“Además de comida peruana, hay que vender calidad”€¦ · Puede ser un poco costosa, pero par...
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MARTES 2 DE JUNIO DEL 2015 A20. EL COMERCIO L os chefs de gastronomía peruana tienen la suerte de contar con una varie- dad necesaria y extensa para competir, agradar y convencer a cualquier paladar. Cevi- che 103, en Barcelona, es la prueba de que la comida peruana, bien he- cha, no tiene pierde. —¿Cuánto te has podido adaptar a la gastronomía catalana? Hay muchos productos perua- nos que sí llegan acá, pero me adapto más que por una exigencia, por algo que yo les quiero dar. Es un reto. Por ejem- plo, tengo una causa con alioli (mayonesa con ajo) de ají amarillo y langostinos. El alioli es típico aquí en Barcelona y así trato de introducir la comida peruana con una pizca de la comi- da local. —¿Saltar de la comida peruana a la catalana es mucha diferencia? Creo que ahora está más abierto a combinar. De todas maneras, siem- pre hay en la carta de Ceviche 103 un lomo saltado y un arroz con pato, porque igual tenemos que vender identidad. Por ejemplo, trabajamos el ají panca y el amarillo de tal mane- ra que el comensal no deje de probar nuestro ají, sin que le pique. —¿Qué debe aprender la comida catalana de la peruana? La comida peruana tiene sabores fuertes. Cuando prueban un lomo saltado, la salsa les sabe muy fuerte, igualmente con el ácido del ceviche, porque no están acostumbrados. El paladar peruano siempre trabaja con lo salado al límite. Aquí apenas usan sal. Es un reto en la cocina, gus- tar en el punto exacto. —¿Qué aprendes de la comida ca- talana? Mucho. He aprendido a crear nue- vos platos, mezclas y fusiones. Esta semana, por ejemplo, hicimos pollo broaster con patatas y escalivada [receta tradicional catalana] de ají amarillo. De esta forma comes un plato local pero con un géne- ro peruano como el pollo broaster. —¿Los que abrieron el mercado aquí có- mo contribuyeron? Considero que Gas- tón Acurio ayudó bas- tante con el Tanta y los Adriá con el Pakta aquí en Barcelona. Ellos abrie- ron la necesidad en los catala- nes, que ahora dicen: “Quiero co- mer más comida peruana”. —Barcelona es un foco gastronó- mico. ¿Cómo manejas ese reto? Lo llevo bien, me da satisfacción y no me asusta. Crear una carta, abrir un restaurante solo, sin un equipo de márketing detrás, es por verdadera pasión. Pero yo amo cocinar, puedo POSDATA Tengo 33 años, nací en Lima y estudié en la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola. En octubre del 2013, junto a mi socio Gary Llempén, abrimos en Barcelona el restaurante de comida peruana Ceviche 103. Ahora estoy a punto de lanzar un libro que se llamará “103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana”. Junto a los chefs Jorge Muñoz, Luis Arévalo y Víctor Gutiérrez organizamos periódicamente menús de degustación de comida peruana. Mi mayor pasión es la cocina de mi restaurante. Roberto Sihuay Chef LEONARDO FACCIO “Además de comida peruana, hay que vender calidad” ALBERTO RINCÓN EFFIO Desde Barcelona “ Hace mucho dicen que la comida peruana está de moda, pero no pretendemos eso, sino, ser una gastronomía que recién está gustando pero que quiere quedarse”. “ Si algún comensal no conoce el cebiche, lo invitamos a empezar con un clásico y luego se entusiasma por más”. Roberto Sihuay es el chef de Cevi- che 103, un exitoso restaurante en Barcelona y uno de los más im- portantes negocios peruanos en España. Innovar ha sido la clave para atraer a más comensales y para que cada vez más gente des- cubra nuestros sabores. -- VARIEDAD -- En la carta de Ceviche 103 no solo hay pescados, sino clásicos como el lomo saltado. pasar todo el día en el restaurante, en la cocina, aunque ahora no pue- do hacerlo mucho, aunque sea mi pasión. Eso sí, sin mi equipo de coci- na, no soy nada. —¿La gastronomía peruana es cos- tosa aquí? Puede ser un poco costosa, pero par- te del éxito de Ceviche 103 radica en la calidad de sus productos. La gente de aquí lo valora porque tiene muy buen paladar. Ganamos clientes, sobre todo, por el boca a boca. Si ha- blan entre ellos, además de comida peruana, vendemos calidad. —Y el ‘boom’ gastronómico perua- no ha empujado a los comensales a buscar comida peruana… Sí y hace mucho dicen que la comi- da peruana está de moda, pero no pretendemos estar de moda, sino considerarnos una gastronomía que recién está gustando pero que quie- re quedarse. No pasar cuando pase la moda o temporada. Hay que man- tener la expectativa en los clientes, porque cuando alguien come bien, vuelve. El servicio y el local suman, pero la comida es lo que interesa. —¿Cuál ha sido el plato que más ha triunfado? El cebiche, sin dudas. También al- gunos de los platos calientes, pero con el cebiche se quedan fascinados. Tenemos una barra donde hacemos el cebiche como un ‘show cooking’. Ofrecemos cuatro tipos de cebiches y tres tiraditos. Si algún comensal no conoce el cebiche, lo invitamos a empezar con un clásico y luego se entusiasma por más. Es nuestra ban- dera en el restaurante. —¿A qué sabe un cebiche prepara- do en Ceviche 103? Igual que si lo hiciera en el Perú. Casi todo el género lo traemos de Perú. Yo soy peruano y debo vender ver- dadera comida peruana y a nuestros clientes habituales peruanos no se les puede engañar; ellos son un ver- dadero examen. En la cocina siem- pre probamos entre nosotros y sa- bemos lo que queremos transmitir: comida peruana bien hecha. —La comida peruana transmite más que un sabor. Las bondades que tenemos en el Pe- rú, nuestra variedad, además de ge- nerar que muchos se animen en visi- tar luego el Perú. Además invitamos a que prueben comidas de todos los tipos, tanto de la costa, sierra y selva. Muchos se quedan sorprendidos. —¿Es un buen momento para los restaurantes peruanos en el ex- tranjero? Sí, pero siempre y cuando valoren nuestra cocina y sean inteligentes cuando asuman esto. Que vendan nivel si quieren vender una buena gastronomía peruana. Si un extran- jero llega al restaurante peruano adecuado se va a llevar una buena primera impresión, que es la que importa más que nada. Si ocurre lo contrario, no volverán. Colecciones El Comercio @elcomercio elcomercio.pe (51) 947-031-286 T iene 32 años, su único hijo Mau- ricio pronto cumplirá 4. El 27 de octubre del 2014 (hace siete meses) tres sujetos la asaltaron y atacaron a una cuadra de su ca- sa; uno de ellos le metió tres disparos en el cuerpo. Desde entonces Bertha Polanco es- tá en su cama, no puede caminar, vive con una sonda y usa pañales (ninguno donado por el Ministerio de la Mujer). Los médicos de Essalud le han dicho que para un diag- nóstico más certero tendrían que sacarle una resonancia, pero que no se la pueden hacer porque tiene una bala incrustada en la cadera. Nadie le dice cuándo podrían operarla. No es urgente, no es prioridad. Uno de los atacantes, Elio García Ramírez, está preso y ya participó en una primera audiencia el 27 de mayo pasado a la que asistió con dos abogados. Aparentemen- te el sujeto tiene nueve denuncias previas, incluso por otro homicidio. Una amiga de Bertha que trabaja en la fiscalía le ha dicho que ella también está citada para el 2 de ju- nio (hoy), pero Bertha no ha recibido noti- ficación alguna en su domicilio, tampoco sabe a qué juzgado ir. Bertha no tiene abo- gado defensor porque entre otras cosas los abogados le han negado apoyo por temor a ser víctimas de los sicarios. Nadie se quiere morir de un balazo, le dicen. Ayer Bertha me llamó impotente, con esa clara voz de indefensión porque vive en un país donde las instituciones no fun- cionan. Solo porque su caso lo dimos a co- nocer en la televisión la policía comenzó a trabajar en las pesquisas, pero ya se olvida- ron. De los otros dos sujetos no existen ras- tros. Bertha me dijo que no sabe qué hacer con su vida, que sumida en una profunda depresión lo único que busca es volver a ca- minar, volver a sonreír, que teme liberen al miserable que le disparó. Ayer sus palabras me dolieron más que cualquier otro día. “Mire, Milagros”, me dijo. “Yo quisiera pe- dirle auxilio a cualquier persona decente del Perú. Quisiera hablar con algún fiscal o juez, incluso estuve pensando en escribirle a la señora Nadine Heredia, pero creo que ella ahora está enredada con su plata y sus vestidos y su amigo Martín Belaunde Los- sio, así que no creo que le interese la desgra- cia de una persona pobre”. Bertha siguió vomitando. No tiene una amiga que le preste una tarjeta de crédito para pagar al mejor abogado de Lima, ja- más podrá comer un chocolate Godiva por- que no puede salir a trabajar y no entiende de sedas compradas en Venecia. Lo único que sé, me dice, es que vivo en un país don- de los sicarios disparan, matan o dejan a las personas inválidas y al Gobierno no le interesa. Juro que no supe cómo consolar a esta mujer que sin abogado, sin operacio- nes médicas y sin recursos intenta sobrevi- vir. ¿Esta es la gran transformación que nos prometieron? MILAGROS LEIVA BERTHA “Hace siete meses tres sujetos la asaltaron y atacaron a una cuadra de su casa. Uno de ellos le metió tres disparos”. Lea mañana en Posdata a - Abelardo Sánchez León -
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MARTES 2 DE JUNIO DEL 2015A20. EL COMERCIO
L os chefs de gastronomía peruana tienen la suerte de contar con una varie-dad necesaria y extensa para competir, agradar y
convencer a cualquier paladar. Cevi-che 103, en Barcelona, es la prueba de que la comida peruana, bien he-cha, no tiene pierde.—¿Cuánto te has podido adaptar a la gastronomía catalana?Hay muchos productos perua-nos que sí llegan acá, pero me adapto más que por una exigencia, por algo que yo les quiero dar. Es un reto. Por ejem-plo, tengo una causa con alioli (mayonesa con ajo) de ají amarillo y langostinos. El alioli es típico aquí en Barcelona y así trato de introducir la comida peruana con una pizca de la comi-da local. —¿Saltar de la comida peruana a la catalana es mucha diferencia?Creo que ahora está más abierto a combinar. De todas maneras, siem-pre hay en la carta de Ceviche 103 un lomo saltado y un arroz con pato, porque igual tenemos que vender
identidad. Por ejemplo, trabajamos el ají panca y el amarillo de tal mane-ra que el comensal no deje de probar nuestro ají, sin que le pique.—¿Qué debe aprender la comida catalana de la peruana?La comida peruana tiene sabores fuertes. Cuando prueban un lomo saltado, la salsa les sabe muy fuerte, igualmente con el ácido del ceviche, porque no están acostumbrados. El paladar peruano siempre trabaja con lo salado al límite. Aquí apenas usan sal. Es un reto en la cocina, gus-tar en el punto exacto.—¿Qué aprendes de la comida ca-talana?Mucho. He aprendido a crear nue-vos platos, mezclas y fusiones. Esta semana, por ejemplo, hicimos pollo broaster con patatas y escalivada [receta tradicional catalana] de ají amarillo. De esta forma comes un
plato local pero con un géne-ro peruano como el pollo
broaster.—¿Los que abrieron el mercado aquí có-mo contribuyeron?Considero que Gas-tón Acurio ayudó bas-
tante con el Tanta y los Adriá con el Pakta aquí
en Barcelona. Ellos abrie-ron la necesidad en los catala-
nes, que ahora dicen: “Quiero co-mer más comida peruana”.—Barcelona es un foco gastronó-mico. ¿Cómo manejas ese reto?Lo llevo bien, me da satisfacción y no me asusta. Crear una carta, abrir un restaurante solo, sin un equipo de márketing detrás, es por verdadera pasión. Pero yo amo cocinar, puedo
POSDATA
Tengo 33 años, nací en Lima y estudié en la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola. En octubre del 2013, junto a mi socio Gary Llempén, abrimos en Barcelona el restaurante de comida peruana Ceviche 103. Ahora estoy a punto de lanzar un libro que se llamará “103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana”. Junto a los chefs Jorge Muñoz, Luis Arévalo y Víctor Gutiérrez organizamos periódicamente menús de degustación de comida peruana. Mi mayor pasión es la cocina de mi restaurante.
Roberto Sihuay Chef
LEONARDO FACCIO
“Además de comida peruana, hay quevender calidad”
ALBERTO RINCÓN EFFIODesde Barcelona
“ Hace mucho dicen que la comida peruana está de moda, pero no pretendemos eso, sino, ser una gastronomía que recién está gustando pero que quiere quedarse”.
“ Si algún comensal no conoce el cebiche, lo invitamos a empezar con un clásico y luego se entusiasma por más”.
Roberto Sihuay es el chef de Cevi-che 103, un exitoso restaurante en Barcelona y uno de los más im-portantes negocios peruanos en España. Innovar ha sido la clave para atraer a más comensales y para que cada vez más gente des-cubra nuestros sabores.
--VARIEDAD
--En la carta de
Ceviche 103 no solo hay pescados, sino
clásicos como el lomo saltado.
pasar todo el día en el restaurante, en la cocina, aunque ahora no pue-do hacerlo mucho, aunque sea mi pasión. Eso sí, sin mi equipo de coci-na, no soy nada.—¿La gastronomía peruana es cos-tosa aquí?Puede ser un poco costosa, pero par-te del éxito de Ceviche 103 radica en la calidad de sus productos. La gente de aquí lo valora porque tiene muy buen paladar. Ganamos clientes, sobre todo, por el boca a boca. Si ha-blan entre ellos, además de comida peruana, vendemos calidad.—Y el ‘boom’ gastronómico perua-no ha empujado a los comensales a buscar comida peruana…Sí y hace mucho dicen que la comi-da peruana está de moda, pero no
pretendemos estar de moda, sino considerarnos una gastronomía que recién está gustando pero que quie-re quedarse. No pasar cuando pase la moda o temporada. Hay que man-tener la expectativa en los clientes, porque cuando alguien come bien, vuelve. El servicio y el local suman, pero la comida es lo que interesa.—¿Cuál ha sido el plato que más ha triunfado?El cebiche, sin dudas. También al-gunos de los platos calientes, pero con el cebiche se quedan fascinados. Tenemos una barra donde hacemos el cebiche como un ‘show cooking’. Ofrecemos cuatro tipos de cebiches y tres tiraditos. Si algún comensal no conoce el cebiche, lo invitamos a empezar con un clásico y luego se entusiasma por más. Es nuestra ban-dera en el restaurante.—¿A qué sabe un cebiche prepara-do en Ceviche 103?Igual que si lo hiciera en el Perú. Casi todo el género lo traemos de Perú. Yo soy peruano y debo vender ver-dadera comida peruana y a nuestros clientes habituales peruanos no se les puede engañar; ellos son un ver-dadero examen. En la cocina siem-pre probamos entre nosotros y sa-bemos lo que queremos transmitir: comida peruana bien hecha.—La comida peruana transmite más que un sabor. Las bondades que tenemos en el Pe-rú, nuestra variedad, además de ge-nerar que muchos se animen en visi-tar luego el Perú. Además invitamos a que prueben comidas de todos los tipos, tanto de la costa, sierra y selva. Muchos se quedan sorprendidos. —¿Es un buen momento para los restaurantes peruanos en el ex-tranjero?Sí, pero siempre y cuando valoren nuestra cocina y sean inteligentes cuando asuman esto. Que vendan nivel si quieren vender una buena gastronomía peruana. Si un extran-jero llega al restaurante peruano adecuado se va a llevar una buena primera impresión, que es la que importa más que nada. Si ocurre lo contrario, no volverán.
Colecciones El Comercio
@elcomercio elcomercio.pe (51) 947-031-286
T iene 32 años, su único hijo Mau-ricio pronto cumplirá 4. El 27 de octubre del 2014 (hace siete meses) tres sujetos la asaltaron y atacaron a una cuadra de su ca-
sa; uno de ellos le metió tres disparos en el cuerpo. Desde entonces Bertha Polanco es-tá en su cama, no puede caminar, vive con una sonda y usa pañales (ninguno donado por el Ministerio de la Mujer). Los médicos de Essalud le han dicho que para un diag-nóstico más certero tendrían que sacarle una resonancia, pero que no se la pueden hacer porque tiene una bala incrustada en la cadera. Nadie le dice cuándo podrían operarla. No es urgente, no es prioridad. Uno de los atacantes, Elio García Ramírez, está preso y ya participó en una primera audiencia el 27 de mayo pasado a la que asistió con dos abogados. Aparentemen-te el sujeto tiene nueve denuncias previas, incluso por otro homicidio. Una amiga de Bertha que trabaja en la fiscalía le ha dicho que ella también está citada para el 2 de ju-nio (hoy), pero Bertha no ha recibido noti-ficación alguna en su domicilio, tampoco sabe a qué juzgado ir. Bertha no tiene abo-gado defensor porque entre otras cosas los abogados le han negado apoyo por temor a ser víctimas de los sicarios. Nadie se quiere morir de un balazo, le dicen.
Ayer Bertha me llamó impotente, con esa clara voz de indefensión porque vive en un país donde las instituciones no fun-cionan. Solo porque su caso lo dimos a co-nocer en la televisión la policía comenzó a trabajar en las pesquisas, pero ya se olvida-ron. De los otros dos sujetos no existen ras-tros. Bertha me dijo que no sabe qué hacer con su vida, que sumida en una profunda depresión lo único que busca es volver a ca-minar, volver a sonreír, que teme liberen al miserable que le disparó. Ayer sus palabras me dolieron más que cualquier otro día. “Mire, Milagros”, me dijo. “Yo quisiera pe-dirle auxilio a cualquier persona decente del Perú. Quisiera hablar con algún fiscal o juez, incluso estuve pensando en escribirle a la señora Nadine Heredia, pero creo que ella ahora está enredada con su plata y sus vestidos y su amigo Martín Belaunde Los-sio, así que no creo que le interese la desgra-cia de una persona pobre”.
Bertha siguió vomitando. No tiene una amiga que le preste una tarjeta de crédito para pagar al mejor abogado de Lima, ja-más podrá comer un chocolate Godiva por-que no puede salir a trabajar y no entiende de sedas compradas en Venecia. Lo único que sé, me dice, es que vivo en un país don-de los sicarios disparan, matan o dejan a las personas inválidas y al Gobierno no le interesa. Juro que no supe cómo consolar a esta mujer que sin abogado, sin operacio-nes médicas y sin recursos intenta sobrevi-vir. ¿Esta es la gran transformación que nos prometieron?
MILAGROSLEIVA
BERTHA
“Hace siete meses tres sujetos la asaltaron y atacaron a una cuadra de su casa. Uno de ellos
le metió tres disparos”.
Lea mañana en Posdata a- Abelardo Sánchez León -
