Ensayo: El éxito de la comida peruana

Por largos años el Perú se ha encontrado en un sitial bastante relegado, poco

competitivo y sin representación e identificación de ningún tipo, de esta manera los

sectores productivos del país eran poco sostenibles para una economía

tercermundista. Sin embargo, actualmente las cosas han cambiado en el Perú y

uno de los sectores potenciales que nos viene representando con mucho éxito es la

comida peruana. En efecto, valdría la pena preguntarnos ¿Porqué la gastronomía

se convierte hoy en día en uno de los sectores potenciales de mayor éxito en el

Perú ?, hipotéticamente podemos afirmar que su éxito radica en la diversificada

cultura gastronómica que se tiene en el país; sumado a ello tenemos el respaldo

de otras variables que han influido en este boom culinario, tal es el caso del

crecimiento del turismo y también la reciente denominación de la marca país que

identifica nuestro variado potencial cultural.

Tal como se ha mencionado, el éxito de la gastronomía peruana, no se debe

propiamente a la diversificación de platos que se cocinan en las diversas regiones

del país; y si analizamos el interior del Perú, vemos que cada región tiene una

amplia identificación ya sea por la popularidad de un plato o cualquier otro atractivo.

De esta manera, cabe señalar que el incremento del flujo turístico del país influye

muy significativamente en toda la cadena productiva que se genera, y una de ellas

es la destacada participación de los restaurantes que han visto en la gastronomía

peruana una oportunidad de negocio y para lograr consolidarse como tal, ellos han

innovado en la cocina creando de los platos tradicionales una variada y atractiva

cantidad de platos representativos; actualmente los operadores turísticos

construyen los llamados tours gastronómicos donde la comida de nuestros

antepasados se ha convertido hoy en día en la llamada gastronomía gourmet.

En cuanto a los paradigmas científicos que influyen en el crecimiento de la

gastronomía tenemos los preceptos y amplios consejos del embajador de la cocina

peruana, Gastón Acurio, quien empezó trabajando con 20 personas y actualmente

da empleo a más de seis mil personas en todos los restaurantes donde es

propietario y también comparte franquicias.

1

Haciendo una breve reseña histórica, el destacado Gastón Acurio, comenzó en

1994 con un solo establecimiento y actualmente posee locales en el Perú, Chile,

Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y

próximamente en Gran Bretaña. Es propietario de varios otros restaurantes en el

Perú y diferentes países del mundo, varios de los cuales han devenido en

franquicias: una cadena de pastelería y productos delicatessen de diseño; el

restaurant-bistrot-pastelería “Tanta” que actualmente posee locales en el Perú,

Chile, Bolivia, España y Estados Unidos.

Por otro lado, la cebichería La Mar: actualmente posee locales en el Perú, Santiago

de Chile, San Francisco, México, D. F., Sao Paulo, Panamá y Bogotá; también se

tiene la “sangucheria” que posteriormente fue adquirida por el Grupo WU, que

opera la franquicia de “pollo a la brasa”, Pardos Chicken y entre otras más. En el

rubro de anticucho, es propietario de anticuchería Panchita; también incursiona en

el negocio de los jugos, con juguería “La Pepa”. Toda esta diversificada cadena de

restaurantes en el mundo, ha influido en la promoción directa que se le hace a la

comida peruana; de esta manera la promoción y publicidad de la gastronomía en

ferias internacionales ha hecho que el Perú sea conocido por sus platos de bandera

como el cebiche, el arroz con pato, el cabrito norteño entre otros platos que son

tradicionales en el país.

La hipótesis planteada se comprueba científicamente, al sostener hechos que

vienen dando resultados positivos, tal es el caso que el diario New York Times ha

destacado el arte culinario del Perú1 en San Francisco, haciendo hincapié también

del aporte de Gastón Acurio y su restaurante "La Mar - Cebichería Peruana"2.

Como vemos, los peruanos nos encontramos representados por un exitoso

empresario que ha sabido hacer del arte culinario una fuente productiva que hoy en

día genera más de un millón de empleos en el país. Se concluye señalando que el

éxito de la comida peruana se debe a la promoción, representatividad e impulso

que le ponen los cocineros peruanos a través de sus restaurantes.

1 Cfr. New York Times destaca originalidad de comida peruana en San Francisco. El Comercio, 14.7.20112 DIARIO EL COMERCIO.COM (2011) 500 años de fusión fue elegido el mejor libro gastronómico del mundo. El Comercio, [Consultado el día 9 de julio de 2009].

2