1

La gastronoma de Espaa es una

variada forma de preparar platos, que

se ve enriquecida por las aportaciones

de las diversas regiones que componen

el pas. Cocina de origen que oscila

entre el estilo rural y el costero,

representa una diversidad fruto de

muchas culturas, as como de paisajes

y climas. La cocina espaola est

fuertemente influida a lo largo de

su historia por los pueblos que conquistan su territorio, as como de los pueblos

que posteriormente coloniza. Esta situacin le ha proporcionado una gran

variedad de tcnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo

XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional,

fundamentada en los diferentes platos y tcnicas culinarias propias. Todo este

conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparicin a comienzos del siglo

XX de escritores especializados en gastronoma capaces de ensalzar y alabar

sus platos, de investigar en su historia y su origen. A este grupo de escritores

se le ha venido a denominar como la generacin gastronmica del 27. A

partir de este instante la cocina espaola evolucion hasta lo que en la

actualidad conocemos como la nueva cocina espaola.

El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen

en plural, como las cocinas de Espaa. En la cocina espaola actual

conviven dos realidades: la cocina clsica y popular fundamentada en la

tradicin, y la cocina actual que emplea las ms novedosas e ingeniosas

tcnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama

internacional reconocida. A pesar de ello la cocina clsica posee unas races

religiosas muy profundas. Algunas formas de comer tpicas de las regiones

espaolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. Entre los

ingredientes espaoles caben destacar los quesos, que son de una gran

variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. Tambin destaca en la

gastronoma espaola la gran variedad de vinos que posee, habiendo

alcanzado algunas de sus regiones vitivincolas fama y reconocimiento

internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del

norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.

Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada

de los Romanos. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas

animales y que se desconociera el empleo de aceites de forma culinaria. Los

2

pueblos invasores mediterrneos se dedicaron a extraer metales preciosos,

dejando una infraestructura escasa para la exportacin de algunos alimentos.

Se hizo famoso el garo, una salsa elaborada con trozos

de pescados fermentados, llamada gros por los griegos y luego garum por los

romanos, que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma

imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra era.

INFLUENCIAS

Es realmente imposible hablar de cocina espaola o de dieta mediterrnea sin destacar la importancia del rico legado de la gastronoma de Al-Andalus. Mucha de la cocina actual de Espaa es heredera de la tradicin rabe, un imperio que ocup el 70% del pas en algn momento. Esta ocupacin duro desde el ao 711 hasta 1492, ao en que se unific Espaa y fue descubierto el continente americano. La gastronoma de Al-Andalus est muy reflejada en la dieta mediterrnea, por supuesto con algunas variaciones, como el consumo de cerdo. Esta herencia es especialmente palpable en Andaluca, donde son originarios el gazpacho y otras sopas fras, aunque tambin se refleja en otras zonas como Alicante -donde se elabora un turrn tpico-, Murcia o Almera, entre otras. Como en cualquier otra tradicin gastronmica, se coma distinta comida dependiendo de la clase social, o entre las ciudades y las zonas rurales. Los mtodos de elaboracin tambin variaron. La tradicin gastronmica de Al-Andalus es tambin muy rica y variada.

La tradicin rabe en Espaa tambin aport trminos al vocabulario espaol. Si estudias espaol en Espaa, aprenders sobre esto. Muchos de los platos e ingrediente rabes que se conservan en el idioma espaol comienzan con la letra "a", como los trminos albndiga, aceite, aceituna, arroz, etc. Las clases altas apenas consuman pescado o marisco. No exista prohibicin religiosa alguna en relacin a los productos del mar, pero eran los mdicos los que desaconsejaban cocinarlos, con el argumento de que su olor pestilente y fuerte sabor era poco saludable. Hoy en da el pescado frito es muy habitual en la gastronoma de la regin del sur de Espaa llamada Andaluca. Existen muchos productos que fueron introducidos

3

por los rabes en la Pennsula Ibrica: la berenjena, las espinacas, la caa de azcar, el arroz, los albaricoques y los ctricos, entre otros. Es cierto que las aceitunas se cultivaban en Espaa desde tiempos prehistricos, pero el cultivo de aceitunas se vio tremendamente incrementado bajo el imperio de al-Andalus. La introduccin de acequias, cisternas y sistemas de drenado contribuyeron mucho a ese desarrollo. Pero no fue slo la produccin de aceituna la que aument con estas mejoras, sino la de todo tipo de cultivos. Las carnes preferidas por los rabes eran el cordero y el pollo, es decir, bsicamente aquellas con menos contenido graso. Las marinaban toda la noche en leche o aceite, y las sazonaban con verduras como la cebolla, el ajo, el hinojo o las aceitunas, adems de aadirle canela o cilantro. En su conjunto, la dieta de al-Andalus era muy saludable, especialmente comparada con aquellas dietas tpicas de otras regiones de Espaa fuera de la influencia musulmana.

Influencia sefardita Durante cientos de aos, Espaa -o lo que un da sera Espaa (la mayor parte de la Pennsula Ibrica) era un sitio pacfico donde los distintos credos religiosos encontraban tolerancia. Los judos, musulmanes y cristianos vivan en los mismos recintos urbanos. Por supuesto, haba diferencias, pero no haba enemistades entre ellos. Esto permiti que cada una de esas culturas dejase su legado en lo que hoy conocemos como gastronoma espaola o dieta mediterrnea, una de las ms variadas del mundo. Algunos de los platos ms comunes de la gastronoma sefard eran las berenjenas y calabacines fritos y empanados; una tarta hecha con distintos tipos de queso, huevo y especias, el djadjik; una especie de sopa elaborada con yogur, pepino y menta, sazonada con aceite de oliva y vinagre entre otros ingredientes, as como una enorme variedad de ensaladas que incluan remolacha, calabacines, berenjenas, repollo y coliflor. El consumo de pescado tambin est relacionado con la gastronoma sefard.

4

La influencia cristiana en la gastronoma espaola es sin duda importante, pero no es en absoluto la nica. Hoy en da, la mayor parted e Espaa es catlica, pero hace varios siglos esta religin no tena el monopolio del que hoy disfruta. Los judos haban bibido en Espaa durante siglos, pero ene l ao 638 comenzaron a ser perseguidos, al decidir el rey Chintila que quera convertirles a la fuerza bajo juramento. Por suerte para ellos, la invasin musulmana comenz pocos aos despus (en el ao 711), y ocuparon una gran parte de la Pennsula, y en los tiempos del Califato los judos eran aceptados, y no tenan que huir, esconderse o convertirse. Haba grandes zonas donde el territorio estaba dividido por la religin, y otras, especialmente las grandes ciudades, donde todos vivan juntos. Este intercambio cultural signific un cambio en las costumbres culinarias de las tres religiones, y podemos decir con seguridad que la gastronoma espaola no sera lo mismo sin cualquiera de ellas. El increble proceso de elaboracin del jamn fue desarrollado por los cristianos, ya que esta carne estaba prohibida tanto para los judos como para los musulmanes. Ene l caso del cerdo, los cristianos aprovechaban todo el animal, nada se desperdiciaba y, aunque algunos tuerzan el gesto, todas aquellas partes del cerdo que despreciaban los ricos alimentaban a los pobres La religin fue ciertamente importante en lo relativo a la gastronoma, en especial en la creacin de platos especficos para determinados eventos yu ocasiones religiosas. Por ejemplo, haba una variedad de platos preparados especialmente para la Cuaresma (sin ninguna otra carne animal que no fuese la de pescado) y los domingos, donde se coma una gran variedad de platos de pescado y marisco, caldos de legumbres sin carne y un buen nmero de postres elaborados sin la intervencin de grasa animal.

5

Los tomates en Espaa fueron importados de Mxico, pues eran un igrediente importante en la cocina azteca. Es Espaa se les consideraba no aptos para el consumo humano, y se les dio un uso medicinal y decorativo. Hoy en da no podemos imaginar la vida sin tomates: el pantumaca, el gazpacho, el salmorejo y muchos otros platos lo usan como ingrediente bsico. Otro ingrediente fundamental fueron los granos de cacao, con los que se haca (y hace) el chocolate. En los siglos XVII y XVIII el chocolate se convirti en un vicio nacional de la alta burguesa en Espaa. En el imperio azteca, el chocolate se coma muy amargo, directamente del cacao y en ocasiones mezclado con harina de trigo. Los espaoles tuvieron la gran idea de mezclarlo con azcar y se convirti en la bebida favortita de las clases altas. De hecho, la aristocracia y el clero espaoles lo beban a todas horas. Demasiado famoso para el gusto de la iglesia catlica, que decidi prohibirlo.

Modernizacin de la cultura espaola Entre los productos que se hicieron populares durante esta poca est el pollo, ya que su precio baj mucho y ya no era un lujo, y tambin las patatas y la pasta. Se crearon algunos nuevos platos en este periodo que llegaron a tener bastante fama, como los macarrones con chorizo y la fideu. Se introdujeron nuevos productos, como las gambas, la merluza y el salmn. Algunos platos fueron importados y adoptados por la cocina espaola: el meln con jamn de Italia, o la ensaladilla rusa (o ensalada Olivier) La cocina espaola alcanz notoriedad en el extranjero gracias a algunos escritores y al turismo. Ms concretamente, al boom del turismo espaol. Los miles de turistas que se desplazaban a Espaa durante el verano pedan platos que fuesen tradicionales, por lo que algunos incluso tuvieron que ser transformados para agradar a la vista de los turistas. En las zonas costeras aparecieron los mens de marisco, lo que atrajo an ms al turismo, y como consecuencia algunos pueblos pequeos y humildes se convirtieron en enormes ciudades, como es el casod e Benidorm.

6

PRODUCTOS

Resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa especfica, a un jamn de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto

pueblo, etctera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominacin del lugar de donde proceden los

ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima espaol hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras,

cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales espaolas.

7

8

9

Conejo con tomate.

CARNES, CAZA Y EMBUTIDOS

Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy

extendido por el territorio, siendo Espaa uno de los mayores consumidores (y

productores) de esta carne en la Unin Europea. Existe una raza autctona:

el cerdo ibrico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se

dedica a la chacinera, que posee diversas variedades de embutidos en cada

regin de Espaa, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas,

los morcones (botillos), etctera. La variedad de embutidos es tal que cada

regin posee su propio estilo y gusto en la elaboracin. Por ejemplo, algunos

autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola.

Es habitual el consumo de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados).

No obstante, el producto porcino ms solicitado por los espaoles es con mucho

el jamn, omnipresente en todos los mbitos culinarios. En gran parte del

territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada

en invierno y que poco a poco se va perdiendo.

10

11

El chocolate con churros

BIBLIOGRAFIA

http://www.alimentacion.es/es/campanas/frutas/frutas-y-verduras-2013/