amargo que impide su consumo directo.

Las saponinas consisten de una a seis unidades de exosas o pentosas, unidas a una sapogenina aglicona. Las saponinas pueden tener agliconas esteroidales o triterpenoidales. Estas son capaces de producir espuma estable en soluciones acuosas, bajar el nivel de plasma del colesterol y producir hemolisis en la células sanguíneas. Un gran número de saponinas presentan sabor amargo. Las saponinas de la quinua son glucócidos triterpenoidales, localizadas en el pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua. Estas son tóxicas para especies acuáticas (de sangre fría), producen intoxicación a animales de sangre caliente, si se las administra intravenosamente, pero no son tóxicas si es administrada oralmente, ya que no son absorbidas por el intestino.