EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DEL FRIGORÍFICO · Frigorífico Vijagual S.A, es una empresa...

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EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DEL FRIGORÍFICO

VIJAGUAL S.A. MEDIANTE LA VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA EN

LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN BOVINA.

ISRAEL RICARDO GARCÍA HERRERA

UNIVERSIDAD DE SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y

AGROPECUARIAS

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BUCARAMANGA

2019

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EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DEL FRIGORÍFICO

VIJAGUAL S.A. MEDIANTE LA VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA EN

LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN BOVINA.

ISRAEL RICARDO GARCÍA HERRERA

Trabajo de grado

Presentado como requisito

Para optar por el título de

MICROBIÓLOGO INDUSTRIAL

Director

Sandra Lorena Contreras

M.Sc en Gerencia en programas sanitarios

en inocuidad de alimentos.

Codirector

Laura Díaz Toloza

Médico Veterinaria

Asesor

Ana Mercedes Parada

M.Sc en Microbiología

UNIVERSIDAD DE SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y

AGROPECUARIAS

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BUCARAMANGA

2019

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AGRADECIMIENTOS

A mi directora Sandra Contreras por su paciencia y su valioso conocimiento

como guía en el desarrollo de este trabajo.

A mi codirector Laura Toloza por su amable gestión en el Frigorífico de Vijagual

para que este proyecto tuviera fin y al Frigorífico por permitirme realizar mi

práctica en la que aprendí demasiado como persona y como profesional.

Al profesor Jorge Osorio por su colaboración y asesoría en el análisis estadístico

y demás docentes que contribuyeron a mi desarrollo como estudiante en el

crecimiento profesional.

A mi mamá por su valioso respaldo y por nunca dudar de mi durante estos largos

5 años.

A mis compañeros y amigos de trabajo en el Frigorífico de Vijagual por su

constante ayuda, consejos y demostrarme que si se puede trabajar en equipo.

Al personal del laboratorio de Sanidad de la incubadora de Santander por su

colaboración en este trabajo.

5

DEDICATORIA

Dedico esta tesis, a Dios por darme animo cuando más lo pedí y ayudarme a

seguir en pie durante mi carrera, a mi mamá Martha Herrera por su amor y apoyo

incondicional, a mi papá Israel García que desde el cielo siempre me cuida y de

seguro estaría orgullo por este logro.

A mis hermanos y amigos de toda la vida por su amor siempre.

Israel Ricardo García Herrera

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CONTENIDO

RESUMEN 12

INTRODUCCIÓN 16

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN Y JUSTIFICACIÓN 17

1. MARCO TEÓRICO 21

1.1 Frigorífico Vijagual 21 1.2 Decreto 1500/2007 21 1.3 Resolución 2690/2015 22 1.4 Proceso línea de beneficio 22 1.5 Microorganismos indicadores de contaminación 38

2. HIPÓTESIS 42

2.1 Hipótesis nula 42

2.2 Hipótesis alterna 42

3. OBJETIVOS 43

3.1 General 43

3.2 Específicos 43

4. METODOLOGÍA 44

4.1 Ubicación 44

4.2 Métodos de muestreo 45

4.3 Análisis de muestras 47

4.4 Identificación por biología molecular 52

4.5 Requisitos microbiológicos según estándares de desempeño 52

4.6 Diseño experimental 53

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 55

5.1 Carga microbiana en planta de producción 55

5.2 Análisis molecular de muestras presuntivas 65

5.3 Porcentaje de cumplimiento resolución 2690/2015 65

5.4 Plan de mejora 68

6. CONCLUSIONES 72

7

7. RECOMENDACIONES 74

8. NORMOGRAMA 75

9. BIBLIOGRAFIA 76

10. ANEXOS 83

8

FIGURAS

Figura 1. Proceso línea de producción bovina, Frigorífico de Vijagual. A.

Insensibilización, B. Izado, C. Sangría y D. Corte de Cabeza y

Patas…………………………………………………………………………...24


Desuello parcial, B. Embolsado del recto, C. Desuello total y D. Corte de

esternón………………………………………………………………..………26


Evisceración, B. División de la canal, C. Tolerancia cero y D. Desinfección…29

Figura 4. Proceso de desposte, Frigorífico de Vijagual. A. Liberación de canales

a sala de desposte, B. Desinfección de canales, C. Desprese de canales y D.

Porcionado de postas…………………………………………………………..35

Figura 5. Proceso de desposte, Frigorífico de Vijagual. A. Clasificación de

postas, B. Etiquetado y empaque, C y D. Empaque al vacío………………….37

Figura 6. Esquema de la Linea de producción bovina planta de beneficio

Frigorífico Vijagual S.A. Desde el ingreso del animal hasta el desposte y

posterior distribución congelado o refrigerado…………………..…………….43

Figura 7. Esponjado A-B-C Método no invasivo de muestreo en animal

(corrales) y D, Canal (línea y cava)…………….………………………………45

Figura 8. Posta A, Método invasivo de muestreo de carne en canal en desposte,

B, Carne despostada……………………………………………………………46

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GRÁFICAS

Gráfica 1. Porcentaje de presencia de microorganismos estudiados en las áreas

de la producción de la línea de beneficio bovina……………………………….54

Gráfica 2. Porcentaje de presencia general de microorganismos estudiados en las

áreas de la producción de la línea de beneficio bovina…………………………56

Gráfica 3. Porcentaje de presencia de E. coli en línea de producción bovina

comparado con otros estudios…………………………………………………63

Gráfica 4. Distribución porcentual de cumplimiento de la Resolución 2690 del

2015 basado en la prevalencia de la contaminación en planta…………………65

10

TABLAS

Tabla 1. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos según la

Resolución 2690 del 2015……………………………………………….……..52

Tabla 2. Estadística descriptiva para Escherichia coli en las áreas con su

presencia…………………………………………………….…………………57

Tabla 3. Análisis de varianza para Escherichia coli en corrales y la línea de

producción bovina……………………………………………..…………...58-59

Tabla 4. Estadística descriptiva para Campylobacter spp, E. coli O157:H7, E.

coli STEC y Salmonella spp en las áreas en el que alguna de ellos tuvo

presencia………………………………………………………...…………60-61

Tabla 5. Distribución absoluta y porcentual de muestras de carne (Postas y

Esponjado) contaminada y no contaminada con los microorganismos descritos

en la Resolución 2690 de 2015………………………………………..………64

Tabla 6. Procedimiento de verificación de mejora microbiológica en planta de

beneficio……………………………………………………………………….67

11

ANEXOS

Anexo 1. Resultados microbiológicos línea de producción bovina…………….82

Anexo 2. Resultados microbiológicos laboratorio certificado…………………83

Anexo 3. Kit Reveal para E. coli O157:H7, En la muestra dos positivo para el

patógeno. Día 1: Corrales……………...……………………………………….90

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RESUMEN

Título: Evaluación del sistema de inocuidad del Frigorífico Vijagual s.a.

mediante la verificación microbiológica en la línea de producción bovina.

Autor: Israel Ricardo García Herrera

Palabras claves: E. coli genérica, E. coli STEC, E. coli O157:H7, Salmonella

spp, Campylobacter spp, Resolución 2690 de 2015. Decreto 1500 de 2007.

Descripción:

La empresa Frigorífico Vijagual S.A., se dedica al beneficio y desposte de

bovinos para la obtención de productos cárnicos de consumo humano. Los

productos cárnicos se caracterizan por encontrarse altamente expuestos al riesgo

sanitario, debido a su pH, temperatura, nutrientes y actividad de agua; lo que

favorece la proliferación microbiana, por lo tanto, deben existir controles

efectivos ante cualquier deficiencia en las condiciones de las diferentes

actividades que hacen parte del proceso productivo: procesamiento,

manipulación, conservación, transporte y comercialización.

El presente trabajo de investigación evaluó microbiológicamente la línea de

producción bovina –beneficio, desposte y almacenamiento- con la normatividad

vigente. Para ello, inicialmente se realizó el reconocimiento del proceso de línea

de producción bovina, toma y análisis de las 120 muestras para cada uno de los

5 microorganismos incluidos en la Resolución 2690 del 2015 del Ministerio De

13

Agricultura y Desarrollo Rural, Ministerio De Salud y Protección Social para un

total de 600 resultados, de los cuales el 24% corresponden a E. coli genérica, el

3% a E. coli O157:H7 y el 2% a Salmonella spp; para lo que se planteó el inicio

del programa de reducción de patógenos (PRP) para disminuir la carga

microbiana asociada a malas prácticas de manufactura, errores y falencias en los

programas de limpieza y desinfección ( LYD) y del plan HACCP.

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ABSTRACT

Title: Evaluation of the safety system of the Frigorifico Vijagual S.A. by means

of microbiological verification in the bovine production line.

Author: Israel Ricardo García Herrera

Keywords: Generic E. coli, E. coli STEC, E. coli O157:H7, Salmonella spp,

Campylobacter spp, Resolution 2690 of 2015. Decree 1500 of 2007.

Description:

The company Frigorifico Vijagual S.A. is dedicated to the profit and disposting

of bovines to obtain meat products of human consumption. The meat products

are characterized by being highly exposed to the health risk, due to their pH,

temperature, nutrients and water activity; What favors microbial proliferation,

therefore, there must be effective controls against any deficiencies in the

conditions of the different activities that are part of the productive process:

processing, manipulation, conservation, transport and marketing.

This research work evaluated microbiologically the bovine production line –

benefit, disposting and storage – with the current regulations. To this end, it was

initially recognized the process of bovine production line, taking and analysis of

the 120 samples for each of the 5 microorganisms included in resolution 2690 of

2015 of the Ministry of Agriculture and Rural Development, Ministry Health and

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Social Protection for a Total of 600 results, of which 24% correspond to E. coli

Generic, 3% to E. coli O157: H7 and 2% a Salmonella spp; For what was raised

the beginning of the program of Reduction of Pathogens (PRP) to decrease the

microbial load associated with bad practices of manufacture, errors and flaws in

the programs of cleaning and disinfection (LYD) and the plan HACCP.

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INTRODUCCIÓN

Frigorífico Vijagual S.A., es una empresa dedicada a la prestación de servicios

de procesamiento y transformación de productos cárnicos para comercialización

nacional y exportación. En la actualidad, la empresa se encuentra certificada con

el sistema HACCP e ISO 9001/ 2015, lo que contribuye a la inocuidad en los

procesos productivos mediante la evaluación, identificación y prevención de

riesgos contaminantes, ya sean estos físicos, químicos o biológicos.

Adicionalmente la empresa, se encuentra en cumplimiento del Decreto 1500 de

2007 – Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne - emitido

por el Ministerio de Salud y Protección Social, lo que representa cambios de

infraestructura, equipos y verificación de gestión de calidad e inocuidad. Ante

esto, la empresa para asegurar la inocuidad de sus productos en las diferentes

áreas de producción requiere de la verificación microbiológica según los

lineamientos de la Resolución 2690 de 2015 emitida por el Ministerio de

Agricultura y Desarrollo Rural y el Ministerio de Salud y Protección Social. Que

se basa en la importancia de los microorganismos que puedan causar

enfermedades transmitidas por alimentos y contempla la verificación en el

proceso inicialmente de Escherichia coli, E. coli STEC productora de la toxina

shiga, E. coli O157:H7, Salmonella spp y Campylobacter spp.

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PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Frigorífico Vijagual S.A, es una empresa dedicada a la prestación de servicios de

procesamiento y transformación de productos cárnicos para comercialización

nacional y exportación. En la actualidad, la empresa se encuentra certificada con

el sistema HACCP e ISO 9001/ 2015, programas que sirven para garantizar la

inocuidad en los procesos productivos mediante la evaluación, identificación y

prevención de riesgos contaminantes, ya sean estos físicos, químicos o

biológicos.

Así mismo, la empresa ha realizado adecuaciones en la infraestructura de la

planta y cambios estructurales en las áreas de beneficio y producción cárnica para

dar cumplimiento a los lineamientos dados en el Decreto 1500 de 2007 del

Ministerio de la Protección Social; pues desde el 9 de agosto del 2016, el

gobierno nacional inicio la implementación de la última fase de esta

reglamentación sanitaria, que busca reducir las enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA), pues se estima que ocurren 240 mil casos de ETA al año en

Colombia (Castañeda, 2017). Por esta razón y con el fin de asegurar la inocuidad

del producto final, fue necesario realizar verificación microbiológica en las

diferentes áreas de producción, según lo establecido en la Resolución 2690 de

2015 que contempla el análisis de 5 microorganismos indicadores y patógenos.

18

Ya que al encontrarse una prevalencia significativa de estos patógenos en las

áreas del proceso y que afecten directamente la inocuidad, se deberá localizar las

causas y aplicar acciones correctivas con soluciones orientadas a disminuir su

concentración o prevalencia; para de esta manera intervenir el sistema de gestión

de calidad e inocuidad aplicado en la empresa.

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JUSTIFICACIÓN

La importancia del impacto de este estudio como soporte microbiológico para la

empresa basados en la normatividad exigida tiene que ver con la necesidad de la

salud pública para mejorar las condiciones sanitarias y la inocuidad de la carne,

evitando el desarrollo de microorganismos y contribuyendo a su disminución. De

igual forma, es importante para el comercio internacional (exportación) que

facilita la equivalencia del sistema sanitario nacional con el sistema de otros

países, propiciando oportunidades de mercados en otras latitudes y para

Colombia el cumplimiento de los lineamientos establecidos en el Decreto 1500

del 2007, evitando cierre definitivo de la planta de beneficio.

20

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿Qué microorganismos patógenos o indicadores pueden afectar el sistema de

gestión de calidad del Frigorífico Vijagual S, A, en las operaciones de beneficio,

desposte y almacenamiento?.

21

1. MARCO TEÓRICO

1.1 Frigorífico Vijagual: En Colombia, Frigorífico Vijagual S.A. es la

empresa más moderna en la prestación de servicios de beneficio bovino, bufalino

y porcino, siendo amigables con el medio ambiente a través de sus programas de

mejoramiento continuo en todos sus niveles. Cuenta con operaciones

inspeccionadas y verificadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos INVIMA, y actualmente posee certificaciones en

HACCP e ISO 9001:2015. La planta de beneficio se encuentra ubicada en el Km

8 vía Bucaramanga – Rionegro, Santander. (Frigoríficovijagual.com, 2019).

1.2 Decreto 1500/2007: Establece los requisitos sanitarios y de inocuidad que

deben cumplir la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos,

destinados para el consumo humano; en su producción primaria, beneficio,

desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,

comercialización, expendido, importación o exportación. El INVIMA es la

autoridad sanitaria encargada a nivel nacional de la inspección, vigilancia y

control de la etapa de transformación de la cadena productiva de la carne, en

plantas de beneficio, desposte, desprese y de derivados cárnicos. De esta forma,

las plantas de beneficio se encuentran dentro del sistema oficial de inspección,

vigilancia y control y por lo tanto reciben asignación de la inspección oficial

permanente por parte del Invima (Decreto 1500, 2007).

22

1.3 Resolución 2690/2015: Establece las directrices para la formulación del

programa de verificación microbiológica del sistema de inspección, vigilancia y

control de la carne y productos cárnicos comestibles. En la que se incluyen los

siguientes microorganismos indicadores o patógenos: E. coli genérico,

Salmonella spp, Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli no O157 (STEC)

productoras de la toxina shiga y Campylobacter spp (Resolución 2690, 2015).

1.4 Proceso línea de beneficio

Proceso descrito basado en los instructivos PR-BD-01 (Corrales de bovinos), PR-

BD-06 (Linea de beneficio bovinos) y PR-BD-14 (Desposte) del Frigorífico

Vijagual S.A. Proceso para la obtención de carne en canal para consumo humano,

desde el inicio en corrales hasta su distribución.

1.4.1 Corrales de bovinos: El proceso inicia con la llegada del vehículo portador

de animales bovinos, el cual es inspeccionado por el guarda de seguridad quien

revisa que los datos consignados en la guía sanitaria del Instituto Colombiano

Agropecuario ICA coincidan con lo evidenciado físicamente (destino, fecha de

vencimiento, número de animales, sexo, la marca, placa del vehículo, nombre del

conductor si el ganado es de frontera debe ingresar con su respectivo precinto y

sellos. El vehículo ingresa y pasa por el arco de desinfección a los corrales, en el

23

que el coordinador de corrales o el operario verifican el momento de descargue

del animal que debe bajar por sus propios medios, si esto no ocurre así se

sospecha de una enfermedad infectocontagiosa y se lleva a sala de emergencia

en donde el Médico Veterinario informa al inspector Invima para que sea liberado

o decomisado el animal. Además, se verifica que no se presenten claudicaciones,

depresión, emancipación, caquexia, salivación entre otros síntomas. Posterior a

esto el animal es pesado, lavado y dispuesto en corrales de comercialización.

1.4.2 Inspección Ante Mortem en corrales de beneficio: El médico veterinario

e inspector oficial la realizan y se tiene en cuenta las lesiones, signos y síntomas

en lo que dictaminan enfermedades, estados patológicos o anomalías y

situaciones especiales.

1.4.3 Baño del animal antes del ingreso a planta: El ingreso a la bañadera de

manga es de a 3 animales, se realiza un lavado con agua a presión con duración

aproximada de 45 segundos, la bañera cuenta con puerta de ingreso y salida.

Transcurrido el tiempo en la bañadera, los bovinos son trasladados al cajón de

noqueo en este lapso se da tiempo al escurrido del agua generado en el baño

permitiendo que el bovino ingrese limpio y escurrido al proceso de beneficio.

1.4.4 Área de insensibilización: El bovino ingresa al cajón de noqueo donde el

operario con una pistola neumática de perno cautivo ubica el blanco donde le

24

proporcionara el disparo, para esto se traza una X imaginaria entre la base de los

cuernos y el arco superciliar de la cuenta de los ojos. La pistola se ubica en

sentido perpendicular a la superficie del cráneo. Se oprime el disparador que

permite la salida del vástago que penetra en el cráneo y noquea el bovino

causando conmoción cerebral.

1.4.5 Izado: Una vez el animal ha sido noqueado el operario abre la compuerta

del cajón de noqueo y pasa el bovino a la zona de izado, donde otro operario le

coloca la polea en la pata izquierda, lo iza y lo lava nuevamente evitando así la

presencia de impureza en la piel o materiales extraños.

1.4.6 Sangría: Para esta operación el operario encargado cuenta con dos

cuchillos. Lo primero que realiza es la incisión en el pecho del bovino, retirando

un poco de piel, luego con el otro cuchillo previamente esterilizado lo introduce

en el corazón para hacer la sangría, el tiempo de duración debe ser tres minutos.

La disposición de la sangre se realiza en un sistema higiénico. La temperatura del

esterilizador debe ser ≥82.5°C, y la concentración de ácido orgánico de 0.3% y

se realiza entre bovino y bovino.

25


Insensibilización, B. Izado, C. Sangría y D. Corte de Cabeza y Patas.

Fuente: (García, 2019)

1.4.7 Anudado de esófago: En esta operación el operario introduce una varilla

con punta de espiral (bastón), con el fin de separar el esófago de la tráquea y así

facilitar el procedimiento de anudado, posteriormente el operario localiza una

grapa en el esófago y la introduce a través de la cavidad toráxica y la ubica en los

cardias para anudarlo, con el fin de evitar que la regurgitación que se presenta

contamine la canal.

1.4.8 Corte de cabeza: Durante esta etapa se cortan los cachos (si tiene) con la

descornadora, el operario inicia el rayado que consiste en realizar un corte

superficial de la piel, seguidamente con otro cuchillo previamente esterilizado

separa la cabeza seccionando las vértebras que unen a esta con el cuello. El corte

26

de cabeza se realiza impidiendo el derrame del contenido del tubo digestivo. La

cabeza es izada en ganchos con destino a proceso de cabezas y patas.

1.4.9 Corte de manos: El operario realiza el rayado hasta el ombligo y ejecuta

el corte transversal, separando mano del antebrazo a nivel de las articulaciones

metacarpo-carpianas con cuchillos previamente esterilizados, el operario acciona

el sexto freno es para evitar acumulación de ganado que ingresa a plataforma.

Las manos se izan en ganchos con destino a proceso de cabezas y patas.

1.4.10 Corte de patas: El bovino llega a la primera plataforma donde hay dos

frenos, el operario con la tijera respectiva hace corte de la pata derecha, una vez

el operario cuelga el bovino de la pierna derecha y suelta la izquierda se corta la

pata. Las patas se izan en ganchos con destino a proceso de cabezas y patas.

Posterior al lavado de las manos y las patas se realiza la inspección de estas

1.4.11 Desuello parcial: Desuelle de piernas: Se realiza el desuello de la pierna

derecha interna y externamente y se hace la incisión en el tendón para colgar el

bovino de su parte derecha. Con ayuda de la diferencial, el operario hace el

cambio de troyle, que consiste en colgar el bovino de la pierna derecha y soltar

la izquierda, se hace el desuello de la pierna izquierda interna y externamente.

Por último, el operario realiza la transferencia de la canal, que consiste en montar

la pierna izquierda sobre el riel para que el bovino quede izado de las dos piernas.

27


Desuello parcial, B. Embolsado del recto, C. Desuello total y D. Corte de

esternón.


Desuello Sobrebarriga: En la segunda plataforma dos operarios hacen el desuello

de la sobrebarriga con los cuchillos neumáticos.

Desuelle de brazos y cadera: Luego otro operario ubicado junto a esta plataforma

realiza el desuelle de brazos (vuelta) con cuchillo manual y paralelamente en la

plataforma 3 se hace el desuello de la cadera con el cuchillo manual.

1.4.12 Embolsado de recto: el operario corta la borla (pelos de la cola) de cada

bovino y las almacenan en una canastilla color amarillo que más adelante es

llevada al área de subproductos. Posteriormente realiza el desprendimiento del

28

ano, el cual es expuesto para realizar el embolsado y es anudado para evitar

contaminación de la canal.

1.4.13 Desuelle total: El control de mando de la línea se tiene en la despieladora

y el operario que labora allí es quién lo maneja. Cuando el bovino llega a la

despieladora el operario con la cadena le sujeta los brazos a un tubo frente a la

máquina y la piel se sujeta al rodillo con otra cadena de manera que al accionar

la máquina el rodillo avanza en forma ascendente y se desprende totalmente la

piel; los operarios a lado y lado de la máquina le ayudan con el cuchillo manual

para evitar rotura de piel o desgrase de la carne. Cuando la piel queda en la parte

superior, se hace avanzar el bovino por los rieles y posteriormente se baja la piel,

de esta manera se evita la contaminación de la carne por contacto con la piel. Una

vez retirada la piel cae sobre una banda transportadora que la lleva hasta salón de

pieles.

1.4.14 Identificación: Cuando el bovino ingresa a la línea de beneficio un

operario se ubica frente a la zona de sangrado y observa el código que lleva el

bovino en el lomo y posteriormente lo ingresa al sistema de etiquetado de canales

(SMOLK) da la orden de imprimir la etiqueta a las impresoras.

29

Se generan 8 etiquetas con la siguiente información:

RAZÓN SOCIAL: Frigorífico Vijagual

ORIGEN: Región de donde proviene el bovino

NOMBRE DE LA CANAL: Cuarto trasero o cuarto delantero

NUMERO DE LOTE: #####

CODIGO DE LA RES: ####

TOTAL, ANIMALES LOTE: ####

FECHA DE SACRIFICIO: ####

PUESTO EN PLAZA: ####

Una para la cabeza la cual va puesta sobre una de las orejas del bovino, una para

la lengua, dos para los cuartos traseros que son impuestas en la plataforma de

eviscerado en el murillo de la pierna y dos etiquetas de cuartos delanteros, se

realiza frente al área de la despieladora y otras dos para víscera blanca y víscera

roja.

1.4.15 Corte de esternón: El bovino llega al área de la sierra esternón, el

operario raya el pecho con cuchillo manual, y luego con la sierra esternón hace

la abertura del pecho a nivel de sinfilis inquio pubiana, avanzando por la línea

ventral (línea blanca) longitudinales, teniendo la precaución de no romper el

paquete visceral. Se desprende la tráquea y el esófago. El bovino avanza a la

plataforma de eviscerado.

30

1.4.16 Eviscerado: El bovino llega a la plataforma de eviscerado, el operario lo

raya por la línea media, desprende el pene, los testículos y los deposita en

canastillas amarillas, el ano, intestino grueso y delgado, los estómagos y el

esófago, los envía por el tobogán respectivo a salón de vísceras blancas evitando

la contaminación. El operario le corta el músculo diafragma y en la cavidad

torácica encuentra la víscera roja (hígado, bazo, tráquea, pulmones y riñones),

que envía al salón de vísceras rojas. Se debe prevenir y evitar la descarga de

cualquier material procedente del esófago, rumen, de los intestinos o del recto,

de la vesícula biliar, vejiga urinaria, útero y ubre.

La evisceración se realizará antes de que hayan transcurrido 30 minutos después

del desangrado.


Evisceración, B. División de la canal, C. Tolerancia cero y D. Desinfección.

Fuente (García, 2019)

31

1.4.17 División de la canal: Luego de eviscerada la canal, es ubicada frente al

ascensor de la sierra canal; el operario con esta sierra hace la división dejando la

cola para el lado izquierdo y hace el corte longitudinal a nivel de la columna

vertebral, el operario está ubicado en el ascensor, el cual con los pedales permite

el desplazamiento. Luego de dividida la canal, el operario esteriliza la sierra

canal con vapor a ≥82.5º C.

1.4.18 Limpieza de las canales: Seguidamente la canal se desplaza por el riel

hasta la plataforma de inspección, los limpiadores (operarios) remueven sebo,

coágulos, hematomas y cualquier tipo de contaminación (Contenido ruminal,

pelo, piel, leche) en caso de encontrarse, esta debe ser removida por medio de un

cuchillo previamente esterilizado.

1.4.19 Retiro de medula: Las medias canales continúan por el riel hasta el retiro

de medula, la cual es extraída por un operario y se deposita en un recipiente con

bolsa roja debidamente identificado como MER (material específico de riesgo).

1.4.20 Inspección Post Mortem: Se realiza la comprobación de las canales

comestibles obtenidas tras la carnación de los animales de abasto, para dictaminar

si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población. Las alteraciones,

anomalías y lesiones de las canales se aprecian mejor en la canal recién obtenida.

La exposición de ganglios se debe realizar para efectuar la inspección en donde

32

se tiene en cuenta el color, secreciones, forma, textura, tamaño, movilidad,

adherencias.

1.4.21 Tolerancia cero: Esta etapa del proceso se tiene identificada como un

Punto Crítico de Control (PCC).

Monitoreo: En este punto se realiza la inspección visual por parte de calidad y/o

operario de la línea de beneficio (monitor: delanteros/traseros) a la totalidad de

las canales procesadas (100%), en donde se inspecciona que las canales no

presenten material contaminante (contenido ruminal, materia fecal y leche) piel

y pelo, en caso contrario se para la línea y se notifica a los operarios que ejecutan

la limpieza retirando la parte contaminada con un cuchillo previamente

esterilizado.

En caso de encontrar algún material contaminante en la parte delantera el monitor

de la parte inferior de la plataforma informa al de la parte superior a través de

una señalización con los dedos de las manos, los cuales están identificados con

colores, con el fin de facilitar la comunicación. se presenta la misma

contaminación en tres canales consecutivas y/o 6 canales aleatorias con

diferentes contaminantes (contenido ruminal, materia fecal y leche), se notifica

al supervisor y/o coordinador de la línea de beneficio para que se realice refuerzo

del procedimiento.

33

Verificación: En este punto se realiza inspección visual por parte de calidad cada

hora durante el tiempo de proceso, la verificación es realizada de forma aleatoria

al 50% de las canales correspondientes al lote de la producción.

1.4.22 Lavado de canales: Las canales son lavadas con agua potable por medio

de una manguera que tiene pistola para manejo de la presión del agua. El primer

paso es lavar la canal de arriba hacia abajo para esto se cuenta con dos operarios

uno que está ubicado en la parte superior de la plataforma encargado de lavar el

cuarto trasero desde la extremidad posterior realizando un barrido por todo el

cuarto en dirección descendente y girando la canal el segundo paso es lavado del

cuarto delantero, el otro operario ubicado en la parte inferior de la plataforma

realiza el lavado descendente desde el tórax hasta las extremidades inferiores,

rotando la canal.

1.4.23 Desinfección de canales: Previamente se ha preparado solución de ácido

orgánico al 0.3% (1500) PPM, las canales luego de salir del lavado se les realiza

la aplicación de la solución desinfectante por las dos caras de la media canal y en

zigzag.

1.4.24 Pesaje de canales: Las canales se trasladan a la báscula de riel, allí se

pesan por canales o media canal según lo planillado. El operario coloca la canal

34

o media canal en el centro de la celda de la báscula, el sistema de ganados toma

automáticamente el peso y el operario en la casera de kilajes ingresa y confirma

los datos en el Sistema.

1.4.25 Disposición de canales:

Disposición para plazas: Después del pesaje se mueven las canales al área de oreo

y despacho, dependiendo de la plaza y el cliente, las canales se cuartean en cuatro

o seis presas y se organizan para el despacho. El despacho es realizado por

funcionarios del transporte (Externo). Para cada vehículo, registrando los puestos

de destino de canales, peso, placas del vehículo, observaciones y se le entrega

copia al conductor, junto con los Kilajes. Una vez despachado el Vehículo.

Disposición de canales para cavas: Una vez pesadas las canales se mueven al área

de oreo posteriormente son trasladadas a las cavas de refrigeración, hasta cumplir

una temperatura entre 0 y 4 °C para posterior despacho y /o desposte.

Para la inspección y liberación de canales caídas, se ubica en el gato para

conducirla de nuevo al riel principal de manera que se pueda inspeccionar

primero la parte que tuvo contacto con el piso. La canal es inspeccionada por el

operario de producción quien remueve la contaminación en el caso de

evidenciarla, el supervisor del área y/o el Analista de calidad realizan una

35

segunda inspección y liberan la canal para desinfección con solución de ácido

orgánico al 0.3%.

1.4.26 Desinfección operativa de superficies: Las superficies que entran en

contacto directo con la canal (cinta sierra canal, plataforma limpiadores,

plataforma tolerancia cero y plataforma de desinfección de las canales) son

desinfectadas con una solución de ácido orgánico al 0.3% cada hora durante todo

el tiempo de proceso. El procedimiento es verificado por el personal de calidad

y la información es registrada en el formato de limpieza y desinfección operativa

línea de sacrificio.

1.4.27 Desposte: para iniciar el proceso, la sala de desposte debe encontrarse a

una temperatura ≤ 10ºC; posterior a esto se debe realizar una liberación de la sala

por parte de calidad con el operario de L y D, la información es registrada en el

formato Verificación preoperativa de limpieza y desinfección desposte. El

analista de calidad realiza la verificación del cumplimiento de las BPM del

personal que ingresa a la sala de desposte, la información es registrada en el

formato Cumplimiento BPM personal.

36

Figura 4. Proceso de desposte, Frigorífico de Vijagual. A. Liberación de

canales a sala de desposte, B. Desinfección de canales, C. Desprese de canales

y D. Porcionado de postas.

Fuente (García, 2018)

1.4.28 Liberación de las canales: Se realiza medición de la temperatura de las

canales, las cuales deben encontrarse en un rango de 0ºC a 4ºC (36 horas después

de entrar a cava), con pH de 5.4 a 5.8. Los datos son registrados en el formato

Liberación de canales a desposte, el analista de calidad realiza inspección de

materia fecal, contenido ruminal, leche, medula ósea, dura madre, pelo, piel y

grasa mecánica o cualquier otro tipo de contaminación física, química o

microbiológica que puede evidenciarse en la canal.

1.4.29 Ingreso de producto a sala de desposte: De acuerdo con las necesidades

que tenga el cliente, se realiza cuarteo de canales; antes de realizar el ingreso de

canales a la sala de desposte, se realiza previa desinfección de estas. Se procede

37

a realizar el pesaje de la canal refrigerada para su ingreso a sala de desposte, estos

datos son ingresados a través del sistema de información de ganados. Con el

peso obtenido se realiza el informe de producción en el formato de análisis diario

del desposte.

1.4.30 Desposte de canales: De acuerdo con la solicitud del cliente, el proceso

se inicia con el desposte de delanteros o traseros.

1.4.31 Empacado: El producto es empacado al vacío por cortes individuales con

una presión entre 2 a 5 mbar, con una velocidad de la banda de 5 Hz, manteniendo

una temperatura de termoencogido de 83 a 86 ºC, posteriormente es pesado y

etiquetado el mismo día de la producción.

Cuando el producto es empacado en bolsatina o caramelo se realiza en cortes

individuales por el operario de empaque, es pesado y etiquetado el mismo día de

la producción.

38

Figura 5. Proceso de desposte, Frigorífico de Vijagual. A. Clasificación de

postas, B. Etiquetado y empaque, C y D. Empaque al vacío.

Fuente (Garcia, 2019)

1.4.32 Almacenamiento: Una vez etiquetados y pesados los productos, son

entregados al área de logística para que esta área verifique los pesos del producto

por cortes y sean almacenados correspondientemente ya sea en refrigeración

entre (0 y 4 °C) y congelación entre (-18 y -25 °C).

1. 5 Microorganismos indicadores de contaminación

El ganado sano alberga patógenos importantes como Escherichia coli O157:H7,

Salmonella spp, Listeria spp y Campylobacter spp, así como microorganismos

causantes del deterioro, incluyendo bacterias lácticas, Pseudomonas,

Actinobacter spp y Moraxella spp (Varderlinde, et al 1998; Madden, et al., 2001).

Estos microorganismos se encuentran en el tracto intestinal, piel y pezuñas,

39

mientras que los tejidos internos de la canal se consideran estériles. Las prácticas

inadecuadas en el proceso de sacrificio, durante el desangrado, desollado,

faenado, eviscerado y despiece de la canal, facilitan la contaminación debido al

contacto de la carne con suciedad, materia fecal y polvo. Por lo general, la

intensidad con que ocurre la contaminación depende de las normas de higiene y

limpieza observadas en el rastro y en la planta de procesado (Untermann, 1989).

1.5.1 Escherichia coli genérica

El análisis de Escherichia coli genérica – biotipo I, se considera el mejor

indicador microbiológico de contaminación fecal y su monitoreo durante la

producción en líneas de beneficio contribuye a mejorar los controles que

preservan la inocuidad. Su presencia en canales bovinas fue establecida como

herramienta para la verificación de los controles de procesos en las industrias de

los Estados Unidos en 1996 (USDA, 1996ª).

1.5.2 Escherichia coli STEC / O157:H7

Estas bacterias productoras de la toxina shiga (STEC) han sido identificadas

como importantes patógenos transmitidos por alimentos. Los serogrupos de

STEC O157:H7 y los no 0157, dentro de ellos, E coli O26, O45, O103, O111,

O121 y O145, constituyen un problema creciente para la salud pública a nivel

40

mundial (Brooks, et al., 2005). En los brotes alimentarios ocasionados por cepas

STEC se ha señalado al ganado vacuno como su principal reservorio (Marzocca,

et al., 2006; Hussein, 2007; Masana, et al., 2011). Esto de sebe a que es probable

que la carne se contamine durante el proceso de beneficio de los bovinos y

posterior manipulación suponen un riesgo en lo que a inocuidad respecta

(Signorini, et al., 2009).

1.5.3 Salmonella spp

El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos

gramnegativos, no formadores de esporas, anaerobios facultativos, provistos de

flagelos y móviles. Crecen bien en los medios de cultivo habituales. En bovinos,

la contaminación con Salmonella spp es muy elevada, Este hecho podría

explicarse, en parte, por la fácil dispersión y transmisión de los microorganismos

por medio de los alimentos en corrales (Galton, et al., 1955). Se ha indicado que

pueden sobrevivir mucho tiempo en el suelo y en el agua (Organización Mundial

de la Salud, 1988).

1.5.4 Campylobacter spp

Las infecciones por Campylobacter spp., en humanos se consideran

principalmente transmitidas por los alimentos, en las que los alimentos de origen

41

animal desempeñan un papel importante. Además de los casos relacionados con

los alimentos, el contacto cercano con animales de compañía y las actividades

recreativas relacionadas con las aguas, así como otros factores desconocidos

contribuyen a la gran cantidad de enfermedades humanas que se producen cada

año debido a Campylobacter (Nachamkin, et al., 2008).

Al igual que las vacas lecheras, el ganado para producción de carne puede

excretar C. jejuni en sus heces, con una mayor incidencia en verano que en

invierno (Blaser et al., 1983). Stanley et al. Informaron una tasa de transporte de

hasta el 89%. (1998b) en muestras de 360 bovinos durante 1 año. Los números

de Campylobacter termotolerante fueron aproximadamente log 2 NMP/g de

heces frescas (Stanley et al., 1998b); esto es mucho más bajo en la canales

bovinas de lo que se encuentra comúnmente en las heces de aves de corral

(Berndtson et al., 1992).

42

2. HIPÓTESIS

2.1 Hipótesis nula: No hay afectación al sistema de inocuidad debido a que

no se identificó carga microbiana (indicadores y patógenos) asociada al proceso

de beneficio y desposte en las diferentes condiciones operativas de la empresa

Frigorífico Vijagual.

2.2 Hipótesis alterna: Hay afectación al sistema de inocuidad debido a que

se identificó una carga microbiana (indicadores y patógenos) asociada al proceso

de beneficio y desposte en las diferentes condiciones operativas de la empresa

Frigorífico Vijagual.

43

3. OBJETIVOS

3.1 General

Evaluar el sistema de inocuidad del Frigorífico Vijagual S.A. mediante

verificación microbiológica en la línea de producción bovina.

3.2 Específicos

Determinar la carga de los microorganismos asociados al proceso de beneficio y

desposte según la Resolución 2690/15 mediante pruebas microbiológicas y

bioquímicas.

Identificar molecularmente aislados presuntivos de E. coli STEC y

Campylobacter spp., obtenidos en la línea de producción bovina, desposte y

almacenamiento.

Verificar el grado de cumplimiento de los resultados microbiológicos según los

objetivos contemplados en la Resolución 2690 del 2015.

Establecer un plan de mejora en los parámetros microbiológicos de no

cumplimiento que permita a través de la evaluación de las causas y el desarrollo

de acciones correctivas, su ajuste según normatividad.

44

4. METODOLOGÍA

4.1 Ubicación: El muestreo se realizó durante 5 días consecutivos en la línea

de producción bovina del Frigorífico Vijagual S.A. con las nuevas mejoras de

diseño y construcción como lo exigió el Decreto 1500/07 en el que se

desarrollaron obras físicas en instalaciones, adquisición y puesta en operación

de equipos y utensilios en las áreas de corrales, línea, cava, desposte,

congeladores y refrigeradores. Se tomaron 5 muestras por cada área como lo

estipula el plan de muestreo de la planta PL-AC-04.

Figura 6. Esquema de la Linea de producción bovina planta de beneficio

Frigorífico Vijagual S.A. Desde el ingreso del animal hasta el desposte y

posterior distribución congelado o refrigerado.


45

El muestreo consistió en dos métodos de obtención de las muestras, esponjado

de tipo no invasivo en canales, animal (corral) y postas de tipo invasivo

(desposte).

4.2 Métodos de muestreo

4.2.1 Método del Esponjado (No invasivo)

Basado en el plan de muestreo del Frigorífico Vijagual (Instructivo IT-AC-11)

Es un método no destructivo de la esponja, en el que se usaron esponjas estériles

Marca 3M Referencia SSL100 (3M™ Sponge-Stick, 1.5" x 3" Sponge, dry, 30

oz. Bag) humedecidas previamente con agua tamponada (peptona al 1% + NaCl

a 0,85%). Al identificar la muestra se frotó en 4 áreas (Cadera, Falda, Pecho y

Cuello) para abarcar completamente la canal y el animal según correspondía,

frotando la esponja en el área primero 10 veces verticales (de arriba hacia abajo),

luego 10 veces horizontales (derecha a izquierda) aplicando la mayor presión

posible abarcando así un cuadrado de más o menos 10x10 cm equivalente

aproximadamente 100cm2. Las 4 áreas constituyen una sola muestra. Las

muestras se etiquetaron, señalando el día de muestreo, el lote de la canal o animal,

hora y lugar de muestreo. Posterior se guardaron en una cava con hielo para ser

llevadas al laboratorio a su análisis.

46

Figura 7. Esponjado A-B-C Método no invasivo de muestreo en animal

(corrales) y D, Canal (línea y cava).


4.2.2 Método de la Posta, despostado (Invasivo)

Basado en el plan de muestreo del Frigorífico Vijagual (Instructivo IT-AC-06),

se cortaron 5 tipos de corte de postas en proceso de desposte, (falda, murillo,

cogote, pecho y paletero) 150 gramos aproximadamente previa desinfección del

cuchillo con ácido orgánico al 3%. Las muestras se empacaron en 2 bolsas

estériles Whirl-Pak de 100 mL fill line y etiquetaron señalando el día de

muestreo, el lote de producción, hora y lugar de muestreo. Posterior se guardaron

en una cava con hielo para ser llevadas al laboratorio a su análisis.

47

Figura 8. Posta A, Método invasivo de muestreo de carne en canal en

desposte, B, Carne despostada.


4.3 Análisis de muestras

Una vez se realizó el muestreo, se rotuló cada muestra y se transportó

adecuadamente al laboratorio de sanidad de la Incubadora de Santander, para sus

respectivos análisis microbiológicos.

4.3.1 Escherichia coli genérica biotipo I

Recuento de E coli en placas de Petrifilm: se usaron Placas Petrifilm TM para el

Recuento de E. coli / Coliformes, Para el análisis de canales, por el método de la

48

esponja. Se adicionaron 15 mL de agua peptona bufferada para alcanzar un total

de 25 mL. Se homogenizo la muestra en bolsa de muestreo, apretando con la

mano por el exterior de la bolsa, posterior tomar la placa de Petrifilm, levantando

el film superior y colocando 1 mL de la muestra en el centro inferior, bajando

con cuidado el film superior para evitar burbujas en la muestra, y con el aplicador

presionar ligeramente el centro para distribuir la muestra uniformemente.

Posteriormente se incubaron horizontalmente cara arriba durante 48 horas a

35°C. Para el reporte de resultados se eligieron las colonias azules con

producción de gas y rojo-azuladas sin presencia de gas. El reporte de resultados

se tomó en cuenta las placas que presenten un rango de conteo entre 10 – 150

colonias (teniendo en cuenta la dilución 100 y 10-1) para reporte del esponjado se

dividieron el número de UFC/cm2 por 12 (300 cm2 de superficie muestreada / 25

mL de la dilución inicial). Método IAOAC 991.14 y AOAC 998.08 E. coli en

petrifilm. Valor referencia

49

4.3.2 E. coli O157:H7

Para el análisis de E. coli O157:H7 se usó el Kit Reveal para E. coli O157:H7:

para el análisis de 25 gramos de posta de carne, se transfirió el contenido de una

(1) botella del medio Reveal de 8-horas (Producto Neogen® 9770) para su

enriquecimiento, agregando 225 mL de agua esterilizada a 36°C, se sujetó la

bolsa firmemente para mezclar vigorosamente la muestra hasta que se disolvió el

medio por un minuto y se incubo durante 8 horas a 42°C, luego de este tiempo se

tomaron 120 µl y se depositaron sobre la placa de lectura del kit. Esperando por

15 minutos como lo indica el kit para obtener el resultado, que marcaba positivo

si la línea de la zona C y T se marcaba. Si solo la zona C el resultado es negativo

y ninguna se considera invalido. Para el análisis de esponjados se agregó al medio

Reveal 90 mL de agua estéril. Método REVEAL, Certificado por AOAC Oficial

Methods 2000,13 and 2000.14. Valor de referencia: Presencia/Ausencia en 25 g.

4.3.3 E. coli STEC

Se preparó el medio de cultivo Harlequin ® SMAC-BCIG (Neogen) y se le

agregaron 2 viales de Suplemento Cefixime Tellurite (X161 CT) reconstituido

con agua estéril. Las muestras de 25 gramos se homogenizaron el agua peptona

tamponada incubada a 37°C durante 6 horas. Para determinar la presencia o

usencia de E. coli STEC, se sembró por superficie 100 µl en el agar Harlequin en

50

aerobiosis a 37°C durante 18-28 horas, buscando presencia de colonias

rosado/rojo (Sorbitol positivo y β-glucuronidasa positivo) así como colonias

verde o traslucida con el centro verde (Sorbitol negativo y β-glucuronidasa

positivo) presuntivas para cepas de E. coli STEC, que en caso de presencia se

confirmarían por medios moleculares. Para el análisis de esponjados se agregó a

la bolsa de esponja 90 mL de agua estéril. Método descrito por Okrend, et at,

1990.

4.3.4 Salmonella spp.

Para el aislamiento de Salmonella spp., el tratamiento de las muestras iniciales

fue para las postas, se pesó 25g en 225 mL de agua peptona tamponada (APT) en

el caso de las esponjas se adicionaron 90 mL de APT en la bolsa. Esto se

consideró el pre- enriquecimiento no selectivo en medio líquido y se incubo a

37°C por 18 horas.

Para el enriquecimiento en medio liquido selectivo, se transfirió 100 µl del

cultivo obtenido en la etapa descrita con anterioridad a un tubo con 10 mL del

medio caldo Rappaport- Vassiliadis con Soja (RVS). Se incubó a 41.5°C durante

24 horas. Adicional se incubó 1 mL del medio inicial de pre- enrequecimiento

en un tubo con 10 mL del medio Tetratoniato Muelle- Kauffmann.

51

A partir de estos dos caldos obtenidos en la etapa de enriquecimiento se

inocularon en dos medios selectivos sólidos, Agar xilosa lisina desoxicolato

(XLD) incubado a 37°C en aerobiosis, durante 24 horas encontrando colonias

positivas para Salmonella spp., color negras o rojas con o sin centro negro y una

zona clara transparente color rosado debido al cambio de color del indicador. y

agar Rambach a 35°C a 37°C durante 24 horas obteniendo colonias rojas

positivas para Salmonella spp. Método basado en la norma ISO 6579/2002 se

reporta presencia/ausencia en 25 g.

4.3.5 Campylobacter spp.

El pretratamiento de la muestra se pesó 25 gramos de la muestra (posta) en 225

mL de agua peptona que luego se homogenizó por 30 segundos. El medio de

cultivo selectivo para muestras de alimentarias Campy Blood-Free Selective

Medium (CCDA) marca Neogen, se suplemento con 32 mg de Cefoperazona y

se sembró la muestra por superficie 100 µl e incubo en atmosfera anoxigénica a

42°C durante 24 – 48 horas. La lectura buscaba encontrar colonias típicas de

Campylobacter spp en el agar CCDA redondas o irregulares con bordes lisos,

pueden presentar colonias blancas traslúcida con crecimiento expansivo, plano y

transparente, algunas cepas pueden se ligeramente rosadas. En caso de obtener la

presencia se debe confirmar por medios moleculares. Método descrito por

Bolton, et al 1984. Se reporta presencia/ausencia en 25 g.

52

4.4 Identificación por biología molecular

Para la confirmación molecular de las muestras con resultados presuntivos para

E. coli STEC y Campylobacter spp., se enviarían los aislamientos de estos

microorganismos a un laboratorio molecular externo para su confirmación e

identificación a nivel de especie, por PCR múltiples, empleando los genes

específicos con fragmentos de pb respectivas.

4.5 Requisitos microbiológicos según estándares de desempeño

Tabla de referencia de límites permitidos para estándar de desempeño con

normas y técnicas consultadas. Que servirá para realizar interpretación de las

muestra de manera absoluta y porcentual de la Resolución 2690 del 2015 en este

estudio.

53

Tabla 1. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos según la

Resolución 2690 del 2015

Microorgani

smo Norma Técnica

Límite

inferior

límite

superior

Escherichia

coli

AOAC Official

Metthod 991.146 o

998.08 3M Petrifilm

Coliform / E. Coli

Plate Count Esponjado

< 0,06

UFC/cm2

3,1

UFC/cm2

NTC 1325/2007 Posta

54

4.7 Análisis de resultados

Se realizó un análisis estadístico ANOVA usando el programa InfoStat (versión

de estudiantes) y graficas en Excel para representar el comportamiento

microbiológico en las áreas estudiadas basados en la resolución 2690 del 2015.

.

4.8 Plan de mejora

Se planteó a partir de las observaciones en los meses del desarrollo de este

proyecto (6 meses) y los resultados microbiológicos, teniendo en cuenta los

estándares de desempeño y control de procesos indicados en la Resolución 2690

del 2015. Señalando los puntos a mejorar, objetivo y recomendaciones para la

empresa.

55

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Carga microbiana en planta de producción

En la gráfica 1, se muestran los 5 microorganismos estudiados en este trabajo de

grado que corresponden a lo que pide incluirse según la resolución número 2690

del 2015 como indicadores o patógenos en plantas de beneficio y desposte de

productos cárnicos destinados para el consumo humano.

Gráfica 1. Porcentaje de presencia de microorganismos estudiados en las áreas

de la producción de la línea de beneficio bovina.


Escherichia coli

E coli 0157:H7

E coli STEC

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Co

rral

es

Lin

ea

Cav

a

Des

po

ste

Re

frig

erad

o

Co

nge

lad

o

Áreas

96%

20%

0 0 0 0

8%0 0 0 0 0

4% 4% 4%0 0 0

0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0

Po

rcen

taje

de

pre

sen

cia

de

mic

roo

rgan

ism

os

Escherichia coli Salmonella spp E coli 0157:H7 Campylobacter spp E coli STEC

56

Se analizaron un total de 120 muestras distribuidas en 5 días de análisis de

operación normal en la producción y en 6 áreas diferentes (25 muestras por área),

a cada una de las muestras se le realizaron los 5 análisis para los microorganismos

en estudio; En corrales la presencia de Escherichia coli correspondió al 96% del

total de las muestras seguido de 8% de Salmonella spp y 4% de E. coli O157:H7.

En la línea de beneficio el 20% de las muestras marcaron positivo para E. coli y

4% para E. coli O157:H7. En cavas el 4% de las muestras indicaron presencia de

E. coli O157:H7. Para las áreas de desposte, refrigeradores y congeladores no se

encontró presencia de ninguno de los microorganismos analizados debido al

control que puede hacer la temperatura (0°C a 4°C en cavas de refrigeración y -

18°C en congelación) las reacciones químicas en la maduración de la carne y la

concentración aplicada en aspersión en el proceso de desposte a las canales. El

panorama general de porcentaje de presencia en el muestreo general se observa

en la gráfica 2.

Gráfica 2. Porcentaje de presencia general de microorganismos estudiados en

las áreas de la producción de la línea de beneficio bovina.

57


De las 120 muestras analizadas en toda la planta 29 resultaron por fuera del rango

permitido para E. coli (24 en corrales y 5 en la línea) lo que equivale a un 24%

en toda la planta en los 5 días y 2% para Salmonella spp (2 en corrales) y 3%

para E. coli O157:H7 (1 corrales, 1 en la línea y 1 en cavas).

Basados en estas observaciones se realizó el análisis descriptivo ANOVA en el

programa InfoStat. Para las muestras positivas de E. coli

Tabla 2. Estadística descriptiva para Escherichia coli en las áreas con su

presencia.

24%

2% 3% 0 00%

20%

40%

60%

80%

100%

% p

rese

nci

a m

icro

org

anis

mo

s

Microorganismos

58

Análisis Sitio Variable n Media D.E. E.E. CV Mín Máx

Escherichia

coli

Corrale

s Resultado 25 7,54 9,53 1,91 126,43 0,56 31,81

Escherichia

coli Linea Resultado 25 0,12 0,18 0,04 150,19 0,05 0,81

Fuente: (García, 2019) Obtenido de InfoStat (versión estudiantil)

En la tabla 2 se observa que la media más alta se encontró con un valor de 7,54

UFC/cm2 para muestra de esponjados en corrales lo que significa alto porcentaje

de presencia en las muestras antes de iniciar el proceso de beneficio pero que por

análisis de varianza con valor de p> 0,05 no son estas medias significativamente

diferentes lo que hace que la hipótesis nula planteada sea aceptada y no afecte a

si la presencia de estas bacterias la inocuidad de la carne en el frigorífico de

Vijagual S,A

Tablas 3. Análisis de varianza para Escherichia coli en corrales y la línea de

producción bovina.

Sitio Variable N R² R² Aj CV

Corrales Resultado 25 0,08 0,00 132,53

59

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 184,08 4 46,02 0,46 0,7635

Dia 184,08 4 46,02 0,46 0,7635

Error 1996,62 20 99,83

Total 2180,70 24

Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=18,90943

Error: 99,8309 gl: 20

Dia Medias n E.E.

2 3,47 5 4,47 A

1 5,08 5 4,47 A

4 9,63 5 4,47 A

5 9,63 5 4,47 A

3 9,88 5 4,47 A

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Sitio Variable N R² R² Aj CV

Linea Resultado 25 0,13 0,00 153,05

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 0,10 4 0,03 0,78 0,5527

60

Dia 0,10 4 0,03 0,78 0,5527

Error 0,65 20 0,03

Total 0,75 24

Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,34063

Error: 0,0324 gl: 20

Dia Medias n E.E.

1 0,05 5 0,08 A

2 0,06 5 0,08 A

4 0,09 5 0,08 A

5 0,18 5 0,08 A

3 0,20 5 0,08 A

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)


En el área de corrales se evidencio que el 96% de las muestras analizadas se

encontró presencia de E coli genérica resultado típico que no sorprende ya que

los animales antes del faenado están expuestos a materia fecal, moscos y otros

animales que puedan contaminarlos además el ganado sano alberga patógenos

importantes como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp, Listeria spp y

Campylobacter spp, así como microorganismos causantes del deterioro,

incluyendo bacterias lácticas, Pseudomonas, Actinobacter spp y Moraxella spp.

61

Estos microorganismos se encuentran en el tracto intestinal, piel y pezuñas,

mientras que los tejidos internos de la canal se consideran estériles. (Varderlinde,

et al 1998; Madden, et al., 2001). Según un estudio realizado sobre canales

bovinas sacrificadas en Australia, la media de recuentos fue de 1.82 log

UFC/cm2, y E. coli fue detectado en 18.8 % de las muestras (Sumner, et al.,

2003). Similares a lo obtenido en este estudio que presentó en el 24,1% de las

muestras con media de 3,83 log UFC/cm2 también para E. coli. Los resultados

reflejan las operaciones efectuadas en al animal en el área de lavado (regadera

con agua potable) y en la canal en la línea de producción ya que implica mayor

manipulación, que deben ser revisadas para evitar presencia en proceso de estos

patógenos.

Tabla 4. Estadística descriptiva para Campylobacter spp, E coli O157:H7, E.

coli STEC y Salmonella spp en las áreas en el que alguna de ellos tuvo

presencia.

Lugar Análisis Variable n Media D.E. CV Mín Máx

Cava Campylobacter spp Resultado 25 0 0 sd 0 0

Cava E coli 0157H7 Resultado 25 0,04 0,2 500 0 1

Cava E coli STEC Resultado 25 0 0 sd 0 0

Cava Salmonella spp Resultado 25 0 0 sd 0 0

62

Corrales Campylobacter spp Resultado 25 0 0 sd 0 0

Corrales E coli 0157H7 Resultado 25 0,04 0,2 500 0 1

Corrales E coli STEC Resultado 25 0 0 sd 0 0

Corrales Salmonella spp Resultado 25 0,08 0,28 346,11 0 1

Linea Campylobacter spp Resultado 25 0 0 sd 0 0

Linea E coli 0157H7 Resultado 25 0,04 0,2 500 0 1

Linea E coli STEC Resultado 25 0 0 sd 0 0

Linea Salmonella spp Resultado 25 0 0 sd 0 0

sd* sin datos


Al igual que E coli, los resultados para los demás patógenos presentaron un p>

0, 05 (análisis de varianza no mostrado) lo que indica que las medias no son

diferentes en los días y las horas donde se realizaron los esponjados y menos en

las áreas de desposte, refrigerado y congelado pues no se evidencio en las

muestras de postas la presencia de los 5 microorganismos estudiados. En la tabla

3 se evidencia presencia de Salmonella spp en corrales, resultado normal como

se evidencio en el análisis descrito anteriormente; pero no en la línea de

producción bovina lo que favorece el estándar de desempeño de cumplimiento

para Salmonella spp por parte del INVIMA en plantas de beneficio bovino en el

país y que ha sido encontrada en un 3.1% en 2012 (Invima, 2012) frente a lo

reflejado en un 2%.

63

La presencia de. E. coli O157:H7 si es de cuidado y atención en el proceso ya

que los rumiantes, en particular el ganado bovino, han sido identificados

especialmente como el reservorio natural principal de E. coli STEC y E. coli

O157:H7. A pesar de que se sabe que algunas cepas producen diarrea en terneros,

otras parecen ser comensales inofensivos del intestino de los animales y no

provocan enfermedades clínicas. (FAO,2011).

En la línea de producción bovina E coli no está naturalmente presente en la carne

roja, sino que se presenta como resultado directo de las heces depositadas en la

canal en uno o varios puntos entre el sacrificio y el envasado (Cassin et al, 1998).

De esta manera, la contaminación fecal de una canal bovina en la línea de

beneficio en el momento del sacrificio y el eviscerado se considera, en gran

medida inevitable (Cassin et al, 1998). Pero la prevalencia de E. coli O157:H7

en los corrales y en la línea de beneficio indica que no hay diferencias en estos

dos puntos (Fegan et al, 2009). Similar a la presencia de este estudio que

mantuvo presencia de E. coli O157:H7 en las áreas de corrales, línea y cava. Por

lo tanto, es de suma importancia minimizar la cantidad de E. coli O157:H7 antes

del beneficio, si bien el Frigorífico Vijagual S, A cuenta con regadera de baño

con agua potable se podrían plantear ajustes ya sea aplicando una concentración

de ácido orgánico en las misma o mejorar el método de lavado.

64

Gráfica 3. Porcentaje de presencia de E. coli en línea de producción bovina

comparado con otros estudios.


Al comparar la prevalencia de E. coli en corrales estudios realizados coindicen

en que esta es mayor en la piel de los bovinos (muestra esponjado en el animal).

En la gráfica 3, se observan los resultados de Brichta – Harhay et al., 2007 en el

que el comportamiento es el mismo de lo obtenido en este estudio al compararlos,

aún mas Barkocy- Gallgher et al., 2003, recuperaron E. coli O157:H7 en canales

muestreadas en refrigeración en cava con una prevalencia del 1,2% frente al

0,83% para E. coli O157:H7 en este estudio, ver gráfico 1.

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

Corrales Línea Cava

45%

16,80%

1,20%

20%

5%0,83%

Po

rcen

taje

de

pre

vale

nci

a d

e E

. co

li

Áreas

Britchta et al., 2007 - Barkocy et al., 2003 García, 2019

65

Está comprobado que E coli O157:H7 sobrevive en carne roja bajo los sistemas

de almacenamiento, refrigerado y congelado, pero si observándose reducción en

el tiempo de hasta 2 log bajo estas condiciones (Rivas et al., 2014).

5.2 Análisis molecular de muestras presuntivas

Los resultados para E. coli STEC y Campylobacter spp, arrojaron la no

prevalencia de estas bacterias en las muestras analizadas por lo tanto no hubo la

necesidad de hacer el análisis molecular.

5.3 Porcentaje de cumplimiento Resolución 2690/2015

Tabla 5. Distribución absoluta y porcentual de muestras de carne

(Postas y Esponjado) contaminada y no contaminada con los microorganismos

descritos en la Resolución 2690 de 2015.

Muestras No. de muestras Porcentaje

Valores inaceptables 34 28%

Valores aceptables 86 72%

Total 120 100%

Fuente: (García, 2018).

66

Gráfica 4. Distribución porcentual de cumplimiento de la Resolución 2690 del

2015 basado en la prevalencia de la contaminación en planta.


En la tabla 5 y gráfica 4 el análisis microbiológico de las 120 muestras de

esponjados y postas indicó que el 72% (86 muestras) resultó sin presencia de

contaminación por los microorganismos requeridos para la verificación en la

planta de beneficio del Frigorífico Vijagual lo cual se representa como grado de

cumplimiento de la Resolución 2690 del 2015. Frente al 28% (34 muestras)

restante de no cumplimiento sebe tomar medidas inmediatas que conserven la

calidad y la inocuidad de la carne para el consumo humano ofrecida por el

Frigorífico pues de no ser así supone un riesgo sanitario para los consumidores.

Teniendo en cuenta que ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de

un determinado organismo. Los planes de muestreo deberán ser administrativa y

económicamente factibles. (FAO, 1998).

Prevalenc

ia

contamin

ación

28%Ausencia

contamin

ación

72%

Prevalencia contaminación Ausencia contaminación

67

Análisis en laboratorio certificado

Del día 3 de muestreo se enviaron 6 muestras tomadas en igual condición de

muestreo en las áreas de corrales, línea, cava, desposte, refrigerado y congelado

al laboratorio certificado Tecnimicro S.A.S. de la ciudad de Medellín. Cuya

conclusión por parte del laboratorio fue: La muestra recibida y analizada en el

laboratorio, no evidencia desarrollo de los microorganismos investigados.

E. coli genérica: Negativo

E. coli STEC

Serotipo O103: Negativo






E. coli O157:H7: Negativo

Salmonella spp: Negativo

Campylobacter spp: Negativo

68

La especificación normativa de los análisis fue según la Resolución número 2690

del 24 de julio de 2015 y el método usado para cada análisis fue el siguiente: E

coli genérica AOAC 966.24 Ed 20 de 2016, E coli STEC serotipos (O103, O111,

O145,0121,026 y O45) AOAC RI 031701 / GENE UP, E. coli O157:H7 AFNOR

BIO- 12/25-05/0, Salmonella spp AOAC 967.27 Ed 20 de 2016 – AOAC 2011.03

Ed 20 de 2016/ AOAC 2013.01 Ed 20 de 2016 y Campylobacter spp AFNOR

BIO 12/29-05/10.

5.3 Plan de mejora

Basado en los resultados obtenidos el desarrollo de este trabajo de grado.

Tabla 6. Procedimiento de verificación de mejora microbiológica en planta de

beneficio.


Acciones correctivas en línea de producción bovina

Solo si hay presencia o UFC/cm2 microbiológica 1

E. coli

genérica

Salmonella

spp Campylobacter spp

E. coli

STEC

E. coli

O157:H7

Verifique el

control de

procesos

Verifique el cumplimiento de

estándar de desempeño

Verifique el control

de microorganismos

patógenos

2

Realice nuevamente muestreo microbiológico 3

69

Escherichia coli genérica

5.3.1 Control de procesos: Son los criterios que indican el funcionamiento

aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a producto

comercializado establece un valor de contaminación indicativo por encima del

cual se requieren medidas correctivas para mantener la higiene del proceso.

Objeto: Evaluar la eficacia del programa de limpieza y desinfección (como se

realiza y con qué sustancias se realiza).

Recomendaciones:

En corrales verificar el control de la mosca en estos evitando el no acumular

materias orgánicas en descomposición, hacer un manejo adecuado de

compostaje, cambiar las camas de los establos y hacer un buen manejo de basuras

y excretas ya que estas son vectores de bacterias (Kudva et al, 1998). En la

regadera de baño antes de inicio al beneficio se podría implementar un lavado

más complejo que abarque completamente el animal y por un tiempo más de un

minuto que es como se viene haciendo. La aplicación en el sistema de baño de

ácido orgánico disminuiría considerablemente la carga microbiana que ingresa al

proceso. En línea de producción el correcto uso de equipos y su desinfección es

clave, así como capacitación del personal en su puesto de trabajo pues el punto

crítico de contaminación está en el eviscerado ineficiente. Las BPM son claves

en esta verificación de procesos y se deben cumplir a cabalidad

70

Salmonella spp y Campylobacter spp

5.3.2 Cumplimiento de estándar de desempeño: Es la frecuencia y/o

concentración máxima de un peligro en un alimento, establecido por una

determinada etapa de la cadena productiva. Son microorganismos de tipo

indicador.

Objeto: Indicar la eficacia de los programas de BPM y el Sistema HACCP.

Recomendaciones: Se debe considerar en el análisis de la contaminación

proveniente por instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes e

inadecuadas o por equipos en mal estado o mal higienizados.

E. coli STEC y E. coli O157:H7 *También se puede incluir Salmonella spp

5.3.3 Control de microorganismos patógenos: Estrategia para estimular

mejoraras en las prácticas de inocuidad de alimentos, es establecer guías y

asegurar un control adecuado del proceso (Anetif, 2012).

Objeto: Implementar el Programa de Reducción de Patógenos (PRP) que tiene

el propósito de otorgar una garantía de alta confiabilidad, que garantiza el

cumplimiento de toda la norma pertinente nacional e internacional. (Bravo, 2005)

Recomendaciones: Realizar un monitoreo microbiológico para estos patógenos

en canales bovinas, con el propósito de evaluar el desempeño del sistema de

autocontrol (HACCP) del frigorífico.

71

Procedimiento:

1. Contar con un formato escrito.

2. Plan de muestreo (Para cada microorganismo en especial).

3. Análisis de muestras en el laboratorio (esperar resultados).

4. Llevar indicadores (manteniendo límites permitidos) ver tabla 4.

5. Análisis de indicadores mensual.

6. Acciones correctivas.

72

6. CONCLUSIONES

El grado de cumplimiento microbiológico según los microorganismos

establecidos en la Resolución 2690 de 2015 dada por el Ministerio de

Agricultura y Desarrollo Rural, el Ministerio de Salud y Protección Social

para la planta de Beneficio del Frigorífico Vijagual S.A fue de un 72%,

en contraste con el 28% de no cumplimiento. Sin embargo, con este

porcentaje la inocuidad en el proceso de la línea de producción no se ve

afectada debido a la baja carga microbiana, la cual fue analizada

estadísticamente sin encontrar medias con diferencias significativas con

un valor de p>0,05.

Los porcentajes de microorganismos aislados y contemplados en la

Resolución 2690 del 2015 en el total de 120 muestras analizadas el 24%

corresponden a E. coli genérica, el 3% a E. coli O157:H7 y el 2% a

Salmonella spp y con ausencia de E. coli STEC productora de la toxina

shiga y Campylobacter spp en las áreas de producción bovina del

Frigorífico Vijagual S.A.

El análisis de biología molecular no se realizó debido a la ausencia de E.

coli STEC y Campylobacter spp en las muestras de esponjas y postas

analizadas en este estudio, para las que estaba previsto.

Se determinó la disminución de la prevalencia de E. coli en la línea de

producción la cual fue del 20% en corrales, 5% en la línea de beneficio y

73

0,83% en cava como se reporta en otros estudios, comprobándose así la

efectividad aceptable del proceso, pero como indicativo por el cual se

requieren implementar medidas correctivas de higiene.

Se estableció el plan de mejora con base en el cumplimiento

microbiológico del Decreto 1500/07 y en la Resolución 2690/15

encaminado a implementar el Programa de Reducción de Patógenos.

74

7. RECOMENDACIONES

Se recomienda incluir en el plan de muestreo mensual (modificarlo) los 5

microorganismos analizados en este estudio con el fin de poder iniciar el

Programa de Reducción de Patógenos (PRP). Basados en los cambios

establecidos en el artículo 17 del Decreto 2270 de 2012.

Se requiere incluir muestreo de esponjado en línea de producción bovina

específicamente en el área de tolerancia cero que sirva de alerta sobre la

efectividad del Programa HACCP.

Revisar el programa de control de riesgos físicos y químicos ya que antes

de realizar muestreo microbiológico el control en el proceso debe

garantizar ausencia de estos contaminantes pues contribuyen al aumento

de la carga microbiana.

75

8. NORMOGRAMA

Decreto 1500. Ministerio de la protección social, República de Colombia, mayo

4 de 2007.

Decreto 2270. Ministerio de Salud y Protección Social, República de Colombia,

noviembre 2 de 2012.

NTC 1325: 2008. Norma Técnica Colombiana, Industrias alimentarias.

Productos cárnicos procesados enlatados. (Quinta actualización)

septiembre 3.

Resolución 2690. Ministerio de agricultura y Desarrollo rural, Ministerio de

salud y protección social. República de Colombia, julio 24 de 2015.

76

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