ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE POLLOEl trmino carne fresca es utilizado en un contexto especial para incluir productos que han pasado por los cambios qumicos y fsicos luego de la matanza, pero que han sido mnimamente procesados, como lo es el marinado, molido o congelado. Las propiedades fisicoqumicas de la carne fresca dictan su utilidad para el comerciante, su atractivo para el comprador o consumidor y su adaptabilidad para algn procesamiento ulterior. La capacidad de retencin de agua, el color la estructura, la firmeza y la textura son propiedades de particular importancia (Ramos, 2005).1. Caractersticas Sensoriales de la Carne de Pollo. De los atributos de calidad comestible, el color, la capacidad de retencin de agua y algunos de los olores de la carne son detectados tanto antes como despus del cocinado y proporcionan al consumidor una sensacin ms prolongada que la jugosidad , textura, blandura, gusto y la mayora de los olores que se detectan durante la masticacin (Lawrie, 1998).

Color de la carne de pollo. El color de la carne y productos crnicos desde el punto de vista fsico est determinado por la forma por la cual stos interaccionan con la luz. Esta puede ser por absorcin, transmisin, reflexin y dispersin (Prez, 2006). Los factores que afectan el color de la carne, son variables como, diferencias en los msculos del animal, condiciones ambientales, procedimientos de procesamiento y materiales de empaque (Lyon y Cason, 1995). El color de la piel de pollo depende de dos factores. El primero es la capacidad gentica para producir el pigmento melanina y depositarla en la piel. El segundo factor es la habilidad gentica para absorber y depositar pigmentos carotenoides proveniente de plantas o fuentes sintticas (Barbut, 2002).

Olor, Sabor y Aroma de la Carne de Pollo. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la percepcin que se lleva a cabo en la boca y especficamente por las papilas gustativas de la lengua; en donde los sabores bsicos detectados son: salado, dulce, amargo, y cido, adems del astringente, metlico, picante y umami o apetitoso (Ponce, 2006). En el hombre adulto, la respuesta al sabor ocurre en clulas especializadas situadas sobre la lengua, el paladar blando y en la parte superior de la garganta.

Como en el caso del olor, probablemente implica reacciones qumicas entre las molculas en cuestin y las terminaciones nerviosas de las clulas gustativas, siendo tambin interpretada la sensacin en el cerebro (Lawrie, 1998). La respuesta al olor. Ocurre en las clulas olfatorias de las superficies nasales y desde ellas son transmitidas por los nervios olfatorios al cerebro para interpretacin.

En general el aroma de la carne es una mezcla compleja de compuestos voltiles de carcter aliftico y aromtico, cuya composicin depende de un sin nmero de factores, como especie, raza, tipo de alimentacin, tipo y tiempo de coccin, etc. (Ponce, 2006).

Textura y Blandura de la Carne. Los parmetros de textura pueden ser medidos por diferentes pruebas que incluyen: los esfuerzos de corte, penetracin, compresin y torsin (Barbut, 2002).

Jugosidad de la Carne. El grado de retraccin que experimenta la carne durante la coccin est directamente correlacionado con la prdida de jugosidad al paladar. La nica medida de jugosidad; confiable y consistente, es mediante el uso de mtodos sensoriales. Las tcnicas sensoriales modernas usualmente miden la jugosidad como un solo atributo (Winger y Hagyard, 1994).

2. Los Fosfatos y la Calidad Sensorial de la Carne.

Varios investigadores han estudiado el efecto de polifosfatos en el color de la carne de pollo. Ellinger (1983) report que la apariencia normal y color de la carne de pollo fresca, congelada y refrigerada es retenida por ms tiempo, si las canales de pollo sacrificadas son enjuagadas con soluciones de fosfatos.

3. Determinaciones Fsico-Qumicas en las Canales de Pollo. A. Capacidad de Retencin de Agua (CRA).

La tcnica de Grau y Ham (1953);% Agua libre en la muestra = Peso Original - Peso Comprimido x 100 Peso Original CRA= 100 - % de Agua libre

B. Determinacin de pH. Se utiliza un potencimetro, pH es medido directamente en el lquido obtenido (Owen et al., 1982).

C. Determinacin de Fosfatos Residuales.% P2O5 = (NaOH Consumido) x 0.309 Peso de la MuestraNaOH consumido = ml NaOH 1.0 N - ml H2SO4 0.5 N 2