ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL INCREMENTO DE LA PRODUCCIÓN...
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1 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL INCREMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE PANELA EN LA FINCA “EL GRAN PEDREGAL”, PANDI, CUNDINAMARCA. ANDREA STEFANIA GUTIERREZ CAMACHO INGRITH JANNETH TRIVIÑO TORRES UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD TECNOLÓGICA INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN BOGOTÁ 2015
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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL INCREMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE
PANELA EN LA FINCA “EL GRAN PEDREGAL”, PANDI, CUNDINAMARCA.
ANDREA STEFANIA GUTIERREZ CAMACHO
INGRITH JANNETH TRIVIÑO TORRES
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD TECNOLÓGICA
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
BOGOTÁ
2015
2
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL INCREMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE
PANELA EN LA FINCA “EL GRAN PEDREGAL”, PANDI, CUNDINAMARCA.
Proyecto de Grado presentado como prerrequisito para obtener el Título de
Ingeniero de Producción.
Modalidad de Grado: Pasantía
DIRECTOR
Ing. MANUEL ALFONSO MAYORGA MORATO
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD TECNOLÓGICA
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
BOGOTÁ
2015
3
TABLA DE CONTENIDO
1. PRESENTACIÓN DEL PROYECTO ........................................................................... 11
1.1. TÍTULO DEL PROYECTO............................................................................................. 11
1.2. INFORMACIÓN GENERAL........................................................................................... 11
1.2.1. Reseña Histórica ............................................................................................................. 11
1.2.2. Reseña Geográfica ......................................................................................................... 12
1.2.3. Reseña Económica ........................................................................................................ 13
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... 13
1.4. OBJETIVOS DEL PROYECTO .................................................................................... 14
1.4.1. Objetivo General ............................................................................................................. 14
1.4.2. Objetivos Específicos ..................................................................................................... 14
1.5. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................. 14
1.6. ANTECEDENTES Y MARCO DE REFERENCIA...................................................... 16
1.6.1. Marco Teórico Conceptual ............................................................................................ 16
1.6.1.1. Estudio de factibilidad .................................................................................................... 16
1.6.1.2. Investigación de Mercado .............................................................................................. 17
1.6.1.3. Planeación ....................................................................................................................... 20
1.6.1.4. Planeación estratégica ................................................................................................... 21
1.6.2. Marco Legal ..................................................................................................................... 21
1.7. ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN COLOMBIA ........................................... 24
1.8. METODOLOGÍA Y MÉTODO ....................................................................................... 25
2. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................. 28
2.1. DIAGNÓSTICO DE LA FINCA “EL GRAN PEDREGAL” ......................................... 28
2.2. CONCEPTO DEL PRODUCTO .................................................................................... 31
2.2.1. Características Generales ............................................................................................. 31
2.2.2. Usos .................................................................................................................................. 31
2.2.3. Especificaciones de Producto ....................................................................................... 31
2.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS ............................................................................. 32
4
2.3.1. Estudio De La Oferta (Competencia) ........................................................................... 33
2.3.1.1. Trapiches paneleros en Colombia ............................................................................... 34
2.3.1.2. Encuesta .......................................................................................................................... 35
2.3.1.3. Procesamiento y análisis de datos............................................................................... 36
2.3.1.4. Ejercicio de observación ................................................................................................ 37
2.3.2. Estudio De La Demanda (Clientes) ............................................................................. 38
2.3.2.1. Diseño de la encuesta .................................................................................................... 39
2.3.2.2. Tamaño de la muestra ................................................................................................... 39
2.3.2.3. Procesamiento y análisis de datos............................................................................... 40
2.3.2.4. Identificación del consumidor de panela ..................................................................... 40
2.3.2.5. Identificación de antecedentes en la adquisición de panela .................................... 46
2.3.2.6. Identificación de las necesidades del cliente ............................................................ 49
2.3.3. Conclusiones de la Investigación ................................................................................. 54
3. ESTUDIO TÉCNICO ...................................................................................................... 56
3.1. TAMAÑO .......................................................................................................................... 56
3.1.1. Capacidad del Proyecto ................................................................................................. 57
3.1.1.1. Capacidad Teórica .......................................................................................................... 57
3.1.1.2. Capacidad Instalada ....................................................................................................... 57
3.2. LOCALIZACIÓN .............................................................................................................. 58
3.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................................... 59
3.3.1. Materia Prima .................................................................................................................. 59
3.3.1.1. Balance de Materia Prima ............................................................................................. 61
3.3.2. Insumos ............................................................................................................................ 62
3.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN .................................................................................... 63
3.4.1. Cultivo de Caña de Azúcar ............................................................................................ 63
3.4.2. Apronte ............................................................................................................................. 67
3.4.3. Extracción o Molienda .................................................................................................... 67
3.4.4. Pre - Limpieza ................................................................................................................. 68
3.4.5. Limpieza ........................................................................................................................... 68
3.4.6. Clarificación y Encalado ................................................................................................ 69
5
3.4.7. Evaporación y Concentración ....................................................................................... 70
3.4.8. Punteo y Batido ............................................................................................................... 70
3.4.9. Tamizada ......................................................................................................................... 71
3.4.10. Moldeo y enfriamiento .................................................................................................... 71
3.4.11. Empaque .......................................................................................................................... 72
3.4.12. Almacenamiento y Transporte ...................................................................................... 73
3.5. REQUERIMIENTOS ....................................................................................................... 74
3.5.1. Mano de Obra.................................................................................................................. 74
3.5.2. Equipo y Herramientas .................................................................................................. 75
3.6. PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ....................................................................... 76
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ...................................................................................... 78
4.1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ........................................................................... 78
4.1.1. Plataforma Estratégica ................................................................................................... 78
4.1.1.1. Misión 78
4.1.1.2. Visión 78
4.1.1.3. Valores 78
4.1.2. Organigrama .................................................................................................................... 79
4.1.2.1. Descripción de cargos .................................................................................................... 80
4.1.3. Constitución Formal de la Empresa ............................................................................. 81
4.2. MODELO DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DE HAROLD KOONTZ ................. 84
4.2.1. Formulación de Metas .................................................................................................... 84
4.2.2. Identificación de los Objetivos y Estrategia Actual .................................................... 84
4.2.3. Análisis Ambiental .......................................................................................................... 85
4.2.4. Análisis de los Recursos ................................................................................................ 85
4.2.5. Análisis de Brechas ........................................................................................................ 87
4.2.6. Toma de Decisiones Estratégicas ................................................................................ 87
5. ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................ 89
5.1. INFRAESTRUCTURA .................................................................................................... 89
5.2. SERVICIOS PÚBLICOS ................................................................................................ 90
5.3. MUEBLES Y ENSERES ................................................................................................ 90
6
5.4. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS .................................................................................... 90
5.5. ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP) .............................................. 92
5.6. NÓMINA ........................................................................................................................... 92
5.7. BALANCE GENERAL .................................................................................................... 94
5.9. FLUJO DE CAJA ............................................................................................................ 95
5.10. ANÁLISIS FINANCIERO / VIABILIDAD DEL PROYECTO ...................................... 96
6. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 98
7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 100
7
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Requisitos físico químicos para la panela en bloque y granulada .......................... 33
Tabla 2. Trapiches paneleros en Colombia registrados en el INVIMA .................................. 34
Tabla 3. Resultados Ejercicio de Observación por Supermercados ...................................... 37
Tabla 4. Resultados Ejercicio de Observación por Presentación........................................... 38
Tabla 5. Frecuencia del consumidor por estrato socioeconómico ......................................... 42
Tabla 6. Frecuencia del consumo de panelas por edades ...................................................... 43
Tabla 7. Frecuencia del consumo de panela por género......................................................... 45
Tabla 8. Resumen consumo panelas por Estrato, Edades y Género .................................... 46
Tabla 9. Capacidad (𝑘𝑔𝑎ñ𝑜) ......................................................................................................... 57
Tabla 10. Balance de Materia Prima para la Producción (1000 kg de Panela) ................... 61
Tabla 11. Cantidad de paquetes de trozos de caña necesarios (1 hectárea) ...................... 65
Tabla 12. Proyección de la demanda.......................................................................................... 76
Tabla 13. Proyección de la demanda según presentaciones ................................................. 77
Tabla 14. Adecuaciones ................................................................................................................ 89
Tabla 15. Muebles y enseres ....................................................................................................... 90
Tabla 16. Equipos .......................................................................................................................... 90
Tabla 17. Herramientas ................................................................................................................. 91
Tabla 18. Elementos de Protección Personal (EPP) ................................................................ 92
Tabla 19. Personal Propuesto ...................................................................................................... 92
Tabla 20. Nómina para Pago de Sueldos .................................................................................. 93
Tabla 21. Balance General ........................................................................................................... 94
Tabla 22. Estado de Resultados .................................................................................................. 95
Tabla 23. Flujo de Caja ................................................................................................................. 96
Tabla 24. Análisis financiero a través del Flujo de caja ........................................................... 97
8
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Normatividad Sector Panelero ................................................................................... 22
Cuadro 2. Caracterización Finca “El Gran Pedregal” ............................................................... 28
Cuadro 3: Insumos ......................................................................................................................... 62
Cuadro 4. Diagrama de Flujo Proceso Producción Panela ..................................................... 64
Cuadro 5. Presentaciones de la Panela ..................................................................................... 72
Cuadro 6. Requerimiento de Recurso Humano ........................................................................ 74
Cuadro 7. Equipo y Herramientas necesarios de Producción ................................................ 75
Cuadro 8. Descripción de Cargos................................................................................................ 80
Cuadro 9. Pasos para constituir su empresa como persona jurídica .................................... 83
Cuadro 10. Pagos requeridos para la formalización de la empresa ...................................... 84
Cuadro 11. Matriz FODA ............................................................................................................... 85
Cuadro 12. Estrategias .................................................................................................................. 87
9
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Mapa del Municipio de Pandi, Cundinamarca (Colombia) .................................... 12
Gráfico 2. Proceso de investigación de mercados .................................................................... 20
Gráfico 3. Modelo de planeación estratégica de Harold Koontz............................................. 22
Gráfico 4. Presentaciones de la Panela ..................................................................................... 32
Gráfico 5. Trapiches paneleros en Colombia registrados en el INVIMA ............................... 35
Gráfico 6. Personas que recuerdan la marca de la última panela que compró .................... 36
Gráfico 7. Consumo de panela por estrato socioeconómico ................................................... 41
Gráfico 8. Frecuencia del consumidor por estrato socioeconómico ....................................... 41
Gráfico 9. Consumo de Panela por Edad ................................................................................... 42
Gráfico 10. Frecuencia del consumo de Panela por Edades .................................................. 43
Gráfico 11. Consumo de panela por Género ............................................................................. 44
Gráfico 12. Frecuencia del consumo de Panela por Género .................................................. 44
Gráfico 13. Lugar donde compran Panela .................................................................................. 46
Gráfico 14. Presentación que adquiere el consumidor de Panela.......................................... 47
Gráfico 15. Criterios para elegir la presentación de la Panela ................................................ 48
Gráfico 16. Satisfacción del Comprador-consumidor de Panela ............................................ 49
Gráfico 17. Presentación en la que le gustaría comprar la panela ......................................... 50
Gráfico 18. Presentación que compra actualmente el cliente vs la que le gustaría comprar
.......................................................................................................................................................... 50
Gráfico 19. Endulzantes utilizados por quienes no consumen panela .................................. 51
Gráfico 20. Endulzantes utilizados por quienes consumen Panela........................................ 51
Gráfico 21. Preparaciones en las que utilizan los endulzantes ............................................... 52
Gráfico 22. Evaluación de características para endulzantes ................................................... 52
Gráfico 23. Frecuencia de consumo de bebidas ....................................................................... 53
Gráfico 24. Evaluación de características para bebidas .......................................................... 54
Gráfico 25. Ubicación Finca “El Gran Pedregal” ....................................................................... 58
Gráfico 26. Características de las variedades de caña de azúcar ......................................... 60
Gráfico 27. Siembra en surcos ..................................................................................................... 63
Gráfico 28. Morfología de un esqueje ......................................................................................... 65
Gráfico 29. Caña de azúcar afectada por Larva de Diatraeasaccharalis .............................. 66
Gráfico 30. Molino .......................................................................................................................... 68
Gráfico 31. Proceso de Pre-limpieza y Limpieza ...................................................................... 69
Gráfico 32. Proceso de Punteo y Bateo ..................................................................................... 71
Gráfico 33. Proceso de Moldeo ................................................................................................... 72
Gráfico 34. Proceso de Empaque................................................................................................ 73
Gráfico 35. Proceso de Almacenamiento ................................................................................... 74
Gráfico 36. Organigrama ............................................................................................................... 79
Gráfico 37. Logotipo....................................................................................................................... 88
10
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Formato de Encuesta ................................................................................................. 103
11
1. PRESENTACIÓN DEL PROYECTO
1.1. TÍTULO DEL PROYECTO
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL INCREMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE
PANELA EN LA FINCA “EL GRAN PEDREGAL”, PANDI, CUNDINAMARCA.
1.2. INFORMACIÓN GENERAL
1.2.1. Reseña Histórica
Pandi, Municipio de Cundinamarca (Colombia) se fundó el 15 de Julio de 1793 con
el nombre Santísima Trinidad de Pandi, lugar donde existía desde tiempo
inmemoriales el pueblo de indios sutagaos, agrupados en varias rancherías y
parcialidades o veredas como actualmente se llaman dentro de la región del Río
Sumapaz que comprendía entre el páramo de su nombre y el Alto o pueblo de
Pandi. Su fundador fue Juan Agustín de Chaves García y Paredes, con los
aborígenes Pandes y Blancos de la Comarca1. Es John Stevart, (1836)2 viajero
inglés que relata en la historia de Pandi el uso de la caña de azúcar como única
producción manufacturera que daba lugar al azúcar pardusca3, llamada panela, en
forma de torta.
1 NUESTRO MUNICIPIO: HISTORIA. Alcaldía Municipal de Pandi – Cundinamarca. Recuperado de
http://www.pandi-cundinamarca.gov.co el día 10 de Octubre de 2015
2 NUESTRO MUNICIPIO: DOCUMENTOS. Alcaldía Municipal de Pandi – Cundinamarca. Recuperado de
http://www.pandi-cundinamarca.gov.co el día 10 de Octubre de 2015
3 Pardusca o Parduzca: adj. Dicho de un color que tira a pardo, semejante al de la tierra o al de la piel del
oso. Real Academia Española. (2014). Diccionario de la lengua española (23ª. edición). Recuperado de
http://dle.rae.es el día 12 de Noviembre de 2015
12
1.2.2. Reseña Geográfica
El Municipio de Pandi se encuentra ubicado en la cordillera oriental en el cañón
del río Sumapaz, limitando al norte con Arbeláez, al oriente con San Bernardo, al
sur con Venecia y al occidente con Icononzo (Tolima). La principal vía de acceso
la constituye la carretera panamericana, desviándose a la altura del Boquerón; sin
embargo, la de mayor tradición histórica es la de San Bernardo, trazada por los
indígenas antes de que llegaran los conquistadores. La distancia referencia con la
capital es de 103 𝑘𝑚.
Tiene una superficie total de 6400 hectáreas (64 𝑘𝑚2), correspondientes a 1219
(12 𝑘𝑚2) de área urbana y 4386 (43 𝑘𝑚2) de área rural. Su altitud tiene como
media 1024 msnm. Su temperatura media es de 24°C.4 (Ver Gráfico 1)
Gráfico 1. Mapa del Municipio de Pandi, Cundinamarca (Colombia)
Fuente: Pandi. Recuperado de http:/es.wikipedia.orgel día 10 de Noviembre de 2015
4 PANDI. Coordinación de Cultura y Turismos Pandi, Cundinamarca. Recuperado de http://www.pandi-
cundinamarca.gov.co el día 10 de Octubre de 2015.
13
1.2.3. Reseña Económica
La estructura económica del Municipio de Pandi corresponde al comercio,
producción agropecuaria y servicios donde sobresale el turismo. La Agricultura se
encuentra representada en la producción de mora, tomate de árbol, habichuela,
arveja, café, guayaba, banano, guanábana, papaya, que se producen
principalmente en minifundios, y en una gran medida, principalmente en el
ecosistema cercano al área urbana a caña de azúcar; . La Ganadería es de buena
calidad y se observa con algún grado de tecnificación, tal como inseminación
artificial y el mejoramiento de razas, sobresaliendo el cebú. En cuanto a los
servicios, el turismo es una actividad que es primordial para el desarrollo comercial
del siglo XXI, donde ya se cuenta con informadores turísticos y prestación de
servicios especializados.
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Finca “El Gran Pedregal” se encuentra ubicada en el Municipio de Pandi,
Cundinamarca, en la Provincia del Sumapaz, a 103 km de Bogotá. Actualmente,
es productora de café, plátano, frutas y panela; ésta última, es comercializada
únicamente en forma de bloques, generando un impedimento a la variación en la
presentación del producto y en lo ofertado al consumidor.
En consecuencia, con el objetivo de aumentar las ventas, aumentar el consumo de
panela, y la importancia de la variación en el mercado para enmarcar un
posicionamiento, el propietario de la Finca “El Gran Pedregal” ha visualizado la
posibilidad de incrementar la producción y así mismo sus ingresos generados por
la actividad panelera.
Frente a esta situación, mediante la ampliación de la capacidad instalada para
producir más panela de la que se fabrica actualmente y/o ampliar la gama de
productos a base de panela que permitan una mayor rentabilidad, se propone la
14
realización de un estudio de factibilidad que determine la viabilidad del proyecto,
resaltando las características actuales, los ingresos a un largo plazo y el valor de
los gastos necesarios para la puesta en marcha del proyecto.
1.4. OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.4.1. Objetivo General
Desarrollar un estudio de factibilidad para el incremento de la producción de
panela en la Finca “El gran Pedregal”
1.4.2. Objetivos Específicos
Determinar los ingresos que actualmente tiene la Finca “El Gran Pedregal”
obtenidos de la producción de la panela y los gastos relacionados.
Identificar el mercado potencial, estudiando la oferta y demanda de la
panela
Establecer los requerimientos técnicos en el cultivo, mano de obra y
fabricación de la panela.
Definir requerimientos administrativos.
Realizar un estudio financiero que incluye flujo de caja, flujo de inversión y
la tasa interna de retorno.
1.5. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
De acuerdo con el artículo del diario El País titulado “Continúa sin solución la crisis
del sector panelero colombiano” (Velasco, 2013)5 El gremio panelero en Colombia
se conforma aproximadamente por 20.000, de los cuales 19.050 son censados por
5VELASCO, A. Continúa sin solución la crisis del sector panelero colombiano. Recuperado de
http://www.elpais.com.co/el día 22 de Septiembre de 2015
15
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y el
gremio; es decir, que el 95% de los productores de panela cumplen con las
especificaciones mínimas técnicas en salubridad y aseguramiento de la inocuidad
del producto.
Para el año 2013, se encontraban 240.000 hectáreas de caña panelera
sembradas en Colombia, distribuidas en 350 municipios de 27 departamentos
paneleros tradicionalmente productores. De las 70.000 fincas declaradas como
productoras, existe un promedio de tenencia de siembra de aproximadamente
3,42 hectáreas.
Es un importante generador de empleo rural que cumple con los requerimientos de
ley en el sector agrícola colombiano con 1.750.000 puestos de trabajo director y
tercerizados en 49 millones de jornales anuales.
En consecuencia, se puede identificar que la importancia de crear nuevos
productos a base de caña de azúcar o panela radica en que se debe captar la
atención de clientes que hoy en día consumen edulcorantes que incluso proceden
del extranjero, ocasionando ingresos a transnacionales y algunas multinacionales,
dejando de lado el campo e industria Colombiana.
La importancia de este estudio también radica en que se tiene la materia prima
suficiente para su transformación pero actualmente no se tiene la capacidad
instalada para el proceso, por lo cual al realizar el presente estudio y aplicando
los conocimientos adquiridos en la carrera se quiere responder ante la viabilidad,
los costos de inversión y los beneficios futuros obtenidos si se pone en marcha el
proyecto para la Finca “El Gran Pedregal”.
16
1.6. ANTECEDENTES Y MARCO DE REFERENCIA
1.6.1. Marco Teórico Conceptual
1.6.1.1. Estudio de factibilidad
Según Vergara (1985)6, el estudio de factibilidad es un conjunto de antecedentes
que permiten deducir las ventajas y desventajas técnico-económicas del proyecto
a realizar, todo lo anterior con el fin principal de asignación de recursos requeridos
en el cumplimiento de los objetivos propuestos. En esta especie de anteproyecto,
se presentan juicios consistentes y bien fundamentados sobre el proyecto para
tomar las decisiones pertinentes relacionadas con la inversión. En definición, lo
que se hace es formular con base en la información que se tiene, la menor
incertidumbre posible para medir las posibilidades de éxito o fracaso de un
proyecto de inversión, apoyándose con el objetivo de decidir si se continúa o no
con su implementación. (Miranda, 2005)7
Miranda también establece que el estudio de factibilidad debería conducir a la
obtención de los siguientes resultados:
Identificación del tamaño del proyecto, la ubicación de las instalaciones y la
relación de los requisitos técnicos.
Definición de los requisitos administrativos para el proyecto
Evaluar el tamaño de la inversión necesaria para el cumplimiento del
proyecto, a su vez la determinación del alcance en tiempo y costos.
Establecimiento de las fuentes de financiación del proyecto
6 VERGARA GARCÍA,Nizar. Selección de documentos para la formulación de Proyectos. Bogotá (Colombia).
IICA. 1985. p.208.
7MIRANDA MIRANDA, Juan José. Gestión de proyectos: identificación, formulación, evaluación financiera-
económica-social-ambiental. MMEditores, 2005.
17
Descripción de la normatividad a cumplir legal y suscrita según el tipo de
proyecto.
Aplicación de criterios de evaluación financieros, económicos, sociales y
ambientales, que permitan la obtención de argumentos suficientes para la
toma de decisiones en la implementación del proyecto.
Santos (2008)8 determina que para el estudio de factibilidad se tienen cuatro (4)
grandes etapas: La IDEA, la PREINVERSIÓN, la INVERSIÓN y la OPERACIÓN.
Con el desarrollo de cada una de las anteriores etapas se busca que el proyecto
esté plenamente justificado y brinde las soluciones técnico-económicas que se
esperan y que se plantean inicialmente.
1.6.1.2. Investigación de Mercado
La investigación de mercado se podría precisar como una técnica a través de la
cual se obtienen y proveen datos e información de cualquier ámbito del que se
quiere conocer, con el fin de analizarlos para la toma de decisiones más acertadas
y aproximadas a la realidad en el ambiente competitivo.
Algunas definiciones de diferentes autores en los que desde su punto de vista,
explicarían con mayor elocuencia el término “Investigación de Mercados”
"la identificación, recopilación, análisis y difusión de la información de
manera sistemática y objetiva, con el propósito de mejorar la toma de
decisiones relacionadas con la identificación y solución de problemas y
oportunidades de mercadotecnia" (Malhotra, 1997)9
8SANTOS SANTOS, T. Estudio de factibilidad de un proyecto de inversión: etapas en su estudio. Recuperado
de http://www.eumed.net/ce/2008b/el día 29 de Septiembre de 2015
9 MALHOTRA, Naresh. Investigación de Mercados Un Enfoque Práctico. Segunda Edición. Prentice Hall, 1997.
p. 21 y 22.
18
“el diseño, la obtención, el análisis y la presentación sistemáticos de datos y
descubrimientos pertinentes para una situación de marketing específica que
enfrenta la empresa" (Kotler, 2002)10
"una recopilación sistemática, registro, análisis y distribución de datos e
información sobre los problemas y oportunidades de mercadotecnia"
(Sandhusen, 2002)11
"tiene que ver con la recopilación sistemática y objetiva, el análisis y la
evaluación de información sobre aspectos específicos de los problemas de
mercadotecnia para ayudar a la administración a la hora de tomar
decisiones importantes" (Chisnall, 1996)12
Analizando lo anterior, se señala que los propósitos fundamentales de la
investigación de mercados es ofrecerle a las organizaciones que la implementen,
(1) la satisfacción de las necesidades del cliente a través de planteamientos de
nuevas estrategias cumpliendo con los requerimientos y deseos exigidos; (2)
determinación éxito o fracaso que puede tener una empresa desde una visión
económica en el momento que inicie una entrada al mercado como nuevos
productos, nuevos servicios, valor agregado, publicidad, etc., y así definir el campo
y alcance de las acciones a tomar; (3) precisar el cubrimiento de las necesidades
del mercado al que se va a atacar según el grado de desarrollo del negocio, la
planeación de las estrategias, la organización de la estructura, el control de los
recursos a utilizar y el tiempo a ejecutar para el cumplimiento esperado.
10
KOTLER, Philip. Dirección de Marketing Conceptos Esenciales. Primera Edición. Prentice Hall, 2002. p. 65.
11SANDHUSEN L., Richard. Mercadotecnia. Primera Edición. Editorial Continental, 2002.p. 199.
12CHISNALL, Peter. La Esencia de la Investigación de Mercados. Prentice Hall, 1996. p. 6.
19
La Revista “Informa BTL” en su artículo titulado “7 ventajas de hacer investigación
de mercados” (Manzano, 2014)13 presenta los siguientes beneficios adquiridos con
la realización de ésta técnica:
Más y mejor información para tomar decisiones acertadas, que beneficien el
crecimiento de las empresas.
Proporcionar información con mayor precisión, que ayuden a resolver
problemas que se presentan en los negocios.
Ayuda que se conozca el tamaño del mercado que se desea cubrir, en el
caso de vender o introducir un nuevo producto al mercado.
Funciona para la determinación del tipo de producto que debe fabricarse o
venderse, con base en la satisfacción de las necesidades manifestadas por
los consumidores, durante la investigación.
Determina las ventas más adecuadas, de acuerdo con lo que el mercado
está demandando.
Identifica los requisitos del cliente al que satisface o pretende satisfacer la
empresa, tales como: gustos, preferencias, hábitos de compra, nivel de
ingreso, etcétera.
Ayuda que se conozca los gustos y preferencias de los clientes juntos con
sus deseos cambiantes, para que así la empresa pueda responder y
adaptarse a ellos y no quede fuera del mercado.
El proceso de investigación de mercados, tal como la describe Kotler y Armstrong,
(2003)14 abarca cinco (5) principales pasos visualizados en el Gráfico 2, en donde
se especifica: la definición del problema y de los objetivos de la investigación, el
desarrollo del plan de investigación, la recopilación de la información, la
13
MANZANO, Rosa María. 7 ventajas de hacer investigación de mercados. Recuperado de
http://www.informabtl.com/ el día 29 de Septiembre de 2015
14 KOTLER, Philip y ARMASTRONG, Gary. Fundamentos de Marketing. Pearson Educación, 2003. 599 páginas.
20
implementación del plan de investigación e interpretación y el informe de los
resultados obtenidos.
Gráfico 2. Proceso de investigación de mercados
Fuente: Imagen tomada del libro “Fundamentos de Marketing” de KOTLER, Philip y ARMASTRONG, Gary.
(2003)
1.6.1.3. Planeación
Koontz (1985) apoya a Fayol (1916) cuando señala que la prevención es la
columna vertebral de una adecuada planeación, y la define como “una función
administrativa que consiste en seleccionar entre diversas alternativas los objetivos,
las políticas, los procedimientos y los programas de una empresa”15. Sintetizando
lo anterior, lo que quiere abarcar Koontz y Fayol es que la planeación es la más
básica de las funciones de la administración desde donde se seleccionan los
objetivos y las estrategias, incluyendo las políticas, programas y procedimientos
para lograr cada uno de estas metas demarcadas, con el fin de una toma de
decisiones acertada y la selección de un curso de acción entre varias alternativas.
15
KOONTZ, Harold y O´DONELL CIRIL, Welhrich. Administración. México: Mc Graw and Hill. 1985.
Definición del problema y de los objetivos
de la investigación
Desarrollo del plan de
investigación
Recopilación de la
información
Análisis de la información
Presentación de resultados
21
1.6.1.4. Planeación estratégica
La planeación estratégica es la respuesta a muchas preguntas de las
organizaciones relacionadas con el cómo afrontar eficazmente la competencia en
el mercado según la economía actual. Pues bien, la planificación estratégica es
eso, una herramienta utilizada para alinear todos los objetivos planteados y las
metas propuestas con los recursos con los que se cuenta para enfrentar todas
aquellas situaciones del futuro que representen un cambio en el mercado al que
se quiere llegar. Harold Koontz explica en su libro “Administración” (1994)16 que la
planificación estratégica permite la toma de decisiones a largo plazo, teniendo en
cuenta cambios en el entorno, la capacidad de la empresa y el clima
organizacional; adicional su propósito principal es el establecer o actualizar el
campo de misión y objetivos de la organización.
Modelo de planeación estratégica de Harold Koontz
Harold Koontz y Heinz Weihrich (1994) afirman que la planificación estratégica se
puede explicar a través del Gráfico 3, en donde, se analiza la situación actual y lo
que se espera para el futuro, se determina la dirección de la empresa y se
desarrolla los medios para lograr la misión. Es un proceso muy complejo que
requiere de un enfoque sistemático para identificar y analizar factores externos a
la organización y confrontarlos con las capacidades de la empresa.
1.6.2. Marco Legal
Según la Federación Nacional de Productores de Panela, FEDEPANELA, la
normatividad para la elaboración se puede relacionar en el Cuadro 1, que sintetiza
el marco legal general sobre el que se suscribe la actividad agropecuaria, dentro
del cual se enmarca el sector panelero en Colombia.
16
KOONTZ, Harold y WEIHRICH, Heinz. Administración: Una perspectiva global. México D.F:Mc Graw
Hill.1994.
22
Gráfico 3. Modelo de planeación estratégica de Harold Koontz
Fuente: Imagen tomada de Strategy Formulation, de Charles W. Hofer y Dan E. Schendel. Derechos
reservados 1986 para westpublishingcompany. Reservados todos los derechos.
Cuadro 1. Normatividad Sector Panelero
TIPO NORMA CONTENIDO
REGLAMENTARIA
DE LA ACTIVIDAD
Resolución
2008029671
de 2008
Por el cual se establece el procedimiento para la
inscripción de los trapiches paneleros y las centrales de
acopio de mieles vírgenes procedentes de trapiches
paneleros.
Decreto 3270
de 2005
Por el cual se realizan modificaciones al Decreto1999 de
1991
23
TIPO NORMA CONTENIDO
Decreto 1999
de 1991 Por el cual se reglamenta la ley 40 de 1990.
Ley 40 de
1990
Por la cual se dictan normas para la protección y el
desarrollo de la producción de la panela y se establece la
cuota de fomento panelero.
SANITARIAS
Resolución
683 de 2012
Por medio del cual se expide el reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos destinados
a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano.
Resolución
4121 de 2011
Por el cual se realizan modificaciones parciales a la
Resolución 779 de 2006
Resolución
3544 de 2009
Por el cual se realizan modificaciones a la Resolución
779 de 2006
Resolución
3462 de 2008
Por el cual se realizan modificaciones a la Resolución
779 de 2006
Resolución
779 de 2006
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que se deben cumplir en la
producción y comercialización de la panela para
consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Decreto 3075
de 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente a la Ley 09 de
1979
AMBIENTALES
Decreto 901
de 1997
Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas
por la utilización directa o indirecta del agua como
receptor de los vertimientos puntuales y se establecen
las tarifas de éstas.
Decreto 948
de 1995
Prevención y control de la contaminación atmosférica y la
protección de la calidad del aire.
Decreto 1594
de 1984 Usos del agua y residuos líquidos.
Decreto 02 de
1982 Emisiones atmosféricas.
COMERCIALES
Resolución
333 de 2011
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben
cumplir los alimentos envasados para consumo humano.
Resolución
288 de 2008
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados para consumo humano.
Resolución
5109 de 2005
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.
Resolución Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
24
TIPO NORMA CONTENIDO
485 de 2005 requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.
Decreto 1774
de 2004
Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial
para la Vigilancia de la Calidad de la Panela
Resolución
16379 de 2003
Por la cual se reglamenta el control metrológico y del
contenido de producto en pre-empacados.
NTC
1311/2009
Panela
Establece los requisitos y los ensayos que debe cumplir
la panela destinada para el consumo humano.
Fuente: Autores, información tomada de Fedepanela. NORMATIVIDAD. Federación Nacional de Productores
de Panela. Recuperado de http://www.fedepanela.org.co el día 10 de Octubre de 2015
1.7. ANÁLISIS DEL SECTOR PANELERO EN COLOMBIA
Dado que la actividad a la que se dedica la Finca “El Gran Pedregal” se dedica al
cultivo de caña de azúcar y fabricación de panela se debe establecer cómo se
está desarrollando el sector panelero en Colombia.
El C.I.I.U. 311802 representa la actividad económica industrial "FABRICACIÓN DE
PANELA", en Colombia existen aproximadamente 27.000 trapiches localizados en
todo el territorio Colombiano.
En producción de panela, Colombia ocupa el segundo lugar después de la India,
entre cerca de 30 países productores, con 7% de la producción mundial. Ocupa el
primer lugar en consumo, con un promedio de 25.5 kg de panela por persona al
año. El cultivo de la caña panelera comprende 192.000 Ha, el sexto lugar en
superficie cosechada después del café, el maíz, el plátano, el arroz y la yuca. Su
producción, cercana a las 1.100.000 toneladas de panela al año es hecha por
70.000 productores que generan 350.000 puestos de trabajo directo y un
1.000.000 de indirectos.
25
Constituye la economía básica de 236 municipios en 12 departamentos, y aporta
el 6.7% del producto agrícola de Colombia. La panela corresponde al 2.18% del
gasto en alimentos de los hogares y está considerado dentro de los llamados
bienes/salarios por su participación en el costo de sostenimiento de obreros y
campesinos.17
Según el Ministerio de Agricultura (2015)18 al año en Colombia se produce más de
1.330.000 toneladas de panela, de las que en 2014 se exportaron 3.441 toneladas
a diferentes países del mundo, manteniendo una tendencia creciente de dos
dígitos comparativamente con las cantidades exportadas en 2012, cuando se
registró un incremento de 35.5%.
El país cuenta con un inventario aproximado de establecimientos dedicados a la
producción de panela de más de 20.000 trapiches, ubicados a lo largo y ancho de
la geografía nacional.
Pero quizá la mayor importancia de la panela en Colombia radica en su condición
de alimento, considerado como tal por la Organización Mundial de la Salud, tanto
por ser un endulzante de origen natural, como también por su contenido
nutricional. La panela es un producto básico de la canasta familiar: el 97 % de la
población colombiana de los estratos 1 al 6 la consume en sus diferentes
presentaciones.
1.8. METODOLOGÍA Y MÉTODO
Para desarrollar el estudio de factibilidad con el objetivo de incrementar la
producción de panela en la Finca “El gran Pedregal”, se realizó un diagnóstico, en
17
DANE.Encuesta Nacional Agropecuaria. Recuperado de http://www.dane.gov.co el día 17 de Septiembre
de 2015
18MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Campaña de promoción al consumo de panela gana
premio internacional. Recuperado de http://minagricultura.gov.co el día 17 de Septiembre de 2015
26
donde se verificó cuál es la materia prima que tienen, la mano de obra,
maquinaria; se estableció cómo es el proceso para la obtención de la panela, cuál
es la producción mensual, cuáles son los costos, gastos e ingresos y a quién(es)
les venden su producto.
También se identificó a las fincas o empresas que se dedican a la misma actividad
económica de la Finca “El Gran Pedregal”, es decir, se realizó un análisis de la
competencia; anexo a esto, para el estudio de la oferta, se diseñó y aplicó una
encuesta que permitió establecer las necesidades de los clientes actuales y
potenciales en el consumo de panela.
Luego, se estudió e identificó los requerimientos técnicos del cultivo de la caña de
azúcar, la fabricación de panela y la mano de obra para ambas actividades.
Por otra parte, también se realizó una investigación con las entidades
correspondientes para conocer los procedimientos necesarios y en cumplimiento
con las leyes colombianas que permitieron desarrollar las actividades de cultivo de
palma y fabricación y venta de panela.
Seguidamente, se realizó un diseño de la estructura organizacional y
requerimientos administrativos necesarios para el proceso de producción.
Finalmente, se evaluó ella inversión del proyecto, comprendiendo el flujo de caja,
flujo de inversión y la tasa interna de retorno.
Para lo anterior, se tomó como referencia el modelo de planeación estratégica de
Harold Koontz (1994) que consta de:
Formulación de metas
Identificación de los objetivos y estrategia de la organización
Análisis ambiental
Análisis de los recursos, en el cual se establecen las fortalezas y
debilidades de la organización
27
Identificación de las oportunidades y las amenazas estratégicas
Análisis de brechas determinando la dimensión del cambio que se requiere
en la actual estrategia
Toma de decisiones estratégicas: Desarrollo de alternativas, evaluación de
alternativas y selección de alternativas
Implementación de la estrategia
Medición y control de los avances
28
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DIAGNÓSTICO DE LA FINCA “EL GRAN PEDREGAL”
La Finca “El Gran Pedregal” ha tenido una gran participación en la actividad
agropecuaria en la región, pero actualmente la fabricación de la panela en este
territorio es mínima, ya que los trapiches artesanales y mecánicos que eran
utilizados en la actividad fueron desapareciendo o quedando en desuso. En
consecuencia, los productores se vieron en la necesidad sustituir muchos de estos
cultivos por frutas de clima cálido que les generasen mayor rentabilidad. La panela
se ha considerado como un producto básico en la canasta familiar por tradición,
pero él no disponer de ella obliga a los consumidores a llevarla de otras regiones
asumiendo sobrecostos y limitaciones en su disponibilidad.
Según lo anterior, y con el objetivo de identificación de las principales
características de la producción y comercialización actual en la Finca “El Gran
Pedregal se realiza un estudio de observación y entrevistas a los productores
pertenecientes a la misma. Se resume y organiza la información obtenida en el
Cuadro 2.
Cuadro 2. Caracterización Finca “El Gran Pedregal”
CRITERIO CARACTERIZACIÓN
Productores
Los productores de la Finca “El Gran Pedregal” son tradicionales, no
organizados, que utilizan baja tecnología, con terrenos improductivos,
bajos rendimientos con expectativas bajas de mercado. Se manifiesta
interés en la adquisición de nuevos conocimientos que lleven a la mejora
de la producción y por tanto a la calidad de vida.
Variedades No se evidencia presentaciones diferentes a las tradicionales en el uso
de la caña de azúcar como generadora de panela.
Ubicación
La Finca “El Gran Pedregal” está ubicada en el Municipio de Pandi, en la
región del Sumapaz con una altura de aproximadamente 800 msnm, allí
se identifican producciones de frutales de clima cálido como la
mandarina, naranja, aguacate, mango, limón, caña de azúcar, etc.
29
CRITERIO CARACTERIZACIÓN
Cadena de Valor
Las cadenas no tienen evolución adecuada para los requerimientos de
un mercado especializado, ya que no se cuenta con tecnología en la
implementación, producción y mantenimiento de los cultivos. Lo anterior
reflejado en la pérdida de productos, bajos ingresos de producción y
afectación constante a los recursos naturales.
Oferta – Demanda
Los productores llevan al mercado la totalidad del producido sin tener en
cuenta la demanda, por ende no existe planificación de cultivos
ocasionando que los precios estén sujetos a la oferta, que en la mayoría
de los casos coincide con la de otras zonas generando baja en los
precios y así un menor porcentaje de ingresos al productor.
Producto actual –
Producto ideal
Se comercializan los productos a terceras personas que son las que se
trasladan a la capital a generar la venta y quién ganará un pequeño
porcentaje de lo vendido. No hay una comercialización por un acopiador
como Corabastos, no se exige calidad producto ni características de
saneamiento ambiental, no se les obliga a implementación de prácticas
de manejo poscosecha y reducción en la aplicación de productos
agroquímicos.
Actores de la
cadena de valor
Aliados: Actores que determinan los objetivos para lograr el desarrollo,
colaboran, coordinan y hacen parte de los procesos productivos.
Simpatizantes: Actores que se sienten atraídos por los programas
agropecuarios y están dispuestos a colaborar. Amigos: Aportan
conocimiento y estrategias.
Los tres actores tienen una actitud positiva frente al acompañamiento de
los productores y la búsqueda de mejoras en la actividad agropecuaria
del Municipio.
CAÑA DE AZÚCAR: La producción caña de azúcar en el Municipio, se
realiza de manera tradicional, sin aplicación de tecnología, sin
acompañamiento técnico y sin la aplicación de un manejo agronómico
adecuado, que genera baja productividad y por ende baja rentabilidad.
Es necesario generar espacios de capacitación, orientación y
acompañamiento en la implementación de Buenas prácticas culturales,
transferencia de tecnología, manejo fitosanitario y agronómico que
permita realizar un efectivo y eficaz uso del suelo, obtención de calidad
en el producto y rentabilidad en la producción ambiente y generación de
ingresos.
Siendo la actividad económica principal en el Municipio, la producción
agropecuaria, se requiere implementar estrategias que garanticen la
calidad de los productos, la reducción de los costos de producción, la
optimización en la utilización de los recursos naturales y el aumento en
la productividad de las cadenas, garantizando producciones sostenibles y
acordes con las condiciones agro climatológicas y el recurso humano
existente.
Transformación En el Municipio de Pandi dentro de las actividades de comercialización
una vez cosechado el producto se realiza la venta a través de un
30
CRITERIO CARACTERIZACIÓN
tercero.
Subproductos La producción agropecuaria del Municipio de pandi no genera
subproductos por lo cual no existen programas de manejo de residuos.
Tecnología
Las cadenas priorizadas se determinan en el nivel tecnológico tradicional
donde se carece de aplicación de tecnología, maquinaria y equipo
tecnificado, manejo agronómico deficiente, baja productividad y
rentabilidad de los cultivos.
Formas de compra
y pago
La forma de pago se realiza por acuerdo, es decir el comercializador
tercero recoge y transporta la fruta a las capitales y central de abastos y
realiza los pagos el día domingo en la cabecera municipal realizando
pagos semanales.
Infraestructura
Se puede identificar que el Municipio cuenta con la infraestructura básica
para la atención al ciudadano, pero no posee CENTROS DE ACOPIO,
CENTROS AGRO INDUSTRIALES, infraestructura física necesaria en el
desarrollo de proyectos del sector agropecuario, que limitan actividades
como la comercialización y transformación de los productos. La carencia
de infraestructura genera procesos agropecuarios deficientes, no permite
conocer la oferta y demanda de los productos ni la generación de valores
agregados en la transformación de los mismos.
Institucionalidad
Las instituciones presentes en el Municipio, tanto educativas como
financieras, de salud y comercio de insumos, son básicas para la
atención al ciudadano. Deficiencias de instituciones educativas con
énfasis agropecuario y carencia de integración de las entidades con los
productores.
Pobreza
Los Municipios de 6tª categoría tienen niveles de pobreza altos y bajos
recursos de inversión, que obligan a las administraciones a la gestión
continua y búsqueda de recursos económicos, aliadas con instituciones
del orden nacional y departamental que minimizan las necesidades de
los pobladores. Se requiere una marcada necesidad de gestionar y
coordinar acciones en pro del desarrollo del Municipio.
Riesgos de Origen
Humano
Carencia de buenas prácticas agrícolas, ocasionando daño al medio
ambiente y en general al producto.
Riesgos Naturales
La marcada posición del Municipio de pandi en la falla geológica de la
cuchilla de NANCHE, Ocasiona deslizamientos de tierra importantes que
limita la producción agrícola.
Descripción
demográfica
Las labores de cosecha y comercialización, están desarrolladas por los
hombres.
Fuente: Autores
31
2.2. CONCEPTO DEL PRODUCTO
2.2.1. Características Generales
La panela se obtiene de la caña de azúcar (saccharumofficinarum) pero es más
pura que el azúcar porque es el resultado exclusivo de la evaporación de los jugos
de la caña y de la siguiente cristalización de la sacarosa, sin que se someta a
procesos de refinado o centrifugado o a otro proceso químico; por esta razón, la
panela es un producto natural que mantiene todos los nutrientes de la caña de
azúcar19
2.2.2. Usos
La panela se puede utilizar en los alimentos para la preparación de bebidas
calientes, refrescantes, endulzar frutas, salsas y repostería, además de platos
típicos. Se le atribuyen propiedades medicinales; por ejemplo, se usa para
controlar y aliviar los resfriados, para recuperar energías y como cicatrizante
natural de úlceras periféricas. En India la llaman azúcar medicinal porque sirve
para curar la tos, las flemas, la indigestión y el estreñimiento; además, libros
antiguos hindúes dicen que sirve para purificar la sangre y para prevenir dolores
reumáticos y desórdenes de la bilis20
2.2.3. Especificaciones de Producto
Teniendo en cuenta el documento La Cadena Agroindustrial de la Panela en
Colombia21, la panela es una fuente inmediata de energía, ya que entre el 6% y
15% de su peso seco son azúcares reductores que el organismo metaboliza
19
FEDEPANELA. Fondo Nacional de la Panela, Perfil de la panela. Recuperado de
http://www.fedepanela.org.co el día 10 de Octubre de 2015
20SUGAR INDIA.Jaggery/Whole sugar/Gur/Panela.Recuperado de http://www.sugarindia.com/jag.htm el día
10 de octubre del 2015
21MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. La Cadena Agroindustrial de la Panela en Colombia:
Una Mirada Global De Su Estructura Y Dinámica: 1991-2005. Documento de Trabajo No. 57. Bogotá, 2005.
32
fácilmente. La panela contiene sacarosa, así como también minerales, glucosa,
fructosa y diversas grasas, proteínas y vitaminas, por lo que es nutricionalmente
más ricos que el azúcar.
Se puede tener varias presentaciones de la misma, según los requerimientos y
necesidades del consumidor. En el Gráfico 4 se puede observar la variedad.
Gráfico 4. Presentaciones de la Panela
Fuente: PUBLIRREPORTAJE. Los secretos nutricionales de la panela. Recuperado de
http://www.elpais.com.co/ el día 21 de Noviembre de 2015
La panela en bloque y granulada deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos
establecidos en la Tabla 1.
2.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
A través de esta técnica se realizará un estudio de la oferta y la demanda para
determinar los aspectos que hacen competitiva a la Finca “El Gran Pedregal” en la
fabricación y venta de panela en Bogotá y Pandi.
33
Tabla 1. Requisitos físico químicos para la panela en bloque y granulada
REQUSITO
VALOR
BLOQUE GRANULADA
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Humedad, fracción en masa en %
- 9.0 - 5.0
Cenizas, fracción en masa en %
0.8 - 1.0 -
Azucares totales (sacarosa), fracción
en masa en % - 83 - 93
Azucares reductores (glucosa), fracción
en masa en % 5.5 - 5.0 -
Proteínas, en % (N x 6,25)
0.2% - 0.2% -
Potasio en mg/100 g 100 - 100 -
Calcio en mg/100 g 10 - 10 -
Fósforo en mg/100 g 5 - 5 -
Hierro en mg/100 1.5 - 1.5 -
Colorantes Ausencia Ausencia
Fuente: ICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Productos Agrícolas; Panela.
NTC-1311, Bogotá D.C: ICONTEC, 2009. 10p
2.3.1. Estudio De La Oferta (Competencia)
La búsqueda y análisis de la competencia consistieron en identificar las empresas
dedicadas a la fabricación y venta de panela o productos a base de panela para
determinar que tantos competidores existen, cuales son las características de los
productos que ofrecen y si satisfacen las necesidades de sus clientes o hay una
mejora potencial que permita desarrollarse en los productos de la Finca “El Gran
Pedregal” fabricación y venta de panela en Bogotá.
34
2.3.1.1. Trapiches paneleros en Colombia
Según el listado de trapiches paneleros inscritos en el INVIMA22 se puede
observar que el departamento de Cundinamarca cuenta con 94 establecimientos
registrados en esta entidad, obteniendo un 14.85 por ciento de participación frente
a los demás departamentos que también tienen trapiches paneleros registrados en
el INVIMA.
En la Tabla 2, se puede observar que el departamento de Cundinamarca ocupa la
tercera posición con más trapiches paneleros registrados en el INVIMA, después
de los departamentos del Huila y Cauca que ocupan el primer y segundo lugar
respectivamente. Organizados además como porcentaje de participación,
evidenciado en el Gráfico 5.
Lo anterior permite evidenciar que hay un gran número de trapiches paneleros en
Cundinamarca y por lo tanto una competencia significativa.
Tabla 2. Trapiches paneleros en Colombia registrados en el INVIMA
DEPARTAMENTO NÚMERO DE TRAPICHES
PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN
Antioquia 49 7,74
Bolívar 2 0,32
Boyacá 3 0,47
Caldas 17 2,69
Caquetá 10 1,58
Cauca 147 23,22
Cesar 5 0,79
Cundinamarca 94 14,85
Huila 162 25,59
Meta 3 0,47
Nariño 34 5,37
Norte 25 3,95
Putumayo 6 0,95
22
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Listado de trapiches paneleros
inscritos. Recuperado de https://www.invima.gov.co el día 26 de octubre de 2015
35
DEPARTAMENTO NÚMERO DE TRAPICHES
PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN
Risaralda 3 0,47
Santander 6 0,95
Tolima 63 9,95
Valle 4 0,63
Fuente: Autores
Gráfico 5. Trapiches paneleros en Colombia registrados en el INVIMA
Fuente: Autores
2.3.1.2. Encuesta
El estudio de mercado será soportado con técnicas de recolección de la
información dentro de las cuales se incluyó la encuesta (ver Anexo 1) y el método
de observación a supermercado para el seguimiento a la tendencia. En la
encuesta, para identificar si existe alguna marca de recordación al momento de
comprar panela con el objetivo de estudiar la competencia, se formularán posibles
preguntas a los consumidores.
8%
0%
0% 3%
2%
23%
1% 15%
26%
0%
5%
4%
1%
0%
1%
10%
1% Antioquia
Bolívar
Boyacá
Caldas
Caquetá
Cauca
Cesar
Cundinamarca
Huila
Meta
Nariño
Norte
36
2.3.1.3. Procesamiento y análisis de datos
Después de aplicar la encuesta, se realizó la tabulación de la información, lo que
permite observar tendencias generales y seguidamente un análisis de resultados.
La encuesta se realizó utilizando la herramienta de formularios de Google23,
divulgada a través de las redes sociales y por correo electrónico. Con el objetivo
de la inclusión de otro tipo de consumidor, se realizó encuesta física y se recopiló
la información en la misma plataforma que al final del ejercicio presenta datos
organizados y tabulados con una mayor eficacia de análisis de resultados.
Según como se observa en el Gráfico 6, de las 186 personas encuestadas 174
consumen panela y solo el 5% recuerda la marca de la última panela que compró.
Gráfico 6. Personas que recuerdan la marca de la última panela que compró
Fuente: Autores
Las marcas de las panelas que recuerdan los consumidores encuestados son:
Panelín, Distribuidora de panela Pérez, Doña Panela
23
GOOGLE. Formularios de google. Recuperado de
https://docs.google.com/forms/d/18zjnODeEdE9j03YnZXGk_akwJ0RWC2Kd5MwX-aP4pPE/edit el día 27 de
octubre de 2015
5%
95%
SI
NO
37
2.3.1.4. Ejercicio de observación
Dado que la compra de panela que realizan los consumidores encuestados la
hacen en supermercados y tiendas de barrio, se realizó un ejercicio de
observación del cual se obtuvo los resultados tabulados en la Tabla 3, con el fin de
determinar las marcas de las panelas ofrecidas a los clientes.
Tabla 3. Resultados Ejercicio de Observación por Supermercados
COORATIENDAS SURTIMAX ÉXITO
Doña panela X
X
San Sebastián X
ekono
X
Las delicias
X
surtimax
X
La Tobiana
X
Ibi
X
Ponce
X
Dulcecita
X
Del Fonce
X
Éxito
X
Jaicier
X
Gualiva
X
Macris
X
Fuente: Autores
La panela fabricada por “Doña Panela” se encuentra presente tanto en
supermercados de cadena (Éxito) como en establecimientos más pequeños como
en minimercados (Cooratiendas), adicional, se observa que esta fue una de las
marcas que recordaron algunas de las personas encuestadas para el presente
estudio.
38
Añadido a ello, se presenta la Tabla 4, en donde se pueden observar las
presentaciones de panela ofrecidas por la competencia en diferentes
establecimientos de cadena.
Tabla 4. Resultados Ejercicio de Observación por Presentación
CUBOS BLOQUE PASTILLAS PULVERIZADA ORGANICA PARTIDA
Doña panela X
X X
San Sebastián
X
ekono
X X
X
Las delicias
X
Surtimax
X
X
La Tobiana
X X
Ibi
X
Ponce
X
Dulcecita
X
Del Fonce
X
Éxito
X
Jaicier
X
Gualiva
X X
Macris
X
Fuente: Autores
“Doña panela” nuevamente llama la atención, ya que se concluye que es la única
compañía que fabrica panela en cubos y orgánica, los demás competidores en su
mayoría le apuntan a las presentaciones tradicionales como la panela en polvo y
muy esporádicamente a la presentación de pastillas.
2.3.2. Estudio De La Demanda (Clientes)
Con este estudio se pretende identificar la tendencia del consumo actual de la
panela en Bogotá y Municipios aledaños, cuáles son las características de los
consumidores, es decir, en que estrato socioeconómico viven, cuál es la
39
presentación de la panela que actualmente adquieren, cómo les gustaría
encontrarla en el mercado, cuáles son los criterios que prevalecen al momento de
seleccionar una u otra presentación de panela, en qué lugar la adquieren, si
consumen la panela solo como bebida o también es una opción al momento de
endulzar otras preparaciones, etc.
El grupo social al que se encuentran dirigidos los productos paneleros fabricados
por la Finca “El Gran Pedregal” son:
Cliente potencial: Personas que compran y consumen panela para hacer agua de
Cliente eventual: Personas que no consumen panela pero que utilizan otro tipo de
endulzantes para la preparación de diferentes bebidas, postres, u otras comidas.
2.3.2.1. Diseño de la encuesta
La encuesta se diseñó con el propósito de obtener información de la competencia,
los gustos de los clientes potenciales, una medición del nivel de satisfacción actual
frente al consumo de panela en caso de ocurrencia, los aspectos más importantes
que tiene en cuenta el consumidor al momento de adquirir el producto, y otros
aspectos, que juntos permiten medir la capacidad de la panela, como posible
producto sustituto de edulcorantes actualmente utilizados en la preparación de
diferentes comidas y como sustituto de bebidas más consumidas.
2.3.2.2. Tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra necesaria para aplicar la encuesta se
recurrió al estudio de la Secretaria Distrital de Planeación (SDP)24 aplicado en el
año 2011 donde se puede observar que en Bogotá se encontraba un total de siete
24
SECRETARIA DISTRITAL DE PLANEACION. Población de Bogotá D.C. y sus localidades. Recuperado de
http://www.sdp.gov.co el dia 26 de octubre de 2015
40
millones cuatrocientos sesenta y siete mil ochocientos cuatro (7.467.804)
habitantes de la capital del país.
Luego de establecer una probabilidad de ocurrencia de 0.5, un nivel de confianza
del 90%, un error máximo de estimación y aplicando la siguiente formula:
Se puede determinar que es necesario aplicar 186 encuestas.
2.3.2.3. Procesamiento y análisis de datos
Después de aplicar la encuesta, se realizó la tabulación de la información, lo que
permite observar tendencias generales y seguidamente un análisis de resultados.
La encuesta se realizó utilizando la herramienta de formularios de Google25,
divulgada a través de las redes sociales y por correo electrónico. Con el objetivo
de la inclusión de otro tipo de consumidor, se realizó encuesta física y se recopiló
la información en la misma plataforma que al final del ejercicio presenta datos
organizados y tabulados con una mayor eficacia de análisis de resultados.
2.3.2.4. Identificación del consumidor de panela
En el Gráfico 7, se puede observar que la panela por ser un producto accesible,
tiene consumidores en todos los estratos socioeconómicos, sin embargo, hay una
mayor prevalencia en estratos medios y bajos. En los estratos altos, es más
común el uso de productos sustitutos, de mayor precio, pero limitados en su
contenido calórico.
25
GOOGLE. Formularios de google. Recuperado de
https://docs.google.com/forms/d/18zjnODeEdE9j03YnZXGk_akwJ0RWC2Kd5MwX-aP4pPE/edit el día 27 de
octubre de 2015
41
Gráfico 7. Consumo de panela por estrato socioeconómico
Fuente: Autores
De igual manera en el Gráfico 8, se puede observar la frecuencia con que
consumen panela según el estrato socioeconómico al que pertenecen las
personas encuestadas y que en su canasta familiar se encuentra la panela como
producto principal.
Gráfico 8. Frecuencia del consumidor por estrato socioeconómico
Fuente: Autores
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1 2 34
56
1 2 3 4 5 6
No 0 3 0 0 6 3
Si 9 51 93 9 6 6
Estrato
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6
1-2 veces al mes
3-4 veces al mes
5-6 veces al mes
7-10 veces al mes
Todos los días
Estrato
42
Tabulando los datos se obtendrá lo descrito en la Tabla 5.
Tabla 5. Frecuencia del consumidor por estrato socioeconómico
Estrato # veces al mes
1 2 3 4 5 6 Total Porcentaje
1-2 veces al mes 0 6 12 6 0 0 24 13,79%
3-4 veces al mes 0 3 39 0 0 0 42 24,14%
5-6 veces al mes 0 9 12 3 0 0 24 13,79%
7-10 veces al mes 0 21 24 0 6 0 51 29,31%
Todos los días 9 12 6 0 0 6 33 18,97%
Total encuestados que consumen panela 174 100%
Fuente: Autores
Lo anterior permite establecer que, hay un significativo porcentaje de personas
que consumen panela en todos los estratos socioeconómicos y que la frecuencia
con que lo hacen se concentra principalmente en “7 a 10 veces al mes”, “3 a 4
veces al mes” y “todos los días”, cuyos porcentajes de participación son 29.31%,
24.14% y 18.97% respectivamente. En el Gráfico 9, se puede observar que en
todas las edades hay un consumo de panela.
Gráfico 9. Consumo de Panela por Edad
Fuente: Autores
0102030405060708090
De 18 a 25años
De 26 a 35años
De 36 a 45años
De 46 a 55años
Más de 56años
si 42 90 12 15 15
no 3 6 3 0 0
43
Gráfico 10. Frecuencia del consumo de Panela por Edades
Fuente: Autores
Tabla 6. Frecuencia del consumo de panelas por edades
Edad # veces al mes
De 18 a 25 años
De 26 a 35 años
De 36 a 45 años
De 46 a 55 años
Más de 56 años
Total Porcentaje
1-2 veces al mes 3 15 3 0 3 24 13,79%
3-4 veces al mes 3 27 0 6 6 42 24,14%
5-6 veces al mes 9 9 0 6 0 24 13,79%
7-10 veces al mes 15 30 3 0 3 51 29,31%
Todos los días 12 9 6 3 3 33 18,97%
Total encuestados que consumen panela 174 100%
Fuente: Autores
Los resultados expuestos en el Gráfico 10 y tabulados en la Tabla 6, permiten
observar que hay un buen consumo de panela sin darle mucha importancia a la
edad del consumidor.
0
5
10
15
20
25
30
1-2 veces almes
3-4 veces almes
5-6 veces almes
7-10 vecesal mes
Todos losdías
De 18 a 25 años
De 26 a 35 años
De 36 a 45 años
De 46 a 55 años
Más de 56 años
44
En el Gráfico 11, se pueden observar los resultados de consumo de panela por
género.
Gráfico 11. Consumo de panela por Género
Fuente: Autores
Gráfico 12. Frecuencia del consumo de Panela por Género
Fuente: Autores
Femenino Masculino
si 119 55
no 6 6
0
20
40
60
80
100
120
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
1-2 veces almes
3-4 veces almes
5-6 veces almes
7-10 vecesal mes
Todos losdías
femenino
masculino
45
Tabla 7. Frecuencia del consumo de panela por género
Género # veces al mes
Femenino Masculino Total Porcentaje
1-2 veces al mes 15 9 24 13,79%
3-4 veces al mes 24 18 42 24,14%
5-6 veces al mes 9 15 24 13,79%
7-10 veces al mes 41 10 51 29,31%
Todos los días 30 3 33 18,97%
Total encuestados que consumen panela 174 100%
Fuente: Autores
La información en el Gráfico 12 y tabulados en la Tabla 7, permite establecer que
hay unas cifras muy significativas en cuanto al consumo de panela sin importar el
género.
En suma y haciendo el análisis correspondiente a la información obtenida de la
encuesta aplicada, se puede afirmar que de las 186 personas encuestadas 12
personas no consumen panela en ninguna presentación y 174 personas si son
consumidores habituales de este producto.
A continuación se puede observar un resumen en la Tabla 8, en donde se
presentan los tres aspectos estudiados en cuanto a los consumidores. Los
resultados muestran que hay una tendencia en la que sin importar el estrato, edad
o género existe un 29.31% de personas que consumen panela de 7 a 10 veces al
mes, un 24,14% de personas que consumen panela de 3 a 4 veces al mes, un
18.97% de personas que consumen panela todos los días, y con una igualdad del
13.79% de personas que consumen panela de 1 a 2 veces al mes y de 5 a 6
veces al mes.
46
Tabla 8. Resumen consumo panelas por Estrato, Edades y Género
Estrato Edades Género
Total Porcentaje Total Porcentaje Total Porcentaje
1-2 veces al mes 24 13,79% 24 13,79% 24,1379 13,79%
3-4 veces al mes 42 24,14% 42 24,14% 42,2414 24,14%
5-6 veces al mes 24 13,79% 24 13,79% 24,1379 13,79%
7-10 veces al mes
51 29,31% 51 29,31% 51,2931 29,31%
Todos los días 33 18,97% 33 18,97% 33,1897 18,97%
Fuente: Autores
2.3.2.5. Identificación de antecedentes en la adquisición de panela
Es importante determinar el canal por medio del cual las personas adquieren la
panela ya que a través de estos también se podrían dar a conocer y poner a la
venta los productos de la Finca “El Gran Pedregal”.
En el Gráfico 13, se puede observar que de las personas encuestadas que
consumen panela un 69% la adquieren en supermercados, un 27% en tiendas de
barrio, un 2% la obtienen por encargo, un 1% la compran en el pueblo de Villeta y
otro 1% la obtienen regalada.
Gráfico 13. Lugar donde compran Panela
Fuente: Autores
69%
27%
2% 1% 1%
Supermercado Tienda de barrio Encargo Pueblo de Villeta Regalada
47
También es importante establecer en qué presentaciones prefieren adquirir la
panela los consumidores habituales de la misma. En el Gráfico 14, se puede
observar que el 58% de los consumidores de panela encuestados prefieren
comprar la panela en bloque ya sea de 250 o 500 gramos, el 25% la compran en
pastillas, el 13% en cubos y un 4% granulada.
Se debe aclarar que al momento de realizar la encuesta la persona podía escoger
más de una opción para esta pregunta.
Gráfico 14. Presentación que adquiere el consumidor de Panela
Fuente: Autores
Para identificar los criterios de mayor a menor importancia que tiene el consumidor
de panela al momento de comprarla, se puede observar en el Gráfico 15, que el
criterio al que más le dan importancia es el color, luego el precio, seguido de la
imagen / publicidad, luego a la mayor facilidad de consumo/preparación y
finalmente a la que se encuentra en el punto de venta.
El 4to lugar arrojado para la mayor facilidad de consumo / preparación coincide
con que las personas en su mayoría compran la panela en bloque, lo cual permite
Bloque 250 g 29%
Bloque 500 g 29%
Cubos 13%
Granulada 4%
Pastillas 25%
48
observar que no les interesa un producto que les proporcione una mayor facilidad
con el fraccionamiento del mismo.
El 5to lugar arrojado para el producto que se encuentra en el punto de venta
coincide con que la mayoría de los encuestados no recuerdan la marca o el
fabricante de la última panela que compraron, lo cual corrobora que no existe un
competidor ampliamente visible en el mercado y que se haya ganado la
preferencia del consumidor.
Gráfico 15. Criterios para elegir la presentación de la Panela
Fuente: Autores
Para identificar el grado de satisfacción de los clientes con las panelas
anteriormente adquiridas,se puede observar en el Gráfico 16, que el 66% se
encuentra satisfecho con la panela que adquiere en la actualidad, el 24% se
encuentra muy satisfecho y el 10% insatisfecho.
Color Precio Imagen Mayorfacilidad de
consumo
Es la que seencuentra enel punto de
venta
1er Lugar 2do Lugar
3er Lugar 4to Lugar
5to Lugar
49
Con lo anterior se pueden proponer estrategias que permitan superar las
espectativas que tienen actualmente los consumidores y a través de las mismas
lograr una preferencia de marca.
Gráfico 16. Satisfacción del Comprador-consumidor de Panela
Fuente: Autores
2.3.2.6. Identificación de las necesidades del cliente
Para analizar e identificar las necesidades del cliente, se formulan cuestiones en
las encuestas al consumidor para la obtención de información acerca de la
presentación que compra actualmente el cliente obteniendo el Gráfico 17, pero es
en el Gráfico 18, donde realizando la comparación de lo comprado y lo deseado se
puede obsevar que la presentación de bloques perdería participación en el
mercado, pero los clientes estarían muy interesados en comprar presentaciones
de panela en cubos, granulada y en pastillas.
Muy Satisfecho 24%
Satisfecho 66%
Insatisfecho 10%
50
Gráfico 17. Presentación en la que le gustaría comprar la panela
Fuente: Autores
Gráfico 18. Presentación que compra actualmente el cliente vs la que le gustaría
comprar
Fuente: Autores
Bloque 250 g 12%
Bloque 500 g 11%
Cubos 23%
Granulada 26%
Pastillas 28%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Bloque 100 g Bloque 200 g Cubos Granulada Pastillas
compraactual
le gustariacomprar
51
Dado que la panela es un endulzante natural se le preguntó a los encuestados los
tipos de endulzantes que utiliza para la preparación de las comidas y se
obtuvieron los resultados que se muestran en el Gráfico 19, de las personas que
no consumen panela y en el Gráfico 20, de las que si consumen panela.
Gráfico 19. Endulzantes utilizados por quienes no consumen panela
Fuente: Autores
Gráfico 20. Endulzantes utilizados por quienes consumen Panela
Fuente: Autores
34%
25%
33%
8%
Azúcar Miel Endulzantes artificiales Estevia
1% 2% 2% 2%
3%
12%
26%
52%
Azúcar y EndulzantesartificialesAzúcar y miel
Miel
Panela
Endulzantes artificiales
Azúcar, miel y panela
52
Lo anterior deja en evidencia que en su mayoría las personas encuestadas utilizan
el azúcar para endulzar sus comidas o bebidas a pesar de que la panela también
es obtenida de la caña de azúcar. En el Gráfico 21, se puede observar que los
endulzantes son utilizados principalmente para la preparación de bebidas
refrescantes con un 42%, seguidas por los postres con un 32%, luego por comidas
típicas con un 22% y finalmente remedios con un 1%.
Gráfico 21. Preparaciones en las que utilizan los endulzantes
Fuente: Autores
Gráfico 22. Evaluación de características para endulzantes
Fuente: Autores
42%
35%
22%
1%
Bebidas refrescantes
Postres
Comidas típicas
Remedios
35
,48
%
40
,32
% 8
3,8
7%
20
,96
,%
75
,8%
24
,19
%
41
,94
%
41
,94
%
12
,9%
22
,58
%
17
,74
% 54
,84
%
17
,74
%
12
,9%
3,2
3%
29
,03
%
6,4
5%
11
,29
%
4,8
4%
4,8
4%
0,0
0 2
7,4
2%
0,0
0
9,6
8%
Muy
Importante
Poco importante
Nada importante
53
Después de que los encuestados valoraran las características de mayor a menor
importancia según su criterio al momento de comprar un endulzante, se puede
observar en el Gráfico 22 que los aspectos de calidad y sabor son muy
importantes, la facilidad de preparación, el precio y la presentación son
importantes y las calorías aportadas son poco importantes. En el Gráfico 23 se
puede observar las bebidas ordenadas por orden de preferencia de las personas
encuestadas.
Gráfico 23. Frecuencia de consumo de bebidas
Fuente: Autores
Se observa una buena posición para el agua de panela ya que quedó en tercer
lugar después de jugos naturales y el agua.
En el Gráfico 24, se observa cómo valoran las personas encuestadas las
características de las bebidas que consumen y que clasifican como muy
importante la calidad, el sabor y la presentación, e importante el precio, la facilidad
de compra y de preparación.
1er
pu
esto
2d
o p
ues
to
3er
pu
esto
4to
pu
esto
5to
pu
esto
6to
pu
esto
7m
o p
ues
to
8vo
pu
esto
54
Gráfico 24. Evaluación de características para bebidas
Fuente: Autores
2.3.3. Conclusiones de la Investigación
Al observar la competencia se puede concluir que hay una gran cantidad de
trapiches paneleros en Colombia, y una buena presencia en Cundinamarca,
sin embargo, no hay una marca de preferencia y recordación en el comprador
y consumidor de panela, lo cual permite que las personas valoren otras
características al momento de adquirir el producto.
Al realizar el estudio para Identificación del consumidor de panela se concluye
que existe un buen volumen de personas que consumen panela, ya que de las
personas encuestadas, el 94% consumen panela; también que hay una buena
frecuencia en el consumo mensual de la misma, presentándose un porcentaje
de 48.28% de las personas encuestadas que consumen panela de 7 a 10
veces al mes o todos los días.
Lo anterior sugiere que el nicho de mercado al que se dirigen los productos a
base de panela de la Finca “El Gran Pedregal” es bastante amplio.
Los productos a base de panela producidas por la Finca “El Gran Pedregal”
debe cumplir con los criterios que tiene el consumidor al momento de
35
,48
%
40
,32
% 83
,87
%
20
,96
,%
75
,8%
24
,19
%
32
25
,81
%
41
,94
%
41
,94
%
12
,9%
22
,58
%
17
,74
% 5
4,8
4%
53
,23
17
,74
%
12
,9%
3,2
3%
29
,03
%
6,4
5%
11
,29
%
8,0
6
4,8
4%
4,8
4%
0,0
0 2
7,4
2%
0,0
0
9,6
8%
6,4
5
Muy importante
Importante
Poco importante
Nada importante
55
comprarla, es decir debe tener un buen aspecto, que le garantice al
consumidor que está adquiriendo un producto de calidad, también debe ser
accesible en cuanto al precio y que se encuentre en el punto de venta.
El tipo de presentación que compran los consumidores de panela se encuentra
a casi el 60% de las personas encuestadas comprando en bloque, pero si se
compara este resultado con la preferencia en la cual le gustaría comprarla se
encuentra que sólo el 23% de los encuestados la seguiría comprando el bloque
y los demás preferirían comprar panela en pastillas, cubos o granulada.
De las personas encuestadas que no consumen panela hay un 34% que
utilizan azúcar para endulzar sus comidas y un 33% que lo hacen con
endulzantes artificiales, lo anterior obteniendo que a pesar de que no
consumen panela, si utilizan endulzantes en sus comidas y posiblemente con
una publicidad en la que se demuestren las ventajas de endulzar las comidas
con panela a comparación de otros endulzantes, se podría captar su atención y
lograr nuevos clientes.
Lo anterior también se podría lograr para aquellas personas que utilizan el
azúcar como su endulzante principal en la preparación de sus comidas.
Los endulzantes utilizados por las personas encuestadas lo hacen
principalmente para darle dulzor a bebidas y postes, y eligen su endulzante
teniendo en cuenta principalmente la calidad del producto y el sabor que se
obtiene con el mismo.
Hay un alto consumo de panela en las personas encuestadas cuando al
momento de revisar sus preferencias de consumo de bebidas el agua de
panela obtiene el tercer lugar, antecedida por los jugos naturales y el agua.
Nuevamente las características que más prevalecen al momento de escoger
una bebida por los consumidores son la calidad y el sabor de la misma.
56
3. ESTUDIO TÉCNICO
En esta etapa se relacionará el funcionamiento y operatividad de la Finca “El Gran
Pedregal” para la producción de panela.
3.1. TAMAÑO
Según lo obtenido en el estudio de mercado, el tamaño del proyecto está dirigido
al desarrollo de los cultivos de la caña de azúcar de dos hectáreas (20.000 𝑚2) de
12 con las que actualmente cuenta la Finca “El Gran Pedregal”, verificando que
cumpla con los estándares de calidad y de la que se pueda aprovechar al máximo
su utilidad y la capacidad instalada.
Adicional a ello, y con consecuencia del mejoramiento de calidad del cultivo variar
las presentaciones de venta de la panela obtenida que conlleve a un valor
agregado, pero que no pierda las presentaciones tradicionales, adquiriendo
nuevos equipos de tecnología media y acorde a la producción de la finca. Destinar
15% de la producción a la presentación granulada y 15% a la presentación en
pastillas, continuar con la presentación en bloques de 250g y 500g en una 30% y
40% respectivamente.
Actualmente no hay un control de lo producido, se cosecha la caña madura que se
encuentra lista, para luego recorrer toda la línea de producción. Se proyecta
18,9 𝑘𝑔 de panela por hora, es decir, una producción de 4.000 𝑘𝑔de panela por
mes (48 𝑡𝑛 𝑎ñ𝑜⁄ ), para lo que se instalará la infraestructura necesaria incluyendo la
maquinaria, equipos y herramientas, y se establecerán las normas de seguridad,
higiene y saneamiento ambiental que influyan en la presentación y calidad del
producto.
57
3.1.1. Capacidad del Proyecto
3.1.1.1. Capacidad Teórica
La Capacidad Teórica (Ct) es la capacidad máxima de la producción que se puede
realizar en un período de tiempo. Para hallarla se utiliza la siguiente fórmula:
𝐶𝑡 = (𝐷í𝑎𝑠 𝐴ñ𝑜) ∗ (𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝐷í𝑎) = (ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑚𝑒𝑠)
𝐶𝑡 = 360 ∗ 24 = 8.640 (ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑚𝑒𝑠)
Sin embargo, la capacidad total para lo cual se encuentra diseñada la Finca “El
Gran Pedregal” trabajando 48 horas a la semana durante las 53 semanas del año,
teniendo en cuenta lo estipulado de producción equivalente a18,9 𝑘𝑔 ℎ𝑜𝑟𝑎⁄ se
define en la Tabla 9.
Tabla 9. Capacidad (𝑘𝑔 𝑎ñ𝑜⁄ )
PRODUCCIÓN PROYECTADA (kg/hora)
PRODUCCIÓN SEMANAL DE PANELA (kg/semana)*
PRODUCCIÓN ANUAL DE PANELA (kg/año)**
18,9 905,7 48.000
∗ 𝟏𝟖, 𝟗𝒌𝒈
𝒉𝒐𝒓𝒂× 𝟒𝟖
𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔
𝒔𝒆𝒎𝒂𝒏𝒂= 𝟗𝟎𝟓, 𝟕
𝒌𝒈
𝒔𝒆𝒎𝒂𝒏𝒂
∗∗ 𝟗𝟎𝟓, 𝟕𝒌𝒈
𝒔𝒆𝒎𝒂𝒏𝒂× 𝟓𝟑
𝒔𝒆𝒎𝒂𝒏𝒂𝒔
𝒂ñ𝒐= 𝟒𝟖. 𝟎𝟎𝟎
𝒌𝒈
𝒂ñ𝒐
Fuente: Autores
3.1.1.2. Capacidad Instalada
La Capacidad Instalada (Ci) es la capacidad máxima de la producción que se
puede realizar en un período de tiempo. Para hallarla se utiliza la siguiente
fórmula:
58
𝐶𝑖 = (𝑑ℎ ∗ 𝑛𝑡 ∗ ℎ𝑡) (ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑚𝑒𝑠)
Entonces,
𝐶𝑖 = ( 24 ∗ 1 ∗ 8) = 192 (ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑚𝑒𝑠)
La capacidad instalada para los requerimientos de mano de obra corresponde a
siete (7) empleados, de los cuales uno (1) será administrativo y seis (6) operativos,
estos últimos realizarán la producción pronosticada de 724,5𝑘𝑔 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎⁄ , en una
jornada de trabajo que corresponderá de 8 horas diarias, en un solo turno de lunes
a sábado.
3.2. LOCALIZACIÓN
Macrolocalización: Pandi, Cundinamarca
Microlocalización: Vereda San Miguel, Pandi (ver Gráfico 25)
Gráfico 25. Ubicación Finca “El Gran Pedregal”
Fuente: Localización Finca. Recuperado de http:/www.google.it/mapsel día 10 de Noviembre de 2015
59
3.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.3.1. Materia Prima
La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, gramínea
del género Saccharum, originaria de Nueva Guinea y luego se extendió por
Borneo e India, cultivada en zonas tropicales y subtropicales, su reproducción es
agámica26 y sus raíces muy ramificadas. Tiene características como el tallo
leñoso, lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el azúcar. Con una
altura que puede superar los dos metros de altura y un diámetro de 2 a 4 cm; tiene
hojas largas, lampiñas y flores purpúreas en panoja piramidal.27
Consta de una parte exterior formada por la corteza, comúnmente cubierta de una
capa de cera de grosor variable que contiene el material colorante, una porción
interna constituida por el parénquima y paquetes fibrovasculares dispuestos
longitudinalmente, terminando en hojas o yemas. Su crecimiento y desarrollo
dependen de ciertos factores como luminosidad, temperatura, precipitación de
lluvias, vientos y variedades28
El promedio nacional es de seis (6) kg de panela por cada cien (100) kg de caña.
La extracción de jugo tiene rendimientos que varían de 55 a 70%. Actualmente, la
Finca “El Gran Pedregal” cuenta con aproximadamente dos hectáreas (20.000 𝑚2)
de cultivo de caña panelera de la variedad RD 7511; esto correspondería, según el
Gráfico 26, a 387 𝑡𝑛 de producción de caña y 48.38 𝑡𝑛 de producción de panela.
26
Reproducción Agámica: Tipo de reproducción asexual por medio de semillas. SIERRA POSADA, José Oscar.
Fundamentos para el establecimiento de pasturas y cultivos forrajeros. Segunda Edición. Editorial
Universidad de Antioquia, 2005. p. 244.
27 PROCAÑA: Asociación Colombiana de Productores y Proveedores de Caña de Azúcar. Historia de la Caña
de Azúcar. Recuperado de http://www.procana.org el día 15 de Noviembre de 2015
28 CORPOICA. La elaboración de la panela. Documento. Bucaramanga. 2004. p. 31.
60
Gráfico 26. Características de las variedades de caña de azúcar
Fuente: TARAZONA, Germán. Manejo Fitosanitario del Cultivo de la Caña Panelera. Bogotá (Colombia). ICA,
Instituto Colombiano Agropecuario. 2011. p.51
La variedad RD 7511 conserva un buen contenido de sacarosa en los jugos,
ofreciendo bastantes posibilidades de producción y adecuada para el alcance del
proyecto a nivel de variedad de presentación, ya que con ésta se puede obtener
panela instantánea, granulada, pastilla, redonda y cubitos.29
29
TARAZONA, Germán. Manejo Fitosanitario del Cultivo de la Caña Panelera. Bogotá (Colombia). ICA,
Instituto Colombiano Agropecuario. 2011. p.51
61
3.3.1.1. Balance de Materia Prima
Teniendo en cuenta el promedio de rendimiento de las variedades de caña
propuestos por Tarazona (2011)30 y lo enunciado anteriormente, la variedad RD
75-11 tiene un rendimiento de panela de 12,5%, con una producción de caña por
hectárea de 193,5 toneladas calificada como de excelente calidad.
Asimismo, se realiza el cálculo de requerimiento de materia prima para la
elaboración de la producción proyectada cumpliendo el 80% de la meta, de 724,52
kg/día de producción de panela que se planea producir en el año 2016 y que
equivaldría a 80% de la demanda total de la máxima capacidad instalada de
producción. Como se puede evidencia en la Tabla 10, se tiene un balance de
materia prima por 1000kg de panela, es decir que según un rendimiento de 58%
de la caña de azúcar por el tipo de semilla utilizada, se necesitarían
aproximadamente 8.064 kg de Caña.
Tabla 10. Balance de Materia Prima para la Producción (1000 kg de Panela)
ENTRADA PROCESO SALIDA
8.064 kg de Caña de Azúcar Extracción o Molienda 3.630 kg Bagazo verde 4.440 kg de Jugo sucio
4.440 kg de Jugo sucio Pre - limpieza 81 kg de lodo
4.270 kg de Jugo limpio
4.270 kg de Jugo limpio 8.95 kg de Cal
0.00105 kg de Balso Clarificación
322 kg de cachaza 3.950 kg de Jugo
clarificado
3.950 kg de Jugo clarificado 0.123 kg de Clarol
Evaporación
2.944 kg de Agua 0,29 kg de Antiespumante
0.07025 kg de Anilina Concentración
Fuente: Descripción Global del Proceso. Red Institucional de Tecnología Limpias –RITL-Recuperado de
http:/www.tecnologiaslimpias.orgel día 19 de Noviembre de 2015
30
TARAZONA, Germán. Manejo Fitosanitario del Cultivo de la Caña Panelera. Bogotá (Colombia). ICA,
Instituto Colombiano Agropecuario. 2011. p.51
62
3.3.2. Insumos
Aunque se busca que la panela sea un producto natural, se adicionan algunos
insumos, que se presentan generalmente en pequeñas cantidades y que cumplen
funciones importantes en el proceso de producción. Entre los insumos se
encuentran agentes clarificantes, blanqueadores, grasas o ceras, y el bagazo
(residuo de la caña de azúcar), en el Cuadro 3 se describen algunas de sus
características.
Cuadro 3: Insumos
INSUMO DESCRIPCIÓN
Agentes
Clarificantes
Cumplen la función de aglutinantes de las impurezas de los jugos. En el
proceso productivo se utilizará
- Mucilago: es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al
alcohol. También es una solución acuosa espesa de una goma
o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y para
aumentar la viscosidad.
- Polímeros Químicos: reemplazo del mucilago, solo que este no
aporta nitrógeno, fósforo, y otros compuestos
- Cal: utilizado para elevar el pH de los jugos o mieles, además
ayuda a la clarificación. Debe ser adquirida con base en la
mejor calidad del óxido de calcio.
Blanqueadores Sustancias que eliminan coloraciones en el jugo de caña.
Generalmente se usa el clarol, que está constituido por Azufre y Sodio
Grasas o ceras
Funcionan antiespumantes, para evitar que en la ebullición superen la
altura de la paila y también cumple la función de lubricación. El aceite
evita que la miel se adhiera a las paredes de la paila, la caramelización
y quemado de la panela. Los más usados son el aceite de higuerilla, el
cebo de animal, cera de laurel y manteca vegetal.
Bagazo
Restos de la caña de azúcar después de la extracción del jugo
azucarado cuando se encuentra en el molino. Tiene una humedad
promedio de 55%. Se utiliza como combustible en los hornos.
Fuente: Descripción Global del Proceso. Red Institucional de Tecnología Limpias –RITL-Recuperado de
http:/www.tecnologiaslimpias.orgel día 19 de Noviembre de 2015
63
3.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN
El proceso de fabricación de la panela que se describe en el Cuadro 4, inicia
desde el cultivo de la caña de azúcar, apronte, molienda, prelimpieza y limpieza de
los mismos, luego de evaporación y concentración, el punteo, posteriormente el
bateo y moldeo y se finaliza con el empaque y almacenamiento de la panela.
3.4.1. Cultivo de Caña de Azúcar
La Finca “El Gran Pedregal” involucra la siembra de caña de azúcar como materia
prima propia, por lo cual se deberá tener en cuenta actividades, tales como la
adecuación y preparación del terreno de manera manual con pica y/o azadón. El
sembrado se realizará como se visualiza en el Gráfico 27.
Gráfico 27. Siembra en surcos
Fuente: TARAZONA, Germán. Manejo Fitosanitario del Cultivo de la Caña Panelera. Bogotá (Colombia). ICA,
Instituto Colombiano Agropecuario. 2011. p.51
Este sembrado en forma de surcos se realizará con distancias entre plantas de
0.30 a 0.50 metros, y distancia entre surcos de 1.3 a 1.5 metros. Luego se
seleccionará la semilla según la variedad escogida (RD 7511) y se depositará en
una cajuela dos o tres esquejes (fragmento de una planta) de tres yemas (parte de
la planta que brota) por hoyo, usando como semilla el cogollo (ver Gráfico 28). La
semilla debe quedar cubierta por aproximadamente 5cm de suelo.
64
Cuadro 4. Diagrama de Flujo Proceso Producción Panela
FLUJO DESCRIPCIÓN
Proceso en el que se adecúa el terreno, se selecciona el sistema de siembra, se selecciona la semilla, luego el sembrado, el suministro de nutrientes (fertilización), el control de plagas y enfermedades, el control de la madurez valorando la cantidad de sacarosa.
Acciones de recolección de la caña cortada, su transporte hasta el trapiche y su almacenamiento en el depósito del trapiche.
La caña se somete a compresión en los rodillos o mazas del molino, lo cual propicia la salida del contenido líquido de los tallos
Separar residuos de la caña a través de un cedazo o maya de metal o de plástico El jugo crudo y sin clarificar se limpia en frío utilizando un sistema de decantación natural, por efecto de la gravedad.
Limpieza de los jugos ocurre por una acción combinada del calentamiento suministrado por la hornilla y
La acción aglutinante de ciertas resinas naturales. Se adiciona cal con el objeto de regular el pH de los jugos.
La evaporación del agua contenida en los jugos por calentamiento a 96°C permite alcanzar la concentración de sólidos apropiada
Paleo manual en el que se incorpora aire a las mieles en presencia de calor
Se decide sobre la presentación que tendrá para su comercialización
Este paso se realiza a través de un tamiz o zaranda con el fin de obtener la panela granulada homogénea y separar el conglomerado que resulta
Se realiza mediante el uso de elementos en madera, individuales o múltiples denominados graveras, en los cuales la panela se solidifica adquiriendo la forma definitiva. Hace referencia a bloque de 250gr o de 500gr o ubicación de laminada para que se solidifique en forma de pastillas
Una vez que la panela está totalmente fría, se procede a
empaquetar
Fuente: FEDEPANELA. ABC de la Panela. Recuperado http://www.fedepanela.org.co el día 10 de Nov 2015
1. Cultivo
2. Apronte
3. Extracción o Molienda
4. Pre-Limpieza
6. Clarificación y Encalado
7. Evaporación y concentración
8. Punteo y Batido
5. Limpieza
9. ¿Es
Granulada?
Si
No
INICIO
10. Tamizada
11. Moldeo Bloque o pastillas
12. Enfriamiento
13. Empaque
FIN
65
Gráfico 28. Morfología de un esqueje
Fuente: SUBIRÓS, Fermín. El cultivo de la caña de azúcar. San José, Costa Rica .Segunda Edición. EUNED,
1995. p. 441.
Tabla 11. Cantidad de paquetes de trozos de caña necesarios (1 hectárea)31
Distancia entre surco (m)
Longitud de Surco m/paquete
10 20
1.35 741 617
1.40 714 595
1.50 667 556
1.75 571 476
Fuente: VIVEROS, Carlos; CALDERÓN, Humberto. CENICAÑA, El cultivo de la caña azucarera de Colombia,
Cali. CENICAÑA, 1995. p. 131-139
Entonces, según la Tabla 11, para la siembra de dos hectáreas (20.000 𝑚2) de
cultivo de caña panelera de la variedad RD 7511 se necesitarían entre 1.200 y
1.400 paquetes de 30 trozos o esquejes de caña de tallo si se cultiva con 1.40 m
de distancia entre surcos.
31
Cada paquete contiene 30 trozos de tallo de 60cm y 3 a 4 yemas.
66
Durante el crecimiento es necesario controlar las malezas con ayuda de
herramientas manuales tales como azadones o guadañas y se realiza cuando el
cultivo no ha alcanzado cierto desarrollo y que esta eliminación de maleza
ocasione un daño a la planta. A su vez, se deberá realizar control de plagas y
enfermedades utilizando cebos o métodos biológicos como la liberación de
Trichogramma para el control de la diatrea (ver Gráfico 29).
El estado de madurez adecuado para cortar la caña se realiza con ayuda de un
instrumento de medición llamado refractómetro, a través del cual se obtiene un
índice de refracción dado por la densidad de una sustancia32, y que en la caña de
azúcar indicará el porcentaje de sólidos solubles totales contenidos en el jugo
(°Brix)33 que se dará cuando se encuentre entre 18 y 22 °Brix.
Gráfico 29. Caña de azúcar afectada por Larva de Diatraeasaccharalis
Fuente: TARAZONA, Germán. Manejo Fitosanitario del Cultivo de la Caña Panelera. Bogotá (Colombia). ICA,
Instituto Colombiano Agropecuario. 2011. p.51
El período de crecimiento varía entre 11 y 17 meses dependiendo el clima y la
variedad de caña. Es un cultivo plurianual, es decir, se corta cada 12 meses. La
32
INFOAGRO. Refractometría: ¿Qué es la refracción?. Recuperado de http://www.infoagro.com el día 19 de
Noviembre de 2015
33 Relación de la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100gr de solución de azúcar
67
cosecha se hace con machete o rulas que cortan los tallos y los organizan para su
transporte a través del método entresaque, que consiste en seleccionar las cañas
maduras y dejar las que aún no están listas. Lo anterior, método productivamente
correcto ya que el productor asegura la calidad de la cosecha.
3.4.2. Apronte
En este proceso se realiza la recolección de caña cortada en lotes, se deberá
transportar desde el campo en caballos hasta el lugar de la producción y
almacenamiento en el trapiche34 en el menor tiempo posible, dado que la
permanencia en el sitio del cultivo ocasionará que el sol deshidrate el tallo, y con
esto, aumentando la concentración de azúcares en los jugos y disminuyendo el
rendimiento de la producción de la panela y por tanto su calidad. Al llegar al
trapiche no deberá permanecer por más de cinco (5) días, y serán pesadas para
conocer la cantidad de producción de panela que se obtendrá.
3.4.3. Extracción o Molienda
En este proceso, la caña de azúcar se pasa por un molino de tres o cinco rodillos
en el que se somete a compresión para la obtención del jugo de los tallos, también
conocido como “guarapo”. El porcentaje de la eficiencia de la extracción estará
dada por:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎ñ𝑎× 100
Del proceso se obtiene el "jugo crudo" y el "bagazo"; en donde, el primero
continúa la línea para la producción de panela, mientras el segundo se almacena
con el objetivo de secarlo para luego ser utilizado como combustible de las demás
fases de producción. (Ver Gráfico 30)
34 Trapiche: Molino utilizado para extraer el jugo de determinados frutos de la tierra. Recuperado de
http:/es.wikipedia.orgel día 16 de Noviembre de 2015
68
Gráfico 30. Molino
Fuente: Etapas y Equipos del Proceso de la Panela. Red Institucional de Tecnología Limpias –RITL-
Recuperado de http:/www.tecnologiaslimpias.orgel día 19 de Noviembre de 2015
3.4.4. Pre - Limpieza
Utilizando un equipo de decantación y flotación denominado “Pre-limpiador” se
realizará la pre-limpieza a temperatura ambiente de los jugos obtenidos durante la
molienda. Este equipo, por efectos de gravedad, retiene una proporción importante
de los sólidos como los son la tierra, partículas de bagazo, y cera;
simultáneamente y a través de la flotación eliminará sólidos más livianos como las
hojas, insectos, etc., (ver Gráfico 31).
Los residuos resultantes serán utilizados para compostaje y el jugo limpio se
transportará a través de tuberías a otro recipiente capaz de soportar altas
temperaturas.
3.4.5. Limpieza
Al salir de la pre-limpieza el jugo pasa a la paila recibidora para iniciar el proceso
de calentamiento de 50°C a 55°C. En esta etapa se utiliza un horno necesario
para evaporar más del 90% del agua de los jugos y así obtener la panela. El
calentamiento de los jugos acelera la formación de partículas de tamaño y
densidades aún mucho mayor, incrementa la velocidad de movimiento facilitando
la separación.
69
Gráfico 31. Proceso de Pre-limpieza y Limpieza
Fuente: FEDEPANELA. Fondo Nacional de la Panela, Perfil de la panela. Recuperado de
http://www.fedepanela.org.co el día 10 de Octubre de 2015
3.4.6. Clarificación y Encalado
Los jugos son transportados a una paila clarificadora, donde se realiza el proceso
de inclusión de agentes clarificantes que aglutinarán las impurezas presentes en
la solución. Estos agentes son compuestos vegetales que se obtienen de las
cortezas del balso, cadillo o guásimo, las cuales se maceran y se depositan en un
recipiente con agua, para que se forme una baba gelatinosa, para luego
adicionarla al jugo. Esta solución se agrega cuando la temperatura sea superior a
50°C, agregándose inicialmente ¾ partes de la cantidad de la solución necesaria y
se deja en completo reposo, para que la capa de cachaza que se esté formando
no se rompa.
Cuando los jugos tengan una temperatura entre 75 y 82°C se retira las impurezas
flotantes (cachaza) y se agrega el mucílago restante. Antes que los jugos lleguen
a ebullición se remueve la segunda capa de impurezas o cachaza blanca
(subproducto) que se retira utilizando recipientes denominados “cachaceras”.
En esta parte del proceso se observan tres productos, un jugo que es recirculado
para que continúe el proceso, otro con lodos y otro que es la Cachaza fresca. La
cachaza aproximadamente es un 2.5% del peso de la caña molida y se utiliza en
70
forma fresca como alimento para animales o en algunos trapiches se lleva a la
paila melacera para concentrarla hasta 40 - 50° Brix y poder tener un tiempo más
prolongado de almacenamiento y un alto valor nutricional para los animales
bovinos y equinos.
La acidez de los jugos de la caña oscila entre valores de pH de 5.2 a 5.4. Cuando
el pH de los jugos sea inferior a 5.6 se debe agregar una lechada de cal para
evitar la inversión de la sacarosa y que dé como resultado un jugo con un pH de
5.8. No es aconsejable añadir cal sólida debido a la formación de grumos en el
jugo. La cal debe ser de buena calidad, libre de tierra, piedras y demás impurezas,
para evitar reacciones adversas de este material extraño en la calidad final del
producto. La dosificación de la lechada de cal es de 100 - 150 gr. de cal por litro
de agua, se hace de acuerdo con el pH inicial del jugo.
3.4.7. Evaporación y Concentración
En esta etapa, el jugo continúa su calentamiento para la evaporación del agua y
concentración de los sólidos. El calor es aprovechado básicamente en el cambio
de fase del agua (líquido a vapor), eliminándose cerca del 90% del agua presente,
lo cual aumenta el contenido inicial de sólidos solubles entre 16 y 21°Brix hasta el
punto de la panela, a una temperatura de 120°C. Esta etapa la realizan
generalmente tres pailas, dos consecutivas que le siguen a la paila clarificadora y
la última paila del horno. Se adiciona clarol para eliminar coloraciones oscuras del
jugo.
3.4.8. Punteo y Batido
Se realiza análisis del punto de panela, el cual depende principalmente de la
concentración de los sólidos solubles (Brix) y de la pureza de las mieles (contenido
de sacarosa). Se determina el punto de tres maneras: (1) La miel no corre y
parece que hierve, (2) al batir la miel en el aire se forma una bomba y (3) se arroja
contra el suelo para que chocar produzca un sonido seco.
71
Se realiza una actividad de paleo manual tal como se observa en el Gráfico 32,
que incorpora aire a las mieles en presencia de calor, operación que se lleva a
cabo en la paila "punteadora" ubicada a continuación de las pailas evaporadoras.
Gráfico 32. Proceso de Punteo y Bateo
Fuente: FEDEPANELA. Fondo Nacional de la Panela, Perfil de la panela. Recuperado de
http://www.fedepanela.org.co el día 10 de Octubre de 2015
3.4.9. Tamizada
Cuando la presentación es granulada, se realiza con ayuda de un tamiz un
tamizaje que separará el conglomerado resultante, el cual será reprocesado o
pasado por el molino triturador para desmenuzarlo.
3.4.10. Moldeo y enfriamiento
En mesas de madera o de cemento se colocan las gaveras35, y con ayuda de
moldes humedecidos, se da forma a la masa de miel en la presentación requerida
como el bloque de 250 o 500gr como se observa en el Cuadro 5. Si se desea
obtener pastilla, se ubica una lámina en forma triangular en la parte de arriba de la
gavera (ver Gráfico 33). 35
Gaveras: Mesas que dan la forma a la panela. Recuperado de http:/es.wikipedia.orgel día 16 de Noviembre
de 2015
72
Cuadro 5. Presentaciones de la Panela
PRESENTACIÓN DESCRIPCIÓN
Bloque
La panela batida se deposita sobre las gaveras que tiene dos de
sus tres dimensiones iguales y uno de los productores se encarga
de distribuirlas a lo largo de todas ellas para que tengan la misma
altura. Se encuentran medidas para panelas de 250 y 500gr.
Pastilla
Panela que al ubicarla sobre el molde tendrá una lámina con
bordes redondeados y que al momento de solidificarse se
obtendrá la forma de la misma.
Granulada
La temperatura de punteo será de 124 a 126°C, batido manual, y
secado simultáneo con aire frío, tamizado del producto para
separarlo por tamaño y pulverizar.
Fuente: Descripción Global del Proceso. Red Institucional de Tecnología Limpias –RITL-Recuperado de
http:/www.tecnologiaslimpias.orgel día 19 de Noviembre de 2015
Gráfico 33. Proceso de Moldeo
Fuente: FEDEPANELA. Fondo Nacional de la Panela, Perfil de la panela. Recuperado de
http://www.fedepanela.org.co el día 10 de Octubre de 2015
3.4.11. Empaque
Se realiza protección superficial del producto ante el manipuleo, acción del
ambiente y las condiciones climáticas del almacenamiento, (ver Gráfico 34), Por lo
73
general, son utilizados empaques transparentes termoencogibles que son sellados
con calor y luego en bolsas de papel con tres recubrimientos que cuenta con una
capacidad de 24kg.
Gráfico 34. Proceso de Empaque
Fuente: FEDEPANELA. Fondo Nacional de la Panela, Perfil de la panela. Recuperado de
http://www.fedepanela.org.co el día 10 de Octubre de 2015
3.4.12. Almacenamiento y Transporte
Espacio en donde permanece el producto hasta que sea ofrecido a los
consumidores, (ver Gráfico 35). Como es un producto con
propiedades higroscópicas, es decir, absorbe o pierde humedad por exposición al
ambiente, deberá almacenarse en lugares frescos y secos. Si la panela posee
entre 7 y 10% de humedad debe distribuirse y consumirse con rapidez, ya que el
almacenamiento prolongado disminuye su calidad.
74
Gráfico 35. Proceso de Almacenamiento
Fuente: FEDEPANELA. Fondo Nacional de la Panela, Perfil de la panela. Recuperado de
http://www.fedepanela.org.co el día 10 de Octubre de 2015
3.5. REQUERIMIENTOS
3.5.1. Mano de Obra
Actualmente la Finca “El Gran Pedregal” cuenta con cinco (5) trabajadores, de los
cuales cuatro (4) se encargan de actividades operativas rotándose dependiendo
de la necesidad a cumplir. Sin embargo, según la planeación de la producción del
presente proyecto, y con el objetivo de lograr las metas propuestas se trabajará
con el personal administrativo y operativo relacionado en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Requerimiento de Recurso Humano
TIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN
Operativa (Producción) 1 Gerente /Dueño
Administrativa
1 Prelimpiador
1 Alimentador de Combustible
1 Gavero
1 Prensero
2 Actividades de cultivo
Fuente: Autores
75
El mantenimiento del equipo y maquinaria será realizado por el Jefe de
Producción quien contará con el nivel profesional requerido; este mantenimiento,
asociándose a que los equipos son nuevos, se caracterizará por ser de tipo
preventivo, con lo cual se pretende minimizar riesgos de fallas que ocasionen
correctivos y por tanto aumento de costos por tiempo muerto.
Las actividades de distribución serán realizadas por el dueño quien coordinará la
venta y/o transporte del producto.
3.5.2. Equipo y Herramientas
La producción de la Finca “El Gran Pedregal” se encuentra concentrada en el
molino, que para producir la panela requerida tiene una capacidad de 500 Kg de
caña de azúcar.
Según los requerimientos descritos en el proceso de producción de la Panela, se
realiza un análisis de la maquinaria que se deberá necesitar para el proceso,
detallando el listado en el Cuadro 7 Y Cuadro 8.
Cuadro 7. Equipo y Herramientas necesarios de Producción
TIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN
MOLINO 1 Molino de tres rodillos laminados con motor eléctrico y caja de velocidades
TOLVA 1 Tolva en acero inoxidable con capacidad para 50 Kg y con patas
TANQUE CON CALENTAMIENTO A
VAPOR 1
Contenedor cuadrado en acero inoxidable para 100 kg con patas
TANQUE 3 Contenedor cuadrado en acero inoxidable para 50 kg con patas
CANAL 7 Canal en Inox
TAMIZ 1 Tamiz cuadrado en acero inoxibable
MESAS 4 Mesas en acero inoxidable 90x70x140
PISTOLA DE AIRE CALIENTE
1 Pistola de aire caliente
AZADÓN 4 Para el cultivo de la caña de azúcar
REFRACTOMETRO 1 Instrumento de Medición de la cantidad de sacarosa en la caña de azúcar
76
TIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN
MACHETE 4 Para el corte y apronte de la caña
CUCHARONES 3 Trasvase, recuperación de bagazo, impurezas
ESTIBA 4 Almacenamiento
Fuente: Autores
3.6. PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Teniendo en cuenta los datos obtenidos en el estudio de mercado y su
correspondiente análisis, se deduce que de una cantidad de 7’363.782 personas
en Bogotá36, el 97% de la población consume panela37, es decir que el nicho de
mercado es un total de 7’142.868 personas. Comparando lo anterior con los 22
kilos al año correspondientes al consumo per cápita de la población que en el
mercado incluye la panela, y según la capacidad proyectada de producción igual a
48 toneladas al año, el porcentaje de mercado a captar es de 0.03%.
Dado que no se cuenta con datos históricos de los que se pueda soportar el
proyecto para el pronóstico de ventas, debido a que actualmente la Finca “El Gran
Pedregal” cosecha la caña de azúcar que ya se encuentra bajo los requerimientos
químicos necesarios; se propone que para la proyección meta de 48 toneladas
anuales, se tenga una venta realizada de forma evolutiva, iniciando con el 80% de
lo proyectado y con un aumento considerable de 5% anual, de tal forma que al
finalizar el año número 5, se logre cumplir la meta.
Tabla 12. Proyección de la demanda
PERÍODO CRECIMIENTO DEMANDA DEMANDA (𝒌𝒈 𝒂ñ𝒐⁄ )
2016 80% 38.400
2017 85% 40.800
36
Contenidos Digitales CEET. Conozca en detalle las localidades de Bogotá: Bogotá en cifras. Digital.
Recuperado de http://www.eltiempo.com el día 24 de Noviembre de 2015
37 EMPRESAS. El negocio de la panela crece y se derrite a la vez. Revista “Dinero”. Recuperado de
http://www.dinero.com el día 24 de Noviembre de 2015
77
PERÍODO CRECIMIENTO DEMANDA DEMANDA (𝒌𝒈 𝒂ñ𝒐⁄ )
2018 90% 43.200
2019 95% 45.600
2020 100% 48.000
Fuente: Autores
Según la Tabla 12, se pretende que para el año 2016 se produzca 38.400 𝑘𝑔 𝑎ñ𝑜⁄ ,
de panela, es decir, que se estará realizando 724 𝑘𝑔 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 ⁄ (15𝑘𝑔 𝑑í𝑎⁄ ).
Contextualizando la proyección de la demanda, ésta corresponderá según lo
descrito anteriormente a un 15% de la producción destinado a presentación
granulada, un 15% a la presentación en pastillas, y la presentación en bloques de
250g y 500g en una 30% y 40% respectivamente, para evidenciar lo anterior, se
relaciona los datos en la Tabla 13.
Tabla 13. Proyección de la demanda según presentaciones
PRESENTACIÓN
PERÍODO
CRECIMIENTO DEMANDA
DEMANDA
(𝒌𝒈 𝒂ñ𝒐⁄ ) Granulada
15% Pastillas
15%
Bloque 250gr 30%
Bloque 500gr 40%
2016 80% 38.400 5760 5760 11520 15360
2017 85% 40.800 6120 6120 12240 16320
2018 90% 43.200 6480 6480 12960 17280
2019 95% 45.600 6840 6840 13608 18240
2020 100% 48.000 7200 7200 14400 19200
Fuente: Autores
78
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
4.1.1. Plataforma Estratégica
4.1.1.1. Misión
La Finca “El Gran Pedregal” está dedica a la producción y comercialización de
panela, satisfaciendo los requerimientos y expectativas del consumidor, bajo
procesos con estándares de calidad. Busca a través del apoyo en personal
comprometido, competente, responsable y ético, el aprovechamiento de recursos
y la generación de empleo al Municipio y aledaños.
4.1.1.2. Visión
Para el año 2018 la Finca “El Gran Pedregal” tendrá una participación competitiva
en el mercado de Panela en Bogotá, caracterizándose por incluir técnicas de
calidad y por los productos ofrecidos, logrando un posicionamiento de imagen
corporativo y satisfacción total de clientes internos y externos.
4.1.1.3. Valores
Enfoque al Cliente: Establecer como objetivo primario para las actividades
desarrolladas el beneficio de los clientes internos y externos, centrándose
siempre en hacer lo necesario para mejorar el servicio o producto
entregado.
Responsabilidad: Es hacer bien el trabajo respondiendo a la confianza
depositada, cumpliendo a cabalidad con los deberes y obligaciones.
Respeto: Reconocimiento del valor que tienen los intereses y necesidades
de los demás atendiendo el principio de diversidad inherente a la condición
humana y adoptando una posición proactiva que permita una comunicación
clara y honesta
79
Compromiso: Identificarse con la organización e involucrarse totalmente en
el logro de los objetivos, entregando lo mejor de sí por convicción.
La mejor gente: Empleamos la mejor gente, desarrollando sus
competencias, brindándoles oportunidades e inspirándolos a vivir nuestros
valores
4.1.2. Organigrama
La estructura organizacional que se plantea para la Finca “El Gran Pedregal” es
una estructura funcional por áreas donde se observa con claridad las relaciones
jerárquicas y que preserva el conocimiento y la experiencia en las áreas
funcionales. (Ver Gráfico 36)
Esta se encuentra dividida de tal forma que cada área cumple con funciones
específicas, para el cumplimiento de los objetivos planteados dentro de la
planeación estratégica.
Gráfico 36. Organigrama
Fuente: Autores
GERENCIA GENERAL
ÁREA DE
OPERACIONES
JEFE DE PRODUCCIÓN
PRELIMPIADOR
AUXILIAR CONTABLE
ALIMENTADOR
COMBUSTIBLE
GRAVERO PRENSERO CAMPO
80
Se propone que inicialmente la dirección del área administrativa este a cargo de la
gerencia general/ dueño quien conoce los terrenos y el proceso de producción. En
cuanto al área de finanzas se contara con un auxiliar contable que tendrá a cargo
el manejo de los clientes y todo lo concerniente con las finanzas como el pago a
proveedores y nómina de los empleados de la empresa. Así mismo el área de
operaciones quedaría a cargo del Jefe de Producción quien tendría la función
principal de coordinar las actividades conjuntas de la misma cuya labor consistirá
principalmente en la organización logística y administrativa de los proyectos.
Además, el área operativa quienes llevarán a cabo la ejecución del proceso
productivo
4.1.2.1. Descripción de cargos
Se relacionan en la Cuadro 8, la descripción de funciones y las especificaciones
del cargo en relación con el perfil y las responsabilidades propias del mismo.
Cuadro 8. Descripción de Cargos
ÁREA CARGO RESPONSABILIDADES RECURSOS REQUISITOS
AD
MIN
IST
RA
TIV
A
Gerente
general
Planificar los objetivos
generales y específicos de la
empresa a corto y largo plazo.
Organizar la estructura de la
empresa actual y a futuro;
como también de las funciones
y los cargos.
Dirigir la empresa, tomar
decisiones, supervisar y ser un
líder dentro de ésta.
Controlar las actividades
planificadas comparándolas
con lo realizado y detectar las
desviaciones o diferencias.
Coordinar con EL Jefe de
Producción número y calidad
de clientes, realizar las
compras de materiales,
Computador
Teléfono
Escritorio
Silla
Estudios superiores:
Universitarios y/o
Técnicos.
Títulos: Ingeniero
Comercial,
Administrador de
Empresas o Ingeniero
industrial.
Estudios
complementarios:
Computación,
administración,
finanzas, contabilidad,
comercialización y
ventas.
Experiencia: mínimo
2 años en cargos
similares.
81
ÁREA CARGO RESPONSABILIDADES RECURSOS REQUISITOS
resolver sobre las reparaciones
o desperfectos en la empresa.
Decidir respecto de contratar,
seleccionar, capacitar y ubicar
el personal adecuado para
cada cargo.
Analizar los problemas de la
empresa en el aspecto
financiero, administrativo,
personal, contable entre otros.
Realizar cálculos matemáticos,
algebraicos y financieros.
Deducir o concluir los análisis
efectuados anteriormente.38
OP
ER
AT
IVA
Operarios
Realizar las actividades de
alistamiento de materia prima e
insumos.
Ejecutar los procesos
productivos de la panela,
siguiendo las especificaciones
requeridas.
Mantener control de las
actividades en cada etapa
Apoyar el proceso de
alistamiento y conteo de
producto terminado
EPP Experiencia: Ninguna
Fuente: Autores
4.1.3. Constitución Formal de la Empresa
Se considera como formal aquella empresa que desarrollando una actividad
económica licita, cumple con los requisitos que exige el estado (DNP, 2007).39 En
un mundo cada vez más competitivo, formalizar una empresa es actuar dentro del
marco de las disposiciones legales del país, obteniendo de este modo beneficios y
adquiriendo responsabilidades.
38
AVILA, Rodrigo. Gerente general. Disponible en http://www.gestiopolis.com. Consultado en Noviembre 12 de 2015. 39
CAMARA DE COMERCIO DE MEDELLIN. Guía de tramites legales para la constitución y funcionamiento de
empresas en Medellín. Disponible en http://www.camaramedellin.com.co Noviembre 24 de 2015.
82
De acuerdo a la normatividad colombiana y las formas legales de constitución, la
empresa se constituiría continuando la razón social “El Gran Pedregal” como una
Sociedad por Acciones Simplificada (SAS); en consideración que desde la entrada
en vigencia de las SAS, el 54% de las empresas que se han creado en Colombia,
lo han hecho bajo esa figura. Esta modalidad de empresas permite a los
emprendedores simplificar trámites y comenzar su proyecto con un bajo
presupuesto. Por ejemplo, las SAS no necesitan revisor fiscal y pueden ser
personas naturales o jurídicas40.
Los empresarios pueden fijar las reglas que van a regir el funcionamiento de la
sociedad. Es posible, por ejemplo, contar con estatutos flexibles que se adapten a
las condiciones y a los requerimientos de cada empresario.
La creación de la empresa es más fácil. Una SAS se puede crear mediante
documento privado, lo cual le ahorra a la empresa tiempo y dinero. ·La
responsabilidad de sus socios se limita a sus aportes. La empresa puede
beneficiarse de la limitación de la responsabilidad de sus socios, sin tener que
tener la pesada estructura de una sociedad anónima.
Las acciones pueden ser de distintas clases y series. Pueden ser acciones
ordinarias, acciones con dividendo preferencial y sin derecho a voto, acciones con
voto múltiple, acciones privilegiadas, acciones con dividendo fijo o acciones de
pago. Es importante aclarar que las acciones de las SAS no pueden negociarse en
bolsa.
No se requiere establecer una duración determinada. La empresa reduce costos,
ya que no tiene que hacer reformas estatutarias cada vez que el término de
duración societaria esté próximo a caducar.
40
¿Por qué vale la pena constituir una SAS?. Disponible en http://www.finanzaspersonales.com.co
Consultado en Noviembre 27 de 2015
83
El objeto social puede ser indeterminado. Las personas que vayan a contratar con
la SAS, no tienen que consultar e interpretar detalladamente la lista de actividades
que la conforman para observar si la entidad tiene la capacidad para desarrollar
determinada transacción.
El pago de capital puede diferirse hasta por dos años. Esto da a los socios
recursos para obtener el capital necesario para el pago de las acciones. La
sociedad puede establecer libremente las condiciones en que se realice el pago.
Mayor facilidad en la operación y administración. Los accionistas pueden renunciar
a su derecho a ser convocados a una reunión de socios o reunirse por fuera del
domicilio social. La SAS no estará obligada a tener junta directiva, salvo previsión
estatutaria en contrario. Si no se estipula la creación de una junta directiva, la
totalidad de las funciones de administración y representación legal le
corresponderán al representante legal designado por la asamblea.
El trámite de liquidación es más ágil. No se requiere adelantar el trámite de
aprobación de inventario ante la Superintendencia de Sociedades. En el Cuadro 9
y 10, se relacionan los pasos a seguir para constituir la empresa como persona
jurídica.
Cuadro 9. Pasos para constituir su empresa como persona jurídica
PASOS DESCRIPCIÓN
Asesoría Idea de negocio o plan de empresa con Bogotá Emprende
Consultas Documentos necesarios y consultas virtuales previas
RUT Registro Único Tributario
Documento de
constitución Elaborar el documento de constitución de la sociedad
Formularios Diligenciamiento de formularios para formalizar su empresa
Formalización Registro Matricula Mercantil Cámara de Comercio de Bogotá
Fuente: Cámara de comercio de Bogotá
84
Cuadro 10. Pagos requeridos para la formalización de la empresa
PAGOS
Impuesto de registro 0.7% sobre el capital, en el caso de las SAS o SA capital suscrito.
Derechos de inscripción treinta mil pesos ($30.000)
Matricula según la tabla de tarifas (no se cobra si se acoge a la ley 1429 de 2010)
Formulario cuatro mil pesos ($4.000)
Fuente: Cámara de comercio de Bogotá
4.2. MODELO DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DE HAROLD KOONTZ
4.2.1. Formulación de Metas
Para la Finca “El Gran Pedregal” se plantea como meta “incrementar los ingresos
a través de la producción y comercialización de la panela en sus diferentes
presentaciones en Bogotá y Pandi.”, para el año 2016
4.2.2. Identificación de los Objetivos y Estrategia Actual
Con el fin de ampliar y alcanzar la meta, se plantean los siguientes objetivos
Obtener un diagnóstico de las ventas actuales de la “Finca el Gran
Pedregal” y los productos ofrecidos.
Identificar las empresas que representan competencias para el producto en
cuestión.
Establecer las presentaciones en las que se podría ofrecer la panela.
Evaluar los costos de producción resultado de la fabricación y
comercialización de la panela, versus la ganancia obtenida.
85
4.2.3. Análisis Ambiental
Afianzar y generar recordación en los productos a base de panela producidos y
comercializados por la Finca “El Gran Pedregal” para lo cual se establecerá una
marca que contenga productos de calidad que respondan a las necesidades que
actualmente se atribuyen a los consumidores de panela.
4.2.4. Análisis de los Recursos
En la creación de estrategias y según lo obtenido en la observación y las
encuestas, se identificaron las fortalezas, las oportunidades, las debilidades y
amenazas de la producción panelera en la Finca “El Gran Pedregal” y
comercialización en el municipio, pueblos aledaños y Bogotá, criterios de
posicionamiento, mejoramiento de la competitividad en el mercado y la inserción
de nuevas propuestas, lo anterior plasmado en el Cuadro 11.
Cuadro 11. Matriz FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
- Larga trayectoria (20 años)
en el mercado panelero
- Amplio conocimiento y
experiencia en la fabricación
de panela.
- Producen la materia prima
- Apertura y adaptabilidad al
cambio
- La marca no tiene
reconocimiento en el mercado.
- Actualmente sólo se
produce panela cuadrada 500
gramos.
- Se utiliza baja tecnología en
los equipos para la
implementación, producción y
mantenimiento de los cultivos.
- No existe planificación de
cultivos ocasionando que los
precios estén sujetos a la
oferta.
- No hay acompañamiento
técnico ni agrónomo a los
cultivos.
OPORTUNIDADES ESTRATEGIAS “FO” ESTRATEGIAS “DO”
- Ubicación de la finca a la - Impulsar los productos en - Consolidar diferentes
86
altura msnm determinada
para el cultivo de caña de
azúcar.
- No es un sector
monopolizado.
- La actividad principal de
Pandi, es la producción
agropecuaria en la que se
pueden implementar
estrategias que garanticen la
calidad de los productos.
- Producto de fácil
adquisión para el consumidor
por el bajo precio y su
pertenencia a la canasta
familiar
sus diferentes presentaciones
gracias a su amplio
conocimiento y experiencia en
la fabricación de panela.
- Los productos ofrecidos son
a bajo costo ya que no
adquieren la materia prima por
terceros.
- Alianza con otras fincas
paneleras para la contratación
de un servicio de distribución
que permita la venta de
productos a un centro de
acopio sin un tercero.
- Implementar los estándares
necesarios reglamentarios
para certificar la fabricación del
productor asegurando la
calidad del mismo desde su
implementación hasta su
comercialización
presentaciones de la panela a
un precio accesible para el
consumidor.
- Adquirir equipos
económicos que permitan la
fabricación del producto con
una media tecnología
asegurando que estos no
incrementen el costo de
producción.
- Dado que el sector tiene
alto índice de producción
agropecuaria se pueden
generar alianzas de las fincas
con el estado, facilitando la
adquisición de capacitaciones
a través de organizaciones
públicas como el SENA en la
que se realice
acompañamiento técnico tanto
para la utilización de equipos y
a nivel de planeación de la
producción en cada uno de los
cultivos.
AMENAZAS ESTRATEGIAS “FA” ESTRATEGIAS “DA”
- No se tienen las
condiciones para asegurar
una certificación de inocuidad
en la fabricación de los
productos.
- No hay programas de
manejo de residuos ni
producción amigable con el
ambiente
- El Municipio de Pandi no
cuenta con la infraestructura
necesaria en el desarrollo de
proyectos del sector
agropecuario
- Con el conocimiento y la
adaptabilidad al cambio se
pueden realizar desde la
implementación hasta la
comercialización actividades
que aseguren la certificación
reglamentaria.
- Según lo anterior, se debe
estandarizar y documentar las
actividades realizadas en la
producción para asegurar que
el producto continúe con la
calidad certificada.
- Acorde al aseguramiento
sanitario y por tanto de calidad
del producto afianzar la marca
con la obtención de
reconocimiento en el mercado.
- Capacitar al sobre la
importancia ambiental, y las
buenas prácticas de
producción amigables con el
manejo de residuos y
ambiente.
- Asegurar que la media
tecnología adquirida sea
amigable con el ambiente.
Fuente: Autores
87
4.2.5. Análisis de Brechas
Actualmente en la Finca “El Gran Pedregal” se cultiva caña de azúcar como
materia prima para la fabricación de panela cuadrada de 500 g, las personas que
trabajan allí tienen una experiencia en esta actividad de más de 20 años, pero no
cuentan con estudios más allá de noveno grado de bachillerato.
Lo que se pretende con este proyecto es darles una visual a los propietarios de la
Finca “El Gran Pedregal” para que a través de diferentes estrategias puedan
aumentar los ingresos que tienen actualmente.
4.2.6. Toma de Decisiones Estratégicas
Las estrategias resultado de los análisis realizados se encuentran descritas en el
Cuadro 12, donde para su cumplimiento adicionalmente, se define el “cómo” se
implementarán.
Cuadro 12. Estrategias
TIPO DE
ESTRATEGIA ESTRATEGIA ¿CÓMO IMPLEMENTARLA?
Materia
Prima
Desarrollar los cultivos
de caña de azúcar con
calidad
1. Tener capacitaciones a través de entidades
estatales que permitan a los trabajadores y dueños
de la Finca “El Gran Pedregal” implementar las
condiciones necesarias para desarrollar cultivos que
cumplan con estándares de calidad y que a su vez
puedan ser amigables con el medio ambiente
2. Implementar equipos que permitan aprovechar al
máximo la caña de azúcar para poder producir más
panela con menos materia prima.
Los cultivos deben ser
amigables con el
ambiente
Aprovechar al máximo
la caña de azúcar
Producto
Incluir variedad de
presentaciones de la
panela para satisfacer
las diversas
necesidades de los
clientes.
1. Según los resultados presentados por la encuesta
realizada para el presente trabajo, los consumidores
de panela estarían interesados en adquirir la misma
en presentación de pastillas, cubos o granulada, por
lo cual se deberán adquirir los moldes y equipos
necesarios para satisfacer estas necesidades y
presentar el producto según los requerimientos de
los clientes.
88
TIPO DE
ESTRATEGIA ESTRATEGIA ¿CÓMO IMPLEMENTARLA?
2. Implementar los estándares necesarios
reglamentarios para certificar la fabricación del
productor asegurando la calidad del mismo desde su
fabricación hasta su comercialización
Precio
Presentar un precio
accesible al consumidor
de panela.
1. Presentar los productos paneleros a un precio que
pueda pagar el consumidor, que sean competitivos
en el mercado y que permitan recuperar los gastos
de fabricación.
Promoción y
Publicidad
Desarrollar una marca
distintiva de los
productos fabricados
por la Finca “El Gran
Pedregal”
1. Se debe desarrollar un logo que haga distintivos
los productos paneleros producidos por la Finca “El
Gran Pedregal” frente a los desarrollados por otras
fincas. (Ver Gráfico 37)
2. Cada presentación de panela producida debe
contener el logo desarrollado en el ítem anterior.
3. Alianza con otras fincas paneleras para la
contratación de un servicio de distribución que
permita la venta de productos a un centro de acopio
sin un tercero.
4. Realizar alianzas con tiendas de barrio ubicados
en barrios de estratos 1, 2 y 3 que permitan ofrecer
los productos paneleros
5. Realizar alianzas con supermercados de cadena
que permitan ofrecer los productos paneleros.
Impulsar la variedad de
presentaciones de las
panelas de la Finca “El
Gran Pedregal”
Fuente: Autores
Gráfico 37. Logotipo
Fuente: Autores
89
5. ESTUDIO FINANCIERO
Con este estudio se puede estimar el monto necesario para la inversión inicial y
puesta en marcha del proyecto.
5.1. INFRAESTRUCTURA
La Finca “El Gran Pedregal” es propia por lo cual no se estima ningún tipo de
dinero necesario para pagar un canon, lo que se tiene en cuenta es el gasto anual
por concepto de pago predial que para este año tuvo un valor de cuarenta y ocho
mil cuatrocientos cuarenta y ocho pesos ($40.448). Sin embargo, en la Tabla 14,
se relaciona las adecuaciones realizadas a la infraestructura.
Tabla 14. Adecuaciones
CANTIDAD MANO DE OBRA MATERIALES
HORNILLO
1 6.000.000
ALISAMIENTO Y
PINTURA
PAREDES
167 m² 2.500.000
Cemento 25 bultos
675.000
Arena 75 lonas
450.000
Estuco 125 kg
750.000
Pintura 20 galones
960.000
Lijas 30 unit
30.000
LEVANTAMIENT
O DE MUROS
36 m² 1.100.000
Bloque 300 unit
354.000
cemento 3 bultos
81.000
Arena 9 lonas
54.000
ENCHAPE PISOS
133 m² 1.600.000
Cerámica 133 m²
5.985.000
Pegante 50 bultos
600.000
Boquilla 25 kg
85.000
11.200.000 10.024.000
TOTAL ADECUACIONES 21.224.000
Fuente: Autores
90
5.2. SERVICIOS PÚBLICOS
El agua que surte a la finca no tiene ningún costo ya que no hay ningún contador y
se toma del agua que baja de la montaña.
Por el servicio de luz se paga actualmente ochenta mil pesos ($80.000) al mes.
5.3. MUEBLES Y ENSERES
Teniendo en cuenta que el tipo de personal es en su mayoría es operativo, son
pocos los equipos, muebles y enseres que se necesitan, éstos son relacionados
en la Tabla 15.
Tabla 15. Muebles y enseres
ELEMENTO CANTIDAD VALOR
COMPUTADOR 1 $949.000
MULTIFUNCIONAL 1 $130.000
ESCRITORIO 1 $150.000
SILLA 1 $69.900
ARCHIVADOR 1 $450.000
TOTAL 1 $1.748.900
Fuente: Autores
5.4. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Para iniciar la operación y teniendo en cuenta la producción diaria se tendrán que
adquirir los equipos relacionados en la Tabla 16.
Tabla 16. Equipos
EQUIPO DESCRIPCIÓN ETAPA DEL
PROCESO CANTIDAD VALOR TOTAL
MOLINO
Molino de tres rodillos
laminados con motor
eléctrico y caja de
velocidades
Molienda 1 $6.206.000 $6.206.000
91
EQUIPO DESCRIPCIÓN ETAPA DEL
PROCESO CANTIDAD VALOR TOTAL
TOLVA
Tolva en acero inoxidable
con capacidad para 50 Kg
y con patas
Decantación 1 $2.000.000 $2.000.000
TANQUE CON
CALENTAMIENTO
A VAPOR
Contenedor cuadrado en
acero inoxidable para 100
kg con patas
Clarificación 1 $1.000.000 $1.000.000
Enclarado 1 $1.000.000 $1.000.000
TANQUE
Contenedor cuadrado en
acero inoxidable para 50
kg con patas
Evaporación y
concentración 3 $1.000.000 $3.000.000
Punteo 1 $1.000.000 $1.000.000
Pulverizado 1 $1.000.000 $1.000.000
CANAL Canal en Inox Transporte 7 $200.000 $1.400.000
TAMIZ Tamiz cuadrado en acero
inoxibable
Transporte 7 $50.000 $350.000
Pulverizado 1 $900.000 $900.000
MESAS Mesas en acero
inoxidable 90x70x140 Moldeo 4 $680.000 $2.720.000
PISTOLA DE AIRE
CALIENTE Pistola de aire caliente Empaque 1 $376.000 $376.000
Total $20.952.000
Fuente: Autores
Para el proceso de cultivo de caña y fabricación de panela se debe contar con las
herramientas que se relacionan en la Tabla 17.
Tabla 17. Herramientas
HERRAMIENTA CANT PRECIO UNIT PRECIO
AZADÓN 4 32.900 131.600
REFRACTOMETRO 1 145.900 145.900
MACHETE 4 20.900 83.600
CUCHARONES 3 40.000 120.000
ESTIBA 4 35.000 140.000
TOTAL HERRAMIENTAS 621.100
Fuente: Autores
92
5.5. ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)
Para velar por la integridad del operario y las buenas prácticas de manufactura se
requiere lo relacionado en la Tabla 18.
Tabla 18. Elementos de Protección Personal (EPP)
ELEMENTO CANTIDAD VALOR UNIT TOTAL
Cofia de tela 5 5.000 25.000
Tapabocas de tela 5 5.000 25.000
Bata de tela 5 20.000 100.000
Botas de caucho 7 37.000 259.000
Overol 2 63.000 126.000
Guantes dieléctricos 2 200.000 400.000
Total EPP por entrega 935.000
Se entregarían dos (2) veces al año * 1.870.000
Guantes desechables X
100 12 11.000 132.000
TOTAL EPP ANUAL 2.002.000
Fuente: Autores
5.6. NÓMINA
La asignación salarial se especifica según el cargo desempeñado en la Tabla 19.
Y es en la Tabla 20 que se realiza la nómina de los empleados.
Tabla 19. Personal Propuesto
CARGO SALARIO/MES
Gerente/Dueño 1.000.000
Prelimpiador 644.350
Alimentador de combustible 644.350
Gaveras 644.350
Prensero 644.350
Campo 644.350
Fuente: Autores
93
Tabla 20. Nómina para Pago de Sueldos
Fuente: Autores
94
5.7. BALANCE GENERAL
A razón de que la Finca “El Gran Pedregal” desea iniciar sus operaciones, se hace
un estado financiero relacionado en la Tabla 21 que permite a su vez observar un
balance general obteniendo así información sobre el negocio activos, pasivos
como el patrimonio. En este último ítem se evidencia al iniciar que el ejercicio las
cuentas dan como resultado cero ya que la maquinaria adquirida, el efectivo, los
muebles y enseres, etc. son adquiridos mediante el préstamo del fondo
emprender. Este dinero está por un monto total de 50.000.000 y sería destinado
para cumplir el objeto social.
Tabla 21. Balance General
2015 2016 2017 2018 2019 2020
BALANCE GENERAL
Activo Corriente
Efectivo 50.000.000 50.748.384 75.234.697 102.812.127 134.794.103 172.174.517
Cuentas X Cobrar 0 6.384.000 6.986.490 7.619.384 8.283.963 8.981.560
Provisión Cuentas por Cobrar -127.680 -139.730 -152.388 -165.679 -179.631
Total Activo Corriente: 50.000.000 57.004.704 82.081.457 110.279.124 142.912.388 180.976.446
Construcciones y Edificios Neto 0 20.767.684 20.855.127 20.878.299 20.829.174 20.698.991
Maquinaria y Equipo de Operación Neto 0 19.480.081 18.354.565 17.023.859 15.467.392 13.662.863
Muebles y Enseres Neto 0 1.441.094 1.145.669 809.606 429.091 0
Total Activos Fijos: 0 41.688.858 40.355.361 38.711.765 36.725.657 34.361.854
TOTAL ACTIVO 50.000.000 98.693.563 122.436.818 148.990.888 179.638.045 215.338.300
Pasivo
Cuentas X Pagar Proveedores 0 8.033.549 8.321.500 8.594.892 8.895.306 9.160.280
Impuestos X Pagar 0 15.654.105 19.870.760 23.589.744 27.363.960 31.501.461
Otros pasivos a LP 0 0 0 0 0
Obligación Fondo Emprender (Contingente) 50.000.000 50.000.000 50.000.000 50.000.000 50.000.000 50.000.000
TOTAL PASIVO 50.000.000 73.687.654 78.192.260 82.184.636 86.259.266 90.661.741
Patrimonio
Capital Social 0 0 0 0 0 0
Reserva Legal Acumulada 0 0 0 0 0 0
Utilidades Retenidas 0 0 12.502.954 28.373.756 47.214.916 69.070.546
Utilidades del Ejercicio 0 25.005.909 31.741.604 37.682.319 43.711.261 50.320.516
Revalorización patrimonio 0 0 0 750.177 2.452.603 5.285.498
TOTAL PATRIMONIO 0 25.005.909 44.244.558 66.806.252 93.378.779 124.676.559
TOTAL PAS + PAT 50.000.000 98.693.563 122.436.818 148.990.888 179.638.045 215.338.300
Fuente: Autores
95
5.8. ESTADO DE RESULTADOS
El estado de resultado permite observar la rentabilidad de la empresa en un
periodo determinado, para realizarlo en el presente proyecto se tuvo en cuenta las
proyecciones en ventas obtenidas, además de estimaciones en devoluciones y
rebajas de un cinco por ciento (5%) anual, estimando la materia prima requerida
según las ventas, gastos en ventas, administración, depreciaciones, etc.,
obteniendo el resultado relacionado en la Tabla 22.
Tabla 22. Estado de Resultados
2016 2017 2018 2019 2020
ESTADO DE RESULTADOS Ventas 313.021.385 337.169.475 371.214.110 415.354.926 432.277.335
Devoluciones y rebajas en ventas 21.911.497 23.601.863 25.984.988 29.074.845 30.259.413
Materia Prima, Mano de Obra 145.225.125 164.306.370 194.254.762 235.882.196 290.946.693
Depreciación 2.121.398 2.248.682 2.383.603 2.526.619 2.678.216
Utilidad Bruta 143.763.365 147.012.560 148.590.757 147.871.266 108.393.012
Gasto de Ventas 2.002.350 2.062.421 2.124.293 2.188.022 2.253.663
Gastos de Administración 147.402.537 151.824.613 156.379.351 161.070.731 165.902.853
Provisiones 521.702 40.247 56.741 73.568 28.204
Utilidad Operativa -6.163.225 -6.914.721 -9.969.628 -15.461.055 -59.791.708
Otros ingresos
Ajuste Activos no Monetarios 446.076 918.917 974.052 1.032.495 1.094.444
Ajuste Depreciación Acumulada 0 -127.284 -269.842 -429.049 -606.389
Total Corrección Monetaria 446.076 791.633 704.210 603.446 488.056
Utilidad antes de impuestos -5.717.149 -6.123.088 -9.265.418 -14.857.609 -59.303.652
Impuestos (35%) 0 -132.066 -204.426 -344.538 -575.136
Utilidad Neta Final -5.717.149 -5.991.022 -9.060.993 -14.513.070 -58.728.516
Fuente: Autores
5.9. FLUJO DE CAJA
El flujo de caja permite establecer cuánto efectivo se generó por los ejercicios de
operación, inversión y financiación. En la Tabla 23 se muestran los resultados
obtenidos del flujo de caja para las proyecciones de los siguientes cinco (5) años
de operación.
96
Tabla 23. Flujo de Caja
2016 2017 2018 2019 2020
FLUJO DE CAJA Flujo de Caja Operativo
Utilidad Operacional -6.163.225 -6.914.721 -9.969.628 -15.461.055 -59.791.708
Depreciaciones 2.121.398 2.248.682 2.383.603 2.526.619 2.678.216
Amortización Gastos 0 0 0 0 0
Agotamiento 0 0 0 0 0
Provisiones 521.702 40.247 56.741 73.568 28.204
Impuestos 0 0 132.066 204.426 344.538
Neto Flujo de Caja Operativo -3.520.124 -4.625.792 -7.397.218 -12.656.442 -56.740.749
Flujo de Caja Inversión
Variación Cuentas por Cobrar -26.085.115 -2.012.341 -2.837.053 -3.678.401 -1.410.201
Variación Cuentas por Pagar 12.102.094 1.590.104 2.495.699 3.468.953 4.588.708
Variación del Capital de Trabajo -13.983.022 -422.237 -341.354 -209.449 3.178.507
Inversión en Maquinaria y Equipo -9.142.300 0 0 0 0
Inversión en Muebles -966.500 0 0 0 0
Inversión en Equipos de Oficina -4.760.400 0 0 0 0
Inversión Activos Fijos -14.869.200 0 0 0 0
Neto Flujo de Caja Inversión -28.852.222 -422.237 -341.354 -209.449 3.178.507
Flujo de Caja Financiamiento
Dividendos Pagados 0 2.858.574 2.995.511 4.530.496 7.256.535
Neto Flujo de Caja
Financiamiento 0 2.858.574 2.995.511 4.530.496 7.256.535
Neto Periodo -32.372.346 -2.189.454 -4.743.060 -8.335.394 -46.305.706
Saldo anterior 98.000.000 65.627.654 63.438.200 58.695.140 50.359.746
Saldo siguiente 65.627.654 63.438.200 58.695.140 50.359.746 4.054.040
Fuente: Autores
5.10. ANÁLISIS FINANCIERO / VIABILIDAD DEL PROYECTO
Con base en el flujo de cajas, se tendrá un flujo de operación, un flujo de
inversión, éste obtenido de la variación del capital de trabajo, y finalmente los
dividendos pagados, los tres ítems se tendrán en cuenta y para evaluar el flujo de
caja, lo anterior relacionado en la Tabla 24.
97
Tabla 24. Análisis financiero a través del Flujo de caja
AÑOS PROYECTADOS 2016 2017 2018 2019 2020
Flujo de Operación 43.085.846 37.303.806 43.807.735 51.187.301 59.668.667
Flujo de Inversión -42.337.462 -314.539 -359.502 -364.166 -432.623
Dividendos pagados 0 -12.502.954 -15.870.802 -18.841.159 -21.855.630
Flujo de caja para evaluación 748.384 24.486.312 27.577.431 31.981.976 37.380.413
Fuente: Autores
El objetivo de tener este flujo de caja consolidado es poder calcular la Tasa Interna
de Retorno TIR que permite observar la viabilidad del proyecto del plan de
negocio.41
Para llevar a cabo el proyecto se estima poder contar con recursos destinados por
el fondo emprender en donde actualmente están otorgando montos, y se destinan
según lo establecido y aprobado en el plan de negocio por el consejo directivo del
SENA los recursos serán no rembolsables, sin embargo, de no ser así la tasa de
interés que manejan es el DTF efectivo anual vigente a la fecha en que se crea la
obligación de pago incrementada en cuatro puntos42 como corresponde a el
monto del préstamo estimado para el desarrollo; es decir que si al día de hoy se
generará la obligación financiera, consultando el DTF se encuentra en el 4.83%
más 4 puntos, considerando un 8.83% en la tasa de interés de la deuda.
Entonces, cuando se observa el indicador financiero de la tasa interna de retorno
se encuentra un 29,19% siendo de un valor mayor a la tasa de interés considerada
anteriormente, por lo tanto es conveniente realizar la inversión y el desarrollo del
plan de negocio.
41
GERENCIE. Calcular la tasa de retorno en Excel. Disponible en http://www.gerencie.com.Consultado en
Noviembre 26 de 2015.
42 FONDO EMPRENDER. Tasas de interés aplicables a los acuerdos de pago. Disponible en
http://www.fondoemprender.com. Consultado en Noviembre 26 de 2015.
98
6. CONCLUSIONES
Al observar la competencia se puede concluir que hay una gran cantidad de
trapiches paneleros en Colombia, y una buena presencia en Cundinamarca,
sin embargo, no hay una marca de preferencia y recordación en el
comprador y consumidor de panela, lo cual permite que las personas
valoren otras características al momento de adquirir el producto.
En medio de la realización del presente estudio se pudo observar que solo
una empresa panelera ofrece una presentación en cubos, y lo hace gracias
a que cuenta con una máquina que inicialmente estaba programada para
realizar cubos de azúcar, y la cual tuvo que acondicionar para suplir la
demanda del mercado, por lo cual de manera inicial no se observa viable
invertir en una maquina cuyo valor de acondicionamiento no se puede
establecer en primera medida ya que el tipo de ajustes a realizar es incierto.
La gran ventaja de la finca “El gran Pedregal es “que cuenta con su propia
materia prima, por lo cual puede garantizar la inocuidad de la misma y las
llegadas a tiempo de tal manera que hay menos probabilidades de un paro
de producción por falta de materia prima. Adicionalmente el costo que tiene
la materia prima es muy bajo. lo que permite obtener una mayor ganancia.
Inicialmente se compra un molino con capacidad de ya que como la finca
cuenta con una buena cantidad de tierra que en este momento no cultiva,
puede haber una nueva valoración de la capacidad de fabricación y
observar la necesidad de comprar un molino con mayor producción.
Al realizar el estudio para Identificación del consumidor de panela se
concluye que existe un buen volumen de personas que consumen panela,
ya que de las personas encuestadas, el 94% consumen panela; también
que hay una buena frecuencia en el consumo mensual de la misma,
99
presentándose un porcentaje de 48.28% de las personas encuestadas que
consumen panela de 7 a 10 veces al mes o todos los días. Lo anterior
sugiere que el nicho de mercado al que se dirigen los productos a base de
panela de la Finca “El Gran pedregal” es bastante amplio.
Los productos a base de panela producidas por la Finca “El Gran Pedregal”
debe cumplir con los criterios que tiene el consumidor al momento de
comprarla, es decir debe tener un buen aspecto, que le garantice al
consumidor que está adquiriendo un producto de calidad, también debe ser
accesible en cuanto al precio y que se encuentre en el punto de venta.
Al analizar el proyecto incluyendo la financiación se logra una tasa interna
de retorno del proyecto (TIR) de 29.19%, donde los estados financieros del
proyecto reflejan la viabilidad del proyecto. Con este se muestra que no es
necesario invertir grandes sumas de dinero en activos fijos. Por otro lado el
flujo de fondos del proyecto permite explorar la opción de realizar futuras
inversiones al finalizar el periodo de proyección.
100
7. BIBLIOGRAFÍA
NUESTRO MUNICIPIO: HISTORIA. Alcaldía Municipal de Pandi –
Cundinamarca.
PANDI. Coordinación de Cultura y Turismos Pandi, Cundinamarca.
VELASCO, A. Continúa sin solución la crisis del sector panelero
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de Proyectos. Bogotá (Colombia). IICA. 1985. p.208.
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formulación, evaluación financiera-económica-social-ambiental.
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SANTOS SANTOS, T. Estudio de factibilidad de un proyecto de inversión:
etapas en su estudio.
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Edición. Prentice Hall, 2002. p. 65.
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Continental, 2002.p. 199.
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INFOAGRO. Refractometría: ¿Qué es la refracción?
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constitución y funcionamiento de empresas en Medellín.
¿Por qué vale la pena constituir una SAS? Disponible en
http://www.finanzaspersonales.com.co Consultado en Noviembre 27 de
2015
103
Anexo 1. Formato de Encuesta
OBJETIVO: Conocer el consumo actual de panela en hogares ubicados en Bogotá, Pandi y municipios
aledaños, identificando donde adquieren el producto, y las características que buscan en el mismo.
REALICE ESTA ENCUESTA A PERSONAS ADULTAS MAYORES DE 18 AÑOS
De las siguientes preguntas marque con una X la respuesta con la que más se siente identificado (a)
I. CARACTERISTICAS DEL CLIENTE
1. ¿Sexo?
1.1. Femenino 1.2. Masculino
2. ¿Edad?
2.1. De 18 a 25 años 2.2. De 26 a 35 años 2.3. De 36 a 45 años 2.4 De 46 a 55 años 2.5 Más de 56 años
3. ¿A qué estrato socioeconómico pertenece?
3.1. 1 3.4. 4 3.2. 2 3.5. 5 3.3. 3 3.6. 6
4. ¿Ocupación?
4.1. Empleado 4.2. Independiente 4.3. Hogar 4.4 Estudiante 4.5 Otro
¿Cuál? ______________________
II. INFORMACIÓN DEL CONSUMO DE PANELA
5. ¿Consume usted panela?
5.1. Si 5.2. No
Si su respuesta fue “SI” dirigirse a la Pregunta 6 Si su respuesta fue “NO” dirigirse a la Pregunta 15
6. Si su respuesta en la pregunta 5 fue “NO” siga con la pregunta 15. Si su respuesta en la pregunta 5 fue “SI” por favor conteste ¿Con qué frecuencia consume usted panela?
6.1. 1-2 veces al mes 6.2. 3-4veces al mes 6.3. 5-6 veces al mes 6.4 7-10 veces al mes 6.5 Todos los días
7. ¿En qué presentación usted compra la panela? Puede seleccionar más de una respuesta
7.1. Cubos 7.2. Pastillas 7.3. Bloque de 100 gr 7.4. Bloque de 200 gr 7.5. Granulada 7.6. Otro
¿Cuál? ____________________________
8. ¿Con qué presentación le gustaría a usted comprar la panela? Puede seleccionar más de una respuesta
8.1 Cubos 8.2 Pastillas 8.3 Bloque de 100 gr 8.4 Bloque de 200 gr 8.5 Granulada 8.6 Otro
¿Cuál? ____________________________
9. Respecto a la pregunta anterior (7), ¿Cuál es su criterio para seleccionar la presentación de la panela? Enumere de 1 a 5, siendo 1 el criterio con mayor importancia
9.1. Precio / Oferta 9.2. Imagen / Publicidad 9.3. Color 9.4. Mayor facilidad para el consumo 9.5. Es la que se encuentra en el punto de venta
10. ¿Qué tan satisfecho se encuentra usted con la panela que adquiere actualmente?
10.1. Muy Satisfecho
10.2. Satisfecho
10.3. Insatisfecho
10.4. Muy Insatisfecho
11. Si su respuesta fue “insatisfecho” o “muy insatisfecho” responda, ¿Por qué no está satisfecho con la panela que compra actualmente en el mercado?
11.1. Mala calidad 11.2. Precio 11.3. Presentación final del producto 11.4. Dificultad para partir la panela
III. INFORMACIÓN DEL MERCADO
12. ¿Dónde usted compra la panela?
12.1. Tienda de barrio 12.2. Supermercado 12.3. Otro
¿Cuál?_______________________________
13. ¿Recuerda la marca o la empresa que fabricó la última panela que usted compro?
13.1. SI 13.2. NO
14. Si su respuesta anterior fue afirmativa, escriba el nombre de la marca o la empresa _______________________________
104
Anexo 1. Formato de Encuesta
OBJETIVO: Conocer el consumo actual de panela en hogares ubicados en Bogotá, Pandi y municipios
aledaños, identificando donde adquieren el producto, y las características que buscan en el mismo.
REALICE ESTA ENCUESTA A PERSONAS ADULTAS MAYORES DE 18 AÑOS
De las siguientes preguntas marque con una X la respuesta con la que más se siente identificado (a)
IV. INFORMACIÓN NECESIDADES DEL CLIENTE
15. ¿Qué endulzantes utiliza en sus comidas? Puede seleccionar más de una respuesta
15.1. Azúcar 15.2. Miel 15.3. Panela
15.4. Endulzantes artificiales
15.5. Otro
¿Cuál?________________________
16. ¿Para qué tipo de comidas utiliza usted los endulzantes anteriormente Seleccionados utiliza en sus comidas? Puede seleccionar más de una respuesta
16.1. Bebidas refrescantes 16.2. Postres 16.3. Comidas Típicas 16.5. Otro
¿Cuál?________________________
17. A la hora de comprar un endulzante cómo valora las siguientes características:
Muy importante Importante Poco importante Nada importante 17.1. Precio 17.2. Presentación 17.3. Calidad 17.4. Energía (calorías) que contiene 17.5. Sabor 17.6. Facilidad para porcionar
18. Al momento de comprar una bebida cómo valora las siguientes características:
Muy importante Importante Poco importante Nada importante 18.1. Precio 18.2. Presentación 18.3. Calidad 18.4. Energía (calorías) que contiene 18.5. Sabor 18.6. Facilidad para comprar 18.7. Facilidad para preparar
19. ¿Qué bebida consume con mayor frecuencia? Enumere de 1 a 8, siendo 1 la bebida que consume con mayor frecuencia
19.1. Gaseosa 19.2. Agua 19.3. Jugos naturales 19.4. Jugos artificiales 19.5. Té 19.6. Agua de panela 19.7. café 19.8. Instantáneas
20. Según la respuesta anterior ¿Cuántas veces al día consume la bebida seleccionada como la de mayor frecuencia de consumo?
20.1. Una vez al día 20.2. Dos veces al día 20.3 Tres veces al día 20.4. 4 veces al día 17.5 Más de 5 veces al día
