INDUSTRIA DE LA LECHE

INDUSTRIA DE LA LECHE

INTRODUCCIONActualmente la industria lechera tiene una gran importancia en el mundo de la alimentacin. La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de lavacaCuando piensas en cmo lalecheva de la vaca a un estante de latienda, puedes tener unaideaanticuada de lo que sucede. En las pelculas, las vacas son ordeadas amano por el agricultor. Hoy en da, ocurre un proceso muy diferente. La tecnologa ha entrado en el proceso de produccin de leche, lo que hace el trabajo ms rpido y ms fcil, as como ms seguro desde el punto de vista de la salud pblica.OBJETIVOSConocer el proceso industrial de la leche.

Describir los equipos ms importantes usados en la industria de la leche.

Conocer las propiedades de la leche.INDUSTRIA DE LA LECHE:MATERIA PRIMA: LA LECHE: Es una secrecinnutritivade color blanquecino opaco producida por lasglndulas mamariasde lashembras de losmamferos, incluidos losmonotremas. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otrosalimentos. Adems, cumple las funciones de proteger sutracto gastrointestinalcontrapatgenos,toxinaseinflamacin, y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial elmetabolismode laglucosay lainsulina.Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio depechoen el caso de los seres humanos) hasta eldestete. La leche de algunos de los mamferosdomsticos(de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de laalimentacin humanacorriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE:

OBTENCIN INICIAL DE LA LECHE.

1.1) CICLO DE LACTACIN. La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos. La produccin de leche est regulada por hormonas lacto gnicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina).

1.2 ORDEOManual: Es necesario limpiar las ubres del animal para evitar contagiar al animal conmastitis. Luego, posicionar la mano derecha en unpeznde laubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantementeMecnica:Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunasgranjascon nmero elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin deyodoal 4%.

1.3) Refrigeracin: El tiempo es crtico cuando se trata de almacenar leche. La leche no puede mantenerse fresca en una finca por ms de 48 horas y se mantiene en silos o tinas de leche a una temperatura constante de 39 grados Fahrenheit (3,8 C).

1.4) Transporte Los camiones cisterna llegan a las granjas. El conductor del camin cisterna evala la leche y la acepta o la rechaza. La leche se bombea en el camin cisterna aislado, luego es llevado hasta las plantas de procesado

FASES DE PRODUCCINFASE DE RECEPCION:Aqu se hace el control de calidad donde se hace un anlisis fisicoqumico para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, organolptico, para detectar sabores extraos y bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

FASE DE ELABORACIN.Filtracin:Se utiliza para separar la protena del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estircol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.Homogeneizacin:Consiste en la agitacin continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Se realiza a 5 grados.Estandarizacin:Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemtica y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas.

Deodorizacin:Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.Bactofugacin:Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin. Existe una mquina diseada para tal funcin llamada bactfuga, que genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.Clarificacin:Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos.

FASE DE EVAPORACINTerminacin:Con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.Pasteurizacin (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminacin de microorganimos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. Tambin inhibe algunas otras bacterias.Ultra pasteurizacin (Ultra High Temperatura, UHT):En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina a todas las bacterias menos a las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.Esterilizacin:La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizaran.

Fase de envasadoEste proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lcteo, la calidad higinica-sanitaria del producto y los estndares mnimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningn aspecto del producto que contiene dentro de l e impedir que la accin del medio influya de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene ptimo.La leche es envasada en la lata de especial material con un barniz por dentro para evitar la degradacin de la lata y del producto.

PRINCIPALES EQUIPOSMaquina de ordeo Aparato que permite realizar elordeomecnico. El elemento principal de estas mquinas es la copa de ordeo que se aplica al pezn e imita la succin ejercida por la cra. Las pulsaciones de la copa de ordeo, secuencia regularmente las fases de succin y masaje por medio de un pulsador. La limpieza y desinfeccin de todas las partes de la mquina es fundamental para evitar enfermedades. La mquina de ordeo por vaco continuo fue perfeccionada por el norteamericano Calvin en 1860.

ClarificadoraConsiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrfuga para eliminar partculas ms densas como por ejemplo clulas somticas, partculas extraas que provienen del pasto, ordeo o del piso.

Cmara de vaco Unacmara de vacoes unrecipientede paredes rgidas del que se extrae elairey otrosgasesmediante unabomba de vaco. La baja presin resultante, comnmente llamadavaco, permite a los investigadores llevar a cabo experimentos fsicos o probar dispositivos mecnicos que deben operar, por ejemplo, en el espacio exterior. Cmaras dealuminiopermiten controlar que elcampo magnticointerior salga fuera del vaco. Por el contrario, las cmaras hechas demu-metalevitan que los campos externos penetren en el vaco. Fue construido por Atte ven Ricke. Las cmaras suelen tener varias puertas, cubiertas conbridas de vaco, para permitir que los instrumentos o las ventanas puedan ser instalados en las paredes de la cmara. En las aplicaciones de mediano a bajo vaco, stas son selladas conjuntas tricasde caucho. En aplicaciones de vaco ms alto, las bridas poseen duros filos de acero soldados en ellas, que cortan una junta de cobre cuando la brida es atornillada.

BactfugaLas bactofugadoras son capaces de eliminar la carga exporgena y bactericida de la leche. La introduccin de esta tecnologa permite mejorar la calidad de la leche y limitar as el tratamiento trmico. La amplia superficie de trabajo y la expulsin extremadamente rpida de los fangos garantizan una gran eficacia en la separacin y en la higienizacin. La salida del producto bactofugado, y de la carga exporgena pasa por medio de dos bombas centrfugas.

PasteurizadorEs una planta compacta,diseada para el tratamiento de leche fluida. Este equipo est compuesto por untanque balanceador, cuya funcin es la de recepcionar la leche que posteriormente va a ser pasteurizada. Permite proporcionar un caudal constante de leche. El pasteurizador es un equipo de placas totalmente hermtico, cumple con la doble funcin de pasteurizar y enfriar la leche para su envasado.

Esterilizador El esterilizador UHT tipo placa, es una clase de equipo de esterilizacin de alimentos, es ampliamente utilizado en lneas de produccin de leche, lneas de produccin de jugo, lneas de produccin de bebidas y lneas de produccin de leche de soya, para la esterilizacin de la leche, jugos, bebidas y leche de soya, etc. Se trata de la bomba de material, el barril equilibrio, sistema de agua caliente, regulador de temperatura, dispositivo de grabacin y el sistema de control elctrico, etc. Nuestro equipo se caracteriza por su recuperacin de calor de alta, estructura compacta, y control de la temperatura estable.

FLOWSHEET

CONCLUSIONES

Es necesario acotar la gran importancia del estado de la materia prima los cuales pasan por un control de calidad con el fin de asegurar un buen producto.En el proceso industrial de la leche tomar en cuenta variables como temperatura, presin, etc, los cuales determinan la salida de un buen producto.La leche puede ser consumida despus de la fase de elaboracin, puesto que ya est apta para el consumo humano.

GRACIAS