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Nombre: MOTE CON CHICHARRNGnero: EntremesesPorcin/peso: 8 paxTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUniMISENPLACEC/COMUniCOSTO
Mote1000gcocido1000u1.40
Lonja de cerdo500gCocido500g2.50
Ajo4uRepicado4u0.10
Cebolla blanca1uRepicar1u0.10
Aguac/n
salc/n
Costo bruto: 4.10 Error 5%: 0.20
Costo neto: 4.30 Costo unitario: 0.53
Procedimiento:1.Realizar el misen place2.Lavar y limpiar la lonja, aadir a una olla agua, especies, y llevar a coccin hasta que este haya desprendido toda la grasa3.Mover constantemente hasta que tome un color dorado completamente4.Mezclar el mote cocido junto con el chicharrn
Nombre: MOTE SUCIOGnero: ENTREMESESPorcin/peso: 6 paxTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUniMISENPLACEC/COMUniCOSTO
Mote500GrCocido0500G0.50
Mapahuira200GrFresca y no quemada200G1.25
Salc/n
pimientac/n
Cominoc/n
Costo brto:1.75 Error 5%: 0.08 Costo neto: 1.83 Costo unitario: 0.30Preparacin:1.Realizar el misen place2.Colocar en una sartn la mapahuira a fuego bajo hasta que comience a derretirse,Agregar el mote, rectificar sabores si fuera necesario. Servir
Nombre: MOTE PILLOGnero: ENTREMESESPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUniMISENPLACEUniCOSTO
Mote pelado500GCocidog0.80
Cebolla blanca2UBrunoise finou0.10
Ajo diente1URepicado
Leche250Mll0.25
Huevos6Uu0.90
Sal/pimientac/n
Costo bruto: 2.05 Error 5%: 0.01 Costo neto: 2.06 Costo unitario:0.34
Preparacin:1.Realizar el misen place2.Hacer unREFRITOde cebolla blanca y ajo3.agregar el mote, mezclar4.agregar la leche y sazonar5.dejar hervir a fuego lento hasta que se haya reducido el lquido6.agregar los huevos previamente batidos. Mecer constantemente a fuego bajo hasta que se cuaje los huevos7.servirTcnicas:Refritoaceite de color frito con ajo, cebolla, en trozos pequeos hasta que suelten su aroma y se vuelva transparentes
Historia:clsica receta de la Sierra ecuatoriana originaria de cuenca
Nombre: HUMITASGnero: ENTREMESESPorcin/peso: 20 humitasUtensilios: olla tamalera, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm
INGREDIENTESC/REQUALER/INTMISENPLACEC/COMUCOSTO
Choclo cao20uDesgranado, molido, tamizado20U10.00
Hojas de choclo30u
Huevos5uXSeparado yemas de claras5G0.75
Mantequilla200gXPomada200G2.10
Queso300gXDesmenuzado300G2.50
Sal20g20G0.05
Azcar10gX10G0.10
PROCEDIMIENTO:1.Realizar el misen place2.Una vez cernido el choclo molido agregar yemas de huevo y la mantequilla. Formar una masa uniforme3.Incorporar el queso, sal, azcar, batir hasta unir y mezclar todo uniformemente4.En bolw aparte batir las claras a punto de nieve5.Incorporar las claras batidas a la masa y mezclar en forma envolvente6.Colocar 2 a 3 cucharaditas de masa en las hojas de choclo, formar la humita7.Cocer a vapor por 20 minutosTcnicas:Coccin en vapor, coccin en hojas, batirHistoria:Es una herencia gastronmica de los antepasados del continente americano que datan de la poca precolombina
Nombre: CHIGILESGnero: ENTRANTESPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla tamalera, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm
INGREDIENTESC/REQUniAPPALER/INTMISENPLACEC/COMUniCOSTO
Harina de maz tostada500GTamizada500g0.60
Manteca de cerdo225GxxTipo pomada250g.1.25
Agua500Ml
Huevos4Uxx4u0.60
Queso fresco500Gx500g2.50
Manteca colorc/n
salc/n
Costo bruto: 4.95 Error 5%: 0.24 Costo neto: 5.19 Costo unitario:0.86
Procedimiento:1.Realizar el misen place2.Hervir agua con sal y la mitad de manteca de cerdo3.Aadir de un solo golpe la harina tamizada y mezclar con una cuchara de madera, no dejar formar grumos4.Cocer la masa hasta formar una bola consistente y firme5.Enfriar un poco y aadir uno a uno los huevos y el resto de manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta6.A parte mezclar queso con manteca de color7.Formar pequeas bolas, rellenar de queso, envolver en hojas de mazCocer a vapor hasta que la hoja tome un color verde obscuroTcnica:Coccin en hojas, coccin a vapor, masa caliente