INTRODUCCION

En el presente estudio de mercado se pretende conocer la oferta y la demanda del hongo seta (pleurotus sp.) en el centro histórico de la ciudad de Oaxaca, mediante la aplicación de encuestas en dos estratos: ( centros comerciales y centros de preparación de alimentos)

I. NOMBRE DEL PROYECTO

Estudio de mercado para el hongo seta (Pleurotus sp)

II. OBJETIVO GENERAL

Estimar la oferta y demanda del hongo seta (Pleurotus sp.) para determinar un posible mercado cautivo en el centro histórico de la ciudad de Oaxaca.

III. META

Estimar el mercado para el hongo seta (Pleurotus sp), en el periodo febrero-junio de 2004 en dos estratos dentro del centro histórico de la ciudad de Oaxaca de Juárez.

IV. MATERIALES

1. Cuestionarios

2. Croquis

3. Materiales y útiles de papelería

4. Libros de consulta

5. Material de fotografía

6. Computadora

7. Impresiones

JUSTIFICACION

Al estimar la oferta y demanda del hongo seta en el Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca, se pretende elaborar un reporte que contenga datos confiables que nos ayuden a conocer la existencia de un mercado cautivo para este producto y decidir si ingresamos a dicho mercado como oferentes.

V. MARCO TEORICO

5.1 NATURALEZA, USOS, SUSTITUTOS Y SUBPRODUCTOS.

Pleurotus es un hongo comestible, también llamado orejas blancas, en algunas comunidades de México.

Como la mayoría de los hongos, presenta forma de sombrilla o sombrero circular (píleo) y un eje o pie (estípite) que lo sostiene. En la cara inferior de la sombrilla abierta, hay laminillas (himenio) que van desde el centro hasta el borde del sombrero.

El estípite del Pleurotus, está muy poco desarrollado y es ligeramente más correoso. Su superficie es lisa generalmente uniforme. Su color varía según la especie o variedad, desde el blanco pasando por diferentes tonos de gris y café. Su tamaño (que depende de la edad, variedad y de las condiciones en que se ha desarrollado), oscila entre los 5 y 20 cm. y pueden crecer juntas formando racimos laterales superpuestos sobre un costado de los bloques de cultivo.

El valor alimenticio de los hongos radica principalmente en su alto contenido de proteína. Además, son una fuente de vitaminas. De acuerdo a Hayes y Hand (1981) 3 gramos de hongos frescos proporcionan los requerimientos diarios de vitamina B12

Además de otras del complejo B. estas vitaminas no son afectadas durante un proceso de calor o enlatado (Zilli y Partida, 1994). Contiene además, vitaminas C y K y en pequeñas cantidades las vitaminas A, D y E.

Por su vida de almacén se clasifica como un producto perecedero, ya que puede conservarse fresco en refrigeración por ocho días. Es un producto básico de consumo final cuya venta será directa al consumidor y distribuidor.

Una vez que el sustrato donde el micelio del hongo se plantó deja de producir, se tiene como subproducto material para elaborar compostas y obtener abono, además se puede emplear para la alimentación del ganado.

Los sustitutos del hongo seta pueden ser otros hongos comestibles silvestres, pero sólo en época de lluvias. Solo el champiñón lo supera durante todo el año.

El uso de este hongo es exclusivamente comestible, por su valor nutricional y sus efectos medicinales en la disminución de la Diabetes mellitus.

5.1.1DEFINICION DEL PRODUCTO

5.1.2PRESENTACION DEL PRODUCTO

Hongos frescos de primera calidad. Con un diámetro de 5 a 7 centímetros de píleo (sombrero) y 2 centímetros de estípite (tallo). Hongos frescos de segunda calidad Con un diámetro de 3 a 4 centímetros de píleo (sombrero) y 1 centímetros de estípite (tallo).Colocados en charolas de unicel de 17 x 24 centímetros, envueltos con plástico cleen pack conteniendo 500 gramos. Y su respectiva etiqueta.Precio al público:Primera calidad: $35.00 Segunda calidad: $ 30.00A granel: $ 60.00 kilogramo

El hongo seta es un producto nutritivo con un alto porcentaje de vitaminas.Su vida en refrigeración es de 8 días. Y en anaquel de 2 días. Su preparación es fácil. Sustituye carnes rojas y algunas verduras. Pudiendo consumirse en caldos, cócteles, ensaladas, platillos fuertes, botanas, quesadillas, tamales, pizzas, sopas, cremas, etc.Su rendimiento varía de acuerdo al modo de prepararse. Generalmente un kilogramo puede rendir para 6 raciones.

Contenido 500 gramosConsérvese en refrigeración Consumirse antes de: 16 de junio

SETASContenido 500

gramosConsérvese en refrigeración Consumirse antes de: 16 de junio

VI. METODOLOGÍA.

1. Delimitación del tema.

2. Planteamiento de objetivos y metas.

3. Revisión de literatura.

4. Elección del tipo de muestreo. Aplicación del muestreo por estratos

que son: a) Restaurantes; b) Centros comerciales y mercados; en cada

estrato se empleará el método de estimación de una proporción.

5. Delimitación del área de estudio. Centro histórico de la Ciudad de

Oaxaca de Juárez.

6. Elaboración y aplicación de encuestas. Se elaborarán cuestionarios de

acuerdo a las características de cada estrato y se encuestarán los

establecimientos que resulten del sorteo correspondiente.

7. Concentración de información obtenida y cálculos

8. Análisis de resultados.

9. Conclusiones.

6.1 MARCO DE REFERENCIA.

El estudio de mercado se contempla realizarlo en el centro histórico de la ciudad de Oaxaca de Juárez, delimitado por las calles: Calzada Héroes de Chapultepec, bajando por la Calzada de la República, continuando en el Periférico y subiendo hasta cruzar con la calzada Fco. I Madero.

Dicha área de estudio se dividió en dos estratos de acuerdo a la forma de venta y consumo del hongo seta. Considerando al estrato 1 como la demanda del producto y el estrato 2 como la oferta, ya que dentro de nuestra área de estudio no se cuenta con productores directamente.

Estrato 1. Centros de preparación de alimentos y bebidas Estrato 2. Centros comerciales y Mercados.

Tomando como referencia el listado A del Anexo I, se tomó una muestra del 10% al azar por medio de un sorteo, resultando 19 restaurantes de un total de 190 como muestra representativa para el estrato 1

Del mismo modo se tomó un 16% del listado B del Anexo I, obteniendo 9 centros comerciales y mercados de un total de 55, misma que tomamos como muestra representativa para el estrato 2.

CROQUIS DE LOCALIZACION

CENTRO HISTORICO DE LA CIUDAD DE OAXACA

6.2 SISTEMA DE MUESTREO

Variables:

Oferta Demanda

Unidad de medida:

19 encuestas para demanda 9 encuestas para oferta

Indicadores

Porcentaje de restaurantes en donde se consume el hongo seta Porcentaje de centros comerciales en donde se expende el hongo seta Razones por las que no se consume Razones por las que no se expende Cantidad ofertada por semana Cantidad demandada por semana

TIPO DE MUESTREO

Estratificado. Por las características del área de estudio, se dividió en dos estratos, uno para analizar oferta y otro para demanda.

Por proporciones. Dentro de cada estrato se analizaron los resultados por proporciones dado que nuestras respuestas son binomiales.

VII. PRESUPUESTO.

CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

PRECIO UNITARIO

TOTAL

Fotocopias 200 Pieza 0.30 $ 60.00Impresiones 60 Pieza 1.00 $ 60.00Renta de computadora

20 Horas 8.00 $ 160.00

Papelería 1 Paquete 50.00 $ 50.00Material fotográfico

1 Rollo 81.00 $ 81.00

Servicio telefónico

50.00 $ 50.00

Pasajes $ 50.00Total $ 511.00

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

ActividadFebrero Marzo Abril Mayo Junio1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Delimitación del temaPlanteamiento de objetivos y metasRevisión de literaturaDelimitación del área de estudioElección del tipo de muestreoElaboración y aplicación de encuestasConcentración de información.

CálculosAnálisis de resultadosConclusiones

IX. RESULTADOS.

Estrato N n Éxitos pi

V(pST) Limite de

error

1 190 19 1 0.052 0.0024 0.097

2 55 9 1 0.11 0.010 0.632

Estimador de la proporción poblacional

Proporción poblacional

Varianza poblacional Límite de error

0.234 4.602 4.290

9. 1. Representación de resultados de las encuestas en Restaurantes.

9.2 Representación de resultados de las encuestas en mercados y centros comerciales.

-

X. CONCLUSIONES

La proporción de restaurantes que incluyen en sus platillos el hongo seta es del 5 % de los cuales el 100% lo adquiere fresco en el mercado de la central de abastos; el volumen aproximado que consume semanalmente es de 5 a 7 kilogramos.

Del 95 % que no lo venden. El 28 % es por que no lo consumen sus clientes. El 33 % no lo conocen. El 11 % no lo consigue y el 28 % es por otras razones.

Al 44 % si le interesa comprarlo durante todo el año, de 3 a 8 kilogramos semanalmente. A un precio por kilogramo de $45.00 a $60.00

Del 56 % que no le interesa comprarlo el 33 % argumenta que necesita probarlo, el 28 % necesitan recetas, el 11% es por que no se lo demandan sus clientes y el 17 % dijo que ya tiene establecidos sus menús.

De los mercados y centros comerciales encuestados solo el 11 % lo tienen a la venta y del 89 % que no lo venden el 50 % es por que no lo conoce, el 25% no lo consiguen y a otro 25 % no le interesa.

La proporción poblacional de establecimientos que expenden alimentos frescos y preparados del centro histórico de la ciudad de Oaxaca, el 6.5 % vende el hongo seta (Pleurotus sp.) con un límite de error de 4.2 dentro de los límites de 4.3 y – 4.2. Con un 95 % de confiabilidad

Dicha proporción podemos incrementarla si se le da mayor difusión al producto ya que el 33 % no lo conoce y sí le interesaría probarlo; podemos deducir que sí existe un mercado cautivo al que podemos ingresar.

XI. ANEXO I

LISTA A. RESTAURANTES.

1. 100 % natural2. Alfredo da Roma3. Antonia4. Bamby5. Bautista6. Benedeck7. Bertita8. Bonilla9. Breakfast 10.Café Alex11.Caleza Real12.Camino Real13.Casa Cue14.Casa de cantera15.Casandoo16.Catedral17.Cervantes18.Chacho´s19.Chapala20.Charlie´s pizza21.Checos22.Chelito23.Cielito lindo24.Cincat25.Colón S de RL26. Coquis 27.Coronita28.Cremades29.Del vitral30.Diaz

31.Doña Mari 32.Doña Matilde 33.Doña Queta34.Doña Teresa35.El arco de San Miguel 36.El asador vasco37.El barzón38.El biche pobre39.El buen comer40.El buen gourmet41.El buen sazón42. El cabrito43.El carnavalito44.El carretón45.El Che 46.El colibrí47.El escapulario 48. El Fraile49.El guajolote50.El güero Quevedo51.El infierno52.El jacalito53.El mesón54.El milenario55.El muelle56.El naranjo57.El patio58.El patio grande59.El portal de la Soledad

60. El rebozo61.El rincón cubano62.El rincón del artista63.El sagrario64.El tizón65.El trébol66.El tulipán67.Enrique 68.Exconvento de San Pablo69.Ferry70.Figueroa71.Florecita 72.Franquicia del jardín73.Gala74.Gastronómica de Antequera75. Gastronomita de Antequera76.Gigant Burger Club77.Gino´s 78.González79.Hernández80.Hostería de Alcalá 81.Iliana82.Isabel 83.Jiménez Albores84.Jiménez Diaz85.Jorge86.Josefinita87.Juanita88.Jumabeco89.Juquilita90. Kore´s 91.La abeja 92.La abuelita93.La alameda94.La antigua95.La carreta96.La casa de adobe97.La casa de la abuela98.La casita99.La casita azul100. La casona del Llano101. La chinita oaxaqueña102. La cucaracha103. La ejuteca104. La ermita105. La flor de Oaxaca106. La fonda de Santo Domingo107. La Galera108. La ilusión109. La Merced 110. La muralla111. La nueva Babel

112. La olla 113. La piñata114. La primavera115. La Purísima116. La quebrada117. La rana feliz 118. La red119. La rustica120. La terraza121. Las azucenas122. Las canditas123. Las cazuelas124. Las fuentes125. Las fuentes126. Las golondrinas127. Las jacarandas128. las margaritas129. Las ollas130. Las quince letras131. Las ranas132. Las rosas133. Legal street 101 paff134. Los adobes oaxaqueños 135. Los alcatraces136. Los arcos137. Los azares138. Los canarios139. Los compadres140. Los danzantes141. Los girasoles142. Los hermanos 143. Los huajes 144. Los jazmines145. Los novios146. Los portales147. Los quelites148. Makedonia149. Marco Polo150. Margarita151. Maria Bonita 152. Maria Lourdes 153. Martínez154. Mata Escobar 155. Maury 156. Mesón del olivo157. Mixtacos158. Naturalmente159. Nuu Luu160. Ocho venado garra de tigre161. Paco´s Santo Domingo162. Panini163. París

164. Pizza Hut165. Playa cangrejo166. Pricasti S de RL167. Quevedo168. Quickly169. Quina Long Ni- Hao.170. Rivera171. Roca172. Roca burguer173. Rosa mexicano174. Santa Fe175. Shadday176. Súper tortas gigantes 177. Tayu

178. Terranova179. Terraza Marsella180. Tía Chona181. Tito´s182. Trigo verde183. Valle de Oaxaca184. Veracruz185. Verónica 186. Victoria 187. VIP´s 188. Virrey189. El pequeño190. Las truchas

LISTA B. MERCADOS Y CENTROS COMERCIALES.

1. Pitico2. Meraz3. Gigante Madero4. IV centenario. 9 establecimientos.5. Benito Juárez. 15 establecimientos.6. La Merced. 9 establecimientos.7. Sánchez Pascuas. 6 establecimientos.8. El Pochote. 6 establecimientos 9. La Noria. 7 establecimientos.

FUENTE: Secretaría de Desarrollo Turístico del Estado de Oaxaca

ANEXO II

MERCADOS Y TIENDAS DE AUTOSERVICIO.

Nombre del establecimiento:1.-Tiene a la venta hongo seta?

SI (1) NO (2)

a) ¿Cuál es el precio del kilogramo? $b) ¿Que cantidad vende a la semana? Kg. /pzasc) ¿Quién es su proveedor?d) ¿En que presentación lo tiene?

d1 fresco.d2 Enlatado.

f) ¿En que temporada se vende mas?g) ¿Su proveedor le surte la cantidad necesaria?

SI NOh) ¿Cuánto mas necesita?i) ¿En que épocas del año?

2. ¿Por qué?a) No lo conoce.b) No lo consigue.c) No le interesa.

3. Estaría de acuerdo en vender este producto?SI NO

a) ¿Que volumen adquiriría?b) ¿En que presentación?

RESTAURANTES.

Nombre del establecimiento:

¿Consumen hongo seta en este restaurante?SI (1) NO (2)

1. ¿El producto en que presentación lo adquiere?¿Cual es el volumen requerido por semana?¿A que precio lo adquiere? $_________¿Su proveedor le surte el volumen que requiere?SI NO¿Qué volumen desearía que le surtiera?¿En que presentación?¿En que época del año?

2. ¿Por qué?a) No lo consumen.b) No lo conoce.c) No lo consigue.d) Otro.

3. ¿Le interesaría venderlo?SI NO

a) ¿Qué volumen inicial compraría?b) ¿En que presentación?

BIBLIOGRAFIA.

- Baca U. G. 2002. Evaluación de proyectos. 4ª edición. McGrawHill. México. D.F. Pg. 383

- Romero B y Rosales M. 2000. Manual practico para el cultivo de setas (Pleurotus spp.) UAEM. Pg 50.

- Scheaffer R, et. al. 1986. Elementos de muestreo. Grupo editorial Iberoamericana S.A. de C.V. México. Pg. 321.