Estudio del mercado de la Sal en España...Estudio del mercado de la Sal en España Coordinador Juan...

Estudio del mercado de la Sal en España

CoordinadorJuan José Mier-Terán

Comercialización e Investigación de MercadosUniversidad de Cádiz

[email protected]

3

ÍNDICE

PÁG.I.- INTRODUCCIÓN 4II.- OBJETIVOS 5III.- METODOLOGÍA 6IV.- ANÁLISIS GLOBAL DEL MERCADO UTILIZANDO FUENTES SECUNDARIAS 10V.- RESULTADOS ANÁLISIS CUANTITATIVO 18VI.- RESULTADOS ANÁLISIS CUALITATIVO 62VII.- CONCLUSIONES 106VIII.- RECOMENDACIONES 123

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I.- INTRODUCCIÓN

• Estudio sobre el mercado de la sal en España realizado por encargo de la Federación de Cooperativas de sal del Atlántico

• Coordinado por Stéphane Gouin• Realizado por Juan José Mier-Terán

(Universidad de Cádiz) en colaboración con socios de las universidades de Madrid, León, Canarias y Barcelona.

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II.- OBJETIVOS

• Contribuir a realizar una reflexión estratégica par a mejorar la situación de la sal artesanal en el

mercado

• ESTUDIO CUANTITATIVO– Conocer el estado de la demanda de sal artesanal recogida manualmente– Establecer una tipología de consumidores– Establecer una estrategia local de puesta en mercado de la producción propia

• ESTUDIO CUALITATIVO– Comprender las reacciones al uso de la sal sobre una base cognoscitiva– Definir la noción de Sal Artesanal– Definir los atributos afectivos de la marca española– Señales semánticas y semióticas de la sal artesanal– Analizar la aceptabilidad de los precios

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III.- METODOLOGÍA

• Análisis global del mercado utilizando fuentes de in formación secundaria

• Estudio cuantitativo– Encuestas personales con cuestionario estructurado– Área de estudio: Madrid, Barcelona, Canarias, Cádiz– Muestra: 200 encuestas en cada provincia

• Estudio cualitativo– Focus Group– Cinco dinámicas de grupos– 2 Canarias, 1 Madrid, 1 Barcelona, 1 Cádiz

• Consideraciones:– El cuestionario utilizado es el enviado por el coordinador francés del

estudio– La guía en la dinámica de grupos es la enviada por el coordinador

francés del estudio.

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DISEÑO MUESTRAL – ESTUDIO CUANTITATIVOFICHA TÉCNICA

realizado en mayo-junio de 2007Trabajo de campo

Madrid, Barcelona, Canarias, CádizZonas muestreadas

por cuotas de sexo, edad, csp y tamaño poblaciónTipo de muestreo

3,535% (utilizando el supuesto de máxima indeterminación p=q=50%)Error de muestreo

α = 95,5%Nivel de confianza

800 encuestas válidasMuestra

Población mayor de 20 años = 35.136.701 (INEbase Padrón 2006)Universo

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DISEÑO MUESTRAL – ESTUDIO CUANTITATIVOCRITERIOS DE SELECCIÓN

41622480%80%> 100.000

1045620%20%< 100.000Hábitat

1045620%20%4 Sin profesión, jubilados, etc.

1307025%25%3 Empleados, profesores, estudiantes

1307025%25%2 Técnicos, directivos, liberales

1568430%30%1 Agricultores, artesanos, obrerosCSP

1309625%34%> 50 años

2609250%33%31-50 años

1309225%33%20-30 añosEdad

52028065%35%Sexo

MujerHombreMujerHombre

9

DISEÑO MUESTRAL – ESTUDIO CUALITATIVOCRITERIOS DE SELECCIÓN

1 2 3 430%-25%-25%-20%

1 2 3 430%-25%-25%-20%

CSP

28%34%> 50 años

44%33%31-50 años

28%33%20-30 años

MUJERHOMBREEDAD

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IV.- ANÁLISIS GLOBAL DEL MERCADO UTILIZANDO FUENTES SECUNDARIAS

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Estructura delMercado

ProductoresNacionales

ProductoresExtranjeros

Salinera deAndalucía

SalineraEspañola

Andaluza deSales Marinas

Salins Südsaltz

Marcas propias

Marcas deDistribuidor

Marcas propias


Marcas propias


Proasal

Carrefour

Supersol

Ybarra

Hipercor

Makro

Día

Otras

Bueno

Carmencita

Mediterráneo

Leda

Pinomar

Disal

Roca

Javy

Zelva

Sal Costa

Unión Salinera

Marcas propias

Chalupa

Otras Sales presentes en el mercado

Maldon

Guérande

De Camargue

Pequeños productores artesanales

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Tipología de la Sal comercializada

• Flor de Sal• Sal de Mar• Sal seca• Sal fina• Sal gruesa• Sal yodada• Sal artesanal• Sal de roca• Sal lavada• Sal húmeda• Sal grano• Sal molida• Sal triturada

• Sal hiposódica• Sales con hierbas aromáticas• Sal salazón• Sal para hornear• Sal de frutas• Sal solar• Sal lavada• Sal de mesa

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Marcas de Sal(muestra representativa de España)

• Biocoop• Bueno• Carmencita• Celusal• Costa• Chalupa• Diamante• Disal• Dos anclas• Eurosal• Jauja• Javy• La estrella• Leda• Maldon• Mediterráneo• Novosal• Picó• Pinomar

• Marcas del distribuidor– Carrefour– Dia– Hacendado– Hipercor– Makro– Mercasa– Supersol– Vegé

ProasalRocaSal de TorreviejaSal del surSaldietaSalimarSalinera AsturianaSanta PolaSantiveriSelvasaltSOSSulíTres MolinosVaisalYbarraYolandaYudyZelva

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PRINCIPALES EMPRESAS SUMINISTRADORAS DEL MERCADO Y DEMANDA

48,9% 45,0% 6,1% 0,0%

Euros 23.7 millones Euros 3.3 millones

Con marca Sin marca Marcas del distribuidor Artesanal

2005 2005Detallistas alimentación Hostelería

2005Demanda total

Euros 27.0 millones

30,0% 15,2% 12,3% 42,5%

Salins Südsalz Salinera Española Otras compañías

Fuente: Food for Thought (2007)

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DATOS DE DEMANDA (2005)

0.63 €100.0%27.0Total

0.08 €12.3%3.3Hostelería

0.55 €87.7%23.7Alimentación

1.83100.0%78.7Total

0.2714.5%11.4Hostelería

1.5685.5%67.3Alimentación

Consumo percápita

%Valor€ millones

Volumen´000 toneladas


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PARTICIPACIÓN DE MERCADOVENTAS EN VALOR (2007)

Otras

Ybarra2.4%YbarraYbarra

ProaSal3.5%Salmar Salinera de Andalucía S.L.

Salinera de Andalucía

Sal Doméstica5.0%Sal DomésticaSal Doméstica

Polasal5.0%PolasalPolasal

Sal Roca6.0%Daniel CarpeñoDaniel Carpeño

Chalupa9.5%Andaluza de Sales Marinas

Andaluza de Sales Marinas

Torremar11.0%JumsalJumsal

Mediterráneo, Leda, Pino Mar

12.3%Sal BuenoSalinera Española

Sal Costa15.2%Sal CostaSüdsalz

Disal30.0%Unión SalineraSalins

MARCAS% MERCADOFILIAL ESPAÑOLACOMPAÑÍA


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PARTICIPACIÓN DE MERCADODATOS NIELSEN

(2006) (LIBRESERVICIO +100M2)

100TOTAL MARCAS

1.6PROASAL

1.9SAL BUENO

2.5SAL ROCA

2.7JAVY

7.0DISAL

8.5SAL COSTA

73.2MARCAS DEL DISTRIBUIDOR

% MERCADOMARCAS

Fuente: Nielsen Panel detallistas (2006)

18

V.- RESULTADOS ANÁLISIS CUANTITATIVO

19

PERFIL DE LA MUESTRA

200 25,0%

200 25,0%

200 25,0%

200 25,0%

800 100,0%

Barcelona

Cádiz

Las Palmas

Madrid

Total

Frec. %

Provincia

279 34,9%

521 65,1%

800 100,0%

H

F

Total

Frec. %

S1. Sexe

210 26,3%

352 44,0%

238 29,8%

800 100,0%

20-30 ans

31-50 ans

> 50 ans

Total

Frec. %

S2. Tranche d'âge

265 33,1%

186 23,3%

189 23,6%

160 20,0%

800 100,0%

Workmen, crafsmen,farmers,tradesmen,supervisors

Frameworks,liberalprofessions

Employees, Teachers

Reprocessed, withoutprofession, ..

Total

Frec. %

S3. CSP-New

134 16,8%

236 29,5%

102 12,8%

119 14,9%

44 5,5%

6 ,8%

159 19,9%

800 100,0%

< 1000€

1000-1500€

1500-1750€

1750-3000€

3000-5000€

>5000€

n.a.

Total

Frec. %

S4. Revenu du foyer

635 79,4%

165 20,6%

800 100,0%

en ville

à la campagne

Total

Frec. %

S5. Vous habitez

322 40,3%

157 19,6%

208 26,0%

61 7,6%

12 1,5%

1 ,1%

1 ,1%

38 4,8%

800 100,0%

0

1

2

3

4

5

7

n.a.

Total

Frec. %

S6. Taille du foyer

20

CONOCIMIENTO Y USOS DE LA SAL

21

Q0.- Conocimiento espontáneo de marcas de sal

Frecuencias $P1nueva1

209 32,8% 47,3%

60 9,4% 13,6%

22 3,5% 5,0%

5 ,8% 1,1%

27 4,2% 6,1%

10 1,6% 2,3%

2 ,3% ,5%

116 18,2% 26,2%

22 3,5% 5,0%

1 ,2% ,2%

1 ,2% ,2%

2 ,3% ,5%

1 ,2% ,2%

1 ,2% ,2%

1 ,2% ,2%

82 12,9% 18,6%

1 ,2% ,2%

1 ,2% ,2%

3 ,5% ,7%

1 ,2% ,2%

5 ,8% 1,1%

4 ,6% ,9%

3 ,5% ,7%

2 ,3% ,5%

1 ,2% ,2%

13 2,0% 2,9%

22 3,5% 5,0%

3 ,5% ,7%

3 ,5% ,7%

2 ,3% ,5%

1 ,2% ,2%

2 ,3% ,5%

1 ,2% ,2%

1 ,2% ,2%

2 ,3% ,5%

1 ,2% ,2%

2 ,3% ,5%

1 ,2% ,2%

637 100,0% 144,1%

Distributor Brands

Disal

Novosal

Salinera Española

Ybarra

Maldon

Santa Pola

Zelva

Sal Costa

Unión Salinera

Sois

Dil

Luz del Mar

La Estrella

Lot

Proasal

Salinera Asturiana

Vaisal

Sal Roca

Mercasa

Carmencita

Salimar

Sal del Sur

Yudi

Yolanda

Sal Marina

SOS

Chalupa

Eurosal

Yodada

Selvasalt

Diamante

Jauja

Sal de Torrevieja

Sulí

Tres Molinos

Dos Anclas

Celusal

P1nueva1a

Total

Nº Porcentaje

Respuestas Porcentajede casos

Agrupacióna.

139 17,4%

39 4,9%

14 1,8%

2 ,3%

15 1,9%

6 ,8%

108 13,5%

20 2,5%

1 ,1%

1 ,1%

2 ,3%

1 ,1%

63 7,9%

1 ,1%

2 ,3%

1 ,1%

3 ,4%

1 ,1%

1 ,1%

8 1,0%

12 1,5%

1 ,1%

1 ,1%

358 44,8%

800 100,0%

Distributor Brands

Disal

Novosal

Salinera Española

Ybarra

Maldon

Zelva

Sal Costa

Unión Salinera

Sois

Dil

Luz del Mar

Proasal

Vaisal

Sal Roca

Carmencita

Salimar

Sal del Sur

Yudi

Sal Marina

SOS

Yodada

Selvasalt

n.a.

Total

Frec. %

ConEspSal1

22


• El 45% de la muestra no menciona ninguna marca de sal de manera espontánea y solo el 19% es capaz de mencionar dos o más marcas.

• Las marcas del distribuidor son las que tienen un mayor nivel de conocimiento espontáneo en conjunto.

• En Andalucía Proasal, en Canarias Zelva y en Madrid y Norte Disal y Costa son las marcas con mayor nivel de conocimiento.

23


• En Canarias es más notable el dominio de la marca Zelva.

• En ciudades de más de 100.000 habitantes y en el segmento de 31 a 50 años las marcas del distribuidor son más conocidas.

• Las mujeres conocen también mejor las marcas del distribuidor.

24

Q1. ¿Conoce de forma especial una marca de sal Española?

25

¿Conoce de forma especial una marca de sal Española?

• El 90% de la muestra no conoce de forma especial ninguna marca Española.

• Destaca Proasal en Cádiz con un 30,5% de conocimiento de marca en la provincia.

26

Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?SAL FINA

27

Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?SAL GRUESA

28

Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?FLOR DE SAL

29

Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?SALES AROMÁTICAS

30

Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?

• La sal fina es la más utilizada (80,7% a menudo o exclusivamente), la sal gruesa obtiene un valor de 56,4%, las sales aromáticas el 4% y la flor de sal sólo el 0,5%.

• En Andalucía se utiliza más la sal gruesa mientras que en el resto se usa más la fina.

• Las sales aromáticas son más conocidas en las grandes capitales• Las categorías Socioprofesionales C1 y C4 utilizan algo más la sal

fina, la c4 destaca también en la sal gruesa y la c3 en la flor de sal y las aromáticas

• En ciudades grandes se utiliza más la sal fina• Los de mayores ingresos prefieren la sal fina frente a los de menor

ingreso que optan por la gruesa. La clase media es la que mejor conoce la flor de sal.

• Por edades los más mayores prefieren la sal fina, la sal gruesa en el tramo de 31 a 50 años y las aromáticas y flor de sal por los jóvenes.

• Las mujeres destacan en la utilización de todos los tipos de sales

31

NOTORIEDAD DE LA SAL ESPAÑOLA

32

Q3. Conoce alguna marca de sal Española

33

Q3. Conoce alguna marca de sal Española

• El 48,9% de la muestra afirma conocer alguna marca de sal española.

• En Madrid y Barcelona se conoce menos.• La categoría C4 destaca sobre las demás.• En grandes ciudades el conocimiento es

algo mayor.• Los hombres, los mayores y los de

menores ingresos también afirman conocer más alguna marca Española.

34

Q4. ¿Cómo llegó a su conocimiento?

145 218 437 800

18,1% 27,3% 54,6% 100,0%

320 26 454 800

40,0% 3,3% 56,8% 100,0%

339 7 454 800

42,4% ,9% 56,8% 100,0%

324 25 451 800

40,5% 3,1% 56,4% 100,0%

338 7 455 800

42,3% ,9% 56,9% 100,0%

298 49 453 800

37,3% 6,1% 56,6% 100,0%

270 95 435 800

33,8% 11,9% 54,4% 100,0%

Frec.

%

Famille

Frec.

%

Amis

Frec.

%

Vacances

Frec.

%

EmissionTV

Frec.

%

Journaux,mag.

Frec.

%

Salons

Frec.

%

Autres

Non Oui n.a. Total

35

Q4. ¿Cómo llegó a su conocimiento?

• La familia es la principal fuente de conocimiento de la sal (27,3%) seguida de los restaurantes (6,1%).

• Canarias y Cádiz destacan algo en familia, amigos y restaurantes.

• Familia también destaca en las categorías C1 y C4, amigos y TV en la C3 y la C2 en restaurantes.

• En las ciudades más grandes resaltar el conocimiento a través de restaurantes y en las pequeñas mediante familia y TV.

• Los de menores ingresos tienen más conocimiento a través de la familia y los restaurantes

• El segmento de edad 31-50 destaca en familia y los jóvenes en TV

• Las mujeres también destacan en familia y amigos.

36

Q5. ¿En que piensa cuanto trae al recuerdo la sal Española?

37

Q5. ¿En que piensa cuanto trae al recuerdo la sal Española?

• El recuerdo que trae la sal española es el de las salinas si bien a un 17% de la muestra no les recuerda nada.

• En Barcelona destaca la tradición, en Cádiz las salinas y la región, en Canarias el concepto natural y en Madrid las vacaciones.

• En la C2 se evoca más lo natural y en C4 lo tradicional• En poblaciones pequeñas destaca más el concepto

región. En las ciudades mayores salinas, salineros y natural

• Región destaca también en los de menores ingresos mientras que en los de mayores ingresos destaca vacaciones

• Los más mayores destacan en el recuerdo de salineros• Para los hombres el concepto “natural” adquiere mayor

relevancia

38

Q6. ¿Como se recolecta la sal Española?

39

Q6. ¿Como se recolecta la sal Española?

• La gran mayoría de la muestra resalta las máquinas especiales como forma de recolección (50,6%) frente al 17,8% que considera que se hace a mano. Un 29% no lo sabe.

• En Cádiz y canarias destaca la respuesta de recogida a mano y en Barcelona la de máquinas especiales.

• La categoría C4 también destaca en la respuesta recogida a mano.

• En las ciudades grandes destacan los que no saben como se recolecta y en las pequeñas las máquinas especiales.

• Los de mayor ingreso responden más con máquinas especiales y los de clase media a mano.

• Los jóvenes tienen menor conocimiento de como se recolecta la sal.

40

FLOR DE SAL

41

Q7. ¿Hay alguna diferencia entre la sal fina, la sal gruesa y la flor de sal?

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Q7. ¿Hay alguna diferencia entre la sal fina, la sal gruesa y la flor de sal?

• Un 82,5% de la muestra considera que son diferentes.

• En Cádiz la diferencia es mayor y en Madrid menor.

• Las categorías C1 y C2 también observan una mayor diferencia.

• Los más jóvenes consideran que son diferentes con mayor enfásis.

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Q8. ¿Cuál es la diferencia entre la sal fina, la grue sa y la flor de sal?

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Q8. ¿Cuál es la diferencia entre la sal fina, la grue sa y la flor de sal?

• Las principales diferencias se aprecian en los usos (34,5%) seguida del sabor (23,3%) y el aspecto (20,6%).

• En Cádiz y Madrid destaca más el sabor mientras que en Barcelona destaca el precio y el aspecto. En canarias destaca algo más el uso.

• En poblaciones grandes sabor y precio; en pequeñas usos y aspecto.

• Los que obtienen menos ingresos destacan el precio, la clase media el sabor y los de mayores ingresos el calcio y el aspecto.

• Los jóvenes destacan algo más el sabor y los de mediana edad el uso

• Para el hombre adquiere mayor importancia el sabor y el aspecto (este último especialmente), para las mujeres el calcio y el uso.

45

Q9. ¿Cómo se obtiene la flor de sal?

359 218 223 800

44,9% 27,3% 27,9% 100,0%

456 107 237 800

57,0% 13,4% 29,6% 100,0%

535 15 250 800

66,9% 1,9% 31,3% 100,0%

536 7 257 800

67,0% ,9% 32,1% 100,0%

500 46 254 800

62,5% 5,8% 31,8% 100,0%

509 41 250 800

63,6% 5,1% 31,3% 100,0%

486 79 235 800

60,8% 9,9% 29,4% 100,0%

468 99 233 800

58,5% 12,4% 29,1% 100,0%

Frec.

%

A partir de l'eau demer

Frec.

%

A la surface de l'eau

Frec.

%

Le matin

Frec.

%

Le soir

Frec.

%

Toute l'année

Frec.

%

Avant le gros sel

Frec.

%

Procédés chimiques

Frec.

%

Autres

Non Oui n.a. Total

46

Q9. ¿Cómo se obtiene la flor de sal?

• El 27,3% considera que la flor de sal se obtiene del agua del mar, solo el 13,4% conoce que se extrae de la superficie del agua y un porcentaje significativo cree que es a través de procedimientos químicos (9,9%).

• En Madrid se conoce menos la forma de obtener la flor de sal, enCanarias se conoce mejor la forma de obtención.

• La categoría C4 destaca en “agua de mar” y “superficie del agua”mientras que la C2 destaca en “todo el año y procedimientos químicos”.

• En las ciudades más pequeñas el conocimiento de la forma de extracción es mayor.

• Los de mayores ingresos también tienen un mayor nivel de conocimiento de la flor de sal.

• Los hombres destacan algo en su respuesta “de la superficie del agua”.

47

Q10. ¿En que ocasiones utiliza la flor de sal?

48


49


50


51

Q10. ¿En qué ocasiones utiliza la flor de sal?

• La opción preferente es en la cocina (6%) seguida de la mesa (3,3%).

• Madrid destaca algo más en cocina, mesa y pastelería.• Las categorías C3 y C4 destacan en cocina y las C1 y

C4 en mesa.• En ciudades grandes más en mesa, en los pueblos más

en cocina.• Los de mayores ingresos y los jóvenes destacan algo

más en cocina.• La mujer obtiene frecuencias mayores en mesa y

pastelería.

52

Q11.- Entre estas afirmaciones sobre la sal española y la flor de sal, diga si son verdaderas, falsas o no sa be

276 63 453 8 800

34,5% 7,9% 56,6% 1,0% 100,0%

193 290 309 8 800

24,1% 36,3% 38,6% 1,0% 100,0%

315 289 190 6 800

39,4% 36,1% 23,8% ,8% 100,0%

169 381 241 9 800

21,1% 47,6% 30,1% 1,1% 100,0%

237 128 429 6 800

29,6% 16,0% 53,6% ,8% 100,0%

305 216 273 6 800

38,1% 27,0% 34,1% ,8% 100,0%

176 171 446 7 800

22,0% 21,4% 55,8% ,9% 100,0%

307 68 419 6 800

38,4% 8,5% 52,4% ,8% 100,0%

62 232 501 5 800

7,8% 29,0% 62,6% ,6% 100,0%

192 67 533 8 800

24,0% 8,4% 66,6% 1,0% 100,0%

62 67 663 8 800

7,8% 8,4% 82,9% 1,0% 100,0%

142 53 597 8 800

17,8% 6,6% 74,6% 1,0% 100,0%

Frec.

%

I1. est issu degroupements deproducteurs

Frec.

%

I2. est récolté sur depetites exploitationsagricoles Frec.

%

I3. est un produitartisanal non transformé

Frec.

%

I4. est récolté à la main

Frec.

%

I5. possède un " labelrouge ".à adapter

Frec.

%

I6. est sans produitschimiques

Frec.

%

I7. est riche en fluor

Frec.

%

I8. est riche en calciumet en magnésium

Frec.

%

I9. est plus cher que lesautres sels

Frec.

%

I10. est une marque desgroupements deproducteurs Frec.

%

I11. est un produitnaturellement gris

Frec.

%

I12. est lavée avant sacommercialisation

Vrai Faux Ne sais pas n.a. Total

74.66.617.8I12- La flor de sal Española es lavada antes de su comercialización

82.98.47.8I11- La flor de sal Española por naturaleza es un producto gris.

66.68.424.0I10- La sal Española es una marca de agrupaciones de productores

62.629.07.8I9- La sal Española es más cara que otras sales.

52.48.538.4I8- La sal Española es rica en calcio y magnesio.

55.821.422.0I7- La sal Española es rica en fluor.

34.127.038.1I6- La sal Española no tiene productos químicos.

53.616.029.6I5- La sal Española posee una marca propia

30.147.621.1I4- La sal Española es recogida a mano.

23.836.139.4I3- La sal Española es un producto artesanal sin transformación.

38.636.324.1I2- La sal Española es recogida en pequeñas explotaciones agrícolas

56.67.934.5I1- La sal Española procede de grupos de productores.

3.No se

2.Falso

1.Verdad

53

Q11.- Entre estas afirmaciones, diga si son verdaderas , falsas o no sabe

• Las cuestiones más claras para la muestra son que la sal española es un producto artesanal sin transformación, que no tiene productos químicos y que no se recoge a mano.

• En el resto de cuestiones el desconocimiento es la nota principal.

• No obstante se tiende a pensar que: – La sal española procede de grupos de productores– No se recoge en pequeñas explotaciones agrícolas– Posee marca propia– Es rica en calcio y magnesio– No es más cara que otras sales– Es una marca de agrupaciones de productores– La flor de sal española es lavada antes de su comercialización

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CUESTIONES A LA ESCALA DE NOTACIÓN

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J1. La sal española es un producto auténticamente de nuestra tierra

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J2. La sal española es un producto gastronómico

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J3. La sal española es buena para la salud

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J4. La sal española está fácilmente disponible en las tiendas

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J5. La flor de sal española es mejor para la salud que otras sales

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J6. La flor de sal española se utiliza tanto en la coci nacomo en la mesa

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Escala de Notación

• En las cuestiones J1, J2 y J4 es donde hay un mayor acuerdo, es decir: se considera que la sal es un producto de nuestra tierra, que es un producto gastronómico y que es fácil de encontrar en las tiendas.

• Respecto a si es buena o no para la salud, se obtienen valores intermedios.

• No se considera que la flor de sal sea mejor para la salud.

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VI.- RESULTADOS ANÁLISIS CUALITATIVO

ESTUDIO CUALITATIVO ESTUDIO CUALITATIVO ESTUDIO CUALITATIVO ESTUDIO CUALITATIVO DEL MERCADO DE LA SALDEL MERCADO DE LA SALDEL MERCADO DE LA SALDEL MERCADO DE LA SAL

EN ESPAEN ESPAEN ESPAEN ESPAÑÑÑÑAAAA

Coordinador:Dr. Juan José Mier-Terán (Universidad de Cádiz)

Moderadores: Madrid: Dr. Pedro Cuesta (U. Alcalá de Henares)Barcelona: Dr. Pablo Muñoz (U. de León)Canarias: Dr. Gonzalo Díaz (U. de Las Palmas)Cádiz: Dr. Juan Miguel Rey (U. de Cádiz)

Animadores/anotadores: Marta Rosado/Alberto Barrios/Virginia SuacesVera Marangón/Alba CatalánM. Jesús González/Pedro Rosado/Mar CuestaM. Jesús Villar/Lucía Prat/Rocío Foguet

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Sesiones realizadas

• Madrid• Barcelona• Canarias (2)• Cádiz

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Participantes - Madrid

Jubilado56MMarino

Empleado37MSantiago

Liberal28MAlberto

Comerciante22MRubén

Liberal60FRosa

Directiva46FMaite

Hogar43FPilar

Docente29FEstela

Comerciante26FNoemí

CSPEdadSexoNombre

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Participantes - Barcelona

Agricultor62MManuel

Directivo39MRoque

Obrero21MPedro

Desocupada57FDiana

Artesana48FMarta

Funcionaria44FRocío

Comerciante41FElisa

Empleada30FRosa

Estudiante26FRuth

CSPEdadSexoNombre

67

Participantes – Canarias 1

Jubilado75MPedro

Funcionario41MJavier

Empleado36MLuis

Jubilada70FMagda

Prejubilada53FMagdy

Empleada39FMalena

Estudiante24FRaquel

CSPEdadSexoNombre

68

Participantes – Canarias 2

Jubilado71HJaime

Liberal45HPedro

Directivo30HJuan Ant.

Comerciante59FMayte

Empleada56FRosa

Directiva36FDora

Desocupada33FLuisa

Empleada30FAna

Empleada26FLuci

CSPEdadSexoNombre

69

Participantes - Cádiz

Jardinero68MEduardo

Liberal42MPepe

Funcionario28MJavier

Comerciante54FMimi

Liberal46FM. Luisa

Directiva35FM. José

Desocupada31FMacarena

Estudiante24FRocío

Empleada24FAna Belén

CSPEdadSexoNombre

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¿Qué son las dinámicas de grupo?

1) Son conocidas también como grupos de discusión.

2) Son técnicas cualitativas de obtención de información.

3) Sirven para conocer de manera sencilla los ejes motivacionales de las opiniones cotidianas y de los comportamientos diarios.

4) Consisten en un diálogo libre y espontáneo entre un reducido grupo de personas:

• Existe un moderador que dirige la sesión

• Participan entre 6 y 10 personas

5) La duración de la reunión es flexible (entre 60 y 90 minutos).

6) Es necesaria la grabación de la sesión para poder tomar todas las notas que salgan de la reunión.

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¿Qué es la sal?

1) Es una sustancia blanca, cristalina, de sabor característico y muy soluble en agua.

2) Está compuesta por cloro y sodio (cloruro sódico NaCl).

3) Se emplea esencialmente para sazonar la comida y conservar los alimentos en salazón.

4) Es necesaria para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa. El exceso de sal da lugar a problemas para la salud como son la hipertensión, obesidad y arteriosclerosis.

5) También se usa en la fabricación de muchos productos industriales y químicos, como P.V.C, cápsulas de farmacia...

6) La sal gorda se emplea además para disolver las heladas invernales de las calles y evitar accidentes.

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Algunas curiosidades de la sal

1) La importancia de la sal ha marcado a veces el rumbo de la historia debido a la importante función que tiene la sal de conservar los alimentos.

2) Los primeros asentamientos humanos organizados (neolítico) se realizaron en los lugares donde no faltaba agua ni sal.

3) Se crean rutas específicas para el comercio de la sal. Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal.

4) El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal (ración de sal) y deriva de la cantidad de sal que se le daba a los legionarios romanos para poder conservar sus alimentos.

5) Durante la Edad Media el control de la sal estuvo en manos de los monasterios y de los señores feudales que la cargaron con impuestos.

6) Esto impuesto perduró de manera que más adelante pasó a ser una de las mayores fuentes de ingresos de las monarquías absolutas.

7) Estos abusos en los impuestos sobre la sal permanecieron hasta el siglo XIX. Será la Revolución Francesa la que elimine este impuesto

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Tipos de sal básicos

1) LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos. En Cataluña la más famosa es la de Cardona. La sal de esta mina estáahora inexplotada, pero se visita (museo).

2) LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

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Tipos de salque encontramos en el mercado

1) LA SAL FINA:La más utilizada.Si es marina, se disuelve con rapidez.Si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.

2) SAL GORDA (o SAL GRUESA):Cristales de sal de tamaño más importante. Sobre todo utilizados por los cocineros.Preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

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Otros tipos de sal: FLOR DE SAL

• Es la sal de moda.• Se introduce en el mercado francés hace 20 años.• Es una sal marina.• Es fruto de un proceso particularmente curioso. En las

salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Se recoge con un instrumento que que es como un rastrillo sin dientes.

• Es un producto raro de una producción escasa.• Antiguamente esta sal era el privilegio de los

trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.

• Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato.

• Tiene un sabor sutil de violeta.

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Otros diferentes tipos de sal

• SAL DE MALDON: Sal inglesa de gran pureza natural de tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. Tiene un fuerte sabor salado.

• SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. El tamaño de los cristales es mediano. Es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos. Es la sal "integral" por excelencia.

• SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia.

• SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

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1. Si digo SAL ¿en qué PENSÁIS?

Hipertensión - ObesidadIgnorancia de salazónMe echan de un sitioBufo meteoro (flatulencia)Almendra amarga que sabe venenoNo saludable - Provoca hipertensiónRetención de líquidosAlgo ensalitrado está sucioDa sed - Con chocolate salen llagasExceso insanoGordura - Comida basura

Alimentación – Cocina - MarEntrecot – Sazonar - Alimento fuerteEnsaladas - Jamón SerranoBlanco – Pescado - Sal de la VidaRemedio contra náusea - ComidaAgua salada del mar - Sama a la salTarta salada - Gárgaras de agua para cauterizar -Salinas de Lanzarote y hotelEste huevito quiere sal - Con tomate y huevo duroSirve para subir tensión bajaSalitre marino después del bañoCondimento cocina – salero –cocina“salero español” – gracia – alegría

Derretir nieve – Color blanco - Es curativa –pimienta - Cloruro sódico – necesaria para la vida -agua

Términos negativosTérminos positivos

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2. ¿Qué ESPERÁIS de una SAL?

Que no se apelmace - Realce el sabor - Que sea barataQue tenga humedad no me gusta (que sea seca)

No espero nada - Que no perjudique

Que no produzca mucha sedQue se necesite poca cantidad para que dé sabor

Que sea blanca - Que dé gusto a la comida

Que obedezca cuando se dice - Que esté sueltaQue el grano sea grueso - Que sea seca y sin humedad

Que el paquete sea cómodo - Que no se salga del recipiente

Superstición: que espante mala suerte tras echar detrás del hombroQue no se pegue en el salero - Que salga por el agujero

Que sirva para extraer grasa manchas

Superstición: que no dándola en la mano, sino en mesa no dé mala suerteQue no falte – Dar alegría a comida – Sabor – Lo necesario

Que sea salada – que decore – buena textura – limpia – cristalina – no pegajosa

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3. ¿Cuáles son vuestrosCRITERIOS para comprar SAL?

Se acabo - El precio - El uso - A mismas características el precio

Para una cena, una mejor - Se coge la primera porque no hay publicidad suficiente

Calidad (para momentos especiales)Busco un tipo (yodada etc.) y no una marca - Depende del uso (tipo)

Un paquete resistente a romperse - Bajo precio - Que dure

Calidad: gruesa, blanca y sin humedad - Buen aspecto, apetecible, textura, sueltaTransparente – Gruesa - Dura que no se deshaga

La más barata – Las promociones – Que sea yodada –El grano de la sal

Gorda o fina – que sea gorda – depende para lo que sea – no hay criterio – que tenga yodo – sal marina – mejor la envasada en tetrabrick – cualquiera – el aspecto ya que se ve

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4. ¿Qué USOS y FUNCIONES hacéis de la SAL?

Sazonar un plato especialDar aroma

Preparar platos especiales

Piscinas (desinfecta)HieloPara las vacas (para que beban y den más leche)Depurar aguaHeridasNo pican ojos en piscina

CocinarTerapéuticasOlorAgujetasQuitar mucosidad

Funciones

Sal de ajo para tortilla francesaPara todo ensaladasPara cóctelesPara tequilaNo suelen usarNo ven utilidad ni funcionesQuitar oloresBañera

EnsaladasCenas especialesNo la conozcoSalazónAdoboPaté de pato

Para hacer una dorada

Para marinar

Para la barbacoaPara el entrecot

Para el pulpo a la gallega

Lara lacón a la gallega

Espárragos a la plancha

Verduras a la planchaPara plancha en general

Para marisco

Cocer marisco

Lavavajillas

Pescado a la salGuisos

Ensaladas

Barbacoa

Barcos salazones

Enfriar bebidas

Para todoPara crudo y para cocinarPara relajarPara cualquier alimentoCondensar aceite caído en sueloEnsaladaPara mesaRetoqueRepostería

Usos

Otras

Sales aromatizadasFlor de salSal gruesaSal fina

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4. ¿Qué USOS y FUNCIONES hacéis de la SAL?

Sabor remedioNieve barbies

Funciones

Frutas: indigestiónSal heno: digestiónPies, curativas

BañoPlato diferente: gourmet, refinados

-TodoCocinarPapas arrugadasSolomilloPescadoCastañasSalarEchar gorda de casaQuitar manchas

Huevos fritosTomatesPapas fritasMesaConservanteQuita mancha

Usos

OtrasSales aromatizadas

Flor de sal

Sal gruesaSal fina

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5. ¿Qué MARCAS de SALutilizáis preferentemente?

La más barataECI

CualquieraHacendado

Sifta saltZelva

SupersolYbarra

SparProasal

ZervaRoca

CarmencitaDisal

SaltCosta

CarrefourMarcas del distribuidor

MarcasMarcas

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6. ¿En qué PENSÁIS cuandose menciona la SAL DE ESPAÑA?

Folklórica – Simpatía - “Sal” de España - “Vete” de España

Algo gracioso (con salero) - Calidad especial - Denominación de origen

Suena a “Coña” - Se asocia a Salina y a sol - A clima mediterráneoGastronomía, comer, salir, divertirse, fiesta - Fama de comer bien

Salinas Lanzarote - Algo nuestro - Referencia a los godos (peninsulares prepotentes)

Agua del mar - Lo saleroso que son los canarios - Vacaciones

Gente auténtica y pura como la del campoSalinas – Cádiz – mina de sal – aceite de oliva – anchoas – saladas de Ibiza

Pescado del norte - Parque Natural - Bahía – San Fernando – El arte – Un anuncio

El mar -

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7. ¿Qué os SUGIERE lamarca SAL ESPAÑOLA?

Mar Mediterráneo – Mujer - GuitarraUn clavel - Ojos grandes y negros

Calpe – Torrevieja - Julio Salinas

Mar - Salinas de lanzarote

Pescadores – Salero - Playa CanterasFiguras de sal - Sodoma y Gomorra

Pipas de Girasol - Pipas facundo

Cacahuetes – Salinas – Agua de mar Dieta mediterránea – Olivares

Anchoas – Pescado – gitana – montañita de sal – pirámide – lago de sal – agua del mar – mar – fuente de pescado –desierto -

Aceituna – Siesta - PrestigioOrgullo - Magos (gente del campo)

Papas arrugadas - Sancochos

Almendras - KikosRoscas o palomitas

Chupa chups sal frutas

Carajaca (plato de higado típico canario)Cádiz – Salinas – Carmen Sevilla

Bacalao – única – calidad – blanca –cristal – secano - sed

Semiótica (imágenes)Semántica (nombres)

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8. Si la SAL ESPAÑOLAfuera una MÚSICA ¿cuál sería?

Pasodoble – Sevillanas - Rasgueo de guitarra

Música clásica española (Falla) - Una habanera

Isa – Folías - SeguidillaMalagueñas - Polka

Saltona (canción folclore canario bromista)

Concierto de timple (instrumento de cuerda de música canaria)Gofiones (Grupo de música folclórica canaria) - Mestisay (Grupo de música canaria)Tenderete (reunión de amigos para cantar y beber en dialecto canario)

Chiste de choJua (iconografía canaria)

Flamenco – Salsa – Sevillanas – Música alegre – Concierto de Aranjuez –Zarzuela

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9. Si la SAL ESPAÑOLAfuera un ANIMAL ¿cuál sería?

Atún - Vaca lamiendo un piedra – Salmón - Un cerdo

Cabra - Un pez – Gaviota - Que sea del mar

Sardina - Vieja (pescado típìco canario) - SamaCherne - Tollo (pescado típico canario)

Jarea apestosa (pescado ahumado que se vende en ferias)

Chicharro (pescado típico de Tenerife) - Choco (como un pulpo)Pajaro Canario - Presa canario (raza de perro)

Lagarto seco (especie autóctona de reptil canario)

Uno erótico al que se le besa y chupa como la pareja de unoHiena – Bonito del norte – Sardina – Koala – Mosca – Anchoa – Boquerón

Hormiga – Caballo cartujano – cebra – Paloma – Perro – Caballo de Terry – Urta– lubina - dorada

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10. Si la SAL ESPAÑOLAfuera un ACTOR ¿cuál sería?

George Clooney - Sal Mineo - Lina Morgan

Salma Hayek - Nuiria Espert - Serrat

Eduardo Noriega - Brad Pitt que está como la sal de buenoGary Cooper - Richar Gere - Marlon Brando

Robert Reford - Tom Cruise que le falta sal - Alfredo landa que es español

E. Noriega – Banderas - Hugh Grant le falta sal y está buenoW. Allen - A. Resines – Carmen Sevilla – Meg Ryan – Chiquito

Jim Carrey – Cantinflas – Arguiñano – A. Banderas – Bertín Osborne – Lina Morgan

Loles León – Lola Flores – Fernán Gómez – Elsa Pataki

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11. Si la SAL ESPAÑOLAfuera una RECETA DE COCINA

¿cuál sería?

La dorada – Gambones – Sardinas - Gambas a la plancha - Salmón marinado

Boquerones en vinagre – Bacalao – Anchoas - Sancocho (plato típico de pescado)

Mojo (salsa canaria) - Papas arrugadas (papas con mucha sal) - Cherne (pescado típico)

Caldito de pescado - Potaje de berros - Sama a la sal - Vieja a la sal (pescado típico)

Pella gofio (papilla de maiz molido) - Caldo de papas - Tollos (pescado)Carajacas (plato de hígado) - Cabrito de Fuerteventura - Trucha de batata (repostería)Lubina a la sal –Anchoas – Pescaito frito – Ensalada mixta – Pulpo – Bacalao Dorado – Boquerones en Salmuera – Gazpacho – Salmorejo – Sopa de tomate

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12. Citar términos en los que se asociala SAL a COCINA y la SAL a VIAJE

Playa, Mar, Descanso - CapadociaCrucero – Calor – Flotar - Mar muerto

Túnez – Turquía - Cardona (Montaña de sal) – Ankara –Romanos

Comida avión - Jamón peninsular

Irte de CanariasBuenos hoteles en bandeja

Talasoterapia agua asalada

Lanzarote - Papas fritas de BruselasCatering avión – Costa, mar, playa –República Dominicana – Caribe –Caracas - Venezuela

Armario – Ensalada - Saten

Salero – Cocinar - SazonarConservar – Salero - Indispensable

Pimentero - Recipiente sal gorda

Salar - Sal pimentar – Dedos – manosLechuga y jamón – Aceite y vinagre

Alegría – “Te estás pasando con la sal”

SAL asociada a VIAJESAL asociada a COCINA

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13. ¿Qué pensáis de estos ENVASES de la SAL?

Tiene etiqueta que da calidadApetece comprarla

Bien 500 gramosDemasiado grandeDemasiado grande

Atributos

Se puede utilizar el envase en varios usos

Se puede mantener el producto en perfectas condiciones después de varios usos

Se puede ir usando poco a poco

Dura másExplica para que es

Hay que abrir y después tirar

Usos

Verdes con frutosMuy colorida pero no gustaBien: olas de mar con color azulAzul claro se asocia más a la sal que el oscuro

Colores

Muy buenaDemasiado textoQue ponga salFecha de caducidad

Grafía

El que más gustaOlas de mar con color azul

Logo

Tienen fuerzaTienen fuerzaExóticoRefinado

No queda claro el nombre/marca

Ybarra la que más suenaAuchan lo asocias a barato

Nombre

Tiene pinta de farmaciaParece muy saludableSensación de calidad

Mejor imagen Conserva mejorSe ve lo que hay dentro

No gustaParece bicarbonato

Al ser reforzado se queda de pie aunque esté abierto

Sugiere precio baratoAl no ser transparente parece harina

Materiales

Mas sanoTiene pinta de farmacia

Más especialSegunda utilidad después de gastado, aunque no es importanteTamaño algo pequeño

Pesa muchoDifícil de echarDiseño funcional, pero al final no práctico.

Más practico ya que se queda de pieMejor para almacenar cerradoPara pasarlo a un tarro es muy fácilPara guardarlo es muy alto

Se cae la salNo es prácticoIncómodoPara almacenar si

Forma

Caja de cartón 250 gr.SAL DE MAR MALDOM

Bote de cristal 125 gr. Flor de SalSAL COSTA

Cilindro de cartón 500 gr. con agujeros en la parte superior. Sal dietéticaSALDIETA

Paquete de plástico reforzado 1Kg. transparenteYBARRA

Paquete de plástico normal 1Kg. no transparenteAUCHAN

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13. ¿Qué pensáis de estos ENVASES de la SAL?

Grano grandeDosificadorSe ve el garnoGrano pequeñoGran saborAtributos

Lo visto antesLo visto antesLo visto antesLo visto antesLa carneUsos

Cutre, maloAusenciaNadaSuavesSuaves, a marColores

SosoSosoNadaConjuntadoBuena elecciónGrafía

BonitoBonitoNada especialBonitoInteresanteLogo

DesconocidoDesconocidoConocidoSuenaNada especialNombre

FrágilDuroPlástico duroNo rompe

Más calidadCalidadMateriales

ApilablePrácticoDosificador

DiferenteNada nuevoAtractivoPequeño

Forma

Plástico y papel Sal Gorda

Plástico(Salero)

Plástico duro(Sal fina Ybarra)

Cartón(Maldón)

Cristal(Flor de Sal)

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14. ¿Qué IMAGEN os gustaría veren los ENVASES de SAL ESPAÑOLA?

Bandera de España - El mar y un sol

Un barco - Su perro (cotton)

Pescado - Agua de marPlaya - Salinas de Lanzarote (representativa)

Sol - Gaviota

Barco pesquero - PuertoPaisaje del puerto de Arquineguin - Puerte de Agaete

Vista del Dedo de Dios (vista rocosa de acantilado al norte de Gran Canaria)

De cristal y más grande – Imitar la madera – “Fashion”Con dosificador

Un toro – Las salinas – Un cuadro de Velazquez – El Rey – Piel de toro

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15. ¿Qué comunicación os gustaríaver en los ENVASES de SAL ESPAÑOLA?

Nombre claro - Especificar: Tipo de sal, Fecha de caducidad, El uso para las sales más exóticas, Contenido de yodo, Consejos de usoOrigen de procedencia - Grado de pureza - Si refinada o no

Caducidad - Artesanal o no - Manufacturada

Valor nutritivo - Otros ingredientes - Cantidad o PesoTipo sal. Gruesa o fina - Receta

Promoción de puntos para recetario completo

Centrarse en lo artesanal – playas y marineros –médicos y salud

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16. ¿Qué mejoras de usos (envases,…)os incitarían utilizar la SAL ESPAÑOLA?

Envase más pequeños de 1 kg - Abre fácil. Que se pueda volver a cerrar

Que no se rompa al abrir - Que se puede ver el producto

Cómodo para cocinar - Un dosificadorQue no se salga contra la voluntad -No se rompa

Transparente - No Bolsa - Venga en Cacitos

Gradiante - Dibujo bonito -No es importanteCon granos de arroz antiapelmazamiento

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17. ¿Estarías dispuestos a PAGAR MÁS CARA una sal producida

por ASOCIACIONES DE PRODUCTORES?

No, si es una sal normal

Otro tipo de sales puede.

Es un producto tan natural que no se necesitaría certificado del productoNo

La calidad es lo importante y no el origen

Da igual la asociaciónSi es de una Denominación de Origen sería importante

Dependiendo de cuanto

Si es más atractiva si

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18. ¿Qué PRECIO estaríasdispuestos a pagar por la SAL ESPAÑOLA?

X Ocasiones muy especiales

> 3 €

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

2,5€ < X < 3€

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

XXXXXXXXXXXXXX

2€ < X < 2,5€

XXXXXXXXXXXXXXXXXXX

XXXXXXXXX1,5€ < X < 2€

XXXXXXXXXXXXXX1€ < X < 1,5€

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

< 1 €

Sal aromáticaSal gruesa 1 KgFlor de sal 125 gr.Sal molida 250 gr.

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19. ¿El ORIGEN de la sal tiene importancia en vuestra decisión de compra?

No. Al mismo precio cojo española. Si el precio es más alto no.

El origen de la sal es una cosa que no se suele plantear al comprar una sal u otra

No

Sólo si fuera de Denominación de Origen Calificada.La mayoría no se fijan

Francesas o Españolas

EstudioEstudioEstudioEstudiode la SALde la SALde la SALde la SAL

Hemos terminado yaHemos terminado yaHemos terminado yaHemos terminado ya

MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS

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CONSIDERACIONES DEL ANÁLISIS CUALITATIVO

• La sal es considerada un condimento necesario y con valoraciones positivas si bien se asocia también con la hipertension, la retención de líquidos y la sed.

• Hay cinco cuestiones importantes que se esperan de una sal:– Que sea barata– Blanca– Que dé sabor con poca cantidad– Que no se apelmace– Que no se derrame al abrir el paquete

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• Los criterios de compra incluyen elementos como los siguientes:– El precio– La variedad (más que la marca)– La calidad de los elementos– El envasado

• Respecto a los usos y funciones:– La sal fina se utiliza para casi todo– La sal gruesa para la cocina, piscinas, hielo y heridas– Las aromáticas para momentos especiales y el baño– La flor de sal para cenas especiales

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• Se utilizan preferentemente las marcas del distribuidor aunque puede servir la más barata o incluso cualquiera sin distinción.

• El concepto “Sal de España” se asocia a diversos elementos propios de nuestra tierra si bien no destaca ninguno en especial. El mar, las salinas, el sol, algunos platos típicos, algunos lugares…

• La sal de España sugiere elementos propios del mediterráneo y relacionados con el mar en general.

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• En referencia a las asociaciones con la música, los animales, actores y recetas de cocina, la diversidad de elementos es muy manifiesta si bien, se repiten iconos de Andalucía y elementos propios del mar. En conjunto las respuestas adquieren valoraciones más positivas que negativas.

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• Respecto a la valoración de los envases, no se detectan elementos de importancia suficiente como para justificar la distinción si bien parece claro que el paquete de plástico normal no convence a la mayoría de los usuarios.

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• Siguiendo con los envases, los elementos propios del mar siguen siendo los preferidos para insertar imágenes en ellos, mar, salinas, barco, sol, etc.

• En relación con la comunicación en los envases, se requieren los aspectos propios de información respecto al producto: tipo de sal, fecha caducidad, usos posibles, origen, pureza.

• Adicionalmente se solicitan envases más pequeños, abre fácil, que se puedan volver a cerrar, visibles, con dosificador y antiapelmazamiento.

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• En general no se está dispuesto a pagar más por una sal producida por asociaciones de productores. Si es una denominación de origen puede ser importante.

• Precio: la sal molida menos de 1 euro. L sal gruesa menos de 1,5 euros y la flor de sal de 2,5 a 3 euros al igual que las sales aromáticas.

• El origen no parece tener mucha trascendencia, se prefieren sales españolas o francesas.

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VII.- CONCLUSIONES

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CONCLUSIONES AL ESTUDIO GENÉRICO DEL MERCADO

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• 1.- Se trata de un mercado dominado por pocos productores (Salinera de Andalucía, Salinera Española, Andaluza de Sales Marinas, Saldosa…) de carácter industrial que venden sus productos bien a través de sus propias marcas (Proasal, Bueno, Leda, Chalupa…), mediante mayoristas independientes (Roca, javy…) o bien con marcas del distribuidor (Carrefour, Hipercor, Makro...)

• 2.- Un porcentaje significativo del mercado está en manos de empresas extranjeras (grupo Salins y grupo Südsaltz) que comercializan en España diferentes tipos de sal a través de sus filiales españolas Unión Salinera de España (Disal, Regenia, Torresal) y Costa (Sal Costa).

• 3.- Existen muy pocas salinas tradicionales donde se trabaje a mano, destacan Cádiz (Salina La Esperanza, El Águila), Huelva, Álava (Salinas de Añana) y Canarias (salinas de Fuencaliente, Tenefé) si bien los productos comercializados no suponen un porcentaje ni siquiera residual en el mercado.

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• 4.- La tipología de marcas es muy variada (37 marcas encontradas en el muestreo y 8 marcas de distribuidor) si bien, según las zonas geográficas predominan algunas de ellas (Zelva en canarias, Proasal en el sur de España y Disal junto a Costa en el norte). Prácticamente todos los grandes detallistas comercializan sus propias marcas de distribuidor (Carrefour, Hipercor, Día, Makro, etc.)

• 5.- Respecto a las variedades de sal, el mercado es bastante complejo y muy confuso en la terminología utilizada. En un simple rastreo hemos encontrado 21 diferentes denominaciones de sales no siendo homogénea ni clara la utilización de estas denominaciones por parte de las diferentes marcas del mercado.

• 6.- Algunos de los datos más significativos del mercado son los siguientes:– Demanda total (valor) = 27 mill. € (87,7% en alimentación y 12,3% en hostelería)– Demanda total (unidades) = 78,7 (000 Toneladas) (85,5% en alimentación y

14,5% en hostelería)– Consumo per cápita = 1,83 Kg. (1,56 en alimentación y 0,27 hostelería)

110


• 7.- Las principales empresas suministradoras del mercado son Salins(30%), Südsalz (15,2%), Salinera Española (12,3%) y el resto de empresas con un 42,5%.

• 8.- Un 48,9% se comercializa con marca, el 45% sin marca, el 6,1% con marcas de distribuidor y se asigna un porcentaje del 0% a la sal artesanal.

• 9.- Los datos facilitados por Nielsen indican las siguientes participaciones de mercado en libreservicios de más de 100m2:

– Marcas del distribuidor: 73.2%– Costa: 8.5%– Disal: 7.0%– Javy: 2.7%– Sal Roca: 2.5%– Sal Bueno: 1.9%– Proasal: 1.6%

• 10.- Los porcentajes de participación de mercado de las empresas varían significativamente según que se considere o no las ventas que realizan a mayoristas y las ventas a detallistas para marcas propias.

111

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUANTITATIVO

112


• 1.- Se detecta un gran desconocimiento de marcas por parte de la muestra en este mercado, variando significativamente según las zonas de estudio. Proasal, Zelva, Disal y Costa obtienen algunos valores significativos.

• 2.- Las marcas del distribuidor tienen un mayor nivel de conocimiento espontáneo.

• 3.- No existe conocimiento sobre marcas españolas de sal. Proasal en Cádiz tiene alguna significación.

113


• 4.- La sal fina es la más utilizada en este mercado si bien la sal gruesa obtiene también valores por encima del 50%. La flor de sal solo alcanza un 0,5% en cuanto a utilización.

• 5.- En Andalucía predomina más la sal gruesa que en otras comunidades. Las sales aromáticas tienen mayor uso en las ciudades de más de 100.000 habitantes.

• 6.- Los jóvenes de clase media destacan en al utilización de la flor de sal.

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• 7.- Solo un 49% de la muestra reconoce conocer una marca de sal española. Entre ellos destacan las personas que no trabajan.

• 8.- Este conocimiento llega a las personas a través de la familia fundamentalmente aunque los restaurantes también aportan algún nivel de conocimiento.

• 9.- No existe un perfil claro de personas que conocen mejor las marcas españolas de sal.

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• 10.- Cuando se piensa en la sal española el recuerdo que evoca es el de las salinas y los salineros si bien hay un 17% de la muestra al que no le evoca nada.

• 11.- Se sabe que la sal se recolecta con máquinas especiales, no obstante hay un 18% de la muestra que cree que la recolección se hace a mano. Un 30% de la muestra no sabe cómo se recoge la sal, especialmente en las ciudades grandes y por los jóvenes.

• 12.- Flor de Sal. La muestra considera que existen diferencias entre la sal fina, la gruesa y la flor de sal. Esta diferencia está principalmente en el uso que se hace de ellas, en el sabor y en el aspecto.

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• 13.- Solo un 27,3% de la muestra sabe que la flor de sal se obtiene del agua del mar. Este porcentaje se reduce al 13,4% cuando se trata de saber que se extrae de la superficie del agua. Hay un 10% de la muestra que considera que se obtiene por procedimientos químicos. En consecuencia el desconocimiento de este tipo de sal es bastante notorio. En las zonas salineras y en poblaciones pequeñas el nivel de conocimiento es algo mejor.

• 14.- Aunque los porcentajes son muy poco significativos se considera que la flor de sal es para su uso en la cocina, especialmente en poblaciones más pequeñas.

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• 15.- El desconocimiento es la nota principal cuando se preguntan algunas cuestiones relacionadas con la sal española y la flor de sal. No obstante los aspectos más claros para al muestra fueron que la sal española es un producto artesanal sin transformación, que no tiene productos químicos, que procede de grupos de productores y que no se recoge a mano.

• 16.- También se considera que la sal es un producto gastronómico de nuestra tierra que se encuentra fácilmente en las tiendas. No hay un reconocimiento hacia la flor de sal como un producto mejor para la salud.

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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUALITATIVO

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• 1.- La sal es un condimento culinario básico en la cocina española que ha tenido connotaciones positivas a lo largo de la historia (“tiene mucho salero”) pero que actualmente, debido a la mayor preocupación por la salud y a los consejos médicos sobre su efecto en la hipertensión, se toma con más cautela de lo que tradicionalmente se hacía.

• 2.- Los consumidores esperan que la sal sea barata, blanca, que no se apelmace y que venga en un envase cómodo para su utilización. El hecho de que el precio haya sido un factor clave en su comercialización ha motivado envases de baja calidad en la mayoría de las marcas. Hoy día esa tendencia va cambiando.

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• 3.- El precio y el envase son dos elementos que influyen de forma decisiva en la compra, junto a ellos también se considera la variedad y la calidad.

• 4.- Respecto a los usos, la sal fina es la que tiene un carácter más universal en la cocina y la mesa, a la sal gruesa se le asignan otras funciones (deshielo, salazón, heridas…) mientras que la flor de sal y las sales aromáticas son las preferidas para las “cenas especiales” por aquellos que la conocen.

• 5.- Las marcas no ejercen una influencia significativa sobre los consumidores, no es “un producto de marca”por ello las ventas de marcas del distribuidor tienen un notable éxito.

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• 6.- El mar, el sol, las salinas, el pescado y algunos lugares como Andalucía o Canarias son los elementos que más se tienden a asociar al concepto de sal. No obstante en el estudio aparecen muchos términos distintos difíciles de agrupar en constructos que permitan identificar alguna tendencia de los consumidores.

• 7.- No se detectan consideraciones muy especiales respecto a los envases excepto que estos deberían permitir el uso del producto sin derramarse. Cuestiones como un sistema de antiapelmazamiento, dosificadores, “abre fácil”, visibles y otras cuestiones que ya incorporan otro tipo de productos surgen de forma espontánea en la dinámicas. Respecto a las imágenes que deberían aparecer, se solicitan los elementos propios identificados anteriormente (sol, mar, salinas, barcos, etc.). Debería incluirse la información básica del producto (tipo de sal, origen, caducidad, etc.)

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• 8.- El origen de la sal no parece tener mucha trascendencia (aunque se prefieran sales españolas y francesas). El precio es un factor clave del mercado como ya se comentó, en principio no se está dispuesto a pagar más por una sal comercializada por asociaciones de productores. Quizás una denominación de origen podría tener más fuerza.

• 9.- En general se conoce muy poco de la sal española y es difícil para la población mantener una conversación fluida sobre este producto.

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VIII.- RECOMENDACIONES

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RECOMENDACIONES

• 1.- El estudio realizado pretendía conocer el estado de la demanda de sal artesanal recogida manualmente, en el caso de España podemos afirmar que no existe esa demanda de sal artesanal y que en consecuencia es necesario crearla. Para ello se proponen las siguientes medidas:– Desarrollo de una campaña que tenga como objetivo explicar a

la población las diferencias que existen entre la sal industrial y la sal artesanal, haciendo especial referencia a los beneficios quetiene para la salud y para el medio ambiente.

– Creación de una “marca paraguas” que identifique claramente a las sales que se recogen de manera artesanal.

– Revalorización de la sal como condimento de lujo para la cocina española

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RECOMENDACIONES

• 2.- En este mercado hay personas que no utilizan la flor de sal porque no la conocen, porque tienen barreras que les impiden su compra (el precio) o bien porque prefieren seguir utilizando la habitual ya que no consideran las ventajas del cambio. Para mejorar la situación de la sal artesanal en el mercado sería necesario por un lado incrementar (hacer ver) los beneficios de la flor de sal frente a sus competidoras y al mismo tiempo reducir las barreras a su compra (especialmente el precio). Paralelamente parece necesario incrementar las barreras a la compra de las sales industriales y reducir los beneficios percibidos de esta.

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RECOMENDACIONES

• 3.- Para conseguir lo planteado anteriormente se propone lo siguiente:– Diagnóstico del mercado: además del estudio realizado, sería

necesario completarlo mediante una descripción (realizada por expertos aunque en un lenguaje coloquial) de cuales son los beneficios de la sal artesanal desde todos los puntos de vista (salud, medio ambiente, sabor, usos, textura, etc.). Podría ser también conveniente profundizar algo más en cuales pueden ser las posibles barreras a su compra una vez que se expanda el mercado.

– Segmentación: es un aspecto fundamental ya que no es factible llegar a toda la población con un mensaje determinado. Por los datos obtenidos en el estudio parece recomendable dirigirse de manera preferente a mujeres jóvenes de poblaciones pequeñas que vivan cerca de los sitios de producción y tengan unos ingresos medio-altos.

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RECOMENDACIONES

– Definir unos objetivos de conocimientos y creencias sobre la sal artesanal, es decir, fijar el eje de las campañas en lo que queremos que sepa de la sal nuestro público objetivo y lo que queremos que crea de ella. El conocimiento se transmitirá a través de la información mientras que las creencias necesitan el recurso de la validez científica, los sentimientos, los valores y la utilidad.

– Definir unos objetivos de comportamiento, es decir, que queremos que haga nuestro público objetivo cuando decida comprar sal.

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RECOMENDACIONES

• 4.- Estrategias:– Incrementar beneficios : para ello se propone el

distintivo de sal artesanal que recoja los beneficios de este producto. Se necesita también un “producto aumentado” es decir, una forma de hacer tangible los beneficios que genera la sal artesanal (todo tipo de beneficios incluidos los medioambientales). Finalmente se recomienda también un “producto personal” ya que el comportamiento egoísta de la mayoría de las personas impide que se compren productos que benefician al medio ambiente si “paralelamente” no benefician también al individuo.

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RECOMENDACIONES

– Reducir barreras a la compra : • Precio : para ello es necesario que la percepción

del coste sea minimizada (haciendo ver por ejemplo el ahorro que supone utilizar sal artesanal).

• Distribución : el esfuerzo en este sentido es imprescindible. Sería recomendable establecer alianzas con los grandes detallistas para la comercialización de la sal artesanal.

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RECOMENDACIONES

– Acciones de apoyo:• Comunicación: Para conseguir trasladar al público objetivo

las cuestiones comentadas anteriormente consideramos necesario la utilización de los recursos de comunicación, esto es publicidad, promociones, relaciones públicas, etc. El esfuerzo en este sentido parece importante dado el desconocimiento de la población sobre el producto. Los mensajes, como ya se ha comentado, deben centrar sus esfuerzos en transmitir los beneficios de la sal artesanal y reducir las barreras a la compra.

• Los prescriptores pueden jugar un importante papel e n España. Hay bastantes programas dedicados a la coci na que además tienen un gran seguimiento. Se recomiendan a lianzas con los grandes cocineros mediáticos.

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RECOMENDACIONES

• Sostenibilidad: a menudo se realizan campañas que posteriormente no tienen continuidad en el tiempo, en este sentido y dado el arraigo que tiene el consumo de sal, se necesita que las campañas que se realicen desarrollen un gran esfuerzo comunicador inicial y un mantenimiento posterior ya que es complejo modificar comportamientos, pero aún lo es más que estos se mantengan en el tiempo.

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RECOMENDACIONES

• Todo lo comentado carece de sentido si no existe espíritu emprendedor suficiente por parte de los salineros tradicionales para crear y comercializar productos que puedan llegar a la población objetivo mediante las estrategias propuestas.

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