Evaluacion Food Truck Valparaiso, Chile
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1 UNIVERSIDAD ADOLFO IBÁÑEZ ECO-216 Formulación y Evaluación de Proyectos 2do semestre 2015 Evaluación Final Food Truck “La Martuca” Profesor: Julia Wiener Integrantes: Martín Gallegos José Miguel Naranjo Diego Navia Rodrigo Ortúzar Fernando Toledo Fecha de entrega: 09/12/2015
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Proyecto realizado para el ramo de formulación y evaluación de proyectos, acerca de un food truck de sándwiches gourmet
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UNIVERSIDAD ADOLFO IBÁÑEZ
ECO-216 Formulación y Evaluación de Proyectos 2do semestre 2015
Evaluación Final
Food Truck “La Martuca”
Profesor: Julia Wiener Integrantes:
Martín Gallegos José Miguel Naranjo
Diego Navia Rodrigo Ortúzar
Fernando Toledo Fecha de entrega:
09/12/2015
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Resumen Ejecutivo
El presente informe tiene como finalidad evaluar un proyecto de inversión en Food Truck de
sándwiches gourmet para ser ejecutado en el sector del Gran Valparaíso, teniendo como
público objetivo a los grupos de jóvenes y adulto-joven. Para ello se llevaron a cabo los
diversos estudios requeridos, en los cuales, se detectó que un punto crítico del proyecto
consiste en la legislación acerca de los Food Trucks en la región, ya que tanto la municipalidad
de Valparaíso como la de Viña del Mar, carecen de leyes vigentes al respecto. Además de
esto, no se encontró ningún otro punto crítico que determine la inviabilidad del proyecto.
Por lo anterior, en caso de legislarse al respecto, el proyecto debiese llevarse a cabo, ya que el
VAN del proyecto equivale a $1.681.530 al considerar un Food Truck y a su vez, la TIR es
equivalente a un 55,13% y al considerar dos Food Trucks, el VAN alcanza un valor de
$3.465.008 y una TIR equivalente a 31%, con un riesgo de 30%.
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Índice Descripción del proyecto: Análisis preliminar ............................................................................. 6
Descripción del proyecto ........................................................................................................ 6
Problema/Solución ................................................................................................................. 6
Elementos innovadores .......................................................................................................... 6
Marco regulatorio ................................................................................................................... 6
Factor de riesgo ..................................................................................................................... 7
Estudio de mercado ................................................................................................................... 7
Análisis de mercados ............................................................................................................. 7
Consumidor ........................................................................................................................ 7
Proveedor ..........................................................................................................................15
Distribuidor .........................................................................................................................16
Competidor ........................................................................................................................16
Fuerzas de Porter ..................................................................................................................17
Matriz FODA..........................................................................................................................18
Posicionamiento y estrategia del producto ............................................................................19
Precio ................................................................................................................................19
Estimación de ventas .........................................................................................................20
Producto ................................................................................................................................20
Valor Agregado del Servicio ..................................................................................................21
Estrategia comercial ..............................................................................................................22
Estudio técnico..........................................................................................................................22
Servicios y productos a ofrecer..............................................................................................22
Insumos y materiales ................................................................................................................23
Insumos para la preparación y venta de alimentos ................................................................23
Materiales para la preparación y venta de alimentos .............................................................24
Almacenaje de materias primas, insumos y materiales .........................................................25
Preparación de productos......................................................................................................25
Adquisición de materias primas .........................................................................................25
Proceso de elaboración de productos ................................................................................26
Adquisición de insumos .........................................................................................................27
Preparación de alimentos ......................................................................................................28
Venta de alimentos ................................................................................................................29
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Tecnología ............................................................................................................................30
Instalaciones, maquinaria y equipo requerido ....................................................................30
Instalaciones .........................................................................................................................32
Layout del Food Truck .......................................................................................................32
Localización ..........................................................................................................................32
Descripción geográfica .......................................................................................................32
Plano de ubicación del proyecto ........................................................................................33
Zonificación existente ........................................................................................................34
Organización Administrativa ..................................................................................................35
Requerimiento humano ......................................................................................................35
Organigrama ......................................................................................................................36
Estudio de impacto ambiental ...................................................................................................36
Estudio económico-financiero ...................................................................................................37
Horizonte de evaluación ........................................................................................................37
Supuestos financieros ...........................................................................................................37
Tasa de descuento ............................................................................................................37
Tasa de impuesto a las utilidades ......................................................................................37
Métodos de evaluación ..........................................................................................................37
VAN ...................................................................................................................................37
TIR .....................................................................................................................................38
Análisis de estudio previo ......................................................................................................38
Inversiones ........................................................................................................................38
Ingresos .............................................................................................................................39
Costos y gastos anuales ....................................................................................................41
Capital de trabajo ...............................................................................................................43
Depreciaciones ......................................................................................................................43
Valor de Desecho ..................................................................................................................44
Flujo de caja ..........................................................................................................................45
Flujo de caja considerando 1 Food Truck ..........................................................................45
Flujo de caja considerando 2 Food Truck ..........................................................................46
Financiamiento del Proyecto .................................................................................................47
Evaluación del Proyecto ........................................................................................................47
Análisis de sensibilidad y riesgo ............................................................................................47
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Análisis de Sensibilidad implementado 2 Food Truck ........................................................47
Conclusiones y recomendaciones .............................................................................................49
Bibliografía ................................................................................................................................51
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Descripción del proyecto: Análisis preliminar
Descripción del proyecto
“La Martuca” consiste en la implementación de un Food Truck que se dedicará a cocinar y
vender hamburguesas gourmet, entendiendo como comida gourmet, aquella que presenta una
elaboración refinada con productos de primera calidad, junto con la venta de jugos naturales y
bebidas, además de entregar una atención personalizada. Funcionará principalmente en la
región de Valparaíso, estableciéndose durante los días de semana, en zonas cercanas a
oficinas y universidades y colegios, y durante los fines de semana, u otros días, en eventos
privados, en la zona central del país, específicamente, Santiago y Valparaíso.
Problema/Solución
Su realización presenta una gran oportunidad de negocio, ya que actualmente existe la
necesidad por encontrar lugares donde comer, que presenten opciones de comida casera, con
precios accesibles, rápido y con servicio “para llevar”. En la actualidad, existen locales que
tienen la misma opción, incluso “delivery”, sin embargo, estos no presentan una oferta de
comida atractiva o fuera de lo común, ya que es más de lo mismo. “La Martuca” apuesta por
ser una opción con hamburguesas que destaquen por sus ingredientes finamente
seleccionados, variados y preparación casera única. Además de la venta de jugos naturales,
que combinen diferentes frutas, verduras y sabores. Finalmente, la atención entregada a cada
cliente, busca ser siempre cercana y acogedora.
Elementos innovadores
El concepto de Food Truck es una tendencia culinaria innovadora que se comienza a masificar
en Chile, sin embargo, durante la última década en lugares como Estados Unidos y varios
países europeos, estos negocios ya se han hecho muy populares, incluso las leyes fueron
modificadas para permitir este modelo de negocio, y, por tanto, forma parte de la oferta
tradicional de lugares en donde comer y de la cultura de estos países. En Chile, el modelo de
negocio comienza a tomar forma, y por ello, propone ser una alternativa de comida nueva,
donde se propone un restaurante móvil que entrega, rapidez, sabor y buenos precios.
Marco regulatorio
Debido a lo novedoso del concepto en Chile, la regulación para el funcionamiento de estos
carros no está normada completamente. Existen varios vacíos legales acerca del
funcionamiento de los Food Truck, quedando a criterio de las distintas municipalidades el
otorgamiento de los permisos respectivos. La única normativa sobre elaboración y expendio de
alimentos en carros en la vía pública, es el Decreto N° 977 de 1996, denominado Reglamento
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Sanitario de Alimentos. El decreto sólo autoriza la venta de alimentos y bebidas envasadas,
excepto en casos en que pueden ser procesados, elaborados y vendidos en carros, como la
fruta confitada, palomitas de maíz, algodón de azúcar, masas fritas sin relleno, vegetales
procesados, empanadas de queso, té y café, sándwich fríos y calientes en base de cecinas
cocidas y mote con huesillo; por lo que no existe autorización para platos más elaborados y
tampoco para desplazarse como lo requieren los Food Trucks.
Factor de riesgo
Debido al marco regulatorio actual, es difícil funcionar en la vía pública, siendo este un factor de
riesgo importante, que acota el funcionamiento del Food Truck sólo a eventos privados. Sin
embargo, la Asociación de Emprendedores de Chile (ASECH), argumenta que la Asociación de
Municipalidades y los respectivos Seremis, están trabajando, para adaptar la norma y facilitar
los permisos de forma más expedita.
El grupo cree que antes de poner en marcha el proyecto y comenzar su operación, es
necesario trabajar con una municipalidad que ofrezca las condiciones para hacerlo, ya que, en
caso de no obtener los permisos suficientes, se vuelve muy arduo la realización del negocio,
por lo que no sería recomendable su puesta en marcha, a menos que, se aseguren los eventos
privados donde participará la Food Truck, y sea rentable. Para efectos de este informe, se
asume una otorgación de permisos efectiva, y, por tanto, se considera funcionar en la vía
pública y en eventos privados.
Estudio de mercado
Análisis de mercados
Consumidor
Segmentación
El mercado objetivo al que apunta el proyecto es el mismo al que apuntan las cadenas de venta
de comida rápida. Por ello, la dinámica de Food Truck busca abarcar dos segmentos de
clientes.
El primero consiste en jóvenes universitarios, los cuales disponen de un presupuesto limitado
de dinero y a su vez, de poco tiempo para almorzar. Es por esto, que Food Truck se ubicará en
barrios universitarios concurridos en horarios de oficina, de forma de que el Food Truck sea
una alternativa real y conveniente a la hora de comprar alimentos.
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El segundo segmento de clientes que se busca abarcar con el servicio, consiste en aquellos
trabajadores ubicados en los sectores empresariales del gran Valparaíso, además de aquellos
que trabajan en los alrededores de los centros comerciales.
Por otro lado, sin ser su foco principal de clientes, Food Truck intentará ubicarse en eventos
masivos donde concurren gran cantidad de potenciales clientes, en horarios diferentes a los de
oficina (su foco principal). En esta clase de eventos se observa un público el cual no tiene
mucho acceso cercano a alimentación, debido a los horarios y ubicación de los mismos. El
público objetivo asistente a estos eventos es variado, dependiendo a la naturaleza de estos. De
todas formas, el servicio se enfoca en la asistencia de eventos masivos para públicos jóvenes,
entiéndase conciertos, fiestas, etc.
Características del cliente
Las características del mercado objetivo al que apunta el Food Truck consiste en un público
compuesto por los segmentos etarios de jóvenes universitarios y adulto-joven, los cuales están
interesados y dispuestos a comprar un producto de rápida cocción y de calidad gourmet a un
precio razonable, el cual se adquiere de forma rápida, sin generar mayor interrupción en el
desarrollo de sus actividades.
Necesidades del cliente a satisfacer
Se busca satisfacer la necesidad de clientes que están en lugares específicos (colegios,
universidades, oficinas) y que se encuentran limitados, debido a los escasos márgenes de
tiempo entre sus actividades, a comer lo que ofrecen los locales más próximos o en caso
contrario, a no satisfacer su necesidad de alimentación debido a la inexistencia de
establecimientos.
Por otro lado, muchas veces las ofertas de restaurantes cercanos, presentan precios elevados
para los clientes, por lo que establecer un Food Truck ofrece una alternativa de comida
gourmet con costos rebajados y accesibles.
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Estadísticas de consumo de comida rápida
La proyección de demanda del mercado del consumidor se basa en el análisis de dos fuentes
de información.
Primero se analizará la situación macro. El público objetivo al que se apunta, muchas veces
satisface sus necesidades de alimentación en locales de comida rápida y puestos en la calle.
Por este motivo es importante analizar el comportamiento de este mercado en nuestro país y
ver cómo está respondiendo a la aparición de los Food Trucks estos últimos años.
Según la cantidad de transacciones que se realizaron entre los años 2009-2014 en puestos de
comida de venta de sándwiches, se graficaron y proyectaron los datos de ventas hasta el año
2020:
Gráfico 1: Miles de transacciones de venta de sándwiches en Chile con proyecciones. (FUENTE:
EUROMONITOR).
Con ello, hacia el año 2020 se espera según la proyección que la cantidad de transacciones
sean cercanas a los 25 millones.
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Gráfico 2: Ingresos por venta de sándwiches en Chile con proyecciones. (FUENTE: EUROMONITOR).
Dados los ingresos que se obtuvieron por concepto de venta de sándwiches en locales de
venta de comida rápida entre los años 2009-2014, se proyectaron los ingresos a obtener en
los siguientes años y se obtuvo que hacía el año 2020 se espera obtener alrededor de 82
billones de pesos.
Gráfico 3: Cantidad de locales de sándwiches en Chile con proyecciones. (FUENTE:
EUROMONITOR).
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La cantidad de locales de venta de comida rápida aumenta en conjunto con los ingresos
obtenidos en este mercado; así hacia el año 2020, se espera que en Chile llegan a los 141
locales dedicados a la venta de sándwiches o hamburguesas.
Como se puede apreciar en los gráficos, el mercado de los locales de comida rápida está en
alza en nuestro país. A pesar del clima de desaceleración económica que se percibe
últimamente, el crecimiento del ingreso y número de estos locales en Chile no se ha visto
afectado en demasía. Esto se puede atribuir a que cada vez más los chilenos buscan locales
de comida para almorzar en sus horarios de oficina.
Como parte de nuestro objetivo es instalarnos en barrios financieros y barrios universitarios, la
proyección de crecimiento de este mercado indica que existe espacio para nuestro proyecto.
La segunda fuente de información corresponde a una encuesta realizada la publico objetivo.
En dicha encuesta, a cada persona se le consultó sobre su interés por el consumo de
alimentos en el Food Truck, cuánto estaba dispuesto a gastar, entre otros datos de interés
para el proyecto.
La realización de esta encuesta fue vía online, y su difusión se realizó mediante el uso de
redes sociales. La muestra fue escogida teniendo en cuenta un universo de 75000 personas,
que corresponden a la cantidad de habitantes público objetivo en la comuna de Viña del Mar,
habitantes entre 15 y 44 años de estratos socioeconómicos ABC1, C2 y C3 (cabe destacar
que no se está considerando la población flotante que estudia o trabaja en Viña del Mar, por lo
que las cifras son mayores) (Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, 2012).
Para un nivel de confianza del 90%, se necesita un tamaño muestral mínimo de 68 personas.
Para efectos de este trabajo, 100 personas fueron encuestadas.
Los datos de la encuesta fueron los siguientes:
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Figura 1: Encuesta sobre el consumo. Pregunta 1
Figura 2: Encuesta sobre el consumo. Pregunta 2
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Figura 3: Encuesta sobre el consumo. Pregunta 3.
Figura 4: Encuesta sobre el consumo. Pregunta 4.
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Figura 5: Encuesta sobre el consumo. Pregunta 5.
A primera vista se aprecia una positiva aceptación por parte del público objetivo. Es
interesante observar como la propuesta de valor agregado (calidad gourmet) es preferida por
el público, por sobre el precio.
Los rangos de precios indican que el fuerte de nuestra oferta debe estar enfocado entre los
$3000 y $4000 pesos, teniendo aproximadamente un 45% del público objetivo, dispuesto a
pagar por sobre los $3000.
Del mismo modo, la preferencia del público por los jugos naturales denota una interesante
inclinación a optar por un producto sano y que potencialmente puede agregar valor a la
experiencia brindada por el servicio, esto dado que no es común ver servicios de comida
rápida acompañados de jugos naturales, generando una oportunidad de negocio con un sello
distintivo del Food Truck.
Tabla 1: Encuesta sobre el consumo. Potenciales ventas al mes.
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Considerando los datos, existe un universo de aproximadamente 40000 potenciales ventas al
mes, conformada por el público objetivo dispuesto a utilizar nuestros servicios al menos una
vez cada 30 días. Es preciso considerar que estas 40000 potenciales ventas abarcan la
totalidad del mercado, es decir, son compartidas con la competencia, por lo que no se está
afirmando que cada mes se realicen tal número de transacciones. Del total indicado, se
pretende vender 880 y 400 sándwiches mensuales durante los meses de alta y baja demanda
respectivamente.
El mercado interno del consumidor, actualmente está integrado por todos los consumidores de
comida preparada que se encuentren próximos al Food Truck y por aquellos dispuestos a
dirigirse al lugar donde está esté ubicada. Actualmente el mercado en Chile aún es joven, está
siendo potenciado por asociaciones gremiales como la Asociación Chilena de Food Trucks.
Proveedor
Dado que el negocio en estudio es de baja escala, la demanda de materia prima generada no
tendrá un impacto importante sobre los parámetros de la oferta actual. Lo más significativo
será en cuanto a precios, donde se espera que, dados los volúmenes de pedido, se puedan
transar los precios entre la empresa y los proveedores.
Además, es posible afirmar que el poder de negociación en relación a los proveedores es alto,
debido a que los productos fabricados en el Food Truck corresponde principalmente a
sándwiches, por lo que habría que adquirir los siguientes insumos mediante los proveedores
que se indican:
- Carnes y embutidos de Cecinas Llanquihue
- Salmones de AquaChile
- Pan de alguna panadería local
- Vegetales y condimentos del mercado Cardonal de Valparaíso
- Vasos, servilletas y otros elementos serán adquiridos en el supermercado Mayorista 10
- Bebestibles (aguas, bebidas) de Coca Cola Company
Por último, también habría que abastecerse Food Truck y del equipamiento necesario para el
mismo, lo que incluye campanas extractoras, congeladores, freidoras, mesas, planchas, cocina
y equipo en general. Este tipo de material dado que la demanda no es alta, tendrá un poder de
negociación más bajo, sin embargo, no es tan importante, ya que dichos elementos se
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adquieren al inicio del proyecto y cuando se renueva el equipamiento mediante la empresa
Trailers Gourmet.
Lo mencionado en este punto, será abordado de forma más detallada en el estudio técnico.
Distribuidor
Nuestra empresa dentro de una cadena de suministro se sitúa como un fabricante al convertir
las materias primas (alimentos) en comida preparada y prescinde de un distribuidor mayorista y
minorista, al conectarse directamente con el cliente. Por lo tanto, desarrolla los procesos de
abastecimiento, fabricación y atención al cliente.
La distribución que tendría la empresa al comienzo de su puesta en marcha, sería de venta
directa, ya que los pedidos de cada cliente se efectuarán por medio del mismo Food Truck y se
entregan inmediatamente a éste.
Por otro lado, con el fin de aumentar la demanda del servicio, surge la imagen de un posible
representante que ofrecería los servicios del Food Truck a personas particulares,
organizadoras de eventos, donde exista la necesidad de un punto de “comida móvil”.
Estos canales de comercialización, dado que son de baja complejidad, tienen una
disponibilidad que depende exclusivamente del lugar donde esté ubicado el carro, ya que, al
vender directamente al cliente, lo único que se necesita es que existan personas dispuestas a
comprar en el lugar de ubicación.
Competidor
Debido a lo nuevo del mercado de los Food Trucks en nuestro país, se estima que el impacto
que tendrá el proyecto sobre la competencia ya existente no será negativo. De hecho, es
posible que la inclusión de nuevos actores en el mercado fomente el consumo en general de
este tipo de establecimientos. De todas formas, el impacto sobre la competencia, positiva o
negativamente, no se vislumbra como predominante.
Hoy en día el mercado de los Food Trucks está en auge. Durante el último tiempo se han
realizado numerosos eventos reuniendo a los dueños e inversores de estos carros de comida
en distintas comunas del país, y también intentando integrar a las municipalidades, como una
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forma de dar a conocer la estrategia de los Food Trucks, ya que al ser este un sector
innovador, ha creado muchas barreras de entrada.
En las comunas de Valparaíso y Viña del Mar se han realizado eventos de esta característica
en los meses de abril y agosto respectivamente, dando claros indicios de que este mercado
está en auge, por lo que la introducción de nuestro proyecto en el mercado no representa una
amenaza al actual escenario, sino todo lo contrario. Nuestro emprendimiento representaría un
aporte al mercado emergente que se está desarrollando en nuestro país, y en específico al
área del Gran Valparaíso.
Además, es importante mencionar que, al ser un mercado en auge en Chile, es usual la
inserción de nuevos agentes.
Fuerzas de Porter
Figura 6: Modelo de 5 Fuerzas de Porter
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Matriz FODA
Análisis Interno
Fortalezas Debilidades
● Es un negocio innovador en Chile, por ello se presenta como una opción gastronómica atractiva.
● Comida gourmet a precios accesibles.
● Falta de capacitación y desarrollo del personal.
Análisis Externo
Oportunidades Amenazas
● Concentración de gran número de Food Trucks en Santiago, pero no así en la región de Valparaíso.
● Gran número de universidades, centros educativos y oficinas en la región de Valparaíso.
● La escaza legislación genera barreras para mantener y/o expandir el negocio.
● Falta de contactos para acceder a ferias de Food Trucks privadas.
Tabla 2: Análisis FODA
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Posicionamiento y estrategia del producto
Figura 7: Matriz de estrategias competitivas de Porter
La estrategia buscada consiste en lograr la diferenciación por medio de la elaboración de un
producto con características gourmet que se diferencia de los sándwiches tradicionales. Esto
quiere decir que los productos ofrecidos cumplirán con los estándares de calidad de la alta
gastronomía.
Además, se buscará proveer una rápida entrega, atención personalizada, además de
potenciar la marca de la empresa por medio del diseño del producto, así como del Food Truck
y del ambiente en torno a esta. Se optó por seleccionar esta estrategia debido a que el grupo
siente que los productos actuales ofrecidos a los clientes se diferencian poco entre sí y que
existe una demanda por comida en lugares de oficina, universidades y también eventos,
donde es necesaria la venta de alimentos preparados, por lo mismo, se ha optado por enfocar
la empresa hacia este tipo de clientes. Es decir, la estrategia adoptada por el grupo
corresponde a una diferenciación segmentada.
Precio
Aun no teniendo una carta de productos definitiva, la encuesta realizada al público objetivo
brinda una noción de los precios finales de nuestros productos.
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En el área de sandwichería, los precios de nuestros productos fluctuarán entre los $3000 y
$5000 pesos, dependiendo de los ingredientes de cada sándwich. Respecto a los bebestibles,
los refrescos embotellados (agua y bebida de 500 ml) tendrán un precio de $1200 pesos por
unidad, asumiendo que se trabajará con Coca-Cola Company. Por otro lado, se espera que el
precio de los jugos naturales esté alrededor de los $1500 pesos.
Al establecer los precios mencionados anteriormente, el objetivo principal que se busca
alcanzar es la de ser una opción accesible a un alimento de comida rápida y de calidad
gourmet.
Estimación de ventas
Según el Gráfico 2, y asumiendo que cada unidad de producto equivale a una transacción, se
espera que a partir del año 2014 el número de ventas aumente desde 20.7 millones, hasta las
24.8 millones de transacciones aproximadamente, concordando con los datos de ingresos en
locales de comida rápida, extrapolando la cantidad de ventas a nivel general en Chile, se puede
prever que el volumen de ventas en Food-Truck seguirá la misma tendencia de ventas a
medida que crece el mercado competidor y se amplíe la oferta en las distintas comunas de
Chile, con ello, se espera que el mercado de venta de comida en carros, vaya aumentando con
el paso de los años.
A raíz de lo anterior, se espera tener una venta de 34 y 16 sándwiches diarios, para los meses
de alta y baja demanda respectivamente, considerando que se trabajará de martes a Domingo.
Producto
El producto ofrecido corresponde principalmente a sándwiches gourmet y bebestibles, los
cuales ofrecen una calidad alta en cada proceso de operación: comida, servicio, limpieza y
ambiente, como una forma de diferenciarse de los carros y locales de hamburguesa y de
comida rápida tradicionales.
Se entiende como gourmet a aquellos alimentos preparados con ingredientes de primera
calidad, los cuales no sueles ser utilizados para la elaboración de sándwiches en locales de
comida rápida. Se busca hacer los sándwiches y bebestibles, bajo el pedido y la medida de
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cada cliente, en un tiempo óptimo, de manera de garantizar una hamburguesa fresca. De igual
forma, los ingredientes utilizados, procuran ser lo más caseros posibles, fomentando la
elaboración de los alimentos en la propia cocina de la Food Truck. Donde la carne utilizada
para elaborar las hamburguesas sea de primera calidad y cumpla con meticulosos registros
sanitarios. Con un pan elaborado directamente para la Food Truck de acuerdo a las
necesidades internas.
Por otro lado, se busca que el servicio ofrecido por parte de los dependientes del Food Truck,
tenga un sello innovador y diferenciador, donde destaque una buena comunicación y atención a
las necesidades reales del cliente, como una manera de distinguirse además de la buena
calidad del producto, también por una experiencia de servicio diferente y única. Siendo esta
producida mediante la comunicación entre cocineros y clientes, la que se establece solo en
locales como un Food Truck.
De igual forma, la limpieza se encuentra presente en todas las partes de la cadena. Siendo
este reflejo no solamente en momentos donde sea visible por el cliente, sino también cuando
este no esté presente.
Finalmente, el ambiente, busca ser cercano y amigable, destacando tanto por el diseño del
Food Truck, como por la música escogida, así como el lugar de posicionamiento.
Valor Agregado del Servicio
Además de funcionar a través de la ciudad, también se ofrece el servicio de Food Truck en
eventos particulares, que necesiten de puntos de comida móviles, como conciertos, fiestas,
eventos en general, entre otros.
Dentro de las características especiales, figura el packaging para llevar. Debido principalmente
a que somos un emprendimiento pequeño, en primera instancia no está contabilizado el
servicio a domicilio, no lo que descarta evaluar su implementación futura.
Además, cabe destacar que a través de la publicidad mediante la red social Facebook,
podemos mantener informada a la gente acerca del monitoreo de nuestras rutas, así cuando
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nos movamos de un lugar a otro, la gente que nos prefiera podrá localizarnos y obtener
nuestros producto y servicio.
De igual forma, a través de la publicidad, podemos dar a entender a la comunidad que somos
un negocio innovador que trata de ofrecer el mismo producto de buena calidad que otros
locales, pero con costos más reducidos, que vendrían en beneficio directo del cliente.
Estrategia comercial
El Food Truck se trasladará entre diversos puntos del gran Valparaíso, los cuales incluyen
puntos de alto flujo de personas, universidades, sectores de oficinas, entre otros, los cuales
serán indicados con mayor detalle en el estudio técnico.
Además, el criterio para desplazarse entre los mismos, será las horas destinadas a almorzar de
los distintos segmentos de clientes.
Además, dependiendo de la demanda de los productos, a futuro se establecerán promociones
de sándwiches con bebestibles que tengan una menor demanda por parte de los clientes, con
el fin de aumentar su consumo.
Estudio técnico
Servicios y productos a ofrecer
La carta del Food Truck contempla únicamente hamburguesas, bebidas frías y jugos naturales;
no se ofrece al cliente alternativas tales como queques, pasteles y otros. Por ende, el proyecto
se enfoca exclusivamente en la preparación de sándwiches.
El concepto de sandwichería gourmet saludable, quiere decir que todo lo que se vende es
elaborado por los mismos dueños de manera “artesanal”, no es pre-elaborado, por lo que
requiere de un tiempo un poco más prolongado, pero asegurando la calidad del producto
entregado. Son elaboraciones más complejas, pero con productos sencillos, de alta
disponibilidad y calidad.
Se afirma que son alimentos saludables porque se utilizan nada más que productos naturales,
sin aditivos, no envasados. Lo saludable apunta a la comida natural y no artificial.
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Insumos y materiales
Insumos para la preparación y venta de alimentos
Insumo Costo por kg
Carnes - Posta rosada
$4.500
Pescado - Salmón
$7.500
Queso - Ranco
$3.500
Verduras - Lechuga - Tomate - Pepinillos - Cebolla - Aceitunas - Pimentón - Palta - Ají Verde
$480 $900 $1.875 $1.200 $1.750 $690 x unidad $1.500 $2.990
Pan $1000
Aderezos - Mayonesa - Mostaza - Ketchup
$1.490 $1.200 $1.570
Frutas - Piña - Chirimoya - Naranja - Kiwi - Papaya
$1500 x unidad $3.000 x unidad $690 $690 $4.200
Tabla 3: Materias primas para la preparación de alimentos
24
Materiales para la preparación y venta de alimentos
Ítem
Costo
unitario ($) Cantidad
Costo
total ($)
2 Cuchillos con mango madera heavy duty 9x20cm
Winco 7.760 2 15.520
2 Cucharones para salsa de servicio 1 oz 33 ml
Winco 5.074 2 10.148
2 Cuchillos con mango 9,5 cm Winco
1.651 2
3.302
1 Piedra afiladora grano fino/medio 30x6x4 cm Winco 8.082 1 8.082
2 Canastillos para freír 33x16x15cm Winco 12.978 2 25.956
Espumaderas 14,6 cm Winco 2.362 2 4.724
Dispensadores de condimentos 6 comp Winco 19.437 2 38.874
Mazo aluminio 2 caras 7,5×7,5 cm Winco
7.054 1
7.054
Pelador vegetales horizontal Winco 2.058 1 2.058
Espátulas ranurada de nylon 1.346 2 2.692
Espátulas 5×2,5 pulg. fritura profesional 5.001 2 10.002
Bowls acero inox. 2.8 lts 3 qt Winco 4.734 2 9.468
Batidor de alambre 25 cm Winco 1.850 1 1.850
Coladores fino de malla única 20 cm Winco 5.587 2 11.174
Asaderas aluminio línea hogar # 36 x 24 cm 6.046 2 12.092
Cacerolas baja aluminio línea hotel # 30 x 11 cm 8 lts 16.091 2 32.182
Tablas de cortar azul 46x61x1,3 cm Winco 15.573 2 31.146
Tenazas inoxidable con mango pvc amarillo 23 cm
Winco 3.102 2 6.204
Cuchillos chef 20cm Winco 14.789 4 59.156
25
Depósito gastronorm acero 1/4 size x 6 Winco 11.841 1 11.841
Set Simil Rattan Grafito mesa + 4 sillas - ROOTS 39.990 2 79.980
Caja registradora SAMSUNG ER 290 165.000 1 165.000
TOTAL
548.505
Tabla 4: Insumos para la preparación y venta de alimentos
La lista de materiales necesarios, fue obtenida y cotizada en la empresa Sobre La Mesa que
importa, comercializa y distribuye equipamiento gastronómico (Sobre La Mesa, 2015).
Almacenaje de materias primas, insumos y materiales
Preparación de productos
Adquisición de materias primas
La disponibilidad y lugar de adquisición de materias primas e insumos, varía dependiendo el del
elemento en cuestión.
Por un lado, las bebidas, servilletas, vasos plásticos y material de aseo se adquirirán
directamente de la cadena de supermercado Mayorista 10 de Viña del Mar, con el fin de reducir
los costos de la empresa, sin reducir la calidad del producto ofrecido. (Mayorista 10, 2015)
La carne se tratará directamente con Cecinas Llanquihue, sucursal Viña del Mar (Cecinas
Llanquihue, 2015).
En un futuro se piensa implementar salmón como ingrediente base de las. hamburguesas. El
salmón se comprará en AquaChile en formatos de 1,5 kilos en cajas de 10,5 kilos y cuyo costo
estará considerado dentro de los insumos mensuales. (Aqua Chile, 2015)
Las frutas y verduras serán adquirida en el mercado Cardonal de Valparaíso, ya que este
cuenta con diversos puestos de venta, los cuales ofrecen las facilidades para realizar compras
a precios al por mayor a precios iguales o inferiores a aquellos ofrecidos en la feria.
Cerciorándose de que se obtengan productos frescos y de calidad. (El Cardonal, 2015)
26
Proceso de elaboración de productos
Figura 8: Proceso de preparación del producto (Candia, 2015)
27
Los procesos desarrollados corresponden a la elaboración y venta de sándwiches, jugos
naturales, y la venta de bebidas.
Figura 9: Proceso de preparación de jugos naturales.
Adquisición de insumos
N° Proceso Descripción
1 Realizar la orden de compra y
pedido
Se solicita a los proveedores
de carnes, salmones y
bebestibles, los productos e
insumos necesarios de
acuerdo a la proyección de
venta.
Las frutas y verduras, son
abastecidos mediante la visita
periódica al mercado
Cardonal. Como no se cuenta
con un proveedor específico
para estos insumos, se busca
el que mejor se ajuste a las
28
necesidades del negocio.
2 Adquisición de los productos Una vez aprobada la orden de
compra por los proveedores
se procede a pagar por el lote
solicitado.
Para el caso de frutas y
verduras, el pago se hace
inmediatamente al momento
de la compra.
3 Almacenamiento del producto Se guardan los productos en
la Food Truck.
Tabla 5: Adquisición de insumos (Candia, 2015)
Preparación de alimentos
N° Proceso Descripción
1 Recibir pedidos del cliente El cocinero recibe del cajero
una comanda con el detalle
del pedido generado por el
cliente, junto con la hora y el
número de atención.
2 Realizar el pedido El cocinero procede a buscar
los insumos y materiales
necesarios para realizar el
pedido. En caso de existir una
orden por una hamburguesa,
busca la carne o salmón
primero y la procede a
cocinar, según los
requerimientos del cliente.
Pronto a estar lista la carne o
salmón, se tuesta el pan.
Luego una vez lista la carne o
salmón, la posiciona dentro
del pan y procede a agregar
las dos o más opciones de
vegetales, junto con las dos o
más opciones de salsas.
Agrega el envoltorio de papel.
En caso de existir una orden
por un jugo natural, procede a
buscar las frutas escogidas
29
por el cliente, y las coloca
dentro de la juguera.
Posteriormente agrega agua,
hielos y endulzante o azúcar o
ninguna de las anteriores. Una
vez listo el jugo, lo vierte sobre
el vaso plástico.
En caso de existir una orden
por un bebestible no natural,
se acerca a los refrigeradores
y lo obtiene.
El orden de preferencia que
sigue, es primero sándwiches,
segundo jugos y tercero
bebidas no naturales, lo que
no excluye poder realizar
tareas de manera conjunta.
Se envuelve pedido en papel
para el caso de las
hamburguesas, y los jugos
naturales se vierten sobre los
vasos plásticos.
3 Entrega del pedido al cliente Entrega el pedido completo al
cliente de una vez.
Cocinero se asegura que el
pedido del cliente cumpla con
el número de atención y sea lo
más rápido para disminuir
tiempo de espera del
consumidor.
Tabla 6: Preparación de alimentos
Venta de alimentos
N° Proceso Descripción
1 Cliente realiza la elección de
su pedido
Los consumidores que llegan
hasta la Food Truck pueden
ver las ofertas de sándwiches
y bebestibles mostradas en la
parte frontal del mismo,
generando una opción de
compra.
2 Recibir pedidos del cliente Esto lo hace el vendedor,
30
quien le pide el detalle del
pedido al cliente y lo escribe
en una comanda, junto con la
hora, y el número de atención
y se lo entrega al cocinero.
3 Generar cobro El vendedor ingresa el detalle
del pedido a la caja
registradora. El vendedor
procede a recibir el pago por
parte del cliente que puede
ser mediante cheque, efectivo
o tarjeta. Al terminar esta, se
entrega la boleta impresa por
la caja registradora al cliente.
Tabla 7: Venta de alimentos. (Candia, 2015)
Tecnología
Instalaciones, maquinaria y equipo requerido
Preparación y venta de alimentos
Detalle Costo
- Trailer Gourmet, perfil tubular rectangular
100 x 50 x 3 mm
- Lavaplatos de acero inoxidable (1 mt. de
largo) con secador.
- Estanque de agua de 100 lt. con estanque
receptor de 120 lt.
- Freidora con anafe con quemador de 15
cm, con tacho, freidora, parrilla de 34x43
cm, doble función: cocción y freidora;
alimentación por cañería 1⁄2 bsp, parrilla
de fierro plastificado, con barra
decorativa.
- Campana con extractor, de acero
inoxidable con motor de potencia
regulable, dispositivo de función filtrante y
aspirante
- Mesón acero inoxidable 90x60x85, centro
cubierta de acero inoxidable, patas
tubulares con patín regulable y repisa de
31
acero galvanizada
- Plancha - churrasquera y baño maría con
plancha de 70cm con desconche,
quemadores de 12 cm (incluye depósito
de residuos), cubierta y frente de acero
inoxidable, parrillas de fierro fundido, llave
de gas industrial, baño maría doble.
- Refrigerador – congelador. frío directo
capacidad refrigerador 181 Lt., capacidad
freezer útil 110 Lt. Temperatura máxima
de congelamiento -18°c, iluminación
interior, bandejas y parrillas resistentes.
$8.600.000.-
- Camioneta Chevrolet DMAX $4.900.000.-
-
- COSTO TOTAL $13.500.000.-
Tabla 8: Costo de maquinaria y equipo requerido.
32
Instalaciones
Layout del Food Truck
Figura 10: Equipamiento interno básico del carro de comida.
Localización
Descripción geográfica
Para la realización del proyecto, se consideraron dos zonas estratégicas, en las cuales se
identificaron diversos puntos de interés en los cuales existe un alto flujo de personas.
En la primera zona establecida, correspondiente al plan de Viña del Mar, se identificaron
diversos establecimientos educacionales (Universidad Andrés Bello, Universidad Católica de
Valparaíso sede Sausalito, Universidad Adolfo Ibáñez, Colegio Saint Dominic, Colegio Árabe,
Colegio Rubén Castro, Colegio Franco Inglés, entre otros) y puntos concurridos (parroquia de
Viña del Mar, mall Marina Arauco, playa Las Salinas, avenida San Martín y plaza museo
Fonck).
33
La segunda zona establecida corresponde al plan de Valparaíso, lugar donde se establecieron
tres puntos en los cuales existe un alto flujo de individuos que poseen el perfil del cliente
objetivo al que se apunta. Dichos puntos corresponden a la casa central de la Pontificia
Universidad Católica de Valparaíso, calle Bellavista y la casa central de la universidad Santa
María.
En primera instancia, el proyecto apuntaría a cubrir la demanda (limitando la oferta de acuerdo
a la capacidad del Food Truck) de la primera zona indicada, en diversos horarios y días. Por
otro lado, un factor importante que influye en la demanda del proyecto corresponde a la
participación del Food Truck en eventos de carácter privado tales como conciertos, feria de
Food Trucks, entre otros; los cuales no son indicados en las zonas, ya que depende de los
organizadores de los mismos eventos.
En segundo lugar, la segunda zona corresponde a una posible ampliación de demanda a
satisfacer, en caso de ampliar el negocio mediante la inclusión de otros carros de la misma
empresa.
Plano de ubicación del proyecto
Zona 1
Figura 11: Ubicaciones geográficas tentativas, sector plan Viña del Mar
34
En esta zona, los puntos donde se pretende establecer el Food Truck, dada la ubicación de los
diversos puntos especificados en la Figura 11, serían la plaza del museo Fonck, los
alrededores de la intersección de avenida San Martín con 5 norte, el exterior de la UNAB, el
exterior de la PUCV sede Sausalito, en el exterior de la UAI, en playa Las Salinas a la altura de
la bencinera Copec, en el exterior de mall Marina Arauco y finalmente en la parroquia de Viña
del Mar. Estas localizaciones son únicamente tentativas, pues se optará por irlas evaluando
preliminarmente a medida que son ocupadas, para posteriormente elaborar un cronograma
diario y definir el trayecto que seguirá el Food Truck.
Zona 2
Figura 12: Ubicaciones geográficas tentativas, sector plan Valparaíso.
En esta zona, el Food Truck se ubicaría directamente en los puntos establecidos en la Figura
12, es decir, en el exterior de la casa central de la PUCV, en el exterior de las dependencias de
la Universidad Técnica Federico Santa María y, por último, en calle Bellavista.
El objetivo de alternar la localización del Food Truck durante el día es permitir captar la mayor
afluencia de público posible. Un segmento del público objetivo del proyecto corresponde a
universitarios, por lo que se pretende estar presente en las afueras de los establecimientos en
los diversos horarios de salida, preferentemente en horarios de almuerzo.
Zonificación existente
La zonificación consiste en la división de un área geográfica en diversas zonas a partir de uno o
más criterios, en este caso, el mercado objetivo y la legislación propia de cada una,
dependiendo de la municipalidad respectiva (Centro de Estudios Agrarios y Ambientales, 2015).
35
Como se mencionó anteriormente, se identificaron dos zonas principales, las cuales consisten
en el plan de Viña del Mar y en el plan de Valparaíso, correspondiente a la Figura 11 y a la
Figura 12, respectivamente. Dichas zonas, son dirigidas por la municipalidad de Viña del Mar y
de Valparaíso respectivamente.
En ambas figuras, pueden ser apreciados dos tipos de simbologías: un edificio rojo y un grupo
de personas. Éstas hacen referencia a ubicaciones de establecimientos educacionales y a
puntos geográficos con alto flujo de personas que cumplen con el perfil de ser potenciales
clientes del servicio ofrecido.
Organización Administrativa
Requerimiento humano
Para el buen funcionamiento del establecimiento, por cada carro se necesita el siguiente
personal
Cantidad Puesto Sueldo Mensual Total
2 Cocinero y
vendedor
$300.000.- $600.000.-
$600.000.-
Tabla 9: Requerimiento humano y sueldo. (Candia, 2015)
No se ha contemplado el requerimiento de un contador, ya que al ser una empresa pequeña no
es rentable tener uno que trabaje tiempo completo, por ello, se ha optado por contratar una
empresa que preste servicios contables (outsourcing) para reducir los costos.
36
Organigrama
Figura 13: Organigrama de mano de obra (Candia, 2015)
El organigrama ayuda a entender la estructura dentro de la empresa, sin embargo, dado que el
negocio es de baja escala, hay que destacar, que los roles son compartidos, pudiendo el chofer
realizar actividades como cajero y/o cocinero, dependiendo de las necesidades del negocio.
Para el caso del contador, implica un costo que no ha sido considerado y que tras una
reinversión en el proyecto podría ser necesario y habría que reevaluar.
Estudio de impacto ambiental
Debido al tamaño del proyecto, este no genera un impacto ambiental significativo. Las
principales emisiones de contaminantes del proyecto, consiste en los gases emanados por el
vehículo a utilizar para transportar el carro y, en segundo lugar, los residuos resultantes del
proceso de cocina, tanto de preparación como de lavado de los materiales.
Para tratar de forma apropiada los desechos producidos, es necesario gestionar a través del
municipio contenedores de basura, un lugar de acopio para los desechos y tratamiento de
aguas grises (agua con detergentes), con el fin de generar el menor impacto posible al
medioambiente a causa de la ejecución del proyecto. (Candia, 2015)
37
Estudio económico-financiero
Horizonte de evaluación
Se considerará un horizonte de evaluación de 5 años, debido a que el rubro del proyecto es
bastante pionero en la región e incluso a nivel nacional, ya que aún no existe una legislación
del rubro, por lo que no existe una referencia directa, más allá de los restaurantes de comida
rápida. Por ende, se estima que considerar un horizonte de evaluación mayor a cinco años,
generaría estimaciones poco realistas.
En base a lo anterior, se considera que media década es un tiempo suficiente para realizar una
re-evaluación del proyecto, analizar su rentabilidad a futuro y en base a ello, determinar si, en
caso de realizarse, se debería abandonar o continuar el proyecto.
Supuestos financieros
Tasa de descuento
En base a las tasas de crédito establecidas para Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES)
tanto en el banco Santander (Banco Santander, 2015) como en el Banco de Chile (Banco de
Chile, 2015), se procederá a utilizar una tasa de descuento mensual equivalente a 1,79%, es
decir, una tasa anual de 23,73%.
Tasa de impuesto a las utilidades
De acuerdo al servicio de impuestos internos de Chile, se utilizará una tasa de impuesto a las
utilidades, también conocida como tasa de primera categoría, equivalente a un 20% por sobre
las utilidades líquidas, es decir, ingresos percibidos menos gastos. (Servicio de Impuestos
Internos, 2015)
Métodos de evaluación
Los criterios de evaluación que se utilizarán serán el VAN y la TIR, equivalentemente valor
actual neto y tasa interna de retorno, que estimará los flujos de caja en el periodo de evaluación
del proyecto de 5 años, en ingresos menos costos.
VAN
Es el valor que se obtiene al medir los flujos de caja anuales, para este proyecto, del futuro en
el que se pretende invertir, descontando la inversión inicial. En este sentido, para un Proyecto
de Inversión Privada, como en este caso, si el VAN tiene un valor positivo, el proyecto será
38
viable, mientras que, si es negativo, el proyecto no será rentable. Sin embargo, no es posible
tomar una decisión acertada sin hacer un respectivo análisis de sensibilidad respecto al posible
valor positivo del VAN, para conocer con qué probabilidad, el valor que se obtenga sea cierto o
ajustado al criterio de decisión y según las características del inversionista ya sea, adverso o
amante al riesgo.
TIR
Con este se medirá la rentabilidad del proyecto y en la medida que la TIR sea mayor, mayor
rentabilidad se obtendrá. Asimismo, ante una TIR baja o menor que 0, querrá decir que la
rentabilidad que se obtendrá producto de la inversión que se realizará será baja.
De estos criterios, el que más influencia tendrá sobre la decisión será el VAN dado que la
inversión que se realizará no implica una gran magnitud monetaria y más bien, se pretende
conocer cuál será el flujo neto del proyecto en los 5 años que se evaluará.
Análisis de estudio previo
Inversiones
La puesta en marcha del proyecto requiere de una inversión inicial, la cual incorpora todos
aquellos gastos que permiten el correcto funcionamiento del negocio. A grandes rasgos, tales
gastos corresponden a los siguientes elementos.
Instalaciones y equipamiento para la preparación y venta de alimentos
Concepto Monto Inversión
Camioneta Chevrolet DMAX 2008 $4.900.000.-
Trailer Food Truck $8.600.000.-
Equipamiento $1.500.000.-
Constitución de la empresa $39.990.-
Posible 2° Food Truck+Camioneta $15.000.000.-
Tabla 10: Inversiones para desarrollar el proyecto
Es necesario mencionar que, siguiendo la experiencia que ha tenido “La Minga Gourmet” en
Puerto Varas, se espera que la municipalidad otorgue el derecho y goce de uso de baños
públicos para los trabajadores del proyecto, por lo que dicho gasto asociado se encuentra
incluido en los permisos municipales descritos posteriormente. Por otro lado, en caso de
adquirir un segundo Food Truck, se optaría por el arriendo del servicio de baños, el cual se
detalla en el ítem de costos y gastos anuales.
39
Ingresos
Para realizar el cálculo de ingresos, primero se debe tener en cuenta que la Food Truck
funcionará durante los días de semana (lunes a viernes) en el plan de la región de Valparaíso,
mientras que durante el fin de semana (sábado y domingo) y festivos trabajables, en eventos
privados o públicos. En base a esto, se ordenó una temporada alta y baja. Los meses
considerados como de temporada alta son diciembre, enero, febrero y Septiembre (por ser mes
patrio), mientras que el resto del año es considerado temporada baja. Los ingresos obtenidos
corresponden a las ganancias producidas por la venta de hamburguesas, bebidas y jugos
naturales. Las demandas pronosticadas para ambos escenarios por mes se detallan a
continuación y se obtuvieron a través de los datos de “La Minga Gourmet” (Candia, 2015), que
considera las ventas tanto en eventos como con su funcionamiento normal en la Plaza de
Puerto Varas.
Demanda mensual durante temporada alta
Productos Demanda pronosticada Unidad
Hamburguesas 880 unidades/mes
Bebidas 440 unidades/mes
Jugos naturales 220 unidades/mes
Tabla 11: Demanda mensual por producto durante la temporada alta
Demanda mensual durante temporada baja
Productos Demanda pronosticada Unidad
Hamburguesas 400 unidades/mes
Bebidas 200 unidades/mes
Jugos naturales 100 unidades/mes
Tabla 12: Demanda mensual por producto durante la temporada baja
Demanda anual por producto
Dado que la temporada alta engloba cuatro meses, mientras que la temporada baja ocho, se
obtiene las siguientes demandas para el periodo de un año.
40
Demanda baja Demanda temporada alta anual
Demanda temporada baja anual
Demanda total Anual
Unidad
Hamburguesas 3520 3200 6720 unidades/año
Bebidas 1760 1600 3360 unidades/año
Jugos naturales 880 800 1680 unidades/año
Tabla 13: Demanda total anual por producto
Precios establecidos
Los precios promedios fijados para ambos escenarios son los siguientes.
Producto Precio Unidad
Hamburguesas $4.000 CLP
Bebidas $1.000 CLP
Jugos naturales $1.500 CLP
Tabla 14: Precio promedio fijado para cada producto
La información especificada para cada producto varía de acuerdo a los ingredientes y no
considera la venta de combos, ya que se realizó una estimación de acuerdo a los precios
promedio que tendrán los productos en Food Truck, ya que resulta muy difícil realizar
estimaciones para cada tipo de hamburguesa, bebida o jugo natural, debido a la variedad de
estos.
Ventas estimadas
De acuerdo a lo anterior, se obtendrían ventas anuales:
Producto Venta mensual temporada alta
Venta mensual temporada baja
Venta anual temporada alta
Venta anual temporada baja
Ventas anuales totales
Hamburguesas $3.520.000 $1.600.000 $14.080.000 $12.800.000 $26.880.000
Bebidas $440.000 $200.000 $1.760.000 $1.600.000 $3.360.000
Jugos naturales
$330.000 $150.000 $1.320.000 $1.200.000 $2.520.000
Total $32.760.000
Tabla 15: Ventas mensuales y anuales totales para cada producto
41
Analizando la evolución de los últimos años de la demanda de locales de comida rápida en
Chile, se estima que la demanda incrementará en promedio 3% anual para el segundo y tercer
año. Mientras que, para el cuarto año, se contabiliza la compra de una segunda Food Truck, lo
que traería consigo un aumento del 80% en las ventas con respecto al primer año. El quinto
año, nuevamente se considera un aumento del 3% en las ventas (Euromonitor, 2015). Los
pronósticos anuales se muestran a continuación:
Producto Ingresos año 1
Ingresos año 2
Ingresos año 3
Ingresos año 4
Ingresos año 5
Hamburguesas $26.880.000 $27.686.400 $28.516.992 $48.380.000 $49.835.520
Bebidas $3.360.000 $3.460.800 $3.564.624 $6.048.000 $6.229.440
Jugos naturales
$2.520.000 $2.595.600 $2.673.468 $4.536.000 $4.672.080
Totales $32.760.000 $33.742.800 $34.755.084 $58.968.000 $60.737.040
Tabla 16: Ingresos por venta de productos durante los próximos cinco años
Costos y gastos anuales
Dentro de los costos asumidos para la preparación de alimentos, se considera la utilización de
elementos que permitan su cocción (hamburguesas), así como los ingredientes necesarios
para la preparación de las hamburguesas y jugos naturales.
Para el caso de las hamburguesas, se consideran los gastos por aceites, carnes, panes,
vegetales, quesos y aderezos.
Para los jugos naturales, se consideran los costos por frutas, hielos, agua, azúcar y/o
endulzante.
Para el caso de las bebidas, estas son compradas al distribuidor Coca-Cola Company y
posteriormente revendidas a los clientes. El precio unitario presentado, corresponde a la lata de
bebida, que es la que comercializará la Food Truck.
Los costos asumidos por producto, se detallan a continuación:
42
Producto Costo unitario Unidad
Hamburguesas $1.250 CLP
Bebidas $420 CLP
Jugos naturales $600 CLP
Tabla 17: Costo unitario por producto
Considerando las demandas totales de la venta de producto, se generan costos anuales por
productos con los siguientes valores:
Productos Costos anuales Unidad
Hamburguesas $8.400.000 CLP
Bebidas $1.411.200 CLP
Jugos naturales $1.008.000 CLP
Total $10.819.200 CLP
Tabla 18: Costos anuales por producto
Otros gastos considerados durante los cinco años de estudio son:
43
Costo año 1 Costo año 2 Costo año 3 Costo año 4 Costo año 5
Bencina $240.000 $240.000 $240.000 $240.000 $240.000
Patente municipal semestral
$100.000 $100.000 $100.000 $200.000 $200.000
Uso de espacio
$1.320.000 1.320.000 $1.320.000 $1.320.000 $1.320.000
Permisos eventos
$2.100.000 $2.100.000 $2.100.000 $2.100.000 $2.100.000
Gas $528.000 $528.000 $528.000 $528.000 $528.000
Costos emergentes
$600.000 $600.000 $600.000 $600.000 $600.000
Sueldo trabajadores
$7.200.000 $7.200.000 $7.200.000 $14.400.000 $7.200.000
Arriendo baño
$900.000 $900.000 $900.000 $900.000 $900.000
Gastos administrativos
$4.800.000 $4.800.000 $4.800.000 $4.800.000 $4.800.000
Totales anuales
$ 17.827.990
$ 17.788.000
$ 17.788.000
$ 25.088.000
$17.888.000
Tabla 19: Otros gastos asumidos por un periodo de cinco años
Capital de trabajo
Se determinó el capital de trabajo que se utilizará en el Food Truck igual a $300.000, que
corresponde al 5,8% de flujo de caja del primer año, en adelante el 6%, y con el que se
pretenden cubrir los desfases entre los ingresos y egresos de caja con el fin de ser capaces de
entregar los vueltos monetarios al momento de la compra y adquirir los implementos necesarios
para proveer el servicio.
Depreciaciones
De acuerdo a lo establecido por el servicio de impuestos internos, la depreciación de los activos
se realizó bajo los siguientes criterios. (Servicio de Impuestos Internos, 2015)
44
Activo Vida Útil (años) Depreciación Anual (%)
Food Truck 7 14,3
Camioneta 7 14,3
Equipamiento Food Truck 3 14,3
Tabla 20: Vida útil y depreciación anual para activos
Es importante mencionar que, dado que el horizonte de evaluación del proyecto es a 5 años,
los activos de Food Truck y camioneta se deprecian 5 años respecto de su vida útil de 7 años
para ambos casos.
Para mayor detalle de cálculo de depreciaciones ver Anexo.
Valor de Desecho
Aquellos ítems que tienen considerado un valor de desecho son aquellos incluidos en las
inversiones. Esto debido a su valor comercial y que aún son posibles de vender luego de un
uso considerado.
En este caso se considera que el carro Food Truck y la camioneta utilizada para el transporte
del mismo tienen un valor de desecho, los cuales se expresan a continuación.
Activo Valor Desecho Unidad
Food Truck 1 $3.531.232 CLP
Food Truck 2 $4.513.696 CLP
Camioneta 1 $2.679.888 CLP
Camioneta 2 $3.239.664 CLP
Equipamiento Food Truck 1 - CLP
Equipamiento Food Truck 2 - CLP
Tabla 21: Valores de desecho de los activos
En el caso del equipamiento, se considera un valor de desecho muy menor debido a que luego
del extenso uso los equipamientos de cocina, no presentan un alto valor de desecho. Por esta
razón se decidió considerar como cero el valor de desecho de este ítem. Para mayor detalle ver
flujo de caja en Anexo.
45
Flujo de caja
Flujo de caja considerando 1 Food Truck
Tabla 22: Flujo de caja considerando 1 Food Truck
46
Flujo de caja considerando 2 Food Truck
Tabla 23: Flujo de caja considerando 2 Food Truck
Acorde a los criterios de decisión que se describieron anteriormente, se optó por tomar la
opción de invertir en 2 Food Truck, según se resume a continuación:
Tabla 24: Criterio de decisión económica.
Como se pudo apreciar en la tabla anterior, la opción de contar con 2 Food Truck es, según los
parámetros descritos, la mejor decisión económica
La variación del capital de trabajo al año 1 de inversión en adelante, considera la diferencia
entre el año anterior y el actual, para aumentar este valor, acorde aumenta la demanda de
47
sándwiches. Con ello la recuperación del capital de trabajo cumplido el horizonte de evaluación
será de $337.653.-
Financiamiento del Proyecto
Para el financiamiento de este proyecto se ha considerado que el capital necesario para la
puesta en marcha del proyecto será proporcionado por los dueños ejecutores. Este proyecto
para su iniciación necesitará un monto de $17.500.000 pesos, por temas de inversión y los
gastos del primer mes.
Se ha descartado el financiamiento bancario para evitar el endeudamiento del proyecto y
aumentar el VAN del mismo.
Evaluación del Proyecto
Según los criterios de evaluación que se definieron antes de VAN y TIR. Los resultados son
decisivos y acorde a los valores que se obtuvieron, dada la elección de 2 Food Trucks que se
realizó. Se obtuvo, en primer lugar, que el VAN equivale a $3.465.008, considerando el flujo
entrante y saliente del proyecto a lo largo del horizonte de evaluación.
En segundo lugar, la tasa interna de retorno es del 31%, satisfaciendo las exigencias de
rentabilidad del proyecto, y además generando beneficios por sobre los esperado.
Para ambos casos y según la Tabla, se puede dar cuenta de que ambos criterios son mayores
para 2 camiones de comida, que para uno, por lo que se afianza la decisión que se tomó.
Tabla 25: Resumen de parámetros económicos en ambos escenarios
Análisis de sensibilidad y riesgo
Se realizó un reporte de escenarios principales, acorde a la decisión económica tomada de 2
Food Truck, para ello se realizaron 100.000 iteraciones en Software Crystal Ball, y con un nivel
de confianza del 95%.
Análisis de Sensibilidad implementado 2 Food Truck
Resumen:
El nivel de certeza es 69,014%
El rango de certeza es de 0 a Infinito
48
El rango completo es de (14.845.802) a 24.731.754
El caso base es 3.465.008
Después de 100.000 pruebas, el error estándar de la media es 21.431
Acorde al análisis de sensibilidad, se pudo establecer que el VAN queda sujeto a la variación
que tenga el precio del sándwich en el tiempo.
Gráfico 4: Análisis de sensibilidad del VAN para 2 Food Trucks.
Acorde a lo anterior, es que el VAN se hace 0, cuando el precio del Sándwich bordea los
$3.800 pesos, por lo que considerar como precio medio $4.000, implica un riesgo importante a
la hora de tomar la decisión financiera adecuada al proyecta. En tanto en un caso óptimo y
donde, se asume (idealmente), que el precio de venta de los sándwiches será de $4.990,
ignorando los otros parámetros, resulta que el VAN será de $21.895.596, así se puede apreciar
la sensibilidad que tendrá el valor actual neto sobre el precio del principal insumo del Food
Truck.
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Gráfico 5: Distribución de probabilidad del VAN para 2 Food Trucks
Respecto a la probabilidad de que el VAN sea no negativo, se tiene un valor que bordea el 70%
de certeza de que ocurra, por lo que quien tome la decisión podría considerarse un
inversionista adverso al riesgo, o bien, un amante al riesgo, sin discriminar según el tipo.
A partir de los datos y supuestos entregados con anterioridad por el reporte de sensibilidad que
se realizó, se pudo notar que la decisión de optar por 2 Food Truck, en el proceso de inversión,
formulación y evaluación del proyecto, se presenta como una alternativa viable para quienes
estén dispuestos a correr con un 30% aproximadamente de riesgo, según los datos que se
recopilaron en cada uno de los estudios que se realizaron.
Conclusiones y recomendaciones
En primer lugar, dada la naturaleza pionera del proyecto, se considera que de no legislarse el
funcionamiento de los carros de comida en el país (específicamente en la región de
Valparaíso), el proyecto no debería ser ejecutado, sino que esperar a ver el resultado de dicha
legislación. Por otro lado, en caso de que efectivamente se dicten las leyes respectivas, se
afirma lo siguiente.
Dado la información presentada en el presente estudio financiero, donde el VAN posee un valor
de $1.681.530 al considerar un Food Truck, para el horizonte de tiempo establecido y a su vez,
la TIR es equivalente a un 28,06%. Por otro lado, al considerar la adquisición de dos Food
Trucks, el VAN alcanza un valor de $3.465.008 y una TIR equivalente a 31%. Para ambos
casos, el VAN posee un valor positivo, en conjunto con una TIR por sobre la tasa de descuento,
por lo tanto, se considera que el proyecto es rentable independientemente si se lleva a cabo
con 1 o 2 Food Trucks y, por lo tanto, debiera ser ejecutado.
50
En segundo lugar, comparando la ejecución del proyecto con uno o dos Food Trucks, debido a
que el segundo escenario posee un VAN y una TIR mayor, se recomienda llevar a cabo el
proyecto con ambos carros.
Además, dado que el presente estudio se basa en estudios y datos históricos de la demanda
de comida rápida en el país y a su vez, el hecho de que este proyecto pionero, no posee
antecedentes específicos a nivel nacional, se recomienda utilizarlo como un apoyo en las
tomas de decisiones de, por ejemplo, adquirir un segundo Food Truck y no como una pauta de
acción.
Ahora, dado lo anterior, en conjunto con las observaciones obtenidas a partir del análisis de
sensibilidad, es necesario tener en cuenta que el proyecto conlleva un riesgo de un 30% de que
el proyecto no sea rentable (que el VAN sea negativo). Por lo que, el (los) inversionista(s)
debiera(n) percibir los posibles beneficios del proyecto como razón suficiente para correr dicho
riesgo.
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