ESTRATEGIAS PRECOSECHA PARA MANTENER LA CALIDAD DE FRUTA DE 

HUESO

DANIEL VALERO GARRIDOCatedrático de Universidad

Escuela Politécnica Superior de Orihuela, Universidad Miguel Hernández. Ctra. Benielkm. 3.2, 03312 Orihuela, Alicante, Spain E‐mail: daniel.valero@umh.es

@DanielValero64 Daniel.Valerogarrido

PROYECTOSAGL2006‐04359    Ministerio de Educación y CienciaAGL2012‐35402    Ministerio de Economía y Competitividad

Desarrollo de tecnologías de conservación nocontaminantes para mantener o incrementar laspropiedades antioxidantes y funcionales de ciruela y cereza.

Control de la maduración e inducción de los sistemas dedefensa y antioxidantes mediante nuevos tratamientos prey post recolección en variedades de ciruelas y cerezas.

Índice de la Presentación

Introducción 

Crecimiento y Maduración

Cambios en la Post‐recolección

Tratamientos Compuestos Innovadores

Resultados Obtenidos

IntroducciónEspañaAño 201498,400 t

1. Turquía2. USA3. Irán4. Italia5. España6. Chile7. Uzbekistán8. Siria9. Ucrania10. Rusia

Zonas de Producción

Cereza

IntroducciónEspañaAño 2014205,300 t

1. China2. Serbia3. Rumanía4. Chile5. Turquía6. Irán7. USA8. India9. Francia10.España

Zonas de Producción

26,000 t

Ciruela

IntroducciónCalidad: GRADO DE EXCELENCIA O SUPERIORIDAD

Introducción

CALIDAD

GRADO DE MADUREZ

MOMENTO ÓPTIMO DE

RECOLECCIÓN

Introducción

Calidad: Características de un fruto másapreciadas por los consumidores

Organoléptica (apreciada por los sentidos):Color, Sabor, Aroma, Firmeza, etc.

Nutritiva: Azúcares (sólidos solubles)Ácidos orgánicos

Proteínas, minerales, etc.Funcional: Compuestos bioactivos conpropiedades antioxidantes (fenoles,antocianinas y vitaminas).

Serrano et al. 2009. J. Agric. Food Chem. 57: 3240‐3246. 

Días después de plena floración

20 30 40 50 60 70 80

Peso

del

Fru

to (g

)

2

4

6

8

10

12

14 Brooks CristalinaNew StarSantinaSommersetNº 57PicotaPrime GiantSonata Sun BurstSweet Heart

Crecimiento y Maduración

Crecimiento Doble sigmoide

Diferencias varietales Tamaño

Diferencias varietales Color

Patrón de Maduración similar

Cereza

Díaz‐Mula et al. 2009. Food Sci. Technol. Int. 15: 535‐543. 

14 gramos

9 gramos

Crecimiento y MaduraciónCereza

Díaz‐Mula et al. 2009. Food Sci. Technol. Int. 15: 535‐543. 

Días después de plena floración

20 30 40 50 60 70 80

Índi

ce d

e co

lor (

a/b)

0

2

4

6

Brooks CristalinaNew StarSantinaSommersetNº 57PicotaPrime GiantSonata Sun BurstSweet Heart

Cristalina

Brooks

Crecimiento y Maduración

Elevada correlación entre el peso del hueso y el peso final del fruto

Cereza

Variedad de cereza

Brooks

Cristal

inaNew

StarSan

tina

Somers

etNº 5

7Pico

taPrim

e Gian

tSon

ataSun

Burs

tSwee

t Hea

rt

Peso

hue

so (%

) con

resp

ecto

al p

eso

del f

ruto

4

5

6

7

8

9

Peso

fina

l fru

to (g

)

8

9

10

11

12

13

14

15Peso hueso(%)Peso final fruto

Pit weight (%) respect to Fruit weight

4 5 6 7

Fina

l fru

it w

eigh

t (g)

10

12

14

y = -1.59 x + 20.26; r2=0.840

Crecimiento y MaduraciónCereza

Días después plena floración

25 30 35 40 45 50 55 60 65

Sólid

os s

olub

les

(ºB

rix)

12

14

16

18

20

Acid

ez to

tal (

g 10

0 g-1

)

0.9

1.0

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

Peso

frut

o (g

) and

Firm

eza

(N m

m-1

)

2

4

6

8

10

12

14

Fase I Fase II Fase III

Firmeza

Sólidos SolublesAcidez

Peso del fruto

Variedad ‘Sonata’

Díaz‐Mula et al. 2009. Food Sci. Technol. Int. 15: 535‐543. 

Crecimiento y MaduraciónCereza

Variedad ‘Sonata’

Las principales antocianinas son :

cianidín 3‐rutinósido

cianidín 3‐glucósido

pelargonidín 3‐rutinósido

Todas incrementan con la maduración

Crecimiento y MaduraciónCereza

Variedad ‘Sonata’

Los principales ácidos fenólicos son:

Ácido neoclorogénico

Ácido 3′p‐cumaroilquínico

Crecimiento y Maduración

Días después de plena floración

40 60 80 100 120 140 160 180

Volu

men

(mm

3 )

20000

40000

60000

80000

100000

120000AngelenoBlack AmberBlack DiamondGolden GlobeGolden JapanLarry AnnSungoldTC Sun

Ciruela

Crecimiento Doble sigmoide

Diferencias varietales Tamaño

Diferencias varietales Color

Diferencias varietales Patrón de Maduración

Díaz‐Mula et al. 2008. J. Sci. Food Agric. 88: 2499‐2507. 

Crecimiento y MaduraciónCiruela

Producción baja de etileno en el árbol

3 Picos de etileno Endurecimiento 

del hueso Inicio cambios 

color Inicio maduración

Díaz‐Mula et al. 2008. J. Sci. Food Agric. 88: 2499‐2507. 

Días después plena floración

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Etile

no (n

l g-1

h-1

)

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

AngelenoBlack AmberBlack DiamondGolden GlobeGolden JapanLarry AnnSungoldTC Sun

Cambios en la Post‐Recolección

Tasa de RespiraciónTranspiración – Pérdida Peso

Firmeza ‐ AblandamientoColor ‐ Oscurecimiento

Aroma ‐ SaborNutrientes: Vitaminas 

Sobre‐maduraciónPodredumbre FúngicaVida útil reducida

Cambios en la Post‐Recolección

Transpiración

Respiración

Sobre‐Maduración

Pérdidasde

Calidad

Cambios en la Post‐Recolección

CristalinaBrooks

Prime Giant

Sonata

Tiempo

80

60

40

0

Patrón de maduración: No ClimatéricoIntensidad  respiratoria depende del CULTIVAR

Cambios en la Post‐Recolección

Tiempo

180160140120100806040200

Blackamber

Golden Globe

Larry Ann

Songold

Patrón de maduración: ClimatéricoIntensidad  respiratoria depende del CULTIVAR

Cambios en la Post‐Recolección

Tiempo

10ºC

20ºC

30ºC

Por cada 10°C de reducción entemperatura, la tasa derespiración se reduce de 2 a 3veces.

Vida útil se incrementa 2 a 3veces.

Conservación en Frío

Tratamientos Pre‐cosecha

Tratamientos Pre‐cosecha con Compuestos Naturales innovadores

❶ Ácido Oxálico(OA)❷ Ácido Salicílico (AS)❸ Ácido Acetilsalícilico (AAS)❹ Salicilato de Metilo (SAMe)❺ Jasmonato de Metilo (JAMe)

Tratamientos Pre‐cosecha

Ácido Orgánico

Resistencia SistémicaAdquirida (RSA)

AntioxidanteNatural

TratamientosPostcosecha

Retrasa Maduración(Mango, Melocotón,Ciruela, Cereza)

Reduce Daños por Frío(Granada)

TratamientosPre‐cosecha

Muy poca Información

Primera vez usado enCiruela y Cereza

Ácido Oxálico (AO)

ÁCIDO OXÁLICO

Tratamientos Pre‐cosecha

Hormona Natural

Molécula señalDefensa contraPatógenos 

Salicilatos DietaBeneficios Salud

TratamientosPostcosecha

Retrasa Maduración(Mango, Melocotón,Ciruela, Cereza)

Reduce Daños por Frío(Granada)

TratamientosPre‐cosecha

Muy poca Información

Primera vez usado enCiruela y Cereza

Ácido Salicílico (AS)

ÁCIDOSALICÍLICO

Tratamientos Pre‐cosecha

Análogos del AS

Se convierte en ASDe forma espontánea

Utilizado comoFármaco

TratamientosPostcosecha

Retrasa Maduración(Kiwi, Albaricoque,Ciruela, Cereza)

Reduce Daños por Frío(Granada)

TratamientosPre‐cosecha

Muy poca Información

Primera vez usado enCiruela y Cereza

Ácido Acetilsalicílico (AAS)

ÁCIDOACETIL 

SALICÍLICO

Salicilato de Metilo (SAMe)

SALICILATODE METILO

Tratamientos Pre‐cosecha

Volátil derivadoÁcido Jasmónico

Resistencia SistémicaAdquirida (RSA)

Induce acumulaciónCompuestos de

Defensa

TratamientosPostcosecha

Retrasa y/o AdelantaMaduración

(Kiwi, Manzana)

Reduce Daños por Frío(Granada, Tomate)

TratamientosPre‐cosecha

Incrementa colorRojo de Manzanas

Primera vez usado enCiruela y Cereza

Jasmonato de Metilo (JAMe)

JASMONATODE METILO

Tratamientos Pre‐cosecha

Sweet Heart Sweet Late5 Árboles / Tratamiento

4 Litros / Árbol

❶ Ácido Oxálico (AO)❷ Ácido Salicílico (AS)❸ Ácido Acetilsalicílico (ASA)❹ Salicilato de Metilo (SAMe)❺ Jasmonato de Metilo (JAMe)

Early Lori

0 (Control)0.5 mM1.0 mM2.0 mM

T1 – 98 DDPFT2 – 112 DDPFT3 – 126 DDPF

Sweet Heart

Días después plena floración

91 98 105 112 119 126 133 138

Volu

men

Fru

to (m

m3 )

2000

4000

6000

8000

Control ASA 0.5 mM ASA 1.0 mM ASA 2.0 mM SA 0.5 mM SA 1.0 mM SA 2.0 mM

Sweet Late

Días después plena floración

91 98 105 112 119 126 133 140 145

Volu

men

Fru

to (m

m3 )

2000

4000

6000

8000

Control ASA 0.5 mM ASA 1.0 mM ASA 2.0 mM SA 0.5 mM SA 1.0 mM SA 2.0 mM

T3

T1

T2

T3

T1

T2

Principales Resultados

'Sweet Heart'

Días después plena floración

91 98 105 112 119 126 133 138

Volu

men

Fru

to (m

m3 )

2000

4000

6000

8000

Control OA 0.5 mM OA 1.0 mM OA 2.0 mM

'Sweet Late'

Días después plena floración

91 98 105 112 119 126 133 140 145

Volu

men

Fru

to (m

m3 )

2000

4000

6000

8000

Control OA 0.5 mM OA 1.0 mM OA 2.0 mM

T3

T1

T2

T3

T1

T2

Giménez et al. 2014. Food Chem. 160: 226‐232.  Giménez et al. 2015. Sci. Hort. 197: 665‐673.  

Sweet Heart

Días Después de la Plena Floración

91 98 105 112 119 126 133 138

Volumen

 Fruto (m

m3 )

2000

4000

6000

8000

Sweet Late

Días Después de la Plena Floración

91 98 105 112 119 126 133 140 145

Volumen

 Fruto (m

m3 )

2000

4000

6000

8000

Control SaMe 0,5 mM SaMe 1,0 mM SaMe 2,0 mM 

T3

T1

T2

T3

T1

T2

Control SaMe 0,5 mM SaMe 1,0 mMSaMe 2,0 mM

Principales Resultados

Sweet Heart Sweet Late

0,5 mM 1 mM 2mM 0,5 mM 1 mM 2mM

ASA 11 % 24 % 16 % 10 % 39 % 38 %

SA 13 % 6 % 9 % 37 % 32 % 29 %

Aumento del peso del fruto respecto a los controles

Tratamientos

Control AAS AS

Peso 100

 Cerezas (g) 

500

600

700

800

900

Tratamientos

Control AAS AS

Peso 100

 Cerezas (g) 

500

600

700

800

900

Sweet LateSweet Heart0,5 mM1 mM

Control

2 mM

Principales Resultados

Principales Resultados

Giménez et al. 2014. Food Chem. 160: 226‐232.  Giménez et al. 2015. Sci. Hort. 197: 665‐673.  

Principales Resultados

Martínez‐Esplá et al. 2014. Postharvest Biol. Technol. 98: 98‐105.  

Días después plena floración.

63 70 77 84 91 98 105 112 119

Volu

men

Fru

to (m

m3 )

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

90000

Control MeJA 0.5 mM MeJA 1.0 mM MeJA 2.0 mM

Black Splendor

T1

T2

T3

Días después plena floración.

63 70 77 84 91 98 105 112

Control MeJA 0.5 mM MeJA 1.0 mM MeJA 2.0 mM

Royal Rosa

T1

T2

T3

Días después plena floración.

63 70 77 84 91 98 105 112 119

Firm

eza

(N m

m-1

)

10

20

30

40

50

Control MeJA 0.5 mM MeJA 1.0 mM MeJA 2.0 mM

Black Splendor

T1

T2

T3

Días después plena floración.

63 70 77 84 91 98 105 112

Control MeJA 0.5 mM MeJA 1.0 mM MeJA 2.0 mM

Royal Rosa

T1

T2

T3

Feno

les

Tota

les

(mg

100

g-1 F

W)

50

75

100

125

150

175

200

14 DBH7 DBHH

HTA

A (m

g 10

0 g-1

FW

)

60

80

100

120

140

160

180

200

14 DBH7 DBHH

BSControl

BSMeJA 0.5

RRControl

RRMeJA 2.0

BSControl

BSMeJA 0.5

RRControl

RRMeJA 2.0

a

c

b

bc

ca a

b

a

db

b

d

c

e

bb

a

c

d

e

e

a

Principales Resultados

Zapata et al. 2014. Postharvest Biol. Technol. 98: 115‐122.  

Días de almacenamiento a 20°C

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Etile

no (n

L g-1

h-1

)

0

20

40

60

Control MeJA 0.5 mM MeJA 1 0 mM MeJA 2.0 mM

Royal Rosa

Días de almacenamiento a 20°C

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Etile

no (n

L g-1

h-1

)

0

20

40

60

Control MeJA 0.5 mM MeJA 1.0 mM MeJA 2.0 mM

Black Splendor

Días a 2°C + 1 día a 20°C

0 10 20 30 40 50

Firm

eza

Frut

o (N

mm

-1)

4

6

8

10

12

14

Control MeJA 0.5 mM MeJA 1.0 mM MeJA 2.0 mM

Royal Rosa

Días a 2°C + 1 día a 20°C0 10 20 30 40 50

Firm

eza

Frut

o (N

mm

-1)

4

6

8

10

12

14Control MeJA 0.5 mM MeJA 1.0 mM MeJA 2.0 mM

Black Splendor

Principales Resultados

Días a 2°C + 1 día a 20°C

0 10 20 30 40 50

Feno

les

Tota

les

(mg

100

g-1)

60

80

100

120

140

160

180

Control BS MeJA 0.5 mM BS Control RR MeJA 0.5 mM RR

Días a 2°C + 1 día a 20°C

0 10 20 30 40 50

H-T

AA (m

g 10

0 g-1

)

100

120

140

160

180

Control BS MeJa 0.5 mM BS Control RR MeJa 0.5 mM RR

Conclusiones

La aplicación precosecha con AO, AS, AAS,SAMe y JAMe aumenta tamaño y peso decerezas y ciruelas en la recolección sin afectar alproceso de maduración.

TitleEl efecto de estos compuestos sobre losatributos de calidad Firmeza, Color, Sólidossolubles y Acidez dependen de la dosisaplicada.

TitleLa aplicación de estos compuestos naturales conlleva a un incremento de los compuestos bioactivos y de la actividad antioxidante de cerezas y ciruelas. Beneficios para la salud.