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PROYECTO DE INVERSION DE ELABORACION DE PANETONES
I. DESCRIPCIÓN TÉCNICA/ INGENERÍA DEL PROYECTO
I.1. Procedimiento Tecnológico.
Diagrama de Flujo Cualitativo para la Elaboración de Panetones
1
PESADO
AMASADO I
LEUDADO I
REPOSO
AMASADO II
DIVISIÓN
EMBOLADO
ENFRIADO
HORNEADO
LEUDADO II
MADURADO
ALMACENADO
MATERIA PRIMA
ESPONJA:
Pre mezcla Panetonera FLEISCHMANN
Levadura Fresca FLEISCHMANN
Agua 7 a 15 min.
40 a 60 min.
1 min.
MASA:
Incorporación de la ESPONJA Yemas Azúcar Pre mezcla Panetonera
FLEISCHMANN Margarina masa plus MTK Emulfleischmann panadero Esencia de paneton
FLEISCHMANN Fruta confitada rojo y verde Pasas morenas medianas Esencia Paneton Pirotines
30 min.
900 gr. / 60 gr.
90 a 100 min.
50 a 60 min.
60 a 120 min.
10 a 20 días.
I.1.1. Descripción de las Etapas del Procesamiento.
I.1.1.A. Metodología del Procesamiento.
Para la Esponja:
Primera Parte:
1. Recepción de la Materia Prima e insumos:
Se recibe la materia prima e insumos: Pre mezcla Panetonera
Fleischmann, Levadura Fresca Fleischmann, y agua verificando que
se encuentren en buenas condiciones realizando en algunos análisis
preliminares.
2. Pesado:
Se realiza el pesado de acuerdo a las proporciones establecidas.
3. Amasado I:
En el proceso de mezclado se remueve la materia prima y los
insumos anteriormente citados hasta obtener un producto homogéneo,
con la adición de agua se consigue la hidratación de las proteínas que
van a formar parte del gluten así como la consecuente hidratación del
almidón. Durante esta etapa será necesario tomar en cuenta la
cantidad de agua a añadir.
El amasado permite una íntima incorporación de los ingredientes con
lo cual se obtendrá una masa más homogénea y amalgamada, en
esta etapa para la esponja la masa no deberá de tener miga ya que
necesitaremos sólo el mezclado e hidratación.
4. Leudado I:
2
En esta etapa la masa deberá de triplicar su volumen, ya que
necesitaremos la activación de la misma para que en la segunda etapa
de leudado, dicha levadura pueda realizar mejor su metabolismo.
5. Reposo:
Es muy importante el reposo ya que conseguiremos estabilidad en la
masa y así a la vez podemos trozarla para poder incorporarla en la
segunda etapa del amasado.
Segunda Parte:
MASA
6. Amasado II:
También conocido como la etapa de REFUERZO; en este proceso se
incorporan en la amasadora las yemas, azúcar; hasta formar un
cremado. Seguidamente incorporamos la esponja en pedazos,
conjuntamente con la otra parte de la pre mezcla amasando hasta
lograr una masa casi por ligar.
Se incorporan las grasas y el emulsificante panadero, esencias hasta
lograr una masa ligada completamente.
Finalmente incorporamos las pasas y frutas hasta lograr una buena
distribución.
7. División:
Se divide las masas en pesos de la siguiente manera:
Panetones Grandes: 900 gr.Panetones Pequeños: 60 gr.
8. Embolado :
En esta etapa realizamos el embolado evitando espacios de aire en la
parte posterior de cada masa.
9. Leudado II:
3
Se lleva a la cámara fermentadora a una T° de 38°C y una hora de
80% se fermenta hasta faltar 2cm. De la altura del pirotin, si en caso
se excede en la fermentación realizar un corte en cruz en la superficie
del panteón.
10. Horneado:
En este proceso llevamos los panetones a una T° de 150°C por un
espacio de 50 min.
11. Enfriado:
Mantener enfriando el producto por tiempo de dos a cuatro horas
antes de ser embolsado, ya que un mal enfriamiento provocaría la
formación de hongos y levaduras debido a la humedad saturada en el
interior del paneton.
12. Madurado :
Efectuamos este procedimiento para mejorar las características
organolépticas del producto debido a que las enzimas que contiene la
pre mezcla conjuntamente con las esencias aceitosas empleadas
puedan reaccionar mejorando la calidad del producto.
13. Empacado:
En este proceso se realiza en bolsas con la finalidad de que este
producto se conserve y dure más tiempo.
14. Almacenado:
Se realiza a una temperatura ambiente por un tiempo de 4 meses.
I.2. Inventario Valorizado de Bienes.
CUADRO N° 04: Depreciación de Maquinaria.
Tipo de maquinaria y equipo Valor inicial
Vida útil
(años)Depreciación
anualDepreciación
mensual
Horno nova-Max 100S/.44,700.00
15 S/.2980.00 S/.248.3
4
Amasadora/sobadora S/.9,000.00 15 S/.600.00 S/.50.00
Balanza de kilos S/.64.00 10 S/.6.40 S/.0.53
Balanza de gramos S/.1,200.00 10 S/.120.00 S/.10.00
Mesa de trabajo S/.4,000.00 20 S/.200.00 S/.16.6
divisora de masa S/.6,000.00 15 S/.400.00 S/.33.3
coche/Bandejas de cocción S/.1,500.00 15 S/.100.00 S/.8.33
TOTAL DEPRECIACIÓN S/. 66,462.00 S/.4406.400 S/.367.20
Fuente: Elaboración Propia.
CUADRO N° 05: Requerimientos de Bienes Tangibles.
Descripción Unidad Medida Cantidad
Precio Unitario
Importe Total
B. Maquinaria y equiposHorno nova Max 1000 Unidad 1 S/.44,700.00 S/.44,700.00Amasadora/sobadora Unidad 1 S/.9000.00 S/.9000.00Balanza de kilo Unidad 1 S/.64.00 S/.64.00Balanza de gramos Unidad 1 S/.1200.00 S/.1200.00Divisora de masa Unidad 1 S/.6000.00 S/.6000.00Cocina Unidad 1 S/.45.00 S/.45.00C. HerramientasBandejas de cocción Unidad 2 S/.540.00 S/.1080.00Coches Unidad 2 S/.960.00 S/.1920.00
5
Espátula Unidad 4 --------- ----------D. Muebles enseresMesa de trabajo Unidad 1 S/.4000.00 S/.4000.00
TOTAL INVERSIÓN TANGIBLES (B+C+D) S/. 65,011.00 S/.68,009.00
Fuente: Elaboración Propia.
CUADRO N° 06: Requerimiento de Materiales.
DESCRIPCIÓN UNIDADMEDIDA CANTIDAD PRECIO
UNITARIOIMPORTE
TOTALa. gastos de venta 1571.00Flete de transporte Viaje 1 350.00 350.00Bolsas ziploc Paquete 1600 0.65 1040.00Bolsas 12x18 Ciento 1 5.00 5.00Bolsas Ciento 6 13.50 81.00Bolsas 5x10 Ciento 10 1.50 15.00Bolsas pequeñas Ciento 2000 0.04 80.00b. otros gastos fijos 16.50Utensilios de limpieza del local Unidad 1 1.50 1.50
Material de limpieza(detergente) Bolsas 3 5.00 15.00
COSTO FIJO TOTAL(A+B) 1,587.50
Fuente: Elaboración Propia.
6
PROYECTO DE INEVRSION DE UNA DISTRIBUIDORAS
CAPITULO III
ESTUDIO TÉCNICO
1. PROCESO Y TECNOLOGÍA
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Tamaño El área del local es de 388 2mts, de los cuales
se encontrará dividido de la siguiente forma:
El local estará ubicado en el malecón de La Libertad de
250 2m de construcción y 138 para el área de
estacionamiento. El local contará con 20 mesas (11mesas
para 4 y 9 para 2 personas) para entender a
aproximadamente 50 personas. INVERSIÓN EN OBRA FÍSICA
En relación con la obra física, las inversiones
incluyen desde la construcción o remodelación de
edificios, oficinas o salas de venta, hasta la
construcción de caminos cercos o estacionamientos.
Balance de Obras Físicas El balance de obras físicas
debe contener todos los rubros que determinan una
inversión en el proyecto. Así en la primera columna
debería ir cada una de las construcciones requeridas
7
(plantas, bodegas), los terrenos, vías de acceso,
instalaciones (sanitarias, redes de agua potable,
eléctricas), cerramientos y otras que dependerán de
cada proyecto en particular.
Es necesario identificar cada una de las unidades de
medida, para calcular el costo total del ítem, podrían
ser; metros cuadrados, metros lineales, unidades, etc.
1.2 TECNOLOGIA
1.2.1 VEHICULOS
En este punto podremos detallar los diferentes
requerimientos como son todos los medios de
distribución.
1.2.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS
Para el Restauran es recomendable usar materiales
muy prácticos, fáciles de limpiar y a la vez muy
higiénicos y decorativos. Cuando de comidas y
restaurantes se trata habrá que poner mucho
empeño. A la hora de escoger los materiales, pues
éstos deben ir de la mano no sólo con el aspecto
estético del establecimiento, sino con el
higiénico. La elección de los materiales que se
emplearán en cada uno de los ambientes ha de estar
acorde con la función de los mismos, siempre
procurando que sean fáciles de limpiar y no
inflamables.
8
Para efectos de nuestra cocina a utilizar
pondremos en estudio dos propuestas como son:
1. Cocina en forma de I
2. Cocina en U
3. Requerimientos de mobiliario.
La elección de los materiales para el mobiliario
debe ir acorde con la función de los mismos y con
el estilo escogido. Existe una gran diversidad de
ellos, desde el acero (para un acabado
contemporáneo) y la madera (para un acabado
clásico o rústico), hasta la tela, entre otros.
Al seleccionar los materiales para los muebles del
restaurante, es recomendable optar por el acero
inoxidable y cerámico.
Ventanas
Existen múltiples soluciones para los espacios
destinados a las ventanas, según el estilo y la
proporción de las mismas. Por lo general se basan
en cortinas, galerías así como en el uso de
persianas simples o decorativas..
Para el restaurante se recomiendan ventanas
amplias, de manera que se propicie una buena
ventilación e iluminación. Asimismo, se sugiere la
utilización de persianas o estores dependiendo del
estilo que se va a implantar en el local.
Recordemos que las ventanas son espacios
arquitectónicos de los cuales debemos hacer el
mejor uso. Procuremos que en los restaurantes
éstas sean grandes y espaciosas, con una buena
visibilidad y un elemento decorativo que las
recubra, como cortinas (telas) o persianas. Además
de todo esto, deben servir como nexo o vitrina de
9
exhibición entre el público y la restaurante, o
sea, permitir a los clientes la atrayente visión
de un sitio agradable donde entrar y consumir
Paredes
Las paredes son uno de los elementos más
importantes en un local, pero lamentablemente
resulta a veces el que más descuidamos. En ella se
cuelga propaganda, afiche u obras de arte.
Constituye, además, la parte más grande y visible
del establecimiento.
Existe una gran variedad de productos para
recubrimientos de paredes:
1.2.3 SOFWARE Computadoras Impresoras Parlantes etc
1.2.4 HERRAMIENTAS Y MUEBLESRequerimientos de materiales e insumosRequerimos de materiales tales como mesas, sillas,
materiales para pisos, algunas cortinas para las
ventanas; en lo que respecta a los insumos como es
una restaurante necesitaremos lo que son todos los
pescados y mariscos.
1.3 OTROS REQUERIMIENTOS
1.4.1 MATERIA PRIMA
En lo referente a provisiones éstas estarán dadas por
los proveedores, supermercados y contratos con
10
proveedores de materia prima, para los productos de la
región.
1.4.2 RECURSO HUMANO
Personal Grado de instrucciónedad
Chef
Persona capaz de
proporcionar un buen
servicio al gusto del
publico (experto en
comidas de pescados y
mariscos
Entre 25 a
35 años
Administrador
Persona capaz de
administrar el negocio
y con calidad de
servicio de atención al
cliente
Entre 22 a
35 años
Ayudantes de
cocina
Personas conocedoras
del servicio con cierta
experiencia en el rubro
Entre 18 a
25 años
Mozos
Personas con
certificación de
calidad de servicio y
atención al cliente
(ambos sexos)
Entre 18 a
25 años
11
1.4.3 SERVICIOS
- LUZ
- AGUA
- GAS
2. LOCALIZACION DEL PROYECTO
La Ubicación del proyecto restaurante se la ha tomado
mediante un criterio económico y estratégico,
“Restaurante De Comida Nacional” estará establecido en la
en la campiña de Arequipa
12
Proyecto de inversion de una distribuidora de abarrotes
CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
1. Proceso y Tecnología.
1.1. Descripción del proceso.
Se iniciara con la instalación de la empresa, como almacén, logística, en
donde se recepcionar los productos para seleccionarlos, pesarlos, etc.
Posteriormente se instalara los servicios básicos como la luz, agua,
teléfono y primordialmente la oficina del gerente, administrador, contador,
y la secretaria la cual tendrá la función de recepcionar los pedidos y por
ende realizar el informe a cada una de las áreas.
Una vez instalada todo se procederá a buscar a los proveedores para el
inicio de adquisición de productos, recepcionando en el área de almacén,
en donde posteriormente se realiza la selección, pesado, y la distribución
del producto.
El producto llegara a su destino como son los restaurantes, tiendas
comerciales, y amas de casa, etc.
1.2. Tecnología
1.2.1. Vehículos.
Para la distribución se requerirá de 3 automoviles que tengan la
capacidad de cargar 1000 kg. De carga como las camionetas.
1.2.2. Maquinarias y Equipos.
Maquinaria
- Balanza
- Maquina cosedora.
- Carretas.
- Fuentes.
13
1.2.3. Software
La actualización de datos es constante y diaria para ellos utilizaremos
Excel que ayuda al área de administración requiriéndose de una
pantalla, CPU y una impresora. El cual tendrá la función de controlar los
ingresos y salidas de la distribuidora dicho será manipulado por el
contador y la secretaria probablemente el área administrativa.
1.2.4. Herramientas y Muebles.
Estantes
Bolsas
Computadoras
Impresoras
Calculadora automática
Escritorios
Carpeta de registro
Papel
Archivadores
1.3. Otros requerimientos.
1.3.1. Mercaderia
Abarrotes Precio S/. Por día Total
ARROZ 90.00 15 1,350.00
AZUCAR 96.00 12 1,152.00
MENESTRAS 35.00 10 350.00
LECHE 93.00 15 1,395.00
ACEITE 27.00 36 972.00
JABONES 30.00 10 300.00
DETERGENTE 60.00 8 480.00
ATUN 90.00 10 900.00
CLORO 18.70 6 112.20
14
SAL 18.70 4 74.80
TOTAL 558.40 126 7,086.00
Aclare cual es su unidad de medida , kilos o sacos. Fuente.
1.3.2. Recursos humanos.
- Gerente
- Administrador
- Contador
- Secretaria
- Logística
- Obreros. Si es empresa comercial , no pueden ser obreros.
1.3.3. Servicio: Luz, Agua, Gas.
Servicio Higiénico: Un baño con agua y desagüe
Almacén de productos y insumos
zona de preparado de las comidas (Cocina)
zona de servicios
zona donde el cliente deje sus pertenencias, (guardarropas)
2. Localización del proyecto.
País : Perú
Departamento : Arequipa
Provincia : Arequipa
Distrito : plaza principal de Yanahuara.
Aclare por favor, es una empresa comercial distribuidora, pero a la vez
atiende a sus clientes, como si fuera un SUPER MERCADO , o algo asi, por
que su titulo del proyecto dice otra situación.
15
A esocgido una zona que desde mi punto de vista, no es estratégica , si
desea satisfacer los seis distritos que abarcaría el proyecto.
16
PROYECTO DE INEVRSIONES DE UNA DISTRIBUIDORA DE INSUMOS DE PANADERIA.
ESTUDIO TÉCNICO
1.- Proceso y Tecnología:
En este capítulo de proceso y tecnología , por ser una empresa comercial ,
nuestro flujo de adquisición de mercaderías está determinado por este
diagrama que se encuentra en el siguiente punto.
1.1.- Descripción del proceso:
Elaboración propia.
17
Pasos a seguirPaso Fase Descripción
1 Crear factura nueva
Desde el módulo Ventas en el menú "Ventas I Ventas", acceder a la pantalla TFACTURAS - Facturas.
Presione el botón [Insertar] para crear un nuevo registro.
2 Seleccionar un cliente
Estando en la pantalla FFACTURAS - Factura, seleccione la pestaña Factura.
Ubique el cursor en el campo "Nombre del Cliente". Seleccione de la lista de valores el cliente requerido.
En caso de que el cliente no exista en la lista de valores, puede crearse un cliente nuevo desde esta pantalla. Ver el procedimiento Definir Clientes desde Factura.
Si no desea crear el cliente en la pantalla donde se genera la factura, ver el procedimiento Definir Clientes.
3 Seleccionar artículos
En el bloque "Renglones de la Factura", ubique el cursor en el campo "Artículo" y seleccione de la lista de valores el artículo que será cargado en la factura.
Si no existe el artículo, debe crearlo; para ello ver el procedimiento Definir Artículos.
4
Seleccionar descuento u oferta para el artículo
Para aplicar un descuento u oferta al renglón, en el campo "Oferta/Descuento", seleccione de la lista de valores el descuento u oferta. Esto se puede ejecutar, siempre que exista al menos un descuento u oferta factible para el artículo o tipo de cliente.
Si la lista de valores no presenta el descuento para el renglón, ver el procedimiento Definir Descuentos para Renglones.
Si no existe la oferta para el artículo que se está cargando en la factura, ver el procedimiento Definir Ofertas.
5Indicar la cantidad de artículos
En el campo "Cantidad", indicar la cantidad de artículos requeridos.
6 Ingresar otros renglones
Repetir los pasos 3 al 5 en nuevos registros del bloque de reglones, hasta completar todos los artículos que se venderán en la factura.
7 Seleccionar descuento para factura
Para aplicar un descuento a la factura, en el campo "Descuento" seleccione de la lista de valores el descuento requerido. Esto se puede ejecutar, siempre que exista al menos un descuento factible para la cantidad de artículos, el monto total y/o el tipo de cliente.
Si el descuento es ajustable manualmente, debe indicarse en el campo ubicado arriba del campo "Total", el monto de
18
descuento. El porcentaje de descuento se calcula automáticamente.
Si la lista de valores no presenta el descuento para el renglón, ver el procedimiento Definir Descuentos para Renglones.
8Seleccionar almacén de entrega
En caso de que se desee cambiar el almacén de entrega de los artículos de la factura, ubique el cursor en el primer campo del cuadro de "Almacén de Entrega".
Seleccione de la lista de valores el almacén local, asociado al punto de venta correspondiente al usuario (valor inicial por omisión) o el almacén principal asociado al punto de venta.
9 Emitir la factura
Presione el botón [Emitir]. La factura se coloca en estatus "PAP" (pendiente por aprobación) y se genera un documento dirigido al módulo Tesorería para procesar en caja el pago de la factura. El sistema presenta el identificador de este documento.
Una vez activado el botón [Emitir], se presenta el formato de la factura para su impresión. Imprimir la cantidad de copias que sean necesarias.
Cerrar el formato de impresión de la factura. Presionar el botón [OK] de la pantalla de la factura para salvar
los cambios realizados.
10 Procesar el pago de la factura
Este paso se ejecuta por el personal encargado del cobro de la factura; este podría coincidir con el mismo personal que genera la factura (el mismo personal de ventas se encarga de cobrar las facturas).
Seguir los pasos del proceso Aprobar Pago de Factura.
11 Solicitar entrega de artículos
Luego de procesar el pago de la factura, esta queda en estatus "COB" (cobrada o pendiente por entrega).
En la pantalla TFACTURAS - Facturas, localice la factura cuyo pago fue procesado en el paso anterior y presione el botón [Ficha].
Presione el botón [Solicitar Entrega]. La factura se coloca en estatus "PEN" (pendiente por entrega) y se genera un documento dirigido al módulo Almacén para procesar la entrega de los artículos de la factura. Se presenta el identificador de este documento.
Presionar el botón [OK] para salvar los cambios realizados.
12 Procesar el movimiento de almacén
Una vez que se ha solicitado la entrega, aparece la pantalla para el despacho de los items de almacén. Para este paso existen dos opciones:
o Cuando se procesan entregas para el almacén definido para el punto de venta, el cual es procesado por el mismo personal de ventas. (Se explica en el punto 13).
19
o Cuando se procesan entregas para el almacén principal, el cual es procesado por el personal del almacén. (Se explica en el punto 13).
13 Entregar los items
Cuando la entrega es procesada por el mismo personal de Ventas, realice los siguientes pasos:
o Verifique en pantalla los items de almacén a despachar.
o Presionar el botón [Procesar]. De esta manera se procesará la entrega desde el módulo Ventas.
Cuando la entrega es realizada por el personal de Almacén, ejecute los siguientes pasos:
o Presione el botón [Cancelar]. De esta manera se procesará la entrega en el módulo Almacén.
o Continúe con los pasos del proceso Aprobar Entrega de Factura.
1.2.- Tecnología:
1.2.1.-Vehiculos:
Nuestra empresa contara con cuatro camiones de carga de marca Dongfeng con las características siguientes:
MOTORMarca: DongfengNorma de Emisiones: EURO IICombustible: DieselAspiración: Turbo IntercoolerModelo: CY4102EZLQPotencia: 141 HP / 2800 rpmCilindrada: 3.856cc / 4 Cilindros / 8VTorque: 399 N.m / 1600 rpm.
El cual será proporcionado por un integrante de la corporación
Se firmara un contrato de alquiler vehicular por el servicio del traslado de la mercadería.
1.2.2.- Equipos:
En el siguiente cuadro mencionaremos el listado de algunos equipos para el almacén:
CUADRO Nº EQUIPOS
20
EQUIPOSRefrigeradoraCongeladora
1.2.3.-software:
Se utilizara el software siguiente:
Un programa Excel , que controle las entradas y salidas de los productos , a través del Kardex , se trabajara con la fórmula de costeo del costo promedio.
CUADRO Nº SOFTWARE
SOFTWAREPaquete de ExcelPaquete de word
1.2.4.-Herramientas, muebles y enseres:
Se necesitara los siguientes muebles:
. sillas .
. mesas
. escritorio
1.3.2.-Recursos Humanos.
Describir el personal que trabajara en la Empresa.
En el siguiente cuadro mencionaremos a los integrantes de la distribuidora panicorp y sus respectivas funciones:
Gerente generalAdministradorContadorJefe de almacénOperariosPreventistas
21
1.3.3.-Servicio de agua, luz gas:
Descripción pequeña.
2.-localizacion del proyecto: un mapa del lugar
http://www.insupan.com/ BUSCAR
22
PROYECTO DE INERVSIONES DE UNA PANADERIA
CAPITULO IIIESTUDIO TECNICO
1. Proceso y Tecnología.1.1 Descripción del Proceso.
Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, anís tostado)
Disolver la sal y el azúcar en el agua.
Unir la mezcla de ingredientes secos con la dilución agregar la
manteca, esencia de y por último la levadura fresca cuando la masa se
halla formado.
Sobar hasta obtener el punto de gluten que debe tener dos
condiciones: elasticidad y tenacidad
Dividir en piezas de 50g bolear y dejar en reposo de 20 -30 minutos.
Formar y poner en bandejas engrasadas de 60 – 90 minutos a
temperatura 30ºc y humedad relativa de 75%.
Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.
Hornear a temperatura de 160 – 170 ºc, tiempo de cocción de 10 – 15
minutos.
23
1.1.1. Flujo gramaGRAFICO N° 01FLUJOGRAMAPan de Quinua
Suministros e insumos
Harina, mejorador, anís tostado,
Harina de quinua.
Agua, sal, azúcar, manteca, levadura,
Esencia de vainilla.
Punto gluten
M=50 gr
Tº = 30 – 32 ºc
t = 60 – 90’
Hr = 75%
t= 15 – 20’
T= 170 – 180 ºc
24
Recepción
Pesado/Medido
Mezclado I
Mezclado II
Amasado
Sobado
Dividido
Boleado
Formado
Fermentado
Horneado
Enfriado
Fuente: Elaboración Propia
1.2. Tecnología.1.2.1. Vehículos.
Nuestra empresa no requerirá de vehículos.
1.2.2. Maquinaria y Equipo.En el siguiente cuadro mostraremos las máquinas y equipos que
requeriremos para poner en marcha el proyecto.
CUADRO N° 02
MAQUINAS
Descripción CantidadCocina de 4 hornillas 1
Refrigeradora 1
Horno 1
Amasadora 1
Divisora 1
Cámara de fermentación 1
Rebanadora 1
Laminadora 1
Fuente: Elaboración Propia.
CUADRO N° 03
EQUIPOS
Descripción CantidadComputadora 1
Impresora 1
Teléfono fijo 1
Teléfono móvil 2
Balanza de 10 kg 1
Balanza de 5 kg 2
Cronómetros 2
25
Venta
Fuente: Elaboración Propia.
1.2.3. Software.Por la simplicidad de la producción de carteras, en nuestro proyecto no
requeriremos de ningún tipo de software.
1.2.4. Herramientas y Muebles.En el siguiente cuadro mostraremos las herramientas y muebles que
requeriremos para poner en marcha el proyecto.
CUADRO N° 04
HERRAMIENTAS
Descripción CantidadCoches de 18 bandejas 3
Bandejas metálicas 54
Bandejas de madera 12
Bowls grande 6
Bowlsmadiano 12
Bowls chico 12
Rodillos 6
Cuchillos 6
Moldes grandes 36
Moldes pequeños 36
Palotes 12
Cortadores 6
Raspas (corner) 6
Paletas 6
Brochas 6
Cucharones 6
Medidores 3
Medidores 6
Medidores 3
26
Sartén 3
Ollas 3
Probetas x 100 ml 2
Probetas x 50 ml 2
Probetas x 25 ml 2
Canasta para manipular 6
Pinzas 6
Extintor 2
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO N° 05
MUEBLES
Descripción CantidadEscritorio 1
Sillas 5
Andamios 3
Mueble para archivadores 2
Mesa 2
Mostradores 2
Fuente: Elaboración Propia.
1.3. Otros requerimientos.1.3.1. Insumos y Suministros.
En el siguiente cuadro mostramos los suministros e insumos para la
elaboración de pan.
27
CUADRO N° 06INSUMOS O SUMINISTROS
Descripción CantidadMensual
Unidad de medida
Harina 3000 kg
Harina de quinua 50 kg
Mejorador 30 kg
Levadura 105 kg
Anís 15 kg
Sal 30 kg
Azúcar blanca 360 Kg
Manteca vegetal 450 Kg
Leche en polvo 120 Kg
Huevo 360 Kg
Margarina 30 Kg
Esencia de vainilla 2 Litros
Esencia de chirimoya 500 Mililitros
Leche UHT 6 Litros
Maicena 25 Kg
Azúcar impalpable 10 Kg
Margarina hojaldre 8 Kg
Aceite vegetal 12 Litros
Azúcar rubia 10 Kg
Lecitina de soya 1 Kg
Cara melina 2 Litros
Salvado de trigo 5 Kg
Glucosa 1 Kg
Mixo 2 Kg
Ajonjolí 5 Kg
Aceite de oliva 6 Litros
Gas
Fuente: Elaboración Propia.
28
1.3.2. Recurso Humano.El personal que mencionaremos en el siguiente cuadro,
pertenecen al área administrativa y al área de producción.
CUADRO N° 07
RR.HH
Descripción CantidadGerente 1
Administrador 1
Contador (externo) 1
Vendedor 3
Chef panadero 1
Operarios 3
Fuente: Elaboración Propia.
1.3.3. Servicios.A continuación mostraremos los servicios a utilizar para poner
en marcha nuestro proyecto.
CUADRO N° 08
SERVICIOS
Descripción Monto Mensual S/.
Agua 300.00
Luz 500.00
Teléfono 50.00
Internet 100.00
Mantenimiento de maquinas 300.00
Fuente: Elaboración Propia.
29
2. Localización del proyecto.Nuestro local estará ubicado entre la Av. Emmel y la Av. Zamacola por la mayor
afluencia de urbanizaciones y pequeños negocios que se encuentran por esta
zona.
GRAFICO N° 02MAPA DE UBICACION
PROYECTO DE INEVRSION DE UNA ESTUDIO CONTABLE
30
CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
1. Proceso y Tecnología.
1.1. Descripción del proceso.
El cliente ingresa.
Pide el servicio a la secretaria.
El cliente decide si solicitara el servicio o no.
Si decide que sí, se le brinda el servicio.
Firmará un contrato.
y por último se le prestara el servicio.
A continuación mostramos un flujo grama de la prestación del servicio.
GRAFICO N° 02FLUJOGRAMA DE UN ESTUDIO CONTABLE
31
INICIO
NO
SI
Fuente: Elaboración propia.
1.2. Tecnología.
1.2.1. Vehículos: No requeriremos vehículos para la puesta en marcha del
proyecto.
32
El cliente visita el Estudio Contable
Requiere el servicio
Es atendido por la secretaria y le
presenta la proforma
Cliente decide usar el servicio
Firma del Contrato
Prestación del servicio
FIN
1.2.2. Maquinarias y equipos:En el siguiente cuadro mostramos la inversión en máquinas y
equipos.
CUADRO Nº 02MAQUINAS Y EQUIPOS
Fuente: Elaboración Propia.
1.2.3. Herramientas y muebles.
En el siguiente cuadro mostramos la inversión en herramientas y
muebles para poner en marcha nuestro proyecto:
CUADRO Nº 03LISTA DE HERRAMIENTAS Y MUEBLES
33
DESCRIPCION CANTIDAD
COMPUTADORA 3
IMPRESORA 2
TELEFONO MOVIL 2
TELÉFONO FIJO 1
VENTILADORES 2
Fuente: Elaboración Propia.
1.3. Otros requerimientos.
1.3.1. Suministros.
Para nuestro caso los suministros serían los útiles de escritorio
que se necesitará, pero esto viene a ser parte de gastos
administrativos los cuales cuantificaremos en capítulos más
adelante.
1.3.2. Recurso humano.
El RR.HH lo describimos en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 04RECURSO HUMANO
34
DESCRIPCION CANTIDAD
ESCRITORIO 4
SILLAS 6
SILLÓN 1
ESTANTES PARA ARCHIVADORES. 2
PERFORADOR 5
ENGRAPADOR 5
Fuente: Elaboración Propia.
1.3.3. Servicios. Servicio de Agua.
Servicio de luz.
Servicio de internet y teléfono.
2. Localización del proyecto.
35
DESCRIPCION CANTIDAD
GERENTE 1
ADMINISTRADOR 1
ABOGADO 1
CONTADORES 4
AUXILIARES DE CONTABILIDAD 4
SECRETARIA 1
LIMPIEZA 2
El Estudio Contable estará ubicado en el distrito de Cayma,
específicamente en el Centro Comercial de Cayma.
PROYECTO DE INVERSION DE UN RESTURANTE.1. Estudio Técnico
“Es mejor concentrarse en los procesos y no preocuparse por los
resultados finales porque éstos serán excelentes si el proceso es eficiente.”
“Los resultados son consecuencia de la Calidad de los Procesos.”
“El Chef de cocina se entrena hoy a los problemas diferentes a los del
pasado pero aún le concierne la selección de materias primas de buena
calidad, el conocimiento de los componentes de los alimentos y como se
afectan con el almacenamiento, el arreglo y la cocción.”
Claves en la cocina:
Planeas.
Organizar.
Coordinar.
Crear equipos de trabajo.
Buena comunicación.
Liderazgo.
1.1 Descripción del Producto y/o Servicio
36
Producto
Los productos que se van a ofrecer en el restaurante PICCOLA ITALIA, son
entradas, platos fuertes, postres, jugos, vinos, entre otros.
Componentes de la carta:
“El menú es como la firma de su restaurante y continuará evolucionando igual
que lo hará su negocio. La comida es la atracción de la mayoría de los
restaurantes y la razón principal para que el cliente lo elija a uno.”
Antipastos: Como por ejemplo mini tablas con quesos y jamones,
entre los cuales: prosciutto (jamón), bresaola, mozzarella, encurtidos de
tomates, de berenjenas, zuccini; o estas mismas verduras azadas,
entre otros para abrir el apetito.
Ensaladas: Serán platos a base de verduras, habrán unas con nueces,
quesos, jamones, pastas; con vinagretas variadas.
Pasta Fresca: Se elaborará de un modo artesanal. Así mismo la pasta
será de distintos colores, roja con extracto de tomate, verde con pulpa
de espinacas, naranja con pulpa de zanahoria, verde claro con
basilisco, blanca de harina sin huevo, la amarilla clásica con huevo.
Forma: Largas (spaghetti, tagliatelli, fetuccini, linguini, fusilli
pappardelle). Turbos (caneloni, rigatoni, macarrones), rellenas
(tortelloni, canelones, lasagna, ravioles).
Platos Fuertes: Son los platos principales y representan la parte más
importante de la comida y el aspecto principal que quedará en la mente
del cliente, están compuestos generalmente de carne o pescado y
mariscos: platos de setas (champiñones, portobello y setas entre otros).
Postres: Representan la parte final de la comida. Estos serán creación
del chef, que incluirán también los postres característicos de la cocina
italiana.
Bebidas: Las bebidas son el acompañamiento directo de toda comida y
pueden ser bebidas no alcohólicas o bebidas alcohólicas, se ofrecerán
jugos de diversas frutas exóticas, gaseosas, vinos, cafés,
aromáticaste’s y toda clase de licores, entre otros.
37
2.2 Proveedores
La selección de proveedores se basará en 5 factores:
1. Calidad de los productos.
2. Voluntad para trabajar en común acuerdo.
3. Idoneidad técnica.
4. La ubicación geográfica.
5. El precio.
Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un
ambiente en el que las relaciones no sean antagónicas, sino unas relaciones
en donde ambos se beneficien.
Claves:
Que sea a largo plazo.
Que sea de mutuo acuerdo.
Que se tenga menos pero mejores proveedores, ya que se trata de un
proceso basado en la calidad.
Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal
modo que haga bien las cosas desde la primera vez.
Es igualmente necesario contar con normas estándar de compras y es
conveniente usar tablas de conversión que permitan calcular rápidamente las
cantidades de materia prima requeridas para cada preparación.
Las recetas estándar bien elaboradas son una excelente guía para las
compras.
2.3 Proceso de recepción de Materias Primas
La recepción de las mercancías la realizará una persona que tenga
conocimientos en cuanto a las características de los productos, su calidad, sus
condiciones óptimas en las cuales se deberán recibir, que los empleados sean
apropiados. Y por último pero sin ser menos importante aunque el proveedor
sea de plena confianza es necesario que la administración revise
periódicamente el proceso, para poder llevar un control.
Pesar y marcar todos los productos
38
Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estén
bien).
Revisar la cantidad
Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan
en cajas.
Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de
compra.
Comparar los precios con los de las órdenes de compra.
Firmar y sellar las facturas después de haberlas verificado.
Llevar los productos al depósito y cuarto frío lo más pronto posible. En
necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para
evitar los errores más frecuentes, como lo pueden ser, que los
productos suministrados tengan un menor peso, envíos incompletos
con la cuenta completa, productos en malas condiciones, o sea sin las
condiciones especificadas, O entregas de mercancías de menor
Calidad.
Los empaques deberán estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en la
Resolución 2652/2004, sobre rotulado y etiquetado, en donde deberá estar
escrito: el nombre del alimento, lista de ingredientes, nombres genéricos
contenido neto y peso, nombre y dirección del fabricante, país de origen
identificación del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la
conservación, instrucciones para el uso y registro sanitario. Esto es solo para
productos procesados.
Así mismo los empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no debe-a ex s: -
evidencia de contaminación o ingesta por insectos, entre otros; en caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se recibirá la carga y se devolverá
a su lugar de origen, en este caso al proveedor.
2.4 Normas Relacionadas
En Piccola Italia utilizaremos la siguiente norma para la manipulación de
materiales:
NORMA TÉCNICA SECTORIAL PERUANANA (NTS-USNA 007), en cuanto a
la, NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:
39
Requisitos para la recepción de Materias Primas
Al llegar la materia prima se deben observar las características de color, olor,
textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
Es necesario medir y registrar la temperatura de las materias primas, aquellas
que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir máximo a 4 °C y
a menos 18°C respectivamente.
Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en
materiales
como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios
del establecimiento, como cajones plásticos o de otro material de fácil
limpieza, para evitar entrar contaminación externa al lugar.
Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas pico >
organizarías de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo
tiempo.
Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas
asegurándose que el responsable de la recepción cuente con suficiente
espacio en las unidades de frío.
El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones del
transporte de materia prima cumpla con las normas legales.
40
Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas
A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y
otras características en que fueron recibidas.
El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante
el sistema P.E.P.S.
La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada
fuera de la zona de peligro (temperaturas entre 4°c y 6°c).
La temperatura de refrigeración y congelación debe ser
verificada y registrada como mínimo cada 4 horas.
Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias,
secas y aireadas.
Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en
general deben mantenerse limpias y desinfectadas para evitar
la contaminación cruzada.
Todo establecimiento de la industria gastronómica, debe tener
por lo menos dos tipos de área de almacenamiento
debidamente aisladas y separadas: una para guardar materia
prima y otra para sustancias químicas, con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos
Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones
debe recibir capacitación básica en materia de higiene de
alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la
periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.
Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes
médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de
uña (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel.
Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus
funciones en el evento de presentar infecciones dérmicas,
lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones
41
gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulación.
Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los
siguientes requisitos de higiene personal:
Los manipuladores se deben lavar las manos y los
antebrazos cuantas veces sea necesario, antes de iniciar
las labores, cuando cambie de actividad, o después de
utilizar el servicio sanitario.
El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con
agua y jabón antibacterial u otra sustancia que cumpla con
la misma función. El secado de las manos debe realizarse
por métodos higiénicos, empleando para esto toallas
desechables o secadores eléctricos. Uñas cortas, limpias
y sin esmalte.
Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.
Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o
zapatos cerrados adelante.
No usarán accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing
visible u otros objetos personales que constituyan riesgos de
contaminación para el alimento.
No usarán sustancias tales como: perfumes, cremas y
maquillaje
Los medios de protección se deben mantener en condiciones
tales que no representen riesgos de contaminación para los
alimentos ni para ellos mismos.
Los medios de protección se deben mantener en condiciones
tales que no representen riesgos de contaminación para los
alimentos ni para ellos mismos.
42
Requisitos Sanitarios para la manipulación de los alimentos
La manipulación de alimentos se debe realizar en las áreas
destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a
que sean sometidos.
La manipulación durante el procesamiento de un alimento
se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que
no lo contaminen y empleando utensilios que estén limpios y
desinfectados.
Todas las operaciones de manipulación durante la
obtención, recepción, elaboración, procesamiento y servicio
se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que se
evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los
nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o
proliferación de microorganismos patógenos.
Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos
deben estar limpios y desinfectados.
Ningún alimento o materia prima se debe depositar
directamente en el piso, independientemente de estar o no
envasado, para ello se debe utilizar estibas plásticas o de
acero.
Durante la manipulación de alimentos se debe evitar que
estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los
mismos, o que sufran daños físicos.
2.5 Manipulación de Alimentos
Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse
sanos frescos, y aptos para consumo humano.
43
Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el
aseo de los equipos utensilios, sitios de almacenamiento e
higiene personal.
Manipulación de los alimentos en "PICCOLA ITALIA"
Se clasificarán los alimentos según su vida útil:
Alimentos estables o no perecederos
Como por ejemplo:
Harinas
Cereales en estado seco (trigo, maíz, etc.)
Aceites
Azúcar
Sal
Salsas
Alimentos perecederos
Se descomponen rápidamente y deben ser utilizados durante
su corto periodo de vida útil, que puede ir de un día a un mes
Carnes
Frutas y verduras
Huevos
Quesos
Hierbas
Almacenamiento de los alimentos Condiciones durante el almacenamiento
Los objetivos del almacenamiento serán conservar los
alimentos seguros, limpios y secos.
44
Para lograrlo se requiere que los depósitos cumplan con las
siguientes características físicas:
Ubicación: construido en terreno adecuado y seguro.
Ventilación: adecuada y suficiente, para ayudar a la
conservación de los alimentos.
Iluminación: natural y artificial, la cual se obtendrá por
medio de ventanas, y lámparas con protector,
convenientemente distribuidas.
Piso: de cemento, liso y sin grietas.
Paredes: deben ser lo más lisas posibles, sin grietas para
evitar la presencia de insectos, impermeables al agua, y
se mantendrán limpias.
Techos: se construirán en láminas resistentes y con
buenas características de durabilidad y resistencia, y
libres de goteras.
Puertas: las puertas deben ser lo más seguras y
herméticas posibles, de superficie lisa, y de suficiente
amplitud.
Precauciones contra incendio: debe haber extintores con
fechas de vencimiento.
Drenajes: observar todos los sifones y orificios de
evacuación de aguas residuales, cerciorarse de que todos
ellos tengan ;a correspondiente rejilla para evitar la
entrada de roedores
Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, y utensilios
Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y
llevar los registros respectivos.
Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando
métodos que no levanten polvo y no produzcan
contaminaciones.
45
Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término
de cada servicio, con el fin de eliminar los restos de
alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad
(materia orgánica), utilizando detergentes y a continuación,
retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier
resto de detergente, ya que estos pueden interferir en el
proceso de desinfección. Por último de se debe utilizar
desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos
que persistan en la fase anterior.
Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes requisitos
Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso,
Las partes desmontables de los equipos se deben lavar y
desinfectar cada vez que se usan.
Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe
vaciar por completo y se debe limpiar a fondo.
Requisitos para la eliminación de desechos
En las áreas donde se preparen alimentos, los productos
secundarios y residuos se recogerán en bolsas
desechables contenidas en recipientes de uso repetido,
con tapa los cuales deben estar debidamente etiquetados.
Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén
llenas, se deben cerrar para ser retiradas del área donde
se estén preparando los alimentos.
Las canecas de basura se conservarán en una superficie
cerrada reservada al efecto pero separada y lejos de los
almacenes de alimentos.
2.6 Servicio
46
El servicio a prestar todos los días. El horario de atención al público será
el siguiente:
Martes / Sábado 11.30 a.m. – 11:30 p.m.
Domingo 10:00 a.m. – 10:00 p.m.
El proceso del servicio comienza con la entrada del cliente al restaurante
y es recibido por el personal de seguridad y posteriormente por la
Hostess, quien lo ubica en la mesa de su preferencia, o en la que se
encuentra disponible; en caso de no haber mesa vacía será ubicado en
un Lounge, o salida de espera donde podrá tomarse una copa de vino
mientras espera por su mesa.
Una vez acomodado en la mesa, el mesero encargado de la mesa
tomará la orden, y la entregará al chef, ahora, el chef junto con sus
ayudantes de cocina se encargarán de la creación del plato y sus
respectivos acompañamientos, para luego entregarlos al mesero quien
los llevará al cliente.
Pero el servicio no acaba ahí, éste tiene en cuenta todos los aspectos
relacionados con la satisfacción del cliente, ya sea la seguridad o la
limpieza del establecimiento. La suma de todos estos factores representa
el servicio prestado a cada cliente, y su valor se ve reflejado en el precio
que este paga.
2.7 Accesorios
Mesas
Las mesas que se utilizarán serán cómodas pero movibles y pequeñas,
ya que permiten mayor flexibilidad de acomodación.
47
Las mesas estarán, como todos los demás muebles del restaurante de
acuerdo con su apariencia y estilo.
Sillas
Este es un asunto clave, ya que depende de muchos factores, como por
ejemplo: apariencia, robustez, costo, entre otros. Muchas veces es
preferible que la silla sea más cómoda que bonita, porque una silla
incómoda puede llegar hacer incómodo al cliente, por lo tanto es mejor
gastar más en la comodidad de la silla, y elegir una silla simple y más
bien cómoda.
Tabla 1: Accesorios del restaurante
Fuente: Elaboración propia
Como se puede apreciar en la tabla, el coto total de muebles y mobiliario
es de S/. 20,523.00
2.8 Equipos y Maquinarias
Pasos en el proceso
48
Muebles y mobiliario
60 Mesas y 60 Sillas S/. 14,000.00
Otros (2 repisas, 2 estantes) S/. 6,523.00
Total S/. 20,523.00
1. El proceso comienza con las compras de insumos y material
necesario para la manipulación y transformación de los alimentos, lo cual
se hace a los proveedores.
2. Después se escogen los alimentos que se van al cuarto frío, y los
que van al depósito.
3. Luego se escogen los ingredientes que serán necesarios para la
preparación de los distintos platos y pedidos de los clientes.
4. El cliente escoge su plato y el mesero escribe el pedido; luego lleva
ésta información al chef principal.
5. El chef y sus ayudantes de cocina se encargan de la creación del
plato pedido por el cliente; para esto hacen uso de los diversos
materiales y utensilios de cocina, así como de los ingredientes indicados
en el plato.
6. Por último el chef entrega el pedido al jefe de meseros, quien se lo
asigna al mesero que atendió la mesa, y este lo lleva a la mesa.
7. Luego, tanto los meseros como el jefe de meseros están pendientes
de cualquier necesidad del cliente para atenderlo y mantenerlo a gusto.
8. Finalmente una vez el cliente haya terminado de comer, pide la
cuenta, y se realiza el registro del pedido en la caja para llevar la cuenta
y facturar al final.
Utensilios para medir y preparar
50 Tazones para mezclar, de acero inoxidable. (varios tamaños),
además estos sirven para preparar el mise en place.
05 Tazas medidoras.
05 Cucharas medidoras.
02 Balanzas para pesar ingredientes y controlar porciones. (Es
necesario estandarizar las porciones, para no incurrir en pérdidas).
02 Batidores.
05 Tamices para cernir ingredientes secos, y colar cocidos o purés.
15 Tablas para picar.
15 Peladores de hoja móvil para pelar frutas y verduras.
49
10 Mangas de pastelería, y varias boquillas para exprimir purés, y
decorar tortas.
10 Cucharas de metal y madera, para revolver.
05 Tenedores de cocina para voltear carnes.
12 Pinzas de acero inoxidable.
10 Espumaderas para filtrar caldos y salsas.
10 Espátulas plásticas para voltear alimentos; de caucho para raspar
utensilios.
05 Abrelatas.
15 Recipientes para almacenar sin peligro alimentos en
refrigeradores y congeladores. (Pueden ser plásticos o de acero
inoxidable, con tapa).
03 Extractor de jugos.
03 Licuadoras y batidoras.
Ollas y Sartenes
10 Ollas de varios tamaños.
10 Peroles de varios tamaños.
02 Asador giratorio.
05 Cazuela para saltear.
05 Sartenes.
02 Parrillas para asar.
05 Utensilios para el Baño María.
06 Molde en aluminio para hornear.
12 Set cuchillos del chef.
12 Cuchillos para pelar.
12 Cuchillo multiusos.
05 Cuchillo cebolla y ajo. (Con el fin de que no se impregne el olor y
sabor en otros alimentos).
05 Cuchillos para deshuesar.
01 Tajador.
10 Cuchillos para carnes.
50
01 Piedra de amolar.
02 Estufas.
01 Máquina para elaborar la pasta.
01 Horno.
01 Horno microondas.
02 Neveras y congelador.
01 Mesa para secar la pasta.
A continuación se pueden apreciar la tabla correspondiente a los costos
de las máquinas y equipo necesario para la operación del restaurante:
Tabla 2: Costo Total de Maquinaria
Maquinaria y Equipo
51
Estufas S/. 650,00
Máquinas para hacer
pasta
5 000,00
Mesa para secar la
pasta
2 000,00
1 Hornos 7 500,00
1 Horno microondas 200,00
2 Neveras +
Congelador
5 400,00
3 Licuadoras 120,00
2 Batidoras
industriales
1 200,00
1 Lavaplatos 1 200,00
15 Ollas y sartenes 3 000,00
Utensilios 4 000,00
Total: S/. 30 270,00
Fuente: Elaboración propia
Esta tabla especifica qué maquinaria y equipo es requerida para el
funcionamiento de la empresa y los costos de cada uno de estos
instrumentos. El total de maquinaria es de S/. 30,270.00
Facilidades
El restaurante se ubicará en el sector centro de la ciudad, más
exactamente en la calle Mercaderes. Esta es una zona muy popular de la
ciudad en donde se encuentran restaurantes, tiendas, boutiques, etc. y,
por tanto, es una zona atractiva para establecer negocios de este tipo.
Además de esto, es una zona frecuentada por personas de diferentes
edades, familias que salen a comer, amigos que salen a tomarse algo,
señores con oficinas cercanas, señoras que van de compras, etc. Todos
de estratos altos con buenos niveles de ingresos, los cuales se acoplan
al modelo potencial de clientes.
Como se puede apreciar en el mapa esta es una zona con muchas
facilidades de acceso, ya que se puede llegar a la calle Mercaderes.
En cuanto a la facilidad de servicios públicos, esta es una zona de gran
importancia y cuenta con: servicios de agua, luz, teléfono, alcantarillado,
energía y manejo de desperdicios. Todos estos servicios son bien
prestados por lo que no habrá problemas en el uso de los mismos
durante el funcionamiento del restaurante.
CALLE MERCADERES
52
2.10 Distribución
Lote esquinero.
Entrada posterior proveedores.
Depósitos.
Cocina.
Zona mesas.
Bar.
Lounge.
Entrada frontal
Baños.
Terraza.
Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad en el cual
los clientes no se sientan incómodos, y que los cocineros tengan un
espacio adecuado para realizar su trabajo, los meseros y demás
funcionarios puedan moverse libremente dentro del lugar, se necesita
53
establecer la distribución del espacio necesario para el correcto
funcionamiento del restaurante.
Es muy importante saber repartir un espacio ya que un cliente no
disfrutaría el tener su mesa junto a la de otro; así mismo, los cocineros
necesitan gran espacio para movilizarse, para realizar sus platos sin que
se tropiecen y poder llegar a tener accidentes, o daños en la cocina,
presentándose perdidas o demoras en los platos, lo cual generaría
inconvenientes con los clientes.
Zona 1: En esta zona se pondrán los alimentos recién adquiridos
que vayan a ser preparados inmediatamente.
Zona 2: En esta zona se procederá a limpiar los alimentos.
Zona 3: En esta zona se cocinarán los alimentos.
54
Zona 4: Aquí se ubicarán los platos servidos para su respectiva
entrega a las mesas.
Así mismo es necesario tener en cuenta tres factores importantes,
ya que éstos influirán en a resistencia y funcionalidad de la misma.:
Temperatura
Iluminación
Humedad.
Así mismo según la NORMA TECNICA SECTORIAL PERUANA (NTS-
USNA 006), en cuanto a la INFRAESTRUCTURA BASICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA, existen
unos requisitos que los establecimientos de la industria gastronómica
deben cumplir, los cuales son los siguientes:
Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva
curaduría urbana con la licencia sanitaria y ambiental.
Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que
representen riesgos potenciales para la contaminación del
alimento, como por ejemplo tierras inundables y botaderos.
Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en
buenas condiciones de limpieza y sin obstáculos que dificulten el
acceso; así mismo deberán contar con buena iluminación
nocturna.
Cumplir con los requisitos mínimos en cuanto a la eliminación de
vapores, olores, humos y calor en todos sus espacios.
Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la
prestación de servicio al cliente externo separados.
Estar diseñado y construido de acuerdo con especificaciones
tendientes a controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.
Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del
vapor, la acumulación de polvo y exceso de calor.
55
Las mallas de los orificios para la circulación del aire, deben ser
de material anticorrosivo y removibles para su limpieza y
reparación.
Tener la edificación y las instalaciones construidas de manera que
se facilite la limpieza.
Tener una separación física o funcional entre las áreas donde se
realizan operaciones de producción y aquellas donde se realicen
operaciones contaminantes.
Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación,
operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Disponer de instalaciones apropiadas para la recolección y
almacenamiento de los residuos, estos a su vez deben estar
aislados de los espacios del cliente externo, y estar ubicadas de
forma tal que no generen contaminación.
Áreas de producción y manejo de materias primas.
Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y
humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y conservación de alimentos.
Los sistemas de ventilación directa o indirecta no deben contribuir
a la contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente.
La iluminación, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad
e intensidad requeridas para la ejecución higiénica, efectiva y
segura. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux, en todos los
puntos de inspección, 220 lux en locales de elaboración, 110 lux
en las demás áreas del establecimiento.
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables,
no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Las mismas
deben tener un acabado liso y sin grietas, para lo cual deben
cubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas
que reúnan los requisitos antes indicados.
56
Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de
forma tal que se evite la acumulación de polvo, suciedades y se
facilite la limpieza.
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o
en mojado, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos y
deben tener acabados que faciliten la limpieza y desinfección así
como el mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas en la zona de producción debe
tener una pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de
10cm de diámetro por cada 42 m2 de área servida.
Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el
acceso de plagas.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que
se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de mohos y hongos, etc.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de
incendios deben estar diseñadas y tener acabados que impidan la
acumulación de suciedades y albergues de plagas.
El sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas
residuales, debe estar aprobado por la autoridad cometerte.
La zona de recepción de materias primas de estar aislada de
cualquier riesgo de contaminación física, química o biológica.
Los depósitos de materias primas y de productos terminados
deben ocupar espacios independientes.
Los circuitos de recepción y distribución de materias primas, no se deben
cruzar por el cliente externo.
2.11 Paso a Paso en la Cocina
Adecuación de la cocina
57
Se bebe realizar la limpieza general a la cocina, pisos, mesones,
equipos, entre otros.
Organización de los puestos de trabajo, y repartición de tareas
Luego se procede a realizar el “mse en place” o prealistamiento,
mediante el cual, teniendo en cuenta los platos ofrecidos en la
carta, se alistan aquellos elementos que lo permitan, pero que no
vayan a sufrir ninguna alteración, como por ejemplo las masas de
la pizza, picar los quesos que serán utilizados en tablas, pizzas o
pastas, tajar los jamones que serán utilizados en los antipastos,
picar ciertas verduras. Elaborar las salsas de las pastas, y por
supuesto elaborar la pasta.
Ahora, por el, para hacer la masa de la pizza es necesario alistar
los ingredientes: agua, levadura, sal, harina; en este caso se
ponen los ingredientes en un mesón y se procede al amasado.
Luego una vez esté la masa lisa y homogénea, es necesario dejar
que la levadura actúe; y finalmente se procede a cortarla y se
guardan en la nevera las porciones.
Para la salsa napolitana, por el, es necesario, en primer lugar,
lavar muy bien los tomates, luego se pelan y se pican y se meten
a una olla con un poco de agua, aceite de oliva, sal y pimienta; es
necesario cocinar los tomates a fuego lento. Luego, una vez los
tomates estén algo “desbaratados”, se procede a licuar esta salsa,
y nuevamente se lleva a la olla, le agregamos orégano, albahaca,
sal y pimienta al gusto, y una vez que esté lista se deja enfriar y
se refrigera. Se realizará este mismo procedimiento para las
salsas pesto, salsas blancas y demás.
Así mismo se realizarán las pastas, y se mantendrán refrigeradas.
Todo esto se realiza con el propósito de facilitar el trabajo del
cocinero, de forma que conserve su individualidad, su creatividad,
que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina. Ya
que de esta forma se podrá disminuir tiempos en la preparación
de los platos. Estos pasos previos a la realización de cualquier
otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas
58
tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por
alguna falta.
El término francés “mise en place” significa, preparar, disponer todos los
elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo, cuando nos
referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener
dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados
para cocinar (elaborar recetas).
2.12 La Carta
La carta es la encargada de dar la primera impresión a los clientes y por
eso se dice que es un vendedor silencioso.
Debe impresionar al cliente y darle una idea clara del tipo de
establecimiento en que se encuentra.
Debe ser fácil de leer y estar escrita con términos atrayentes y
comprensibles.
El formato ideal es que sea corta.
Debe tener información sobre los platos, horas de apertura y
cierre y otros servicios.
El formato debe tener simetría y armonía.
Para estructurar la carta, se tendrán en cuenta varios aspectos, primero
se escogerán los platos líderes y las especialidades del restaurante
(pastas), o sea aquellas que le dan personalidad, pero al mismo tiempo
habrá platos afines con dichas especialidades, y finalmente una serie de
platos complementarios, diferentes a la especialidad del restaurante,
pero dentro de lo que es comida italiana.
59
Los PlatosRavioles verdes rellenos de espinaca, queso crema y nueces.
60
Deliciosos ravioles con relleno de espinaca, queso crema y nueces
tostadas.
Es una combinación exquisita, estos se podrán acompañar con salsa
blanca, salsa de tomates frescos, al burro, o al pesto, tal y como lo desee
el cliente; la suavidad y delicadeza, de la pasta cautivará el paladar de
nuestros clientes.
El pesto es una salsa fría italiana de color verde claro que se elabora en
mortero o de forma mecánica. El clásico se prepara con hojas de
albahaca frescas trituradas, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta piñones o
almendras y queso.
Canelones rellenos de tomates secos y ricotta
61
Exquisitos canelones rellenos con tomates frescos, queso mozarella, y
hierbas italianas, servidos con una delicada salsa y gratinados, otro
excelente plato para probar la especialidad de la casa, LA PASTA.
Pizza Margarita
Los ingredientes de la pizza margarita con la mozzarella, el tomate fresco
rallado, la albahaca y el aceite de oliva. Los colores de dichos
ingredientes son los mismos que los colores de la bandera de Italia.
Gnocchi
62
Gnocchi de prosciutto y espárragos, servidos con una suave salsa de
mantequilla y ajo. Los gnocchi forman parte de la categoría de la pasta y
se elaboran a base de patata, sémola y trigo, harinas y queso de Ricotta.
Brochetas de anchoas, tomate y queso
Finas y delicadas brochetas de tomate cherry, anchoas, y queso
mozzarella, servidas con un toque de salsa de azafrán, sabor
característico de la cocina italiana. Este es un plato para las personas
que disfrutan de la mezcla de sabores, y además se convierte en un
excelente abre bocas del plato principal.
Antipasto
63
Variedad de jamones, quesos y verduras; servidos con un toque de
vinagre balsámico y aceite de olivas; acompañado con un delicioso pan
baguette.
CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
1.- PROCESO Y TECNOLOGIA
1.1 DESCRIPCION DEL PROCESO
DISEÑO
64
PATRONAJE
CONFECCIÓN
ACABADO FINAL
ALMACÉN
Diseño.
Es la presentación grafica del proyecto como va ha ser la prendas, para
rato se utiliza: fotos, boletas, esquemas, muestras, los mismos que son
plasmados en fichas técnicas.
Patronaje.
Se denomina patronaje industrial a la elaboración de patrones bases
para prendas de vestir en relación a tallas industriales. Dichas tallas se
han obtenido de un estudio estadístico de proporciones y
conformaciones de distintos campos y se han determinado medidas
estándares que se adecuan a la medida de la población.
65
El patronaje industrial se clasifica según el tipo de material que se
empleo en la confección, dividiéndose en tres grandes grupos.
- Patronaje en tejido plano.
- Patronaje en tejido punto.
- Patronaje del figurin.
Confección.
La confección está compuesta de dos partes. Las puntadas y las
costuras. Ambas se aplica al conjunto pero hoy un límite en el numero de
puntadas distintas que se pueden usar.
Es la secuencia de operación a seguir para una prenda teniendo en
cuenta el siguiente orden.
Operaciones preliminares. Comprende a toda operación mínima y al no
realizarse duplica el tiempo ejemplo. Bordado, estampado, etc.
Acabado Final.
Es la limpieza final de la prenda, doblado y embolsado.
Almacén.
Se realiza el rotulado o código de barra y auditorias.
La satisfacción del cliente
Las características de un producto o servicio determinan el nivel de
satisfacción del cliente. Estas características incluyen no sólo las
características de los bienes o servicios principales que se ofrecen, sino
también las características de los servicios que les rodean.
La satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente constituye
el elemento más importante de la gestión de la calidad y la base del éxito
de una empresa. Por este motivo es imprescindible tener perfectamente
definido para cada empresa el concepto de satisfacción de sus clientes
66
desarrollando sistemas de medición de satisfacción del cliente y creando
modelos de respuesta inmediata ante la posible insatisfacción. Agregar
un valor añadido al producto adicionando características de servicio
puede aumentar la satisfacción y decantar al cliente por nuestro
producto.
Históricamente, la gestión de las relaciones con los clientes ha
experimentado la siguiente evolución:
Creación de Departamentos de Servicio al Cliente y gestión de
reclamaciones, a través del Análisis de Reclamaciones y Quejas, primer
paso para identificar oportunidades de mejora.
Creación de Sistemas de Medición de la satisfacción del cliente, con
estudios periódicos que evalúen el grado de satisfacción del cliente, sin
esperar a su reclamación.
Creación del concepto de Lealtad y gestión de la Fidelización al cliente,
llegando a conocer en profundidad los factores que provocan la lealtad y
la deslealtad mediante una metodología de trabajo que incremente la
fidelidad de los clientes.
Esta es la evolución que se sigue en cuanto a satisfacción del cliente,
objetivo ineludible de todas las empresas, no como un fin en sí mismo
sino a través de la lealtad o fidelidad de los clientes, factor que tiene una
relación directa con los resultados del negocio. Para gestionar la lealtad
de los clientes, las empresas líderes en calidad siguen una evolución
consistente en organizar unos sistemas de gestión de las reclamaciones,
posteriormente diseñar y administrar una serie de encuestas de
satisfacción del cliente para finalmente conocer cuáles son los factores
que influyen en la lealtad y en la deslealtad, con objeto de adoptar
medidas sobre ellos y gestionar adecuadamente la fidelidad de los
clientes.
Las relaciones con los proveedores
67
La calidad de un producto o servicio no depende solamente de los
procesos internos de las empresas, sino también de la calidad de
productos y servicios suministrados, lo que implica trabajar
conjuntamente con los proveedores para que éstos asuman su parte de
responsabilidad en la consecución del fin común de todos: la satisfacción
final del cliente.
La relación cliente-proveedor es una forma muy eficaz de gestionar la
calidad del proveedor y suministrar al cliente o usuario final la mejor
calidad. Estas relaciones nos llevan a una nueva forma de hacer
negocios que enfatiza la calidad en perjuicio del precio, el largo plazo
frente al corto plazo, y los acuerdos de colaboración en contra de los de
adversidad. Tanto los clientes como los proveedores tienen la mutua
responsabilidad de, por un lado, suministrar y obtener las necesidades
de cada uno, y por otro lado, proporcionar y actuar según el feedback
(retroalimentación) recibido.
Está plenamente asumido que se servirá mejor al cliente externo si se
reconocen las cadenas internas cliente-proveedor y se usan equipos
ínter funcionales para planificar y mejorar nuestra calidad. Por tanto, no
es sorprendente el hecho de que el cliente final reciba una mejor calidad
si los proveedores trabajan en "colaboración". Esta colaboración se
caracteriza por proyectos conjuntos de planificación y mejora de la
calidad, compartiendo por ambas partes el control de la calidad y
realizando esfuerzos conjuntos para conseguir un beneficio mutuo: la
satisfacción final del cliente.
Los resultados esperados a través de estas nuevas relaciones consisten
en una reducción del número de proveedores, una mayor agilidad y
flexibilidad en la gestión de compras y aprovisionamientos, y la
participación en proyectos de mejora conjuntos, lo que produce
importantes ahorros de costes, mejoras de la calidad y acortamientos de
tiempos de ciclos.
Las empresas más avanzadas en estos modelos están relacionadas con
la industria del automóvil, pero éste es un modelo extensible a cualquier
68
sector de actividad: solamente se requiere asumir los principios que
inspiran las nuevas reglas del juego en las actuales relaciones cliente-
proveedor.
CUADRO DE MEDIDAS DEL POLO BÁSICO MEJORADO
Tallas
Medidas
T
XS
T
S
T
M
T
L
T
XL
Progresión
Tórax 46 49 52 55 58 -+3
Ancho de espalda 35,5 37,5 39,5 41,5 43,5 -+ 2
Largo del polo 59 61 63 65 67 -+ 2
Profundidad escote espalda 2 2 2 2 2 P.T.T.
Profundidad escote delantero 8 8,5 9 9,5 10 -+ 0,5
Ancho de escote 7,5 8 8,5 9 9,5 -+ 0,5
Largo de manga larga 54 55 56 57 58 -+ 1
Largo de manga corta 19 20 21 22 23 -+ 1
Puño manga larga 12,5 13 13,5 14 14,5 -+ 0,5
Ancho de puño manga corta 14 14,5 15 15,5 16 -+ 0,5
Sisa de polo base 23 24,5 26 27,5 29 -+ 1,5
Largo de hombro 61 63 65 67 69 -+ 2
69
CUADRO DE MEDIDAS DEL POLO BÁSICO ACTUAL
Tallas
Medidas
T
XS
T
S
T
M
T
L
T
XL
Progresión
Tórax 48 51 54 57 60 -+3
Ancho de espalda 36 38 40 42 44 -+ 2
Largo del polo 61 63 65 67 69 -+ 2
Profundidad escote espalda 2 2 2 2 2 P.T.T.
Profundidad escote delantero 8 8,5 9 9,5 10 -+ 0,5
Ancho de escote 7,5 8 8,5 9 9,5 -+ 0,5
Largo de manga larga 55 56 57 58 59 -+ 1
Largo de manga corta 21 22 23 24 25 -+ 1
Puño manga larga 12,5 13 13,5 14 14,5 -+ 0,5
Ancho de puño manga corta 14,5 15 15,5 16 16,5 -+ 0,5
Sisa de polo base 24 25,5 27 28,5 30 -+ 1,5
Largo de hombro 63 65 67 69 71 -+ 2
70
Trazar manga T=5
1. A
2. A B = 2cm P.T.T
3. A C = 8,5 cm
4. A D = 25,5 cm
5. A E = 68 cm
6. A-B-C-D-E
7. A A1 = 8 cm
8. A1
9. u R.F = A1 – C
71
A1A
BB1
CC1
F
F1
E
E1
D
D1
10. A A2 = 20
11. A2 D1
12. A2 F = 3cm P.T.T
13. u R.R. = F – A1
14. D D2 = 26,5cm
15. D2 = E1
16. F – D1 = G
2
17. G H = 1cm P.T.T.
18. D1 I = 4,2cm
19. u R.f. = D2- I- H
20. u r.c. = H- F
1.- A1 a 0 43cm
2.- a a1, a2
3.- a1 a3 = 2cm
4.- u R.C. = D2, a3,E1
72
CUADRO DE ADAPTACIONES DAMA ACTUAL polos son de varon
Tallas
Medidas
Adaptaciones Dama
T
XS
T
S
T
M
T
L
T
XL
Progre
sión
Profundidad de sisa Tórax / 2 24 25,5 27 28,5 30 -+1,5
Largo del polo Largo de polo +5 66 68 70 72 74 -+ 2
Ancho del escote delantero Ancho de escote 7,5 8 8,5 9 9,5 -+ 0,5
Punto de apoyo para Ancho de espalda 19 20 21 22 23 -+ 1
73
inclinación de hombro /2 + 1
Profundidad de escote de espalda
P.T.T 2 2 2 2 2 P.T.T
Inclinación de hombro P.T.T 3 3 3 3 3 P.T.T
Ancho de tórax Tórax / 2 +1 25 26,5 28 29,5 31 -+ 1,5
Manga corta Manga corta +2 23 24 25 26 27 -+ 1
Ancho de manga Espalda /2 + 4 22 23 24 25 26 -+ 1
Altura de cabeza de manga Espalda / 3 12 12,7 13,
3
14 14,
7
-+ 0,6 0,7
Manga larga Manga larga +5 60 61 62 63 64 -+ 1
Punto G Sisa / 2 12 12,7 13,
5
14,2 15 -+ 0,7 -
+
0,8
Punto H P.T.T 1 1 1 1 1 P.T.T
Punto I 4 4,25 4,5 4,75 5 -+ 0,25
Puño manga larga Puño + 1 13,5 14 14,
5
15 15,
5
-+ 0,5
Puño manga corta Puño + 1 15,5 16 16,
5
17 17,
5
-+ 0,5
Dama T=S
74
75
EE1
a
D
D1
D2 I
HG
F
C
B
AA1A2
Jefe de Bahía de Pesquera Sabancaya S.A.C.
Trazar Delantero
21. A
22. A B = 2cm P.T.T
23. A C = 8,5 cm
24. A D = 25,5 cm
25. A E = 68 cm
26. A-B-C-D-E
27. A A1 = 8 cm
28. A1
29. u R.F = A1 – C
30. A A2 = 20
31. A2 D1
32. A2 F = 3cm P.T.T
33. u R.R. = F – A1
34. D D2 = 26,5cm
35. D2 = E1
36. F – D1 = G
2
37. G H = 1cm P.T.T.
38. D1 I = 4,2cm
39. u R.f. = D2- I- H
40. u r.c. = H- F
76
1.- A1 a 0 43cm
2.- a a1, a2
3.- a1 a3 = 2cm
4.- u R.C. = D2, a3,E1
DESARROLLO DE LAS FICHAS DE DISEÑO
Las fichas de diseño permiten elaborar el molde y la confección de muestras.
La información que contiene esta ficha son las siguientes:
- Bocetos detallados de la prenda.
- Especificaciones de la silueta.
- Especificaciones de materiales e insumos a utilizar.
- Especificaciones de las medidas acabadas.
- Especificaciones de la presentación final.
- Recomendaciones.
Estas especificaciones se pueden detallar en varios formatos o sintetizarlos
en uno solo, las cuales constituyen la primera fecha que es entregada por el
diseñador al patronista.
77
FICHA DE DISEÑO
CLIENTE: Group Sun
PRENDA: Polo entallado dama-algodón
CÓDIGO DE PRENDA: 001
Especificaciones de silueta:
SISA: Recubierto
BASTA: Recubierto
DELANTERO:
MANGA: Manga corta
CUELLO: redondo con rib.
Maquinarias Utilizadas
Remalladora
Recta
Recubridora
78
REGISTRAR LA SITUACIÓN ENCONTRADA EN LA EMPRESA.
(MÉTODO ACTUAL)
79Almacenar prenda.
Embolsado
Planchado.
Limpieza de hilos
Basta de faldón
Pegado de cuello
Pegar talla y recubrir
Voltear
Cerrar cuello
Cuello
Subir basta
Manga
Atracar remalle de boca de manga
Cerrar costado
Unir Manga
RECUBRIR HOMBROS
UNIR HOMBROS CON TASITINSPECCIÓN
PEGADO DE ETIQUETA
ESPALDA DELANTERO
.2 TECNOLOGIA
1.2.1 VEHICULOS
- Camionetas para el transporte de la mercadería.
1.2.2 MAUINARIAS Y EQUIPOS
- Polo adulto.
- Polo juvenil.
- Polo infantil.
MAQUINARIAS.
ÍTEM MÁQUINAS CANTIDAD
MARCA AÑO/COMPRA
1
2
3
Costura Recta
Remalladora
Recubridora
2
1
1
ZOJE/JACK
JACK
JACK
1998/2009
2008
2008
ÍTEM EQUIPOS CANTIDAD MARCA AÑO/COMPRA
1
2
Cortadora
Plancha
1
1
GEMSY
OSTER
2005
2004
80
REMALLADORA
RECUBRIDORA
1.2.3 SOFTWARE
- computadoras
- Impresoras
- Fax
- Teléfonos
1.2.4 HERRAMIENTAS Y MUEBLES
81
Tijera Sirve para igualar y otras operaciones
Cinta métrica Ayuda a realizar la medida
Piquetero Sirve para poner pequeñas marcas en la prenda y cortar hilos
Moldes Sirven para igualado de prendas y dar forma exacta
Planchas Sirve para dar forma aun buen acabado
Regla curva Ayuda a dar forma a la prenda
Regla recta Ayuda a ser las líneas rectas
Destornillador hexagonal Sirve para cambiar agujas de las maquinas recubre y remalle
Desarmador Sirve para cambiar los dispositivos como planchuela o prénsatela
Pinza Sirve para enhebrar la maquina de recubre ,remalle, ojalera y botonera
Aguja de mano Sirve para coser puntadas saltadas
Aguja de maquina Sirve para remplazar las agujas rotas y despuntadas
Tiza Sirve para marcar la telas
82
83
MATERIALES DESCRIPCION
Papel crap Sirve para ser el tizado
Borrador Sirve para borrar las fallas en los moldes
Lápiz Lápiz sirve para marcar o dibujar el molde
Lapicero Sirve para tomar apuntes
Cinta Sirve para fijar y marcar fallas
Cinta maskinngtape Sirve para señales de fallas
Tiza Sirve para dibujar el patrón
Cinta de embalaje Sirve para cerrar paquetes y fijar tope
Stanted Sirve para poner las archivadores
Cartulina Sirve para
Cartulina cartón Sirve para armar patrones
Papel bond Sirve para tomar apuntes
- Tijeras – Son tres:
- De corte.
84
- De costura.
- De zic zac
- De Corte.- Por lo general son grandes de unos 30cm de largo con los aros amplios para mayor comodidad.
- De Costura.- Son pequeños y de puntas finas con buen filo para recortar hilos y para ciertas operaciones de
acabado de costura.
- Tijeras Zic Zac.- Se emplea para acabados de costura y bordes decorativos.
- Alfileres.- Son de metal (de preferencia inoxidable), se usan para prender los moldes sobre la tela, se debe
conservar con talco.
- Tiza de Marcos.- Conocida como tiza sastre de superficie lisa se usa para trazar líneas hay de diferentes
variedades y colores, estas deben de hacer contraste con la tela para hacer mas visibles las marcas.
- Ruleta.- Instrumento de metal que se usa para el traspaso de las marcas del papel de molde a la tela.
EQUIPO DE COSTURA:
- Aguja.- Son de acero y hay de 2 tipos de mano y de máquina.
- Aguja de Mano.- Sirve para realizar los trabajos a mano y dar acabado de costura, existen diferentes
números de agujas y se utilizan de acuerdo al grosor de la tela.
- Agujas de Maquina.- Se utilizan de acuerdo a la maquina y a la tela hay de diversos números que indica el
grosor de la aguja, hay simples y dobles de preferencia se usa la Nº 14.
- Dedal.- Accesorio que sirve para proteger el dedo anular ayuda a empujar la aguja, favorece la velocidad de
las costuras hay dos calidades de plástico y de metal.
- Maniquí.- Sirve para la prueba de las prendas hay dos tipo ajustables y estándar.
- Espejo.- Es de gran utilidad para realizar la prueba de la prenda. Sirve para observar los mínimos detalles es
recomendable el uso de tres espejos, uno al centro y dos a los costados.
85
- Molder o Patrones.- Son instrumentos que sirven de guía en el corte de la tela.
- Máquina de Coser.- Es un complejo mecánico cuya función principal es unir una pieza de tela con otra
actualmente tenemos las siguientes maquinas.
- Maquina Familiar.- Esta máquina hace pespuntes rectos y por medio de sus diversos accesorios hace trabajo
de ojales, ribetes, dobladillos fruncidos.
- Maquina Semi-Industrial.- Esta máquina no solo hace pespuntes rectos sino que por medio de sus discos y
palancas automaticas realiza una serie de puntadas de adorno, como pegado de botones, ojales, etc.
- Maquinas Industriales.- Funciona a gran velocidad, son fuertes y especiales para la industria.
EQUIPO DE PLANCHADO
- La Plancha.- Es el artefacto indispensable para el perfecto acabado de toda la obra.
- Tabla o Tablero para Planchar.- Hay dos tipos-
- De madera.
- De metal.
Debe medir aproximadamente
- Tela de Planchar.- Es la tela que colocamos sobre las prendas que se planchan sirve para evitar el calor
directo al material de esa forma se protege las telas especialmente las oscuras evitando que brillen y las
claras se amarillen.
1.3 OTROS REQUERIMIENTOS
1.3.1 MATERIA PRIMA
86
La calidad de una prenda de vestir hecha en algodón, se percibe al tacto por su tersura y suavidad. Para
conseguirla se requiere materia prima de excelente calidad, color firme y uniforme, y una confección óptima.
A los proveedores de hilados de algodón les exige que la fibra haya sido cuidadosamente seleccionada de
los valles algodoneros del Perú, libre de contaminación y que el hilado tenga grosor parejo y estable, lo que
verificamos en nuestro moderno laboratorio de control de hilado. Asimismo, sus proveedores de colorantes
son empresas Alemanas y suizas con estándares elevados de calidad. Solamente se utilizan colorantes
reactivos, lo que le da un mejor acabado a la tela y no contaminan el medio ambiente.
87
MATERIALES PROVEEDORES DIRECCIÓN
Tela Polystel
Algodón
Piqué
Polar
Poly Algodón
Poly Strech
Poly Brillo
Dist. Tedy Tex
Dist. Carcausto
Dist. Carcausto
Dist. Carcausto
Dist. Carcausto
Dist. Carcausto
Dist. Carcausto
Dean Valdivia
INSUMOS PROVEEDORES DIRECCIÓN TELEF.
Hilos
Cierres
Botones
Broches
Presilla
Elástico
IMPRELEÓN
IMPRELEÓN
IMPRELEÓN
IMPRELEÓN
IMPRELEÓN
IMPRELEÓN
San Camilo 403-B
San Camilo 403-B
San Camilo 403-B
San Camilo 403-B
San Camilo 403-B
San Camilo 403-B
206608
206608
206608
206608
206608
206608
AVIOS PROVEEDORES DIRECCIÓN
Bolsas de Plástico
Papel Tizú
IMPRELEÓN San Camilo 403-B
MOVILIARIO
Estante
Mesa de Corte
1.3.2 RECURSO HUMANO
CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS.
88
Administrador general. 1
Administrador financiero 1
Contador. 1
Administrador de ventas 1
Vendedores. 3
Administrador de planta 1
Jefe de la sección de negocios generales. 1
Guardián del almacén. 1
Jefe de la sección de producción. 1
Operadores de inspección y zurcido 2
Operadores de costura 6
Operadores de productos semiacabados. 2
Operadores de empaque de productos terminados. 2
TOTAL 23
1.3.3 SERVICO: AGUA LUZ, GAS
89
Conexión en todas las instalaciones de la empresa de estos tres servicios básicos ya que son de vital
importancia para el funcionamiento de la empresa.
90
2.- LOCALIZACION DEL PROYECTO
PLANO DEL TALLER.
91
SALIDA
RECUBRE
ESCRITORIO
ARCHIVADOR
ESTAND DE POLOS
MESA DE EMPAQUE
MESA DE HABILITADOESTAND DE PRENDAS HABILITADAS
REMALLE
RECTA
REMALLEREMALLE
RECTARECTA
92
ESCRITORIO
93