en tu mesa

A.N.E.P.CONSEJO DE EDUCACIN TCNICO PROFESIONAL

Universidad del Trabajo del Uruguay

Realizacin Grfica, Fotogrfica y Editorial:Unidad de Comunicacin y Transferencia de Tecnologa - INIASetiembre de 2010Tiraje: 60.000 ejemplaresPginas: 56Prohibida la reproduccin total o parcialde textos y/o materiales grficos originalessin mencionar su procedencia.INIA en tu mesa es una publicacin especial del Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria.Oficinas centrales: Andes 1365 Piso 12,Montevideo, C.P. 11100, Tel: 2902 0550Internet: http://www.inia.org.uy

.Luis W. lvarez - Director

.Lic. Leandro Prigioni - Gerente de Comunicacin

.Equipo de Licenciados en Nutricin: Joseline Martnez, Mara Rosa Curutchet, Triana Azambuya, Ana Laura Da Luz, Mara Noel Demov, Valeria Pardias, Margarita Girardi, Elianne Weisz, Begonia Hermosilia, Marcela Bals

.Nancy Rosado - Inspectora de Gastronoma UTU

.Escuela de Hotelera y Gastronoma

.Escuela Superior de Hotelera, Gastronoma y Turismo

.Escuela Tcnica Alfredo Zitarrosa

.Escuela Tcnica Juan J. Greissing

.Escuela Tcnica Palermo

.Escuela Tcnica Paso de la Arena

.Docentes y estudiantes de Gastronoma de las mencionadas escuelas

Depsito Legal 353243ISBN 978-9974-38-297-8

Ing. Agr., MSc. Enzo Benech - Presidente Ing. Agr., Dr. Mario Garca Petillo - Vicepresidente

Ing. Agr. Jos Bonica Henderson Dr. lvaro Bentancur

Ing. Agr., MSc. Rodolfo M. IrigoyenIng. Agr. Mario Costa

Junta Directiva

Agradecemos muy especialmente la colaboracin de:

en tu mesa

en tu mesa

Desde el clsico qu tenemos para comer? que preguntamos al llegar a casa, hasta el ms traumtico qu puedo cocinar hoy?, que se repiten a diario las amas de casa, tratando de buscar algo innovador o que

Los alimentos estn en los dilogos, en los aromas, en los sabores del hogar, pero muchas veces no conoce-mos demasiado sobre sus caractersticas o sobre la forma en que se producen, siendo que las exportaciones

En esta publicacin pretendemos aportar alguna informacin sobre el largo proceso que transcurre hasta que tenemos el plato servido en la mesa. Desde que el productor deposita la semilla en el suelo o va a buscar las .

Los productos seleccionados son: arroz, trigo, leche, carne vacuna, otras carnes, verduras, frutas, frutos nativos,.

De cada uno de ellos veremos parte de su historia, las formas de produccin que se utilizan en Uruguay, los avances en investigacin para mejorar la productividad y la calidad del producto llevados adelante en INIA, susaportes a la dieta de los que da cuenta INDA y algunas maneras de cocinar ricos platos en base a recetas que

Los alimentos forman parte de nuestra vida, son parte del quehacer cotidiano.

sea del agrado del resto de la familia.

de nuestro pas dependen bsicamente de su comercializacin.

Para cumplir con este objetivo decidimos transitar por ese camino en cuatro etapas:

caractersticas generales de cada uno de los alimentos: origen, importancia para nuestro pas los trabajos que realiza INIA en cada uno de esos rubros las cualidades nutritivas de los distintos productos y recetas

olivos y plantas medicinales y aromticas.

brinda UTU.

vacas para el ordee, hasta que tenemos el pan con el vaso de leche para el desayuno.

La alimentacin es una necesidad bsica del ser humano y como tal, uno de los derechos fundamentales al cualtodos debemos tener acceso sin distincin alguna. Tener derecho a la alimentacin significa tener acceso a losalimentos en cantidad suficiente y calidad adecuada, de manera de satisfacer las necesidades nutricionales pa-

Esto se traduce en una alimentacin saludable, constituida por una variedad de alimentos seleccionados en ba-se a su calidad nutricional (tipo de nutrientes) y consumidos en la cantidad justa, de acuerdo a la edad, al esta-do fisiolgico (crecimiento, embarazo) y al tipo de actividad fsica realizada; para mantener un estado nutricional

Una alimentacin equilibrada que contemple las condiciones de acceso a los alimentos, calidad nutricional ade-cuada y cantidad suficiente, nos proteger de las patologas ms frecuentes en nuestra sociedad, asociadas al

Una alimentacin sana adems de procurar diariamente una combinacin armnica de diferentes variedades deverduras, frutas, carnes, lcteos, cereales y leguminosas; en la proporcin recomendada, debe contemplar igualmente otros aspectos para favorecer la salud. Por ello es aconsejable seleccionar formas de preparacinsaludables, optando con mayor frecuencia por la coccin al vapor, hervido, al horno, a la plancha; espaciando lo

Otra caracterstica a contemplar es la inocuidad de los alimentos a consumir, estos deben estar libres de gr-menes patgenos, o sustancias txicas. Una forma de asegurar su ptimo estado higinico es adquirirlos en co-mercios seguros, donde el consumidor pueda apreciar las prcticas de manipulacin higinica de los alimentosy las condiciones sanitarias del local y del personal expendedor. Es importante tambin verificar las fechas de

Considerando que no slo nos alimentamos para satisfacer una necesidad biolgica, sino que el acto de comer est rodeado de mltiples significados y emociones, es importante contemplar dentro de lo posible los hbitosalimentarios y que los mismos no disten demasiado de las pautas saludables. Es importante que la familia revi-

Alimentacin saludable

ra llevar una vida sana y activa.

normal.

consumo excesivo de alimentos como es el sobrepeso y la obesidad.

mximo posible la fritura.

vencimiento para no adquirir productos en mal estado.

se sus propias prcticas alimentarias y se esfuerce por mejorarlas en pos de su salud.

Les proponemos el Plato de la Alimentacin Saludable con los seis grupos bsicos de alimentos y los diez men-

1. Mantenga su salud realizando diariamente una alimentacin variada que incluya alimentos de los seis gru-

2. Coma con moderacin segn las porciones indicadas en cada grupo de alimentos, para mantener un peso 4. Los lcteos son necesarios en todas las edades. Procure consumir por lo menos medio litro de leche por da.

7. Controle el consumo de carnes, fiambres, embutidos, manteca, margarina, quesos, crema de leche, mayo-

10. Para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, cuide la higiene de sus alimentos desde la com-

pos bsicos.

sajes educativos de las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) para Uruguay (MSP 2005).

saludable.3. Para rendir ms durante el da, comience con un desayuno que incluya lcteos, pan y fruta.

5. Consuma diariamente en todas sus comidas verduras y frutas de estacin.6. Disminuya el consumo de bebidas azucaradas, azcar, dulces, golosinas y productos de repostera.

nesa y frituras por su alto contenido en grasas.

pra hasta el consumo.

8. Disminuya el consumo de sal y de los alimentos con alto contenido de ella. 9. Elija dentro de cada grupo de alimentos, los ms adecuados a su presupuesto familiar.

El arroz es un smbolo de identidad cultural y es el alimento ms po-pular del mundo. Se produce arroz en 113 pases, es el alimento b-sico de ms de la mitad de la poblacin mundial. La produccin de arroz es la principal actividad y fuente de ingresos de unos 100 mi-

El lugar geogrfico donde se inici la domesticacin del arroz aun nose conoce de forma definitiva aunque hallazgos arqueolgicos han demostrado que el arroz ndico se cultivaba en China por lo menos

El cultivo de arroz est presente en Uruguay desde 1869. Actual-mente se basa en un sistema de produccin de baja intensidad, en rotacin con pasturas e integrado con la produccin ganadera. Este sistema, sumado a una alta calidad de semilla utilizada por los pro-ductores, le otorga al cultivo una alta sustentabilidad, con un bajo uso de agroqumicos. Esta realidad productiva, prcticamente nica en el mundo, es quizs una de las mayores fortalezas del arroz uru-guayo, en un escenario mundial que asigna creciente importancia a

El sector arrocero uruguayo ha tenido una constante preocupacinpor la calidad, lo cual le ha permitido competir en el mercado inter-nacional, hacia el que exporta ms del 90% de su produccin. Uruguay ocupa el 9 lugar como pas exportador de arroz a nivel

La mayor parte de la comercializacin, tanto para el mercado exter-no como interno, se realiza como arroz blanco de distintos tipos. Laindustria tambin comercializa arroz integral, parboilizado, comidaspreparadas a base de arroz, galletas, fideos, aceite de salvado, etc.El arroz tambin se usa como adjunto para elaboracin de cerveza y uno de sus subproductos, el afrechillo, se usa para alimentacin

Arroz

llones de hogares en Asia y frica.

hace 7 mil aos.

la conservacin del ambiente y a la seguridad alimentaria.

mundial.

animal.

INIA contribuye al sistema de produccin arrocero uruguayo a travs del desarrollo de nuevas variedades y ge-neracin de informacin para la integracin de buenas prcticas de manejo del cultivo, teniendo en cuenta la

Esto se canaliza a travs de proyectos de investigacin en mejoramiento gentico, manejo de malezas, enfer-

A travs del mejoramiento gentico, INIA trabaja en el desarrollo de variedades de arroz de diversos tipos de grano, de manera de ofrecer al sector arrocero alternativas que contribuyan a satisfacer las demandas de cali-dad de los consumidores de distintos mercados y a mejorar la competitividad e insercin internacional de nues-

Aspectos tales como la incorporacin de resistencia a enfermedades, tambin contribuyen a mejorar la calidad de grano. Estos son trabajos de largo plazo, ya que desde que se inicia el proceso de mejoramiento mediante un cruzamiento artificial entre dos variedades diferentes, pasando por varias generaciones de seleccin y eva-luacin, se demora en promedio 10 aos en llegar a una variedad para ser liberada a la produccin. La evalua-

Actualmente, en nuestro pas se cultivan tres variedades de grano largo que cubren aproximadamente el 97% del rea de cultivo. Estas son El Paso 144 (72%), INIA Olimar (14%), ambas de tipo tropical, e INIA Tacuar

Los trabajos de investigacin en manejo del cultivo generan informacin para el correcto uso de la fertilizacin yel riego, as como para el control de malezas, enfermedades y plagas. Esta informacin permite optimizar el po-tencial de rendimiento y la calidad de las variedades, as como realizar un manejo eficiente de los insumos utili-

conservacin de los recursos naturales.

medades, riego, fertilizacin, suelos, fisiologa y valorizacin del sistema productivo.

tra produccin.

cin incluye ensayos de campo y de calidad industrial y culinaria.

(11%), de calidad americana.

zados en el cultivo, minimizando su impacto ambiental.

Aportes de INIA

El componente mayoritario del arroz es el almidn y por ello supone una buena fuente de energa. No obstante,aunque el arroz representa una importante cantidad de la energa alimentaria, presenta una baja calidad protei-

Habitualmente, debido a la tradicin y a las preferencias, luego de descascarar los granos se procede a pulirlos,dando lugar as al arroz blanco. Aunque este proceso reduce el tiempo de coccin, tambin elimina un alto por-centaje de muchos nutrientes, entre ellos las protenas, la fibra, la grasa, el hierro y las vitaminas del complejo B.

El sector donde se almacena el arroz debe contar con la apropiada ventilacin, baja humedad e higiene ade- cuada, para mantener el alimento en ptimas condiciones. Si el envase fuera abierto, para almacenarlo debe Para asegurar la calidad microbiolgica y sensorial del alimento, una vez cocido debe ser enfriado y almace-

Para enriquecer el aporte de este alimento se sugiere combinarlo con leguminosas en guisos, con vegetales enbudines, en tortillas con espinaca, utilizando tambin arroz integral. Asimismo es muy nutritivo consumirlo en

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Valores nutricionales

Manipulacin higinica

Sugerencias de consumo saludable

Aporte Nutricional

Arroz Blanco

crudo

Arroz Integral

crudo

Porcin taza de t

(50 g)

Porcin taza de t

(50 g)

Energa

172 kcal

180 kcal

Hidratos de Carbono

38.8 g

39 g

Protenas

3.4 g

3.8 g

Grasa Total

0.3 g

1 g

Fsforo

90 mg

106 mg

Fibra

0.15 g

0.5 g

ca, as como una escasa cantidad de micronutrientes esenciales.

cerrarse lo mas hermticamente posible.

do en heladera por un perodo no mayor a 48 horas.- Lavarse las manos siempre que se manipulen alimentos.

postre, como el tradicional arroz con leche.

Ensalada de arroz tropical 4 porciones

1. Cocinar arroz2. Grillar camarones y salpimentar3. Mezclar arroz, morrones, palmitos y anan4. Aderezar con mayonesa5. Decorar con camarones y finas hierbas picadas

100 gr. de camarones1 taza de arroz integral1 morrn rojo picado1 morrn amarillo picado1 morrn verde picado4 rodajas de anan en cubos4 palmitos en rodajas50 gr. mayonesa light1 cda. de finas hierbasSal y pimienta

Paella vegetariana 4 porciones

200 gr. de chauchas2 cebollas picadas2 cdas. de aceite de arroz100 gr. de arroz parboiled3 dientes de ajo1 gr. de azafrn en hebras lt. de caldo de verduras1 morrn rojo en tiras1 morrn amarillo en tiras2 tomates sin piel en cubos2 zanahorias en rodajas finasSal y pimienta100 gr. de porotos negros remojados y cocidos100 gr. de arvejas cocidas2 huevos duros (opcional)1 limn2 cdas. de finas hierbas picadas

1. Lavar y cortar las puntas de las chauchas2. Rehogar cebolla3. Calentar paellera con aceite4. Agregar arroz y ajo, hasta que quede opaco5. Incorporar cebolla rehogada6. Disolver azafrn en caldo7. Agregar caldo con las chauchas, morrones, tomates y zanahorias8. Salpimentar9. Cocinar10. Agregar porotos y arvejas11. Decorar con rodajas de huevos duros y limn12. Servir caliente, espolvoreada con finas hierbas

Mousse de arroz con leche y frutillas 8 porciones

Arroz con leche espeso lt. de leche100 gr. de arroz doble carolina150 gr. de azcar

Merengue2 claras100 gr. de azcar

250 gr. de crema doble 350 gr. de frutillas picadas

Coulis de frutillas100 gr. de frutillas3 cdas. de azcar impalpableJugo de limn

1. Preparar arroz con leche espeso2. Procesar (con procesador, mixer o licuadora) hasta lograr una mezcla homognea y reservar3. Hacer merengue y reservar -Mezcle claras y azcar -Bata sobre bao Mara hasta que tome punto merengue4. Batir la crema doble a medio punto5. Mezclar arroz con leche, crema doble, merengue y frutillas6. Colocar en moldes humedecidos7. Colocar en freezer por 2 horas8. Desmoldar y servir con coulis de frutillas

Coulis1. Procesar frutillas con azcar impalpable y jugo de limn

TrigoEl trigo es un cereal que se ha cultivado desde hace miles de aos.Tiene su origen en el Oriente Medio, y de la domesticacin de este cereal por parte del hombre, dependi entre otras cosas, la posibili-dad de establecer civilizaciones y culturas como las de Babilonia,

Es un cereal anual invernal. Es decir, un cultivo que se siembra desde fines de otoo a mediados del invierno, y finaliza su ciclo (se cosecha) entre diciembre y enero en el hemisferio sur. La planta detrigo pertenece a la familia de las gramneas; es decir, se trata de una planta herbcea, con tallos huecos cilndricos, seccionados pornudos, con hojas finas alternas y que culmina su ciclo con espigas conteniendo los granos del cereal. Estos granos tienen en su interiorlo que denomina endosperma, sustancia harinosa rica en almidn

El trigo representa un 30% del total de cereales producidos en el mundo y para nuestra regin en particular tiene alta importancia.

Este cultivo fue objeto de los primeros trabajos de investigacin agropecuaria en Uruguay, los que se iniciaron en 1914 por parte delDr. Alberto Boerger, cientfico alemn fundador y primer Director delInstituto Fitotcnico y Semillero Nacional, hoy INIA La Estanzuela. En esos inicios el objetivo fue identificar variedades de trigo que se pudieran adaptar a las condiciones climticas y productivas del pas.

El cultivo de trigo ocupa hoy en da un 20% de rea total agrcoladel pas, cultivndose anualmente unas 150-200 mil hectreas. El trigo ha sido desde siempre el principal cultivo cerealero invernal enUruguay, y en los ltimos aos, nuestro pas pas de ser un impor-tador de trigo a autoabastecerse y exportar algunos excedentes.

Egipto, Roma y Grecia.

y protena.

Parte de la historia de la investigacin agropecuaria en el pas ha estado vinculada a generar tecnologa para elcultivo de trigo. Desde 1914 se han venido creando nuevas variedades ms adaptadas a las condiciones del

En este sentido, INIA realiza un importante esfuerzo en mejoramiento gentico para la creacin de nuevos culti-vares que permitan la obtencin de altos rendimientos en forma estable y con niveles de calidad industrial capa-

Las caractersticas de los suelos y clima para la produccin de cultivos en el pas, entre ellos el trigo, determi-nan que factores tales como enfermedades, insectos-plaga y malezas representen limitantes importantes para

Los cambios ocurridos en los ltimos aos en la agricultura han ocasionado una mayor ocurrencia de proble-mas sanitarios. Frente a esta situacin, INIA ha desarrollado propuestas de manejo integrado del cultivo que brinden niveles aceptables de control de enfermedades, que sean de fcil aplicacin, seguras para el ambiente

En los ltimos aos, INIA ha travs de su rea de Mejoramiento Gentico ha logrado colocar en el mercado msde 10 nuevos materiales de trigo en sus distintos ciclos. Parece fcil decir esto, pero no lo es, considerando queel proceso para lograr una variedad apta, con buen rendimiento potencial, y buena sanidad lleva entre 8 y 10 aos. Es decir que hoy estamos trabajando y seleccionando material que estar disponible para los productoresuruguayos en el 2020. Esto requiere trabajar con visin para adelantarse a las necesidades y problemas futuros.

Los materiales de trigo INIA en el mercado ocupan actualmente algo ms del 20% del rea sembrada en el pas,

La conformacin de una alianza estratgica con siete cooperativas del pas, conformando Grupo Trigo, apunta alograr un mejor conocimiento de las necesidades en materia de cultivares. Esta alianza permite una mayor efi-ciencia en la multiplicacin de semilla y una efectiva y oportuna disponibilidad de la misma para los productores

Aportes de INIA

Uruguay.

ces de hacer frente a las exigentes demandas de los mercados de grano y sus productos derivados.

lograr rendimientos y calidad adecuados y estables a travs de los aos.

y efectivas en relacin al costo.

siendo el mayor proveedor de gentica de trigo.

del Uruguay.

Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de alimentos. La propiedad ms importante del trigo es lacapacidad de coccin de la harina, debido a la elasticidad del gluten que contiene. Esta caracterstica permite la

En el Uruguay, la harina de trigo est enriquecida con hierro y cido flico segn el Decreto N 130/006, por locual todos sus subproductos comercializados contienen estos micronutrientes. Al igual que el resto de los cereales, el almidn es el hidrato de carbono ms importante, formando el 70% del grano de trigo en estado

En el interior del grano hay una pequea partcula denominada germen de trigo, que resulta altamente benefi-ciosa al ser rica en vitamina E, cidos linoleicos, fosfolpidos y otros elementos indispensables para el buen equilibrio del organismo, ya que ste no los puede sintetizar. La principal funcin de la vitamina E, es su accinantioxidante, protegiendo as a los tejidos de los efectos nocivos de las toxinas ambientales, contribuyendo a

Valores nutricionales

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos de Uruguay; www.nutriguia.com.uy

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El lugar donde se almacene debe contar con una apropiada ventilacin, baja humedad e higiene adecuada, para mantener el alimento en ptimas condiciones, debido al adicionado de micronutrientes de la harina. Una Para asegurar la calidad microbilogica y sensorial del alimento, una vez cocido (masas y pastas) debe ser

Se sugiere incluir en la alimentacin germen de trigo y salvado de trigo, en rellenos de verduras, en albndigas,

Manipulacin higinica

Sugerencias de consumo saludable

Aporte nutricional

Harina de trigo

Pasta seca sin huevo

Salvado de trigo

Germen de trigo

Porcin taza de t

Porcin 1 plato llano

Porcin 1 cucharada

Porcin 1 cucharada Energa 173 kcal 290 kcal 18 kcal 35.5 kcal Hidratos de carbono

36.3 g

61.7 g

2 g

3.1 g

Protenas

6.1 g

9.8 g

1.5 g

2.9 g Grasas

0.35 g

0.4 g

0.5 g

0.9 g

Fibra

1 g

1.6 g

4.2 g

1.8 g

panificacin, constituyendo un alimento bsico para el hombre.

natural.

prevenir el envejecimiento de clulas y tejidos y algunas formas de cncer.

vez abierto el envase, debe cerrarse lo ms hermticamente posible.

enfriado y almacenado en heladera por un perodo no mayor a 48 horas.- Lavarse las manos siempre que manipule alimentos.

en la elaboracin de bizcochuelos, galletas, con leche, yogur, jugos, licuados o sopas.

Pan marsells 20 unidades

Masa1 kg. de harina30 gr. de levadura20 gr. de sal35 gr. de aceite de oliva600 cc de agua

Mistela100 gr. de harina70 cc de agua caliente1 cta. de sal

100 gr. de harina de maz

1. Formar una masa blanda que no se pegue a las manos2. Dejar fermentar al doble de su volumen3. Quitar el aire4. Armar -Estire -Doble en tres -Deje descansar 15 minutos -Espolvoree con harina de maz -Estire la masa de 20 cm de ancho y 1 cm de alto -Unte con mistela -Doble a la mitad -Marque el centro a lo largo del bastn -Corte las piezas a lo ancho5. Colocar en chapa sobre harina de maz6. Hornear con vapor a 200 C hasta dorarObservacin: Para hornear con vapor hay 2 opciones:-colocar una ollita con agua dentro del horno-pulverizar el horno con agua al momento de colocar la chapa

Pan cuernitos 30 unidades

Masa1 kg. de harina20 gr. de levadura20 gr. de sal35 gr. de aceite de oliva600 cc de agua

Mistela100 gr. de harina70 cc de agua caliente1 cta. de sal

100 gr. de pan rallado

1. Formar una masa blanda que no se pegue a las manos2. Dejar fermentar al doble de su volumen3. Quitar el aire4. Armar -Estire la masa de 15 cm de ancho por 2 cm de alto, sobre pan rallado -Unte con mistela -Doble a la mitad -Corte con molde ondeado (por el lado abierto) y retirar recorte -Corte las piezas por la onda exterior -Coloque en chapa con pan rallado5. Hornear a 200 C hasta dorar

molde de pan cuernitos

LecheEl consumo de leche por parte del hombre se remonta a ms de 6.000 aos A.C., momento en el cual nuestros antepasados dejaron de ser nmades y comenzaron a cultivar la tierra y a domesticar

Hacia el ao 3.000 A.C., el hombre ya tena experiencia en la do-mesticacin, principalmente de vacunos y cabras de donde extraacarne y leche. Al requerirse de recipientes para su transporte, en a-quel momento se comenz a utilizar vejigas animales o sacos con-feccionados con piel de animales. Fue as, que con la ayuda de es-tas vejigas con restos de cuajo, y el transporte al sol, se conoci el

Desde esos orgenes, este producto no ha detenido su creciente im-portancia en la vida humana. Dos hechos importantes en el creci-miento del consumo de leche por la humanidad fueron la pasteur-izacin, descubierta en 1864 por Louis Pasteur, y el desarrollo de latecnologa del fro o refrigeracin posibilitando traslados del produc-

En el ao 2000, se consuman en el mundo 196.000 millones de li-tros anuales de leche, es decir unos 32 litros por persona. De acuerdo a distintas proyecciones, la demanda mundial para el 2012 se ubicara en 264.000 millones de litros, un consumo casi es-table en cuanto a la leche fluida, pero creciente en derivados (hela-

Uruguay, ocupa un lugar privilegiado en el mundo, consumiendo 230

animales.

origen del queso y muchos derivados.

to y sus derivados bajo una cadena de fro.

dos, quesos, entre otros).

litros por persona por ao.

Aportes de INIA

El buen hbito de consumo de leche que ostenta Uruguay y la trayectoria como exportador de lcteos determi-

Si consideramos adems los aproximadamente 3.500 predios lecheros que existen, este sector cobra una alta

La investigacin referida a produccin lechera en INIA tiene una vasta trayectoria. El enfoque estuvo permanen-temente orientado al desarrollo de tecnologa para sistemas de produccin, nutricin, utilizacin de pasturas, re-

Las lneas de trabajo especficas incluyen programas de mejoramiento gentico animal incluyendo criterios tc-nicos que permitan seleccionar vacas lecheras no slo por rendimiento total en leche sino por los componentes

La sustentabilidad de los sistemas productivos es una prioridad en las lneas de investigacin de INIA. Con estecriterio se han logrado ajustes en los procesos de siembra, pastoreo, cosecha, combinaciones de cultivos y pas-turas (esquemas de rotaciones) para lograr buena cantidad y calidad de alimentos para el ganado lechero,

La interaccin alimentacin-reproduccin tiene alta importancia, si tenemos en cuenta que el parto, el nacimien-to del ternero o la ternera, es el punto de partida de la produccin de leche por parte de la vaca. Esta lnea de trabajo busca identificar los factores que permiten un pronto inicio de la actividad ovrica luego del parto y la

La calidad del producto leche, constituye otra gran lnea de investigacin. El propsito es ahondar en factores

nan una alta importancia del sector productivo e industrial en el pas.

importancia social.

produccin, calidad de leche y cuidado del ambiente.

de la misma (protena, casena, etc.) mejorando as los rendimientos industriales.

mejorando la eficiencia produccin de alimentos en el tambo/produccin de leche.

mejora de la eficiencia reproductiva de vacas lecheras.

de calidad que logren afianzar la leche uruguaya como un producto diferenciado.

La leche es un lquido blanco y opaco que puede virar a tonos amarillentos por una alimentacin rica en carote-nos y xantofilas o porque determinadas razas producen una materia grasa de color ms amarillo. Por este moti-

La leche y sus derivados como queso y yogur, aportan protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos de car-bono (lactosa), vitaminas liposolubles como la A, D y E (estas vitaminas se encuentran en la grasa de la leche,o sea en leche entera o descremada con el adicionado de las mismas) y minerales, especialmente calcio y fs-foro. No se incluye en el grupo de lcteos a la manteca, dado que integra el grupo de las grasas y aceites.

Leche pasterizada

Cantidad de nutrientes

por porcin: 250 cc

Energa

135 Kcal

Protenas

8 g

Grasa total

6.5 g

Calcio

557 mg

Fsforo

235 mg

Sodio

122 mg

Vitamina A

737

g

Fuente: Tabla de composicin de alimentos de Uruguay, 2002 y

Tabla de composicin qumica de los alimentos CENEXA, 1995.

Se destaca el contenido importante de calcio. Este mineral tiene un papel vital en la funcin neuromuscular, en la coagulacin sangunea y es responsable de proveerle rigidez a los huesos. Cuando las necesidades de cal-cio diario no son provistos por la alimentacin, el mismo se obtiene de las reservas seas, por tanto es el es-

Para mantener el producto fresco, es recomendable conservar la leche fluda en heladera y la leche en polvo enun lugar fresco, seco y limpio, en su envase bien cerrado y protegido de la luz.

Manipulacin higinica

Sugerencias de consumo saludable

Valores nutricionales

Grupo etreo

Porciones

diarias

Cunto es una porcin?

Tipos de leche

Primera infancia

2

-

1 vaso de leche o de yogur natural o frutado (250 cc), o

-

35 gramos de queso tipo colonia, o muzzarella (2 a 3 fetas), o

-

70 gramos de queso tipo sandwich (4 a 5 fetas), o

-

1 pote de crema, flan, arroz con leche (250 gramos)

Entera, Adicionada con hierro, calcio y vitaminas

Escolares

2-3

Entera, Adicionada con hierro, calcio y vitaminas

Adolescentes

3-4

Entera, Adicionada con hierro, calcio y vitaminas

Adultos

2-3

Semidescremada, o descremada adicionada con calcio y omega tres

Embarazo

3-4

Entera, Adicionada con hierro, calcio, vitaminas y omega tres

Lactancia

3-4

Entera, Adicionada con hierro, calcio, vitaminas y omega tres

Mayores de 60 aos

2-4

Descremada adicionada con calcio, vitaminas y omega tres

vo, la leche descremada es ms transparente.

queleto el que est en riesgo si el aporte de calcio no satisface el requerimiento.

El consumo de leche y sus derivados son importantes a lo largo de toda la vida, por ello se recomienda:

Crujiente de queso12 porciones

12 tapas de empanadas para horno150 gr. de cebolla de verdeo picada40 cc de aceite olivaSal, pimienta y nuez moscada a gusto250 gr. queso de oveja rallado30 gr. queso parmesano rallado2 huevos100 gr. crema doble50 gr. de uvas pasas picadas50 gr. de nueces picadas

Mix de hojas verdesberrorculalechuga morada

Vinagreta de ciboulette4 cdas. de aceite oliva2 cdas. de vinagre1 cda. de ciboulette picado fino

1. Encender horno a 180 C2. Aceitar moldes y forrar con las tapas de empanadas, hornear 4 minutos3. Rehogar cebolla en aceite4. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada5. Colocar en bol6. Incorporar y mezclar con quesos, huevos, crema doble, pasas de uva y nueces7. Rellenar hasta partes del molde8. Hornear de 6 a 8 minutos9. Dejar entibiar y desmoldar10. Presentar con mix de hojas verdes11. Aderezar con vinagreta

Crema4 yemas1 taza de azcar 2 cdas. de fcula 2 cdas. de gelatina sin sabor, hidratada con 2 cdas. de agua lt. de leche 2 ctas. de vainilla lt. de crema doble batida a medio punto1 plancha fina (pio nono)250 gr. de mermelada de frutillas enteras, congelada por cucharadas lt. de crema doble

Coulis100 gr. de frutillas3 cdas. de azcar impalpableJugo de limn

Delicia de vainilla12 porciones

1. Preparar crema: -Bata yemas y azcar hasta que espumen -Agregue fcula, gelatina y mezclar bien -Incorpore leche caliente, de a poco, siempre revolviendo -Lleve a punto de hervor, retirar y dejar enfriar2. Incorporar la vainilla y crema doble batida a medio punto3. Forrar moldes con acetato4. Colocar disco de plancha fina en cada uno 5. Rellenar con la crema hasta la mitad del molde6. Colocar centro de mermelada7. Completar el molde con el lt. de crema doble y alisar bien8. Llevar a heladera por 2 horas9. Desmoldar y servir con coulis de frutillas

Coulis1. Procesar frutillas con azcar impalpable y jugo de limn

Masa50 gr. de espinacas 60 cc de agua1 huevo250 gr. de harina1 cta. de salHarina para espolvorear - cantidad necesaria

Relleno250 gr. de ricotta150 gr. de cebolla rehogada picada Sal y nuez moscada a gusto100 gr. de queso fresco rallado grueso

Bechamel a las finas hierbas 45 gr. de harina45 gr. de manteca lt. de lecheSal, pimienta y nuez moscada a gusto3 cdas. de finas hierbas picadas

Pauelitos de ricotta4 porciones

1. Licuar espinacas con agua y huevo2. Formar corona con harina y sal3. Colocar en el centro el licuado de espinaca4. Formar una masa tierna y elstica 5. Dejar descansar 20 minutos6. Estirar fina y cortar cuadrados de 8 cm. de lado7. Preparar el relleno8. Colocar en el centro una cucharada del relleno9. Cerrar en forma de tringulo y luego juntar las puntas de los extremos10. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal11. Retirar con espumadera cuando floten 12. Servir calientes con salsa bechamel a las finas hierbas

Salsa Bechamel a las finas hierbas 1. Mezclar harina y manteca2. Incorporar leche revolviendo para que no se formen grumos3. Cocinar 4 minutos a partir del punto de hervor4. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y agregar las hierbas

La produccin de carne vacuna ha sido tradicional en el pas, cons-tituyendo la base productiva del sector agropecuario. La superficiededicada a ganadera en forma exclusiva, representa casi el 60% dela superficie total del pas, porcentaje que aumenta cuando se com-bina la ganadera con otros rubros de produccin como la lechera y

La mayor parte de las explotaciones especializadas en ganadera decarne son productores de tipo familiar que poseen superficies de ex-plotacin menores a 500 hectreas, lo que resalta la importancia so-cial del sector a nivel nacional. El stock vacuno alcanza aproximada-mente los 12 millones de cabezas, datos que ubican a Uruguay co-mo el pas con mayor cantidad de animales vacunos para produc-

La produccin de carne ha crecido en los ltimos 20 aos, lo que si-ta a la ganadera uruguaya como una de las ms competitivas del mundo, consolidndose como el principal rubro de exportacin del pas. El total de exportaciones alcanz los U$S 1.200 millones en el ao 2008, siendo actualmente Uruguay el sptimo exportador mun-

As, nuestro pas accede a un nmero importante de mercados deexportacin, entre ellos los ms exigentes, con la consiguiente gene-racin de fuentes de trabajo y divisas para la sociedad en su

Carne vacuna

la agricultura.

cin de carne por habitante del mundo (ms de 3 a 1).

dial de carne vacuna.

conjunto.

Caractersticas distintivas de nuestra ganadera a nivel mundial: - Los animales pastorean libremente a cielo abierto, con una dieta basada en pasturas naturales y con abundante disponibilidad de agua limpia.- El parque industrial de procesamiento cumple con los mayores re- quisitos higinico-sanitarios que demandan los pases ms exigen- tes.

Aportes de INIA

La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factoresque determinan su calidad como producto. Hay aspectos que dependen del tipo de manejo que el animal recibedesde su concepcin hasta el engorde, vinculados por ejemplo al mejoramiento gentico, la nutricin y los pla-

Para evaluar la calidad de la carne se cuenta con aspectos relacionados a las necesidades o criterios que mar-can los consumidores. En este conjunto de caractersticas estn, por ejemplo, el valor nutritivo de la carne y de-terminados atributos visuales (color) y de palatabilidad, como lo son la terneza, el sabor, el aroma y la jugosidad.

En relacin con aspectos nutritivos de la carne, INIA en conjunto con centros de investigacin europeos, obtuvoimportantes resultados en cuanto al aporte de vitamina E y cidos grasos (omega 3, omega 6 y CLA) de lacarne vacuna producida en nuestro pas. Estos componentes le otorgan a la carne uruguaya beneficios para lasalud humana, en cuanto a sus propiedades inmunolgicas, contenido de compuestos antioxidantes y vitaminas.

El conocimiento detallado de la composicin de la carne y la manera en que estos componentes son afectados por las condiciones de manejo animal y el tipo de procesamiento y almacenamiento de la carne determinarn,

INIA a travs de su Programa Nacional de Investigacin en Produccin de Carne y Lana colabora con la indus-tria crnica en la generacin de informacin de las variables productivas mencionadas (gentica, nutricin, sani-dad y manejo) incorporando disciplinas como el Bienestar Animal, Buenas Prcticas de Manejo e Inocuidad

nes sanitarios, entre otros.

Alimentaria que se reflejan posteriormente, en aspectos de Calidad de Carne.

finalmente, su valor nutricional, su durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor.

Valores nutricionales

La carne vacuna aporta una importante proporcin de protenas de muy buena calidad, que contienen amino-cidos esenciales para la formacin de msculo en el ser humano. Adems, es una muy buena fuente de hierroy zinc, minerales fundamentales para asegurar un normal crecimiento y lograr el mximo desarrollo neuronal al comienzo de la vida. Presenta tambin vitaminas del complejo B, necesarias en la sntesis y degradacin de va-

Es de destacar que el manejo al aire libre del ganado uruguayo y su alimentacin en base a pasturas y forrajes, mejora el contenido de grasas de la carne en comparacin con animales engordados en base a granos. Por lo tanto, en general, el aporte de grasas es bajo en comparacin con carnes de otros pases, pero resulta variablesegn el tipo de corte considerado. Para que el consumo de carne sea una opcin saludable recomendamos que al momento de la compra se seleccionen aquellos cortes con menor contenido graso o se retire la grasa vi-

Fuente: Tabla de composicin de Alimentos de Uruguay. Tabla de composicin Qumica de Alimentos Cenexa 1995.

Mantenerla refrigerada a menos de 5 C Conservarla en recipientes con tapa o en bolsas de plstico, al momento de refrigerarla Evitar descongelar la carne a temperatura ambiente ya que favorece la proliferacin de microorganismos Para descongelar, bajar del freezer a la heladera 24 hs. antes de su consumo o directamente en el microondas Separar la carne cruda de los alimentos cocidos, utilizando equipos (tablas de cortar) y utensilios (cuchillos)

diferentes al manipular una y otros Ubicar siempre la carne debajo de los alimentos cocidos con el fin de evitar la contaminacin cruzada (migra-

cin de microorganismos desde los alimentos crudos a los cocidos)

-----

-

Manipulacin higinica

Sugerencias de consumo saludable

Aporte de grasas

Tipo de corte

Lomo

Cuadril

Nalga

Peceto

Vaco

Pulpa

Aguja

Falda

Tira de asado magro

Tira de asado

Porcin: 150 g

6.3 g

7.5 g

8.1 g

5.4 g

8.25 g

9.15 g

14 g

18 g

19.9 g

56 g

rios nutrientes en el organismo.

sible antes de la coccin.

Es aconsejable que la carne vacuna se acompae con una abundante porcin de verduras con alto contenido en fibra, preferentemente crudas, las que favorecern el arrastre de grasas a nivel intestinal. Es fundamental que los nios pequeos consuman carnes magras, por el aporte de protenas de alto valor biolgico y de hierro, para un adecuado crecimiento y desarrollo. Se sugiere aplicar medios de coccin saludables como parrilla, hor-no, plancha, reduciendo los saltados y las frituras, para realizar un mejor aprovechamiento de los nutrientes be- neficiosos de la carne.

Entrecot en capa de finas hierbas con salsa de vino Tannat

Capa de hierbas2 cdas. de perejil picado cda. de tomillo picado cda. de romero picado2 dientes de ajo100 gr. de pan rallado50 gr. de manteca blandaSal y pimienta

800 gr. de entrecot50 gr. mostaza de Dijon lt. de caldo100 gr. de vino tinto100 gr. crema de leche

Colchn de vegetales1 morrn rojo en juliana1 cebolla picada1 zanahoria en juliana1 zucchini en juliana1 berenjena en julianaSal y pimienta30 gr. de aceite de oliva

Pur de papas y ajo3 dientes de ajo kg. de papas100 gr. de mantecaSal y pimienta

Chips papasajo

4 porciones

1. Preparar capa de hierbas con perejil, tomillo, romero, ajo, pan rallado y manteca2. Salpimentar y reservar3. Sellar entrecotte4. Colocar en chapa de horno, untar con mostaza y cubrir con capa de hierbas, presionando bien5. Cubrir con papel aluminio y hornear a temperatura alta, por 15 minutos aprox.6. Colocar fondo de coccin en una cacerola, caldo y vino7. Pasar por colador chino (embudo cnico agujereado)8. Reducir a la mitad y ligar con crema de leche9. Presentar en colchn de vegetales salteados al wok, con 2 cucharadas de pur de papas y ajo10. Decorar con chips de papas y de ajo

Chips de papas y de ajo1. Cortar papas y ajos en lminas bien finas2. Freir en abundante aceite

La produccin ovina se realiza prcticamente en todo el pas. Uruguay cuenta con un stock de casi 9 millones de ovinos, orienta-dos tanto a la produccin de lana como de carne. Existen determi-nadas razas con mejores aptitudes para la produccin de carne, entanto otras estn ms orientadas a la produccin de lana; en Uruguay predominan las que se denominan doble propsito (aptas

La faena anual es de 1,8 millones de animales (aproximadamente lamitad de ellos corderos). Desde hace algo ms de 10 aos se imple-ment en nuestro pas el operativo denominado cordero pesado, orientado a producir carne ovina de alta calidad, proveniente de la faena de animales de menos de un ao de edad, con un peso vivo

La carne ovina es de las ms valoradas en el mercado internacional,por sus cualidades nutritivas y organolpticas (sabor, aroma). Uruguay exporta carne ovina a decenas de mercados de alta exi-gencia, siendo el cordero pesado el producto de exportacin ms

En el mercado interno, en tanto, el consumo de carne ovina se ubicaen aproximadamente 6 kg/persona/ao, constituyendo un alimento

La produccin porcina en Uruguay se concentra bsicamente en la zona sur del pas asociada a la disponibilidad de alimentos (granos,subproductos de las industrias molinera, crnica y lctea, u otros ali-mentos de bajo costo de oportunidad). Ms del 80% de los produc-tores de cerdos son pequeas empresas familiares, dedicadas fun-

Otras carnes

de ms de 35 kg.

apreciado.

bsico en la dieta en los establecimientos rurales.

Produccin de carne ovina

Produccin de carne porcina

damentalmente a la produccin de lechones.

tanto para producir carne como lana de buena calidad).

Estas unidades productivas coexisten con empresas de gran volumen, orientadas principalmente a la produc-

La faena anual de cerdos en establecimientos habilitados se ubica en el entorno de los 185 mil cerdos por ao,de los cuales casi un 85% son cerdos gordos (de 105-120 kilos en pie) que tienen por destino la industria del chacinado. El restante 15% de la faena corresponde a lechones, con una fuerte concentracin estacional en el

Segn datos de INAC, cada habitante de nuestro pas consume anualmente 6.1 kg. de carne porcina bajo laforma de productos chacinados y aproximadamente 2.5 kg. de cortes frescos. Las mejoras introducidas en la tecnologa de produccin, fundamentalmente en gentica y nutricin, permiten al consumidor uruguayo accedera variedad de cortes (costillas, asado, bondiola, matambrito, pulpas de jamn y paleta) procedentes de cerdosmagros con contenidos de grasa intramuscular muy bajos y con un equilibrado aporte de cidos grasos omega

La produccin de conejos para carne en Uruguay es una actividad con escaso desarrollo que involucra a peque-os productores dispersos por distintas zonas rurales y suburbanas del pas. Se estima que en la actualidad hayaproximadamente 300 cunicultores, con un tamao de criadero promedio compuesto por 20 a 30 madres. Elpas dispone de adecuadas condiciones para la produccin de esta especie y hoy se cuenta con cinco matade-ros habilitados para la faena. Pese a ello, an no se ha logrado establecer una corriente de comercio hacia el exterior y toda la produccin se destina al mercado interno. El consumo de carne de conejo, poco extendido en-

cin de cerdos gordos para industria, que concentran el 75% de las existencias porcinas.

entorno de las tradicionales fiestas de fin de ao.

6 y omega 3.

tre la poblacin uruguaya, se estima en un valor inferior a los 100 gramos por habitante y por ao.

Produccin de carne de conejo

INIA a travs de su Programa Nacional de Investigacin en Carne y Lana desarrolla distintas lneas de trabajo

Las actuales lneas de investigacin de INIA vinculadas a la produccin de carnes alternativas se ejecutan prin-cipalmente en el marco de los Programas Nacionales de Carne y Lana y de Produccin Familiar. A las accionesdirectas, ejecutadas en el marco de sus planes estratgicos, se agregan proyectos de investigacin ejecutadospor otras instituciones, que financia INIA a travs de su Fondo de Promocin de Tecnologa Agropecuaria.

INIA, a partir del ao 2001, desarrolla acciones dirigidas a proveer conocimiento cientfico y tecnolgico al sec-tor porcino nacional. Para ello ha implementado alianzas con otras instituciones (LATU, INAC, Universidad de laRepblica, Universidad Catlica del Uruguay y diversas dependencias del MGAP), organizaciones de producto-res (Asociacin Uruguaya de Productores de Cerdos, Comisin Nacional de Fomento Rural y sus entidades debase), centros acadmicos extranjeros (Universidad Politcnica de Madrid, IRTA e INIA de Espaa) y empresas

Las lneas de trabajo han incluido la caracterizacin del sector productivo e industrial, la identificacin de los re-querimientos y principales problemas vinculados a calidad de materia prima de la industria chacinera, evalua-

sobre carne ovina.

Entre ellos se destacan:

- criterios para lograr el engorde eficiente de corderos, mediante sistemas de produccin basados en el consu- mo de pastura, los que permiten la terminacin de animales a edades tempranas, con una conformacin ade- cuada para satisfacer la exigencia de los mercados compradores. - estudios sobre la calidad nutritiva y cualidades de la carne ovina, desarrollados junto a centros de investiga- cin europeos, evaluando la aceptabilidad del cordero uruguayo en esos mercados.- auditoras de calidad de carne, analizando su procesamiento industrial y las posibles reas de mejora para evitar prdidas a lo largo de la cadena productiva.

Carne porcina

de la cadena crnica porcina.

Carne ovina

Aportes de INIA

cin de las cualidades nutritivas y la aptitud de la carne porcina bajo diferentes sistemas de produccin y el es-tudio del efecto de diferentes factores (tipo gentico, sexo, peso de faena, manejo nutricional, composicin de

Desde 1995 se ha establecido una Unidad Experimental de Cunicultura en la INIA Las Brujas, destinada a ge-nerar y ajustar tecnologa para la produccin de conejos para carne. El aporte de la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional (AECI) y de la Universidad Politcnica de Valencia han resultado esenciales para disponer hoy de un conjunto articulado de tecnologas, sustentadas en la introduccin de tres lneas genticas

Asimismo, se han ajustado recomendaciones de manejo reproductivo y estrategias nutricionales que permiten

la dieta, acceso a pasturas) sobre la calidad de producto para consumo fresco o industrializacin.

INIA tambin ha contribuido al desarrollo de sistemas de clasificacin y tipificacin de reses porcinas.

de alta productividad y en la implementacin de un programa de mejoramiento gentico.

una produccin eficiente de carne de conejo de alta calidad.

Carne de conejo

Existe en nuestro medio una variedad de carnes posibles de incluir en la alimentacin, que tambin aportan nu-trientes esenciales para el organismo. Entre ellas encontramos las carnes de: cordero, cerdo y conejo. La ideade incorporarlas a la dieta habitual, permitir disfrutar de otros sabores y formas de preparacin, ampliando a su

La carne de cordero es una de las ms jugosas y por tanto la que contiene mayor cantidad de grasa. Si se con-sume con moderacin y se escogen cortes magros, se pueden obtener beneficios nutricionales. En cuanto a sucomposicin, en general es una fuente de protenas de alta calidad, de vitaminas del grupo B especialmente laB12 y de hierro, los que ayudan a prevenir las anemias. Es una carne rica en fsforo, sodio y zinc, por lo que esde alto valor nutritivo. Las porciones de ms fcil digestin, por ser menos grasas, son las piernas y las chuletas.Las formas de coccin de mejor digestin son: asada en cualquiera de sus variantes, a la plancha, a la parrilla oal horno. Frita es de ms difcil digestin por contener ms grasa. Las formas ms indigestas y de menor valor

Al igual que la carne vacuna, la carne de cerdo es un alimento que contiene protenas de excelente calidad, de-bido a que aporta aminocidos esenciales para el crecimiento. Adems proporciona vitaminas del complejo B (B1 y B12) y su contenido en minerales como el hierro y el zinc, ambos vinculados al crecimiento y desarrollo del ser humano, es de considerable cuanta. El contenido graso de esta carne es variable dependiendo del tipode corte, aunque es de destacar el bajo aporte de grasas en los cortes magros. Se recomienda seleccionar co-mo acompaamiento vegetales preferentemente crudos y utilizar como formas de coccin saludables la parrilla,

La carne de conejo es una carne magra, tierna y fcil de digerir. Por su bajo contenido en grasas saturadas y sodio, esta carne es recomendable para las personas con sobrepeso y obesidad. Aporta protenas de buena calidad, minerales, vitaminas B3, B12 y Piridoxina. Es una carne que contiene una alta proporcin de cidosgrasos esenciales como linoleico y linolnico, que el organismo no puede producir, por ello deben ser suminis-trados en la dieta. Se recomienda cocinarla junto a diversas verduras ya que de esta forma su contenido calri-co es mnimo y su valor nutricional aumenta por el aporte de vitaminas, minerales y antioxidantes de las verdu-

Valores nutricionales

vez la variedad y obteniendo igualmente beneficios nutricionales.

Cordero

nutritivo son hervida y estofada.

Cerdo

Conejo

el horno y la plancha.

ras. Tambin puede prepararse a la parrilla, al horno y a la plancha.

Brochettes tres carnes 10 porciones

10 palitos de brochettes

300 gr. carne de cordero en cubos300 gr. carne de conejo en cubos300 gr. carne de cerdo en cubos

Marinada 100 gr. aceite de oliva1 cda. de salsa de soja50 gr. de vino blanco secoSal y pimienta1 morrn rojo mediano en cuadrados del tamao de la carne1 morrn verde mediano en cuadrados del tamao de la carne12 cebollitas chicas a la mitad

Chutney de manzanas2 cdas. de aceite 1 cebolla grande en medios aros3 manzanas verdes en cubos3 cdas. de vinagre de manzana125 cc de jugo de naranjas50 gr. de azcar Sal

1. Hidratar palitos de brochettes2. Marinar 3 horas las carnes por separado3. Armar brochette colocando en el siguiente orden: morrn rojo, conejo, cebolla, cordero, cebolla, cerdo, morrn verde4. Cocinar a plancha, horno o sartn 5. Servir con chutney de manzanas

Chutney de manzanas1. Rehogar cebolla en cacerola 2. Agregar manzanas y cocinar3. Incorporar vinagre, jugo de naranjas y azcar 4. Cocinar 30 minutos 5. Salar a gusto

VerdurasLa produccin hortcola comprende una diversidad de rubros y sis-temas productivos. Alrededor del 90% de los 5 mil productores hor-tcolas son de carcter familiar, abarcando cerca de 20 mil hect-reas de cultivo comercial. La produccin anual comprende unas300 mil toneladas, valoradas en 120 millones de dlares. Adems, representa la principal fuente de alimento fresco (100 kg. de consu-

Las hortalizas son cultivos anuales de ciclo estival o invernal, quepermiten muy diversas formas de consumo. Nuestras condicionesagroclimticas permiten el cultivo de un nmero amplio de especies.

De acuerdo al cultivo, se consumen diferentes estructuras de la planta: cultivos de hoja (lechuga, espinaca, acelga, repollo), de fruto(tomate, morrn, zapallo, pepino, frutilla, meln), flor (brcoli, coli-flor), races y tubrculos (zanahoria, papa, boniato, remolacha), bul-bos (cebolla, ajo), tallos (apio), grano (maz, poroto, arveja). Por otraparte, existen varias opciones para el procesado industrial, permi-tiendo ampliar sus oportunidades de consumo (congelado, deshi-

El destino principal de la produccin es el mercado interno, con es-caso grado de transformacin. De todos modos existen ciertas o-portunidades que permitiran ampliar los destinos de esta produc-cin, en forma fresca y procesada, incluyendo sustitucin de la im-portacin de algunos productos procesados (tomate concentrado,papa congelada). Otras oportunidades son la demanda por produc-tos (variedades especiales, nutraceticos) y procesos diferenciados

Se pueden distinguir dos regiones principales de produccin comer-cial, litoral norte (30% aprox.) y sur (60% aprox.) con diferentes ca-

mo anual per cpita).

dratado, conservas, etc.).

con trazabilidad de produccin (calidad, inocuidad).

ractersticas agroclimticas.

El Programa Nacional de Investigacin en Produccin Hortcola intenta promover la sostenibilidad y desarrollo del sector, mediante mejora de la competitividad y valorizacin de la produccin, favoreciendo su insercin en lacadena comercial. Se busca adems asegurar la disponibilidad de productos de calidad e inocuidad durante el

La experimentacin busca ajustar paquetes productivos por rubro, atendiendo a diferentes sistemas de produc-cin. Dada la diversidad de rubros, se priorizan aquellos de mayor significacin econmica o con posibilidad de desarrollo para distintos mercados o destinos (fresco, procesado). Los rubros seleccionados actualmente son:papa, boniato, cebolla, tomate, frutilla y leguminosas de grano (poroto, man). Ocasionalmente se desarrollan

Las principales lneas temticas en la investigacin refieren a desarrollo y abastecimiento de material gentico adaptado para distintos destinos, control integrado de plagas, sostenibilidad de la produccin (preservacin de

Se han desarrollado y difundido diversas variedades hortcolas que presentan ventajas productivas y/o comer-ciales en papa, boniato, ajo, cebolla, tomate, frutilla y leguminosas de grano. Adems se han ajustado sistemasmejorados de multiplicacin para asegurar la disponibilidad de material de plantacin de calidad adecuada. Estees un factor muy importante para asegurar rendimiento y calidad, siendo el principal componente en el costo de

Muchas de estas variedades presentan resistencia a enfermedades, buena aptitud para conservacin (cebolla, boniato) y procesamiento industrial (tomate, boniato, papa). Algunas variedades presentan aspectos de calidaddiferencial (sabor en frutilla y boniato, baja pungencia en cebolla) composicin nutricional (carotenos en varieda-

Para la mayora de los cultivos hortcolas se cuenta con protocolos de produccin integrada orientados a mejo-rar la calidad e inocuidad de los productos, que contemplan la eleccin de variedades resistentes a plagas y prcticas mejoradas para el control de plagas y malezas que reducen el impacto ambiental. Adems consideranprcticas mejoradas de manejo de cultivo y pos cosecha, as como de preservacin de los recursos naturales, La diferenciacin de procesos (produccin integrada, orgnica) y productos (variedades y manejos especiales,mejora en la composicin nutricional) promueve su valorizacin. Para asegurar su reconocimiento a nivel co-mercial, se requiere implementar procedimientos de trazabilidad, adems de mejorar la informacin al consumi-

ao, en el mercado local.

actividades en morrn, lechuga, zapallo, maz dulce y zanahoria.

recursos naturales: suelo y agua, control de malezas) manejo del cultivo y pos cosecha.

produccin.

des de boniato de pulpa naranja, antioxidantes en frutilla).

incluyendo el uso eficiente de riego complementario.

dor (variedades con aptitudes o calidad diferencial).

Aportes de INIA

2 papas2 boniatosAceite - cantidad necesaria150 gr. de cebolla picada4 huevos ligeramente batidos150 gr. de jamn en una feta cortado en tirasSal y pimienta2 cdas. de perejil picado8 rodajas de pan tostadoTiritas de morrn rojo

Revuelto Gramajo criollo4 porciones

1. Lavar y pelar papas y boniatos2. Cortar finitos3. Frer en abundante aceite4. Retirar y colocar sobre papel absorbente 5. Rehogar cebolla en una sartn grande6. Colocar papas, boniatos, jamn y huevos7. Salpimentar 8. Mover9. Espolvorear con perejil10. Colocar sobre tostadas11. Decorar con tiras de morrn

1 kg. de boniatos pelados en rodajas1 cda. de canela (opcional)1 lt. de leche250 gr. de azcarVainilla a gustoMerengue / Crema chantilly - cantidad necesaria

Delicia de boniatos8 porciones

1. Colocar rodajas de boniatos en recipiente para horno con tapa 2. Espolvorear con canela (opcional)3. Cubrir con leche azucarada con vainilla4. Repetir las capas5. Cocinar hasta que estn tiernos6. Servir caliente con copo de merengue o servir fro con copo de crema chantilly

125 gr. de cebolla picada125 gr. de morrn rojo picado50 gr. de aceite de oliva kg. de zapallitos en cubos kg. de zanahorias ralladas1 cda. de manteca6 huevos ligeramente batidos125 gr. de crema de leche1 sobre de gelatina sin sabor, hidratada con 2 cdas. de agua50 gr. de queso parmesano50 gr. de queso crema kg. de tomates sin piel en cubos3 hojas de albahaca picada1 cta. de organo secoSal, pimienta y nuez moscada a gusto2 cdas. de pan rallado

Terrina tricolor8 porciones

1. Rehogar cebolla y morrn en aceite2. Incorporar zapallitos y reservar3. Saltear zanahorias en manteca y reservar4. Colocar en bol huevos, crema de leche, gelatina hidratada, quesos y mezclar5. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada6. Dividir en tres partes iguales7. Incorporar tomates, albahaca y organo a una de las partes, a la otra la mezcla de zapallitos y a la tercera las zanahorias8. Colocar en capas en molde rectangular aceitado y espolvo- reado con pan rallado9. Hornear a 180 C durante 30 minutos10. Desmoldar tibia11. Servir con mix de hojas verdes (rcula, espinaca, berro, lechuga, etc.)

FrutasEl sector frutivitcola ocupa en Uruguay una superficie total de casi 22 mil hectreas, concentradas bsicamente en el sur del pas. De esta superficie total, casi 8 mil hectreas estn destinadas a la plan-tacin de frutales de hoja caduca y 8,5 mil hectreas a la de uvas de

La especie de mayor importancia dentro de los frutales de hoja ca-duca es la manzana la cual ocupa el 60% de la superficie, en tantoel durazno y la pera ocupan el 18% y el 14% respectivamente.

En nuestro pas, la produccin de frutales de hoja caduca aporta el 2,6 % del valor bruto de produccin agropecuaria, en tanto la viticul-

La produccin de frutales de hoja caduca se destina mayoritaria-mente al consumo en fresco en el mercado interno. Las exportacio-nes son en todos los casos marginales, y el nico rubro en que la industria absorbe un volumen de cierta consideracin es la manzana.

La citricultura ocupa 16.100 hectreas existiendo dos grandes zonasen las que se concentra la produccin: el litoral norte (norte del Ro Negro, Paysand y Salto) en donde se producen principalmente na-ranjas y mandarinas; y la zona sur en la que la produccin predomi-

El total de la superficie plantada se distribuye aproximadamente en:naranjas 44%, mandarinas 44%, limones 10% y pomelos 2%. Del total producido se exporta el 48%; el resto se destina al consumo in-terno 13% y al procesamiento de jugos concentrados otros 29%.

La fruta ctrica se encuentra disponible para el consumo durante la mayor parte del ao. Desde fines de febrero se pueden comprar mandarinas Satsumas, luego Clementinas, siendo la Ellendale la l-tima en cosecharse (sobre el mes de julio). Mientras tanto existen naranjas de verano y limones que est presentes durante todo el ao.

vino.

tura el 2%.

nante es el limn.

Aportes de INIA

INIA a travs del Programa Nacional de Investigacin en Produccin Frutcola trabaja en pos de fortalecer el de-sarrollo del sector frutivitcola nacional, mejorando su rentabilidad, mediante la generacin y adaptacin de tec-nologas que contribuyan a su sostenibilidad econmica y social, enmarcado en el respeto ambiental y la pre-

A nivel de citricultura, INIA tiene un perfil proactivo de produccin integrada de ctricos, orientado a la exporta-cin, para mejorar la sanidad y calidad de fruta, incrementado su valor agregado. Procura adems, la inclusin

servacin de los recursos naturales.

Actualmente las prioridades del Programa Frutcola se centran en:- Identificar soluciones y generar tecnologas de manejo y conservacin para aumentar la productividad y calidad de los productos tradicionales as como los volmenes comercializables - Contribuir en la generacin de nuevas variedades adaptadas y de calidad superior - Desarrollar tecnologas que atiendan a las demandas diferenciadas del mercado, con especial nfasis en nue- vos productos, alternativas y procesos de produccin (Produccin Integrada y Produccin Orgnica) - Generar tecnologas capaces de dotar de mayor sustentabilidad a los sistemas de produccin

Las principales demandas tecnolgicas que en mayor o menor grado (en funcin de cada cultivo) se consideranprioritarios, son agrupadas en las siguientes lneas estratgicas de intervencin:- Material gentico y propagacin - Recursos naturales, gestin del suelo, fertilizacin y riego- Manejo integrado de plagas- Prcticas culturales y fisiologa del cultivo- Fisiologa de la maduracin y manejo de la cosecha y pos cosecha- Temas emergentes de investigacin

de nuevos productores y la consolidacin del mercado.

Entre sus objetivos especficos, el Programa Nacional de Investigacin en Produccin Citrcola se plantea:- Mejorar la competitividad de la cadena agroindustrial ampliando y diversificando la oferta de fruta ctrica de Uruguay con variedades de mejor calidad y mayor valor comercial - Generar conocimientos para superar las trabas al comercio exterior impuestas al rubro por razones sanitarias y acompasar con acciones de soporte a las polticas de estado - Buscar la sostenibilidad productiva, econmica y social del rubro aumentando los conocimientos tecnolgicos que favorezcan el valor y la calidad de la produccin con un equilibrado uso de la mano de obra

Pannacotta lt. de jugo de naranjas o mandarinas lt. de crema doble120 gr. de azcar1 cda. de ralladura de naranja

2 sobres de gelatina sin sabor, hidratada con 2 cdas. de agua

Salsa de chocolate100 gr. de chocolate cobertura semi amargo picado100 gr. de crema doble

DecoracinViruta de cscara de naranjasHojas de menta

Pannacotta1. Colocar todos los ingredientes en una cacerola (menos la gelatina)2. Llevar a punto de hervor, revolviendo 3. Incorporar gelatina y mover4. Colocar en moldes humedecidos5. Enfriar en heladera

Salsa de chocolate1. Volcar crema doble caliente sobre chocolate 2. Dejar reposar 3. Mezclar

Para servir1. Desmoldar Pannacotta2. Servir con salsa de chocolate3. Decorar con viruta de naranjas y hojas de menta

Pannacotta ctrica8 porciones

Base180 gr. de galletitas de chocolate, molidas20 gr. de avena100 gr. de manteca derretida1 cda. de licor de araz

Compota kg. de frutillas100 gr. de azcarJugo de limn

1 sobre de gelatina sin sabor, hidratada con 2 cdas. de agua

Crema lt. de crema doble4 claras200 gr. azcar

Salsa de araz200 gr. de araz50 gr. de azcar2 cdas. de agua

1. Unir galletitas molidas, avena, manteca y licor 2. Dejar enfriar3. Formar base, presionando bien, en aro de 22 cm.4. Hacer compota con frutillas, azcar y jugo de limn5. Agregar la gelatina6. Aparte batir a medio punto la crema doble7. Hacer merengue -Mezcle claras y azcar -Bata sobre bao Mara hasta que tome punto merengue8. Unir las mezclas de compota, crema doble y merengue9. Colocar sobre base fra10. Refrigerar 4 horas11. Preparar salsa -Mezcle araz, azcar y agua -Cocine hasta que tome punto -Reserve12. Retirar la preparacin del refrigerador y desmoldar13. Decorar con salsa de araz

Semifro de frutillas con salsa de araz8 porciones

Una forma segura de promover la salud es consumir diariamente una variedad de verduras y frutas de distintotipo y color, ya que contienen mltiples nutrientes esenciales y sustancias beneficiosas para el buen funciona-

Hace algunas dcadas, los favorables efectos nutricionales del consumo de frutas y verduras se asociaban principalmente a su contenido en vitaminas, minerales y fibra diettica, pero en los ltimos aos stos son atri-buidos cada da ms a su contenido en fitoqumicos con efecto antioxidante, o con acciones especficas en la

Estudios cientficos reconocidos por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han demostrado que las perso-nas que consumen al menos 400 gramos de frutas y verduras al da, tienen una franca disminucin del riesgo de enfermedades del corazn y las arterias y una probable reduccin del riesgo de diferentes tipos de cncer. El quinto mensaje de las GABA (Guas Alimentarias Basadas en Alimentos) para la poblacin uruguaya, acon- Los productos de estacin conservan mejor su valor nutritivo y sus cualidades sensoriales (color, sabor, aroma,

Para aprovechar al mximo sus nutrientes, es aconsejable consumirlos crudos y con cscara, siempre que setrate de productos de cultivo orgnico, teniendo la precaucin de lavarlos cuidadosamente con agua potableantes de su consumo. Si fueran de cultivo tradicional es conveniente despus de lavados, retirarles la cscara.Aquellas verduras que por su naturaleza no es posible consumirlas crudas, es conveniente cocinarlas enteras oen trozos grandes, en una mnima cantidad de agua (slo para cubrir), en el tiempo justo y a una temperatura

Estudios realizados por el Instituto Nacional de Estadstica (INE) en el 2006, han advertido un consumo insufici-ente de verduras y frutas en la poblacin uruguaya, por lo que se propone ingerir diariamente dos porcionesde diferentes verduras, especialmente de color intenso (amarillo, anaranjado, rojo, violeta, verde) y tres unida-

Verduras y FrutasValores nutricionales

miento del organismo.

prevencin de enfermedades crnicas, especialmente las cardiovasculares y el cncer.

seja: Consuma diariamente en todas sus comidas Verduras y Frutas de estacin.

textura), hacindolos ms apetecibles para su consumo, adems de tener un menor costo.

adecuada, para evitar prdidas de vitaminas y minerales.

des de frutas diversas (incluyendo un ctrico) para ganar aos de vida saludable.

Frutos nativos, Olivos,Plantas medicinales y aromticas

En nuestro territorio se han originado muchas especies vegetales, algunas de las cuales son arbreas. Entre ellas se encuentran espe-cies que producen frutos comestibles como el Guayabo del Pas, la Pitanga, el Araz y el Guaviy. Estos Frutos Nativos son especies perennes, que estn muy adaptadas a las condiciones de suelo y clima de nuestro pas. Tienen un alto valor nutritivo y capacidad an-

Actualmente el Fruto Nativo producido comercialmente en nuestro pas es el guayabo del pas, pero desde hace dos aos ya existen . .

Desde hace algo ms de una dcada, la Facultad de Agronoma co-menz trabajos de seleccin de algunos de estos Frutos Nativos, que actualmente se continan junto a otras instituciones como INIA

El olivo es un rbol originario de Oriente Medio conocido desde ha-ce ms de 6 mil aos. Se lo cultiva especialmente en la cuenca del

Frutos Nativos

tioxidante lo que los hace muy saludables.

algunas plantaciones de araz y de pitanga.

y la Direccin General Forestal del MGAP.

Mediterrneo y en las regiones de clima suave.

Olivos

A partir del 2003, el rea plantada ha venido creciendo en forma acelerada y actualmente supera las 7.500 hec-

Estudios de mercado indican que el consumo actual de aceite de oliva en nuestro pas es de 0,2 lts/persona/ao

La popularidad de las plantas medicinales y aromticas ha crecido considerablemente en los ltimos aos a tra-

La domesticacin de plantas silvestres, ya sean medicinales o aromticas, tiene como objetivo la obtencin depoblaciones homogneas que permitan una estandarizacin en el contenido de ingredientes activos. De esta

La produccin y recoleccin de plantas aromticas y medicinales se presenta como una alternativa de diversifi-

treas, distribuidas en todo el pas.

muy por debajo de pases como Espaa o Italia que consumen por encima de 10 litros anuales.

vs de su aplicacin en medicina alternativa, perfumera y cosmtica, aromaterapia, entre otros.

manera se mejora la calidad de la materia prima, para su posterior procesamiento y utilizacin.

cacin productiva para predios familiares.

Plantas medicinales y aromticas

con rboles de ms de 50 aos.En nuestro pas, hasta el ao 2003 existan aproximadamente mil hectreas plantadas de olivo, el 85% de ellas

En el Programa Nacional de Investigacin en Produccin Frutcola de INIA se ha priorizado la bsqueda de ma-teriales de Frutos Nativos en diferentes zonas del pas, con el fin de encontrar plantas que se destaquen por al-guna caracterstica. Estas plantas se estudian, se evala la cantidad y la calidad de la fruta que producen, y se seleccionan para que puedan ser utilizadas para realizar plantaciones por parte de los productores. El objetivo

A su vez, INIA junto a la Facultad de Agronoma est realizando importantes esfuerzos en el mejoramiento ge-ntico para la creacin de variedades que permitan la obtencin de materiales con altos rendimientos en formaestable, probando su adaptacin y comportamiento, con mdulos instalados en predios de productores.

Adems, INIA ha realizado aportes en el tema de propagacin de materiales de Frutos Nativos, tratando de ho-

INIA comenz las actividades experimentales en olivos en 2002. Desde entonces ha trabajado sobre el cultivointroduciendo y evaluando variedades para determinar su potencial de adaptacin a nuestras condiciones.

Se han registrado los estados fenolgicos, es decir las distintas fases del olivo a lo largo de su ciclo anual, se-gn las diferentes variedades; as como parmetros relacionados al vigor y rendimiento de los rboles.

A su vez se realiz una prospeccin (bsqueda e identificacin) a nivel del pas de las enfermedades y plagas

En 2006 se inicia un experimento para estudiar la intensidad de la poda de formacin de las plantas en relacin

Se cuantifica el rendimiento en aceite de oliva y se evala la influencia de diferentes estados de madurez de lafruta en relacin con la calidad de los aceites obtenidos de acuerdo a las normas del Consejo Olecola Interna-

Frutos Nativos

es que se lleven a condiciones de cultivo, como ocurre con un manzano o un duraznero.

mogeneizar el tipo de plantas, para facilitar su disponibilidad.

Olivos

presentes.

a la entrada en produccin de tres variedades.

cional (COI).

Aportes de INIA

INIA, a travs de emprendimientos interinstitucionales, busca evaluar tcnicas agronmicas relevantes para producir plantas medicinales y aromticas, de calidad constante en el tiempo, manteniendo la concentracin delos principios activos. Se han estudiado aspectos agronmicos de: marcela blanca, marcela amarilla, ortiga,

Entre 1997 y 2004 se instala el Centro de Orientacin Tcnica y Econmica de las Producciones Aromticas (COTEPA), con la finalidad de obtener aceites esenciales a partir de especies vegetales nativas. Para ello se realiz el inventario y colecta de especies, la propagacin y el manejo de su cultivo y la extraccin y caracteri-

Adems se han estudiado estructuras de secado apropiadas a la produccin familiar, elaborando un Manual de secado solar de especies medicinales y aromticas para predios familiares junto a DIGEGRA MGAP,

Plantas medicinales y medicinales

carqueja, manzanilla, cedrn y yerba dulce, entre otras.

zacin qumica de los aceites esenciales.

atendiendo a prcticas de pos cosecha que aseguren la calidad del producto.

Es un fruto nativo originario de Uruguay, Argentina y sur de Brasil, perteneciente a la familia Mirtaceae. Su frutoes redondeado con piel color rojo o amarillo, de 3 a 4 cm de dimetro. Tiene un alto contenido de azcares y baja acidez. Los frutos del araz por su sabor y aroma, son muy apetecibles en su estado fresco. No obstante,son una excelente materia prima para la preparacin de mermeladas, jugos, yogur, tortas, dulces, licores y aro-matizantes. Es una fuente natural de compuestos antioxidantes, los cuales inciden en la disminucin del riesgo

Este fruto originario de Uruguay, Argentina y parte de Brasil, pertenece tambin a la familia Mirtaceae. Su fruto de color violceo oscuro tiene sabor dulce y una semilla relativamente grande y dura. Los frutos de guaviy sonapetecibles en estado fresco, son tambin una excelente materia prima para la preparacin de mermeladas y li-

Es un fruto originario del sur de Brasil y Uruguay, que pertenece a la familia Mirtaceae. Sus frutos son variablesen tamao y forma, desarrollan niveles muy altos de compuestos aromticos. Se consume crudo o cocido y sir-ve para elaborar platos dulces o salados y para la elaboracin de licores, dulces y mermeladas. Es una impor-tante fuente de yodo, potasio y vitaminas A y C, as como de compuestos fenlicos asociados a un alto nivel de

Es un fruto originario de la zona sur del Brasil, Uruguay y Argentina, perteneciente a la familia Mirtaceae. Posee una gran variabilidad en sus frutos por lo que podemos encontrar frutos de colores en la gama de rojo-rosado arojo-violceo casi negro, as como tambin amarillos a anaranjados, con gran diversidad de sabor. Se pueden consumir en fresco. Es una fruta jugosa con sabor muy particular cuando se la consume madura. Esta fruta es una fuente natural de compuestos antioxidantes, los cuales inciden en la disminucin del riesgo de cncer y en-

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Valores nutricionales

capacidad antioxidante.

fermedades cardiovasculares.

cores. Es una fuente natural de compuestos antioxidantes.

Guaviy

Pitanga

Araz

Guayabo del pas

Frutos Nativos

1. Alimentos en la Huerta: Gua para la produccin y consumo saludable; INIA, OPS, UdelaR, 2008.2. dem3. dem

de cncer y enfermedades cardiovasculares. Poseen tambin cantidades medias de vitamina A y B1.

El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa carnosa. Inicialmente, es de color verde, pero cambia a morado o negro en funcin del grado de madurez. Existen numerosas variedades, diferencindose los frutos de las mis-mas en las dimensiones, forma, coloracin, rendimiento en grasas, entre otros. Las aceitunas se distinguen delos dems frutos por su alto contenido en grasa. Poseen un alto contenido de cido graso oleico (80% del total de grasas), y tambin de -linolnico que son esenciales, esto quiere decir que nuestro organismo no es capaz

Dependiendo de la naturaleza qumica de los cidos grasos, los mismos se suelen clasificar en saturados, mo-noinsaturados y poliinsaturados. La aceituna es rica en monoinsaturados (80%) que son los cidos grasos pro-

Las aceitunas de mesa tienen una proporcin muy interesante de fibra alimentaria, componente de gran impor-tancia para la buena marcha de muchas funciones del aparato digestivo y para la prevencin del cncer de co-lon. El valor vitamnico de las aceitunas de mesa se completa con su apreciable contenido de provitamina A

Adems de consumirse como tales, las aceitunas se utilizan para realizar el aceite de oliva que es el jugo oleo-so de la aceituna. Dicho aceite es rico en vitaminas A, D, E y K. Posee una elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) que ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y acta contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el colesterol HDL.

Conforman un grupo de vegetales que se caracterizan por su contenido de sustancias aromticas, spidas, co-lorantes o excitantes en toda su constitucin o en diferentes rganos y que por ello se utilizan en la alimenta-cin. Contienen minerales y vitaminas y sustancias fitoqumicas que podran actuar en la prevencin de algunasenfermedades, pero por la cantidad mnima que se utiliza no se pueden considerar alimentos fuente de nutrien-tes, pero s como una va de mejorar el valor nutricional de las preparaciones si se usan en forma diaria.

Desde un punto de vista gastronmico conviene utilizarlas moderadamente y aadirlas algunos minutos antesdel final de la coccin, conservando al mximo el perfume liberado y eventuales vitaminas. Las hierbas arom-ticas son una buena opcin para realzar el sabor de las comidas, lo que permite reducir el agregado de sal, de

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4. Quiles, J.L.; Mataix, J.; Ochoa, J.J., Universidad de Granada . Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos, Olive oil, dietary fat and ageing, a mitochondrial approach, CSIC, IGSevilla , Grasas y Aceites, 2004, vol. 55, p. 84-91.

Olivos

Plantas medicinales y aromticas

manera de lograr una alimentacin ms saludable.

(betacaroteno).

tectores del corazn y las arterias.

de producirlos; por lo que tienen que ser aportados por la alimentacin.

foto licor de jugoln y aceites de alicia

200 gr. de araz lt. de alcohol de cereales kg. de azcar lt. de agua

1. Colocar araz en un frasco y romperlos un poco2. Colocar alcohol y cerrar hermticamente3. Macerar por 3 meses4. Preparar almbar: -Coloque agua y azcar en cacerola -Lleve al fuego -Deje hervir 5 minutos -Deje enfriar5. Mezclar alcohol de araz y almbar6. Filtrar con filtro de papel7. Envasar y rotular

Licor de araz1 litro

250 gr. de aceite de oliva

Gustos posibles:

-10 gr. de la hierba aromtica elegida: Romero Albahaca Tomillo Menta Ciboulette Otras

-1 cabeza de ajo

-100 gr. de nueces

Aceites aromatizados1/4 litro

1. Colocar el gusto elegido (hierbas aromticas, ajo o nueces) en botella limpia2. Cubrir con aceite de oliva3. Macerar por 2 semanas

INIA La EstanzuelaRuta 50 Km. 11 - ColoniaTel.: 4574 8000 E-mail: iniale@le.inia.org.uy

INIA Las Brujas Ruta 48 Km. 10 - CanelonesTel.: 2367 7641 E-mail: inia_lb@lb.inia.org.uy

INIA Tacuaremb Ruta 5 Km. 386 - TacuarembTel.: 4632 2407 E-mail: iniatbo@tb.inia.org.uy

INIA Treinta y Tres Ruta 8 Km. 281 - Treinta y TresTel.: 4452 2023 E-mail: iniatt@tyt.inia.org.uy

INIA Salto Grande Camino al Terrible - SaltoTel.: 4733 5156 E-mail: inia_sg@sg.inia.org.uy

INIA Direccin Nacional Andes 1365, Piso 12 - Montevideo Tel.: 2902 0550E-mail: iniadn@inia.org.uy

www.inia.org.uy

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