ESPUMA PROTEICA(A. PAI. - CHAPOÑAN CUEVA JORDY)

2013

PRACTICA DE LABORATORIO

PROFESOR: ING. JOE RICHARD JARA VÉLEZ

ALUMNO: CHAPOÑAN CUEVA JORDY ALEXANDER

ESPUMAS PROTEICAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESPUMAS PROTEICAS


INTRODUCCION

Debido a que los Productos de Huevo son polifuncionales proporcionan muchos atributos deseables a los productos en los cuales actúan como ingredientes.La mayoría de los usos del Huevo que es para alimentación están asociados con 4 principales características y funciones: Formación de Espuma, Coagulación, Emulsificación y Nutrición. (Chris Lockwood, 2011)

La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías.

Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%). (ALIMENTOS CON PROTEINA)

Formación de Espuma:

El espumado es la incorporación de aire dentro del producto alimenticio, generalmente a través del batido. Esto produce una acción de leudado. Sin embargo muchos productos alimenticios forman espuma pero son el Huevo o los Productos de Huevo los agentes especializados en alimentos encargados de la formación de espuma porque a través de ellos se produce un volumen mayor y, relativamente estable durante la cocción debido a que la proteína coagula con el calentamiento y la estructura se endurece y estabiliza.(OVOPLUS)

OBTETIVOS

Determinar el tiempo óptimo de batido para lograr una mayor estabilidad de la espuma de clara de huevo.

REVISION LITERARIA

La formación de espumas con clara de huevo es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos de textura ligera. Las espumas de huevo estables son esenciales para la producción de bizcocho de ángel, merengues, dulces divinos, suflés, tortillas y pasteles esponjosos.


La espuma de clara de huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y las interfaces liquido-aire. Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas (ovomucina y con albumina) endureciendo y estabilizando la espuma. Las globulinas son importantes para la formación de espumas ya que contribuyen a la viscosidad y disminuyen la tensión superficial. Durante la desnaturalización son cizalladas capas de ovomucina de la clara. Las moléculas de ovomucina se enrollan formando tubos huecos. A continuación, las moléculas se desenrollan en la interface entre el aire de las burbujas y las finas películas de líquido que las rodean, exponiendo los grupos R reactivos. Las moléculas de estas proteínas desnaturalizadas superficiales se unen a través de los grupos R reactivos y estabilizan la espuma. Un batido excesivo incorpora demasiado aire, dando lugar a la desnaturalización de la ovomucina, lo que hace que las películas proteicas se vuelvan finas e inelásticas. La elasticidad es necesaria, especialmente en las espumas horneadas, para que el aire incorporado pueda expandirse sin romper las paredes de las celdas antes de que la ovoalbúmina coagule por el calor. La coagulación por el calor da estabilidad a la espuma

Factores que afectan a la formación de espuma

El tiempo requerido para la formación de espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma están afectados por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro sódico, sacarosa y yema de huevo.

Propiedades espumantes

Las espumas están formadas por una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa (aire). Muchos alimentos procesados son espumas. Entre ellos cabe citar la nata batida, los helados, las tartas, los merengues, el pan, los «souffles», las «mousses» y otros. Las singulares propiedades texturales y sensación bucal de estos productos derivan de sus finas burbujas de aire dispersas. En la mayor parte de estos productos, los principales agentes con actividad de superficie que permiten la formación de la espuma y la estabilizan son las proteínas.

Las espumas estabilizadas por proteínas suelen formarse por burbujeo, batido o agitación de una disolución proteica. Las propiedades espumantes de las proteínas derivan de su capacidad de formar una película delgada y tenaz en las interfaces gas-líquido, lo que permite la incorporación y estabilidad de múltiples burbujas de gas.


Las propiedades espumantes se valoran por diversos métodos. La capacidad espumante de una proteína es el área interfacial que puede ser creada por ella. Se puede expresar de diversos modos como volumen de gas incorporado, en terminos de porcentaje relativo al volumen inicial de líquido («overrun») o poder espumante (expansión de la espuma). El «overrun» se define con la ecuación

El poder espumante, FP se expresa según la ecuación 9.

El poder espumante suele aumentar con la concentración de proteína, hasta alcanzar un valor máximo. Se ve afectado también por el método de formación de la espuma. El poder espumante a una determinada concentración de proteína suele utilizarse como base para comparar las propiedades espumantes de las diversas proteínas. En el Cuadro 4 se recoge el poder espumante de diversas proteínas a pH 8.

El termino estabilidad de la espuma hace referencia a la capacidad de estabilizarla frente a esfuerzos mecánicos o gravitatorios. La estabilidad de la espuma se suele expresar en terminos del tiempo necesario para que drene el 50% del líquido que contiene o para que el volumen de la espuma se reduzca al 50%. Son métodos muy empíricos y no proporcionan información fundamental sobre los factores que afectan a la estabilidad de la espuma. La medida más directa de la estabilidad de la espuma es la de la reducción de su área interfacial a lo largo del tiempo.


MATERIALES

Vasos de precipitación

HuevosTenedor para el batido

PROBETAS


METODOLOGIA

Colocar 25 ml de clara de huevo en 4 vasos de precipitación c/u. Luego batir durante el tiempo establecido para cada muestra a la mínima velocidad.

Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo, trasladando el líquido liberado a una probeta de 10 ml, leer el nivel alcanzado.

Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes para tiempos de batido de 2, 4, 6, y 8 minutos.

Repetir el experimento y calcular el overrun y poder espumante de la clara de huevo para cada tiempo de batido.

CRONOMETRO


RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro de datos de la clara de huevo a diferentes tiempos de batido.

Tiempo = 2 minutos

% overrum=75ml−25ml25ml

x100

% overrum=200%

PF=75ml−25ml21ml

x100

PF=238.ml

Tiempo = 4 minutos


x100

% overrum=260%

PF=90ml−25ml26ml

x 100

PF=250.ml

TIEMPO DE BATIDO(min) VOLUMEN INICIAL(ml) VOLUMEN REAL(ml)2 25 754 25 906 25 1408 25 125


Tiempo = 6 minutos


x100

% overrum=460%

PF=75ml−25ml9ml

x100

PF=277.78 .ml

Tiempo = 8 minutos


x100

% overrum=400%

PF=125ml−25ml11ml

x100

PF=909.03ml

TABLA FINAL

TIEMPO DE BATIDO(min)

OVERRUN (%) VOLUMEN GOTEO(ml)

PODER ESPUMANTE (ml)

2 200 21 238.00

4 260 26 250.00

6 460 9 277.78

8 400 11 909.03


Con los resultados obtenidos podemos decir y tener en claro que el batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que además produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromoléculas proteínicas. Si este flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables, obligándolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas hidrófobas. (WIKISPACES)

Además si bien sabemos que el batido rompe las estructuras de as proteínas, podemos decir también que a más temperatura, vamos aprovechar mejor la clara y a obtener menos líquido.

Podemos comparar en cuanto a los tiempos, cual de la muestra tiene una mayor viscosidad y eso depende de su poder espumante, esta viscosidad se debe al elevado porcentaje de proteínas (principalmente ovoalbúminas) que, por ser más estables, aún conservan su estructura soluble, en este punto del proceso se hace importante el papel de la conalbúmina, que no interviene como surfactante, pero al oxidarse con el oxígeno que se difunde desde las burbujas se asocia con las proteínas surfactantes conectando burbujas vecinas y fortaleciendo la red (MONFERRER, 2011). Si a la aparición de esta estructura de conexión se une la elevada viscosidad que conserva la matriz retardando el drenaje, se puede entender la capacidad de la clara de huevo de formar, aún en crudo, una espuma tan abundante y persistente.

Sin embargo, el proceso de formación de enlaces entre moléculas proteínicas vecinas puede ir demasiado lejos: si se continúa el batido durante demasiado tiempo o con una potencia excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las proteínas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros componentes de la receta que se pretendía preparar. Más aún, si se prosigue el batido, aparecen gránulos proteínicos rígidos que supuran líquido y la graciosa uniformidad de una clara bien montada se pierde. (WIKISPACES)

CONCLUSIONES

La formación de la espuma es un proceso termodinámicamente adverso que requiere aporte energético en forma de energía mecánica suministrada por el batido.

Las proteínas de las claras de huevo al batirlas o cocerlas, se desnaturalizan y pasan a ser asimilables de forma óptima. Eso sí, recordar que aunque la proteína se desnaturalice, las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando.


Podemos concluir además que Capacidad espumante es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles (NUEVO GUADALUPE).

RECOMENDACIONES

El desarrollo de este laboratorio se realizó de la mejor manera dando soluciones rápidas ante los escasos materiales (en este caso batidora), no originando así un contratiempo perjudicial en el desarrollo del antes mencionado.

BIBLIOGRAFÍA

ALIMENTOS CON PROTEINA. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de ALIMENTOS CON PROTEINA: http://alimentosproteinas.com/huevo

Chris Lockwood, P. C. (15 de AGOSTO de 2011). LA CIENCIA DE LOS SUPLEMENTOS. Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de LA CIENCIA DE LOS SUPLEMENTOS: http://www.bodybuilding.com/fun/proteina-de-huevo.html

MONFERRER, J. V. (FEBRERO de 2011). bdnhome. Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de bdnhome: http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn012.PDF

NUEVO GUADALUPE. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de NUEVO GUADALUPE: http://www.elhuevodehoy.com/item-capacidades-del-huevo

OVOPLUS. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de OVOPLUS: http://www.ovoplus.com/ff_informacion.html

WIKISPACES. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de WIKISPACES: https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=12&ved=0CGYQFjAL&url=http%3A%2F%2Fbioquimicaagroindustrial.wikispaces.com%2Ffile%2Fview%2FTAMA%2B6%2BBIOQUIMICA%2BDE%2BHUEVOS-PROTEINAS.pptx&ei=hkfWUf_xENfH4AOLsIGQCg&usg=AFQjCNGbD8tiSWArslW

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