Exposicion de Gastronomia

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Teoría Curricular IITeoría Curricular II

MAESTRA:MAESTRA:Alicia Anaya NavarroAlicia Anaya Navarro

ALUMNOS:ALUMNOS:Denisse de Jesús García CotaDenisse de Jesús García Cota

José Daniel Ortega SotoJosé Daniel Ortega Soto

NAVOJOA, SONORA. 30 DE NOVIEMBRE DEL 2009NAVOJOA, SONORA. 30 DE NOVIEMBRE DEL 2009

Licenciado en Gastronomía

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://educasitios.educ.ar/grupo1063/files/colombia_gastronomia_450x331.jpg&imgrefurl=http://educasitios.educ.ar/grupo1063/%3Fq%3Dnode/69&usg=__plS-5C4xDlo9d6Ot9iPMcL3XXdI=&h=331&w=450&sz=41&hl=es&start=2&um=1&tbnid=OJlcrzasuXzq5M:&tbnh=93&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dgastronomia%26hl%3Des%26um%3D1

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.visitingspain.es/blog/wp-content/uploads//gastronomia-en-huelva.jpg&imgrefurl=http://www.visitingspain.es/blog/gastronomia-en-huelva.html&usg=__Zs_jZ65B9AVWiaup-5PDYjLjG2o=&h=458&w=500&sz=42&hl=es&start=3&um=1&tbnid=2omR0Mb-J1Sr8M:&tbnh=119&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dgastronomia%26hl%3Des%26um%3D1

Perfil de ingreso

Será candidato al programa educativo Será candidato al programa educativo Licenciado en Gastronomía, la persona Licenciado en Gastronomía, la persona

que haya concluido satisfactoriamente el que haya concluido satisfactoriamente el bachillerato y con certificado liberado, así bachillerato y con certificado liberado, así mismo deberá someterse a un examen de mismo deberá someterse a un examen de ingreso College Board, establecido para ingreso College Board, establecido para

todos los programas de la institución, todos los programas de la institución, además de presentar gusto por las artes además de presentar gusto por las artes culinarias y gastronomitas de preferencia culinarias y gastronomitas de preferencia con experiencias previas en estas artes.con experiencias previas en estas artes.

Perfil de egreso

Al concluir la carrera de Licenciado en Al concluir la carrera de Licenciado en Gastronomía, el alumno será capaz de Gastronomía, el alumno será capaz de

desempeñar actividades de alta desempeñar actividades de alta responsabilidad en la producción y responsabilidad en la producción y servicio de alimentos, servicios de servicio de alimentos, servicios de

restaurantes, banquetes y creación de restaurantes, banquetes y creación de nuevos menús nacionales e nuevos menús nacionales e

internacionales, además del manejo de las internacionales, además del manejo de las áreas administrativas.áreas administrativas.

Objetivo

Formar expertos profesionales de la Formar expertos profesionales de la gastronomía para catar, elaborar e innovar gastronomía para catar, elaborar e innovar

en las cocinas nacionales e en las cocinas nacionales e internacionales que contribuyan al internacionales que contribuyan al

desarrollo de los servicios de alimentos y desarrollo de los servicios de alimentos y bebidas de excelencia, mediante higiene, bebidas de excelencia, mediante higiene,

presentación y oportunidad en la presentación y oportunidad en la prestación del servicio.prestación del servicio.

Plan de estudios

11er er semestresemestre 22dodo semestre semestre

-Introducción a la gastronomía.-Introducción a la gastronomía.-Bases culinarias.-Bases culinarias.-Historia de la gastronomía en -Historia de la gastronomía en

México.México.- Bases de administración - Bases de administración

gastronomita.gastronomita.- Contabilidad financiera aplicada a - Contabilidad financiera aplicada a

la gastronomía.la gastronomía.-Sanidad, seguridad e higiene -Sanidad, seguridad e higiene

alimentaría.alimentaría.-Computación básica.-Computación básica.-Ingles I-Ingles I

-Organización de empresas -Organización de empresas gastronomitas.gastronomitas.

-Control de calidad de materia -Control de calidad de materia prima.prima.

-Cocina tradicional mexicana.-Cocina tradicional mexicana.-Técnicas de cocción.-Técnicas de cocción.-Fundamentos de contabilidad.-Fundamentos de contabilidad.-Técnicas culinarias.-Técnicas culinarias.-Estudios del hombre.-Estudios del hombre.-Ingles II-Ingles II

Plan de estudios

33er er semestresemestre 44to to semestresemestre

-Calidad en el servicio y atención -Calidad en el servicio y atención al cliente.al cliente.

-Cocina fría.-Cocina fría.-Cocina prehispánica.-Cocina prehispánica.-Cocina nutricional.-Cocina nutricional.-Cocina francesa.-Cocina francesa.-Panadería.-Panadería.-Ingles III-Ingles III

-Bases de repostería.-Bases de repostería.-Cocina nutricional vegetariana.-Cocina nutricional vegetariana.-Administración de recursos -Administración de recursos

humanos.humanos.-Decoración artística.-Decoración artística.-Presupuesto.-Presupuesto.-Control de costos alimentarios y -Control de costos alimentarios y

bebidas.bebidas.-Ingles IV-Ingles IV

Plan de estudios

55to to semestresemestre 66to to semestresemestre

-Mercadotecnia estratégica para -Mercadotecnia estratégica para negocios.negocios.

-Cocina de Asia.-Cocina de Asia.-Cocina española.-Cocina española.-Bases de pastelería y repostería.-Bases de pastelería y repostería.-Cocina mexicana moderna.-Cocina mexicana moderna.-Equipamiento de cocinas y -Equipamiento de cocinas y

restaurantes.restaurantes.-Frances I-Frances I

-Repostería especializada.-Repostería especializada.-Preelaboración y conservación de -Preelaboración y conservación de

alimentos.alimentos.-Análisis, diseño y planeación de -Análisis, diseño y planeación de

menús.menús.-Cocina italiana.-Cocina italiana.-Entorno legal de industria -Entorno legal de industria

restaurantera.restaurantera.-Optativa I: Marketing aplicado a la -Optativa I: Marketing aplicado a la

industria.industria.-Frances II-Frances II

Plan de estudios

77mo mo semestresemestre 88vovo semestre semestre

-Bebidas-Bebidas-Organización de eventos, -Organización de eventos,

banquetes y menús.banquetes y menús.-Dirección de empresas -Dirección de empresas

gastronomitas.gastronomitas.-Repostería avanzada.-Repostería avanzada.-Cocina vegetariana.-Cocina vegetariana.-Optativa II: Canapés y bocadillos.-Optativa II: Canapés y bocadillos.-Frances III-Frances III

-Fotografía.-Fotografía.-Escultura de hielo y mantequilla.-Escultura de hielo y mantequilla.-Coctelería.-Coctelería.-Organización de restaurantes y -Organización de restaurantes y

bares.bares.-Optativa III: Técnicas de dirección.-Optativa III: Técnicas de dirección.-Frances IV.-Frances IV.

Requisitos:Ninguno

Horas Clase: 0 Horas Laboratorio: 0 Horas Práctica: 0 Créditos: 5.62

Programa educativo que la recibe:Licenciatura en gastronomía

Plan: 2009 Fecha de revisión: Noviembre de 2009

Departamento: Dpto. de Gastronomía

Nombre del curso: Introducción Gastronómica

Clave: 000010

Competencia a la que contribuye este curso:Desarrollo de conocimientos en relación con las funciones del chef a nivel internacional

Tipo de competencia:Específica

Función de trabajo: 1. adquisición de conocimientos básicos sobre los recursos del chef y sus funciones

Descripción:los contenidos de esta materia ofrece una completa introducción a la cocina como también las cualidades y distinciones del chef.

Unidad de Competencia1

Elementos de Competencia

Teóricos/Prácticos Requerimientos de información

I. establecer la definición de gastronomía a nivel internacional

Definición del concepto de gastronomía

Definición del concepto de gastronomía a nivel internacional.

Diferencia entre un chef nacional y un chef internacional.

Qué es gastronomíaQue es gastronomía a nivel internacional.

Características que debe poseer un chef a nivel nacionalCaracterísticas que debe poseer un chef a nivel internacional.

Criterios de Desempeño1

Evidencias

Desempeño Productos Actitudes

La identificación del concepto de gastronomía a nivel nacional e internacional.

La identificación de las características de los chef a nivel nacional e internacional.

Documentos con los conceptos de gastronomía a nivel nacional e internacional

Documento comparativo con las características de chef nacional e internacional.

Asistir puntualmente a las sesiones. (Responsabilidad)Realizar la entrega de las asignaciones y trabajos en tiempo y fecha establecidos. (Responsabilidad)Trabaja en equipo. (Colaborativo)




II. utensilios del chef. Definición de Herramientas del chefTipos de herramientas del chef

Que son las herramientas de cocinaTipos de herramientas de cocina

Criterios de Desempeño

2

Evidencias


definición de herramientas de cocina

tipos de utensilios de cocina

documento de conceptos de utensilios de cocinaDocumento donde se representa imágenes de los tipos de utensilios dentro de la cocina.

Asistir puntualmente a las sesiones. (Responsabilidad) Realizar la entrega de las asignaciones y trabajos en tiempo y fecha establecidos. (Responsabilidad)Trabaja en equipo. (Colaborativo)




III. uso de utensilios y elaboración de un producto de cocina

Uso de utensilios de cocina.Elaboración de un producto

Para que sirve cada uno de los utensilios.Conceptos de varios platillos básicos


Evidencias


Realización de un producto de cocina a nivel básico utilizando utensilios básicos

Habilidades en la utilización de la realización de un producto

Producto de cocina a nivel básico.

Asistir puntualmente a las sesiones. (Responsabilidad) Realizar la entrega de las asignaciones y trabajos en tiempo y fecha establecidos. (Responsabilidad) Trabaja en equipo. (Colaborativo)

Evaluación

Criterio Ponderación

Asignaciones Clase y extra-clase 20 %

Participación Individual y en equipo 20 %

Exámenes escritos 15 %

Portafolio (Materiales y productos del curso) 15 %

Trabajo Final 30 %

Requisitos: Ninguno


Programa educativo que la recibe: Licenciatura en Gastronomía

Plan: 2009 Fecha de revisión: noviembre de 2009

Competencia a la que contribuye este curso:el alumno conocerá técnicas básicas para cocinar un alimento así como el uso adecuado de los utensilios, Como cortar y picar, Como guardar, almacenar y congelar sus alimentos y Preparación de alimentos platillos rápidos

Tipo de competencia:Específica

Descripción:el alumno conocerá los principales técnicas dentro de una cocina

Departamento: Departamento de gastronomía

Nombre del curso: Bases Culinarias

Clave: 000758




técnicas básicas para cocinar un alimento

Identificar los términos empleados dentro de la cocina.Identificar las características.

Qué es el asado.que es el asadoque es hervir, freír,


Evidencias


Que el alumno aprenda el vocabulario empleado dentro de la cocina

Cuadro comparativo de las técnicas de cocinar un alimento

Asistir puntualmente a las sesiones. (Responsabilidad)Realizar la entrega de asignación y trabajos en tiempo y fecha establecidos. (Responsabilidad)




La técnica de hervir Identificar los diferentes tipos de hervir y cocción de los alimentos

Definición de hervirDefinición de cocciónDiferencias que hay entre hervir y cocción.Técnica de blanquear


Evidencias


Que el alumno aprenda a identificar los diferentes tipos de cocción así como la diferencia que hay entre ellas.

El documento con la argumentación de los conceptos.Ejemplos de producto donde se tenga que utilizar esta técnica paso por paso.

Asistir puntualmente a las sesiones. (Responsabilidad) Realizar la entrega de las asignaciones y trabajos en tiempo y fecha establecidos. (Responsabilidad)




Técnica de freír. Identificar las técnicas para freír un alimento.

Que en freírQue es sofreír.Que es saltearQue es rebozarQue es dorar.


Evidencias


Que el alumno conozca los diferentes tipos de freído que se pueden emplear en la cocina así como su diferencia.

Presentar un mapa comparativo de las diferentes tipos de freído

Asistir puntualmente a las sesiones.(Responsabilidad) Realizar la entrega de las asignaciones y trabajos en tiempo y fecha




Técnica de asado Identificar los diferentes tipos de asado

Que es asado en parrillaQue es asado al horno.Que es el asado papilloteQue es el asado a la sal.Que es el gratinado


Evidencias


Que el alumno conozca los diferentes tipos de asado así como su utilización

Presentar un mapa comparativo de las diferentes tipos de asado

Ejemplo de un producto que tenga que pasar por uno de los asados.

Asistir puntualmente a las sesiones.(Responsabilidad) Realizar la entrega de las asignaciones y trabajos en tiempo y fecha establecidos. (Responsabilidad)

Evaluación


Asignaciones Clase 20 %

Participación Individual y en equipo 10

Exámenes escritos (Control de lectura y evaluación parcial) 40

Trabajo Final (Entrega en tiempo y forma de avances/producto) 30 %

Requisitos: Ninguno


Programa educativo que la recibe: Licenciatura en GASTRONOMIA

Plan: 2009 Fecha de revisión: noviembre de 2009

Competencia a la que contribuye este curso:Fundamentar la toma de decisiones en la práctica educativa en un contexto determinado.

Tipo de competencia:Básica

Función de trabajo: Realizar resumes utilizando cuadros descriptivos, comparativos como estrategia para comprender los textos. · Comparar como estrategia para el análisis.

Descripción:Este curso pertenece al primer semestre de LCG, que contribuye a desarrollar la habilidad para procesar información que permita al estudiante analizar, relacionándolo con las principales aportaciones hechas a la gastronomía de México a través de la historia.

Departamento: Dpto DE GASTRONOMIA

Nombre del curso: Historia de la GASTRONOMIA EN MEXICO

Clave: 000040




Elaborar resúmenes, cuadros descriptivos, comparativos como paso previo para la síntesis

Elaborar cuadros descriptivos, comparativos y de doble entrada con cada uno de los conceptos y elabore su propia definición.

Explicar cuál es la relación de la Historia de la gastronomía con el momento histórico que se está viviendo.

1. Diferentes conceptos de:1.1 gastronomía1.2 alimentos.1.3 antecedentes.


1

Evidencias


Elaboración de conceptos de gastronomía, alimentos y sus antecedentes

Resúmenes, Cuadros descriptivos, comparativos y de doble entrada elaborados por los alumnos que se ubiquen en el nivel máximo de una matriz de valoración

Asistir puntualmente a las sesiones. (Responsabilidad)Realizar la entrega de las asignaciones y trabajos en tiempo y fecha establecidos. (Responsabilidad)Trabaja en equipo. (Colaborativo)




Seleccionar, diseñar y justificar los cuadros descriptivos, comparativos adecuados de acuerdo a la intención del autor de un texto.

Identificar cada una de las características por las que atraviesa la gastronomía en la edad media.

Elaborar un cuadro comparativo de la gastronomía en las diferentes etapas de la edad media.

Elaborar un cuadro descriptivo de la gastronomía en la edad moderna.

Identificar las características de la gastronomía en la edad moderna.

-gastronomía en la edad media.-gastronomía en la Edad moderna.-La gastronomía en el Renacimiento y el Humanismo.-La gastronomía en la Reforma y en la Contrarreforma.-La época del Realismo.


2

Evidencias


La identificación de características gastronomitas de diferentes épocas.

Cuadros comparativos que incluyan los criterios de comparación y las conclusiones a las que se llegó después de realizar el proceso y que se ubiquen en el máximo nivel de una matriz de valoración

Asistir puntualmente a las sesiones. (Responsabilidad)Realizar la entrega de las asignaciones y trabajos en tiempo y fecha establecidos. (Responsabilidad)


Evidencias


Ensayo de gastronomía en la época contemporánea

Escritos con análisis de la situación gastronómica actual que muestre la relación con las principales aportaciones de las teorías clásicas de la gastronomía.

Asistir puntualmente a las sesiones. (Responsabilidad)Realizar la entrega de las asignaciones y trabajos en tiempo y fecha establecidos. (Responsabilidad)Evaluación


Parciales 20 %

Participación 10 %

Tareas 20 %

Procesamiento de información y síntesis 50 %



Teóricos/Prácticos Requerimientos de

información

Analizar el la situación actual, relacionándolo con las principales aportaciones hechas hacia la gastronomía a través de la historia

Elaborar un cuadro descriptivo de la gastronomía en la época contemporánea.

gastronomía en la época contemporánea.

Instalaciones

Exposicion de Gastronomia

Documents

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