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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O¨ SULLIVAN” “ESTUDIOS DE INOCUIDAD Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES DEL ÁREA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR DESARROLLADO EN EL MUNICIPIO DE SAN SALVADOR SUR” Presentado por: Alumna: Karen Liliana Espinoza Cienfuegos. Alumna: Liza María Lobato Mejía. Para optar al grado de: Ingeniero en Alimentos. Antiguo Cuscatlán, junio de 2009.
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O¨ SULLIVAN”
“ESTUDIOS DE INOCUIDAD Y BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN RESTAURANTES DEL ÁREA
METROPOLITANA DE SAN SALVADOR DESARROLLADO
EN EL MUNICIPIO DE SAN SALVADOR SUR”
Presentado por:
Alumna: Karen Liliana Espinoza Cienfuegos.
Alumna: Liza María Lobato Mejía.
Para optar al grado de:
Ingeniero en Alimentos.
Antiguo Cuscatlán, junio de 2009.
1
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN........................................................................................................ 2
CAPITULO I................................................................................................................ 6
Buenas Prácticas de Manufactura ......................................................................... 6
En la industria alimenticia ....................................................................................... 6
Inocuidad de los alimentos...................................................................................... 9
CAPITULO II............................................................................................................. 12
Revisión de literatura ............................................................................................ 12
Peligro de contaminación de los alimentos ........................................................... 14
El desarrollo de las bacterias ................................................................................ 15
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ........................................................ 18
CAPITULO III............................................................................................................ 22
Materiales y Métodos............................................................................................ 22
Determinación de la Muestra ................................................................................ 22
Recolección de las muestras ................................................................................ 26
CAPITULO IV ........................................................................................................... 27
Interpretación del análisis microbiológico.............................................................. 27
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................................................ 29
Recuento total de bacterias totales y coliformes................................................... 29
PORCENTAJE DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS................................................ 31
GRÁFICOS DEL CHECK LIST DE INSPECCION DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS EN RESTAURANTES................................................................. 49
GRÁFICOS DE CHECK LIST DE INSPECCION VISUAL. ....................................... 62
CONCLUSIONES..................................................................................................... 71
RECOMENDACIONES............................................................................................. 72
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................... 73
ANEXOS................................................................................................................... 74
2
INTRODUCCIÓN
La alimentación es una necesidad básica del ser humano, la búsqueda de fuentes de
nutrición y energía ha llevado al desarrollo de diferentes métodos de producción y
desarrollo de alimentos, y por lo tanto la mejora continua de la calidad y la inocuidad
que van de mano con la salud.
La inocuidad de alimentos es muy importante para la salud humana, ya que debido a
su ausencia hay muchas enfermedades transmitidas las cuales son la causa más
importante en la reducción del crecimiento económico. El costo anual de estas
enfermedades alimentarias en Estados Unidos desde el punto de vista de
productividad y costos médicos se estima de $10 a $83 billones de dólares. [Bueno
Pérez 2005]
En los últimos decenios el problema de la inocuidad de los alimentos ha despertado
el interés del público como nunca antes. En el pasado los sistemas de fiscalización
de los alimentos centraban su interés en la estimulación del comercio y el
intercambio. Más recientemente se ha producido un desplazamiento hacia el interés
por la inocuidad de los alimentos y la protección de los intereses de los
consumidores.
La responsabilidad por la inocuidad de los alimentos la comparten todos los
interesados que participan en la producción y comercialización de los estos. Para
que la salud de los consumidores y sus intereses estén adecuadamente protegidos,
se requiere la cooperación de múltiples organizaciones e individuos tanto en los
organismos reguladores como en la industria de los alimentos. Los consumidores
tienen asimismo su parte que desempeñar en la elección de regímenes alimentarios
sanos y en velar por la manipulación higiénica y la cocción adecuada de los
alimentos para proteger su propia salud y la de sus familias.
Con este estudio se pretende concientizar a las instituciones que se encargan de
velar por las normas alimentarias y por la salud de los consumidores; en base a los
resultados de las muestras tomadas en el área metropolitana de San Salvador
3
específicamente en el municipio de San Salvador; de esta manera presentar
información que permita reflexionar sobre la importancia de la inocuidad en la
seguridad alimentaria del país.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con
las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad de los
alimentos.
Esta definición llevó a evaluar la inocuidad de los alimentos para así determinar en
qué condiciones se les venden a los consumidores y qué tan seguros son para la
salud de los seres humanos, en el cual reflejará el uso de Buenas Prácticas de
Manufactura que se utilizan en los establecimientos que producen alimentos en la
zona metropolitana de San Salvador.
Las muestras estadísticamente representativas son 58, de las cuales se tomaron
veintinueve de diferentes establecimientos a los que se les realizó conteo total de
coliformes y conteo total de bacterias; en la zona sur de San Salvador.
Para determinar la inocuidad de alimentos en los establecimientos se elaboró una
encuesta estructurada sobre las Buenas Prácticas de Manufactura.
El concepto de una estrategia nacional para la fiscalización de la inocuidad de los
alimentos ha adquirido importancia estos últimos años en muchos países del mundo.
Se ha comprendido que una fiscalización eficaz de los alimentos a nivel nacional
puede ser socavada por la existencia de una legislación fragmentada, jurisdicciones
múltiples e incoherencias en la aplicación de las normas y deficiencias en la
vigilancia y supervisión de los alimentos. Existen múltiples opciones sobre la forma
en que la fiscalización de la inocuidad de los alimentos se puede organizar a nivel
nacional.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han elaborado directrices que aportan
asesoramiento a las autoridades nacionales sobre las estrategias para reforzar los
sistemas de fiscalización de los alimentos con el fin de proteger la salud pública,
impedir el fraude y los engaños, evitar la adulteración de los alimentos y facilitar el
comercio. [Reilly, 2003]
4
Estas organizaciones opinan que la inocuidad de los alimentos es una
responsabilidad que involucra a todos los participantes de la cadena alimentaria,
desde los productores primarios (agricultores, ganaderos, procesadores,
envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por ultimo
consumidores) Hace falta una relación recíproca positiva entre todos estos agentes
para que el sistema dé buen resultado. [Reilly, 2003]
Las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha inocuidad alimentaria
deben cubrir cada una da estas etapas relacionadas a los proceso de manufactura,
almacenaje y distribución del alimento, ya que cada una de las etapas del proceso
de elaboración pueden convertirse en fuente de contaminación para el alimento.
Estas directrices pueden facilitar la elaboración de políticas nacionales para elegir
las opciones más adecuadas para sus sistemas de fiscalización de los alimentos en
lo que respecta a legislación, infraestructura y mecanismos de aplicación. Una
estrategia nacional permite a un país establecer un sistema integrado y eficaz de
fiscalización de la inocuidad de los alimentos, determinar las prioridades de la
protección al consumidor y promover el desarrollo económico.
Existen numerosos interesados importantes que participan en la garantía de la
inocuidad y la calidad de los alimentos cuando se desplazan por medio del comercio
nacional o internacional.
En el área metropolitana de San Salvador existen más de 380 establecimientos
registrados que preparan y sirven alimentos de acuerdo al Ministerio de Economía;
Otro Ministerio que va de la mano es el Ministerio de Salud que vela por la seguridad
e inocuidad alimentaria para los consumidores.
El adiestramiento del personal en cuanto a la adopción de buenas prácticas
contribuye en la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos, y por
ende ayuda a disminuir los riesgos asociados a la salud y la economía del país.
Por tales razones, es necesario realizar más estudios que permitan conocer la
calidad en términos de su inocuidad en este tipo de productos y su incidencia con las
enfermedades causadas por la ingestión de alimentos elaborados.
5
El objetivo principal de la presente investigación es evaluar la calidad microbiológica
de algunos alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos en los
establecimientos que preparan y sirven alimentos del área metropolitana de San
Salvador; así como también presentar información que permita reflexionar sobre la
importancia de la inocuidad.
A las muestras se les evaluaron otras prácticas básicas recomendadas por el Código
de Salud para el manejo adecuado de alimentos listos para el consumo y
potencialmente peligrosos.
Los resultados de estas evaluaciones fueron utilizados para determinar otros
factores de riesgo de contaminación en la calidad microbiológica de estos productos.
Además, conocer el impacto del curso en la adopción de prácticas recomendadas
para el manejo y control sanitario de alimentos, como por ejemplo indicar si son
suficientes las medidas adoptadas y el rol de la supervisión en cuanto a la calidad
microbiológica en estos tipos de alimentos. Las medidas concernientes en reducir o
eliminar riesgos asociados a la contaminación son elementales para proteger al
consumidor de las enfermedades de origen microbiano.
Este estudio se realizó en la zona metropolitana de San Salvador, la cual esta
dividida en 14 municipios, de los cuales se investigo el municipio de San Salvador;
en este se encuentran registrados mas de 380 restaurantes, cafeterías, restaurantes
de comida rápida, panaderías, pastelerías, entre otros.
6
CAPITULO I Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (GMP, de la expresión en inglés: Good
Manufacturing Practices) son prácticas entendidas como mejores y aceptadas que
rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricación y otras
áreas prácticas y diversas industrias alimenticias, que en esta última, se puede
referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la
obtención de productos inocuos. [Reilly, 2003]
En la industria alimenticia
Según la Food And Drug Administration (FDA), de los Estados Unidos de América
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SSOP, Sanitation
Standard Operating Procedures) abarcan:
Manutención general
Sustancias usadas para limpieza y saneamiento
Almacenamiento de materiales tóxicos
Control de plagas
Higiene de las superficies de contacto con alimentos
Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios
Retirada de la basura y residuos
Áreas de control de procesos por parte de las BPM
Enfriamiento,
Proceso térmico,
Irradiación,
Secado,
Conservación química,
Envasado al vacío o con atmósfera modificada
7
Recepción de materia prima e ingredientes
Proveedor
Especificaciones
Productos químicos
Inspección en la recepción
Envasado
Materiales usados
Atmósfera (gases)
Protección del alimento
Evitar recontaminación
El Agua
Control de la calidad del agua
Cloro
Análisis
Limpieza de los depósitos de agua
Fabricación del hielo
Producción de vapor
Desagües
Aspectos considerados del agua
Fuente segura
Presión y temperatura adecuadas
Sistemas separados según el uso
Desinfectantes permitidos
Control de la potabilidad
Monitoreo (vigilancia)
Acciones correctivas
Registros
Manejo, almacenamiento y transporte
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Procedimientos
Para organizar los alimentos e ingredientes a fin de separar el material que no
es apto para el consumo humano;
Para disponer cualquier material rechazado de una manera higiénica;
Para proteger el alimento y los ingredientes de la contaminación por plagas, o
por contaminantes químicos, físicos o microbianos u otras substancias
inaceptables durante la manipulación, almacenamiento y transporte.
Limpieza, manutención e higiene personal
Instalaciones y procedimientos adecuados de limpieza.
Producción higiénica de los alimentos
Controlar la contaminación por el aire, terreno, alimentos animales,
fertilizantes (naturales y orgánicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o
cualquier otro agente usado en la producción primaria;
Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana
o afecten negativamente la inocuidad del producto;
Proteger los alimentos de la contaminación fecal y otros tipos de
contaminación;
Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de
forma apropiada.
9
Inocuidad de los alimentos
El termino “inocuidad” se refiere a la incapacidad para hacer daño, y cuando
hablamos de esta, nos referimos entonces que éstos deben cumplir ciertas normas
para no causar daño alguno en sus consumidores; es decir, la exigencia de que los
alimentos que adquirimos y consumimos, no contengan elementos patógenos como
virus, bacterias, hongos y otros componentes que puedan afectar nuestra salud. [S, Lopez 2008]
Por lo tanto, la inocuidad de los alimentos es un factor determinante de la producción
y comercio de alimentos. Involucra a varias personas a lo largo de la cadena
alimenticia y servicios oficiales de control de alimentos, hasta llegar al consumidor
final, como son: productores primarios, manipuladores de alimentos, los
elaboradores y los comerciantes.
Los servicios oficiales de control de alimentos desempeñan una función fundamental
para garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Asimismo, inciden en la organización y las actividades de otras partes interesadas.
Dicha función radica principalmente en analizar el marco de un sistema nacional de
control de alimentos, en donde se describen y examinan los diferentes tipos de
estructuras organizativas existentes de los servicios oficiales de control de los
alimentos. Posteriormente, se estudia la manera de mejorar la gestión y la eficacia
de dichos servicios. Finalmente, se examinan algunas cuestiones específicas
relacionadas con los servicios de control de los alimentos de los países en
desarrollo.
La inocuidad presta atención a múltiples factores que hacen que el consumidor
debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos; como son los
efectos del mercado y la globalización ya que hay implícita una transformación de
este y un número mayor de productos, así como también una acelerada integración
vertical y horizontal de la industria.
10
Los hábitos alimenticios también pesan en el tema de la inocuidad. Por un lado el
consumidor busca una alimentación más fácil, mayormente procesada, y envasados
que antes, y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una alimentación más
saludable.
Elementos de un sistema nacional de control de alimentos
Aunque los componentes y prioridades de los sistemas de control de los alimentos
varían de un país a otro, la mayor parte de esos sistemas incluyen:
Legislación y reglamentación alimenticia. En la medida de lo posible, las leyes
alimenticias no sólo contienen las facultades y prescripciones jurídicas necesarias
para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino que también permiten a las
autoridades competentes elaborar enfoques preventivos a lo largo de toda la cadena
alimenticia. Para un mejor funcionamiento, éstas deben adaptar al contexto nacional
la información disponible, los conceptos y requisitos que respondan tanto a las
necesidades nacionales como a las obligaciones internacionales y las demandas de
los socios comerciales.
Gestión del control de los alimentos. Además, el control de los alimentos requiere
de una coordinación de políticas y operaciones a nivel nacional que incluya el
establecimiento de una función de liderazgo y estructuras administrativas, con
responsabilidades claramente definidas respecto a cuestiones tales como:
Formulación y aplicación de una estrategia nacional integrada de control de
los alimentos.
La dirección de un programa nacional de control de los alimentos.
La obtención de fondos y la asignación de recursos.
El establecimiento de normas y reglamentos.
La participación en actividades internacionales relacionadas con el control de
los alimentos.
La formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia.
La realización de análisis de riesgos.
11
Servicios de inspección. Si bien, todos los participantes en la producción,
elaboración y comercio, a lo largo de la cadena alimenticia, comparten la
responsabilidad del suministro de alimentos inocuos, compete a los servicios
oficiales de control velar por el cumplimiento de la legislación en materia de
inocuidad de los alimentos. Mediante la inspección de los alimentos, las
instalaciones y los procesos, para evitar de esa manera el comercio de alimentos
nocivos.
El inspector de alimentos es quien mantiene un contacto directo con la industria de
alimentos, el comercio y, a menudo, con el público. Debe ser una persona calificada,
entrenada y certificada por las autoridades para realizar esta función.
Dicho inspector tiene la facultad de retirar alimentos que sean nocivos y aplicar
sanciones para que, posteriormente, la parte responsable adopte un enfoque
preventivo, estableciendo y realizando controles basados en el análisis de peligros y
de puntos críticos de control (APPCC), en la medida en que la capacidad, la
experiencia y los recursos lo permitan. Por ello, los inspectores de alimentos
fomentan la aplicación de APPCC y realizan auditorias basadas en los riesgos.
En todas estas actividades se promueve el intercambio de experiencias y
conocimientos entre personal proveniente del sector gubernamental, privado,
universidades y centros tecnológicos así como la sociedad civil, por ejemplo, los
grupos organizados de consumidores.
12
CAPITULO II
Revisión de literatura
Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia
antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados
deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades
alimentarias producidas por gérmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de
putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con
microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal. [Medina, OPS 2002]
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al
alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el
laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.
Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos
de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado.
13
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en
el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una
vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera. [Medina, OPS 2002]
Síntomas:
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según
la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son
vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades
renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU.
El 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e
infantes, las Salmonellas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y
Listeria monocytogenes puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen
malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las
alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son
los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que
sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más
graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la
muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas enfermas. [Medina, OPS 2002]
14
Peligro de contaminación de los alimentos Existen tres tipos de contaminación en los alimentos:
1. Contaminación biológica:
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Priones
2. Contaminación física:
Trozos de vidrio
Madera
Metales
Cabellos, uñas
Piedras,
Fragmentos de materia sólida
3. Contaminación química:
Pesticidas
Antibióticos
Micotoxinas
Alérgenos
15
El desarrollo de las bacterias Las bacterias son organismos microscópicos que circulan por el ambiente, incluido
en los alimentos, el agua, las personas y los animales.
Muchas de esas bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas de ellas son útiles
para el desarrollo humano, por ejemplo son necesarias para la elaboración del
yogurt y también para algunos tipos de quesos. Sin embargo, un pequeño número
de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como
las patógenas, son las responsables de provocar enfermedades.
Es prácticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar
exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo
tanto, realmente es importante que no le demos la posibilidad de que se
reproduzcan, ya que su multiplicación en cierto nivel puede ocasionar un brote de
enfermedad.
Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se reproduzca,
son las siguientes:
Temperatura de ambiente
La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a los 37º C (la temperatura
normal del cuerpo humano), aunque también pueden reproducirse rápidamente
entre los 20 y los 50º C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que
la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C, durante su conservación
en el refrigerador, o por encima de lo 65º C, durante su cocción. El rango que va
entre las dos temperaturas, es conocido como una zona peligrosa para consumir
alimentos.
Tener en cuenta que algunas bacterias son capaces de producir esporas que les
permite sobrevivir a condiciones dificultosas como pueden ser las altas
temperaturas, por eso debemos evitar la formación de microorganismos en todos los
aspectos del proceso que va desde la compra hasta el consumo.
16
La inocuidad de los alimentos basada en el análisis de riesgos, es una actividad que
requiere de grupos multidisciplinados motivados, interesados en compartir
conocimientos y experiencias con un fin común, facilitar a la población alimentos
sanos.
Unos de los criterios primordiales para mantener la calidad de los alimentos es el
control de tiempo y la temperatura, principalmente en aquello potencialmente
peligroso y listo para el consumo. La temperatura ambiente que rodea al alimento es
uno se los factores mas importantes para la preservación del producto. Un alimento
cocido y que no se va a consumir en el momento se debe mantener a una
temperatura 57°C, ya que puede ser un medio de crecimiento bacteriano por abuso
se temperatura.
La práctica de mantener los alimentos a temperatura adecuada hasta el momento de
ser consumidos pretende mantener la calidad e inocuidad microbiológica. Aquellos
alimentos que no se van a consumir tan rápidamente, se pueden mantener
refrigerados a 5°C.
Cuando el alimento es cocido, enfriado y recalentado debe recalentarse de manera
que todas las partes del alimento alcancen una temperatura de por lo menos 74°C
durante 15 segundos.
Después de la cocción se debe proteger de contaminación los alimentos listos para
el consumo, ya que el producto no tendrá otro paso que reduzca o elimine las
bacterias. A medida que los alimentos se dejan reposar durante cuatro horas o mas
a temperatura en la zona de peligro (42 – 134 °F) permite que las bacterias se
reproduzcan rápidamente y por lo tanto, el producto sea más susceptible a alcanzar
niveles peligrosos.
17
Alimentos y Humedad
Los gérmenes prefieren la humedad y los alimentos de alto contenido proteico,
como las carnes, las aves, los pescados y los productos lácteos. Las altas
concentraciones de azúcar, sal, y ciertos condimentos ayudan a prevenir el
crecimiento de los gérmenes.
Tiempo
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es
posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número
importante, capaz de provocar una contaminación alimentaria. Por esa razón, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la
zona de peligro, más que lo necesario.
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las
principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida,
que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso
para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre
presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo
de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos
que sean inócuos y limpios.
Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los
siguientes factores:
Enfriamiento inadecuado.
Preparación con demasiada anticipación al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservación a temperatura ambiente.
18
Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
Conservación caliente a temperatura inadecuada.
Higiene personal insuficiente.
Contaminación cruzada.
Ingredientes de origen dudoso.
Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
Consecuencias de la falta de inocuidad de los alimentos
Riesgo para la salud de los consumidores.
Costos de atención medica (individual/gubernamental).
Pérdidas de productividad.
Retención, rechazo y destrucción.
Perdidas comerciales.
Efectos negativos sobre el turismo. [J Hernandez 2008]
La Organización Mundial de la Salud (OMS)
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema
de las Naciones Unidas. Es la responsable de desempeñar una función de liderazgo
en los asuntos sanitarios mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en
salud, establecer normas, articular opciones de política basadas en la evidencia,
prestar apoyo técnico a los países y vigilar las tendencias sanitarias mundiales. [OPS/OMS]
La Organización Mundial de la Salud, define a las ETA, como:
“ Una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, por el
consumo de alimentos o de agua contaminada”
19
Esta organización analizo que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de
origen bacteriológico, y esto es causa de problemas en la reducción de
productividad económica a nivel mundial ya que se extiende a nivel global;
Según los investigadores de la OMS, estas enfermedades constituyen una patología
con una proporción de personas en condiciones de contraerla en todos los estratos
sociales, ya que todos estamos expuestos a alimentos contaminados.
La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años
en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. Según el
Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA (SIRVETA), en América Latina durante
el año 2000 se reportaron más de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40
% en el ámbito doméstico y sólo un 9 % en puestos callejero y restaurantes.
¿Qué está haciendo la OMS para ayudar a los países en desarrollo a responder a las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos?
Las tendencias mundiales recientes en cuanto a producción, procesamiento,
distribución y preparación de alimentos esta generando una gran importancia en
cuanto a la investigación sobre inocuidad, con el fin de asegurar un suministro de
alimentos que estén en condiciones óptimas de consumo.
Esta organización abarca desde producción hasta el consumidor, con el fin de
identificar los puntos críticos en la cadena de procesos de alimentos, en los que es
mas probable que se produzca o se pueda evitar su contaminación.
Para reducir la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, la OMS está
colaborando con los países en la creación y fortalecimiento de sistemas nacionales
de inocuidad de los alimentos que les permitan gestionar de forma eficaz sus
suministros de alimentos.
20
En lo que va de Enero a Mayo de este año, en nuestro país, según la Junta de
Vigilancia epidemiológica, se presenta un total acumulado de 241 casos de
intoxicación alimentaria y 88,907 casos de diarrea y enfermedades gastrointestinales
todos con un promedio de edad de los 0 a los 60 años.
Otras investigaciones señalan altos índices de enfermedades transmitidas por
alimentos como es el caso de Honduras en febrero de 2009 de una grave
intoxicación bacterial por el consumo de carne de cerdo mal preparada con un total
de 217 infectados por Salmonella; las autoridades correspondientes de dicho país
tomaron medidas drásticas contra el establecimiento quitándole así su licencia de
funcionamiento, una multa y el cierre del restaurante. Existen más de 2000 cepas
reconocidas, se necesita una dosis alta de estos microorganismos patógenos para
infectar a un adulto sano. [G, Ibarra 2009]
Un informe de la Organización Panamericana de la Salud, señala que durante el año
2003 se reportaron y estudiaron 504 brotes de Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos, (ETA). El total de afectados también fue de 17689 para un incremento del
4.6% con respecto al 2002, en particular por los brotes de origen hídrico.
En la ciudad de Chichiviriche de la Costa, Venezuela; se reporto un caso de
intoxicación masiva a 54 alumnos de un centro educativo que luego de ingerir
alimentos contaminados fueron trasladados de urgencia a un hospital donde se les
encontró luego de unos análisis que sufrían de “leptopirosis” producida por
alimentos contaminados con orines de ratas.[J Herrera, 2009]
Se deben establecer procedimientos operacionales sanitarios, que incluyan la salud
e higiene de los empleados de los establecimientos de comida, o como lo es en este
caso, de los empleados del centro educativo.
Algunos ejemplos de estos procedimientos son el no tocar los alimentos listos para
el consumo con las manos directamente, cuando y como lavarse las manos y el uso
de guantes en la elaboración de alimentos que no requieran de cocción.
21
Los vendedores ambulantes también fueron punto de investigación en este
documento. Se evaluaron los factores de riesgo para la transmisión de
enfermedades por alimentos como lo son la higiene pobre del lavado de manos, el
contacto directo de las manos con los alimentos, después de recibir el dinero y tocar
otros utensilios ajenos al proceso de preparación.
Algunas prácticas de manejo inadecuado encontradas en la mayoría de los
vendedores ambulantes aumentan la carga microbiana y pueden marcar la
diferencia entre comprar un alimento en la calle o en un restaurante; aunque los
establecimientos analizados tuvieron sus fallas al obtener los resultados.
La incidencia y las causas de las enfermedades originadas por la ingestión de
alimentos representan un riesgo al cual está sujeta toda la población y son uno de
los problemas de salud pública más extendidos en todo el mundo. Los alimentos son
la principal fuente de macro y micro nutrientes que los seres vivos necesitan para
vivir, desarrollarse y llevar a cabo todas las funciones vitales. Sin embargo, los
alimentos, incluyendo las bebidas, están expuestos a factores que causan e
incrementan su deterioro.
Por ejemplo, los nutrientes que contienen los alimentos son también utilizados por
los microorganismos para su propio crecimiento y desarrollo; esto ocasiona su
alteración por modificaciones enzimáticas o síntesis de nuevos compuestos.
También están expuestos a otro tipo de contaminación física, química o biológica
como en el caso de microorganismos, parásitos y sustancias tóxicas. [Estudio de caso
ETA, Guerra 2008]
22
CAPITULO III
Materiales y Métodos
El Municipio analizado fue el de San Salvador y se desarrolló una encuesta
estructurada como las que utilizan los inspectores de salud para reunir condiciones
higiénicas de los establecimientos, al igual que recolección de muestras para su
análisis microbiológico.
A partir de información proporcionada por la DIGESTYC y catastro de alcaldías del
área metropolitana de San Salvador, se obtiene el listado de los restaurantes
registrados en el área metropolitana. Se puede observar que hay un total de 387
registrados bajo el giro restaurantes.
Por lo que el universo para este estudio es 387.
Determinación de la Muestra Se realizó un muestreo aleatorio por alícuotas y la formula de aplicación para el
tamaño muestral es la formula de poblaciones infinitas.
Coeficiente de confianza.
Margen de error.
Probabilidades de Éxito y fracaso.
Tamaño del universo.
La fórmula utilizada para determinar el tamaño de la muestra es la siguiente:
Donde:
n: Tamaño de la muestra a utilizar.
N: Universo de la población.
Z: Valor crítico correspondiente al coeficiente de confianza de la investigación.
23
E: Error muestral, que puede ser determinado según el criterio del investigador.
p: proporción poblacional de la ocurrencia de un evento.
q: proporción poblacional de la no ocurrencia de un evento (1- p)
Para efectos del estudio se determinaron los siguientes valores:
N = total de la población (387 restaurantes)
Z2 = 1.962 (ya que la seguridad es del 95%)
p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)
q = 1 – p (en este caso 1 – 00.5 = 0.95)
E = precisión
Datos
Seguridad = 50%
Precisión = 7.5%
Proporción esperada = asumamos que puede ser próxima al 5%; sino tuviese
ninguna idea de dicha proporción utilizaremos el valor de p = 0.5 (50%) que
maximiza el tamaño muestral.
n = 120
24
Para la distribución de las encuestas a pasar en los restaurantes se hizo un
muestreo en donde se hace una agrupación de los restaurantes según el municipio
al que pertenecen, es por ello que a partir de los datos obtenidos se realiza el
muestreo para determinar a que restaurantes se les pasara la encuesta.
Tabla No.1
Municipio Número de
restaurantes
Antiguo
Cuscatlán
58
Apopa 6
Ayutuxtepeque 2
Cuscatancingo 0
Ciudad
Delgado
6
Ilopango 20
Mejicanos 7
Nejapa 0
San Marcos 6
San Martin 13
San Salvador 158
Santa Tecla 61
Soyapango 50
Tonacatepeque 0
Totales 387
25
Dentro de cada municipio se tomó una muestra que es proporcional a la cantidad de
restaurantes que existe dentro de este. Por lo que se tiene:
Tabla No. 2
Municipio Número de
restaurantes
Porcentaje No. de Muestras
Antiguo
Cuscatlán
58 14,99 % 17,8346253 18
Apopa 6 1,55 % 1,84496124 2
Ayutuxtepeque 2 0,52 % 0,61498708 1
Cuscatancingo 0 0,00 % 0 0
Ciudad Delgado 6 1,55 % 1,84496124 2
Ilopango 20 5,17 % 6,1498708 6
Mejicanos 7 1,81 % 2,15245478 2
Nejapa 0 0,00 % 0 0
San Marcos 6 1,55 % 1,84496124 2
San Martin 13 3,36 % 3,99741602 4
San Salvador 158 40,83 % 48,5839793 49
Santa Tecla 61 15,76 % 18,7571059 19
Soyapango 50 12,92 % 15,374677 15
Tonacatepeque 0 0,00 % 0 0
Totales 387 100,00 % 119 120
Mediante un sistema al azar fueron asignados un municipio por grupo, para recopilar
información que completara esta investigación. Este trabajo tuvo por objetivo el
municipio de San Salvador, zona sur; junto con otro grupo ya que este es el que
cuenta con mayor número de establecimientos a analizar; el cual fue repartido la
mitad de la muestra total para cubrir el promedio de restaurantes.
26
Recolección de las muestras Las muestras fueron recolectadas en 29 Restaurantes del municipio de San salvador
RESTAURANTES UBICACIÓN
1. Dona Metrocentro
2. Pizza Metrocentro
3. Relámpago Metrocentro
4. Brazo Gitano Metrocentro
5. Sándwiches Centro de San salvador
6. Sándwiches Centro de San salvador
7. Pollo Centro Comercial el Rosario
8. Sándwiches Centro Comercial el Rosario
9. Pollo Zona Universitaria la Gavidia
10. Hamburguesa Zona Universitaria la Gavidia
11. Hot dog Zona Universitaria la Gavidia
12. Hamburguesa Metrocentro
13. Pastel de Carne Metrocentro
14. Ensalada Metrocentro
15. Carne Metrocentro
16. Pollo Metrocentro
17. Pizza Metrocentro
18. Hamburguesa Metrocentro
19. Helado Metrocentro
20. Cake Colonia Escalón
21. Sándwiches Zona Universitaria Tecnológica
22. Hot Dog Zona Universitaria Tecnológica
23. Sándwiches Zona Universitaria Tecnológica
24. Sándwiches Zona Universitaria Tecnológica
25. Sándwiches Zona Universitaria Tecnológica
26.Pupusería Por Hospital 1ª de Mayo
27. Pupusería Zona Universitaria Tecnológica
28. Pupusería Por Hospital 1ª de Mayo
29. Pupusería Por Hospital 1ª de Mayo
27
CAPITULO IV Interpretación del análisis microbiológico
Las muestras fueron clasificadas como “Satisfactorio”, “Aceptable” e “Insatisfactorio”,
usando las guías para la calidad microbiológica de algunos alimentos listos para el
consumo según la siguiente tabla:
Recuento Total de bacterias
Categoría de
Alimento
Clase A
Satisfactorio
Clase B
Aceptable
Clase C
Insatisfactorio
Clase D
Inaceptable
1 < 103 < 103 - <
104
< 104 N/A
2 < 104 < 104 - <
105
< 105 N/A
3 < 105 < 105 - <
106
< 106 N/A
4 < 106 < 106 - <
107
< 107 N/A
5 N/A N/A N/A N/A Fuente: Food and Environmental Hygiene Department, de Estados Unidos september 2001.
Entre las muestras tenemos Pizza, Ensaladas, Pollo, Carne, Postres, Helado,
Repostería y Hot Dog.
El horario de recolección de los alimentos fue entre las 11 a.m. A 3 p.m. el primer
día y se recolectaron 20 muestras y el segundo día se recolectaron las ultimas 9
muestras el horario fue de 8 a.m. a 12 p.m. De igual forma a la hora de la
recolección se paso la encuesta visual y oral. Una vez recolectadas las muestras
se colocaron en bolsas estériles en una hielera para luego llevarlas al laboratorio en
donde se le hizo recuento total de Coliformes los cuales son un grupo de especies
bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia
relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos y recuento
total de bacterias.
28
Las muestras se agruparon por categoría según la norma de alimentos listos para
comer (ver anexo1) y quedaron de la siguiente manera:
Categorías Tipo de Comida No de
Restaurantes
Porcentaje
Grupo 1 Carnes 9 31%
Grupo 2 Pollo, Salchicha y Pizza 6 21%
Grupo 3 Ensalada y Postres 7 24%
Grupo 4 sándwiches 7 24%
Total 29 100%
Tabla Nº 2 Porcentajes de restaurante por categoría
31%21% 24% 24%
0%
10%
20%
30%
40%
Porcentaje
Porcentaje 31% 21% 24% 24%
1 2 3 4
Grafico Nº 1 Porcentaje de restaurantes por categoría
29
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Recuento total de bacterias totales y coliformes
Día 1:
Materiales:
Placas de Petri con Chromacult para conteo (APC): al menos 2 por muestra.
Rastrillos
Placas de vidrio con alcohol
Mecheros
Asas calibradas 1/10, 1/100, 1/1000
Tubos de ensayo
Incubadora a 37°C
Caldo Lauryl Sulfato
Tape
Marcador indeleble
Gabacha, cofia y mascarilla
Desarrollo:
1. Se peso 1 Gr. de muestra, el cual se introduce a un tubo de ensayo con
caldo Lauryl Sulfato. Este se tomara como patrón de muestra.
2. Se pusieron 3 cajas de Petri para cada muestra al cual se le agrego 5 ml de
Agar Chromacult, una para dilución (1/10, 1/100,1/1000)
3. Con el asa calibrada 1/10 se introduce en el patrón de la muestra y se
extiende en todo el Agar Chromacult de la caja petri.
4. Posteriormente se ponen en incubación a 37°C durante 48 horas.
30
Día 2:
Materiales:
Bolsa roja para descarte de patógenos
Guantes, mascarilla
Gabacha
Desarrollo:
1. Se observo detenidamente la placa y se reviso que no hubiese crecimiento de
hongos, que pueden colonizar toda la placa y dificultar el recuento de
colonias. Se conto las Unidades Formadoras de Colonias (UFCs) ese mismo
día. (las colonias son pequeñas, pero pueden detectarse por diferente
refringencia de luz).
Día 3:
Materiales:
Bolsa roja para descarte de patógenos
Guantes, gabacha y mascarilla
Desarrollo:
2. Recuento de colonias. Se sembraron 0.1ml, se multiplico el valor por 10, para
informar bacterias totales por ml. La muestra se considera contaminada si
supera los 500 UFCs/ml en promedio de las 2 placas (para poder promediar
las placas, los valores deberían ser similares).
31
PORCENTAJE DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS
Pollo Ensalada Postres Carne de res Pizza Sándwiches Salchicha
10% 7% 17% 31% 7% 24% 4% Tabla Nº 1
PORCENTAJE DE MUESTRAS
Pollo10% Ensalada
7%
Postres17%
Carne de res31%
Pizza7%
Sanwich24%
Salchica4% 0%
Grafico Nº 1 Porcentajes de muestras
Los restaurantes fueron elegidos al azar, luego se escogió el producto de mayor
consumo en el establecimiento; en estos análisis se determinó la inocuidad de los
alimentos, con pruebas microbiológicas, cuestionario oral y un check list de
inspección visual que ayudaron a concluir el estado de inocuidad de estos
establecimientos.
32
Tabla Nº 2 muestras de pollo Nº de muestras del Pollo (%) Parámetro Microbiológico
No. De muestras Satisfactorio % Aceptable %
No satisfactorio %
Recuento Total Aeróbico 3 1 33% 2 67% 0 0% Coliformes Totales 3 1 33% 2 66% 0 0% Escherichia coli 3 3 100% 0 0% 0 0% 9 5 4 0 Porcentaje 55,6 44,4 0 Grafico Nº2 Porcentajes de Recuento total de Aeróbico
Dentro los limites de satisfacción, aceptabilidad y no satisfactorio de recuentro total
de Aeróbico en el pollo se puede observar en la grafica 2 que el porcentaje mayor
es aceptable y un porcentaje muy minoritario es satisfactorio y ninguna muestra del
grado no satisfactorio. Según los análisis microbiológicos los podemos calificar así
ya que a los análisis realizados a las muestras de pollo se observo que en dos
muestras de tres había presencia de recuento total de Aeróbico, los cuales se
pueden decir que son aceptables según la norma de pollo en recuento total Aérobico
(anexo1). Por otra parte la escueta visual nos da una certeza de los resultados
microbiológicos, ya que en los establecimientos se observo que muy poco se
cumplen las buenas prácticas de manufactura.
33
Grafica Nº 3 Porcentaje de Coliformes Totales.
En esta grafica de porcentajes Coliformes totales en el pollo se observa una
asociación con los resultados de recuento total aeróbico ya que presentan el mismo
porcentaje en satisfactorio, aceptabilidad y no satisfactorio de coliformes totales
permitidos. El número moderado de coliformes totales es permitido, ya que sus
grados de calidad fueron encontrados dentro de los límites de aceptabilidad. Fue un
grado menor de satisfactorios. Y ninguna del grado No satisfactorio.
Grafica Nº4 Porcentaje Escherichia coli.
Como podemos observar es satisfactorio el porcentaje en cuanto a la carga
microbiana de Escherichia coli, ya q no se observo en ninguna muestra.
34
Tabla N º 3 Muestras de Ensaladas Nº de muestras Ensaladas (%)
Parámetro Microbiológica
No. De muestras Satisfactorio % Aceptable %
No satisfactorio %
Recuento Total Aeróbico 2 1 50% 1 50% 0 0% Coliformes Totales 2 1 50% 1 50% 0 0% Escherichia coli 2 2 100% 0 0% 0 0%
6 4 2 0 Porcentaje 66,7 33,3 0
Grafica Nº5 Recuento total Aeróbico en muestras de Ensaladas
En el grado de satisfacción, aceptabilidad y No satisfactorio en Ensaladas, se
pueden ver los rangos de porcentajes que un 50% es satisfactorio en cuanto a
recuento total Aeróbico, lo que significa que en las muestras de ensaladas salieron
negativas en los análisis microbiológico, este porcentaje nos da a entender que
estos productos son manipulados por personas que si cumplen la inocuidad de
alimentos y con buenas practicas de manufactura.
Un 50% se observa que es aceptable en cuanto a Recuento total Aeróbico en las
ensaladas según la norma (anexo 1). En las muestras de ensaladas el 50% de ellas
salió con una carga Bacteriana Aeróbica la cual es permitida para las ensaladas
para ser consumidas. Lo cual en los establecimientos que se procesan tendrían que
mejorar su proceso en cuanto a inocuidad.
35
Grafica Nº6 Porcentaje de Coliformes Totales.
Los porcentajes de Coliformes totales en las ensaladas es similar al de Recuento
Total aeróbico, Tiene un 50% de satisfactorio. En las cuales no se encontraron
ningún crecimiento de Coliformes ya que los resultados dieron negativos lo que nos
da una buena impresión en cuanto a manipulación de alimentos. Ya que el análisis
microbiológico nos demuestra que es un producto procesado con Buenas Practicas
de Manufactura.
El otro 50% es aceptable en Coliformes totales según la norma (anexo 1), en este
porcentajes de muestras si hubo crecimiento de Coliformes pero dentro del rango de
aceptabilidad que demuestra que estas ensaladas pueden ser consumidas, pero en
estos establecimientos donde las muestras salieron positivas no se esta cumpliendo
con los requisitos necesarios o al 100% en cuanto a Buenas Practicas de
Manufactura.
En estas muestras de ensaladas analizadas microbiológica no se encontró carga de
Escherichia coli. Lo que es muy bueno, ya que esta bacteria al consumirla puede
causar infecciones intestinales y extra-intestinales generalmente severas lo cual
puede llevar a enfermedades muy graves.
36
TablaNº4 muestra de Postres
Nº de muestras Postres (%)
Parámetro Microbiológico
No. De muestras Satisfactorio % Aceptable %
No satisfactorio %
Recuento Total Aeróbico 5 3 60% 2 40% 0 0% Coliformes Totales 5 3 60% 2 40% 0 0% Escherichia coli 5 5 100% 0 0% 0 0%
15 11 4 0 Porcentaje 73,3 26,7 0
Grafica Nº 7 Muestra de Postres.
En el grafico Nº 7 de Recuento Total Aeróbico en cuanto a Postres se observa que el
60% es de grado satisfactorio, son postres que no tienen ninguna carga bacteriana
Aeróbica. Por lo tanto son Postres con excelentes controles de salubridad. El 40% si
hubo crecimiento bacteriano Aeróbico pero esta dentro de los rangos de
aceptabilidad según la norma (anexo 1). Estos porcentajes de crecimiento en los
postres son mínimos. Y como podemos observar es un 0% en No satisfactorio lo
cual nos indica que en estos establecimientos donde se elaboran los postres se
podría decir que cumplen con un 60% en Buenas Prácticas de Manufacturas, según
los resultados microbiológicos realizados a los postres.
37
Grafica Nº 8 Muestra de Postres
En esta grafica de Postres en cuanto a análisis de Coliformes Totales hay una
asociación con la tabla de Recuento total Aeróbico de Postres los datos son
similares. Como se puede observar el 60 % es satisfactorio. 40% es aceptable y un
0% de No satisfactorio.
En estos postres el crecimiento de bacterias puede variar en la mala manipulación y
los cambios de temperaturas no controlados; que son unos de los factores que
ayudan al crecimiento de Bacterias Coliformes. Pero como se puede observar los
rangos de crecimientos en estas muestras son aceptables.
Porcentajes de crecimiento de Escherichia coli. No se observa ninguno.
38
Tabla Nº 5 Muestras de Carne de Res Nº de muestras Carne de Res (%)
Parámetro Microbiológico
No. De muestras Satisfactorio % Aceptable %
No satisfactorio %
Recuento Total Aeróbico 9 6 67% 2 22% 1 11% Coliformes Totales 9 6 67% 2 22% 1 11% Escherichia coli 9 8 89% 0 0% 1 11%
27 20 4 3 Porcentaje 74,1 14,8 11,1
Grafica Nº 9 Muestra de Carne de Res
El rango de porcentaje satisfactorio en Recuento total de Aeróbico en Carne de Res
es de 67% estas muestras no contienen ningún crecimiento de bacterias Aeróbicas.
En cambio el 22% si tienen un crecimiento bacteriano Aeróbico pero dentro de los
cuales se clasifica como aceptable según la norma (anexo 1). El 11% es No
satisfactorio al igual que al 22% aceptable tiene crecimiento de bacterias Aeróbicas
solo que este caso no es aceptable la cantidad de bacterias Aeróbicas. Ya que se
pasa de los limites permitidos para la carne de res. Lo que se entiende de este
porcentaje es que es los lugares que se procesa la carne no cumplen con Buenas
Practicas de manufactura. Por lo cual tampoco con la temperatura adecuada.
39
Grafica Nº 10 Muestra de carne de Res
En el Grafico de análisis de Coliformes totales en muestras de carne de Res se
puede observar que el mayor porcentaje es de 67% satisfactorio, 22% de aceptable
y el 11% No Satisfactorio. Los porcentajes son iguales a los de Recuento total
Aeróbico en carne de Res. Lo que nos dice que las fallas de que no se cumplan el
11% con inocuidad Alimentaria son las mismas que de Recuento Total de Bacteria.
Por que los porcentajes de resultados son los mismos para los dos análisis.
Grafica Nº 11 Muestra de carne de Res
En esta muestra se observa el crecimiento de Escherichia coli. Con un 11% que No
es Satisfactorio el crecimiento en la carne ya que esto no demuestra la mala
manipulación higiénica hacia la carne. Estos porcentajes aunque es muy mínimo no
tendrían que tenerlo. El 89% es Satisfactorio en esta categoría lo cual no tienen
ningún crecimiento de esta bacteria.
40
Tabla Nº 6 Muestra de Pizza Nº de muestras de Pizza (%)
Parámetro Microbiológico
No. De muestras Satisfactorio % Aceptable %
No satisfactorio %
Recuento Total Aeróbico 2 2 100% 0 0% 0 0% Coliformes Totales 2 2 100% 0% 0 0% Escherichia coli 2 2 100% 0 0% 0 0%
6 6 0 0 Porcentaje 100,0 0,0 0,0
Grafico Nº 12 muestra de Pizzas
En este grafico como podemos observar en los tres análisis microbiológicos salieron
con un 100% de satisfacción lo cual en los establecimientos donde vende pizza
cumple con los requisitos de inocuidad alimentaria y con las buenas prácticas de
manufactura este resultado coincide con la encuesta visual.
41
Tabla Nº 7 Muestra de sándwiches Nº de muestras de Sándwiches (%)
Parámetro Microbiológic
o
No. De muestra
s Satisfactori
o % Aceptabl
e %
No satisfactori
o % Recuento Total Aeróbico 7 1 14% 6 86% 0 0% Coliformes Totales 7 2 29% 5 71% 0 0% Escherichia coli 7 4 57% 0 0% 3 43%
21 7 11 3 Porcentaje 33,3 52,4 14,3
Grafico Nº13 Muestra de sándwiches
En el gráfico 13 se observa que el porcentaje de satisfactorio en de 14% este
porcentaje es de sándwiches que no hubo ningún crecimiento de recuento total
Aeróbico. En cambio el 86% si hubo crecimiento Aeróbico pero este rango es
aceptable según la norma (anexo 1) tiene un porcentaje de crecimiento que es
permisible el cual no es dañino ingerir alimentos que tengan el crecimiento permitido.
Porcentaje No Satisfactorio no de observó ninguno.
42
Grafica Nº 14 Muestras de Sándwiches
En la gráfica 14 podemos ver que la variación que hay entre la grafica 13 es muy
poca en el porcentaje de satisfactorio y aceptable. Ya que esta 29% es satisfactorio
y 71% aceptable. En un 15% es la diferencia a la Grafica 13 en satisfacción. No
Satisfactorio no se observo ninguno como en la grafica anterior.
43
Grafica Nº 15 Muestras de Sándwiches
En esta gráfica se observa que el análisis que se le realizó a las muestras de
Sandwiches salieron positivas a la bacteria Escherichia coli.
El 43% salió No satifactorio ya que salieron positivos los análisis microbiológicos de
Escherichia coli. Como en las muestras hubo crecimiento de la bacteria E.coli los
sanwiches no son aptos para consumirlos según la norma (anexo 1) .
Se puede decir que debido a los resultados microbiológicos una de los factores de
desventaja son los tipos de establecimiento, los cuales no cumplían con inocuidad
alimentaria adecuada y otro factor sería la falta de aplicación de Buenas Prácticas
de Manufactura o en todo caso el desconocimiento de estas normas. El 57% salió
satifactorio en este porcentaje, no se observo ningún crecimiento de la bacteria
Escherichia coli.
44
Tabla Nº 8 Muestra de Salchicha Nº de muestras de Salchicha (%)
Parámetro Microbiológico
No. De muestras Satisfactorio % Aceptable %
No satisfactorio %
Recuento Total Aeróbico 1 0 0% 1 100% 0 0% Coliformes Totales 1 0 0% 1 100% 0 0% Escherichia coli 1 1 100% 0 0% 0 0%
3 1 2 0 Porcentaje 33,3 66,7 0,0
Grafica Nº 16 Muestra de Salchicha.
En este gráfico los análisis microbiológico de recuento total Aeróbico, los resultados
salieron con un 100% de aceptabilidad, lo que significa que si salieron positivos pero
que el grado de porcentaje es permitido según la norma (anexo 1).
45
Grafica Nº 17 Muestra de Salchicha
En el gráfico 17 se observa una similitud con el gráfico 16, ya que el mismo
porcentaje de crecimiento bacteriano fue igual en las muestras de salchicha un
100% aceptable. El crecimiento de Coliforme en esta muestra es aceptable.
Grafico Nº 18 Muestra de Salchicha.
En este gráfico el porcentaje total de satisfactorio en cuanto al crecimiento de
Escherichia coli. Ya que los resultados salieron negativos, libres de esta bacteria.
46
% Aceptación Satisfactorio Aceptable No aceptable Pollo 55.5 % 44.4 % 0 % 100 Ensalada 66.7 % 33.3 % 0 % 100 Postres 73.3 % 26.7 % 0 % 100 Carne de res 74.1 % 14.8 % 11.1 % 100 Pizza 100 % 0 % 0 % 100 Sandwich 33.3 % 52.4 % 14.3 % 100 Salchica 33.3 66.7 0 100 Totales 436.2 238.3 25.4 700 % 62 % 34 % 4 % 100
Conteo total Aeróbico
No. Muestras Satisfactorio Aceptable No
aceptable Pollo 3 33 67 0 100 Ensalada 2 50 50 0 100 Postres 5 60 40 0 100 Carne de Res 9 67 22 11 100 Pizza 2 100 0 0 100 Sandwich 7 14 86 100 Salchicha 1 0 100 0 100 Totales 29 324 365 11 700 % 46% 52% 2%
Coliformes Totales
No. Muestras Satisfactorio Aceptable No
aceptable Pollo 3 33 67 0 100 Ensalada 2 50 % 50 0 100 Postres 5 60 40 0 100 Carne de Res 9 67 22 11 100 Pizza 2 100 0 0 100 Sandwich 7 29 71 0 100 Salchicha 1 0 100 0 100 Totales 29 339 350 11 700 % 48% 50% 2%
E. coli.
No. Muestras Satisfactorio Aceptable No
aceptable Pollo 3 100 0 0 100 Ensalada 2 100 0 0 100 Postres 5 100 0 0 100 Carne de Res 9 89 0 11 100 Pizza 2 100 0 0 100 Sandwich 7 57 0 43 100 Salchicha 1 100 0 0 100 Totales 29 646 0 54 700 % 92% 0 8%
47
Tabla Nº 9 Porcentaje de aceptación del grupo 2
Satisfactorio Aceptable No aceptable
Pollo 80 % 13 % 7 % 100 Carne de res 75 % 16,67 % 8,33 % 100 Ensalada 100 % 0 % 0 % 100 Camarones 0 % 66,67 % 33,33 % 100 Pizza 67 % 22 % 11 % 100 Sandwich 100 % 0 % 0 % 100 Totales 422 119 59 600 % 70 % 20 % 10 % 100
Estos porcentajes son de los 29 Establecimientos de comida que analizamos los
cuales se sumaran con los porcentajes del grupo 2 que están en la tabla Nº 9 para
así sacar el 100% de San Salvador en cuanto a que Satisfacción, aceptable y no
aceptables.
Tabla Nº10 Porcentaje total de aceptación.
Grafica Nº 19 Porcentaje Total de aceptación
Satisfactorio aceptable No aceptable Total 66% 27% 7% 100%
66%
27%
7%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Sastifactorio
aceptable
No aceptable
No aceptableaceptable
Sastifactorio
48
En San Salvador el 66 % de las muestras realizadas se determina satisfactorio, lo
que quiere decir que en los establecimientos donde se producen estos alimentos son
sitios confiables en cuanto al consumo alimentario para los humanos, ya que estos
no serian causantes de enfermedades, como por ejemplo intoxicaciones, porque
estos sitios nos demuestran que si cumplen con las Buenas Practicas de
Manufactura.
El 27 % es aceptable según la norma de calidad. Las muestras que son aceptables
han sido de sitios que no cumplen con un 100% con las Buenas Prácticas de
Manufacturas lo cual nos indican que si cumplen con unos requisitos, pero con otros
no, que son muy mínimos y lo cual podría ser que se tiene una falla en las Buenas
Practicas de Manufactura siempre o el día en que se tomaron las muestras se hizo
mala manipulación.
En un porcentaje muy minoritario el 7% es No Aceptable son establecimientos que
no cumplen con las Buenas Practicas de Manufactura, pueden ser varios los
factores, entre los cuales esta la mala manipulación de los alimentos, falta de
higiene del personal, establecimientos no adecuados para el proceso de alimentos.
Estos alimentos elaborados en estos establecimientos nos pueden causar
enfermedades gastrointestinales, intoxicaciones alimentarias, los cuales nos pueden
llevar a la muerte.
49
GRÁFICOS DEL CHECK LIST DE INSPECCION DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURANTES
Gráfico. Nº 1
En este gráfico se puede observar que un 41% de los restaurantes están libre de
contaminación a su alrededor y el 59% tienen fuente de contaminación a su
alrededor.
En estos restaurantes un 48% es de uso exclusivo y el 52% es de uso
compartido lo cual por ser de uso compartido podría ver la posibilidad de existir
contaminación cruzada.
0%20%40%60%
SI NO
41%59%
48% 52%
1. Ubicacion y exclusividad
1.1 No hay fuente de contaminacion en el entorno
1.2 Uso Exclusivo
50
Grafico. Nº 2
En los establecimientos se observó que el 69% si tenían orden y limpieza en cambio
el 31% no se les observó orden ni limpieza.
Un 55% de los establecimientos cuentan con ambiente adecuado en el cual los
clientes se sienten en un sitio fresco y familiar, el 45% no es un ambiente adecuado
para ser restaurantes.
En los restaurantes que se visitaron se pudo observar que un 93% contaban con
alimentos refrigerados y un porcentaje muy mínimo de 7% no contaban con
alimentos refrigerados en lo que se pudo observar.
Alimentos congelados se observó en los establecimientos el 66% que si contaban y
el 21% no contaban con alimentos congelados y el 13% no se observó nada.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
2.1 Or den y lim pieza
2.2 Ambiente adecuado
2.3 Alim entos ref rigerados
2.4 Alimentos congelados
69%
55%
93%
65%
31%
45%
7%
21%14%
2. Almacen
SI
NO
NO HAY
51
Gráfico Nº 3
En los establecimientos que se visitaron no pudo observar que existieran productos
en enlatados por lo tanto el 100% no habían productos enlatados.
Un 100% no se observó sustancias químicas ya que los encargados de los
restaurantes no nos dejaron entrar al área de cocina ni bodega.
El 55% si cuentan con rotación de stock y el 45% no.
En estos sitios el 100% no se observaron tarimas y anaqueles.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
2.5 Enlatados 2.6 Ausencia de sustacias quimicas
2.7 Rotacion de stock
2.8 contar con t arimas y anaqueles
100% 100% 100%
55%45%
3.Almacen
SI
NO
NO HAY
52
Grafico Nº 4
En los diferentes restaurantes el 52% cuentan con un diseño adecuado, el cual
permite realizar las operaciones con higiene, en cambio el 48% no cuentan con un
diseño adecuado para poder trabajar con higiene, esto hace también que varíe el
resultado microbiológico en las muestras.
El 48% se observó con pisos, paredes limpias y el 52% con pisos y paredes sucias.
En los 29 restaurantes que se visitaron no se observaron paredes lisas ni cubiertas
de pintura con características sanitarias, en algunas se observó otro tipo de piso,
paredes y en otras nada lo cual el 100% no cumplen.
0%20%40%60%80%
100%
3.1 El diseño permite realizar las
operaciones con higiene
3.2 Pisos, par edes limpios
3.3 Paredes lisas y recubiertas con
pintura de caracter ist icas
sanitarias
4. Cocina
SINO
NO SE OBSERVO
53
Grafico Nº 5
Se pudo observar que un 31% de los restaurantes si cuentan con campana
extractora limpia y el 69% no se observó.
En los restaurantes el 100% contaban con iluminación adecuada
El 52% tienen ventilación adecuada y el 48% no.
En los restaurantes el 38% tienen facilidades para el lavado de manos y el 62% no.
Como podemos ver acá el porcentaje mayor es el de lugares que no cuentan
facilidad de lavado de manos para los empleados, este porcentaje nos puede dar la
certeza de los análisis microbiológicos ya que por falta de lavarse la manos puede
darse el crecimientos de bacterias.
0%20%40%60%80%
100%
3.4 Campana extractora limpia
3.5 Iluminacion adecuada
3.6 Ventilacion Adecuada
3.7 Facilidades para lavado de
manos
31%
100%
52%38%48%
62%69%
5. Cocina
SI
NO
NO SE VIO
54
Grafica Nº 6
El 79% de los restaurantes esta ubicado el comedor próximo a la cocina y 21% no.
El 52% se posee pisos paredes y techos limpios y 48% no.
Se pudo observar que el 76% si cuentan con conservación y limpieza de muebles y
el 24% no.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
4.1 Ubicado proximo a la cocina
4.2 Pisos, paredes y techos limpios
4 .3 Conse rvacion y Limpieza de muebles
6. Co m e d or
SI
NO
55
Grafico Nº 7
46%
47%
48%
49%
50%
51%
52%
5.1 Ubicación adecuada 5.2 Conservacion y funcionamiento
5.3 Limpieza 5.4 Facilidades para< el lavado de manos
7 Servicios Higiénicos para el Personal
SI
NO
Se observó que los servicios higiénicos para el personal 52% tenían una ubicación
adecuada y 48% no.
El 52% tienen conservación y funcionamiento de sanitarios y el 48% no.
En cuanto a limpieza el 52% contaban con limpieza adecuada y el 48% no.
Para el lavado de manos el 52% tienen facilidades de lavado de manos y 48% no.
Grafico. Nº 8
62% cuentan con servicios higiénicos en ubicación adecuada y 38% no.
El 52% buen conservación y funcionamiento de los servicios higiénicos y 48% no.
En limpieza de estos el 52% cuenta con limpieza y 48% no.
El 62% tienen facilidades para el lavado de manos y 38% no.
0%1 0%2 0%3 0%4 0%5 0%6 0%7 0%
6 .1 U bica ció n a de cu ad a
6 .2 Co n se rva cio n y
Fu n cio n am i en t o
6 .3 Li m p ieza 6. 4 F acil id a de s p ar a el lava d o
d e m an o s
6 2%5 2% 5 2%
6 2%
38 %48 % 48 %
38 %
8 . S e r v i c io s H ig ié n i co p a ra C lie n te s
SI
N O
56
Grafico Nº 9
El 100% cuentan con agua potable.
El 100% tienen suministro suficiente para el servicio.
Grafico Nº 10
El 100% tienen desagüe operativo. El 66% tienen protegido los desagüe con sumideros y rejillas y el 34% no.
0%
50%
100%
SI NO
100%100%
9. Agua.
7.1 Agua potable
7.2 Suministro suficiente para el servicio
NO
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
SI NO
100%
66%
34%
10. Desagüe
8.1 Operativo
8.2 Protegido (sumideros y rejillas)
57
Grafico Nº 11
El 66% cuentan con basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas y el 34% no.
Se observo que el 66% tienen sus contenedores principal y ubicado adecuadamente
y el 34% no.
El 66% es eliminado la basura con frecuencia y el 34% no.
Grafico. Nº 12
En cuanto a plagas se observo 34% ausencia de insectos y el 66% con insectos.
El 100% ausencia de roedores.
El 52% si cuentan con registro del cumplimiento de plagas y el 48% no.
0%10%20%30%40%50%60%70%
9.1 Basureros con tapa oscilante y bolsas plast icas
9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente
9.3 Es eliminada la basura con frecuencia
66% 66% 66%
34% 34% 34%
11. Residuos.
SI
NO
58
Grafico Nº 13
0%
50%
100%
SI NO
86%
14%
69%
31%
13. Equipos
11.1 Conservacion y Funcionamiento
11.2 Limpieza
El 86% si tienen conservacion y funcionamientos en los equipos, y el 14% no.
El 69% cuentan con equipos limpios, y el 31% no.
Grafico Nº 14
El 100% tienen buen estado de conservacion.
El 62% cuentan con limpieza y desinfecion y el 38% no.
El 41% cuentan con secado y el 59% no.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
12.1 Buen estado de conservacion
12.2 Limpieza y Desinfeccion
12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado)
100%
62%
41%38%
59%
14 . Vajilla, cubiertos y utencilios
SI
NO
59
Grafica Nº 15
0%20%40%60%80%
100%
12.4 Tabla de picar inabsorbente, limpia y
en buen estado
12.5 Lava platos de 3 cuerpos
100% 100%
15 . Vajilla, cubiertos y utencilios
NO SE OBSERVARON
En los restaurantes el 100% no se observó tabla de picar.
El 100% no se pudo observar lava platos de 3 cuerpos.
Grafica Nº 16
El 45% si habian flujo de preparacion adecuado y el 55% no
El 38% si tienen lavado y desinfección de frutas y verduras el 62% no.
El 62% si tienen aspecto limpio del aceite y el 38% no.
0%10%20%30%40%50%60%70%
13.1 Flujo de preparacion adecuado
13.2 Lavado y desinfeccion de verduras
y frutas
13.3 Aspecto limpio del aceite utilizado
55% 62%
38%45%
38%
62%
16. Preparacion
SI
NO
60
Grafica Nº17
0%20%40%60%80%
100%
13.4 Coccion completa de carnes
13.5 No existe la presencia de animales
domesticos
13.6 Los alimentos crudos se almacenan
separados de los cocidos
76% 62%24%
100%
38%
17. Preparacion
SI
NO
El 76% cocción completa de carne el 24% no
El 100% no se observó presencia de animales domésticos.
El 62% si se almacenan los alimentos crudos separados de los cocidos y 38% no.
Grafica. Nº 18
0%10%20%30%40%50%60%70%
SI NO
34%
66%
34%
66%
18 . Conservacion de comidas.
14.1 Sistema de calor > 63ºC
14.2 Sistema de frio < 5ºC
El 34% si tiene sistema de calor > 63ºc y 66% no.
Sistema de frío < 5ºc el 34% si cuentan y el 66% no.
61
Grafica Nº 19
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
15.1 Uniforme completo y limpio
15.2 Se observa higiene personal
15.3 Capacitacion en higiene de
alimentos
15.4 Aplica las BPM
55%59%
41%
21%
45%41%
59%
79%
19. Manipulador.
SI
NO
El 55% si contaban con uniforme completo y limpio y el 45% no.
Se observó higiene personal en 59% y en el 41% no.
El 41% si cuentan con capacitaciones en higiene de alimentos y el 59% no.
El 21% si aplica las BPM y el 79% no. Y algunos ni saben que significan.
62
GRÁFICOS DE CHECK LIST DE INSPECCION VISUAL.
Pregunta Restaurante Cafetería Fast food
Tipo de Establecimiento 24% 14% 62%
El mayor porcentaje de establecimientos analizados fueron los de comida
rápida, siendo estos los más susceptibles a la exposición de microorganismos
por su forma de preparación.
Tipo de Establecimieto.
24%
14%62%
RestauranteCafetería
Fast food
63
Pregunta Si No No
saben Conoce ud. el término “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM) 38% 62%
En esta pregunta, el 62% de los entrevistados en su mayoría los gerentes o
encargados del establecimiento de comida rápida conocen sobre Buenas
Prácticas de Manufactura, mientras que el otro 38% desconoce su
significado. Esta gráfica deja ver la poca importancia, que tienen los dueños
del lugar en ofrecer salud e inocuidad en sus productos.
Conoce ud. el término “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM)
38%
62%
0%
SiNoNo saben
64
Pregunta Si No No
saben El restaurante posee plan establecido de limpieza y sanitización 62% 38%
Solo un 62% de los establecimientos encuestados poseen un plan de acción
para la limpieza del lugar, estos cuentan con formatos y manuales de
sanitizaciòn para tener un control e inocuidad no solo en su establecimiento
sino también en los productos que ellos ofrecen.
Un 38% no se preocupa por velar sobre la importancia de la sanitizacion y
limpieza de su restaurante, y no cuentan con sistemas de control ni formatos
que respalden dicha acción.
El restaurante posee plan establecido de limpieza y sanitización
62%
38%
0%
SiNo
No saben
65
Pregunta Si No No
saben Existe persona encargada de la función de calidad en el restaurante 62% 38%
De igual forma el 62% de los establecimientos encuestados cuenta con una
persona encargada para llevar un control de calidad, estos establecimientos
conocen la importancia de contratar personal designado que se encargue de
la inocuidad alimentaria de sus productos y servicios.
Por el contrario el 38% reflejado en esta gráfica denota el poco conocimiento
de los entrevistados de tener personal capacitado y entrenado para la
inocuidad.
Existe persona encargada de la función de calidad en el restaurante
62%
38%
0%
SiNo
No saben
66
El 59% de las personas entrevistadas reflejaron su interés en la inocuidad de
los alimentos, sabiendo muy bien su significado e importancia; mientras que
un 41% admitió no saber que quiere decir inocuidad.
Esta gráfica refleja que el 100% de los entrevistados entiende la importancia
de lavarse bien las manos para evitar enfermedades gastrointestinales.
Pregunta Si No No
saben Existe un interés por la inocuidad de alimentos 59% 41%
Pregunta Si No No
saben Ud cree q las enfermedades gastrointestinales se trasmiten a través de las manos sucias 100%
Existe un interés por la inocuidad de alimentos
59%
0%
41% SiNo
No saben
Ud cree q las enfermedades gastrointestinales se trasmiten a través de las manos sucias
100%
0%
0%SiNo
No saben
67
El 55% de los establecimientos tiene procedimientos para calificar y revisar a sus proveedores, mientras que un 45% no lo hacen.
Esta gráfica refleja que más de la mitad tiene en su circulo de calidad la
evaluación y revisión de sus proveedores a la hora de recibir la materia prima
con la cual se elaboran los alimentos.
Pregunta Si No No
saben Realizan evaluaciones a los proveedores 55% 45%
Realizan evaluaciones a los proveedores
55%
45%
0%
SiNo
No saben
68
Los análisis microbiológicos no son realizados por ninguno de los
entrevistados, el 100% de ellos respondió que no llevan a cabo pruebas de
este tipo para evaluar la inocuidad de sus productos.
El 66% de los establecimientos evaluados tienen por obligación el uso del
equipo necesario para la preparación de alimentos, por el contrario el 34% de
ellos piensa que no es necesario para llevar a cabo su labor.
Pregunta Si No No
saben Realizan análisis microbiológicos a los alimentos 100%
Pregunta Si No No
saben En los restaurantes los empleados hacen uso de redecillas, guantes, mascarillas, etc. Para preparar los alimento 66% 34%
Realizan análisis microbiológicos a los alimentos
0%
100%
0%
Si
NoNo saben
En los restaurantes los empleados hacen uso de redecillas, guantes, mascarillas, etc. Para preparar los alimento
66%
34%0%
Si
NoNo saben
69
El 55% de estos establecimientos tiene contrato de fumigación con alguna
empresa especializada en la exterminación de roedores e insectos, que
puedan alterar la inocuidad de los alimentos que ellos ofrecen
Este 55% tiene en sus formatos su calendarizaciòn de fumigación, llevando
así un formato de control para este servicio.
El 45% restante no tiene contrato de fumigación pero aseguran que ellos
tienen controlados a este tipo de plagas.
Pregunta Si No No
saben Su establecimiento contrata el servicio de una empresa para que realice el control de plagas 55% 45%
Su establecimiento contrata el servicio de una empresa para que realice el control de plagas
55%
45%
0%SiNo
No saben
70
Un 86% tiene áreas especiales para sus empleados, como lo son lugar para
cambio de ropa y comedor para el personal, teniendo estas áreas separadas
del lugar donde se preparan los alimentos, teniendo así una Buena Practica
de Manufactura para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Pregunta Si No No
saben Posee un área para cambio de ropa y comedor para personal 14% 86%
Posee un área para cambio de ropa y comedor para personal
14%
86%
0%
Si
No
No saben
71
CONCLUSIONES
Lo que se concluye en esta investigación en términos de inocuidad microbiológica de
los alimentos listos para el consumo, que en San salvador los resultados obtenidos
nos indican que un 66% de restaurantes cumplen con las Buenas Practicas de
Manufactura ya que son satisfactorios los resultados y un 27% son aceptables, lo
que quiere decir que el 93% de estos establecimientos son aceptables y un 7% es
inaceptable estos exceden los limites de microorganismos bacterianos en los
alimentos determinados por la norma de referencia (anexo).
Las muestras analizadas son clasificadas en tres categorías microbiana para E.
coli. Con un 92% satisfactorio y un 8% No aceptable, recuento total aeróbico con un
46% satisfactorio, 52% aceptable y un 2% No aceptable. y para Coliformes totales
48% satisfactorio, 50% aceptable y un 2% No aceptable.
Los alimentos analizados presentan una relación significativa entre el Conteo total
de Aeróbico y los Coliformes Totales encontrados en el alimento, es decir aquellas
muestras de alimentos que presentaban una carga alta en conteo total Aeróbico
también presentan una alta densidad de Coliformes totales.
Lo que se encontró en los resultados microbiológicos es que del 100% de las
muestras un 8% salió con E.Colli. Lo cual es muy minoritario el porcentaje, y lo que
significa que son muy pocos los restaurantes que tienen mala manipulación
alimentaria. Y la mayoría de restaurantes son establecimientos que cumplen con la
inocuidad alimentaria, en cuanto al proceso de productos alimenticios
microbiológicamente son aceptables.
Las muestras analizadas fueron Pollo, Ensalada, Postres, Carne de Res, Pizza,
Sándwiches y salchicha. El porcentaje mas grande de muestras analizadas fue el de
Carne con el 31%. Y el menor fue el de salchicha con un 3%.
En la mayoría de restaurantes no sabían lo que significa BPM. Lo que concluimos
que por eso no realizan buena manipulación alimentaria y eso pudo variar en los
resultados microbiológicos por la falta de conocimientos.
72
RECOMENDACIONES
Las recomendaciones para este trabajo son:
Mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la
monitorización de las sustancias químicas.
Mejorar la capacidad del Estado para tener información oportuna sobre los
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, y de organismos que
afecten la inocuidad de los alimentos, y mitigar así los efectos de dichos
brotes.
Establecer normas sobre el contenido y la calidad de los alimentos a través
del Ministerio de Salud.
Desarrollar métodos de evaluación de los riesgos de los nuevos alimentos,
incluidos los nutrientes y los alimentos funcionales.
Proporcionar orientaciones sobre la contención de la resistencia a los
antimicrobianos, que puede ser transmitida al ser humano por los animales
consumidos como alimentos.
Realizar cursos de formación sobre epidemiología y técnicas de laboratorio
para los sectores de la salud humana, la salud animal y la inocuidad de los
alimentos.
Proporcionar a los laboratorios un programa de garantía externa de la calidad,
un servicio de pruebas de referencia y suministros;
Examinar la seguridad de las nuevas tecnologías alimentarias.
Comunicar de forma eficaz los riesgos relacionados con los alimentos.
Desarrollar instrumentos de formación y comunicación que respalden las
prácticas adecuadas de manipulación y preparación de los alimentos, entre
las que se incluyen las claves para mejorar la inocuidad de los alimentos.
Que los establecimientos capaciten a sus empleados, en cuanto a Buenas
Practicas de Manufactura e inocuidad alimentaria
Proporcionar equipo adecuado y vestimenta para evitar contaminación del
producto terminado.
73
BIBLIOGRAFÍA
Alan Reilly, Jefe Ejecutivo Adjunto de la Autoridad de Inocuidad de los
Alimentos de Irlanda. Foro mundial FAO/OMS de autoridades de
reglamentación sobre inocuidad de los alimentos FAO 2003, Bangkok,
Tailandia, 12 a 14 de Octubre.
Bueno Pérez, Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de
Mayagüez, tesis “Determinación de la Calidad Microbiológica de Alimentos Listos para el Consumo en Establecimientos que Preparan y sirven Alimentos en la Región de Mayagüez”, 2005
Comisión internacional del CODEX ALIMENTARIUS. (2003) Código
Internacional de Practicas Recomendado - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4.
Gloria Calderón, (2008) Estudio de caso – Enfermedades Transmitidas por
Alimentos en El Salvador. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO)
Ibarra G. (2009) “intoxicación por consumo de carne de cerdo” LA PRENSA
GRAFICA; de Honduras abril, 22
J, Herrera (2009) “niños intoxicados por alimentos contaminados”
PERIODICO ENTORNO INTELIGENTE de Venezuela; abril, 02
Organización Panamericana de la Salud/ Organización Mundial de la Salud
(OPS/OMS)
Silvia Lopez, Articulo sobre Inocuidad Alimentaria por Asociación de
Restaurantes de México. www.restaurantesdemexico.com.mx
USFDA/CDRH: Good Manufacturing Practices (GMP) Quality Sistems (QS)
Regulation.
74
ANEXOS
75
Guías para el análisis microbiológico de varios productos listo
para el consumo. Anexo 1
*Guidelines for the microbiological Quality of various ready- to-eat foods.
[S, Bueno 2005]
76
E. Coli. Bacteria no patógena Coliformes
Anexo 2
Presencia de Bacterias no patógenas, coliformes y E. coli.
77
Libre de toda clase de bacteria.
78
Fotografía libre de Bacterias.
Fotografía con Bacterias totales, Coliformes y E. coli.
79
Anexo 3
Resultados de análisis Microbiológico
80
Anexo 4
Universidad Dr. José Matías Delgado Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola Trabajo de graduación “Seminario de investigación 2009” El presente cuestionario tiene como objetivo evaluar la inocuidad y calidad de los alimentos en establecimientos que los preparan y sirven, así como sus instalaciones. Esta evaluación se realizara en un número determinado de restaurantes, que representaran a una muestra del universo de restaurantes registrados en la zona metropolitana de San Salvador, dichos restaurantes han sido seleccionados al azar. Esto con el fin de proveer una base para el desarrollo de un sistema de buenas prácticas de manufactura e inocuidad. La información será manejada completamente bajo los principios de confidencialidad. Agradecemos su sinceridad al contestar.
I. INFORMACION GENERAL
Nombre del restaurante: _______________________________________ Tipo de Establecimiento: Restaurante______ Delicatessen_____ Cafetería_____ Fast food_____ Otro_____ (Indique: ___________________________________) Capacidad: __________________________________________________ Cuantas personas laboran: ______________________________________ Horario de atención: __________________________________________ Municipio: __________________________________________________ Persona entrevistada Sexo: Hombre_____ Mujer_____ Edad: ______ (años) 2. ¿Cuántos años tiene de trabajar en establecimientos de alimentos?_______________ 3. Existe una declaración documentada de los objetivos y políticas de buenas prácticas de manufactura en el restaurante.
SI ___ NO ___ 4. ¿Existe alguna persona encargada de la función de calidad en el restaurante?
SI ___ NO ___ 5. ¿Existe algún medio para medir la satisfacción del cliente respecto a la comida y los servicios prestados? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________
# Encuesta: ______ Fecha / hora: ________
81
II. PERSONAL 1. ¿Existen reglas que deben cumplir dentro del área de cocina los empleados
para evitar la contaminación de los alimentos? 2. ¿Cuáles cree usted que son las causas por las que se descomponen los
alimentos? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Por qué debemos lavarnos las manos ____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. ¿Ud. cree que las enfermedades gastrointestinales se transmiten a través de las manos sucias?
5. ¿Por qué no deben manipularse alimentos con heridas infectadas en las
manos? ____________________________________________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son los desinfectantes que usted conoce para desinfectar frutas, hortalizas, el agua y equipos? ____________________________________________________________________________________________________________________________________
7. ¿Por qué se deben desinfectar las hortalizas? ____________________________________________________________________________________________________________________________________
8. ¿Cómo lo hace? ____________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Existe un interés por la inocuidad en los alimentos Si_____ No_____ Como lo demuestra: ____________________________________________________________________________________________________________________________
82
10. Mencione que mejoras constantes a tenido el restaurante en cuanto a BPM ____________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Cuando un empleado tiene diarrea, vómitos, catarro, infección de garganta y/o fiebre:
a. Trabaja como de costumbre en la preparación de alimentos. b. Se queda descansando en su casa hasta que se mejore. c. Está presente pero no trabaja con alimentos expuestos y utensilios limpios
que se sirven al público en general. d. Se envía al médico y no se presenta al trabajo hasta que éste certifique
que no padece de Shigella, E. coli, Salmonella, Virus de Hepatitis A y/o Rotavirus.
e. Otro:________ (Indique:_________________________________________)
III. ALIMENTOS
2. ¿Se realizan inspecciones de los insumos que entran al restaurante para la elaboración de los alimentos? Si______ No____ Cuales: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Se realiza evaluación a los proveedores:
Si: _______ No: _______ 4. Realizan análisis microbiológicos a los alimentos? Si: _______ No: _______ Observaciones: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Qué manejo le da a los alimentos que no se consumen? ______________________________________________________________________________________________________________________________________
83
IV. INSTALACIONES 1. ¿Se contrata un exterminador con licencia para aplicar plaguicidas?
Si: _______ No: _______ 2. ¿Qué practicas diarias realiza para el control de plagas?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3. ¿Poseen un sistema de limpieza y sanitizacion diaria en el restaurante? Si: _______ No: _______
4. ¿Posee un área para cambio de ropa y un comedor para el personal? Si: _______ No: _______
5. ¿Designa una área para guardar todos los químicos y utensilios de limpieza? Si: _______ No: _______
6. ¿Poseen extintores? Si: _______ No: _______
7. ¿Dan servicio a domicilio? Si_____ No_____
8. ¿Qué tipo de equipo utilizan para transportar los alimentos? ____________________________________________________________________________________________________________________________________
9. ¿Se da mantenimiento al mobiliario y equipo con el que se cuenta en el restaurante?
Si: _______ No: _______ 10. ¿Se lavan los utensilios con agua tibia y jabón?
Si: _______ No: _______
84
Anexo 6 SI No 1 Ubicación y Exclusividad 1.1 No hay fuente de contaminación en el entorno 1.2 Uso Exclusivo 2 Almacén 2.1 Orden y Limpieza 2.2 Ambiente adecuado (seco y ventilado) 2.3 Alimentos refrigerados (0ºC a 5ºC) 2.4 Alimentos congelados (-16ºC a -18ºC) Enlatados (sin óxido, perdida de contenido,
2.5 Abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)
2.6 Ausencia de sustancias químicas 2.7 Rotación de stock 2.8 Contar con tarimas y anaqueles 3 Cocina El diseño permite realizar las operaciones con
3.1 higiene (zonas previa, intermedia y final)
Pisos, paredes y techos lisos, lavables, limpios,
3.2 en buen estado de conservación
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de
3.3 características sanitarias
3.4 Campana extractora limpia y operativa 3.5 Iluminación adecuada 3.6 Ventilación Adecuada 3.7 Facilidades para el lavado de manos 4 Comedor 4.1 Ubicado próximo a la cocina 4.2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado 4.3 Conservación y Limpieza de muebles 5 Servicios Higiénicos para el Personal 5.1 Ubicación adecuada 5.2 Conservación y funcionamiento 5.3 Limpieza 5.4 Facilidades para el lavado de manos 6 Servicios Higiénicos para Comensales 6.1 Ubicación adecuada 6.2 Conservación y funcionamiento 6.3 Limpieza 6.4 Facilidades para el lavado de manos
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7 Agua 7.1 Agua potable 7.2 Suministro suficiente para el servicio 8 Desagüe 8.1 Operativo 8.2 Protegido (sumideros y rejillas) 9 Residuos
Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, 9.1 en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente
9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente 9.3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria 10 Plagas 10.1 Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas) 10.2 Ausencia de indicios de roedores
10.3 Registro del cumplimiento de Programa de Control de Plagas
11 Equipos 11.1 Conservación y funcionamiento 11.2 Limpieza 12 Vajilla, cubiertos y utensilios 12.1 Buen estado de conservación 12.2 Limpieza y Desinfección 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado)
Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de 12.4 conservación
12.5 Lava platos de 3 cuerpos 13 Preparación 13.1 Flujo de Preparación adecuado 13.2 Lavado y desinfección de verduras y frutas
Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente 13.3 amarillo y sin olor a rancio
13.4 Cocción completa de carnes No existe la presencia de animales domésticos o de 13.5 personal diferente a los manipuladores de alimentos Los alimentos crudos se almacenan separadamente de 13.6 los cocidos o preparados
13.7 Procedimientos de descongelación adecuado 14 Conservación de Comidas 14.1 Sistemas de calor > 63ºC 14.2 Sistemas de frío < 5ºC 15 Manipulador 15.1 Uniforme completo y limpio 15.2 Se observa higiene personal 15.3 Capacitación en higiene de alimentos
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15.4 Aplica las BPM
