Estructura Cocina

8/16/2019 Estructura Cocina

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LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMACLIENTE

Modelo deMejora

RED TECNOLÓGICATECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS

VERSIÓN: ESTADO:

DURACIÓNMÁXIMA

ESTIMADA DELAPRENDIZAJE

Total

6 meses

6 meses

12 meses

102 EN EJECUCIÓN

NIVEL DEFORMACIÓN:

COCINA.635503

TÉCNICO

Lectiva

Práctica

Vigencia delPrograma: Fecha Fin

07/02/2013Fecha Inicio

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA

DENOMINACIÓN DEL PROGRAMACÓDIGO:

El programa aún se encuentra vigente

JUSTIFICACIÓN:

En el Plan Nacional de Desarrollo se plantea el fortalecimiento del recurso humano de acuerdo a lademanda del empresario, por esa razón los lineamientos estratégicos apuntan a fortalecer lashabilidades y competencias del talento humano en función de las necesidades de la demandaturística y la generación de empleo, para que el país se convierta en un destino competitivo endonde el personal vinculado, tenga habilidades de servicio y destreza especifica en cada uno delos oficios.Las empresas dedicadas a la producción de alimentos y bebidas en el marco del sector de

turismo, requieren en sus áreas de cocina, personal calificado que domine las técnicas y métodosdel oficio del cocinero, posea conocimientos sólidos de las cocinas del mundo y que conozcarescate y salvaguarde las cocinas regionales colombianas.En coherencia con la necesidad planteada y el Plan Nacional de Desarrollo, la red de hotelería yturismo presenta el programa técnico en cocina, cuyo objetivo es fortalecer los conocimientoshabilidades y destrezas de la ocupación de cocinero. De las áreas de los restaurantes, comedorescasinos institucionales y similares, ofreciendo un perfil de salida idóneo a las funcionesrelacionadas con la ocupación de cocinero con énfasis en el conocimiento de las cocinasregionales colombianas.

REQUISITOS DEINGRESO:

Superar prueba de aptitud y conocimiento

De acuerdo con el perfil requerido por el sector productivo, se recomienda en lo posible no tenerlimitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni enfermedades infectocontagiosas graves, de igual

manera se sugiere excelente presentación personal, conocimiento y uso de los hábitos de higienegeneral.

DESCRIPCIÓN:Recibe y maneja materias primas para la elaboración de alimentos con estandares de calidadapoya servicios de alimentación bajo los parámetros de la seguridad alimentaria.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

CÓDIGO DENOMINACIÓN

COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA240201501

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CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DEACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

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PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.260201011

EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ACUERDO A LOSPROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.260201012

MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.290801023

PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y CON LANATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL

240201500

APLICAR EN LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS REALES DEL SECTOR PRODUCTIVO, LOSCONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS PERTINENTES A LAS COMPETENCIAS DEPROGRAMA DE FORMACIÓN ASUMIENDO ESTRATEGIAS Y METODOLOGÍAS DE AUTOGESTIÓ

RESULTADOSDE

APRENDIZAJEETAPA

PRACTICA

AYUDANTES DE COCINA Y CAFETERÍAOCUPACIONES

QUE PODRÁDESEMPEÑAR

PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

El programa requiere de un equipo de instructores conformado por: Profesional en Cocina y/o gastronomía Tecnólogo en GastronomíaTecnólogo en Cocina Técnico en Cocina

RequisitosAcedémicos

mínimos

Técnico: Treinta y seis meses (36) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto dformación. Tecnólogo: Veinticuatro (24) meses de Experiencia relacionados con la especialidad objeto dformación. Profesional: Doce (12) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto de formación.

Experiencialaboral y/o

especializaciónen...

Manejar técnicas, didácticas activas Trabajar en equipo Establecer procesos comunicativos asertivos Manejar herramientas informáticas asociadas al área objeto de la formación Habilidades en administración de restaurantes.

Competenciasmínimas

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de lformación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas questimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en eutilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en ambientes abiertos pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidacotidiana y el desarrollo de las competencias.

Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre eque hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la

ESTRATEGIA

METODOLÓGICA

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vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento: El instructor - Tutor El entorno Las TIC

El trabajo colaborativo.

ESTRATEGIAMETODOLÓGICA

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

DENOMINACIÓNCÓDIGO:

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VERSIÓN DELA NCL

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2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA

DURACIÓN ESTIMADAPARA EL LOGRO DEL

APRENDIZAJE (en horas)180 horas

DENOMINACIÓNCOMPRENDER LA IDEA PRINCIPAL EN AVISOS Y MENSAJES BREVES, CLAROS Y SENCILLOS EN INGLÉSTÉCNICO

REALIZAR INTERCAMBIOS SOCIALES Y PRÁCTICOS MUY BREVES, CON UN VOCABULARIO SUFICIENTE PARAHACER UNA EXPOSICIÓN O MANTENER UNA CONVERSACIÓN SENCILLA SOBRE TEMAS TÉCNICOS

COMPRENDER FRASES Y VOCABULARIO HABITUAL SOBRE TEMAS DE INTERÉS PERSONAL Y TEMASTÉCNICOS

LEER TEXTOS MUY BREVES Y SENCILLOS EN INGLÉS GENERAL Y TÉCNICO

ENCONTRAR INFORMACIÓN ESPECÍFICA Y PREDECIBLE EN ESCRITOS SENCILLOS Y COTIDIANOS

COMUNICARSE EN TAREAS SENCILLAS Y HABITUALES QUE REQUIEREN UN INTERCAMBIO SIMPLE Y DIRECTODE INFORMACIÓN COTIDIANA Y TÉCNICA

ENCONTRAR VOCABULARIO Y EXPRESIONES DE INGLÉS TÉCNICO EN ANUNCIOS, FOLLETOS, PÁGINAS WEB,ETC

3. CONOCIMIENTOS

3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

* About me: Adquisición de mayor habilidad comunicativa utilizando el lenguaje introductivo. Cómo presentarspresentarse y responder preguntas personales.-Be affirmative. Yes/ No Questions, Contractions, Short Answers, Present Simple.*My Day: Adquisición del lenguaje que se utiliza diariamente para hablar de ocupaciones y rutinas diarias.-Articles, Negative, WH Questions who, what, Affirmative, Yes/No Questions, Verbs describring day to day activities,

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* Supermarket and Clothes Shopping: Adquisición de lenguaje y vocabulario necesarios para hacer compras en un SúpeMercado, conocimiento de nombres de de alimentos y bebidas. Vocabulario sobre ropa, colores y meses del año.-This/That/These/Those, Singular/Plural, There Is/There Are, comparative and superlative adjectives.* Places: Vocabulario y habilidades comunicativas para trasladarse, visitar ciudades, solicitar información, desenvolverse

en una ciudad.-Comparatives, WH questions, Subject pronouns, Object pronouns, present progresive.*Food and restaurant: Vocabulario y habilidades comunicativas para leer y comprender la carta, hacer preguntas, ordenao sugerir un plato, pedir la cuenta.-WH Questions, when, where, why, how, presente simple vs Presente Progresivo.*Permission and request. Talking about ability.-Modals for hability: can/can´t, Modals for permission and request: can/could, Countable and uncountable nous.*Travel and transportaion: Vocabulario y expresiones relativas a viajes, transporte y desplazamiento.-Past simple, Past of To Be, Past Simple vs Past Progressive.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

-Reconocer palabras y expresiones muy básicas que se usan habitualmente relativas a si mismo y a su entorno.-Reconocer vocabulario técnico básico.-Participar en una conversación de forma sencilla si el interlocutor está dispuesto a repetir lo que ha dicho o a usar unvocabulario básico, y a reformular lo que ha intentado decir.-Utilizar expresiones y frases sencillas para describir su entorno y relacionarse en su sitio de práctica o trabajo.-Escribir postales cortas y sencillas y anuncios cortos.-Llenar formularios o registros con datos personales.-Comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos en inglés técnico.-Leer textos muy breves y sencillos en inglés general y técnico.-Obtener información específica y predecible en escritos sencillos y cotidianos.-Obtener vocabulario y expresiones de inglés técnico en anuncios, folletos, páginas web, etc.- Interactuar en tareas sencil las y habituales que requieren un intercambio simple y directo de información cotidiana ytécnica.- Realizar intercambios sociales y prácticos muy breves,-Describir con términos sencillos su entorno y entablar conversaciones cortas, utilizando una serie de expresiones y frasesen inglés general y técnico.- Escribir notas y mensajes breves y sencillos relativos a sus necesidades inmediatas, mediante la utilización de uvocabulario básico de inglés general y técnico.

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

-Interpreta un texto sencillo y puede construir un mapa conceptual basado en el mismo.-Pronuncia adecuadamente el vocabulario y modismos básicos del idioma-Sostiene conversaciones con vocabulario básico y técnico aprendido.-Estructura adecuadamente una opinión sobre un tema conocido de su especialidad.-Elabora resúmenes cortos sobre textos sencillos, y con contenido técnico.-Escribe o presenta descripciones de sí mismo, su profesión y su entorno.-Plantea y responde preguntas sobre sí mismo.

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CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DEALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.



DENOMINACIÓNDETERMINAR LAS CANTIDADES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO A LAS RECETASESTÁNDAR, ORDENES DE PRODUCCIÓN.

APLICAR MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS

MANTENIENDO SUS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y DE FRESCURA.CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMAS TENIENDO EN CUENTA SUS RENDIMIENTOS CON BASE EN LAS RECETASESTÁNDAR, ÓRDENES DE PRODUCCIÓN Y PORCENTAJES DE COSTO ESTABLECIDOS.

CLASIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASALMACENÁNDOLAS DE ACUERDO A SUS PROPIEDADES.

3. CONOCIMIENTOS


MATERIAS PRIMAS: CLASIFICACIÓN, PROPIEDADES BIOLÓGICAS, PROPIEDADES SENSORIALESESPECIFICACIONES ESTÁNDAR, TEMPORADAS Y COSECHAS, ORIGEN, TIPOS DE PRESENTACIÓN COMERCIALCRITERIOS DE FRESCURA Y CALIDAD.

ALMACENAMIENTO: MÉTODOS, CONSERVACIÓN, PREPARACIONES PRELIMINARES.CENTROS DE ABASTECIMIENTO: CONCEPTOS, NORMAS.CADENAS DE FRIO: CONCEPTOS, APLICACIONES, MEDICIONES.FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN: CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES, CAMBIOS DE ACUERDO A MÉTODOS DECOCCIÓN.SISTEMA DE EQUIVALENCIAS: CONCEPTO, UNIDADES DE MEDIDA.RECETA ESTÁNDAR: COMPONENTES, APLICACIONES, PROCESO DE DILIGENCIAMIENTO.RENDIMIENTO: CONCEPTO, IMPORTANCIA, APLICACIÓN.JAT: CONCEPTO, APLICACIÓN, TIEMPOS Y MOVIMIENTOSFORMATOS: FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS, ORDENES DE PRODUCCIÓN, DEVOLUCIÓN.MANEJO DE INVENTARIOS: CONCEPTO, MÉTODOS PEPS Y UEPS, MEAT TAG.COSTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓNGASTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓNPRECIO DE VENTA: CONCEPTO, DETERMINACIÓN.


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RECONOCER MATERIAS PRIMAS. Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.ALMACENAR MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS.ELABORAR RECETAS ESTÁNDAR, DE ACUERDO A PRONÓSTICOS DE VENTAS Y PROGRAMAS DEPRODUCCIÓN.

VERIFICAR LAS EXISTENCIAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO CON LA RECETAESTÁNDAR.ELABORAR REQUISICIÓN DE INSUMOS DE ACUERDO A INVENTARIOS DE INSUMOS EXISTENTES Y RECETAESTÁNDAR.RECIBIR INSUMOS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.ORGANIZAR LOS INSUMOS DE ACUERDO CON ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.DISPONER LOS INSUMOS QUE NO CUMPLEN CON EL ESTÁNDAR DE RECEPCIÓN, DE ACUERDO CON ELPROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.


RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.CLASIFICA LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS.IDENTIFICA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS (PRODUCCIÓN, EMPAQUE, EMBALAJE

TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO.)ALMACENA Y CONSERVA LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.ELABORA MENÚS Y PROPUESTAS DE DIETA SALUDABLE.COMPRENDE LOS CONCEPTOS DE UNIDADES DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS.ELABORA RECETAS ESTÁNDAR DE ACUERDO A SOLICITUDES DE PRODUCCIÓN Y PRONÓSTICOS DE VENTAS.D I L I G E N C I A F O R M A T O S D E M A T E R I A P R I M A C O N E S P E C I F I C A C I O N E S D E C O M P R ACONTROLA Y VERIFICA INVENTARIOS DE SU ÁREA DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOSALMACENA ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO Y A LOS SISTEMASESTABLECIDOS.



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VERSIÓN DELA NCL

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PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.



DENOMINACIÓNPROPONER ENSAMBLES DE LAS PREPARACIONES DE ACUERDO A TENDENCIAS DE MONTAJE YPRESENTACIÓN, MANEJANDO LAS TEORÍAS DE DISEÑO Y COLOR.

IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACIÓN A LA TIPOLOGÍA DEESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS GASTRONOMÍAS REGIONALES

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COLOMBIANAS.

PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍA APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS EXISTENTES Y LOSESTÁNDARES INTERNACIONALES.

PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARES INTERNACIONALESCUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES

REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS PRINCIPALES GASTRONOMÍASMUNDIALES

REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMASCUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDADINDUSTRIAL.

INTERPRETAR LOS CONTEXTOS ACTUALES DE LA COCINA DE ACUERDO A SU EVOLUCIÓN HISTÓRICA,AVANCES TECNOLÓGICOS Y CARACTERÍSTICAS DE CLIMA.

3. CONOCIMIENTOS


HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA: COCINA EN LA PREHISTORIA, APARICIÓN DEL FUEGO, EL MEDIOEVOPRINCIPALES HECHOS Y PERSONAJES QUE INTERVINIERON EN LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. LA COCINAPREHISPÁNICA, LA COCINA COLOMBIANA, LA ERA MODERNA, PRINCIPALES COCINEROS NACIONALES EINTERNACIONALES.TERMINOLOGÍA DE COCINA: EN INGLÉS, FRANCÉS Y ESPAÑOL.BRIGADA DE COCINA: CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS ÁREAS DE TRABAJO, ORGANIGRAMA.SERVICIOS ALIMENTARIOS COMO INDUSTRIA: CLASIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN.MANEJO DE HERRAMIENTAS: OPERACIÓN Y MANEJO DE LOS CUCHILLOS EN LA COCINA, UTENSILIOSEQUIPOS Y HERRAMIENTAS.CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS: A. JULIANAS, B. BASTONES (MANGO, PAPAYA, MELÓN) CBRUNOISE = DADOS (PEQUEÑOS, MEDIANOS, GRANDES), D. CONCASSER (PICADO, PICADO FINO) E. EMINCER(CORTADO TRANSVERSAL MUY FINO) F. PAISSANE (CORTE GRUESO).PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO, HERMOSEO,EMPAQUE: MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO.METODOS DE COCCIÓN:SIMPLES A. AGUA: EBULLICIÓN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C. GRASASALTEADO Y FRITURA.COMPUESTOS: A. LIQUIDO, VAPOR Y GRASA (ESTOFADO Y BRASEADO) B. LIQUIDO, GRASA Y AIRE CALIENTE(GRATINADOS Y GLACEADOS), TÉRMINOS DE COCCIÓN DE CARNES.FONDOS: BLANCOS (CALDOS, FONDO DE AVE, FUMETS DE PESCADO, ESENCIAS), OSCUROS, (SABORESPECIFICO)SALSAS: SALSA ESPAÑOLA, SALSA DEMI GLACE Y DERIVADAS, SALSAS BLANCAS (BECHAMEL Y DERIVADASVELOUTE Y DERIVADAS), SALSAS OSCURAS (BISQUE Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES(HOLANDESA Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS FRIAS (MAYONESA Y DERIVADAS)ADEREZOS BASICOS: MANTEQUILLAS COMPUESTAS, CHUTNEYS, MARINADAS Y SALMUERAS.CONSOMÉS, POTAJES, CREMAS, SOPAS: NACIONALES, INTERNACIONALES.ARROCES: NACIONALES, INTERNACIONALES.PASTAS ALIMENTICIAS: PREPARACIÓN, TERMINO, SALSAS PARA PASTAS.HUEVOS: PREPARACIONES, TÉRMINOS.

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ALMIDONES: PAPAS, YUCA, PLATANO, ARRACACHA Y ALMIDONES REGIONALES.LEGUMINOSAS: FRIJOL, LENTEJA, ARVEJA, LEGUMINOSAS REGIONALES.ENTRADAS SOLIDAS, CALIENTES Y FRÍAS: BLINIS, SOUFLÉ, CREPESENSALADAS MIXTAS, SENCILLAS Y COMPUESTAS.

ENCURTIDOS Y ANTIPASTOSMÉTODOS DE CONSERVACIÓN. CURADOS, AHUMADO ARTESANAL.ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS.PASABOCAS , PREPARACIONES PARA COCTELES: MINI TARTALETAS, BARQUETAS, CANAPÉS, MINBROCHETAS, CROQUETAS, FONDUES, PASABOCAS COLOMBIANOS.DESAYUNOS: DISEÑOS, BEBIDAS.REFRIGERIOS Y COFFE BREAKS: REFRIGERIOS TIPICOS (AMASIJOS, PASTELES Y SALSAS) PIZZASSANDWICHS.FARSAS Y RELLENOS: GALANTINAS, TERRINAS, PATÉS, MOUSSELINAS.TÉCNICAS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS: TEORÍA DE DISEÑO, COLOR Y DE CONTRASTESEN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS.TALLAJE Y MOLDEO DE FRUTAS Y VEGETALES: UTILIZACIÓN DE HERRAMIENTAS PARA GARNISHDECORACIÓN EN HIELO, VITINAS, HUEVOS, CHOCOLATES. MONTAJES DE BUFFETES.

MONTAJE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES :TABLAS DE QUESOS.MANEJO DEL AZÚCAR: JARABE O ALMÍBARDULCES A BASE DE FRUTAS Y ALMIBARES: JALEA. MERMELADAS, CONFITURAS, COMPOTAS, DULCES.CREMAS PARA REPOSTERÍA Y VARIEDADES: CREMA INGLESA, CREMA PASTELERA, CREMA CHANTILLYCREMA A LA MANTEQUILLA.MERENGUE VARIEDADES Y USOS: MERENGUE ITALIANO, MERENGUE FRANCÉS Y MERENGUE SUIZO.MASAS BÁSICAS QUEBRADIZAS: PASTA BRISEE, PASTA QUEBRADA, PASTA SABLEE MASAS BÁSICASBLANDAS: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.PREPARACIONES BÁSICAS TIPICAS: BUÑUELOS, ALMOJABANAS, PAN DE BONO, PAN DE YUCA.PASTA CIGARRILLO, SALSA INGLESA: TULIPANES RELLENOS, SALSA INGLESA, CROCANTES PARADECORACIÓN.POSTRES FRÍOS: FLAN CARAMELO, LECHE ASADA, FLAN DE MARACUYÁ, PUDING INGLES.POSTRES CALIENTES: SOUFLE DE CHOCOLATE, TARTA DE MANZANA.

GALLETERÍA: GALLETAS LISAS Y RISADAS, AJEDREZADAS, CHOCOCHIPS, POLVOROSAS.PREPARACIONES PANADERÍA: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.COCINA EUROPEA: COCINA FRANCESA, ITALIANA, ESPAÑOLA, GRIEGA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIASTÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONESCOCINA ASIATICA: ARABE, HINDÚ, ORIENTE (JAPÓN, CHINA, THAILANDIA, VIETNAM): HISTORIA, CULTURAINFLUENCIAS, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONESCOCINA LATINOAMERICANA: MEJICANA, PERUANA, ARGENTINA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIASTÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.COLOMBIA: COCINA DEL PACÍFICO, COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DE CUNDIBOYACÁ, COCINA DEANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DEL TOLIMA GRANDE, COCINA DE LAORINOQUIA: HISTORIA, CULTURA, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, INFLUENCIAS, PLATOS, UTENSILIOS YPREPARACIONES.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESORECONOCER CONCEPTOS BÁSICOS DE LA PRODUCCIÓN DE COCINA.REALIZAR CORTES Y PORCIONAMIENTO DE INSUMOS, DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y CANTIDADES

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Modelo deMejora


ESTABLECIDAS.APLICAR PROCESOS TÉCNICOS DE COCCIÓN DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR.ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR DEL ESTABLECIMIENTO.PREPARAR PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y/O LOS REQUERIMIENTOS

DEL CLIENTE.ENSAMBLAR LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DE PRESENTACIÓN DADOS POR ELESTABLECIMIENTO.ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTERÍA NACIONAL E INTERNACIONAL DE ACUERDO A LOSREQUERIMIENTOS DE LA PRODUCCIÓN.IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURASGASTRONÓMICAS MUNDIALES.IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURASGASTRONÓMICAS COLOMBIANAS.IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LA REGIÓN EN QUE SEIMPARTE FORMACIÓN.


CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMÍA, SU HISTORIA Y AVANCES TECNOLÓGICOS, CON SU PROFESIÓN.MANEJA CONCEPTOS Y TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA DE ACUERDO PARÁMETROS NACIONALES EINTERNACIONALES.RECONOCE LOS CARGOS, LAS FUNCIONES Y LAS ÁREAS DONDE TRABAJA LA BRIGADA DE COCINA.COMPRENDE Y CLASIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DE EMPRESAS DE ALIMENTOS DONDE PUEDE ACCIONAREL COCINERO.UTILIZA LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS DE ACUERDO CON EL INSTRUCTIVO DE OPERACIÓN.REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LASCANTIDADES ESTABLECIDAS.ARREGLA Y PORCIONA PESCADOS, MARISCOS, AVES Y CARNES.REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LASCANTIDADES ESTABLECIDAS.EMPACA Y CONSERVA CÁRNICOS PORCIONADOS DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.

APLICA DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS, COMPRENDIENDO LOS CAMBIOS FÍSICOS YORGANOLÉPTICOS GENERADOS POR ACCIÓN DEL CALOR.RECONOCE LOS TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES, SEGÚN ESTÁNDARES DE COCINA INTERNACIONALELABORA DIFERENTES BASES DE COCINA, DIFERENCIANDO SUS MOMENTOS DE APLICACIÓN EN EL MENÚ, YSUS DIFERENTES POSIBILIDADES DE VARIACIÓN, DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR ESTABLECIDA.PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y SUS PARÁMETROS DECANTIDAD, TIEMPOS Y PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LOS PARÁMETROS DE SABOR, TEXTURA, AROMA YPRESENTACIÓN, REQUERIDOS EN LA COCINA PROFESIONAL.DECORA LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DADOS POR EL ESTABLECIMIENTO.PREPARA PRODUCTOS DE REPOSTERÍA DE ACUERDO CON LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR LAEMPRESA Y LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE.RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS INTERNACIONALES

ELABORA DE FORMA TÉCNICA, LAS PREPARACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALESCULTURAS GASTRONÓMICAS DE EUROPA, ASIA Y AMÉRICA.RECONOCE LAS PRINCIPLALES CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS DE COLOMBIA.

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Modelo deMejora


ELABORA DE FORMA TÉCNICA, LAS PREPARACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALESCULTURAS GASTRONÓMICAS DE COLOMBIA (COCINA DEL PACÍFICO, COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DECUNDIBOYACÁ, COCINA DE ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DELTOLIMA GRANDE, COCINA DE LA ORINOQUIA).



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VERSIÓN DELA NCL

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EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DEACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.



DENOMINACIÓNGARANTIZAR LA CONTINUIDAD EN LAS TAREAS PERTINENTES CONFORME A LOS PROCESOS DEALISTAMIENTO SEGÚN ORDENES DE PRODUCCIÓN.

EJECUTAR LA ORGANIZACIÓN PLANTEADA ELABORANDO LA CLASIFICACIÓN DE LOS DESPERDICIOS Y LOSPLANES DE ASEO Y DESINFECCIÓN.

ALISTAR LAS ÁREAS, EQUIPOS, UTENSILIO Y MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSCUMPLIENDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN.

CLASIFICAR LAS TAREAS DE ALISTAMIENTO DE ACUERDO A LA LÓGICA DE PRODUCCIÓN Y LOSPRESUPUESTOS DIARIOS DE VENTAS.

3. CONOCIMIENTOS

3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS ÁREAS DE COCINA: CARACTERIZACIÓN, FUNCIÓN, DISTRIBUCIÓN LÓGICA, EQUIPOS Y UTENSILIOSNECESARIOS EN CADA ÁREA, NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL. FLUJOS LÓGICOS: CONCEPTO, CLASES (MATERIAS PRIMAS Y DE PRODUCCIÓN), CADENAS DE FRIO, ESTUDIODE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS, PROTOCOLOS DE PRODUCCIÓN: CONCEPTOS, CLASES, APLICACIÓN EN ELSERVICIO. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: EL FUEGO, EL FRÍO, LA SAL. ADITIVOS Y CONSERVANTES. CONSERVASCONGELADOS, AHUMADOS, SALAZÓN, APLICACIÓN DE CONSERVANTES. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA: FICHAS TÉCNICAS, MANUALES DE OPERACIÓN, MATERIALES DEFABRICACIÓN, ESTÁNDARES INTERNACIONALES. HIGIENIZAR: CONCEPTO, TÉCNICAS, ELEMENTOS, SUSTANCIAS, FORMULACIONES BÁSICAS. MISE EN PLACE: CONCEPTOS, CLASIFICACIÓN, ETAPAS Y APLICACIÓN DE ACUERDO A LOS PRONÓSTICOS DEVENTA Y ESTILO DE PRODUCCIÓN.


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VERIFICAR ESTADO DE LAS ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN INTERPRETAR MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS. REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS. REALIZAR MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.

REALIZAR TÉCNICAMENTE LA HIGIENIZACIÓN DE ÁREAS DE COCINA, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS. REALIZAR MISE EN PLACE CON BASE EN RECETAS ESTÁNDAR Y LA PROYECCIÓN DIARIA DE VENTA.


COMPRENDE LA LÓGICA Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA COCINA. CONTROLA ELEMENTOS DEL ÁREA CON BASE EN EL INVENTARIO Y ASUMIENDO UNA ACTITUDRESPONSABLE Y HONESTA ALISTA ÁREAS DE TRABAJO SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y POLÍTICAS DE EMPRESA. ELABORA UN FLUJO LÓGICO DE PRODUCCIÓN EN UNA COCINA, ANALIZANDO LOS TIEMPOS Y LOSMOVIMIENTOS, Y LOS PROTOCOLOS QUE SE DEBEN SEGUIR. APLICA LOS DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A MATERIAS PRIMAS PROCESADAS YSIN PROCESAR. APLICA EL CONCEPTO DE MISE EN PLACE Y FLUJOS DE PRODUCCIÓN, EN LA CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS. MANEJA EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL DESEMPEÑO SEGÚN MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y NORMASDE SEGURIDAD. ASEA, LIMPIA E HIGIENIZA EQUIPOS Y UTENSILIOS SEGÚN PROCEDIMIENTOS Y MANUALES DE HIGIENEASUMIENDO RESPONSABLEMENTE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.



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VERSIÓN DELA NCL

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MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

DURACIÓN ESTIMADAPARA EL LOGRO DELAPRENDIZAJE (en horas)

80 horas

DENOMINACIÓN

CONTROLAR LAS ENERGÍAS DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS ENTENDIENDO LOSIMPACTOS Y CONSECUENCIAS RELACIONADAS.

CLASIFICAR RESIDUOS TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS DESPERDICIOS Y LOS PUNTOSCRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN.

DEFINIR LAS TAREAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINANTES, CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS Y ACCIONES DEDESINFECCIÓN PARA LA EJECUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ASIGNADA.

APLICAR ACCIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOSCUMPLIENDO CON LAS NORMAS VIGENTES.

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Modelo deMejora


3. CONOCIMIENTOS


MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOSNORMATIVIDAD SANITARIA: DECRETO 3075BPM: CONCEPTO, APLICACIÓN, PRINCIPIOS.ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS: CONCEPTO, FUNDAMENTOS GENERALES.RIESGOS DE CONTAMINACIÓN: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, CONSECUENCIAS.LAVADO: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS.DESINFECCIÓN: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS, SOLUCIONES, PROTOCOLOS, PLANES.TIPOS DE CONTAMINANTES: CLASIFICACIÓN, RIESGOS, CLASES.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS, TÉCNICAS, ELEMENTOS DE PROTECCIÓN, MATERIALES.PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN LAS COCINAS: CONCEPTO, TIPOS, ESTRUCTURA, OBJETIVO.TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: CONCEPTOS BÁSICOSMANEJO DE RESIDUOS: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TIPOS, MANEJO.PLAGAS: CONCEPTO, TIPOS, CLASIFICACIÓN, PLANES.

ENERGÍAS: CONCEPTO, RENOVABLES, NO RENOVABLES, CONTROL, MANEJO


REALIZAR HIGIENE PERSONAL DEL COCINERO DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.PORTAR LA DOTACIÓN ASIGNADA DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.RECONOCER LAS ETAS E IDENTIFICAR SUS CAUSAS.IDENTIFICAR Y REPORTAR EL NO CUMPLIMIENTO DE LAS BPM, EN LOS COCINEROS, EN LOS ALIMENTOS, ENEL TALLER DE COCINA Y EN LOS EQUIPOS DE TRABAJO.IDENTIFICAR Y REPORTAR EN FORMATOS DE CALIDAD LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN EL PROCESODE TRANSPORTE, RECEPCIÓN, HIGIENE, PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.RECONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS EN LA COCINA Y SU CORRECTADISPOSICIÓN.

MINIMIZAR O PREVENIR CONTAMINACIÓN, EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, REDUCIENDO PROBLEMÁTICADE IMPACTO AMBIENTAL.MANEJAR LOS PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS AMBIENTALES DE ACUERDO CON LOS PROTOCOLOS DE LOSMANUALES DE CALIDAD.RECONOCER LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, CON SUS RESPECTIVOS LÍMITES Y CONTROLES, EN LOSPROCEDIMIENTOS DE COCINA, SEGÚN SISTEMA HACCP.RECONOCER Y DILIGENCIAR FORMATOS DE SANEAMIENTO BÁSICO, INCLUIDOS EN EL PROGRAMA DESANEAMIENTO, SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.REALIZAR LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIAS PRIMAS SEGÚNMANUALES DE HIGIENE.CLASIFICAR RESIDUOS DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DEL DESPERDICIO Y SUS IMPACTOS EN ELMEDIO AMBIENTE.


PROCEDE A LIMPIAR E HIGIENIZAR CONSTANTEMENTE LA INTEGRIDAD FÍSICA DEL COCINERO DE ACUERDO ALOS PROCEDIMIENTOS Y LEGISLACIÓN SANITARIA VIGENTE.PORTA EL UNIFORME Y LA DOTACIÓN DE COCINA SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD

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VIGENTE.IDENTIFICA Y REPORTA LOS SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES QUE PUEDAN OCASIONAR RIEGOS EN LAINOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.REVISA CONSTANTEMENTE EL ASEO PERSONAL EN MANOS Y UÑAS SEGÚN NORMATIVIDAD.

MANTENER LOS HÁBITOS DE SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL ESTABLECIDOS DURANTE EL PROCESOSEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMATIVIDAD.IDENTIFICA Y REGISTRA LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS PROCESOS DE MANIPULAR ALIMENTOSSEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.CLASIFICA LOS DIFERENTES RESIDUOS GENERADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSMANEJA LAS MATERIAS PRIMAS, MINIMIZANDO EL IMPACTO GENERADO EN EL MEDIO AMBIENTE.DETERMINA LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTOESTABLECIDO.MANTIENE EN ORDEN, LIMPIOS Y DESINFECTADOS LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS DE TRABAJO SESEGÚN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.IDENTIFICA LOS PRODUCTOS SEGÚN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.DISPONE LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO DE ACUERDO AL PROGRAMA DE MANEJO DERESIDUOS.

APLICA PLANES Y PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS.1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA


240201500

VERSIÓN DELA NCL

1


PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y CONLA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL



DENOMINACIÓNASUMIR LOS DEBERES Y DERECHOS CON BASE EN LAS LEYES Y LA NORMATIVA INSTITUCIONAL EN ELMARCO DE SU PROYECTO DE VIDA.

ASUMIR ACTITUDES CRÍTICAS , ARGUMENTATIVAS Y PROPOSITIVAS EN FUNCIÓN DE LA RESOLUCIÓN DEPROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.

GENERAR PROCESOS AUTÓNOMOS Y DE TRABAJO COLABORATIVO PERMANENTES, FORTALECIENDO ELEQUILIBRIO DE LOS COMPONENTES RACIONALES Y EMOCIONALES ORIENTADOS HACIA EL DESARROLLOHUMANO INTEGRAL.

DESARROLLAR PERMANENTEMENTE LAS HABILIDADES PSICOMOTRICES Y DE PENSAMIENTO EN LAEJECUCIÓN DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE.

APLICAR TÉCNICAS DE CULTURA FÍSICA PARA EL MEJORAMIENTO DE SU EXPRESIÓN CORPORAL,DESEMPEÑO LABORAL SEGÚN LA NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DEL ÁREA OCUPACIONAL.

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REDIMENSIONAR PERMANENTEMENTE SU PROYECTO DE VIDA DE ACUERDO CON LAS CIRCUNSTANCIAS DELCONTEXTO Y CON VISIÓN PROSPECTIVA.

INTERACTUAR EN LOS CONTEXTOS PRODUCTIVOS Y SOCIALES EN FUNCIÓN DE LOS PRINCIPIOS Y VALORESUNIVERSALES.

IDENTIFICAR LAS OPORTUNIDADES QUE EL SENA OFRECE EN EL MARCO DE LA FORMACIÓN PROFESIONALDE ACUERDO CON EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL.

DESARROLLAR PROCESOS COMUNICATIVOS EFICACES Y ASERTIVOS DENTRO DE CRITERIOS DERACIONALIDAD QUE POSIBILITEN LA CONVIVENCIA, EL ESTABLECIMIENTO DE ACUERDOS, LA CONSTRUCCIÓNCOLECTIVA DEL CONOCIMIENTO Y LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.

CONCERTAR ALTERNATIVAS Y ACCIONES DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LAS COMPETENCIAS DEPROGRAMA FORMACIÓN, CON BASE EN LA POLÍTICA INSTITUCIONAL.

GENERAR HÁBITOS SALUDABLES EN SU ESTILO DE VIDA PARA GARANTIZAR LA PREVENCIÓN DE RIESGOSOCUPACIONALES DE ACUERDO CON EL DIAGNÓSTICO DE SU CONDICIÓN FÍSICA INDIVIDUAL Y LANATURALEZA Y COMPLEJIDAD DE SU DESEMPEÑO LABORAL.

RECONOCER EL ROL DE LOS PARTICIPANTES EN EL PROCESO FORMATIVO, EL PAPEL DE LOS AMBIENTES DEAPRENDIZAJE Y LA METODOLOGÍA DE FORMACIÓN, DE ACUERDO CON LA DINÁMICA ORGANIZACIONAL DELSENA

ASUMIR RESPONSABLEMENTE LOS CRITERIOS DE PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE YDE DESARROLLO SOSTENIBLE, EN EL EJERCICIO DE SU DESEMPEÑO LABORAL Y SOCIAL.

GESTIONAR LA INFORMACIÓN DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y CON LASTECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN DISPONIBLES.

3. CONOCIMIENTOS


· Relaciones interpersonales: Conceptos, tipología.

· Sociedad y Cultura: Concepto, relaciones

· Conceptos de:

· Libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad

· Alteridad

· Dignidad humana

· Derechos Humanos

· Principios y Valores éticos universales

· Normas de convivencia

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· Constitución Política de Colombia

· Criticidad

· Pensamiento creativo

· Inteligencias múltiples

· Formulación y Resolución de problemas

· Procesos de Interpretación, Argumentación y Proposición.

· Objetividad-Subjetividad-Intersubjetividad

· Toma de decisiones

· Asertividad

· Lógica

· Coherencia

· Autonomía

· Desarrollo Humano Integral

· Motivación y Auto aprendizaje

· Trabajo en Equipo

· Racionalidad

· Inteligencia Emocional

· Entorno y Contexto

· Conocimiento de sí mismo

· Proyecto de Vida

· Resiliencia

· Comunicación: Concepto, proceso, componentes y funciones

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· Comunicación Verbal

· Comunicación No Verbal Kinésica

· Comunicación No Verbal Proxémica

· Comunicación No Verbal Paralinguística

· Convivencia

· Empatía

· Resolución de Conflictos

· Conocimiento: Concepto, tipologías

· Conocimiento Científico

· Recurso renovables y no renovables

· Conceptos: Ecología, Medio Ambiente.

· Desarrollo Sostenible

· Normatividad Ambiental

· Utilización de Tecnologías más Limpias

· Problemáticas Urbanas

· Desarrollo a Escala Humana

Conceptos de público y privadoFicha antropométrica: definición, características, clasificación, aplicaciones, tipos.Técnicas de valoración: definición, tipos, características , selección, aplicación, formulas, baremos, índicesTest: Definición, clases, características, aplicaciones.· Formatos: Clases, Características, Técnicas de diligenciamiento.

Baremos: Definición, Clases, Características, Interpretación.Métodos de entrenamiento físico: Definiciones, Clasificación, Características y Aplicación.Sistemas: Definición, características, aplicación, clasificación.Series: Definición, Aplicación, ClasesRepetición: Definición y aplicación

Ejercicio: Definición, Clases, Tiempos de aplicación, Condición, Características, Beneficios.Cargas de trabajo: Definición, Función, Aplicación, Riesgos, Clasificación.

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Manejo.Ergonomía: Definición, Función, Clasificación, Limitantes, Beneficios, Estándares.Riesgo ergonómico: Definición, características, manejo, medición, análisisRiesgo Psicosocial: Definición, Características, Manejo, Medición, Análisis.

Desempeño laboral: Definición, Duración, Cuidados, Clasificación.Prevención de riesgos ocupacionales: Concepto, Beneficios.Actividad física: definición ,características, componentes, ventajasBiopsicosocial: definición, dimensión, aplicación, características. Desarrollo.Beneficios: definición, características, clases, ventajas.Rendimiento laboral: definición, aplicación, características, desarrollo, requerimientos.Motricidad: definición, clasificación, aplicación, teorías, características, métodos, beneficios, desarrollo.Programas deportivos: definición, clasificación, aplicación, estrategias de desarrollo, objetivos, clases, requerimientosventajas y desventajas.Recreación: definición, clases, métodos, aplicaciones, estrategias, características.Integrar: definición, métodos, beneficios, características.Bienestar laboral: definición, clasificación, alcances, estrategias de desarrollo, cobertura, requerimientos.Competencias laborales: definición, características, desarrollo y requerimientos.

Reacción Mental: definición, características, desarrollo, técnicas, métodos, teorías, características.Destreza motora: definición, características, desarrollo, técnicas, ventajas, aplicaciones.Entorno laboral: definición, descripción, función, características, procedimientos, requerimientos.Psicomotricidad: definición, clases, técnicas y procedimientos.Productividad laboral: definición, características, indicadores, test de valoración, ventajas, desventajas.


Establecer relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia solidaridad.Analizar de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas.Argumentar y acoger los criterios que contribuyen a la resolución de problemasProponer alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemasDesarrollar actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal

Abordar procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva en contextos sociales y productivos.Armonizar los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo.Identificar e integrar los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.Vivenciar su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral y sustentable.Facilitar los procesos de comunicación entre los miembros de la comunidad educativa.Establecer procesos comunicativos asertivos que posibiliten la convivencia en los contextos social y productivoResolver conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentación y la asertividad.Establecer acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia lresolución de problemas.Aportar elementos para la construcción colectiva del conocimientoOptimizar los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas.Contribuir en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral.Disponer los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.

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Mantener limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivasDiligenciar la ficha antropométrica según las técnicas de valoración.Registrar los resultados del test de acuerdo con los formatos establecidos.Analizar los resultados del test de acuerdo con los baremos.

Interpretar métodos de entrenamiento físico según sistemas establecidos.Definir los tiempos de aplicación de cada ejercicio según los resultados del test.Determinar el número de series y repeticiones de cada ejercicio según el resultado del test.Establecer los tiempos de pausas de acuerdo a los métodos de entrenamiento.Interpretar las cargas de trabajo ergonómicas y psicosociales según la naturaleza del desempeño laboralDeterminar los ejercicios específicos para la prevención del riesgo ergonómico y psicosocial.Seleccionar los elementos, materiales, equipos e implementos según el plan de acondicionamiento físico.Aplicar el plan de acondicionamiento físico según el diagnóstico establecido.Analizar las ventajas de la actividad física en la dimensión Biopsicosocial según su criterio.Interpretar los beneficios que se adquieren para su rendimiento en el desempeño laboral.Organizar actividades orientadas al desarrollo de programas recreodeportivos según las necesidades de su entorno.Ejecutar e integrar acciones encaminadas a la promoción y participación en los eventos de acuerdo con las políticas dbienestar.

Identificar las técnicas de coordinación motriz fina y gruesa relacionadas para el desarrollo de las competencias definidaen su perfil ocupacional.Seleccionar técnicas que le permitan potencializar su capacidad de reacción mental, y mejorar sus destrezas motorasegún la naturaleza propia del entorno laboral.Valorar las técnicas y procedimientos necesarios para lograr su desempeño psicomotriz de acuerdo con el áreaocupacional.Implementar las técnicas y procedimientos para lograr mayor productividad en su desempeño laboral.


Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia ysolidaridad según principios y valores universales.Analiza de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas según los

requerimientos de los contextos productivos y sociales.Argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la resolución de problemas según requerimientos deproceso formativo en función de las demandas concretas de los contextos productivos y sociales.Propone alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas según la demanda decontexto social y productivo.Desarrolla actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal según los requerimientos del procesoformativo.Aborda procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva según los requerimientos de loscontextos sociales y productivos.Armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo según normasde convivencia.Identifica e integra los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.Vivencia su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral según competencias ciudadanas.

Se comunica fácilmente con los miembros de la comunidad educativa según protocolos y normas de

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convivencia institucional.Establece procesos comunicativos asertivos que posibilitan la convivencia en los contextos social y productivo de acuerdocon las competencias ciudadanas.Resuelve conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentación y la asertividad.

Establece acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia lresolución de problemas según normas y protocolos institucionales.Aporta elementos en la construcción colectiva del conocimiento según la naturaleza del problema.Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas según normainstitucionales.Contribuye en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral según normas institucionalesDispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.Mantiene limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas según estándares deprotección ambiental.Aplica los test de condición física según técnicas de medición.Selecciona los ejercicios para el plan de acondicionamiento físico de acuerdo con los métodos de entrenamiento físico.Elabora el plan de acondicionamiento físico, según sistemas de entrenamiento físicoDiagnóstica los riesgos ergonómicos y psicosociales de su desempeño laboral según normas de salud ocupacional.

Selecciona las técnicas de cultura física para prevenir riesgos ergonómicos y psicosociales según naturaleza ycomplejidad del desempeño laboral.Implementa técnicas de cultura física para la prevención de riesgos ergonómicos y psicosociales teniendo en cuenta lanaturaleza y complejidad del desempeño laboral.Valora el impacto de la cultura física en el mejoramiento de la calidad de vida y su efecto en el entorno familiar social yproductivo teniendo en cuenta su proyecto de vida.Implementa estrategias que le permitan liderar actividades físicas deportivas y culturales en contexto social y productivoteniendo en cuenta las competencias ciudadanas.Participa en actividades que requieren coordinación motriz fina y gruesa de forma individual y grupal teniendo en cuentla naturaleza y complejidad del desempeño laboral.Aplica técnicas y procedimientos orientados al perfeccionamiento de la psicomotricidad frente a los requerimientos de sudesempeño laboral.

5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos Académicos:

Para el desarrollo integral de esta competencia se requiere la participación de diferentes profesionales asociados perfiles académicos relacionados con los resultados de aprendizajes específicos, así:

· Opción 1: Certificación en formación basada en competencias laborales y/o en aprendizaje por

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proyectos o relacionadas.

Opción 2: Profesional que tenga competencias humanísticas y formación en Ciencias Humanas.

· Profesional educación física, recreación y deportes.

· Profesional ciencias de la salud ocupacional.

Experiencia Laboral:

Tener experiencia mínima en procesos de formación o actividades laborales de 2 años en el área de desarrollo humano

con el enfoque basado en competencias laborales.

Competencias:

Gestionar procesos de desarrollo humano según las particularidades de los contextos sociales y productivos.Interactuar idóneamente consigo mismo con los demás y con la naturaleza según los contextos sociales y productivos.Promover el desarrollo de las actividades físicas que posibiliten el desempeño laboral seguro y eficaz, un estilo de vidsaludable y el mejoramiento de la calidad de vida.

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CONTROL DEL DOCUMENTO

CARGONOMBRE DEPENDENCIA / RED FECHA

HENRY ALFONSO PASTRANA

GESTOR RED DECONOCIMIENTO EN

HOTELERÍA YTURISMO. SENA

Autor

CENTRO DE COMERCIO YTURISMO. REGIONALQUINDÍO

25/10/201

HENRY ALFONSO PASTRANAPRIETO ACTIVAR PROGRAMAAutor CENTRO DE COMERCIO YTURISMO. REGIONALQUINDÍO

28/10/201

KATERINE VALLEJO CASTAÑEDAEQUIPO DE DISEÑO

CURRICULARAutor

CENTRO NACIONAL DEHOTELERIA, TURISMO YALIMENTOS. DIRECCIÓNGENERAL

23/01/201

HENRY ALFONSO PASTRANAPRIETO APROBAR ANALISISAutor

CENTRO DE COMERCIO YTURISMO. REGIONALQUINDÍO

30/01/201

MARTHA ISABEL RINCON BAEZEQUIPO DE DISEÑO

CURRICULARAutor

CENTRO NACIONAL DEHOTELERIA, TURISMO YALIMENTOS. REGIONALDISTRITO CAPITAL

01/02/201

DORA EMMA RAMIREZSERAFINOF ACTIVAR PROGRAMAAutor

DIRECCION GENERAL.DIRECCIÓN GENERAL

07/02/201

HENRY ALFONSO PASTRANAPRIETO

Aprobación CENTRO DE COMERCIO YTURISMO.

25/10/201

HENRY ALFONSO PASTRANAPRIETO

Aprobación CENTRO DE COMERCIO YTURISMO.

01/02/201

Estructura Cocina

Documents

Transcript of Estructura Cocina