UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA “DE ICAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRAFICO

CONDICIONES PARA EL MANIPULEO, PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE PULPA DE CANGREJO

PRESENTADO POR:BACH : PALOMINO AYQUIPA, MIRTHA ELIZABETH

INTRODUCCION

La industria del cangrejo a nivel mundial, se ha desarrollado particularmente en países que presentan mayor preferencia por consumo, valorando su atractivo culinario y la exquisitez de su sabor; además, de ser comercializados al estado fresco, congelado y pasteurizado. Estos crustáceos forman la base de una industria de enlatado, especialmente en USA; Rusia y Japón.

La alta aceptación de su carne y el alto valor comercial que alcanzan en el mercado, hace que su importancia socio-económica sea destacada dentro del sector pesquero y en especial del artesanal.

En nuestro país, su industrialización se ha venido dando desde hace aproximadamente varias décadas, sin embargo, no ha sido hasta pocos años atrás, coincidente con la disminución de las capturas de los recursos marinos tradicionales, que se ha empezado a tomar especial atención a su procesamiento, teniendo los productos exportados gran aceptación en el mercado internacional.

Una de las características más importantes para la industrialización de cangrejos, es que necesariamente deben mantenerse vivos hasta el momento de su procesamiento, puesto que al producirse la muerte, comienza el rápido desarrollo de una serie de alteraciones irreversibles de origen enzimático, químico y microbiológico que se manifiestan con cambios en el sabor, textura y apariencia de la carne; además produce olores fuertes amoniacales.

Sin embargo, la intensa captura a que están sometido principalmente las especies de cangrejo peludo, cangrejo violáceo y jaiba podría disminuir en forma alarmante el stock poblacional, lo que implica preveer una cuota de captura y que PRODUCE, estime una talla comercial.

PROBLEMA DEL TEMA

Los crustáceos, especialmente las especies cangrejo peludo (Cancer setosus) y cangrejo violáceo (Platyxanthus orbignyi) nativos del Litoral Peruano, de mayor abundancia y de gran valor comercial; se reproducen todo el año, uno más que otro sobre todo en las estaciones de primavera y de verano; lo mismo ocurre con la captura, en algunos casos se captura muchos juveniles y otros en estado ovante (las hembras) y, además, una pesca intensiva que sino se toman las previsiones, podría agotar el stock poblacional.

A bordo, no se realiza un manipuleo adecuado de la captura, se le estiba a granel y al apilar no se tiene el cuidado necesario, ya que el caparazón quitinoso del cuerpo puede magullarse, deteriorarse o romperse algún apéndice y entonces, se propiciaría una rápida proliferación enzimática que tiende a la descomposición del recurso, malogrando la calidad organoléptica y química de la carne del cangrejo. A bordo, no se utiliza ningún preservante, si bien es cierto que la distancia de captura al desembarque no son lejanos, pero, se debe prevenir una posible contaminación.

Para el procesamiento y la conservación de la pulpa del recurso, es de vital relevancia el manipuleo e higiene a bordo, en el desembarcadero, transporte e industrialización de la pulpa; los procedimientos empleados son rígidos, no obstante que, es una materia prima muy apetecible para la alimentación directa de la población.Antes solo se comercializaba el recurso entero fresco, hoy también se comercializa congelado y pasteurizado, con gran aceptación en el mercado mundial.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar la importancia del manipuleo, procesamiento y conservación de pulpa de cangrejo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

•Determinar a bordo y en tierra el manipuleo y estiba del cangrejo peludo y del cangrejo violáceo.•Determinar las condiciones higiénicas a bordo y en tierra, de procesamiento del C. peludo y del C. violáceo.•Determinar el rendimiento de los crustáceos mencionados.•Determinar mediante análisis sensorial y químico el producto óptimo.

MARCO TEORICO

Clasificación Taxonómica :

Cancer setosus

Phylum ArtrópodaClase CrustáceaOrden DecápodaSección o Tribu BrackyuraFamilia CancridaeGénero CancerEspecieCancer setosus o Cancer polyodonNombre común Cangrejo peludo

Platyxanthus orbignyi

Phylum ArtrópodaClase CrustáceaOrden DecápodaSección o Tribu NatantiaFamilia XanthidaeGénero Platyxanthus orbignyiEspecieCangrejo violáceo o moroNombre común Cangrejo peludo

Características del cangrejo

Los cangrejos tienen un característica peculiar al caminar, lo hacen de lado porque ésa es la forma que tiene curvadas las patas: esto, le permite entrar en pequeños agujeros y grietas para mantenerse a salvo de depredadores grandes, sobre todo en el período crítico de muda.Tienen diez patas, dos de los cuales se han convertido en brazos que terminan en pinzas grandes (quelas o quelípedos) que les sirve para coger su alimento, pero, también para luchar.Tienen dos ojos en el extremo anterior de sus proyecciones que salen de su caparazón, así como un par de sensores entre los mismos y doce dientes en su parte antero- dorsal.

Son muy codiciosos y territoriales y nunca parecen estar satisfecho con lo que tienen, incluso en sus peleas por el alimento o por posesión de hembra, siempre pierden una de sus pinzas.

El cangrejo peludo es de color rojo-marrón, cubierto todo su exoesqueleto de pelo, crecen en, ancho diámetro dorsal hasta 12,5 cm, longitud cefalotorácico hasta 7.,5 cm y peso hasta 505 gr. En cambio, el cangrejo violáceo o moro, todo su exoesqueleto es liso y de color morado intenso, crecen en, ancho cefalotorácico dorsal hasta 13 cm y longitud cefalotorácico hasta 8.5 cm y peso hasta 530 gr. (Esta referencia es de los machos, las hembras son más pequeñas y pesan menos)

General

Reproducción Muda Regeneración Autonomía

Poblacional

A. Funcionales

a. Comportamiento

b. Constitución

c. Fertilidad

d. Mortalidad

B. Formales :

a. La densidad

b. La dispersión

c. La variabilidad

d. La edad

e. El sexo

f. La morbidad

Experiencias

En el diseño de un buque cangrejero intervienen muchos factores, además del funcionamiento del buque como unidad pesquera; debe evitarse la contaminación de los cangrejos con agua, desperdicios, humos, combustibles, grasas u otras sustancias objetables.

Todas las superficies con la que el cangrejo entre en contacto deben de ser de material adecuado, resistente a la corrosión, suave y de fácil limpieza

A. Manipulación de los cangrejos a bordo

La higiene en la manipulación de los cangrejos a bordo, cobra gran importancia para evitar o minimizar la contaminación, las maderas que se emplean, para que no absorban humedad deben tratarse y recubrir su superficie con pintura duradera y no tóxica y la superficie debe ser lisa y fácil de limpiar; las piezas de acero deben estar revestidas de pintura anticorrosiva y no tóxica.

En la embarcación que transporta cangrejos vivos, se necesitan cajas de cubierta pequeña, ya que deben seleccionarse los cangrejos y transportarlos con cuidado al lugar de expendio o industria después de ser izado a bordo.

Las bodegas de madera del pesquero destinada al almacenamiento de cangrejos refrigerados deberán estar revestidas de un material adecuado e impermeable y resistente a la corrosión. Las bodegas o el depósito no deben presentar bordes afilados o salientes que dificulten su limpieza o puedan estropear los cangrejos.

Los depósitos y viveros utilizados para almacenar cangrejos vivos, deben estar situados y construidos de manera que garanticen la supervivencia de los cangrejos y los protejan de los daños.

Las trampas, nasas, cestos o redes que se utilizan para extraer los cangrejos, deben estar diseñadas de forma que no dañen a los cangrejos durante la captura y que permita devolver al mar los ejemplares demasiados pequeños.

El agua de mar refrigerada reduce la mortalidad en los depósitos de almacenamiento, la temperatura del agua fría debe oscilar entre 0º a 5ºC; pero, cuando se capturan cangrejos que viven en agua caliente pueden conservarse a temperatura promedio de 17ºC.

El hielo que se utilice a bordo, debe ser de agua potable o de agua de mar limpia de lo contrario puede contaminar al cangrejo con microorganismos hidrotransportados u otras sustancias desagradables o tóxicas; tal contaminación, ocasiona la pérdida de calidad.

La conservación de cangrejos vivos a bordo, es sumamente recomendable para la obtención de productores de alta calidad, también se debe controlar los periodos y densidad de almacenamiento.

B. Desembarque y Transporte de captura

La captura debe ser desembarcada en el desembarcadero, muelle o dársena (parte resguardada artificialmente, en aguas navegable, para carga o descarga); hacerlo en playas o lugares no controlados, puede producirse contaminación.

Una vez desembarcado los cangrejos, solo se seleccionan los vivos y sanos para el transporte, hay que procurar no lastimarlos; los mutilados y débiles no deben ser transportados. Hay que trasladar rápidamente la captura seleccionada a los vehículos de transporte que deben tener depósitos o cámaras aisladas preferentemente refrigeradas para mantener a dichos crustáceos en temperatura fresca; los cangrejos vivos transportados sobrevivirán mejor si se transporta a temperatura 5º C (41ºF), y los trozados cocidos congelados a bordo no deben dejarse descongelar durante el transporte, debe mantenerse a 18ºC (0ºF) como máximo.

Cuando el transporte es aéreo, se debe tener presente los horarios, para proteger a los cangrejos contra la contaminación y las temperaturas altas. Este transporte es costoso, el costo marginal puede justificarse cuando se trata de productos de mucho precio (cuando el transporte de superficie, debido a la distancia o el terreno, nos permite).

C. Manipulación de cangrejos en tierra. Instalaciones y Equipos y funcionamiento

La carne del cangrejo se estropea mucho más rápido que el pescado, debido al elevado contenido de nitrógeno no proteínico. Por consiguiente es importante que la elaboración se lleve a cabo rápidamente en un establecimiento proyectado para manipular cangrejos y que no se produzcan acumulaciones de productos parcialmente elaborados.

El edificio y la zona circundante, deberán ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exento de olores desagradables, humos, polvo u otros elementos contaminantes. Se diseñaran de modo que sean de dimensiones adecuadas, que no haya aglomeración de personal ni de equipos y además, que no entren insectos, aves o parásitos, y que se pueda limpiar fácil y convenientemente.

Los locales donde se reciben o almacenan los cangrejos deberán estar separados de aquellos en los que se prepare o envase el producto final, de manera que el producto acabado no pueda contaminarse, así mismo, había un local separado para almacenar desechos. Durante las horas de trabajo habrá constantemente suministro de agua potable fría y caliente a presión (muy poco inferior a 1,4 Kg/cm = 20 libras/pulgadas)

También se debe disponer de los elementos necesarios para lavar y desinfectar el equipo que se utilice. En las salas de elaboración habrá lugares en los que los operarios se puedan lavar y secar las manos y desinfectar los guantes. Los materiales de envasar y empacar se almacenaran en lugares secos.

El personal deberá tener servicios como comedores, vestuarios y cuarto de duchas o lavabos.

D. Operaciones

1. Dentro de las consideraciones, tenemos :Solo los cangrejos de buena calidad deberán considerarse para la elaboración; se rechazan todos los cangrejos muertos o en descomposición o que contengan sustancias extrañas que no se hayan suprimido en proporción aceptable.

Los cangrejos vivos deberán manipularse y elaborarse cuidadosamente y con un mínimo de demoras; los factores para mantenerlas vivos varían con la estación y con la temperatura, la salinidad, el contenido de oxígeno y la carga, si se tiene en agua de mar. Para períodos breves, los cangrejos pueden almacenarse en cestos corrientes o en depósito de tierra que cuenten con suministro de agua de mar corriente.

Los cangrejos vivos deben elaborarse lo antes posible después de su captura; este período de elaboración, los cangrejos en planta deben estar satisfactoriamente y depende del lapso transcurrido desde su captura y el cuidado con que fueron manipulados a bordo y durante el transporte a planta. Las plantas deben limitar la cantidad de cangrejos vivos, que aceptan al número que puedan elaborar mientras se hallen aún en buen estado.

2. Inspección de crustáceos:

Se determina con antelación, si se trata de la evaluación de especímenes crudos o cocidos, recordando que, los crustáceos en general deben ser cocidos mientras se encuentran vivos, básicamente para detener los procesos enzimáticos autolútricos que deterioran la musculatura rápidamente aún a temperatura (0º C a 5ºC)

3. Operaciones preparatorias :

Estas operaciones para la conservación, selección, seccionado, cocción, enfriamiento, descascarado y lavado deben efectuarse de manera limpia, higiénica y cuidadosa para no estropear la calidad del producto no derrochar material.

Estas operaciones deben programarse de manera que puedan manipularse rápidamente unidades consecutivas de la producción, en condiciones que impidan la contaminación, el deterioro y las pérdidas debido al desarrollo bacteriano o microorganismos en descomposición.

Los cangrejos deben examinarse antes de que empiece la elaboración y deberá tenerse especial cuidado en que los fragmentos de concha sean eliminados de la carne de los cangrejos. El caparazón de los cangrejos es fluorescente a la luz ultravioleta y esta propiedad debe aprovecharse para descubrir los fragmentos mezclados con la carne fresca del cangrejo, esta carne, en las primeras fases de su descomposición, es también fluorescente.

4. Seccionado

El seccionado de los cangrejos vivos deberá efectuarse con la mayor suavidad posible y procurando evitar la mutilación de las secciones del cangrejo, la sección puede ser manual o a máquina. La pérdida de patas y las secciones mutiladas provocan importantes pérdidas de rendimiento y reducirán la eficacia de la elaboración.

Todas las vísceras y branquias deberán eliminarse antes de la cocción; una limpieza adecuada (cepillado y lavado) en esta fase evita el riesgo de que pasen materias extrañas al producto terminado.

Los cangrejos que han de elaborarse enteros para la preparación de productos frescos y congelados, deben ser insensibilizados o sacrificados antes de la cocción. La insensibilización puede hacerse por los métodos siguientes:

Enfriando los cangrejos durante una o dos horas a 0ºC o menos.Inmersión de los cangrejos en agua potable o agua limpia de mar hasta que queden insensibilizados. Para acelerar dicho proceso suele utilizarse agua cuya temperatura es aproximadamente 10ºC a 17ºC (más alta del medio natural de la sp)Perforación de los centros nerviosos mediante un broqueta o varilla de acero inoxidable. La varilla se insertara a través de uno de los ojos y pasan por el orificio anal.Aturdiendo a los cangrejos, haciendo pasar una corriente eléctrica por el agua de mar en la que se sumergen los cangrejos.

Los cangrejos insensibilizados o sacrificados deben cocerse inmediatamente; cualquier demora en la cocción puede reducir la calidad de la carne. Diagrama de Flujo de cortes de crustáceo. Anexo Nº 01.

5. Cocción

Esta debe hacerse en agua a vapor acido los cangrejos o secciones de cangrejo; prefiriendo hervirlos en lugar de vaporizarlos. El vaporizado tiende a secar la carne, lo que hace que se adhiera esta al caparazón; cuando se cocinan en lotes se recomienda la cocción continua en cadena, descartando periódicamente el agua de cocción para evitar la acumulación de proteínas de la sangre y otras materias extrañas.Los fabricantes no deberán cocer más cangrejos de los pueda manipulan continuamente el personal, a menos que estén debidamente refrigerados; no es conveniente almacenar durante largos períodos a los cangrejos o partes de estos cocidos.

La cocción debe controlarse de manera que se ajuste a la finalidad a la que se destina el producto; la cocción coagula la proteína en el tejido del cangrejo, lo que hace que la carne se contraiga y se separe del material del caparazón; una cocción un exceso hace que la carne se contraiga excesivamente, con pérdida de humedad y disminución de rendimiento, y una cocción insuficiente dificulta la separación de la carne del caparazón; es esencial una cocción uniforme. Es difícil determinar período de cocción de un modo general, debido a las diferencias de tamaño, estructura y fisiología de los cangrejos. Actualmente se siguen procedimientos para diversas especies de cangrejos :

Cangrejo azul (enteros)o Vapor en retorta durante 10 minutos después de alcanzar

una temperatura de 121ºC en la retorta.o Cocción en agua o al vapor durante 15 minutos a 100ºC

Secciones de cangrejo realo Cocción en una fase, aproximada 22 a 25 minutos a 100ºCo Cocción en dos fases: aproximada 10 minutos a 71-75ºC, seguida

de la separación de la carne y una segunda cocción durante 10 minutos a 100ºC.

o “Cocción verde o cocción parcial”, para enlatado durante 10 a 15 minutos a 100ºC.

Especies cánceroSecciones troceadas 10 a 15 minutos en agua o vapor a 100ºC.oEnteros, durante entre 15 a 20 minutos a 4 lb/pulg2 de presión o a 100ºC, se obtiene carne bien cocida, textura firme y de buena calidad.

6. Enfriamiento

Este debe hacerse rápidamente sin que se contamine el producto, porque cuando están recién cocidos están exento de microorganismos; pero, cuando se almacenan después de la cocción se deben tener en locales limpios y exentos de polvo y en un lugar donde haya buena circulación de aire y donde pueda evitarse posibles focos de contaminación.

El enfriamiento debe hacerse al aire, son agua potable o agua de mar limpia que se utiliza una sola vez; mediante el enfriamiento se detiene la cocción en forma brusca que permite afirmarlo para facilitar la extracción de la carne.Cuando los cangrejos se cuecen en forma continua, es conveniente que el enfriamiento también sea en forma continua. Los cangrejos cocidos deberán extraerse simultáneamente del recipiente de cocción y enfriarse con mayor rapidez, sin tardar en ello más de dos horas.

Después de lavado los cangrejos deberán enjuagarse adecuadamente en un lugar reservado para este fin, conviene enjuagar en forma mesurada más no en exceso.

7. Extracción de la carne :

Los cangrejos cocidos que se almacenan antes de su distribución, congelación o nueva elaboración (extracción) deberán enfriarse; la introducción de los cangrejos en la cadena de producción debe ser de inmediato; la carne extraída debe enfriarse a una temperatura próxima a la fusión del hielo y pararse a la cadena de distribución, o bien elaborarse dentro de las 18 horas siguiente.

El seccionado de los cangrejos que no se hayan tratado así antes de la cocción, se procederá a la extracción de la carne y deberá efectuarse en una zona separada del establecimiento y de manera que se evite la contaminación procedente de la materia prima no cocida. La carne blanca (músculos) puede contaminarse fácilmente durante el seccionado; también, hoy que evitar la contaminación de origen humanos.

En el seccionado se utilizan diversas máquinas y dispositivos que facilitan al operador el seccionado automático de los cangrejos; cuando el seccionado es completamente mecánico resulta imposible. Todos los instrumentos utilizados en el seccionado deben estar diseñados en forma que facilite su limpieza.

La extracción manual de la carne de cangrejo debe efectuarse con rapidez y cuidado; la extracción debe controlarse cuidadosamente para obtener un producto atractivo e impedir su deterioro o contaminación bacteriana por materias extrañas. Para extraer la carne de las partes comestibles, se puede utilizar una cuchara, espátula, la carne de las pinzas se puede extraer manualmente, mediante golpes por los bordes con un mazo de madera, en espátula la carne del laberinto.Se recomienda lavar y desinfectar completamente todo el equipo de las zonas de descascarado cada cuatro horas de operación; los utensilios de manos, artesas y picadores usados; también lavar los recipientes que contienen la carne después que se vacían a cada dos horas.La carne extraída debe enfriarse a temperatura interna 4,5ºC (40ºF) o menos, dos horas después de la extracción.Las pinzas, punta de patas y desechos de caparazón que contenga carne recuperable, deberán separarse continuamente de otro material de desecho durante la operación de extracción. Los materiales de desecho deben evacuarse, no se recomienda su acumulación.

8. Envasado

Los materiales para envasar deberán estar limpios y almacenarse en condiciones higiénicos. El envasado se efectuara de modo que no se contamine el producto; estos materiales no deben comunicarse con materias tóxicas a o peligrosas y olores y sabores desagradables y deben protegerse contra los demás, deterioros y contaminación.

El envasado debe hacerse en recipientes de plástico, metal o cartón para los productos congelados o enfriados. El envasado en recipiente de metal se usa generalmente para los fines de elaboración con calor.

No habrá que permitir la acumulación de la materia prima o de los productos semi elaborados en ninguna fase de la elaboración, pues, toda demora en la elaboración ante efectos perjudiciales para la calidad. Los envasadores deben envasar la carne de cangrejo en el orden en que les llegue. La carne extraída del cangrejo deberá manipularse cuidadosamente para evitar daños físicos al producto.

En el momento del envasado deberá verificarse la calidad y el acabado de los productos del cangrejo; esta inspección debe efectuarse un momento antes del cierre final de los recipientes. La producción de cada envasador debe verificarse regularmente para corregir errores y lograr un alto nivel de calidad en el trabajo.

Todos los productos del cangrejo deberán señalarse indeleblemente con una marca de identificación, esto, permite que el fabricante retire los productos defectuosos debe ser necesario.

9. Conservación

La elaboración térmica y el enfriamiento deberán realizarse de conformidad con las recomendaciones o directrices del “Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado en Conserva”, así como de los factores que afectan a la calidad, aplicados a la conservación de la carne de cangrejo.

Se debe pasteurizar la carne de cangrejo en forma apropiada, la pasteurización se practica corrientemente en la industria del cangrejo, para prolongar la conservación durante varios meses a temperaturas refrigeradas. La pasteurización consiste en el tratamiento complementario de la carne de cangrejo cocido mediante el calor, durante períodos de tiempo y temperaturas que reduzcan apreciablemente el número total de microorganismos presentes o indeseables. La pasteurización a la carne del cangrejo debe realizarse en recipientes herméticamente cerrados e inmediatamente después del descarado y el envasado; es preferible que la temperatura de la carne sea aproximadamente 18ºC (64ºF) cuando los recipientes están herméticamente cerrados, a fin de que haya en ligero vacío después del enfriamiento.

La carne de cangrejo deberá exponerse a una temperatura interior mínima de 85ºC (185ºF) durante un minuto en el curso del proceso de pasteurización; el objeto de hacerlo en caliente la pasteurización, es reducir la carga microbiológica a un punto en el que la multiplicación microbiana sea escasa o nula durante el último período de almacenamiento refrigerado.

La congelación ha de iniciarse dentro de la hora siguiente al envasado; la congelación rápida es esencial para mantener la calidad de la carne del cangrejo; se puede recomendar la congelación en salmuera para los cangrejos enteros o seccionados, a condición de poner mayor cuidado en evitar una penetración excesiva de sal; sin embargo, la congelación a chorro es el método indicado para los cangrejos enteros, las secciones, las patas y las pinzas. Para los productos de la carne de cangrejo se recomienda la congelación en placas; no se recomienda la congelación en estantes sin corriente de aire. El glaseado protector contra la deshidratación suele emplearse para los bloques de carne de cangrejo.

Las temperaturas de almacenamiento de carne y productos de cangrejo congelados, deben mantenerse la más bajas que sea posible (< de 3ºC). La carne y partes del cangrejo destinada a la venta como producto fresco, deben enfriarse inmediatamente a la temperatura de fusión del hielo (0ºC) después de ser envasada, y mantenerse a dicha temperatura.

Tomando como base los datos disponibles, cuando se preparar programas de mercadeo, se ha determinado que el producto del cangrejo a temperatura refrigerarla, podrá soportar un periodo total de almacenamiento de cinco días como máximo hasta el momento de consumo.

Se debe preparar un programa permanente de limpieza, y desinfección para que todas las partes del establecimiento se limpien adecuadamente y las zonas, el equipo y material más importante se limpien y desinfecten (programa de inspección higiénica) todos los días, o con mayor frecuencia si es necesario. Además, se debe establecer un control de laboratorio para determinar la calidad higiénica del producto elaborado, para rechazar los que no sean aptos para el consumo humano, debiendo este procedimiento ajustarse a los métodos uniformes reconocidos, para que será posible interpretar fácilmente los resultados.

CONCLUSIONES

En los cangrejos a bordo y en tierra, debe evitarse la contaminación deben tener un manipuleo adecuado, ya que estos son muy sensibles y pueden sufrir magulladuras o amputaciones que degradan la calidad del producto. Deben estar vivos para el procesamiento de no ser posible, darles muertes y trozarlos y enfriarlos o congelarlos con hiero a la mayor rapidez posible, para obtener un producto de alta calidad.Cuando se procesa a bordo, el diseño del buque debe ser adecuado y evitar el contacto del cangrejo con agua sucia, humus, combustible, grasa y otras sustancias tóxicas, objetables, asimismo las bodegas deben ser refrigeradas. La estiba y manipuleo debe ser óptimo.

Las secciones de cangrejo (patas, pinzas, caparazón o laberinto) deben conservarse en hielo y mantenerse en recipientes para que el agua de fusión no los contamine; un chorro continuo de agua de fusión del hielo ayudará a evacuar las mucosidades, sangre y microorganismos. Es una ventaja poner los cangrejos con hielo en cajas y permanecen así hasta llegar a la fase de elaboración.

El desembarque directo en playas o lugares no controlados, puede producir contaminación.Los cangrejos enteros que están débiles o mutilados se mueren rápidamente y se produce la deterioración enzimática incluso con una buena refrigeración, por lo que se cocen lo antes posible en agua potable a 100ºC durante 15 minutos.

Es importante enfriar el cangrejo a temperatura de fusión del hielo (0º -1ºC). La temperatura es el factor que más influye en la conservación de las secciones de cangrejos frescos, cada vez que se deja que aumente la temperatura de los cangrejos, se pierde algún tiempo potencial de conservación.La construcción y distribución interna de un establecimiento de elaboración de cangrejos para consumo humano directo, deberá ser tal que los lugares en que se elaboren y almacenen los recursos, se empleen exclusivamente con ese fin. 

En las salas de elaboración habrá lugares en que los operarios se puedan lavar y secar las manos y desinfectar los guantes, así mismo contar con servicio de comedor, vestuarios y duchas o lavabos. Los materiales de envase y empaque deben almacenarse en lugares secos.Antes de que comience la elaboración, se deberá inspeccionar toda la maquinaria y equipo, para cerciorarse de que se han limpiad, desinfectado y montado adecuadamente. Para lavar y cocer, enfriar y transportar los cangrejos, solamente se debe utilizar agua potable o agua de mar limpia, la que no debe utilizarse por segunda vez; los utensilios a utilizar deben estar limpio y no exista el peligro de contaminación.

La cocción debe hacerse en agua o vaporizando los cangrejos o secciones de él y debe controlarse de manera que se ajuste a la finalidad, a la que se destina el producto. La cocción coagula la proteína en el tejido del cangrejo, lo que hace que la carne se contraiga y se separe del caparazón.

La extracción manual de la carne de cangrejo debe efectuarse con rapidez y cuidado. Los materiales para envasar deben estar limpios y el envasado debe efectuarse de modo que no contamine el producto.La conservación, en esta, la aplicación térmica y el enfriamiento debe realizarse de conformidad con las recomendaciones contenidas en el “Código de Prácticas para el Pescado en conserva”.El equipo de calentamiento utilizado en la pasteurización de la pulpa, deberá estar dotado de dispositivo automático de control y registro de temperatura. El equipo de refrigeración y congelado debe estar proyectado y construido en forma apropiada y con capacidad suficiente para la producción prevista.La pasteurización deberá efectuarse en forma apropiada, en recipientes herméticamente cerrados y la carne debe pasteurizarse inmediatamente después del envasado. Los recipientes utilizados, deberán enfriarse inmediatamente después de la elaboración.

La congelación debe realizarse una hora después del envasado, el método de congelación debe ser rápida para proteger la calidad del producto. La congelación y almacenamiento de cangrejos enteros sin cocer no es recomendable.

La temperatura de almacenamiento de la pulpa y producto congelado deben mantenerse lo más baja que sea posible; es necesario que se programe una inspección higiénica y un control en laboratorio de la calidad higiénica de los productos elaborados.Se debe aplicar métodos apropiados para el muestreo y análisis, a fin de determinar si el producto responde o no a las especificaciones exigidas.

SUGERENCIAS

Lo más conveniente para el desembarque de cangrejos, es contar con un muelle, dársena o desembarcadero, los mismos que se deben mantener limpios.Se debe realizar un manipuleo adecuado, higiene y limpieza en todo el proceso de elaboración, sea a bordo o en tierra, para mantener la calidad del producto y evitar la contaminación.Los productos una vez envasados al vacío, deberán ser inmediatamente pasteurizados y la temperatura de pasteurización no debe variar o ser superior a 1º C en todos los puntos del equipo en que se efectúe el tratamiento térmico; y, la pasteurización deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.Una vez recalentado el producto, se prohíbe su enfriamiento para una utilización posterior.