Equipo: 8

Aguilar Chavez José Gpe.Goroztieta Rosales KarlaHernández Moreno K. IvonneRomán Miranda Luz Ma.Rosales Alarcón Angélica

HISTORIA

� La primera evidencia escrita sobre la existencia de alimentos funcionales, se encuentra en China en el año 1000 a.C. En Asia existe una larga tradición de atribuir propiedades curativas o terapéuticas a los alimentos y hierbas.

� Directamente con estos alimentos surgen los conceptos probiótico y prebiótico en 1970

� Hoy día continúa la investigación sobre los alimentos funcionales, para definir y obtener un mayor conocimiento sobre ellos, sus propiedades y efectos sobre las funciones fisiológicas del cuerpo humano

DEFINICIONES

2 conceptos importantes a entender, en este trabajo son:

• Alimentos Funcionales y • Prebióticos

� Alimento funcionalTiene apariencia similar a la de un alimento convencional, se consume como parte de una dieta normal y además de su función nutritiva básica, se ha demostrado que presenta propiedades fisiológicas beneficiosas y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades crónicas.

DEFINICIONES

� Prebiótico

� Son ingredientes alimenticios no

digeribles que tienen la propiedad de

mejorar la salud al estimular el

crecimiento selectivo y/o la actividad

metabólica de un número limitado de

bacterias en el colon.

REQUISITOS PARA QUE UNA SUSTANCIA SEA PREBIÓTICO

� Ser de Origen Vegetal� No ser digerida por las enzimas

digestivas.

� Ser parcialmente fermentada por las bacterias que conforman el colon.

� Los prebióticos más estudiados son: Galactosacaridos, Lactilol, Lactulosa y fructo-oligosacáridos FOS (inulina).

� Estos son carbohidratos presentes en vegetales como ajo, cebolla, espárrago, alcachofas, plátano, siendo la fuente más importante en México el agave azul.

TIPOS DE PREBIÓTICOS.

� Inulina.

� La inulina está formada por cadenas lineales de fructosa conectada por enlaces β2-1. Casi todas las cadenas tienen longitudes de 60 y terminan en una glucosa.

BENEFICIOS DE LOS PREBIÓTICOS

� Regulan tránsito intestinal

� Estimulando peristaltismo

� Mejoran absorción de minerales (Ca y Mg)

� Previenen cáncer de colon.

� Reducen riesgo de

osteoporosis.

� Reducen riesgo de

obesidad y de contraer

diabetes.

EJEMPLO DE UN PRODUCTO LÁCTEO CON PREBIÓTICO

Svelty Acti-Fibras

� INGREDIENTES:Leche descremada, carbonato de calcio, pirofosfato férrico, vitaminas(A, D3, C).

PRUEBAS DE PLATAFORMA Y ANALITICAS

FILTRACIONNORMALIZACION

(GRASA)

HOMOGONEIZACIÓNULTRAPASTEURIZACIÓN

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

ENVASADO

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

ADICION DE INULINA

CLARIFICACIÓN

DIAGRAMA DE PROCESO

FORTIFICACION

OPERACIONES DEL PROCESO

Análisis Sensorial

• Color

• Olor

• Sabor

• Aspecto (evaluación de materia

extraña)

Pruebas de Plataforma

• Conteo de células somáticas

• Temperatura

•

OPERACIONES DEL PROCESO

FiltradoEl proceso de filtrado se realiza a

través de materiales sanitarios, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña.

Clarificado de la lecheLa finalidad de esta operación es la de remover materias extrañas en la leche, incluyendo células somáticas. Se realiza en la centrífuga, aparato que realiza también la separación de la

grasa.

OPERACIONES DEL PROCESO

Normalización de la grasa� Esta operación consiste en la adición

ó disminución de la grasa correspondiente al producto final.

� Svelty Lactofibras es un producto bajo en grasa, deberá estandarizarse a 1.2 % de grasa.

Adición de inulina

Prebiótico que conforma SveltyLactofibras

OPERACIONES DEL PROCESO

.

Homogenización

� La homogenización es un proceso por el cual se evita que la grasa se deposite en la parte superior de la leche.

� La leche se homogeniza mejor a temperaturas de 60C° y generalmente se emplean unos 150 kg/cm2 de presión, aunque esa cifra varía con el diseño del aparato.

Ultrapasteurización

� Es un calentamiento a 138°C por 2 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas y refrigeración posterior hasta 5°C o menos

OPERACIONES DEL PROCESO

Envasado

� La operación de envase y

sellado del producto tiene muchas alternativas, van desde

los sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que

no requieren refrigeración.

� En este producto se envasa en

empaques TETRA PACK.

FACTORES QUE AFECTAN AL

PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO.

� Integridad del envase, puede verse afectada por golpes o rasgaduras ...

� Lo anterior permite la proliferación de microorganismos.

� La temperatura de almacenamiento. Controlarse de 4-6 °.

ADITIVOS

� LA ETIQUETA NODECLARA ADTIVOS

PLAN HACCP

PRUEBAS DE PLATAFORMA

FILTRACION

NORMALIZACION (GRASA)

HOMOGONEIZACIÓNULTRAPASTEURIZACIÓN

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

ENVASADO

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

ADICION DE INULINA

CLARIFICACIÓN

FORTIFICACION

PCC1

PCC1

PCC2

PCC1 : CUANDO SE ELIMINA TOTALMENTE EL RIESGO

PCC2: CUANDO SE REDUCE PARCIALMENTE O SE CONTROLA EL RIESGO

PCC2

PCC2

Contaminantes.

Microbiológicas.

NOM- 184-SSA1- 2002

En la recepciónFresco y agradable

(a)sensorialApariencia y olor

En la recepciónEntre -0.510 y -

0.560Termómetro

Punto crioscópico (°C)

En la recepción1.3min. - 1.7max g/LTitulación de ácido

láctico.Acidez

Cada lote.Minímo 30 g/LGerber Babcock.

Milk Tester A.O.A.C1970

Materia grasa

En la recepción de leche.

Densidad = 1.029 minimo una Temp.

de 15 ºCLactodensímetroDensidad

En la recepciónNegativo (b)68% alcoholPrueba de

alcohol

En la recepciónTemp. 4 ºC en

leche fría.TermómetroTemperatura

MONITOREOESPECIFICACIONE

SMETODO

ATRIBUTO A CONTROLAR

PRUEBAS DE PLATAFORMA NOM-155-SCFI-2003 y NOM- 184-SSA1- 2002

Secretaría de Salud.Subsecretaría de regulación y fomento sanitario.

Aplicación de análisis de riesgos y puntos criticos de control en la industria de Leche ultrapasteurizada

Por muestra representativa

NegativoDisco Filtro N.CH. 1764 FIL-IDF 57: 1970Cloruro de 2,3,5,trifeniltetrazolio (TTC) N.CH.1748 Delvotest

Presencia de antibióticos

Por muestra representativa

< 200.000 células/mlCulture Counter N.CH1792. Viscosímetro N.CH1792. Recuento directo N.CH 1746

Células somáticas

En la recepción.

6 (color azul)Más de 8 horas

Prueba de reducción de colorantes: RezarsurinaAzul de metileno

Concentración de microorganismos

En la recepción.

Entre 6.5 y 6.7Aparato especializadopH

En la recepción.

Lo menos posibleFiltraciónImpurezas

MONITOREOESPECIFICACIONESMETODOATRIBUTO A CONTROLAR

PRUEBAS DE PLATAFORMA

NOM-243-SSA1-2005

Antes del envasado.

Esterilidad de envases y maquinaría de llenado, para evitar la presencia de microorganismos en el producto

Envasado asépticoEnvasado

Durante el proceso.

135°C a 149°C / 2 a 8 seg.

Tratamiento térmico(Temperatura y tiempo*)

Ultrapasteurización o esterilización

MONITOREO

ESPECIFICACIONES

METODOATRIBUTO A CONTROLAR

Tratamiento de Ultrapasteurización

� PRUEBAS NOM- 184-SSA1- 2002

LEGISLACIÓN.

� Leche, sus productos y derivados (incluye: las NOM-035-SSA1-1993;

NOM-036-SSA1-1993; NOM-121-SSA1-1994; NOM-155-SCFI-2003;

NOM-184-SSA1-2002; NOM-185-

SSA1-1999, NOM-243-SSA1-2005)

� Leche, fórmula láctea y producto

lácteo combinado. Especificaciones sanitarias; NOM-185-SSA1-2002,

Productos y servicios.

� Reglamento de Control Sanitario de

Productos y Servicios, Publicado en

el DOF. 29/Julio/1999.

Conclusiones

� Pre-bióticos se incluyen en

el concepto de alimentos funcionales.

� Entre los prebióticos se encuentran diferentes tipos de fibra

¡ G R A C I A S !