UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

Avance estudio de caso N 1 Tema: HACCP en la industria de alimentos Gestin de la Calidad de la Industria Alimentaria (IIQ146)

Alumnos: Madeleine Aguilera A.

Daniel Sez

Gabriel Snchez L.

Profesor: Erick Scheuermann S.

1. Aplique los principios del 1 al 6 del HACCP segn la NCh 2861-2011 para el

siguiente proceso industrial:

Principios del HACCP

Para desarrollar este avance se analizaron los primeros 6 principios que aparecen en el

esquema 1.

Esquema 1. Primeros 6 principios para HACCP.

Principio 1: Anlisis de peligros

ETAPA

PELIGRO

- Biolgico

- Fsico - Qumicos

JUSTIFICACIN

Razones por las que

se considera peligro

SEVERIDAD

Impacto a la salud

RIESGO

Probabilidad de que

ocurra el peligro

MEDIDAS PREVENTIVAS

Acciones que se implantan para que las

etapas permanezcan bajo

control

Seleccin de materia prima

- Biolgico: Contaminacin

microbiolgica y

crecimiento Microbiano.

- Fsico:

Contaminacin con

materia extraa

- Qumicos:

Residuos veterinarios.

Microbiologa intrnseca

Fragmentos de

residuos de metales

Derivados de

materia prima

Media

Alta

Alta

Cada recepcin

Cada recepcin

Cada recepcin

Avisos al proveedor

Rechazo de la

mercanca.

Documentacin que

acompaa a la carne.

Pesaje

- Fsico: Fragmentos de

metales

- Qumicos:

Exceso de aditivos

Pueden ser dainos para el consumidor

Puede ser toxico

Alta

Baja

Rara vez

Rara vez

Control del pesado y adicin

Personal capacitado

Precoccin

- Biolgico:

Elevada carga microbiana

- Fsico: Contaminacin con

materia extraa

- Qumicos:

Desnaturalizacin de

la protena

Puede ser daino

para el consumidor

Puede ocasionar lesiones graves

Fallas en el

producto final.

Bajo

Alta

Medio

Rara vez

Rara vez

Casi nunca

Llevar registro

microbiolgico

Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios

Control de emperatura

Molienda

- Biolgico:

Contaminacin por equipos y utensilios

Contaminacin por

parte del personal

- Fsico:

Rompimiento de emulsiones

Puede ocasionar

contaminacin

Puede ocasionar

enfermedades

Bajo

Alto

Ocasionalmente

Rara vez

Trabajar con equipos y

utensilios limpios y desinfectados.

Cumplir con las BPM,

Condimentacin

- Biolgico: Contaminacin por el

personal

- Fsico:

Contaminacin por

materia extraas

- Qumicos:

Contaminacin por exceso de aditivos

Falta de higiene de personal

Contaminacin con

sustancias

Puede ser toxico

Bajo

Alto

Medio

Rara vez

Rara vez

Casi nunca

Personal capacitado y uso de BPM

Control del pesado y

adicin

Llevar registro

microbiolgico. Llevar un control de

proveedores.

Homogeneizado

- Biolgico :

Contaminacin microbiolgica y

crecimiento

Microbiano.

Microbiologa

intrnseca

Medio

Probable Equipos limpios y

desinfectados sin trazas de qumicos

Reposo - Biolgico:

Multiplicacin de Microorganismos

Patgenos

Crecimiento de

carga microbiana

Medio Probable Monitoreo permanente

de instrumentos y control de microorganismos y

temperatura.

Embutido

- Biolgico:

Desarrollo de

microorganismos por bolsas de aire en el

embutido

- Fsico:

Contaminacin con

materia extraa por parte del personal

Falta de higiene

Puede originar dao

al consumidor

Bajo

Alto

Probable

Rara vez

Equipos limpios y

desinfectados sin trazas

de qumicos. Se recomienda un embutido

al vacio

Personal capacitado y

empleo de BPM

Lavado

- Biolgico:

Uso de agua no potable

Contaminacin por

microorganismos patgenos

- Fsico: Contaminacin con

materia extraa

Uso de agua no potable

- Qumicos: Presencia de metales

pesados y sustancias

toxicas

- Puede aumentar la

carga de patgenos

Baja

Bajo

Alto

Casi nunca

Rara vez

Casi nunca

Usar slo agua potable,

realizar anlisis al agua que se utiliza para

comprobar su potabilidad

y llevar registros

Ajustar temperatura de agua de enfriamiento

Ajustar cloro

Coccin - Biolgico:

Elevada carga

microbiana

- Fsico:

Contaminacin con materia extraa

- Qumicos:

Desnaturalizacin de la protena

Posible generacin

de enfermedades

Posible Existencia

de materiales txicos para la salud

Contaminacin con

sustancias ajenas al producto

Medio

Alto

Medio

Rara vez

Rara vez

Casi nunca

Limpieza y desinfeccin

de equipos y utensilios y

utilizar agua potable.

Contar con registros e

instrumentos de control de microorganismos y

temperaturas.

Supervisin Programa

de Muestreo para anlisis

Enfriado

- Biolgico: Contaminacin

cruzada

Contaminacin por mal manejo de parte

del personal

manipulador

- Fsico:

No alcanzar la temperatura adecuada

Incorporacin de

materia extraa

Fallas en los procedimientos

higinicos sanitarios

Dao del producto

Medio

Alto

Rara vez

Rara vez

Alcanzar temperatura adecuada para general el

choque trmico y destruir

microorganismos patgenos adems de

generar un enfriado

rpido

Tener control sobre

tiempo y temperatura.

Etiquetado

- Biolgico:

Contaminacin por mal manejo de parte

del personal

manipulador

Posible generacin

de enfermedades

Medio Rara vez

Supervisin Programa

de Muestreo para anlisis

Almacenado

- Biolgico: Contaminacin

cruzada

- Fsico:

Contaminacin con materia extraa

- Qumicos: Dao del producto

por una congelacin

excesiva

Puede generar crecimiento de

microorganismos

Medio

Alto

Medio

Rara vez

Rara vez

Casi nunca

Evitar almacenar producto terminado con

materia primas

Controlar temperaturas

de refrigeracin y congelacin

Mantenimiento sistemas de refrigeracin y

transporte

Despacho - Biolgico : Multiplicacin de

Microorganismos

Patgenos

Puede generar el crecimiento de carga

microbiana

Alto

Rara vez

Temperatura de almacenamiento

adecuados

Distribucin

- Biolgico:

Contaminacin por

mal manejo de parte del personal

manipulador

Puede generar el

crecimiento de carga

microbiana

Medio Casi nunca

Control sanitario de los

equipos

Principio 2: Identificacin de los Puntos Crticos de control (PCC)

Principio 3: Establecer lmites crticos, medidas de prevencin.

Limites crticos para cada medida de control

Coccin: Para la coccin hay dos parmetros de control, el tiempo de coccin y la

temperatura de esta. El tiempo mnimo de coccin debe ser de 50 minutos. La

temperatura mnima de coccin debe ser de 70C. Esto para asegurar la

eliminacin de peligros microbiolgicos (Salmonella y Listeria monocytogenes).

Principio 4. Monitoreo de las medidas de prevencin.

Tiempo de coccin: El tiempo de coccin se puede monitorear mediante cualquier

herramienta que nos entregue el tiempo transcurrido, como un reloj, cronometro o

temporizador.

Temperatura de coccin: La temperatura de coccin se puede monitorear mediante un

termmetro, la cual debe ser medida durante todo el transcurso de la coccin, es decir

cada 10 o 15 minutos.

Estos dos parmetros deben ser medidos cada vez que se realice el proceso, y debe ser

medido por el encargado del rea de control.

Principio 5. Establecer medidas correctivas

Tiempo de coccin: Como medida correctiva se establece que el tiempo de coccin sea

entre 50 minutos y se pueda extender hasta 70 minutos para asegurar as la seguridad del

producto.

Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin

-Inspeccin visual y sensorial peridica del producto.

-Revisin peridica de los tiempo, temperatura y humedad del producto.

-Revisin peridica de los equipos asociados a la etapa correspondiente.