Ha logrado traspa-sar fronteras gracias a su genial cocina. Las cifras que maneja son de vértigo. Pocos sa-ben que este coci-nero iba para abo-gado y es hijo de un ministro.

POR JUAN CARLOS RODRÍGUEZ FOTOGRAFÍAS DE LUIS DE LAS ALAS

en hablar de nosotros mismos, sino de muchos temas impor-tantes que están surgiendo al-rededor de la cocina. La gente nos quiere y nos respeta cada vez más (incluso más que a los políticos) porque ve que existe una vinculación pro-funda entre las actividades que giran a nuestro alrededor, como la agricultura sostenible o el medio ambiente. Ahora el cocinero es mucho más cer-cano, afable, generoso, com-parte sus recetas, defiende al pequeño agricultor porque le conoce de cerca... Todo esto va generando un nuevo rol, y es importante entender esta nueva dimensión. P. ¿Si Pizarro conquistó Perú por las armas, usted pretende con-quistar los paladares de medio mundo a través del cebiche? R. Todos los que formamos parte de la cocina peruana (cocineros, pequeños agricul-tores, comensales) nos senti-mos parte de un movimiento que entiende la cocina como una herramienta de integra-ción social y de generación de oportunidades. Esto nos permitirá romper con la colo-nización emocional que toda-vía invade a toda América La-tina, y a partir de ahí estable-cer una nueva relación Norte-Sur. Pero no se trata de apro-piarnos de lo que no nos per-tenece, sino de conquistar co-razones y emociones a través del cebiche, el anticucho o el pisco sour. P. ¿Se reconoce en aquel niño entusiasta que jugaba a ser co-cinero casi a escondidas? R. Es que yo he nacido para ser cocinero. Y tengo la suerte, que no mucha gente tiene, de haber descubierto desde muy niño para qué había nacido. Sigo siendo ese mismo niño. Me emociono cuando pruebo un agua diferente, un pan distinto. Ayer, por ejemplo, cuando en-tré en Mugaritz, el olor a la leña me transportó a aquellas fogatas que hacíamos de críos para tostar los masmelos (nubes de golosina)…

“EXTRAÑO MI CAMA, mi perro, mi cebiche”, suspira el chef pe-ruano Gastón Acurio (Lima, 30 de octubre de 1967), fun-dador y propietario de Astrid & Gastón, el restaurante li-meño que el pasado septiem-bre fue elegido el número 1 de Latinoamérica y el 14º del mundo por la prestigiosa re-vista británica Restaurant. Su ataque de nostalgia tiene una explicación bastante lógica: sin apenas tiempo para cele-brar el premio, el pasado octu-bre se embarcó en una gira promocional de 15 días con paradas en Miami, Nueva York, Dusseldorf y San Sebas-tián, entre otras ciudades. Au-téntico rock star de la cocina, este periplo le ha dejado ex-hausto pero feliz; no en vano promueve la gastronomía pe-ruana por todo el mundo con el fervor de un misionero. Ganador del Premio Mundial de Gastronomía que este mismo año le concedió la prestigiosa guía sueca White Guide, su grupo empresarial, La Macha (que toma su nom-bre de un marisco peruano ex-tinguido), tiene 40 restauran-tes repartidos en 13 países, cuenta con 3.500 empleados y factura 78 millones de euros al año. Un emporio en plena expansión internacional que abarca diferentes formatos: desde la alta cocina (Astrid & Gastón) hasta la regional (Chi-cha), pasando por las cebiche-rías La Mar, el bistró informal Tanta, la sanguchería Papacho’s o la cocina chifa Madam Tusan, mezcla de china y peruana. Pero su influencia va más allá de las cazuelas. No sólo es cul-pable de que el cebiche (plato nacional consistente en pes-cado o marisco marinados en aliños cítricos), los tiraditos y el suspiro a la limeña estén de moda en medio planeta. Tam-bién, de que miles de jóvenes peruanos sueñen con ser chefs antes que futbolistas. Como dice su amigo Ferran Adrià (con quien protagoniza el documental Perú sabe. La

cocina, arma social), “el futuro de la gastronomía pasa por Perú y, en buena medida, por sus manos”. Antes de regresar a su añorada Lima, Gastón nos recibe en su embajada madrileña. Así es como él denomina al restau-rante A&G de la calle Ayala 27, abierto el pasado verano en sustitución del antiguo Astrid & Gastón, inaugurado en 2007 en el Paseo de la Castellana. Viste chaqueta negra, luce si-lueta generosa y sonríe con fa-cilidad. Tras estrechar su mano carnosa, pide un momento para revisar correos y atender a su numerosa feligresía digi-tal. El famoso gastroembaja-dor está entre los cinco chefs del mundo con más seguido-res en las redes sociales: unos 812.000 en Facebook y unos 605.000 en Twitter al cierre de esta edición. Su perfil tuitero es el retrato de un obseso: “Pensando en qué cocinar. Qué comer. Qué hacer. Todo el tiempo”. PREGUNTA: ¿La cocina es el nuevo ‘rock and roll’? RESPUESTA: Pero más que roll, lo que tenemos es un nuevo rol. Un papel que no consiste

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peruanoGastón Acurio,

universal

LUJO GOURMET

RENOVADOR. El peruano, 46

años, posa en el reservado de su

restaurante madrileño A&G.

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fresco... Pero todavía persiste la sensación de que no son ico-nos de nuestra cultura local, sino que están casi al margen de la ley. Lo asombroso es que antes la policía los echaba de su esquina y ahora estos chicos son héroes. P. Supongo que su cabeza bulle con nuevos proyectos… R. Lo más inmediato es la aper-tura del nuevo Astrid & Gaston en Lima, que estará ubicado en una casa-hacienda de 300 años de antigüedad y ofrecerá una propuesta conceptual má-gica. Es el sueño hecho reali-dad para un cocinero, con un gastrobar más democrático, un jardín botánico, un centro de innovación... Por otra parte, hemos abierto un restaurante en el Mandarin Oriental de Miami. Que una cadena tan so-fisticada de pronto le abra la puerta a un concepto pe-ruano, es algo emblemático, porque significa el reconoci-miento a un proceso. Y por úl-timo estamos montando una universidad gastronómica en medio del desierto, al sur de Lima, que aspira a convertirse en una de las mejores del mundo. Se trata de formar a un nuevo cocinero que aspira a ser un intelectual. Aquí en-contrará todas aquellas disci-plinas que le permitirán descu-brir en qué rama de la gastro-nomía quiere vivir, y hacerlo como un agente de cambio. P. Fundó el Instituto de Cocina Pachacútec para enseñar a jóve-nes de pocos recursos. ¿Es un modelo que puede replicarse en todo el mundo? R. Sí, bajo la premisa de que ninguna sociedad se puede dar el lujo de perder talento. Y no hay mejor manera de que el ta-lento no se pierda que a través de proyectos de educación de excelencia. No asistencial, sino de calidad. Ninguna escuela del mundo ha tenido cinco ve-ces de invitado a Ferran Adrià como las ha tenido Pachacú-tec. Aquí se han formado ya unos 300 jovencitos. Y creo que uno de ellos llegará a ser el me-jor cocinero del mundo. P. ¿Y quién es ese nuevo Messi de la gastronomía mundial? R. No puedo decirlo. ¡Lo mato si se entera!

MMás fotos y el vídeo de este reportaje en Orbyt y en

www.fueradeserie.com

MÁS INFORMACIÓN: ASTRIDYGASTON.COM (LIMA) AYGMADRID.COM (MADRID)Gallina desmenuzada y guisada en salsa de ají

amarillo, leche y queso con un sofrito de cebo-llas caramelizadas, nata tibia, ají amarillo fresco y pan de miga. También lleva papas mo-radas confitadas, aceitunas de botija deshidra-

tadas y huevos de codorniz pochados.

AJÍ DE GALLINA

Hijo de un ex ministro y se-nador peruano, Acurio na-

ció en el seno de una familia acomodada. “Mi padre era fru-gal en las comidas, a mi madre no le gustaba cocinar y mis cua-tro hermanas mayores no toca-ban los fogones”. Sin embargo, él ayudaba a guisar a la coci-nera y se gastaba la paga sema-nal en el Súper Epsa para expe-rimentar con distintos ingre-dientes. Obedeciendo los de-seos de su padre, a quien ha-bían ocultado su verdadera vo-cación, en 1987 viajó a España para estudiar Derecho en la Complutense de Madrid. Pero los libros de Arzak, que a la pos-tre sería su mentor, le interesa-ban más que los legajos jurídi-cos, hasta que un día le confesó la verdad a su progenitor. Tras reponerse del susto, éste le animó a completar sus estudios en el Cordon Bleu de París, donde el joven conoció a la fu-tura madre de sus hijos, Astrid Gutsche, una chica francesa de origen alemán que había re-nunciado a sus estudios de Me-dicina para estudiar pastelería. Tras hacer prácticas en varios restaurantes europeos, regresa-ron juntos a Perú. En 1994 montaron su primer restau-rante, Astrid & Gastón, con 45.000 dólares prestados por amigos y familiares. De clara in-fluencia francesa, con el tiempo fue encontrando sus raíces: reinventó el ají de ga-llina, la causa, las pachaman-cas… Se peruanizó y se abrió al mundo. Hoy, Gastón define su cocina como “peruana, mo-derna, libre y global”. P. ¿Qué significa para usted que Astrid & Gastón ocupe hoy el primer puesto de la gastronomía latinoamericana? R. Una gran responsabilidad. En lo personal, la necesidad de elevar la barrera, porque las ex-pectativas del público aumen-tan cuando escuchan estos re-conocimientos. Por otro lado, esta distinción lleva un mensaje de ilusión a miles de chiquitos peruanos que están formán-dose y que de pronto ven que es posible alcanzar metas im-portantes. Y significa conside-rar a Lima como un epicentro gastronómico en el mundo: de los 15 mejores restaurantes de la lista Restaurant, siete de ellos están en Lima. P. ¿Qué espacio ocupa su mujer en esta exitosa aventura? R. Ella es la que ha apuntalado todo esto desde que montamos Astrid & Gastón en 1994. Pri-

mero, dejó su país para acom-pañarme e hizo suya una bata-lla completamente ajena. Es la jefa de sala, y lleva 20 años reci-biendo a los clientes con la misma vehemencia, aparte de tener su propia línea de choco-latería (Melate Chocolate). El hecho de que yo haya tenido más protagonismo mediático no significa que tenga más im-portancia que ella. P. Confiese: ¿sueña con ser el ‘number one’? R. No, pero sí con que un res-taurante peruano –y de Amé-rica Latina en general– sea al-gún día el número 1 del mundo. Para los jóvenes de la región sería muy importante. Hay que perder el miedo a crear y a conquistar. P. ¿En qué aspectos comparte la cocina de los hermanos Roca, cuyo restaurante (El Celler Can Roca) es el número 1 del mundo? R. Confluimos en esa necesidad de explorar una emoción dis-tinta en la experiencia gastro-nómica, vinculándola a otras artes. Ellos lo están haciendo con El Somni (una ópera gas-tronómica en 12 platos) y no-sotros con un viaje culinario que rinde homenaje a los inmi-grantes de la Luguria italiana que llegaron a Lima buscando un futuro mejor. Se llama De Luguria al Callao: 100 años de sa-bor y está compuesto de cinco actos: La partida, La travesía, La integración, El triunfo y El retorno. Lo nuestro no es tan arries-gado y experimental, es más práctico, porque tiene lugar dentro de Astrid & Gastón. Pero en ambos casos hablamos de Fórmula 1. P. Últimamente se habla del ‘gastropoder’ de Gastón Acurio. Es fácil utilizarlo en su propio beneficio… R. Yo he tenido un programa de televisión durante 10 años y nunca saqué un restaurante mío. Siempre promocioné es-tablecimientos de otros, gene-rando con ello un vínculo emocional muy fuerte y de-mostrando que el éxito de uno beneficia a los demás. Ahora estoy conduciendo otro pro-grama que está teniendo un éxito brutal, Cebiche con senti-miento, un reality donde busca-mos el mejor cebiche de carre-tilla de Lima. Hay unos 1.000 cebicheros colocados en cada esquina de la ciudad, al estilo de los vendedores de perritos calientes de Nueva York. Ha-cen un producto de lujo, por-que exprimen el limón al mo-mento, cortan el pescado

Langostinos en tempura, laqueados con una reducción de naranja y pasta de ajo. Se saltea la quinua negra y blanca en wok a fuego muy alto con espárragos, cebolla china, shoyu y

salsa de ostión.

LANGOSTINOS Y

QUINUA

Cebiche de bogavante, corvina, zamburiñas y alme-jas de carril marinadas en leche de tigre de cora-les y brotes de cilantro. Lleva también cancha, choclo y camote. Se prepara la leche de tigre con

cebolla, pescado, zumo de Lima y ají limo, todo li-cuado y tamizado y se mezcla todo. Se sirve frío.

CEBICHE DEL AMOR

Sus platos de moda. El cocinero Acurio puede preciarse de haber dado a conocer en medio planeta el plato más famoso de la co-cina peruana : el cebiche. Sus otras joyas son la gallina y los langostinos.

gourmetLUJO