F... TRABAJO GENERALIDADES SALSA DE TOMATES PARA APLICAR HACCP.doc

7/22/2019 F... TRABAJO GENERALIDADES SALSA DE TOMATES PARA APLICAR HACCP.doc

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GENERALIDADES SOBRE LA SALSA DE TOMATE

UNIVESIDAD DE CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE FRUTASCARTAGENA2011-09-01



LA SALSA DE TOMATE

1. COMPOSICION DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,especies y aditivos permitidos.

2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas uhortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo enmasa solo en mezcla en el producto terminado.

3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa detomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedadesorganolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercadovariedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivelindustrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual sediluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsade óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

4. EN COLOMBIA

Las principales marcas presentes en las centrales mayoristas son Fruco, San Jorge, LaConstancia y Casino. Sin embargo, se presentan otras marcas en el mercado, aunquesólo se comercializan regionalmente. Las marcas mencionadas hacen parte de grandesempresas, como en el caso de Fruco - Unilever , San Jorge - Compañía Nacional delevaduras Levapan S.A., La Constancia - Colombiana y California - ConservasCalifornia, las cuales se encuentran en Cundinamarca, Atlántico, Valle del Cauca ySantander principalmente, teniendo grandes estructuras de distribución a nivelnacional. Se facilita así su posicionamiento y comercialización regional y nacional,aspecto que también refleja el precio final.

De esta manera, el abastecimiento de este producto a otras regiones significa un costoadicional, pero este aspecto pierde relevancia en la medida en que la empresaproduzca grandes volúmenes y aproveche los canales de otros productos de la mismamarca y/o compañía.

Las grandes empresas están en la capacidad de crear y dirigir economías de escala,implementar sistemas de calidad, y desarrollar productos y operaciones con altosíndices de productividad y eficacia, haciendo una estructura de costos favorables,donde se reduzcan los costos fijos para la producción de grandes volúmenes,generando una ventaja rentable para la reinversión en el proceso productivo y/o



Comercial. De esta manera, las grandes empresas productoras poseen una ventajasignificante frente a las pequeñas y medianas empresas.La consistencia del producto se mide en grados Brix Las salsas de tomate normalesdeben superar aproximadamente los 25º grados Brix, para obtener la consistenciaestándar requerida por el consumidor. De esta manera, las diferentes marcas en elmercado varían esta graduación. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadasen el precio final del producto.

5. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Tomates maduros• Vinagre• Sal• Especias

6. INSTALACIONES Y EQUIPOS

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepciónde la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del pisoy pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivelpara el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas demetal o vidrio y ventanales de vidrio.

•Estufa.

• Despulpador (licuadora)• Reloj• Balanza• Baño maría, campana o túnel con vapor • Botellas o frascos de vidrio



7. DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE



TOMATES MADUROS

↓

RECEPCIÓN Y PESADO

↓

SELECCION → fruta de rechazo

↓

Agua clorada → LAVADO

↓

TROZADO EN CUARTOS

↓

ESCURRIDO

↓

EXTRACCIÓN DE LA PULPA → Semillas y pieles↓

Azúcar y condimentos → CONCENTRACIÓN

↓

ENVASADO↓

PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA

↓

Agua fría→ ENFRIAMIENTO

↓

ETIQUETADO

↓

ALMACENAMIENTO



8. DESCRIPCION DEL PROCESO

• Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al procesopara determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientesadecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.



• Selección: Se seleccionan los tomates maduros,completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para laelaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

• Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura laeliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos

superficiales.

• Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos.No es necesario pelarlos.

• Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin deahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomatesen una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

• Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C

durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimasresponsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismospresente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

• Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En elsegundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

• Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a unatemperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la concentración final que se desee, por logeneral entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del

2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, sedeben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos talescomo, ajo, orégano y albahaca.

• Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sidopreviamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpeansuavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar unespacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último seponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

•

• Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil delproducto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar eltratamiento se termina de cerrar las tapas.



• Enfriado: Los envases se enfrían hasta latemperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia(para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando aguamás fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

• Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estascajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

9. TIPOS DE ANALISIS

Para la caracterización del producto se hacen análisis como:

• Determinación de pH.• Determinación de grados Brix.• Determinación de acidez.

• Determinación de humedad.• Análisis sensorial.

Además los anteriores análisis se realizan control de calidad en la materia prima, enel proceso y en el producto final.

• En la materia prima

Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.

• En el proceso

Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo ytemperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

• En el producto final

Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración(grados Brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.

10.BIBLIOGRAFÍA



• NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO

(CODEX STAN 57-1981)

• ELABORACION DE SALSA DE TOMATE; Franco Vincenzi Diaz. CarlosLeonardo. Contreras Vivas; ciudad de san Cristóbal- estado Táchira –Venezuela. 2009

• TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.

• SALSA DE TOMATE: UN MERCADO COMPETIDO EN COLOMBIA,FELIPE ROA 2009;

• TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS / PRODUCTOS

CONCENTRADOS. RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO BOGOTA. 2006.

• GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE

CONSERVAS VEGETALES; SALSAS DE TOMATE, PASTAS, PURE; YCódigo Alimentario Argentino. 1998 ;

• CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS ; Daniel E. Zapperi Equipos y

Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel:

0291-154426812

• Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y HortalizasMediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp.126-128.

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