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TESIS DOCTORAL
220
ENSAYO # 3
NUMERO DE MUESTRAS = 39 10 MUESTRAS PARA TEMPERATURA DE 0 º C 12 MUESTRAS PARA TEMPERATURA DE 2 º C 17 MUESTRAS PARA HISTAMINAS
TIPO DE EMPAQUES
PRESION UTILIZADA:
ULTRAPACK 10 psi , 15 psi, 20 psi ALITECNO 10 psi , 15 psi, 20 psi INDURA 10 psi , 15 psi, 20 psi MEZCLA DE GASES INERTES UTILIZADOS: 1. 10 % ( CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) a 0 º C y 2 º C 2. 6 % ( CO2 ) 93.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) a 0 º C y 2 º C
RESUMEN EMPAQUES CON TEMPERATURA DE 0 º C EMPAQUES CON TEMPERATURA DE 2 ºC ULTRAPACK = 0 MUESTRAS ULTRAPACK = 1 MUESTRA ALITECNO = 9 MUESTRAS ALITECNO =10 MUESTRAS INDURA = 1 MUESTRA INDURA = 1 MUESTRA HISTAMINAS = 8 HISTAMINAS = 9 TOTAL 18 TOTAL 21
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TESIS DOCTORAL
221
EMPAQUE ULTRAPACK
A. MEZCLA DE GASES CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
RESUMEN
EMPAQUES
# DE MUESTRAS
ULTRAPACK 0 ALITECNO 5 INDURA 1
TOTAL 6 NOTA: No se realizó por falta de empaques que se perdieron en la calibración de la máquina B. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON
TEMPERATURA DE 0º C RESUMEN
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 4
INDURA 0 TOTAL 4
NOTA: No se realizó ésta prueba por falta de empaques C. MEZCLA DE GASES CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON
TEMPERATURA DE 2º C RESUMEN
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 1 ALITECNO 6
INDURA 0 TOTAL 7
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TESIS DOCTORAL
222
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 08/04/02 # 92 3 10 psi 4 5 5 4
09/04/02 # 92 4 10 psi 4 5 5 4
10/04/02 # 92 5 10 psi 3 4 4 4
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10% ( CO2 ) 89.5 % (N2) y 0.5% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
06/04/02 # 92 1 10 psi 6.5 1.48 82.50 19.8
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
08/04/02 # 92 3 10 psi 5.7 1.47 81.70 19.8
09/04/02 #·92 4 10 psi 5.7 1.47 80.9 19.7
10/04/02 # 92 5 10 psi 5.6 1.47 78.4 19.7
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TESIS DOCTORAL
223
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5
% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 5.6 09/04/02 13.1 10/04/02 20.5
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
SEGUNDA SIEMBRA A LAS 96 HORAS FECHA: 10 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 92 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA VACIO 966.23
COLIFORMES TOTALES # 52 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 52 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 52 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 52 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
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TESIS DOCTORAL
224
EMPAQUE ALITECNO
A. MEZCLA DE GASES CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON
TEMPERATURA DE 0º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 5
INDURA 1 TOTAL 6
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TESIS DOCTORAL
225
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº
MUESTRA
DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA
ASPECTO GENERAL
8/04/02 # 90 3 10 psi 5 5 5 4 # 98 15 psi 5 5 5 4 # 93 15 psi 5 5 5 5 # 102 20 psi 5 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 4
9/04/02 # 98 4 15 psi 5 5 5 4
# 93 15 psi 5 5 5 4 # 102 20 psi 5 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 4
10/04/02 # 98 5 15 psi 5 5 5 4 # 93 15 psi 5 5 5 4 # 102 20 psi 4 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 5
11/04/02 # 98 6 15 psi 5 5 5 4 # 93 15 psi 5 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 4
12/04/02 # 98 7 15 psi 4 4 4 4 # 93 15 psi 4 4 4 4 # 105 20 psi 4 4 4 4
13/04/02 # 98 8 15 psi 4 4 4 4 # 93 15 psi 4 4 3 3 # 105 20 psi 4 4 4 4
13/04/02 # 98 10 15 psi 4 4 3 4 # 93 15 psi 3 3 3 3 # 105 20 psi 4 4 4 4
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TESIS DOCTORAL
226
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
6/04/02 # 90 1 10 psi 6.5 1.47 80.53 19.8 # 98 15 psi 6.5 1.48 79.80 19.8 # 93 15 psi 6.5 1.47 80.40 19.7 # 102 20 psi 6.5 1.48 81.04 19.7 # 105 20 psi 6.5 1.47 80.90 19.7
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 90 3 10 psi 6.3 1.47 80.53 19.8 # 98 15 psi 6.5 1.48 79.80 19.8 # 93 15 psi 6.5 1.47 80.40 19.7 # 102 20 psi 6.3 1.48 81.04 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 80.90 19.7
9/04/02 # 98 4 15 psi 6.5 1.48 79.80 19.8 # 93 15 psi 6.5 1.47 80.40 19.7 # 102 20 psi 6.3 1.48 81.04 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 80.90 19.7
10/04/02 # 98 5 15 psi 6.4 1.48 79.62 19.8
# 93 15 psi 6.4 1.47 79.26 19.7 # 102 20 psi 6.3 1.48 79.66 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.78 19.7
11/04/02 # 98 6 15 psi 6.4 1.47 79.61 19.8 # 93 15 psi 6.4 1.47 79.26 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.64 19.7
12/04/02 # 98 6 15 psi 6.4 1.47 79.61 19.8 # 93 15 psi 6.4 1.47 79.26 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.64 19.7
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TESIS DOCTORAL
227
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
13/04/02 # 98 8 15 psi 6.4 1.47 78.92 19.7 # 93 15 psi 6.4 1.47 78.75 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.01 19.7
15/04/02 # 98 10 15 psi 6.4 1.47 78.04 19.7 # 93 15 psi 6.4 1.47 78.31 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 78.55 19.7
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5
% ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 1.4 9/04/02 2.9 10/04/02 8.3 11/04/02 10.0
12/04/02 12.6
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TESIS DOCTORAL
228
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % (
02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
PRIMERA SIEMBRA A LAS 48 HORAS FECHA: 08 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 90 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23
COLIFORMES TOTALES # 90 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 90 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 90 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 90 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
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TESIS DOCTORAL
229
SEGUNDA SIEMBRA A LAS 96 HORAS FECHA: 10/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 102 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 # 118 ufc/ g < 10
COLIFORMES TOTALES # 102 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th # 118 NMP/ g. < 3 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 102 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th # 118 NMP/ g. < 3 966.24
SALMONELLA # 102 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
# 118 Aus/Pres Ausencia Ausencia 975.55
ANEROBIOS TOTALES # 102 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
# 118 Aus/Pres Ausencia Ausencia 972.44
+
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TESIS DOCTORAL
230
B. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 4
INDURA 0 TOTAL 4
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TESIS DOCTORAL
231
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTU
RA ASPECTO GENERAL
8/04/02 # 113 3 15 psi 5 5 5 5 # 116 20 psi 5 5 5 5 # 119 20 psi 5 5 5 5 # 118 20 psi 5 5 5 5
9/04/02 # 113 4 15 psi 5 5 5 4 # 116 20 psi 5 5 5 5 # 118 20 psi 4 5 5 5
10/04/02 # 113 5 15 psi 5 5 5 4 # 116 20 psi 5 5 5 5 # 118 20 psi 4 5 5 4
11/04/02 # 113 6 15 psi 5 5 5 4 # 116 20 psi 5 5 5 5
12/04/02 # 113 7 15 psi 5 5 4 4 # 116 20 psi 5 4 5 4
13/04/02 # 116 8 20 psi 5 4 5 4
15/04/02 # 116 10 20 psi 4 4 4 4
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
6/04/02 # 113 1 15 psi 6.5 1.47 81.82 19.8 # 116 20 psi 6.5 1.48 81.90 19.8 # 119 20 psi 6.5 1.48 82.17 19.8 # 118 20 psi 6.5 1.48 82.06 19.8
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TESIS DOCTORAL
232
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 %( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 113 3 15 psi 6.3 1.47 81.82 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 81.90 19.8 # 119 20 psi 6.3 1.48 82.17 19.8 # 118 20 psi 6.3 1.48 82.06 19.8
9/04/02 # 113 4 15 psi 6.3 1.47 81.82 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 81.90 19.8 # 118 20 psi 6.3 1.48 82.06 19.8
10/04/02 # 113 5 15 psi 6.2 1.47 80.02 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 79.96 19.8 # 118 20 psi 6.3 1.48 80.23 19.8
11/04/02 # 113 6 15 psi 6.2 1.47 80.02 19.8
# 116 20 psi 6.3 1.48 79.51 19.8
12/04/02 # 113 7 15 psi 6.2 1.47 80.00 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 79.51 19.7
13/04/02 # 116 8 20 psi 6.3 1.48 78.79 19.7
15/04/02 # 116 10 20 psi 6.3 1.48 78.08 19.7
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5
%( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 1.8 9/04/02 3.2 10/04/02 6.8 11/04/02 9.7 12/04/02 13.2
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TESIS DOCTORAL
233
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 %(
02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
TERCERA SIEMBRA A LOS 7 DIAS FECHA: 12/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 113 ufc/ g inc. 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 113 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 113 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 113 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 113 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
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TESIS DOCTORAL
234
C. MEZCLA DE GASES CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON - TEMPERATURA DE 2 º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 1 ALITECNO 6
INDURA 0 TOTAL 7
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TESIS DOCTORAL
235
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 %
( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 8/04/02 # 86 3 10 psi 5 5 5 5
# 89 3 10 psi 4 5 5 5 # 94 3 15 psi 4 5 5 5 # 97 3 15 psi 4 5 5 5 # 100 3 20 psi 4 5 5 5 # 103 3 20 psi 5 5 5 5
9/04/02 # 86 4 10 psi 5 5 5 5 # 89 4 10 psi 4 5 5 5 # 94 4 15 psi 4 4 4 4 # 97 4 15 psi 4 5 5 4 # 100 4 20 psi 4 5 5 5
10/04/02 # 86 5 10 psi 4 5 5 5 # 89 5 10 psi 4 5 5 5 # 94 5 15 psi 4 4 4 4 # 97 5 15 psi 4 5 5 4 # 100 5 20 psi 4 5 5 5
11/04/02 # 86 6 10 psi 4 4 4 4 # 89 6 10 psi 4 4 3 3 # 94 6 15 psi 3 3 3 3 # 97 6 15 psi 4 3 3 3 # 100 6 20 psi 4 4 4
12/04/02 # 86 7 10 psi 3 3 3 3
# 89 7 10 psi 3 3 3 3 # 94 7 15 psi 2 3 3 3 # 97 7 15 psi 3 3 2 3 # 100 7 20 psi 3 3 3 3
13/04/02 # 86 8 10 psi 2 2 2 2 # 89 8 10 psi 3 3 2 3 # 94 8 15 psi 2 2 2 2 # 97 8 15 psi 3 3 2 2
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TESIS DOCTORAL
236
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10% ( CO2 ) 89.5 % (N2) y 0.5% ( O2 )
CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
6/04/02 # 86 1 10 psi 6.5 1.48 82.17 19.7 # 89 1 10 psi 6.5 1.48 82.06 19.7
# 94 1 15 psi 6.5 1.48 82.02 19.7 # 97 1 15 psi 6.5 1.48 81.92 19.8
# 100 1 20 psi 6.5 1.48 81.54 19.7 # 103 1 20 psi 6.5 1.48 81.51 19.8
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TESIS DOCTORAL
237
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 86 3 10 psi 6.2 1.48 82.07 19.7 # 89 3 10 psi 6.2 1.47 81.88 19.7 # 94 3 15 psi 6.2 1.48 81.76 19.7 # 97 3 15 psi 6.4 1.48 81.35 19.7 # 100 3 20 psi 6.5 1.48 81.04 19.7 # 103 3 20 psi 6.3 1.47 80.96 19.7
9/04/02 # 86 4 10 psi 6.2 1.47 82.07 19.7 # 89 4 10 psi 6.2 1.47 81.88 19.7 # 94 4 15 psi 6.2 1.47 81.76 19.7 # 97 4 15 psi 6.4 1.47 81.35 19.7 # 100 4 20 psi 6.5 1.47 81.04 19.7
10/04/02 # 86 5 10 psi 6.0 1.47 82.07 19.7 # 89 5 10 psi 6.1 1.47 81.88 19.6 # 94 5 15 psi 6.0 1.47 81.76 19.7 # 97 5 15 psi 6.2 1.47 81.35 19.6 # 100 5 20 psi 6.5 1.47 81.04 19.7
11/04/02 # 86 6 10 psi 6.0 1.47 82.07 19.7 # 89 6 10 psi 6.1 1.47 81.88 19.6 # 94 6 15 psi 6.0 1.47 81.76 19.7 # 97 6 15 psi 6.1 1.47 81.35 19.6 # 100 6 20 psi 6.5 1.47 81.04 19.7
12/04/02 # 86 7 10 psi 6.0 1.47 82.07 19.7 # 89 7 10 psi 6.1 1.47 81.88 19.7 # 94 7 15 psi 6.0 1.47 81.76 19.7 # 97 7 15 psi 6.2 1.47 81.35 19.7 # 100 7 20 psi 6.5 1.47 81.04 19.7
13/04/02 # 86 8 10 psi 5.9 1.47 81.70 19.7 # 89 8 10 psi 5.8 1.47 81.38 19.7 # 94 8 15 psi 5.9 1.47 81.11 19.7 # 97 8 15 psi 6.0 1.47 80.99 19.7
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TESIS DOCTORAL
238
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 4.9 9/04/02 10.0 10/04/02 15.6
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TESIS DOCTORAL
239
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 %
( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
PRIMERA SIEMBRA A LAS 48 HORAS FECHA: 08 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 103 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23
COLIFORMES TOTALES # 103 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 103 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 103 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 103 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
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TESIS DOCTORAL
240
TERCERA SIEMBRA A LOS OCHO DIAS FECHA: 13/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 100 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 100 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 100 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 100 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 100 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
![Page 22: ENSAYO # 3 - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1767/6/ENSAYO3.pdf · tesis doctoral 222 1. pruebas organolÉptica con 10% ( co2) 89,5 % ( n2) y 0,5 % ( 02 ) con temperatura](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022043021/5f3d765d2506cb64a51673f7/html5/thumbnails/22.jpg)
TESIS DOCTORAL
241
D. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON - TEMPERATURA DE 2 º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 4
INDURA 1 TOTAL 5
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )
CON TEMPERATURA DE 2º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 6/04/02 # 109 1 10 psi 5 5 5 5
# 112 1 15 psi 5 5 5 5 # 120 1 20 psi 5 5 5 5 # 122 1 20 psi 5 5 5 5
8/04/02 # 109 3 10 psi 5 5 5 5 # 112 3 15 psi 5 5 5 5 # 120 3 20 psi 5 5 5 5 # 122 3 20 psi 5 5 5 5
9/04/02 # 112 4 15 psi 4 5 5 5 # 120 4 20 psi 4 5 5 5 # 122 4 20 psi 4 5 5 5
10/04/02 # 112 5 15 psi 4 5 5 5 # 120 5 20 psi 4 5 5 5 # 122 5 20 psi 4 5 5 5
11/04/02 # 112 6 15 psi 4 5 5 5 # 120 6 20 psi 4 5 5 4
12/04/02 # 112 7 15 psi 4 4 4 4 # 120 7 20 psi 3 4 4 4
13/04/02 # 112 8 15 psi 3 3 3 3
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TESIS DOCTORAL
242
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )
CON TEMPERATURA DE 2º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION
pH GRASA
% HUMEDAD
% PROTEINA
% 6/04/02 # 109 1 10 psi 6.5 1.47 81.49 19.8
# 112 1 15 psi 6.5 1.47 82.17 19.8 # 120 1 20 psi 6.5 1.47 81.46 19.7
# 122 1 20 psi 6.5 1.47 81.94 19.7 PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
PH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 109 3 10 psi 6.3 1.47 81.26 19.8 # 112 3 15 psi 6.3 1.47 81.67 19.8 # 120 3 20 psi 6.5 1.47 80.66 19.7 # 122 3 20 psi 6.3 1.47 81.01 19.7
9/04/02 # 112 4 15 psi 6.3 1.47 81.63 19.8 # 120 4 20 psi 6.3 1.47 80.42 19.7 # 122 4 20 psi 6.3 1.47 80.00 19.7
10/04/02 # 112 5 15 psi 6.1 1.47 80.99 19.8
# 120 5 20 psi 6.0 1.47 80.06 19.7 # 122 5 20 psi 6.0 1.47 79.51 19.7
11/04/02 # 112 6 15 psi 5.8 1.47 79.26 19.8
# 120 6 20 psi 5.9 1.47 79.02 19.7
12/04/02 # 112 7 15 psi 5.8 1.47 79.22 19.8 # 120 7 20 psi 5.9 1.47 78.99 19.7
13/04/02 # 112 8 15 psi 5.66 1.47 78.57 19.8
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TESIS DOCTORAL
243
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 5.2 9/04/02 11.5 10/04/02 18.0
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
PRIMERA SIEMBRA A LAS 48 HORAS FECHA: 08 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 109 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23
COLIFORMES TOTALES # 109 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 109 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 109 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 109 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
![Page 25: ENSAYO # 3 - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1767/6/ENSAYO3.pdf · tesis doctoral 222 1. pruebas organolÉptica con 10% ( co2) 89,5 % ( n2) y 0,5 % ( 02 ) con temperatura](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022043021/5f3d765d2506cb64a51673f7/html5/thumbnails/25.jpg)
TESIS DOCTORAL
244
SEGUNDA SIEMBRA A LAS 96 HORAS FECHA: 10 / 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 122 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23
COLIFORMES TOTALES # 122 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24
COLIFORMES FECALES # 122 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 122 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 122 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
![Page 26: ENSAYO # 3 - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1767/6/ENSAYO3.pdf · tesis doctoral 222 1. pruebas organolÉptica con 10% ( co2) 89,5 % ( n2) y 0,5 % ( 02 ) con temperatura](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022043021/5f3d765d2506cb64a51673f7/html5/thumbnails/26.jpg)
TESIS DOCTORAL
245
TERCERA SIEMBRA A LOS OCHO DIAS FECHA: 13/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 120 ufc/ g inc. 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 120 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 120 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 120 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 120 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
![Page 27: ENSAYO # 3 - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1767/6/ENSAYO3.pdf · tesis doctoral 222 1. pruebas organolÉptica con 10% ( co2) 89,5 % ( n2) y 0,5 % ( 02 ) con temperatura](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022043021/5f3d765d2506cb64a51673f7/html5/thumbnails/27.jpg)
TESIS DOCTORAL
246
EMPAQUE INDURA
A. MEZCLA DE GASES CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 5
INDURA 1 TOTAL 6
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 %
( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 8/04/02 # 85 3 10 psi 5 5 5 5 9/04/02 # 85 4 10 psi 5 5 5 5 10/04/02 # 85 5 10 psi 5 5 5 5 11/04/02 # 85 6 10 psi 5 5 5 5 12/04/02 # 85 7 10 psi 4 4 4 4
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 %
( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
6/04/02 # 85 1 10 psi 6.5 1.48 81.5 19.7
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TESIS DOCTORAL
247
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
pH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 85 3 10 psi 6.5 1.48 81.5 19.7 9/04/02 # 85 4 10 psi 6.5 1.48 81.0 19.7
10/04/02 # 85 5 10 psi 6.3 1.47 80.2 19.7 11/04/02 # 85 6 10 psi 6.3 1.47 79.94 19.7 12/04/02 # 85 7 10 psi 6.3 1.47 79.56 19.7
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5
% ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 1.4
9/04/02 3.7 10/04/02 6.6 11/04/02 8.3
12/04/02 9.9
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TESIS DOCTORAL
248
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C
TERCERA SIEMBRA A LOS OCHO DIAS FECHA: 13/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 85 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 85 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 85 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 85 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 85 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+
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TESIS DOCTORAL
249
B. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON - TEMPERATURA DE 2 º C RESUMEN
EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 4
INDURA 1 TOTAL 5
1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )
CON TEMPERATURA DE 2º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
GENERAL 6/04/02 # 111 1 10 psi 5 5 5 5
# 111 3 10 psi 5 5 5 5 # 111 4 10 psi 5 5 5 5
# 111 5 10 psi 5 5 5 5 # 111 6 10 psi 5 5 5 5 # 111 7 10 psi 4 4 4 4 # 111 8 10 psi 3 3 3 3 # 111 10 10 psi 3 3 3 3
2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )
CON TEMPERATURA DE 2º C FECHA Nº
MUESTRA DÍA PRESION
pH GRASA
% HUMEDAD
% PROTEINA
% 6/04/02 # 111 1 10 psi 6.5 1.47 81.94 19.8
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TESIS DOCTORAL
250
PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA Nº MUESTRA
DÍA PRESION
PH GRASA %
HUMEDAD %
PROTEINA %
8/04/02 # 111 3 10 psi 6.5 1.47 81.94 19.8 9/04/02 # 111 4 10 psi 6.5 1.47 81.94 19.8
10/04/02 # 111 5 10 psi 6.5 1.47 81.66 19.7 11/04/02 # 111 6 10 psi 6.5 1.47 81.66 19.7 12/04/02 # 111 7 10 psi 6.2 1.47 80.23 19.7 13/04/02 # 111 8 10 psi 6.1 1.47 80.01 19.7 15/04/02 # 111 9 10 psi 6.0 1.47 79.44 19.7
3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 2.6 9/04/02 5.9 10/04/02 7.9 11/04/02 10.4 12/04/02 12.5
![Page 32: ENSAYO # 3 - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1767/6/ENSAYO3.pdf · tesis doctoral 222 1. pruebas organolÉptica con 10% ( co2) 89,5 % ( n2) y 0,5 % ( 02 ) con temperatura](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022043021/5f3d765d2506cb64a51673f7/html5/thumbnails/32.jpg)
TESIS DOCTORAL
251
4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C
TERCERA SIEMBRA A LOS DIEZ DIAS FECHA: 15/ 04 /02
ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF
RECUENTO ESTANDAR # 111 ufc/ g inc. 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 111 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24
COLIFORMES FECALES # 111 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24
SALMONELLA # 111 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th
975.55
ANEROBIOS TOTALES # 111 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th
972.44
+ CONCLUSION DEL ENSAYO # 3: Se recomienda que para el tratamiento con
Atmósfera Modificada el empaque, temperatura, mezcla de gases y presión tiene que ir
combinada adecuadamente según cada producto.
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TESIS DOCTORAL
252
TÉCNICAS REFERENCIA
HUMEDAD
AOAC
17 Th
950.46
PROTEINA
AOAC
17Th
981.10
GRASA
AOAC
17Th
969.24
pH
AOAC
17Th
981.12