Estandarización y mejoramiento del proceso de obtención ...
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 1-1-2002 Estandarización y mejoramiento del proceso de obtención del Estandarización y mejoramiento del proceso de obtención del pollo base y su utilización en otros procesos para Carulla Vivero pollo base y su utilización en otros procesos para Carulla Vivero S.A S.A Alejandra Perdomo Navarro Universidad de La Salle, Bogotá Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos Citación recomendada Citación recomendada Perdomo Navarro, A. (2002). Estandarización y mejoramiento del proceso de obtención del pollo base y su utilización en otros procesos para Carulla Vivero S.A. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ ing_alimentos/383 This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2002
Estandarización y mejoramiento del proceso de obtención del Estandarización y mejoramiento del proceso de obtención del
pollo base y su utilización en otros procesos para Carulla Vivero pollo base y su utilización en otros procesos para Carulla Vivero
S.A S.A
Alejandra Perdomo Navarro Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Perdomo Navarro, A. (2002). Estandarización y mejoramiento del proceso de obtención del pollo base y su utilización en otros procesos para Carulla Vivero S.A. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/383
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“ESTANDARIZACIÓN Y MEJORAMIENTO DELPROCESO DE OBTENCIÓN DEL POLLO BASE Y SU
UTILIZACIÓN EN OTROS PROCESOS PARACARULLA VIVERO S.A.”
ALEJANDRA PERDOMO NAVARRO
43962034
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2002
“ESTANDARIZACIÓN Y MEJORAMIENTO DELPROCESO DE OBTENCIÓN DEL POLLO BASE Y SU
UTILIZACIÓN EN OTROS PROCESOS PARACARULLA VIVERO S.A.”
ALEJANDRA PERDOMO NAVARRO
43962034
Trabajo de grado presentado como requisito
para optar al título de Ingeniero de Alimentos
Director: Claudia Margarita González
Docente Universidad de La Salle
Asesor: Eleonora Jaramillo
Analista de Procesos de Calidad
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2002
NOTA DE ACEPTACIÓN
Director
CLAUDIA MARGARITA
GONZÁLEZ
Asesor
ELEONORA JARAMILLO
Bogotá D.C., agosto de 2002.
DEDICATORIA
A mis padres Ligia y Aquileo que con su
apoyo incondicional lograron formar de
mi una gran persona y profesional, a mi
hermana Marcela con la cual he
compartido gratos momentos y me dio
fuerza para seguir luchando.
A mi novio Vladimir, por su tolerancia y
dedicación al transcurso de todo el
trabajo, es y será siempre mi
inspiración.
Y a todas aquellas personas que
ayudaron a que este proyecto se llevara
a cabo.
AGRADECIMIENTOS
A Eleonora Jaramillo por compartir sus conocimientos y por su gran
apoyo durante el desarrollo del proyecto.
A Claudia Gonzaléz, por su paciencia y orientación durante este
tiempo.
A Patricia Jimenez de Borray por siempre tener una palabra
alentadora para seguir luchando.
A los operarios de la Planta de Delicias de CARULLA VIVERO S.A., sin
los cuales no hubiera podido llevar a cabo este trabajo.
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 1
1.OBJETIVOS 3
1.1 OBJETIVO GENERAL 3
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3
2. MARCO REFERENCIAL 4
2.1 CARNE DE POLLO 4
2.1.1 Importancia de la determinación de
microorganismos en los alimentos
5
2.1.2 Características sensoriales 5
2.2 COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE POLLO 6
2.2.1 Contenido de humedad 6
2.2.2 Calorías 6
2.2.3 Proteínas 8
2.2.4 Lípidos 8
2.2.5 Vitaminas 10
2.2.6 Minerales 10
2.3 MICROBIOLOGIA DE LA CARNE DE POLLO 11
2.3.1 Bacterias 11
2.3.1.1 Análisis bacteriológico 15
2.3.1.2 Procedencia de las bacterias 21
2.3.1.3 Escherichia coli 22
2.3.2 Mohos 23
2.3.3 Micoplasmas 23
2.3.4 Toxiinfecciones alimentarias 24
2.3.4.1 Toxiinfección por Staphylococos 25
2.3.4.2 Toxiinfección por Salmonella 26
2.3.4.3 Intoxicación alimentaria por Clostridios 32
2.3.5 Manipulación de las canales congeladas en la cocina 34
2.4 RENDIMIENTO 35
2.4.1 Pérdidas por cocción y rendimiento en carne
comestible cocinada
36
2.5 CONSUMO 36
3. PROCESO DE OBTENCIÓN DE POLLO BASE 39
3.1 GENERALIDADES 39
3.2 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO 41
3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 43
3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO 43
3.3.2 Descripción de las etapas 44
3.3.3 Descripción de equipos 46
4. ANÁLISIS ESTÁDISTICO 48
4.1 GRÁFICAS DE CONTROL 48
4.1.1 Tipos de gráficas de control 50
4.1.2 Control del proceso con gráficas de control 52
4.1.3 Características de control 52
4.1.4 Determinación de líneas de control 53
4.1.5 Estándares de operación 53
4.2 TOMA DE DATOS 55
4.3 ANÁLISIS DE DATOS 56
4.3.1 Análisis del comportamiento de los hornos y el pollo
durante el proceso
57
4.3.2 Gráficas 59
5. ANÁLISIS DE CALIDAD 61
5.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 61
5.1.1 Pruebas realizadas 62
5.1.2 Análisis de resultados 65
5.2 ANÁLISIS SENSORIAL 67
5.2.1 Definición de análisis sensorial 67
5.2.2 Importancia del análisis sensorial 67
5.2.3 Aplicación del análisis sensorial 67
5.2.4 Pruebas realizadas 69
5.2.5 Resumen 71
6. PROCEDIMIENTO BÁSICO DE OPERACIÓN (PBO) 73
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Comparación de la composición de nutrientes de
carnes cocinadas y huevos.
7
Tabla 2. Comparación de la composición de aminoácidos de
diferentes alimentos de origen animal (porcentaje de la
proteína).
9
Tabla 3. Composición de ácidos grasos de diferentes
especies de aves.
10
Tabla 4. Consumo de pollo en Colombia 1990 – 2000. 38
Tabla 5. Ficha técnica de la planta de Delicias. 40
Tabla 6. Descripción del proceso. 44
Tabla 7. Resultados de pruebas microbiológicas. 66
Tabla 8. Resultados de pruebas sensoriales. 70
LISTA DE GRÁFICAS
Pág.
Gráfica 1. Consumo per capita de pollo en Colombia. 38
Gráfica 2. Operaciones Vs tiempo. 59
Gráfica 3. Operaciones Vs tiempo. 59
Gráfica 4. Comportamiento del horno 1. 60
Gráfica 5. Comportamiento del pollo en el horno 1. 60
LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Descripción del Proceso de Elaboración de Pollo
Base.
Anexo B. Fichas técnicas.
Anexo C. Formatos.
INTRODUCCIÓN
Carulla Vivero S.A., contribuye a mejorar la calidad de vida y
bienestar de los consumidores; es por eso que se presenta la
necesidad de implementar un sistema que ayude a estandarizar los
procesos, de forma que se logre cumplir al máximo con la
uniformidad de sus productos. Dentro de las necesidades de la Planta
de Delicias, se encuentra el mejoramiento del Proceso de Preparación
del Pollo Base, porque es un producto que presenta alta rotación
dentro de la Planta y fuera de esta, los aspectos más importantes
para los que se realiza este proyecto son:
ü Asegurar la inocuidad y por tanto alta calidad del producto.
ü Ahorros de costos de producción, por medio de la disminución de
las pérdidas y optimización de los recursos con que se cuenta.
ü Prerrequisito para la implementación del sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).
La Planta de Delicias de Carulla Vivero S.A., se dedica a la
preparación de alimentos que van dirigidos a diferentes puntos dentro
de la empresa, como son las dos cafeterías que cubren el consumo de
sus empleados, los puntos de venta ubicados en cada uno de los
supermercados e hipermercado; además tiene contrato con el casino
de la Compañía Colombiana Automotriz (MAZDA), para preparar y
distribuir las tres comidas diarias y refrigerios; adicionalmente esta
planta prepara alimentos que son la Materia Prima intermedia para
procesos en otras plantas, tal como Panadería y Tamales.
Debido a que el producto terminado “pollo base”, es materia prima
intermedia para otros procesos dentro de la empresa, como
empanadas, lasagnas, entre otros, se hace imprescindible
implementar un sistema que garantice la inocuidad del producto y
además reduzca o elimine los reclamos, que puedan presentarse por
parte de los consumidores, que puedan relacionarse con algún tipo de
intoxicación.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Estandarizar y mejorar el Proceso de Obtención del Pollo Base, en la
Planta de Delicias para Carulla Vivero S.A.; con el fin de obtener un
producto con mejores características, que ayuden a optimizar su uso.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Revisar la documentación con la que cuenta la Empresa, en
cuanto a los Procedimientos Básicos de Operación (PBO).
• Realizar un reconocimiento del proceso, describiendo las
operaciones y procedimientos que se llevan a cabo.
• Verificar si se realiza el proceso, de acuerdo a los
Procedimientos Básicos de Operación (PBO).
• Efectuar un seguimiento al proceso, con el fin de obtener datos
actualizados de las variables que se involucran.
• Analizar los datos obtenidos, con ayuda de programas
estadísticos; para determinar la confiabilidad de los datos.
• Elaborar los Procedimientos Básicos de Operación (PBO),
partiendo de los datos obtenidos en el estudio realizado.
• Evaluar la efectividad de los Procedimientos Básicos deOperación (PBO).
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 CARNE DE POLLO
La carne de pollo es la parte comestible de músculos aptos para el
consumo o alimentación humana, que se encuentran en buen estado.
La carne de pollo esta constituida por tejido muscular, donde se
distinguen dos tipos de músculos, los de la pechuga, en los que
predominan las fibras musculares blancas, y los del muslo, en los que
predominan las fibras rojas. Debido a la composición de la carne de
pollo, tanto el músculo como la piel son substratos excelentes para el
desarrollo de una amplia gama de microorganismos.
De acuerdo con Busade:
La carne de esta ave es económica, en comparación
con las otras carnes (cerdo y res), fácil y rápida de
preparar y servir y tiene numerosas características
sensoriales y nutritivas. En general la carne de aves
contiene varias clases de importantes nutrientes, es
baja en calorías y es una fuente tanto de ácidos
grasos saturados como insaturados. La grasa
contiene ácidos grasos esenciales y las proteínas
son una fuente rica de aminoácidos esenciales. Las
fibras musculares son tiernas, fáciles de masticar o
desintegrar, rápidamente digestibles, su aroma es
suave y tanto la carne como los huevos se
combinan perfectamente bien con condimentos y
con otros alimentos.1
2.1.1 Importancia de la determinación de microorganismos en los
alimentos
Los microorganismos son importantes en los alimentos por varias
razones ya que pueden ser responsables del daño de los alimentos,
indican falta de higiene en el procesamiento en el procedimiento, mal
almacenamiento en tiempo y temperatura, entre otros.
2.1.2 Características sensoriales
Aspecto: Las canales deben presentarse limpias, bien desplumada y
desangradas.
Olor: Debe ser agradable. La aparición de olores desagradables
se observa en el pollo crudo antes que el pollo cocido.
Color: El color de la carne debe ser rosado pálido. La presencia de
otros colores como el verde o amarillo son indicadores de
un manejo inadecuado del producto o del presencia de
microorganismos alterantes.
1 BUSADE, C.El pollo de Carne. Editorial Acribia S.A- Zaragoza España. 1988.
2.2 COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE POLLO
2.2.1 Contenido de humedad:
Esta variable depende de dos factores específicamente: la raza y la
edad, en forma comparativa, la porción comestible de los pollos
broiler contiene un 71% de humedad; los pollos para asar 66% y las
gallinas el 56%. Las canales de las aves jóvenes tienen una mayor
proporción de humedad que las viejas.
2.2.2 Calorías:
En relación con los demás nutrientes, la carne de aves es baja en
calorías, por esta razón la carne de ave es un buen alimento para
dietas de control del peso, convalecientes y personas mayores que
realizan poco ejercicio físico. Al consumir carne de ave como única
fuente de proteína en una dieta, es posible reducir la ingesta calórica
manteniendo al mismo tiempo el adecuado balance de las restantes
necesidades nutritivas. Según Busade: “Los pollos broiler contienen
151 calorías por cada 100g. de carne, los pollos para asar 200 y las
gallinas 302”2. (ver tabla 1).
2 BUSADE, C.El pollo de Carne. Editorial Acribia S.A- Zaragoza España. 1988.
Tabla 1. Comparación de la composición de nutrientes de carnes
cocinadas y huevos.
CARNE PROTEÍNA
(%)
GRASA (%) HUMEDAD
(%)
Calorías / Kg.
Pavo (asado)
Carne blanca
Carne oscura
34.3
30.5
7.5
11.6
58
57
419
464
Pollo (asado)
Carne blanca
Carne oscura
31.5
25.4
1.3
7.3
59
57
282
342
Carne vacuna
Chuleta de
redondo
Chuleta bistec
Hamburguesa
27.0
23.0
22.0
13.0
27.0
30.0
59
49
47
476
698
7487
Carne de cerdo
Jamón
Filetes de lomo
24.0
23.0
33.0
26.0
42
50
816
680
Carne cordero
Chuleta de
costillas
Asado de
paletilla
24.0
21.0
35.0
28.0
40
50
849
698
Huevos
(cocidos)18=1Kg
13.4 10.5 74 294
Busade C.
2.2.3 Proteínas:
La carne de ave, no sólo es una buena fuente de proteína, sino que
tiene más proteínas que las carnes rojas (ver tabla 2). Richardson
indica: “La carne de ave cocinada, excluidas las vísceras comestibles,
contenía del 25 – 35% de proteína, dependiendo de la parte de la
canal y del método de preparación. La carne vacuna tiene del 21 –
27%, la de cerdo del 23 – 24% y la de cordero del 21 –24%”3.
La carne de pollo contiene proteína de alta calidad. Es fácilmente
digestible y contiene todos los aminoácidos esenciales, que
actualmente se sabe deben estar presentes en las dietas humanas.
Debido a que la carne de ave contiene mayor proporción de proteínas
que otras carnes, también contiene más aminoácidos.
2.2.4 Lípidos:
El contenido graso de las canales de ave varía con la edad, sexo y
especie de ave (ver tabla 3). La parte de la canal de la que se toma la
grasa también influye en el contenido graso. A diferencia de las
carnes rojas, la mayoría de la grasa de ave se encuentra debajo de la
piel en vez de estar distribuida por los tejidos. La carne de la pechuga
de los pollos cocinados contiene sólo el 1.3%, los cortes de ternera el
11% y los de vaca del 13- 30%.
Además de lo anterior, también es importante el tipo de grasa que se
consume. El índice de yodo indica el grado de saturación o
instauración. Bajos índices de yodo son debidos a grasas saturadas y
los altos a las insaturadas. La carne de ave contiene mayores
proporciones de ácidos grasos insaturados que las grasas de las
carnes rojas, pero menos que las grasas o aceites de origen vegetal.
Tabla 2. Comparación de la composición en aminoácidos de diferentes
alimentos de origen animal (porcentaje de la proteína)
Aminoácido Pavo Pollo Carne
vacuna
Carne de
cerdo
Leche Huevos
Arginina 6.5 6.7 6.4 6.7 4.3 6.4
Cistina 1.0 1.8 1.3 0.9 1.0 2.4
Histidina 3.0 2.0 3.3 2.6 2.6 2.1
Isoleucina 5.0 4.1 5.2 3.8 8.5 8.0
Leucina 7.6 6.6 7.8 6.8 11.3 9.2
Lisina 9.0 7.5 8.6 8.0 7.5 7.2
Metionina 2.6 1.8 2.7 1.7 3.4 4.1
Fenilalanina 3.7 4.0 3.9 3.6 5.7 6.3
Treonina 4.0 4.0 4.5 3.6 4.5 4.9
Triptófano 0.9 0.8 1.0 0.7 1.6 1.5
Tirosina 1.5 2.5 3.0 2.5 5.3 4.5
Valina 5.1 6.7 5.1 5.5 8.4 7.3
Richardson, R. Y Mead, G.
3 RICHARDSON, G. y PRKHURST, C. Tecnología de productos avícolas. Editorial Acribia S.A.Zaragoza España. 2001.
Tabla 3. Composición de ácidos grasos de diferentes especies de
aves.
Especie Indice
de yodo
Ácidos
saturados
%
Ácido
oleico
%
Ácido
linoleico
%
Ácido
Linolénico
%
Ácido
Araquidónico
%
Pollo 63 – 80 28 – 31 47 – 51 14 – 18 0.7 – 1.0 0.3 – 0.5
Pavo 73 – 79 28 – 33 39 – 51 13 – 31 0.8 – 1.3 0.2 – 0.7
Pato 87 27 42 24 1.4 0.20
Ganso 67 30 57 8 0.4 0.05
Paloma 82 23 56 17 0.7 0.04
Richardson, R. Y Mead, G.
2.2.5 Vitaminas:
La carne de aves es una buena fuente de niacina y una fuente
moderadamente buena de riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. Los
hígados de pollo crudos contienen 32500 U.I. de vitamina A, 0.2mg
de tiamina, 2.46mg de riboflavina, 11.8mg de niacina y 20mg de
ácido ascórbico. Otras partes comestibles de la canal contienen
tiamina, riboflavina y niacina, pero en menores cantidades que en el
hígado.
2.2.6 Minerales:
La carne de ave contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro,
fósforo, azufre, cloro y yodo.
2.3 MICROBIOLOGIA DE LA CARNE DE POLLO
2.3.1 Bacterias
Las bacterias son organismos de pequeño tamaño y forma
relativamente simple; no pueden observarse a simple vista y hay que
emplear el microscopio. Normalmente tienen una sola célula, aunque
pueden constituir grupos de varias células, en racimos, cadenas o
filamentos. Algunas bacterias tienen flagelos y son móviles, como la
mayoría de las Salmonellas, y algunas forman esporos, que son
formas de resistencia que pueden volver a la fase vegetativa en
condiciones específicas.
James comenta: “Algunas bacterias son parásitas y se desarrollan en
el interior de los animales o plantas vivas, siendo capaces de obtener
sus exigencias nutritivas del hospedador. Otras son saprofitas,
tomando sus nutrientes a partir de los organismos muertos de las
plantas y animales o de sus excretas y secreciones. Estos dos tipos
son los que tienen interés a efectos de la producción de carne de
ave”4.
Cada especie de bacterias tiene un margen de temperaturas en el que
son capaces de multiplicarse y normalmente hay una temperatura
óptima, próxima a la del hábitat natural. Las bacterias que se
encuentran en las aves vivas, algunas de las cuales producen
enfermedades, tienen una temperatura óptima de crecimiento
alrededor de los 37°C. Se denominan mesófilas y pocas pueden
multiplicarse por debajo de los 7°C. Otras bacterias se multiplican en
4 JAMES M. Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 1992.
un margen de temperaturas más bajo, con un óptimo alrededor de
los 20°C o inferior y se denominan psicrófilas.
Estas bacterias pueden crecer, aunque lentamente, a 0°C, o
temperaturas incluso inferiores. Las bacterias causantes de alteración
(cuando las canales presentan olores anormales y adquieren un tacto
pegajoso) son psicrófilas y la vida comercial de las canales depende
tanto de la temperatura a que se conserve como del número de
microorganismos contaminantes después de su obtención.
Antes de que las bacterias puedan crecer necesitan ciertas
condiciones (crecimiento) en este caso es un aumento en el número y
no en el tamaño. Tienen que existir nutrientes adecuados para que
las bacterias puedan alimentarse aunque algunas especies pueden
crecer en una gran variedad de substratos. otras son más exigentes y
necesitan ciertos nutrientes específicos antes de poderse multiplicar.
La mayoría de las bacterias crecen en presencia de oxígeno, pero
otras solo se desarrollan en ausencia del oxigeno libre. En este último
grupo se incluyen unas bacterias del intestino, especies de Clos-
tridium, una de las cuales produce un tipo de enteritis en los pollos.
Según James: “Todos los organismos necesitan agua para crecer. En
las canales refrigeradas por aire la superficie de la piel está relati-
vamente seca y por ello los microorganismos crecen con mayor
dificultad en este tipo de productos”5. Algunas bacterias no pueden
sobrevivir en ambientes secos, mientras que otras pueden
mantenerse vivas durante bastante tiempo. Si se forman esporos la
supervivencia aumenta.
5 JAMES M, Jay. Microbiologia moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 1992.
Las bacterias se aíslan e identifican en el laboratorio con ayuda de
medios de cultivo específicos que pueden estar líquidos o solidificados
con agar. Los medios contienen algunas sustancias del tipo de las
sales biliares, lactosa, etc., con el fin de suprimir el crecimiento de
algunas bacterias y favorecer a otras. En los medios solidificados el
material conteniendo las bacterias se distribuye por la superficie de
forma que aparezcan colonias de bacterias después de incubarlas en
las condiciones apropiadas. A efectos de la identificación se toman co-
lonias aisladas.
Para James:
La forma de las bacterias aisladas y de los agrupamientos
de individuos cuando se tiñen y examinan al microscopio
constituyen etapas importantes en la identificación.
También se valora la reacción ante la tinción, normalmente
en primer lugar la reacción ante la tinción de Gram, y las
bacterias que retienen el color púrpura se denominan
Gram-positivas y las otras Gram-negativas. Pueden
emplearse otros métodos de tinción, algunos de los cuales
son específicos para grupos particulares de bacterias.
Otras pruebas incluidas en la identificación de las bacterias
son las reacciones ante ciertos carbohidratos, pudiéndose
apreciar si las bacterias pueden utilizarlos para su
crecimiento y si producen ácidos, gases o ambas cosas.
También pueden utilizarse animales de laboratorio que
pueden morir por acción de determinadas bacterias o
presentar reacciones específicas6.
6 JAMES M, Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 1992.
Algunas bacterias elaboran toxinas que también pueden probarse en
los animales de laboratorio. Algunas especies de bacterias se
identifican haciéndolas reaccionar con antisueros. Para obtener estos
antisueros se inyectan microorganismos conocidos a los animales de
laboratorio, que producen anticuerpos contra dichos organismos. Se
extrae el suero del animal y este suero reacciona específicamente con
el organismo inyectado de una forma característica.
Así, puede hacer que el organismo se aglutine o agrupe y este
método se emplea en la identificación de las salmonellas. El
microorganismo Salmonella se pone frente a varios antisueros y por
la reacción es posible identificar el serotipo.
Como dice Frazier:
Hay algunos grupos de bacterias que tienen tipos que di-
fieren solo en pequeñas características. Algunas bacterias
son atacadas y pueden morir por acción de ciertos virus
conocidos como bacteriófagos y estos virus pueden ser
altamente específicos. Por ejemplo, la Salmonella
typhimurium puede hacerse reaccionar con distintos
bacteriófagos y pueden identificarse más de 30 fagotipos
distintos. La caracterización de un fagotipo tiene interés
cuando se trata de conocer el origen de una intoxicación
alimentaría. La Salrnonella typhirnurium es bastante
común, pero si se puede demostrar que la intoxicación fue
causada por el mismo fagotipo que se aísla también de un
determinado alimento, se confirma la relación entre
ambos7.
Los distintos bacteriófagos se añaden a un cultivo de bacterias en
placa y se establece los que matan las bacterias. Sin embargo este
procedimiento no puede llevarse a cabo en muchos laboratorios,
enviándose los cultivos a ciertos laboratorios especializados,
equipados para realizar dichas pruebas.
2.3.1.1 Análisis bacteriológico
En los laboratorios también se realiza el conteo del número de
bacterias en una muestra determinada. Si la muestra es un trozo de
algodón, de piel o de tejido de cualquier órgano, el material se
disgrega en un diluyente adecuado que no afecte a las bacterias,
como por ejemplo el agua de peptona. Se inocula una pequeña
cantidad, usualmente 0,1 ml., y se cuentan las bacterias después de
la incubación a una temperatura determinada. En muchos casos las
muestras tienen que diluirse más, tomando 1 ml de la suspensión y
añadiendo 9 ml. de diluyente estéril, con lo que tiene una dilución de
1 en 10 y entonces se inocula 0,1 ml. de la misma.
De acuerdo con James:”Lo más frecuente es que se inoculen una
serie de diluciones y se haga el recuento en la más conveniente”8.
Puede encontrarse que por ejemplo en el líquido no diluido se haya
cubierto el medio de colonias, que se sobreponen y son imposibles de
contar con seguridad, mientras que en las diluciones mayores hay
7 FRAZIER, W. C. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia. Cuarta edición. ZaragozaEspaña. 1993.8 JAMES M, Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 1992.
únicamente una o dos colonias y este conteo pude suponer un error
considerable. Algunas de las diluciones intermedias se podrán contar
fácilmente y estas son las que se seleccionarán. El conteo final se
puede expresar como el número de bacterias por gramo de tejido, o,
si se examina un trozo de algodón contaminado, el número de
bacterias por cm2 de muestra original.
La temperatura de incubación de las placas dependerá del tipo de
bacterias examinadas. Si se hace un conteo de psicrófilos, la
temperatura debería mantenerse alrededor de los 4°C para evitar el
crecimiento de otros microorganismos, pero a esta temperatura el
crecimiento sería lento En la mayoría de las pruebas cuantitativas las
placas se incuban a unos 20°C durante 3 o 4 días, obteniéndose lo
que se denomina usualmente conteo total, ya que a estas
temperaturas pueden crecer tanto los mesófilos como los psicrófilos.
Usando medios especiales e incubando a temperaturas más elevadas
alrededor de los 37°C pueden contarse especies de bacterias del tipo
del Escherichia coli. Estos microorganismos tienen origen intestinal y
al igual que las Salmonella forman parte de la familia
Enterobacteriaceae. No hay métodos normalizados para la
temperatura o tipo de bacteria a contar que estén aceptados nacional
o internacionalmente, por lo que en la actualidad se utilizan múltiples
técnicas. Eventualmente, en ciertos países se aceptan algunas
normas, fundamentalmente como guía, para las canales de aves
importadas. En las aduanas se hace tina comprobación regular y si
los conteos microbianos son demasiado elevados las partidas se
devuelven al país exportador.
El análisis microbiológico se emplea para controlar el mantenimiento
de las condiciones higiénicas en los mataderos. El análisis regular de
los productos o de las superficies de trabajo puede indicar cuando no
se cumplen las normas, pero este descenso en las condiciones
higiénicas debe detectarlo y corregirlo el inspector antes que haya
conteos excesivos. Para Frazier: “Es importante recordar que las
condiciones higiénicas de trabajo en el matadero hay que controlarlas
fundamentalmente empleando técnicas adecuadas y el análisis
bacteriano debe utilizarse solo como comprobación y no en sustitu-
ción de los controles higiénicos apropiados”9.
Los análisis microbiológicos tienen un importante papel cuando se
trata de comprobar el efecto de los cambios en las técnicas de trabajo
o del empleo de nuevos equipos. Recientemente se han investigado
con estas técnicas bacteriológicas los métodos de refrigeración de las
canales en agua, habiéndose desarrollado procedimientos de
circulación del agua más higiénicos.
En los mataderos pueden hacerse los análisis bacteriológicos de
muchas formas y la elección de un método depende en gran medida
de lo que se analice y del objetivo del análisis. Cada método tiene sus
limitaciones y al estudiar los resultados hay que tener en cuenta el
método empleado. El análisis rutinario se realiza usualmente tomando
muestras de las superficies, por ejemplo de las cintas
transportadoras, después de la limpieza diaria, o de las canales
después de su preparación y antes de envasarlas. Aunque no existen
normas para los recuentos obtenidos en estos análisis, algunos
investigadores han sugerido varios conteos aceptables para ellos,
9 FRAZIER, W. C. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia. Cuarta edición. ZaragozaEspaña. 1993.
pero la principal ventaja de los estudios bacteriológicos es la de
comparar las normas en el matadero de forma que los conteos su-
periores a la media indican la necesidad de comprobar la rutina del
procesado y limpieza.
La técnica del algodón es bastante simple para analizar superficies o
canales. Se toma un trozo de algodón o material similar, usualmente
humedecido en agua de peptona estéril, y se frotan las superficies a
analizar. Para asegurarse de que se realiza el análisis sobre una
superficie determinada se emplea una pieza de estéril con un orificio
central del tamaño establecido que se coloca sobre la superficie
objeto de análisis, tornando la muestra del trozo que queda en el
interior del orificio. Aunque este procedimiento es satisfactorio para
las superficies de las paredes, transportadores, etc., no es tan
adecuado para las canales. Durante el tratamiento algunas bacterias
quedan adheridas a la piel y otras se introducen en el interior de los
folículos de las plumas. Estas últimas bacterias no se incluyen en la
muestra obtenida con el algodón y por ello el conteo será menor que
el número real de bacterias presentes.
Otro procedimiento es el de la siembra directa. En esta técnica se
aplica directamente el medio de cultivo sobre la superficie a analizar.
Normalmente el medio se prepara en forma de embutido y después
de ponerlo en contacto con la muestra se corta una rodaja, se incuba
y se cuentan las colonias. Después de cortar la rodaja de medio con
un cuchillo estéril, se puede volver a utilizar para analizar otra
superficie y de nuevo se corta otra rodaja y se incuba. Este procedi-
miento es rápido y útil para el análisis de las superficies, pero igual
que antes, en las superficies de la piel no se cuentan las bacterias de
los folículos. Además hay un problema cuando se comparan estos
datos con los obtenidos por el método del algodón. Al presionar el
medio sobre la superficie, cada colonia de bacterias solo dará lugar a
una colonia en el medio al contarlas después de la incubación. Sin
embargo, si se emplea el algodón las colonias se pueden disgregar en
la solución diluyente produciendo numerosas bacterias individuales,
cada una de las cuales dará origen a una colonia y por ello los datos
del método del algodón son en la mayoría de los casos superiores a
los de la inoculación directa.
Frazier comenta la importancia de la siembra directa alas canales:
Otra técnica de aplicación directa a las canales consiste en
tomar un trozo de piel y disgregarlo por agitación en
diluyente de peptona empleando arena gruesa o un
homogeneizador apropiado. Posteriormente se diluye la
suspensión, preparando placas que se incuban y
recuentan. La ventaja de este procedimiento es que se
cuenta la carga total, incluidas las bacterias adheridas
fuertemente a la piel y las de los folículos de las plumas.
Sin embargo, al quitarles un trozo se dañan las canales y
pierden calidad desde el punto de vista de la
comercialización10.
Las muestras se toman usualmente de varios sitios, pero si se limitan
a la piel del cuello las canales no se alteran y pueden comercializarse
sin que pierdan valor. La piel del cuello es usualmente una de las
zonas más sucias, debido al chorreo del agua y a que se toca durante
el procesado, lo que hay que tener en cuenta a la hora de interpretar
los resultados. Los datos de estas pruebas se expresan normalmente
como el numero de bacterias por gramo de piel.
Ninguno de los procedimientos anteriores permite analizar la
superficie total de la canal. Un método que lo hace es la técnica de la
inmersión, que consiste en colocar la canal completa en una bolsa con
500 ml o 1 litro de diluyente. Se agita todo de una forma normalizada
y se toma una muestra del diluyente, que se inocula de la forma
descrita previamente. Este método ofrece una indicación de la
contaminación bacteriana de la superficie y del interior de la cavidad
abdominal. Sin embargo tiene las limitaciones de la técnica del
algodón, ya que no recoge las bacterias unidas irreversiblemente a la
piel y además este procedimiento es muy difícil si las canales no son
pequeñas.
Otro método que algunos consideran útil es analizar
bacteriológicamente el jugo exudado durante la descongelación. Pero
tampoco en este caso se consigue una indicación de los
microorganismos unidos firmemente a la canal y que no se sueltan
durante la descongelación.
Hay una gran diversidad de pruebas que en su mayoría son
variaciones de las descritas. En cualquier caso, si las pruebas las
realiza un inspector puede servir como instrumento adicional de
comprobación de las normas de trabajo y para mantener una higiene
adecuada y también son útiles cuando los investigadores las utilizan
para estudiar determinada técnicas de procesado.
10 FRAZIER, W. C. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia. Cuarta edición. ZaragozaEspaña. 1993.
2.3.1.2 Procedencia de las bacterias
Hay que investigar los conteos elevados a fin de reconocer el origen
de la contaminación y de esta forma poder tomar medidas para
corregir la situación.
Los microorganismos causantes de la alteración ingresan en el
matadero en gran número con la piel y las plumas de las aves y con
el polvo producido al sacar las aves de las jaulas de transporte. Las
patas, pechugas y región cloacal tienen contaminación fecal, con una
elevada carga de bacterias mesófllas. El número de bacterias se
reduce durante el escaldado pero siempre quedan algunas en la canal
y otras contaminan el ambiente. Otras bacterias mesófilas de origen
intestinal pueden contaminar la canal a partir del tracto alimentario
durante la evisceración y entre ellas cabe destacar al Clostridium
perfringens y posiblemente a las salmonellas. Ambos tipos de
bacterias pueden producir envenenamientos por lo que su control es
importante.
Otro foco de microorganismos causantes de alteración es el agua, que
aunque las autoridades sanitarias la consideren potable puede
contener aún un número variable de dichos organismos. También
existe el riesgo de que los trabajadores puedan contaminar las
canales durante el procesado con bacterias causantes de
intoxicaciones alimentarias. La higiene personal de los manipuladores
importante para prevenir dicha contaminación de origen humano, que
incluye fundamentalmente a las salmonellas y a los estafilococos.
2.3.1.3 Escherichia coli
Los organismos de la especie Escherichia coli pueden en contrarse en
los intestinos de muchos animales, entre los que están las aves.
James comenta: “Algunos serotipos están asociados con
enfermedades de las aves, pero a efectos prácticos puede
considerarse que los que producen enfermedades a las aves no
afectan al hombre”11.
Un problema del Escherichia coli, y de otras bacterias, es que algunos
organismos pueden hacerse resistentes a ciertos antibióticos con lo
que las enfermedades que producen no responden al tratamiento con
dichos fármacos. En ciertos casos también puede transferirse esta
resistencia a otros miembros de las Enterobacteriaceas, como por
ejemplo a las especies de Salmonella, planteándose grandes
problemas para el tratamiento de las enfermedades causadas por
dichos organismos, tanto en el hombre como en los animales. Este
fenómeno se conoce como resistencia de las infecciones a los me-
dicamentos y puede tener lugar entre varias especies de bacterias.
Por dicho motivo las canales conteniendo Escherichia coli con
capacidad para transmitir la resistencia a los medicamentos pueden
ser peligrosas para el hombre, y durante el procesado en el matadero
debe controlarse su número.
11 JAMES M, Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.1992.
2.3.2 Mohos
Los mohos pueden presentar problemas, particularmente en las
canales conservadas en congelación a cuyas temperaturas no crecen
las bacterias, pero que pueden no ser suficientemente reducidas para
inhibir el desarrollo de los mohos, algunos de los cuales pueden
proliferar a -8°C y con una humedad relativa baja. También los
mohos pueden ser un problema cuando las condiciones de
almacenamiento no son adecuadas o el almacenamiento es muy
prolongado permitiéndose fluctuaciones en la temperatura que
favorecen el depósito de humedad sobre las canales y la temperatura
puede elevarse hasta el punto de permitir su crecimiento. Las esporas
de los mohos son resistentes y pueden encontrarse en el polvo. Hay
dos tipos principales de mohos que afectan a la carne, denominados
“mancha negra” y “mancha blanca”. La mancha negra es la más
indeseable ya que los filamentos de los mohos se distribuyen por los
tejidos debajo de la piel y los tejidos afectados hay que espurgarlos,
aunque usualmente sólo hay que recortar unos cuantos milímetros,
pero se modifica sensiblemente la comercialización de dichas canales.
Por el contrario, la mancha blanca se encuentra solo en la superficie y
puede eliminarse fácilmente solo quitando la piel afectada.
2.3.3 Micoplasmas
Estos microorganismos se conocen también como “organismos
similares a los de la pleuroneumonía” y son muy pequeños aunque de
tamaño variable, con algunas formas tan reducidas que puede pasar
por los filtros que retienen a las bacterias. Carecen de membrana
celular rígida y por ello puede variar su forma.
Pueden crecer en el laboratorio sobre las bacterias o en los medios de
cultivo inertes, en los que las colonias presentan una apariencia
característica de “huevo frito”. Sin embargo los micoplasmas crecen
lentamente y hay que utilizar medios selectivos especiales que
inhiban el desarrollo bacteriano.
Los micoplasmas se relacionan con varias enfermedades de las aves.
El Mycoplasma gallisepticum produce la sinovitis infecciosa en los
pavos y enfermedades respiratorias en los pollos jóvenes y el
Mvcoplasma sinoviae es el agente de la sinovitis infecciosa de los
pollos y pavos en crecimiento.
2.3.4 Toxiinfecciones alimentarias
El hombre puede sufrir toxiinfecciones alimentarias con origen en la
carne de ave. De acuerdo con Frazier: “Las causas de toxiinfecciones
pueden ser bacterianas o químicas, pero las toxiinfecciones más
comunes son las de origen bacteriano”12. El Clostridium perfringens y
los estafilococos producen la mayor parte de las toxiinfecciones. Casi
todos los países tratan de conseguir estadísticas de las intoxicaciones
y cuando se produce alguna se sigue una investigación para
esclarecer su origen. Sin embargo, la mayor parte de las autoridades
en este campo consideran que solo se recoge en las estadísticas un
pequeño porcentaje de las intoxicaciones reales; en la mayoría de las
ocasiones los individuos no acuden al médico. Además cuando se
denuncian las toxiinfecciones con frecuencia no quedan alimentos
para investigar y en estos casos las evidencias del origen de la
intoxicación solo son circunstanciales.
12 FRAZIER, W. C. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia. Cuarta edición. ZaragozaEspaña. 1993.
2.3.4.1 Toxiinfección por estafilococos
Algunas especies de estafilococos producen una toxina que afecta al
hombre cuando consume los alimentos que la contienen, pero dichos
microorganismos tienen que disponer de un periodo de crecimiento
en el alimento antes de producir la toxina en cantidades suficientes
para provocar síntomas. Aunque los estafilococos se encuentren en la
piel de las canales de las aves al salir del matadero el origen más
común de dichas infecciones son los manipuladores de alimentos en
el periodo de preparación posterior. Los estafilococos pueden
encontrarse en la nariz y en las manos de muchas personas y es
difícil eliminarlos de las manos con un lavado ordinario.
Las espinillas, granos y similares pueden ser una de las principales
causas de infección con estafilococos y por ello los manipuladores con
heridas infectadas no deben trabajar en los mataderos de aves.
James comenta: “La presencia de un pequeño número de
estafilococos en la canal no es peligrosa y el control más eficaz
consiste en reducir los niveles de contaminación y en controlar el
desarrollo de los gérmenes con una refrigeración adecuada”13. La
toxina es resistente al calor y no se destruye durante el cocinado, por
lo que es primordial mantener una manipulación adecuada a todos los
niveles del procesado. Los estafilococos no crecen a temperaturas
inferiores a los 7°C, y a 10° C la multiplicación es muy lenta; sin
embargo a 20°C pueden desarrollarse con mucha rapidez, teniendo
una temperatura óptima de crecimiento de 35 – 39°C, que es
también la temperatura óptima para producir la toxina.
13 JAMES M, Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.1992.
Como la enfermedad es causada por una toxina elaborada
previamente, el malestar se nota inmediatamente después de
consumir el alimento que la contiene, usualmente en unas pocas
horas. El curso de la enfermedad es corto pero puede ser muy
molesta mientras dura, con vómitos y postración.
Los estafilococos son cocos esféricos Gram-positivos que observados
al microscopio se presentan formando grupos irregulares aunque
también es posible encontrar individuos aislados y en parejas. Los
cocos individuales tienen alrededor de 1nm de diámetro y por ello
pueden verse fácilmente al microscopio. Nunca se presentan en
cadenas, aunque pueden resultar formaciones similares a las cadenas
cuando se rompen los grupos durante la preparación microscópica.
Estos microorganismos crecen bastante bien en los medios ordinarios
de laboratorio y las colonias tienen el aspecto de discos circulares
opacos con la superficie brillante, de color blanco o amarillo. Puede
hacerse el fagotipo y la mayoría de los causantes de intoxicaciones
alimentarias pertenecen a un fagotipo único. La prueba definitiva de
que haya sido el causante de una intoxicación es el aislamiento de la
toxina en el alimento.
Entre el 20 y el 30% de las intoxicaciones alimentarias en Inglaterra
son producidas por los estafilococos, con porcentajes aún mayores en
los Estados Unidos.
2.3.4.2 Toxiinfección por salmonellas
La toxiinfección humana por salmonellas cuyo origen es la carne de
ave es un fenómeno creciente en Inglaterra. En cierta medida se
debe al aumento en el consumo de la carne de pollo, pero también
está relacionado Con el gran número de canales que pueden
producirse en un solo matadero diariamente. Para James un ejemplo
claro es cuando: “Las salmonellas llegan al matadero al iniciarse la
jornada de trabajo, la contaminación puede diseminarse entre un lote
de canales antes de que se haga una pausa para limpiar”14. Durante
este periodo pueden contaminarse varios miles de canales, que son
fuentes potenciales de toxiinfección. En los Estados Unidos las
intoxicaciones por salmonellas son comparativamente menos
comunes, posiblemente debido a que se mantienen niveles de higiene
superiores en los mataderos.
Las toxiinfecciones por salmonellas son infecciones del tracto
alimentario causadas por organismos del género Salmonella y en su
desarrollo influyen el número de microorganismos ingeridos y la
resistencia del paciente. La toxiinfección es más seria en los niños
pequeños y en las personas de edad, aunque los fallecimientos por
esta causa son raros y los que se producen tienen lugar entre
individuos de estos dos grupos. Las toxiinfecciones originadas en los
hospitales o instituciones de otro tipo pueden ser particularmente
graves si alguno de los manipuladores de alimentos llega a infectarse,
ya que a menos que se tomen medidas adecuadas la infección puede
afectar a muchos pacientes y personal, causando una elevada
morbilidad.
Antes que el número de organismos alcance una dosis infectiva capaz
de producir la toxiinfección alimentaría, las bacterias tienen que
multiplicarse en la carne, que para ello tiene que estar a una
14 JAMES M, Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.1992.
temperatura adecuada para un desarrollo intensivo. A 10°C el
número de salmonellas se duplica en unas 11 horas, mientras que a
40°C solo se requieren unos 20 minutos.
Las aves pueden estar infectadas al enviarlas al matadero o pueden
adquirir los organismos durante el transporte a partir de otras aves o
de las jaulas contaminadas. Hay numerosas posibilidades de
contaminación, entre las que pueden destacarse tres más comunes.
En primer lugar los pollitos de un día pueden ya estar infectados al
llegar a la granja, debido a que los padres estaban infectados o a que
se hayan contaminado en las incubadoras. En segundo lugar los
piensos pueden estar contaminados. Las proteínas animales que
contienen pueden incluir salmonellas a menos que se esterilicen y se
traten para asegurar que no haya recontaminación, siendo esta en la
actualidad una de las principales causas de infección en Inglaterra.
Una tercera posibilidad es que los organismos puedan diseminarse en
el ambiente del gallinero. En los gallineros pueden quedar organismos
viables procedentes de lotes previos, particularmente si no se limpian
y desinfectan adecuadamente.
Las ratas y ratones también pueden transmitir la infección de un lote
a otro o pueden introducir la infección en un determinado lugar. Por
su parte, los cuidadores también pueden infectarse a partir de un lote
determinado y transmitir los microorganismos a los lotes siguientes.
La incidencia de las salmonellas en las granjas puede reducirse
controlando estas tres causas de infección. Hay que hacer
rutinariamente el análisis bacteriológico de los huevos y de los
pollitos y camas de las incubadoras y con frecuencia es posible
conseguir resultados positivos en el origen. Deben tomarse medidas
en las granjas de producción para no enviar huevos contaminados a
las incubadoras. Asimismo deben tratarse los piensos sometiéndolos
a calentamiento durante el granulado para reducir el número de
salmonellas. Además los piensos pueden esterilizarse y en Inglaterra
se ha propuesto la promulgación inmediata de una Orden de
Procesado de Proteínas que asegurará que cualquier producto de
origen animal o pesquero que se vaya a incorporar en los piensos sea
procesado de tal forma que se destruyan las salmonellas y se evite la
recontaminación en todo lo posible. Con estos medios se reducirá en
gran medida el riesgo de que los piensos sean focos de salmonellas.
Tomando dichas medidas y con las debidas precauciones en las
granjas puede reducirse el nivel de contaminación de las aves en gran
parte, aunque la erradicación total será extremadamente difícil.
En su texto Frazier comenta:
En los mataderos de aves tiene lugar la contaminación
cruzada, pero puede limitarse, en particular si se ponen
en marcha prácticas severas de higiene. Las aves que
ingresan en el matadero pueden estar enfermas y en tal
caso se pueden detectar en el examen ante-mortem,
clasificándolas como enfermas y por tanto
decomisándolas, aunque pueden existir aves portadoras
aparentemente sanas. Las portadoras pueden haber
estado enfermas y se han recuperado, pero persiste el
foco de infección con la máxima probabilidad en el tracto
intestinal o en la vesícula biliar, o más comúnmente las
aves han podido contagiarse del ambiente pasando estas
bacterias al tubo digestivo sin producirle la enfermedad15.
Por tanto las salmonellas llegan al matadero en las vísceras, o en el
contenido intestinal, o en el exterior de las aves debido a la
contaminación fecal. Estas bacterias pueden sobrevivir algún tiempo
en el tanque de escaldado, dependiendo de la temperatura del
tanque. A las temperaturas bajas de 50 - 52°C pueden detectarse
fácilmente las salmonellas en el agua de escaldado cuando se está
sacrificando un lote contaminado.
Las salmonellas pueden aislarse por término medio del 25-30% de las
canales producidas en los mataderos de Inglaterra, aunque el número
de bacterias en cada canal es usualmente muy reducido. Por dicho
motivo antes de que pueda producirse una infección tiene que haber
una proliferación de las bacterias y de ahí que sea importante la
manipulación en las cocinas. En primer lugar, las canales hay que al-
macenarlas a una temperatura inferior a 70°C para prevenir la
multiplicación de las salmonellas. De hecho es mucho más importante
en este periodo el desarrollo de los microorganismos causantes de
alteración, ya que si estos están siendo controlados también lo
estarán las salmonellas.
En segundo lugar las canales congeladas tienen que descongelarse
completamente antes de cocinarlas, ya que de otra forma la
penetración del calor durante el cocinado puede ser insuficiente para
matar las salmonellas. A fin de controlar los microorganismos
causantes de alteración, la descongelación hay que hacerla a una
15 FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Cuarta edición. ZaragozaEspaña. 1993.
temperatura de unos 5°C, a la que tampoco crecerán las salmonellas.
Es muy difícil descongelar las canales de pavo de más de 10 Kg. sin
que se produzca la alteración microbiana antes de que la
descongelación sea completa.
Es conveniente que las canales grandes se troceen antes de
descongelarlas. Después de descongeladas las canales, hay que
calentarlas adecuadamente durante el cocinado, comprobando que el
calor penetre en el interior de la carne. Las salmonellas no son muy
resistentes al tratamiento técnico y si las canales se han
descongelado adecuadamente y la carne aparece “hecha”
normalmente se puede asegurar su inocuidad desde el punto de vista
de estos microorganismos. Para asegurar una penetración del calor
adecuada al interior de la cavidad de las canales es preferible que los
rellenos se preparen por separado, especialmente cuando se estén
cocinando aves pesadas.
Una vez cocinada hay que tener cuidado para prevenir o reducir la
recontaminación de la carne en la cocina, lo que es difícil de
controlar. Si la carne no se consume caliente recién cocinada, hay
que enfriarla lo más rápidamente posible y conservarla en
refrigeración; si es necesario recalentar la carne antes de servirla hay
que hacerlo con rapidez y después mantener la carne al menos a
65°C hasta que se consuma. Así pues, la intoxicación por salmonellas
puede controlarse tomando medidas en las granjas, en el matadero y
en las cocinas. Aunque las infecciones empiezan en las granjas,
siempre existirá el riesgo de que algo vaya mal en cualquiera de las
etapas y pueda producirse la toxiinfección.
En las personas intoxicadas por salmonellas el periodo de incubación
usualmente es de 12-24 horas, aunque la infección puede tardar
varios días en desarrollarse. La enfermedad toma la forma de una
enteritis y ocasionalmente puede ser grave, en forma de bacteremia.
El paciente puede llegar a ponerse muy enfermo, atribuyéndose cada
año varias muertes a la toxiinfección por salmonellas.
Las salmonellas son bacilos Gram-negativos y prácticamente todas
las especies tienen flagelos y son móviles. Tienen forma de bastón y
no se aprecian cadenas al observarlas al microscopio. Sin embargo
hay muchas especies de bacterias Gram-negativas con forma de
bastón, por lo que la morfología microscópica tiene un empleo
limitado en este caso. La identificación se hace normalmente
mediante serotipos y pruebas bioquímicas. Se han aislado más de
1.000 serotipos distintos.
2.3.4.3 Intoxicación alimentaria por Clostridios
La intoxicación debida al Clostridiurn perfringens es bastante común y
alrededor del 40% de las intoxicaciones en Inglaterra se atribuyen a
dicho organismo. En la mayoría de las ocasiones se trata de
problemas de comedores colectivos.
El Clostridium perjringens se encuentra muy extendido y está en gran
número en el tracto intestinal de las aves sin que pueda eliminarse
con ninguna de las medidas de control usuales. Por supuesto se
puede conseguir un control de su número en las canales con las
medidas de higiene adecuadas en el matadero.
Los clostridios difieren de las demás bacterias por su capacidad para
formar esporos, que pueden sobrevivir en el alimento después de los
procedimientos comunes de cocinado. Según James también difieren:
“En que requieren condiciones anaeróbicas para crecer”16. De hecho
el calentamiento durante el cocinado puede darle el choque térmico
que necesitan los esporos, antes de convertirse en células vege-
tativas. Como en el caso de otras bacterias causantes de into-
xicaciones, tiene que haber un periodo de crecimiento previo
mientras la carne está templada, pero aunque el Clostridium
perfringens no empieza a desarrollarse hasta que la temperatura se
eleva por encima de los l5 – 20°C, a 37°C duplica su número solo en
10-12 minutos. La temperatura óptima de crecimiento es de 43 –
47°C, en cuyo caso tiene lugar una proliferación rapidísima. La
preparación de los alimentos hay que hacerla en cocinas limpias, pero
incluso así es imposible impedir la presencia de los esporos aunque
sea en pequeño número.
Entre la preparación culinaria y el consumo debe transcurrir el
mínimo tiempo posible y por ello se explica que la posibilidad de
multiplicación en los comedores colectivos sea mayor que en las
cocinas caseras, ya que se cocinan grandes cantidades de carne que
tardan bastante en enfriarse. Hay un gran peligro potencial al
mantener los alimentos templados durante algún tiempo o al
recalentarlos antes de servirlos.
Si las células vegetativas son consumidas por una persona en un
alimento, producen fácilmente esporos en el intestino y en tal caso
parece ser que se libera una toxina responsable del síndrome
intoxicativo. La intoxicación tiene lugar a las 12-30 horas de consumir
16 JAMES M, Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.
el alimento y se caracteriza por diarrea y dolor abdominal. Sin
embargo, para que se aprecien dichos síntomas el número de
organismos consumidos tiene que ser muy elevado.
Para confirmar que los clostridios son la causa de la intoxicación,
Frazier afirma que: “Hay que aislarlos en gran número del alimento y
de las heces del paciente”17. Al cultivarlos en el laboratorio nor-
malmente no se forman esporos en el medio de cultivo, apareciendo
al microscopio bacilos Gram-positivos relativamente grandes de
forma rectangular y frecuentemente con los extremos cuadrados. La
mayoría de las cepas de Clostridium perfringens son capaces de
producir la intoxicación y actualmente se están desarrollando pruebas
de aglutinación con antisueros que contribuirán a confirmar el origen
de las intoxicaciones.
2.3.5 Manipulación de las canales congeladas en la cocina
Almacenamiento: Las canales congeladas pueden conservarse en
los refrigeradores domésticos durante dos o tres días, pero si se
guardan más tiempo hay que colocarlas en el congelador por lo
menos a -l2° C.
Descongelación: Se hará con preferencia dentro del refrigerador
doméstico a una temperatura próxima a los -0 C. Los pollos tardan
entre 8 y 1 2 horas en descongelarse a esta temperatura, pero los
pavos de 12Kg pueden tardar 48 horas. Una vez descongelada no
debe detectarse ningún trozo de carne dura o congelada.
1992.17 FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Cuarta edición. ZaragozaEspaña. 1993.
Cocinado: La carne debería cocinarse en hornos precalentados a
una temperatura de alrededor de 160°C y hasta que toda la carne
aparezca cocida. Se considera que la carne está cocida cuando la
temperatura de los músculos internos del sobremuslo alcanza los
80°C.
Limpieza de la cocina: Mientras la carne se esté cocinando hay
que limpiar bien las superficies y los utensilios que se hayan utilizado
en la preparación de la carne cruda y, así mismo, las personas que
hayan tocado la carne cruda deben lavarse las manos y cambiarse la
ropa que pudiera estar contaminada.
Tratamiento después del cocinado: La carne tiene que consumirse
inmediatamente después de cocinarla o hay que ponerla en el
frigorífico.
2.4 RENDIMIENTO
El rendimiento de las aves varía considerablemente entre lotes
incluso en la misma fase o etapa del procesado. Actualmente existe
un gran número de medidas sin estandarizar encaminadas a valorar
el rendimiento, especialmente los métodos para determinar el
rendimiento del troceado, cocinado y rendimiento total cárnico. En la
actualidad se están empezando a utilizar métodos de control de
calidad basados en los análisis estadísticos de las operaciones de
procesado de las aves.
2.4.1 Pérdidas por cocción y rendimiento en carne comestiblecocinada
Robinson señaló algunos factores que influyen en las pérdidas
debidas al cocinado, estos son:
El grado de engarzamiento, distribución de la grasa
fase post-mortem, edad, tamaño y tiempos de
cocinado. Otros factores que pueden considerarse
importantes son la utilización de recipientes
cerrados frente a los abiertos, escurrido de la grasa
durante el cocinado, pechuga superior o inferior,
duración del cocinado, tiempo y temperatura de
cocinado y grado de cocinado o hechura18.
Mountney y Prkhurst en un estudio sobre la calidad de las gallinas
Leghorn, comprobaron que: “Antes del cocinado las gallinas de 27 a
30 meses de edad ofrecían un rendimiento esperado en la canal,
superior al de las de 18 - 20 meses, pero tras el cocinado las gallinas
más viejas presentaban rendimientos inferiores”19.
2.5 CONSUMO
La producción de pollo engorde en Colombia se realiza con eficiente
tecnología y parámetros que se comparan con los países más
avanzados, entre ellos EEUU y Brasil.
18ROBINSON, David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia S.A. ZaragozaEspaña. 1991.19 MOUNTNEY, G y PRKHHURST, C. Tecnología de productos avícolas. Editorial Acribia S.A.Zaragoza España. 2001.
Se encuentran industrias con elevada productividad y grandes
volúmenes diarios, ubicadas en Santander, con producciones diarias
superiores a las 50.000 aves. En Cartagena, Medellín, Pereira, Cali y
Bogotá hay empresas con producciones que va desde los 15.000
hasta los 35.000 pollos diarios.
♦ En Colombia se encasetan cerca de 24'000.000 de pollitos al
mes, para obtener una producción anual de 450.000 toneladas
de pollo, para un consumo per cápita de 12 kilos.
♦ La producción de pollo se dirige en especial hacia Bogotá,
Medellín, Cali y ciudades de la Costa Atlántica, donde se
expende principalmente en puntos de venta directa,
supermercados y restaurantes especializados.
De acuerdo con estudios realizados por FENAVI: “La participación
regional en la producción de pollo la lidera la Zona Central del país
(Cundinamarca, Tolima y Huila), con 35.20%, seguida del Valle
(18.69%), Santanderes (17.73%), Antioquia (11.33%), Costa
Atlántica (9.99%), Eje Cafetero (3.04%) y Oriental (0.93%)”20.
20 www.fenavi.org/.co
Tabla 4. Consumo de pollo en Colombia 1990 – 2000
Año Consumo per. capita POLLOKg. Habitante año
1990 7.911991 7.901992 8.791993 9.961994 10.691995 11.771996 12.131997 11.331998 11.961999 11.452000 12.042001 12.76 (preliminar)
Fenavi - Fonav, DANE.
Gráfica 1. Consumo per cápita de pollo en Colombia
Fenavi - Fonav.
3. PROCESO DE OBTENCIÓN DE POLLO BASE
3.1 GENERALIDADES
La Planta de Delicias esta destinada a la producción de alimentos que
van dirigidos para consumo a nivel interno de la empresa, en los
supermercados e hipermercados ubicados en toda la ciudad.
Además de esto se tiene un contrato con el Casino de la Compañía
Colombiana Automotriz (MAZDA), para preparar y distribuir las tres
comidas diarias en especial el almuerzo.
Complementario a esto se realizan alimentos que son materia prima
intermedia para la preparación de otros alimentos, dentro de estos
esta el Pollo Base.
Tabla 5. Ficha técnica de la planta delicias
NOMBRE POLLO COCIDO BASE
DESCRIPCIÓNParte sensible del pollo que se rompe entrozos pequeños, obteniéndose un productohomogéneo sin piel y sin hueso.
COMPOSICIÓN Pollo cocido, sal, ajo y laurel.VIDA UTIL ESPERADA 4 días a partir de la fecha de producción.
CARACTERÍSTICASMICROBIÓLOGICAS
Aerobios – Mesófilos: Máx. 10000 UFC/g;Coliformes: Max 9 NMP/g; E. Coli: < 3.6NMP/g;Hongos y levaduras: Máx. 300 UFC/g.
CARACTERÍSTICASSENSORIALES
Sensoriales: Pechugas cocidas de colorblanco brillante en el exterior, donde seobserva el músculo completo con hebras yde aspecto seco. Aroma suave a sal y levea pollo cocido. Sabor plano, simple leve apollo. Textura arenosa y seca.
EMPAQUE ETIQUETADO YPRESENTACIÓN
En bolsas de poliamida sellado conclipeadora, en presentación de 1-2Kilogramos. Se identifica con la respectivafecha Semana y Día.
FORMA DE CONSUMO YCONSUMIDORES
POTENCIALESConsumo general excepto aquellaspersonas con dieta determinada.
MANEJO Y CONSERVACIÓN
Debe conservarse refrigerado atemperatura de 4°C. Para su calentamientose realiza en baño María a una temperaturade 85-92°C por un tiempo estimado de 30a 45 minutos ó en su defecto hastaalcanzar una temperatura interna deseguridad mínima de 72° C.
Carulla Vivero S.A.
3.2 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO
La práctica en la empresa comenzó con la visita y reconocimiento de
la Planta de Delicias dirigida por la Analista de Calidad persona con la
cual, se realizó el empalme; a este le siguió el posterior seguimiento
del proceso y así se pudo detectar las fallas que presentaba la planta
en ese momento. Lo que se pudo determinar, fue lo siguiente:
No existe ningún documento que cuente con información acerca de
sistemas de calidad, que garanticen el cumplimiento de
requerimientos básicos como son las Buenas Práctica de Manufactura;
sin embargo la Planta de Delicias cumple con la mayoría de estos
requisitos.
De lo anterior se deriva la falta de conciencia por parte de algunos
operarios acerca de la manipulación de las materias primas y de los
productos, en operaciones críticas como son:
Deshuesado
Empacado
Clipeado
Pasteurizado
No existía ningún tipo de control durante el proceso que mejorara las
variables involucradas en el mismo como por ejemplo el tiempo y la
temperatura.
No existía un control en la disponibilidad de los equipos en los
momentos de cambio de operación, es decir no se verificaba si se
podía continuar el proceso de inmediato.
Existía la necesidad de realizar una reubicación de algunos puestos de
trabajo, como el deshuesado, con el fin de disminuir el riesgo de
contaminación.
No se realizaba el control y verificación de tiempos y por lo tanto el
proceso presentaba muchas demoras por falta de planeación.
3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
3.3.1 Diagrama de flujo ACTIVIDADRESPONSABLE
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
POLLO
ALISTAMIENTO DEL POLLO
COCCIÒN Tiempo 1 Hr.
DESHUESADO Tiempo máx. 2 Hr.
EMPAQUE Y CLIPEADO Tiempo máx. 1 Hr.
PASTEURIZACION A PARTIRDE EBULLICIÓN 1 Hr.
CONDIMENTOSEMPAQUE
ENFRIAMIENTO Tiempo máx. 2 Hr.
ALMACENAMIENTO CUARTO FRIO 0-4° CMAX 4 DIAS
AUXILIAR
AUXILIAR
AUXILIAR
AUXILIAR
1. CebollaCabezona2. Laurel.3. Tomillo.4. Pasta deAjo.5. Agua
T° HORNO = 85 –90°CT° interna = 83-85°C
AUXILIAR
3.3.2 Descripción de las etapas
Tabla 6. Descripción del proceso
OPERACIÓN DESCRIPCIÓN
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
El pollo debe venir con certificadode sacrificio de la planta de pollos.Se debe inspeccionar que el pollovenga libre de partículas extrañasy sangre.21
ALISTAMIENTO MATERIAPRIMA
En esta etapa es donde el pollo esmarinado con un licuado que estahecho de cebolla, laurel, tomillo,sal, pasta de ajo, salsa inglesa yagua. Se debe dejar el pollomínimo 12 horas en esta mezclaen el cuarto frío a temperatura de0–5ºC.22
TIEMPO DE ESPERA 1Se da en el momento en que laspechugas se colocan en el carropar entrar en el horno.23
COCCIÓN
Se coloca el carro en el hornoFESSMANN de EspecialidadesCárnicas a temperatura entre 85 –90ºC por 1 hora +/- 10 minutos.La temperatura a la cual sale elproducto es entre 83 – 85ºC.24
TIEMPO DE ESPERA 2Se presenta al bajar las pechugasdel carro y embalarlas encanastillas con bolsatinas ydejarlas listas para eldeshuesado.25
DESHUESADO Se quita la piel y se deshuesa elpollo en un tiempo que no seasuperior a 2 horas.26
21- 30 Ver Anexo A22 Ver Anexo A23 Ver Anexo A24 Ver Anexo A25 Ver Anexo A26 Ver Anexo A
TIEMPO DE ESPERA 3Este tiempo se presenta en mediode una operación, ya que losoperarios salen a tomar onces.
EMPAQUE Y CLIPEADO
En esta operación se empaca elpollo en bolsa poliamida de 220mm y 154 mm por 1 ó 2 kilos; yse sellan con clip z-401 estaoperación se debe realizar en untiempo no superior a 1 hora.27
TIEMPO DE ESPERA 4 Se debe a un cambio deoperación.
PASTEURIZACIÓNSe pasteuriza el pollo por 60minutos contados a partir deebullición.28
ENFRIAMIENTO
Se enfría el pollo con agua yescarcha inmediatamente despuésque sale de pasteurizar, latemperatura debe bajar de 80 -20ºC en un tiempo no superior a 2horas.29
ALMACENAMIENTO
Se debe almacenar el pollo en elcuarto frío a temperatura de 0 –4ºC, teniendo en cuenta que latemperatura interna del pollo seamáximo de 7ºC. Se debeidentificar el producto con fechade vencimiento para el despacho.La vida útil del producto en plantaes de 4 días.30
27 Ver Anexo A28 Ver Anexo A29 Ver Anexo A30 Ver Anexo A
3.3.3 Descripción de equipos
Los equipos que conforman la línea de producción de pollo base, sonlos siguientes:
v Equipos
EQUIPO HORNOCANTIDAD 3
MARCA FESSMANNFUNCIÓN COCCIÓN EN GENERAL
UBICACIÓN CUARTO HORNO CARNICAS
MEDIDASANCHO 240 cm.LARGO 185 cm.ALTO 300 cm.
EQUIPO CUARTO FRIO MATERIA PRIMACARNES
CANTIDAD 1FUNCIÓN CONSERVA FRIO DE LOS
ALIMENTOSUBICACIÓN PROCESO DELICIAS
MEDIDASANCHO 25 cm.LARGO 84 cm.ALTO 190 cm.
EQUIPO CUARTO FRIO PRODUCTOTERMINADO
CANTIDAD 1FUNCIÓN CONSERVA FRIO DE LOS
ALIMENTOSUBICACIÓN CUARTO FRIO DELICIAS
MEDIDASANCHO 15 cm.LARGO 84 cm.ALTO 170 cm.
EQUIPO CLIPEADORACANTIDAD 1
MARCA TIPPER TIEFUNCIÓN CLIPEAR BOLSAS DE PRODUCTO
UBICACIÓN SALA PROCESO PLANTA DELICIAS
MEDIDASANCHO 22 cm.LARGO 17 cm.ALTO 85 cm.
EQUIPO MARMITACANTIDAD 6
MARCA ADRIAAROFUNCIÓN COCCION DE ALIMENTOS
UBICACIÓN SALA PROCESO PLANTA DELICIAS
MEDIDASANCHO 100 cm.LARGO 180 cm.ALTO 130 cm.
4. ANÁLISIS ESTÁDISTICO
Actualmente se realiza un análisis de las variaciones existentes entre
puntos, es decir como influyen las variables presentes, como tiempos
de espera, temperaturas y tiempos inherentes al proceso en la
calidad del producto terminado.
Existe la necesidad de plantear un análisis especial, que pueda
involucrar los denominados límites de control, como medida
preventiva en las fluctuaciones que se puedan presentar en el
proceso específico de obtención del pollo base. Este tipo de análisis
estadístico puede llevarse a cabo por medio de un estudio de
promedios y rangos, de forma que entren en este, los rangos de
temperatura que se trabajan en un periodo de tiempo y en este caso
en especial, determinar como varía la temperatura minuto a minuto.
4.1 GRÁFICAS DE CONTROL
Las gráficas de control se propusieron con el fin de eliminar una
variación anormal, distinguiendo las variaciones debidas a causas
asignables de aquellas debidas a causas al azar. Una gráfica de
control consiste en una línea central, un par de límites de control, uno
de ellos colocado por encima de la línea central y otro por debajo, y
en unos valores característicos registrados en la gráfica que
representa el estado del proceso. Si todos los valores ocurren dentro
de los límites de control, sin ninguna tendencia especial, se dice que
el proceso está en estado controlado. Sin embargo, si ocurren por
fuera de los límites de control o muestran una forma peculiar, se dice
que el proceso está fuera de control.
La calidad de un producto manufacturado por medio de un proceso
inevitablemente sufrirá variaciones. Estas variaciones tienen causas y
las últimas pueden clasificarse en los siguientes dos tipos:
1. Las variaciones debidas al azar son inevitables en el proceso,
aun si la operación se realiza usando materia prima y métodos
estandarizados. No es práctico eliminar el azar técnicamente y
en forma económica por el momento.
2. La variación debida a las causas asignables significa que hay
factores significativos que pueden ser investigados. Es evitable
y no se puede pasar por alto: hay casos causados por la no
aplicación de ciertos estándares o por la aplicación de ciertos
estándares inapropiados.
Cuando los puntos se ubican por fuera de los límites de control o
muestran una tendencia particular, decimos que el proceso está fuera
de control, y esto equivale a decir,”Existe variación por causa
asignables y el proceso está en un estado de descontrol”. Para
controlar un proceso, quiere poder predecir el resultado dentro de un
margen de variación debido al azar.
De acuerdo con Hitoshi:
Para hacer una gráfica de control es necesario estimar la
variación debida al azar. Para esto se dividen los datos en
subgrupos dentro de los cuales el lote de materia prima,
las máquinas, los operadores y otros factores son
comunes, de modo que la variación dentro del subgrupo
puede considerarse aproximadamente la misma que la
variación por causas debidas al azar31.
Hay varias clases de gráficas de control, dependiendo de su propósito
y de las características de la variable. En cualquier tipo de gráfica de
control se calcula usando la siguiente fórmula:
(Valor promedio) ± 3 x (Desviación estándar),
Donde la desviación estándar es la variación debida al azar. Este tipo
de gráfica de control se llama una gráfica de control de 3-sigma.
4.1.1 Tipos de gráficas de control
Gráfica x – R
Esta se usa para controlar y analizar un proceso en el cual la
característica de calidad del producto que se está midiendo toma
valores continuos, tales como longitud, peso o concentración, y esto
proporciona la mayor cantidad de información sobre el proceso. x
representa un valor promedio de un subgrupo y R representa el rango
31 HITOSHI, Kume. Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad. EditorialNorma. 1988.
del subgrupo. Una gráfica R se usa generalmente en combinación con
una gráfica x para controlar la variación dentro de un subgrupo.
Gráfica x
Cuando los datos de un proceso se registran durante intervalos largos
o los subgrupos de datos no son efectivos, se grafica cada dato
individualmente y esa gráfica puede usarse como gráfica de control.
Debido a que no hay subgrupo el valor R no puede calcularse, se usa
el rango móvil Rs de datos sucesivos para el cálculo de los límites de
control de x.
Para Hitoshi:
Lo más importante en el control del proceso es captar el
estado del proceso de manera precisa leyendo la gráfica
de control y diligentemente tomar acciones apropiadas
cuando se encuentre algo anormal en el proceso. El
estado controlado del proceso es el estado en el cual el
proceso es estable, es decir, el promedio y la variación del
proceso no cambian. Si un proceso está o no controlado
se juzga según los siguientes criterios a partir de la
gráfica de control32.
El objetivo del análisis del proceso puede definirse como la
identificación de causas específicas asignables de la variación de una
característica de calidad en un proceso. Después de encontrar esas
causas asignables por medio el análisis del proceso, es necesario
32 HITOSHI, Kume. Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad. EditorialNorma. 1988.
realizar una serie de acciones correctivas en relación con las causas
asignables.
4.1.2 Control del proceso con gráficas de control
Cuando se ha captado suficientemente la relación entre una
característica de calidad y los factores de proceso que la afectan, el
paso siguiente es controlar estos factores en ciertos niveles de
manera que el valor esperado de la característica de calidad se
mantenga dentro de un rango deseable. Este paso se llama control
del proceso. La gráfica de control sirve como un medio útil para
identificar condiciones anormales de los procesos y para mantener los
procesos en condición estable.
4.1.3 Características de control
Una variable que se usa para conducir el control de un proceso se
llama la característica de control del proceso. Las siguientes
consideraciones deben tenerse en cuenta en la determinación de las
características de control:
v Deben minimizarse los efectos de áreas externas.
v Los resultados deben estar disponibles de inmediato.
v El muestreo y la medición deben ser económicos.
Una característica sustitutiva puede usarse si tiene una relación
fuerte con la característica de control original. Para el caso en que la
medición implique la destrucción de los materiales, puede hacerse
una sustitución por mediciones no destructivas.
4.1.4 determinación de líneas de control
Para administrar un proceso por medio del uso de una gráfica de
control, es necesario examinar si la capacidad del proceso es
adecuada; es decir, si el proceso es estable y si los rangos de
variación de la característica de control en la gráfica indican
conformidad satisfactoria con el estándar requerido para producir
cierto producto. Cuando se encuentra que el proceso es inadecuado y
su característica de control no está en un estado de control, es
necesario iniciar actividades tentativas de control contra las
anormalidades fijando líneas temporales de control, y a] mismo
tiempo mejorar el proceso.
4.1.5 Estándares de Operación
Para poner todo un proceso en un estado estable por medio del
control del proceso, es necesario captar los factores que contribuyen
a las fluctuaciones del proceso y evitar cambios anormales de estos
factores. Para lograrlo Hitoshi recomienda que:
Se requiere la estandarización de los procedimientos de
operación y de los métodos. Para proponer un conjunto
de estándares de operación se deben tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
v La estandarización debe ser consistente con los objetivos
mencionados.
v Los estándares deben establecerse para controlar la
fluctuación de los factores contribuyentes.
v Los estándares deben ser prácticos y servir como criterio
de operación.
v Son decisiones tentativas y no necesariamente metas
ideales.
v Deben especificar los procedimientos importantes.
v Se deben hacer revisiones de los estándares para mejorar.
v Debe comprenderse claramente el contexto de elaboración
de los estándares, y debe aclararse el proceso para fijar
los estándares.
v Los estándares deben fijar claramente la responsabilidad y
la autorización.
v En la documentación de estándares debe tenerse en
cuenta la facilidad de utilización de los manuales.
v Se deben describir las medidas temporales para
emergencias.
v Deben tenerse en cuenta las consideraciones a prueba de
errores y para la seguridad.
v Deben estar orientados hacia las metas, no hacia el
formalismo.
v Deben implementarse su instrucción y entrenamiento33.
33 HITOSHI, Kume. Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad. EditorialNorma. 1988.
En la planeación de estándares, es indispensable la habilidad para
controlar los principales factores del proceso. También, el éxito de la
estandarización depende de la devoción de los trabajadores a los
estándares. En la realización del proceso de control, los estándares
deben revisarse continuamente hasta la perfección, usando la gráfica
de control. Además, también se deben establecer los procedimientos
relacionados con la estandarización, tales como la aplicación,
documentación, revisión y entrenamiento.
4.2 TOMA DE DATOS
Los datos fueron tomados luego de hacer el reconocimiento del
proceso, por medio de la observación y seguimiento del mismo; a
partir de lo anterior se diseño un formato guía que definiera el
proceso en cada una de sus etapas y que involucrara la variable
tiempo como elemento a evaluar.
Teniendo como base este formato se comenzó a realizar la toma de
datos, la cual consistió en contabilizar el tiempo en el que se
realizaba cada operación. Teniendo en cuenta los tiempos de
operación en sí y los tiempos de espera que tiene cada una de estas,
para de esta forma poder tomar la decisión correcta con el fin de
reducirlos y así favorecer las características de calidad del producto
final, optimizar el proceso y favorecer el recurso humano.
Esta toma de datos se realizó en todas las operaciones, pero se
contabilizo en los tiempos de operación de cocción, deshuesado y
empaque.
En la cocción se hizo una toma de temperatura minuto a minuto, para
verificar el comportamiento de los hornos FESSMANN, en la planta de
Especialidades Cárnicas.
4.3 ANÁLISIS DE DATOS
En las gráficas se pueden identificar las operaciones en las que se
presentan Tiempos de Espera y de esta manera hacer sugerencias
que permitan disminuirlos y por lo tanto obtener el producto en el
menor tiempo posible.
En el proceso se identifican seis (6) tiempos de espera claramente
definidos, los cuales son los siguientes:
1. Es la primera demora en el proceso, se presenta en el momento
en que introducen las pechugas de pollo en forma ordenada y
uniforme dentro del carro que se lleva al horno para realizar la
cocción.
El tiempo de esta demora e entre 30 y 45 minutos en condiciones
normales; sin embargo en algunas ocasiones se presentan
inconvenientes por falta de disponibilidad de equipos, utensilios u
otros.
2. Este tiempo de espera se presenta al bajar la pechuga
previamente cocida, del carro correspondiente y embalarlas en
bolsantinas y canastillas, para dejarlas listas para la operación del
deshuesado; en términos generales esta demora tiene un lapso de
tiempo entre 1 y 11/2; momento en el cual el pollo es vulnerable a
sufrir algún tipo de contaminación, por lo tanto es indispensable
disminuir este periodo realizando el proceso de una forma continua y
a la vez exponer menos el producto.
3. Este tiempo de espera se presenta en medio de una operación,
el cual se debe al receso para tomar las onces de los operarios, este
tiempo que aunque es corto puede llegar a ser peligroso, si no se
toman las medidas preventivas pertinentes; como se mencionaba son
20 minutos en los cuales se interrumpe el deshuesado, las
precauciones son que los operarios dejen el pollo, en proceso,
cubierto con el fin de disminuir la contaminación cruzada que se
puede presentar o terminar la canastilla que se esté trabajando en
ese momento.
4. 5. y 6. Estos tiempos de espera son por lo general de 5 y 15
minutos se deben a los cambios de operación y no constituyen un
gran factor de riesgo para el producto, pero esto no significa que se
deban ignorar; por el contrario se debería procurar para que estor
siempre tiendan a cero.
4.3.1 Análisis del comportamiento de los hornos y el pollo durante elproceso
v Se graficaron los datos en gráfica promedios y rangos, en
donde se evidenciaron resultados centrado en los límites de
especificación que se sugieren en los Procedimientos Básicos de
Operación (PBO) y con desviaciones mínimas con respecto a los
límites de control calculados.
v El promedio de los subgrupos estuvo centrado y próximo a los
límites de control, lo que indica el buen funcionamiento de los
equipos.
v Los estándares se fijaron en temperatura de 85 – 90°C y
tiempo de cocción de 60minutos aproximadamente,
dependiendo de la carga de pollo en el horno.
v La curva de temperatura interna nos indica que a los 40
minutos aproximadamente se encuentra en la temperatura de
especificación máxima de 85°C, teniendo 20 minutos para su
cocción.
4.3.2 Gráficas
Gráfica 2. Operaciones vs tiempo
OPERACIONES Vs TIEMPO POLLO
0
2
4
6
8
10
0 100 200 300 400 500 600
TIEMPO (min)
OP
ER
AC
IÓN
Gráfica 3. Operaciones vs tiempo
OPERACIONES Vs TIEMPO POLLO
0
2
4
6
8
10
0 100 200 300 400 500 600
TIEMPO (min)
OP
ER
AC
IÓN
Gráfica 4. Comportamiento del horno 1
TEMPERATURA HORNO
35
45
55
65
75
85
95
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
PROMEDIO LCS LCI ESPECIFICACION LES LEI
Gráfica 5. Comportamiento del pollo en el horno 1
0102030405060708090
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
PROMEDIO LCS LCI ESPECIFICACION LES LEI
TEMPERATURA INTERNA POLLO
LCS: Límite Control SuperiorLCI: Límite Control InferiorLES: Límite Específico SuperiorLEI: Límite Control Inferior
5. ANÁLISIS DE CALIDAD
5.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
El criterio microbiológico, es el valor o gama de valores
microbiológicos establecidos mediante el empleo de procedimiento
definido y que se aplica al muestreo de alimentos, para su
aceptación. Para establecer el criterio es necesario:
v Una relación de los microorganismos que se consideran
peligrosos o de sus toxinas.
v Los métodos analíticos necesarios para su detección y
cualificación.
v Un plan que defina el número de muestras que se han de
tomar y el tamaño de muestra unitario que no deberán
exceder de dichos límites.
Dependiendo del tipo de alimento, sus características y/o sistema de
almacenamiento, el examen puede incluir uno o varios de los
siguientes métodos de análisis:
v Enumeración de bacterias aeróbicas mesófilas.
v Enumeración de coliformes totales.
v Detección de Salmonellas.
v Enumeración de Staphylococcus aureus.
v Enumeración de levaduras y mohos.
v Enumeración de coliformes fecales.
v Enumeración de Escherichia coli.
v Recuento de Bacillus cereus.
5.1.1 Pruebas realizadas
La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente,
tanto por microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias
humanas, como por saprófitas alterantes.
Existe una serie de grupo microbianos cuya evaluación en la
superficie de las canales, puede indicar la calidad microbiológica, el
grado de higiene en los procesos de obtención y posterior
manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena
de frío así como ayudar a predecir la vida útil del producto.
Incubadora de Oriente S.A., implementó en sus granjas, un sistema
novedoso de ambiente controlado mediante el cual se logra alcanzar
el máximo de eficiencia y desarrollar las bondades genéticas. Estos
parámetros deben interactuar entre sí para obtener los mejores
resultados, que se reflejen en la comodidad para las aves, en el
consumo de alimento, ganancia de peso, sanidad de los lotes y
disminución de los costos de producción.
Las aves cuentan para su alimentación, con expertos nutricionistas
que trabajan en las plantas de alimento balanceado, bajo los más
estrictos estándares y controles de calidad de la materia prima que
permite suministrar un sano y nutritivo alimento a las aves. También
se garantiza la pureza y confiabilidad del alimento y nunca se le
adicionan hormonas al alimento de los pollos.
Adicionalmente, Incubadora de Oriente S.A., se ha trazado la meta de
llegar al 100% de la calidad y está en el proceso para lograrlo,
llevando a cabo la implementación del sistema HACCP o sistema para
identificar, evaluar y controlar los peligros y puntos críticos en las
diferentes etapas del proceso, para eliminarlos o mantenerlos bajo
control, garantizando así el logro de la inocuidad o cero
contaminación del producto.
Es por eso que es necesario que haya un estricto control en el pollo
como materia prima, para así garantizar la inocuidad en el proceso
del pollo base.
En el proceso se presentan dos puntos críticos importantes, los cuales
son:
El deshuesado y antes del clipeado, motivo por el cual se deben
realizar muestreos para verificar la calidad microbiológica del
producto, con base en la norma interna de Carulla Vivero S.A.
Las pruebas microbiológicas que se realizaron al pollo base en las
etapas ya dichas fueron:
MICROORGANISMOS UFC/ G.
Coliformes 120 – 1100E. coli < 10
S. aureus < 100
Para la determinación de la extensión de la vida útil, se realizaron los
siguientes análisis:
Primer Día
MICROORGANISMOS UFC/ G.
Mesófilos 10.000Coliformes 120 – 1100
E. coli < 10S. aureus < 100
Salmonella Ausencia
Los cinco días restantes:
MICROORGANISMOS UFC/ G.Mesófilos 10.000
Coliformes 120 – 1100S. aureus < 100
5.1.2 Análisis de resultados
Durante el seguimiento del proceso, las muestras analizadas dieron
como resultados aceptables, comprobando la calidad higiénica en las
que se desarrollo el proceso.
Con la realización de las actividades de control anteriormente
descritas, se ha conseguido que el producto terminado incremente en
1 día su vida útil y este resultado se ha evaluado con las pruebas
mencionadas (ver tabla 7).
Tabla 7. Resultados de pruebas microbiológicas
arulla Vivero S.A
Carulla Vivero S.A.
PRODUCTO AM CT CF STAPHY ECSR B CEREUS Expresado ResultadoPOLLO BASE < 10 <10 <100 Ufc/g AceptablePOLLO BASE SINPASTEURIZAR
900 ce <10 <10 <100 Ufc/g Aceptable
POLLO BASE VIDA UTIL1ER DIA
<10 <10 <10 <100 <10 SALM AUSE Ufc/g Aceptable
POLLO BASE VIDA UTIL2DO DIA
<10 <10 <100 Ufc/g Aceptable
POLLO BASE VIDA UTIL3ER DIA
<10 <10 <100 Aceptable
POLLO BASE VIDA UTIL4TO DIA
<10 <10 <100 Aceptable
POLLO BASE VIDA UTILDIA 5
<10 <10 <100 Aceptable
POLLO BASE VIDA UTILDIA 6
40 ce <10 <100 Ufc/g Aceptable
5.2 ANÁLISIS SENSORIAL
5.2.1 Definición de Análisis Sensorial
El análisis sensorial se define como una disciplina científica la cual
utiliza panelistas que tienen como herramienta analítica los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído con el fin de evaluar, analizar,
medir, calificar y describir en forma técnica las características de los
productos alimenticios.
5.2.2 Importancia del Análisis Sensorial
La importancia del análisis sensorial ha venido aumentando porque
constituye parte integral del control de calidad de los alimentos.
Muchos analistas se han dado cuenta que a través de la coordinación
del análisis instrumental y sensorial se puede dar una óptima
información sobre los productos. Los detectores biológicos (los
sentidos) pueden percibir y dar una impresión global de la calidad
referente al color, olor, sabor, textura y apariencia.
5.2.3 Aplicación del análisis sensorial
La utilización de la metodología y las técnicas de análisis sensorial se
efectúan en las áreas de investigación, desarrollo y control de calidad,
para los siguientes objetivos:
Desarrollo de un nuevo producto. Para lograr este objetivo es
necesario tener en cuenta una serie de parámetros tales como:
creación de un perfil, la función de los diferentes componentes,
comparación con los diferentes puntos del mercado, evaluación de
ensayos previos, análisis de la estabilidad y vida útil del producto.
Mejorar productos ya existentes. En la mayoría de los casos es
necesario reformular el producto, hacer adaptaciones a las
condiciones tecnológicas y cambios de materia prima con propiedades
similares.
Establecer preferencias y aceptación del consumidor potencial
realizando estudios de mercado.
Mejorar procesos productivos con el fin de impedir el deterioro de las
características organolépticas de los alimentos.
Evaluar los defectos que se producen durante la recolección,
almacenamiento, transporte y distribución de los productos.
Determinar la estabilidad y la vida útil de los productos alimenticios
en los lugares de almacenamiento y los puntos de venta.
En el aspecto de los alimentos, la vista juega una serie de factores
que para el consumidor son síntomas de mala calidad, estos factores
son muy variados y tanto el líder como los degustadores deben
conocerlos y tenerlos en cuenta durante la evaluación.
5.2.4 Pruebas realizadas
Durante la recolección de datos para cada una de las condiciones de
operación del Pollo Base, se tomaron muestras en las partes críticas
del proceso tales como deshuesado y antes del clipeado.
Estas muestras fueron sometidas a una prueba sensorial donde se le
analizo color, aroma, sabor y textura.
Los resultados de esta prueba se utilizaron para realizar acción
correctiva en la cocción, deshuesado y empaque (ver tabla 8).
Tabla 8. Resultados de pruebas sensoriales
Carulla Vivero S.A.
PRODUCTO COLOR AROMA SABOR TEXTURA RESULTADOPOLLO BASE NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL ACEPTABLEPOLLO BASE SINPASTEURIZAR
NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL ACEPTABLE
POLLO BASE VIDA UTIL 1ERDIA
NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL ACEPTABLE
POLLO BASE VIDA UTIL2DO DIA
NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL ACEPTABLE
POLLO BASE VIDA UTIL 3ERDIA
NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL ACEPTABLE
POLLO BASE VIDA UTIL 4TODIA
NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL ACEPTABLE
POLLO BASE VIDA UTILDIA 5
NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL ACEPTABLE
POLLO BASE VIDA UTIL DIA6
NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL ACEPTABLE
5.2.5 Resumen
ANTES AHORA
1.Falta de conciencia en
manipulación de operaciones
como:
- deshuesado
- empacado
- clipeado
- pasteurizado
1. Los tiempos de espera
se disminuyeron es decir,
el proceso tiende a ser
continuo.
2. No había control de tiempos
y temperaturas durante el
proceso.
2. Se logró determinar las
temperaturas y tiempos
adecuados para el
proceso.
3. Existía mala distribución en
los puestos de trabajo.
3. Se reubicó el puesto de
trabajo de deshuesado.
4. No había disponibilidad de
equipos.
4. Se aseguran que
durante el proceso se
tenga en cuenta la
disponibilidad de equipos.
5. No existía ningún
documento con información de
Sistemas de Calidad como las
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
5. Se esta recopilando la
información existente con
el fin de dejar establecido
un manual específico para
la planta de Buenas
Practicas de Manufactura
(BPM).
6. No existía documentación
sobre los Procedimientos
Básicos de Operación.
6. Con este estudio se
logró obtener el
Procedimiento Básico de
Operación del proceso de
Pollo Base, y es el inicio
para la estandarización de
otros procesos en las
plantas de Carulla Vivero
S.A.
7. No existía control de
tiempos en cada operación,
con lo cual se presentaban
demoras colocando en riesgo
el producto.
7. Se capacitó al personal
para que se tenga en
cuenta los tiempos en los
que se debe demorar cada
operación para de esta
forma hacer el proceso
continuo.
6. PROCEDIMIENTO BÁSICO DEOPERACIÓN (PBO)
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OBJETIVO
Establecer las condiciones que se deben seguir y cumplir para la elaboración del Pollo Base,en la planta de producción Delicias.
DEFINICIONES
Especias: Sustancias aromáticas que sirven para condimentar.
Beaker: Carrito de acero inoxidable.
POLÍTICAS
Este documento es de obligatorio cumplimiento en el Área de Producción, cualquiermodificación que se realice sin la aprobación de la Dirección Técnica es causal de sanción.
Sólo se realizarán modificaciones al texto por parte de la Dirección Producción conaprobación de la Gerencia de Industria y la Dirección de Calidad.
REQUISITOS NECESARIOS PARA CUMPLIR EL PROCEDIMIENTO
- Termómetro para medición de temperaturas.
- Reloj o cronómetro para medición de tiempo. (OPCIONAL)
- Dar estricto cumplimiento a las normas de limpieza y desinfección de la planta, así como lahigiene del personal que interviene en el proceso.
PROCEDIMIENTO
Paso 1: Recepción de Materia Prima Responsable: auxiliarencargado recepción
materia prima
1.1 Recibir la materia prima de acuerdo al instructivo PR 2-001 DE
1.2 El pollo debe venir con certificado de sacrificio de la planta de pollos.
1.3 Se debe inspeccionar que el pollo venga libre de partículas extrañas y sangre, en casodado que ocurra debe ser devuelto.
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Paso 2: Alistamiento pollo Responsable: auxiliarencargado marinado
2.1 Marinar el pollo con un licuado de cebolla, laurel, tomillo, sal, pasta de ajo, salsa inglesa yagua (Ver fórmula del marinado del pollo base).
2.2 Dejar el pollo en refrigeración (0-5°C) esta mezcla mínimo 12 horas antes de su cocción.
Paso 3: Cocción Responsable: auxiliarencargado cocción P
3.1 Retirar el pollo del marinado y colocarlo en el carro de forma que no queden pechugasuna encima de otra y así permitir una cocción uniforme.
3.2 Llevar al horno FESSMANN de especialidades cárnicas para su cocción a una temperaturaentre 85 – 90°C.(Programa 58 en Horno 1 ó 3; Programa 43 en Horno 2).
3.3 Dejar en cocción por un tiempo de 60min +/- 10; dependiendo del tamaño de la pechuga.
3.4 Registrar la hora de inicio y fin del proceso en el formato de control de temperaturas RE 8-004 DT.
3.5 Verificar que al final del proceso el centro del producto haya alcanzado una temperaturainterna entre 83 – 85°C.
Paso 4: Deshuesado Responsable: Auxiliarencargado
desmenuzado
4.1 Retirar el pollo del horno y colocarlo en canastillas con bolsatinas, para evitar lacontaminación del producto.
4.2 Quitar la piel y colocarlo en canastillas protegidas por bolsatinas (utilizar guantes).
4.3 Deshuesar el pollo en un tiempo no superior a 2 horas.
Paso 5: Empaque y Clipeado Responsable: Auxiliarencargadodesmenuzado yclipeado
5.1 Empacar en la bolsa de poliamida de 220 mm y 154 mm., 1 o 2 kilos según losrequerimientos.
5.2 Sellar las bolsas con clipeadora (clip Z-401) inmediatamente se termina el deshuesado.
5.3 Empacar y clipear el pollo en un tiempo no superior a 1 hora.
NOTA: En caso que no se pueda clipear inmediatamente, es necesario que el productopermanezca en refrigeración.
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Paso 6: Pasteurización Responsable: Auxiliarencargado
pasteurización
6.1 Pasteurizar el pollo por 60 minutos contados a partir de la ebullición (El punto de ebulliciónes 92°C), inmediatamente se termina de sellar.
6.2 Registrar la hora de inicio y final del proceso en el formato de registros RE 8-005 DE.
NOTA: En caso que no haya marmita disponible, llevar el producto al cuarto frío.
Paso 7: Enfriamiento Responsable: Auxiliarencargado
almacenamiento
7.1 Enfriar con escarcha de inmediato, después de su pasteurización máximo 2 horasverificando que la temperatura interna disminuya de 80 a 20°C y registrar la temperatura finalalcanzada en el formato de registros RE 8-005 DE.
Paso 8: Almacenamiento Responsable: Auxiliarencargado de
almacenamiento
8.1 Almacenar el pollo en el cuarto frío a temperatura entre 0 y 4 °C y verificar que en máximo2 horas la temperatura interna del pollo esté en máximo 7°C.
8.2 Colocar la fecha de producción Semana – Día.
8.3 Identificar el producto con la fecha de vencimiento (FV) para el despacho.
8.4 La vida útil del producto en la planta es de 4 días.
8.5 Se debe registrar la rotación del producto en el formato de Producto Terminado eIntermedios.
ANEXOS
Anexo1: Formulación
Anexo 2: Ficha Técnica
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CONDICIONES ACTIVIDADRESPONSABLE
Revisado: Aprobado:Elaborado: ALEJANDRA PERDOMO NAVARRO Actualización:
RECEPCION MATERIA PRIMA
POLLO
ALISTAMIENTO DEL POLLO
COCCIÒN Tiempo 1 Hr.
DESHUESADO Tiempo máx. 2 Hr.
EMPAQUE Y CLIPEADO Tiempo máx. 1 Hr.
PASTEURIZACION A PARTIR DEEBULLICIÓN 1 Hr. (°T=92°C).
CONDIMENTOSEMPAQUE
ENFRIAMIENTO Tiempo máx. 2 Hr.
ALMACENAMIENTO CUARTOFRIO 0-4° C MAX 4 DIAS
AUXILIAR
AUXILIAR
AUXILIAR
AUXILIAR
AUXILIAR
1. CebollaCabezona2. Laurel.3.Tomillo.4.Pasta de Ajo.5.Agua
T° HORNO = 85 –90°CT° interna = 83-85°C
CONCLUSIONES
El procesamiento del Pollo Base en la Planta de Delicias, se puede elaborar
en óptimas condiciones ya que cuenta con la infraestructura necesaria para
su desarrollo, y se logra obtener un producto final apto para consumo
humano.
Se logró disminuir los tiempos de espera, que se presentaban en el proceso,
de forma que éste, sea continuo, así mismo reducir el tiempo total del
proceso, por medio del seguimiento al proceso de elaboración de Pollo Base
y un estudio de tiempos; y esto conlleva a que los riesgos por contaminación
diminuyeron significativamente.
Con la documentación existente dentro de la empresa y el reconocimiento
del proceso, se logro determinar las fallas que presentaba éste, de tal
manera que sirvió como base en el proyecto de estandarización del
producto.
Se está controlando las variables involucradas durante el proceso como lo
son: el tiempo y la temperatura; y con esto se obtuvo la estandarización de
la línea de Pollo Base.
Se reubico dentro de la Planta de Delicias el puesto de trabajo de
deshuesado del pollo, debido a que presentaba en alto riesgo por
contaminación.
Se concientizó a los operarios que el proceso debe realizarse en forma
continua para evitar la contaminación del producto y así mismo mejorar el
rendimiento del proceso.
A partir de este estudio CARULLA VIVERO S.A., vio la necesidad de
estandarizar otros productos que se elaboran en las diferentes plantas de
forma que se optimicen sus procesos.
El presente estudio es el primer paso para el desarrollo de nuevas
tecnologías para el procesamiento de diversos productos que son materia
prima intermedia para otros procesos.
RECOMENDACIONES
Es necesario que haya un estricto control en las variables de tiempo y
temperatura, es decir que llenen a conciencia el formato de Certificado de
Pollo Base, con esto se lograra minimizar los riesgos microbiológicos y así
poder llevar al consumidor productos de excelente calidad.
Se recomienda dar estricto control a las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), como fundamento de futuros Sistemas de Calidad.
Se recomienda que el personal que este directamente involucrado en la
obtención de Pollo Base, se rija por los parámetros expuestos en el
Procedimiento Básico de Operación.
La Planta de Delicias de CARULLA VIVERO S.A., debe implementar sistemas
de calidad para garantizar la inocuidad de sus productos y de esta forma
cumplir con la normatividad existente.
BIBLIOGRAFIA
BUSADE, C. El Pollo de carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. 1988.
Departamento de Aseguramiento de calidad. Planta de Delicias. CARULLA
S.A. Fichas Técnicas de producto terminado PR - 000D.
Departamento de Aseguramiento de calidad. Planta de Delicias. CARULLA
S.A. Fichas Técnicas de materia prima.
Departamento de Aseguramiento de calidad. Negocio de Carnes Frescas.
CARULLA VIVERO S.A. Fichas Técnica de pechuga de pollo con piel. PR 4 -
2027 CR. Febrero de 2002.
DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana.
Tercera edición. México D.F.. 1996.
FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Cuarta
Edición. Zaragoza España. 1993.
HITOSHI, Kume. Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de
la calidad. Editorial Norma. 1988.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Normas Colombianas
para la presentación de trabajos de investigación. Quinta actualización.
Bogotá D.C. ICONTEC, 2002.
JAMES M, Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza España. 1992.
MOUNTNEY, G. Y PRKHURST, C. Tecnología de productos avícolas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza España. 2001.
RICHARSON, R Y MEAD G. Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza España. 2001.
ROBINSON, David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza España. 1991.
SHINGO, Shigeo. Tecnologías para el cero defecto: Inspecciones en la fuente
y el sistema Poka - Yoke. Editado por Japan Management Association. Tokio.
1986.
www.fenavi.org/.co
ANEXO A
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE POLLO BASE
RECEPCIÓN MATERIAPRIMA
ALISTAMIENTO DE LAMATERIA PRIMA
TIEMPO DE ESPERA 1
COCCIÓN
TIEMPO DE ESPERA 2
DESHUESADO
EMPAQUE Y CLIPEADO
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ANEXO B
FICHAS TÉCNICAS
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADFICHA TÉCNICA MATERIA PRIMA – NEGOCIO DELICIAS
NOMBRE PECHUGAS DE POLLO
OBJETIVO
Esta ficha técnica tiene por objeto, establecer lascondiciones generales y los requisitos que deberá teneren cuenta esta materia prima (Pechuga) para su posteriorutilización en las plantas de producción del negocioDelicias.
DESCRIPCIÓN Parte del ave que comprende una base ósea con surespectiva masa muscular y piel.
ALMACENAMIENTOLa temperatura de almacenamiento será:Para el producto refrigerado: -2° C a 4° CPara el producto congelado: -18 ° C.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Debe presentar un olor característico, que no evidencie lapresencia de productos químicos (cloro), medicamentos,detergentes, o descomposición; debe tener un coloruniforme libre de manchas.Color: Rosado claro.Aroma : Suave y característico (no rancio, ni ácido).
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS YMICROBIOLÓGICAS
Fisicoquímico:Temperatura de recepción para producto refrigerado: 2°CÍndice de absorción del agua: Máximo 12 % m/m*.Nitrógeno volátil total: 30mg/100g de muestra máx.*Formol: Negativo.*PH: 5.4 – 6.1.
Microbiológico:NMP de Coliformes fecales/g: 100-1100Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor ufc/g:No mayor de 500.*Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivaufc/g: No mayor de 500.*Negativo para Salmonella y Listeria monocytogenes.
TRANSPORTESe debe transportar en carros con termoking quepresenten buenas condiciones de aseo y desinfección,con su debida autorización para el transporte dealimentos, según el decreto 3075.
VIDA UTIL ESPERADA En refrigeración: 3 díasEn congelación: 4 meses
ANEXO C
FORMATOS
PREPARACIÓN Y OBTENCIÓN DEL POLLO BASE
FECHAPESO POLLO CRUDO
PESO POLLO COCIDOPESO POLLO DESHUESADOHORNOPESO BOLSAPESO CANASTILLA
VARIABLE VALOR OBSERVACIONESHORA INICIO
Tiempo Espera1. COCCÍÓNHora EntradaTemperatura HornoTempo cocciónHora SalidaTemperatura Interna ProductoSalida
Tiempo Espera
2. DESHUESADOHora InicioTiempo EsperaHora Final3.EMPAQUEHora InicioHora FinalTiempo Espera4.CLIPADOHora InicioHora FinalTiempo Espera5. PASTERUTIZACIÓNHora InicioHora Fin6. ENFRIAMIENTO 1Hora InicioHora Fin7. ENFRIAMIENTO 2Hora InicioHora Fin
HOJA DE CERTIFICADO DE PROCESO POLLO BASE RE 8-004 DE
DESCRIPCION DEL PROCESO OBSERVACIONES RESPONSABLE FIRMA/FECHA
1, RECIBO DE MATERIA PRIMAFecha de recibo_____________________Temperatura de producto _____________ (4oC)Temperatura almacenamiento _________ (4oC)
2, COCCIÓNFecha de proceso de cocción_____________Hora de inicio_____________ Hora final___________Temperatura equipo__________ (85 - 90°C)Temperatura interna__________ (83 - 85°C)
3, DESHUESADOHora de inicio_________ Hora final__________Tiempo total no mayor de 2 Horas
4, EMPAQUE Y CLIPEADOHora de inicio_________ Hora final__________Tiempo total no mayor de 1 Hora
5, PASTEURIZACIÓNHora de inicio____________ Hora final_________Tiempo 60 min a partir de ebullición
7, ENFRIAMIENTOHora inicio__________ Hora final___________ (max 2 hras)Tiempo Máx. 2 Horas.Temperatura Interna bolsas 20°C.
8, ALMACENAMIENTOTo cuarto frio______ (4oC) To interna producto_____ (7oC)En máx 2 Horas se debe alcanzar la Temperatura 7oC internamente
_________________________ _________________________ANALISTA DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION
Orden deproducción No
OBSERVACIONES DE CALIDAD
Concepto generalCumple No cumple
Fecha deproduccion:____________
No orden de rechazo
