TRABAJO COLABORATIVO 1

Presentado por:

ANA GISELA JIMENEZ PAREDES

COD. 57464262

TUTOR:

ALBERTO LUIS TORRES RAPELO

GRUPO COLABORATIVO:

102060_8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD CEAD SANTA MARTA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS E INGENIERÍAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2012

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva.

La mayoría de las ETA son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos y constituyen un importante problema de salud publica debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socio económico que ocasionan.

La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico – sanitaria de los alimentos.

Por otro lado el crecimiento económico, los avances tecnológicos y el gran desarrollo de la industria alimentaria desde mediados del siglo XX, han modificado la dieta y los estilos de vida de la sociedad occidental, por que cada vez es más frecuente la aparición de transtornos alimentarios y enfermedades relacionadas con la dieta.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS:

INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), pueden ser causadas por microorganismos patógenos que lleguen al alimento, o bien por compuestos químicos incorporados al mismo, o bien su origen en contaminaciones biológicas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la enfermedad transmitida por los alimentos como “una enfermedad de carácter infeccioso o toxico, causada o que se cree que es causada por el consumo de alimentos y agua”

En los últimos tiempos las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen uno de los problemas de salud publica por lo general más difundidos , y se reconoce cada vez más la importancia de sus repercusiones sobre la salud y la economía.

Estas enfermedades son imputables a una amplia gama de agentes. De Hecho, solo una pequeña proporción de enfermedades transmitidas por los alimentos se notifica a los servicios de salud, y se llevan a cabo investigaciones sobre un numero aun inferior. Se estima que la incidencia notificada de estas enfermedades representa menos del 10% de la incidencia real.

Las ETS, constituyen el mayor peligro actual para la salud al nivel internacional dado que los productos alimenticios representan , la fuente principal de riesgo a los agentes químicos y biológicos, y afectan a todos los países prescindiendo de su nivel de desarrollo.

Según el mecanismo de actuación de los microorganismos patógenos sobre los alimentos, las enfermedades alimentarias se clasifican en:

INFECCIONES ALIMENTARIAS: Se producen cuando se consumen alimentos que contienen microorganismos patógenos. Estos colonizan en tracto digestivo y causan una lesión tisular

INFESTACIONES ALIMENTARIAS: Son causadas por formas parasitarias.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Son resultado directo de la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas durante el crecimiento microbiano en los alimentos.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: son una combinación de las dos anteriores de modo que se ingiere alimentos con microorganismos patógenos que, posteriormente, desarrollan toxinas en el organismo.

E el siguiente cuadro se muestran algunos ejemplos más comunes que originan estas enfermedades:

CLASIFICACION MICROORGANISMO FUENTE DE CONTAMINACION HABITUAL

INFECCIONES ALIMENTARIAS Salmonella Huevos crudos y ovoproductos, carnes (principalmente de aves), leche no pasteurizada, aguas

Shigella Vía fecal – oral moscas.Listeria monocytogenes Productos lácteosVibrio parahemolyticus Pescados y mariscos

INFESTACIONES Trichinella spiralis Carnes de porcinoAnisakis Pescados

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Bacillus cereus Alimentos secos como harinas, cereales, etc

Clostridium botulinum En alimentos poco ácidos y que han sido tratados de forma insuficiente, especialmente conservas

Staphylococcus aureus Piel, fosas nasales y gargantas de animales y hombre

TOXIINFECCIONESALIMENTARIAS

Vibrio cholerae Aguas contaminadas, mariscos y otros productos de origen marino

Escherichia coli Contaminación fecal

Las principales fuentes causantes de enfermedades de origen alimentario son los manipuladores de alimentos, el aire, el agua, los animales domésticos, las plagas, los residuos, los alimentos crudos y el suelo.

Los manipuladores de alimetnos son agentes causantes de enfermedades, ya que normalmente las personas transportan bacterias en su cuerpo que en su gran mayoría se encuentran en manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas y rasguños.

Un portador es aquella persona que porta microorganismos causantes de enfermedad sin que tenga síntoma alguno de enfermedad.

BIBLIOGRAFIA

RODRIGUEZ, Amanda, MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2da Edición, Editorial IDEAS PROPIAS, 2007, España.