EXPOSICIÓN-CARNES FRESCAS Y AVES DE CORRAL
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CARNES FRESCAS Y AVES DE CORRAL
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INTRODUCCIÓN
En esta exposición se mostrará la alteración microbiana en las carnes frescas y aves de corral; dando una breve descripción de estas, se mencionaran las principales fuentes de contaminación, la flora microbiana que poseen estos alimentos , sus alteraciones tanto químicas como físicas, y también la normativa referida a los criterios microbiológicos.
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Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual envasado protector y conserva sus características Naturales.
Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos.
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Contaminación de la carne
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión post mortem (contaminación exógena); la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente.
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Fuentes de contaminación• Transporte • Fatiga del animal • Planta de faena • Agua de lavado.• Operarios • Equipos y utensilios • Ambiente• Almacenamiento y transporte• Lugares de venta y hogares
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Factores que favorecen la alteración de la carne fresca
• Actividad de agua (Aw)• Potencial de óxido-reducción (Eh)• pH • Necesidades nutritivas• Temperatura
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Microorganismos que alteran la carneAlterantes Patógenos • Bacterias lácticas Salmonella • Levaduras y mohos Escherichia coli• Enterobacterias Staphylococcus aureus• Pseudomonas Listeria monocytogenes Clostridium botulinum
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Alteraciones de la carne fresca• En condiciones de aerobiosisMucosidad superficial: A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecen el crecimiento de Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.
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Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne:
El típico color rojo de la carne puede cambiar a verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias como Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, y compuestos oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno.
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Modificaciones sufridas por las grasas:
En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.
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Fluorescencia:Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
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Olores y sabores extraños:Crecimiento bacteriano en la superficie, las levaduras producen una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. Las bacterias involucradas son: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.
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• En condiciones de anaerobiosisPueden crecer en el interior de la carne bacterias anaerobias y facultativasAgriado: Olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a: las propias enzimas de la carne, la producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la proteólisis producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”.
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Putrefacción: Degradación de las proteínas con producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas los sulfuros, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas; Las bacterias involucradas son: Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
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Husmo: Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacción próxima a los huesos. Las bacterias involucradas son especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
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Presencia de mohos y levaduras: Las levaduras causan daños similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor; los defectos causados por los mohos incluyen: zonas blancas y de apariencia “motosa”; olor no característico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa.
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Normativa
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Aves de corral
La mayor parte de los m.o se encuentra en la superficie y en los tejidos profundos. El Micrococcus es el genero mas abundante en las aves de corral durante su tratamiento (>muestras en la piel del cuello que en las plumas) tanto antes como después del escaldado. Representan un importante origen alimentario de Salmonellas.
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Contaminación de las aves de corral
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. Algunos microorganismos como Salmonella, y Escherichia coli infectan los ovarios y oviductos de las gallinas y así infectar el huevo. El estrés del transporte favorece también la acción de los microorganismos entéricos.
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Fuentes de contaminación• Matadero • Aturdimiento eléctrico• Escaldado • Desplumado• Evisceración manual• Lavado • Almacenamiento en refrigeración• Equipos y utensilios
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Alteración microbiana
• Aparición de olores intensos desagradables en el almacenaje debido a microorganismos mesófilos como Pseudomonas pigmentadas Pseudomonas no pigmentadas.
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Los hongos son de importancia menor, excepto cuando se emplean antibióticos para inhibir el crecimiento bacteriano, pero causan colores indeseables en la carne de aves de corral.• Cándida• Rhodotorula • Debaryomyces • Yarrowia
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Viscosidad:La viscosidad en la carne de aves de corral aparece después de ser alteradas por los olores desagradables. La textura pasa de pegajosa a viscosa cuando la carne envejece.
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• En la fase avanzada de alteración la superficie emite fluorescencia (Luz ultravioleta)
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Normativa
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ALGUNOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Debido a la alta susceptibilidad que presentan las carnes frescas y aves de corral frente a las alteraciones producidas por los distintos géneros y microorganismos, se estandarizaron industrialmente métodos de conservación que minimicen este riesgo.
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• Refrigeración• Congelación• Esterilización y pasterización• Desecación• Otros: Altas presiones
Irradiación
MÉTODOS FÍSICOS
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• Salazonado• Curado• Ahumado• Acidificación• Adición de conservantes
MÉTODOS QUÍMICOS
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CONCLUSIONES • Las carnes frescas y aves de corral, por sus condiciones
fisicoquímicas son altamente susceptibles a ataques microbianos especialmente por Escherichia coli, Clostridium, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, mohos y levaduras.
• Según la NTC 1325 para productos cárnicos, se debe realizar recuento microbiológico de coliformes fecales, staphylococcus coagulasa positivo, recuento de ECSR, salmonella y listeria monocytogenes.
• Según la NTC 3644-2 para aves de corral, se debe realizar recuento microbiológico de los m.o ya mencionados en la NTC del punto anterior.
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• Como puntos críticos de contaminación en las carnes se tienen el sacrificio, el eviscerado, el procesamiento, el transporte y el almacenamiento.
• Es importante contar con buenas prácticas de manufactura a la hora de manejar y procesar cárnicos, ya que de no hacerlo estos se puede ver alterados por Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum que son altamente patógenos.
• Como principal alteración evidente en las carnes frescas, se tiene la proliferación de mohos y levaduras en su superficie y la putrefacción y olor desagradable.
• En aves de corral, la principal característica indicadora de alteración microbiana, es una apariencia viscosa y la presencia de olores intensos ocasionados por Pseudomonas y fluorescencia.