Extracto sólido de camote.pptx
-
Upload
lucia-ruiz -
Category
Documents
-
view
26 -
download
4
Transcript of Extracto sólido de camote.pptx
![Page 1: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/1.jpg)
CARACTERIZACIÓN DEL EXTRACTO SÓLIDO Y SECO DE DOS GENOTIPOS DE CAMOTE (Ipomoea Batatas L.), GELATINIZADO Y FORTIFICADO CON RESIDUO SÓLIDO DE ZANAHORIA AMARILLA
(Dacus Carota)
AUTOR: ANA LUCÍA RUIZ TUAPANTE
Febrero, 2014
ESCUELA POLITÉCNICA NACIONALFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA
1
![Page 2: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/2.jpg)
JUSTIFICACIÓN
Caracterización del Extracto sólido y seco de dos genotipos de
Camote, Gelatinizado y Fortificado con Residuo Sólido de
Zanahoria Amarilla
LAS RAÍCES carbohidratos,
vitaminas, minerales y
antioxidantes
Nutricionales y antioxidantes Industria
alimenticia y nutraceútica extractos sólidos
deshidratados
La industria busca usos residuos sólidos,
zanahoria (carotenoides )
Gobierno Proyecto Camote Manabí
2
![Page 3: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/3.jpg)
Objetivo General y Específicos
Rendimiento extracto sólido de camote
Efecto de gelatinización propiedades físico-químicas y
funcionales
Efecto de la fortificación valor nutricional
Caracterización del Extracto sólido y seco de dos genotipos de Camote Gelatinizado
y Fortificado con Residuo Sólido de
Zanahoria Amarilla
3
![Page 4: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/4.jpg)
MATERIALES Y MÉTODOS
Camote morado y amarillo Residuo sólido zanahoria amarilla deshidratada
Materiales
Análisis proximal
Análisis mineral
Análisis químico
Análisis funcional
*Compuestos fenólicos *Antocianinas*Flavonoides*Poder antioxidante
Carotenoides
Compuestos fenólicos
Vitamina C Extracto sólido de camote morado y amarillo
4
![Page 5: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/5.jpg)
Extracto Sólido De Camote (Morado y Amarillo)
Lavado
Pesado
Pelado Prensado
Pesado
ExtracciónTamizado
Pesado Pesado
Sellado
Extracto solido de camote
Extracto líquido
Rendimiento del extracto sólido de
camote
5
![Page 6: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/6.jpg)
Diseño Experimental
FACTOR A: Genotipos de camotea0: Extracto sólido, genotipo 1: moradoa1: Extracto sólido, genotipo 2: amarillo
FACTOR B: Tratamiento de Gelatinizaciónb0:Sin gelatinización b1: Con gelatinización
FACTOR C: Tratamiento de FortificaciónC0: Sin fortificaciónC1: Con fortificación con residuo sólido zanahoria amarilla
AxBxC8 tratamientos3 repeticiones24 pruebas
6
![Page 7: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/7.jpg)
TRATAMIENTO GELATINIZACIÓN
• 300 g• Estufa • 62 + 2 °C por 20 h
400 g Sartén 0 - 5 min: 30 °C 5 - 12 min: 65 °C12 - 25 min: 75 ° C25 - 35 min: 80 ° C35 - 40 min: Apagó
bo: Sin gelatinización b1:Con gelatinización
7
![Page 8: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/8.jpg)
Diseño Experimental
FACTOR A: Genotipos de camotea0: Extracto sólido, genotipo 1: moradoa1: Extracto sólido, genotipo 2: amarillo
FACTOR B: Tratamiento de Gelatinizaciónb0:Sin gelatinización b1: Con gelatinización
FACTOR C: Tratamiento de FortificaciónC0: Sin fortificaciónC1: Con fortificación con residuo sólido zanahoria amarilla
AxBxC8 tratamientos3 repeticiones24 pruebas
8
![Page 9: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/9.jpg)
TRATAMIENTO DE FORTIFICACIÓN
Reposición de carotenoides
Extracto
sólido de
camote
Residuo
sólido de
zanahoria
amarilla
Carotenoides inicial
EXTRACCIÓN
SIN Y CON GELATINIZACI
ÓN
c1: Con Fortificación con residuo sólido zanahoriaco: Sin Fortificación
No se adicionó residuo sólido de zanahoria amarilla
9
![Page 10: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/10.jpg)
Diseño Experimental
FACTOR A: Genotipos de camotea0: Extracto sólido, genotipo 1: moradoa1: Extracto sólido, genotipo 2: amarillo
FACTOR B: Tratamiento de Gelatinizaciónb0:Sin gelatinización b1: Con gelatinización
FACTOR C: Tratamiento de FortificaciónC0: Sin fortificaciónC1: Con fortificación con residuo sólido zanahoria amarilla
AxBxC8 tratamientos3 repeticiones24 pruebas
10
![Page 11: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/11.jpg)
Diseño Experimental
• TratamientosTratamientos Descripción
1 a0b0c0 Extracto sólido morado, sin gelatinización, sin fortificación
2 a0b0c1 Extracto sólido morado, sin gelatinización, con fortificación
3 a0b1c0 Extracto sólido morado, con gelatinización, sin fortificación
4 a0b1c1 Extracto sólido morado, con gelatinización, con fortificación
5 a1b0c0 Extracto sólido amarillo, sin gelatinización, sin fortificación
6 a1b0c1 Extracto sólido amarillo, sin gelatinización, con fortificación
7 a1b1c0 Extracto sólido amarillo, con gelatinización, sin fortificación
8 a1b1c1 Extracto sólido amarillo, con gelatinización, con fortificación
Diseño Experimental
11
![Page 12: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/12.jpg)
P. Físico-químicas P. funcionales*Almidón * Poder antioxidante* Amilosa * Antocianinas* T inicial g. * Flavonoides*Grado de gelatinización * Compuestos *(IAA,ISA, PH) fenólicos* pH* Azúcares invertidos* Carotenoides
Evaluación del Efecto de gelatinización
* Carotenoides * Color (L,H) * C. fenólicos * Digestibilidad in vitro del almidón (% Almidón hidrolizado, k)
Evaluación del Efecto fortificación
EXTRACTO SÓLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO
(GENOTIPOS)
Camote
GELATINIZACIÓN
SELECCIÓN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS
Extracto sólido camote gelatinizado y sin gelatinizar
DISEÑO AxBxC
8 TRATAMIENTOS
Previo a la fortificación
Variables dependientes o medición - Diseño Experimental
Residuo sólido
de zanahoria amarilla
FORTIFICACIÓN
12
Todos tratamientos (8)
![Page 13: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/13.jpg)
Selección De Los Mejores Tratamientos
1) Carotenoides
2)Compuestos Fenólicos
3) Almidón hidrolizado 60min
4)MatizTrigo refinada, trigo
integral, Maíz amarillo, salvado
(±10 %)
Mejor Tratamiento (Proximal, Mineral
Vitamina C)
13
![Page 14: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/14.jpg)
P. Físico-químicas P. funcionales*Almidón * Poder antioxidante* Amilosa * Antocianinas* T inicial g. * Flavonoides*Grado de gelatinización * Compuestos *(IAA,ISA, PH) fenólicos* pH* Azúcares invertidos* Carotenoides
Evaluación del Efecto de gelatinización
* Carotenoides * Color (L,H) * C. fenólicos * Digestibilidad in vitro del almidón (% Almidón hidrolizado, k)
Evaluación del Efecto fortificación
EXTRACTO SÓLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO
(GENOTIPOS)
Camote
GELATINIZACIÓN
SELECCIÓN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS
ANÁLISIS - APLICACIONES EN EL CONSUMO HUMANO
Extracto sólido camote gelatinizado y sin gelatinizar
DISEÑO AxBxC
8 TRATAMIENTOS
Previo a la fortificación
Variables dependientes o medición - Diseño Experimental
Residuo sólido
de zanahoria amarilla
FORTIFICACIÓN
14
Todos tratamientos (8)
![Page 15: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/15.jpg)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición inicial en Materiales
Residuo sólido zanahoria amarilla deshidratada
Camote morado y amarillo
MORADO Mayor contenido• Proteína• Mg, Cu• Azúcares
invertidos• Sólidos solubles• Antoianinas• Flavonoides
AMARILLOMayor contenido·Carotenoides
Residuo sólido de zanahoria amarilla
Carotenoides274 µg β-caroteno·(g)-1
Compuestos fenólicos273,77 mg C.fenólicos·(100 g)-1
Ácido ascórbico 34,61 mg A. ascórbico··(100 g)-1
> +100% Carotenoides Camote
≈ C.Fenólicos Camote
> +100% A. ascórbico Camote
En comparación con el contenido de camote
15
![Page 16: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/16.jpg)
Rendimiento del Extracto sólido de camote
24 % en el extracto sólido de camote amarillo y morado
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
16
![Page 17: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/17.jpg)
P. Físico-químicas P. funcionales*Almidón * Poder antioxidante* Amilosa * Antocianinas* T inicial g. * Flavonoides*Grado de gelatinización * Compuestos*(IAA,ISA, PH) fenólicos* pH* Azúcares invertidos* Carotenoides
Evaluación del Efecto de gelatinización
* Carotenoides * Color (L,H) * C. fenólicos * Digestibilidad in vitro del almidón (% Almidón hidrolizado, k)
Evaluación del Efecto fortificación
EXTRACTO SÓLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO
(GENOTIPOS)
Camote
GELATINIZACIÓN
SELECCIÓN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS
ANÁLISIS - APLICACIONES EN EL CONSUMO HUMANO
Extracto sólido camote gelatinizado y sin gelatinizar
Todos los tratamientos (8)
8 TRATAMIENTOS
Previo a la fortificación
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Residuo sólido
de zanahoria amarilla
FORTIFICACIÓN
17
DISEÑO AxBxC
![Page 18: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/18.jpg)
Efecto de Gelatinización propiedades físicoqu.
INFLUYÓGelatinización
Amilosa
Grado de gelatinización
Propiedades funcionales almidón
Carotenoides
ISA
Análisis de varianza yPrueba de rango múltiples Tukey (p<0,05)
ISA0 .0 0
2 .0 0
4 .0 0
6 .0 0
8 .0 0
1 0 .0 0
1 2 .0 0
1 4 .0 0
1 6 .0 0
1 8 .0 0*12,1
5
*15,25
% IS
A
a b
Sin Con gelatinización gelatinización
ISA Y PH (Alto grado de gelatinización
Propiedades físico-químicasEvaluación del Efecto de Gelatinización
disminuyó 11 % gelatinizadas
33 % gelatinizadas
incrementó 26 % gelatinizadas
disminuyó 53 % gelatinizadas
Temperatura + elevadaExposición luz Exposición oxigenación(Ordoñez et al. 2009)
ISACristalina almidón
60% Humedad; azúcar, lípidos, proteína (Lajolo y Menezes, 2006)
No influyo IAA, PH
NO influyó• Almidón• P. funcionales del almidón (IAA, PH)• pH• Azúcares invertidos
A milo sa
23.0024.0025.0026.0027.0028.0029.0030.00 *28,81
*25,60
% A
milo
sa
a
b
Sin Con gelatinización gelatinización
C aro ten o id es
0 .0 0
2 .0 0
4 .0 0
6 .0 0
8 .0 0
1 0 .0 0
1 2 .0 0 *10,80
*5,10
µg β
-car
oten
o·(g
)-1
b
a
Sin Con gelatinización gelatinización
µg β
-car
oten
o·(g
)-
1
*xH ; n =6; a,b diferencias significativas
Cadenas desprendieronEstructura cristalina
18
![Page 19: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/19.jpg)
P. Físico-químicas P. funcionales*Almidón * Poder antioxidante* Amilosa * Antocianinas* T inicial g. * Flavonoides*Grado de gelatinización * Compuestos*(IAA,ISA, PH) fenólicos* pH* Azúcares invertidos* Carotenoides
Evaluación del Efecto de gelatinización
* Carotenoides * Color (L,H) * C. fenólicos * Digestibilidad in vitro del almidón (% Almidón hidrolizado, k)
Evaluación del Efecto fortificación
EXTRACTO SÓLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO
(GENOTIPOS)
Camote
GELATINIZACIÓN
SELECCIÓN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS
ANÁLISIS - APLICACIONES EN EL CONSUMO HUMANO
Extracto sólido camote gelatinizado y sin gelatinizar
Todos los tratamientos (8)
8 TRATAMIENTOS
Previo a la fortificación
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Residuo sólido
de zanahoria amarilla
FORTIFICACIÓN
19
DISEÑO AxBxC
![Page 20: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/20.jpg)
Efecto de Gelatinización propiedades funcionales
Poder antioxidante0
5
1 0
1 5
2 0
2 5
3 0
3 5
4 0
4 5
5 0
*28,82
*43,45
mg
BHA
E·(1
00g)
-1 ba
Sin Con gelatinización gelatinización
Evaluación del Efecto de GelatinizaciónPropiedades funcionales No influyó
• Compuestos fénólicos
INFLUYÓGelatinización
Poder antioxidante
FlavonoidesAntocianinas
A n to cian in as
0
0 .5
1
1 .5
2
2 .5
*1,91
*1,26
mg
C-3G
·E(1
00g)
-1
ab
Sin Con gelatinización gelatinización
incrementó 51 % gelatinizadas
incrementó 78 % gelatinizadasDisminuyó 34 % gelatinizadas
Temperatura + elevadaExposición luz Exposición oxigenación(Patras et al 2010)
Genotipos de camote Maíz, tomates térmico (Huang et al., 2006)
Inactivación polifenoloxidasaEstabilidad(Patras et al 2010) Fl avo n o i d e s
0
0 .5
1
1 .5
2
2 .5
3
3 .5
4
4 .5
*2,16
*3,85
mg
QE·
(100
g)-1
a
b
Sin Con gelatinización gelatinización
Análisis de varianza yPrueba de rango múltiples Tukey (p<0,05)
*xU ; n =6a,b diferencias significativas 20
![Page 21: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/21.jpg)
P. Físico-químicas P. funcionales*Almidón * Poder antioxidante* Amilosa * Antocianinas* T inicial g. * Flavonoides*Grado de gelatinización * Compuestos*(IAA,ISA, PH) fenólicos* pH* Azúcares invertidos* Carotenoides
Evaluación del Efecto de gelatinización
* Carotenoides * Color (L,H) * C. fenólicos * Digestibilidad in vitro del almidón (% Almidón hidrolizado, k)
Evaluación del Efecto fortificación
EXTRACTO SÓLIDO DE CAMOTE MORADO Y AMARILLO
(GENOTIPOS)
Camote
GELATINIZACIÓN
SELECCIÓN DE LOS MEJORES TRATAMIENTOS
ANÁLISIS - APLICACIONES EN EL CONSUMO HUMANO
Extracto sólido camote gelatinizado y sin gelatinizar
Todos los tratamientos (8)
8 TRATAMIENTOS
Previo a la fortificación
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Residuo sólido
de zanahoria amarilla
FORTIFICACIÓN
21
DISEÑO AxBxC
![Page 22: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/22.jpg)
Efecto de la Fortificación sobre el valor nutricional
INFLUYÓFortificación
Carotenoides
Digestibilidad in vitro almidón
Color
NO INFLUYÓ• Compuestos fénólicos• %Almidón hidrolizado a 60 min Digestibilidad in vitro almidón
Repuso 103 % inicial
k0
0 .0 0 5
0 .0 1
0 .0 1 5
0 .0 2
0 .0 2 5
0 .0 3
0 .0 3 5*0,030
*0,023
k(m
in-1
)
ba
Sin fortificación Con fortificación
Residuo s. zanahoria amarillaVelocidad(k) disminuyóAlmidón Maltosa Fibra reduce activid. α-amilasa
Disminuyó 23% fortificadas
L,H fortificadas< L.H h.trigo reftin< L.H. h. maíz amarillo ≈ Salvado de trigo
Disminuyeron «L» y «H» Oscuras y Rojas
Análisis de varianza yPrueba de rango múltiples Tukey (p<0,05)
*xU ; n =6a,b diferencias significativas
L H6 2
6 4
6 6
6 8
7 0
7 2
7 4
7 6
7 8
*73,56b*75,61b
*66,56a
*72,41a
Sin fortificación Con fortificación
«L»«H»
No influyo % Almidón hidrolizado 60 min
«k»
22
![Page 23: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/23.jpg)
aobo
co
aobo
c1
aob1
co
aob1
c1
a1bo
co
a1bo
c1
a1b1
co
a1b1
c10.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
(
µg
β-c
aro
ten
o·(
g)-
1
aobo
co
aobo
c1
aob1
co
aob1
c1
a1bo
co
a1bo
c1
a1b1
co
a1b1
c10.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
(mg
GA
E·(
100
g)-1
)
Tratamientos preseleccionados Tratamiento seleccionado
a1b1c1Extracto sólido amarillo, con gelatinización , con fortificación
Selección del Mejor Tratamiento
• 16 µg β-caroteno·(g)-1
• 81,16 % almidón hidrolizado • H= 71,66• 89,77 mg compuestos
fenólicos·(100 g)-1
Carotenoides Compuestos fenólicos
aobo
co
aobo
c1
aob1
co
aob1
c1
a1bo
co
a1bo
c1
a1b1
co
a1b1
c10
10
20
30
40
50
60
70
80
90
(%)
aobo
co
aobo
c1
aob1
co
aob1
c1
a1bo
co
a1bo
c1
a1b1
co
a1b1
c166
68
70
72
74
76
78
80
(H
)Almidón hidrolizado a 60 min Matiz
23
![Page 24: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/24.jpg)
Extracto sólido amarillo, con
gelatinización , con
fortificación
Composición Proximal
Vitamina C
Composición Mineral
HARINA DE TRIGO (ADITIVO)
SALVADO DE TRIGO (SUSTITUTO)
DESECHOS DE REMOLACHA Y
ZANAHORIA AMARILLA
COMPOSICIÓN PROXIMAL, MINERAL, VITAMINA CExtracto sólido amarillo con gelatinización con fortificación
COMPARÓ CON:
24
![Page 25: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/25.jpg)
Aditivo de la harina de trigo refinada
ANÁLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO
• Aditivo de la harina de trigo refinada productos ricos fibra
Matiz ≈ Salvado de trigo
Fibra (7,08%) menor salvado de trigo (-40%) mayor harina de t. refinada (+283 %)
Mineralmayor harina de t. refinada (todos elementos) mayor salvado de trigo (Ca, K, Na)
Vitamina C (14,02 mg L-AAE·(100 g)-1)No contiene salvado de trigoNo contiene harina de t. trigo refinada
25
![Page 26: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/26.jpg)
Composición proximal vs salvadoCOMPOSICIÓN PROXIMAL
Extracto sólido amarillo con gelatinización con fortificación VS
Cenizas 0
1
2
3
4
5
6 5.7
3
%
Extracto
5.10
0.2
Proteína
19
3
Fibra
12
7
ELN
59
86
Etéreo
-40 %*
x100%
![Page 27: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/27.jpg)
Composición proximal vs harina trigoCOMPOSICIÓN PROXIMALCOMPOSICIÓN PROXIMAL
Extracto sólido amarillo con gelatinización con fortificación VS
EtéreoCenizas
0
0 .5
1
1 .5
2
2 .5
3
3 .5
0.4
3
%
Extracto
1.19
0.2
Proteína
13
3
Fibra
2
7
ELN
84
86
+283 %
x100%
![Page 28: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/28.jpg)
Aditivo de la harina de trigo refinada
ANÁLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO
• Aditivo de la harina de trigo refinada productos ricos fibra
Matiz ≈ Salvado de trigo
Fibra (7,08%) menor salvado de trigo (-40%) mayor harina de t. refinada (+283 %)
Mineralmayor harina de t. refinada (todos elementos) mayor salvado de trigo (Ca, K, Na)
Vitamina C (14,02 mg L-AAE·(100 g)-1)No contiene salvado de trigoNo contiene harina de t. trigo refinada
28
![Page 29: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/29.jpg)
COMPOSICIÓN MINERALExtracto sólido amarillo con gelatinización con fortificación VS
Ca0
5 0
1 0 0
1 5 0
2 0 0
2 5 0
13
210
mg·
(100
g)-1
P
98
110
Mg
27
30
K
83
1,670
Na
21
90
Cu 0
0 .5
1
1 .5
2
2 .5
3
3 .5
4
4 .5
2
4
ppm
Fe
14
17
Zn
12
8
98
110110
27
30
83
1670
21
90
+1515% +1912% +329%+12% +11%+100% +21%
x100%
![Page 30: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/30.jpg)
Ca0
5 0
1 0 0
1 5 0
2 0 0
2 5 0
74
210
mg·
(100
g)-1
P
959
110
Mg
611
30
K
1243
1670
Na
15
90
Cu 0
2
4
6
8
1 0
1 2
10
4ppm
Fe
99
17
Mn
115
6
Zn
84
8
COMPOSICIÓN MINERALExtracto sólido amarillo con gelatinización con fortificación VS
110
210 959611
30
1243
1670 90
15
10
4
99
17
115
84
184% 34% 500%
![Page 31: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/31.jpg)
Aditivo de la harina de trigo refinada
ANÁLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO
• Aditivo de la harina de trigo refinada productos ricos fibra
Matiz ≈ Salvado de trigo
Fibra (7,08%) menor salvado de trigo (-40%) mayor harina de t. refinada (+283 %)
Mineralmayor harina de t. refinada (todos elementos) mayor salvado de trigo (Ca, K, Na)
Vitamina C (14,02 mg L-AAE·(100 g)-1)No contiene salvado de trigoNo contiene harina de t. trigo refinada
31
![Page 32: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/32.jpg)
ANÁLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO
• Fortificante natural , deficiencia de vitamina A y desnutrición niños 5 años
Carotenoides (16 µg β-caroteno·(g)-1)100g 44% RDA niños
Vitamina C (14,02 mg L-AAE·(100 g)-1)Incrementa la absorción Fe (no hem)100 g 24 % RDA niños
Carbohidratos ELN (86%)
Alimentos proteína, hierro, ácido fólico
32
![Page 33: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/33.jpg)
FUENTE DE ANTIOXIDANTES
SUPLEMENTO DE FIBRA
ANÁLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO
• Producto funcional
Compuestos fenólicos
89,77 mg GAE∙(100 g)-1
Carotenoides16 µg β-caroteno·(g)-1)
Vitamina C 14,02 mg L-AAE·(100 g)-1)
Fibra Extracto
seleccionado
(7,08%)
Fibra Desechos sólidos de
zanahoria y remolacha
33
![Page 34: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/34.jpg)
ANÁLISIS DE POSIBLES APLICACIONES PARA EL CONSUMO HUMANO
• Sustituto parcial del trigo en alimentos instantáneos
AMILOSA BAJO (26,3 %), Espesantes, estabilizante, etc
DIGESTIBILIDAD
81,16%
34
![Page 35: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/35.jpg)
CONCLUSIONES• El porcentaje de gelatinización fue en promedio del 33 %.
• Por efecto de la gelatinización, el nivel de amilosa, carotenoides y antocianinas disminuyó significativamente (p < 0,05) en un 11 %, 53 % y 34 %, respectivamente mientras que se incrementó el ISA, poder antioxidante, flavonoides, y digestibilidad en un 26 %, 51 % 78 % y 11% respectivamente. Además el matiz de las muestras disminuyó volviéndolas más rojas.
• Por efecto de la fortificación, la «L», «M» y «k» disminuyó significativamente.
35
![Page 36: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/36.jpg)
CONCLUSIONES
En extracto sólido amarillo, con gelatinización, con fortificación 86,42 % de carbohidratos, 7,07 % de fibra, 3,33 % de proteína y 2,97 % de ceniza. Además un alto contenido de potasio (1670 mg·(100 g)-1), entre otros minerales y un contenido de vitamina C (14,02 mg L-AAE·(100 g)-1)
36
![Page 37: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/37.jpg)
RECOMENDACIONES
• Recuperación de extracto sólido de camote (eliminar nivel
artesanal).
• Probar otros métodos de gelatinización.
• Análisis sensorial.
• Estudio de rentabilidad (competir en precio)
37
![Page 38: Extracto sólido de camote.pptx](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052603/55cf98e9550346d0339a679d/html5/thumbnails/38.jpg)
38
MUCHAS GRACIAS