Enfermedades transmitidas por alimentos. Causas ms frecuentes en los nios.

Autores: Dra. Tamara Daz Lorenzo Especialista de II Grado en Nutricin Master en Nutricin Profesor e Investigador Auxiliar Dra. Margarita Valds-Dapena Vivanco Especialista de II grado en Microbiologa Dr. en Ciencias Mdicas. Dr. Angel Caballero Torres Especialista en Higiene de los alimentos Dr. en Ciencias Mdicas. Dr. Pedro Monterrey Gutirrez Lic. en Matemticas Dr. en Ciencias Matemticas.

Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Hospital PeditricoJuan Manuel Marquez

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INTRODUCCIN

LA CADENA ALIMENTARIA COMO RIESGO PARA LA SALUD

PBLICA. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

A travs de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema de sobrevivir en lucha constante

contra la naturaleza, las epidemias y el hambre para conservar su salud. La alimentacin

adecuada es fundamental para la salud y la vida, pues es a travs de ella que los alimentos

aportan energa y nutrientes esenciales: protenas, cidos grasos, minerales, vitaminas y agua. La

prdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos pases del mundo se debe a la

ingestin de alimentos contaminados, alterados o txicos (1). Dependiendo del agente causal de

la contaminacin de los alimentos puede ser de dos tipos:

Contaminacin Bitica: Provocada por la presencia de microorganismos patgenos,

parsitos, virus y productos txicos de origen biolgicos en los alimentos.

Contaminacin Abitica: Provocada por la presencia en los alimentos de productos qumicos

o residuos y contaminantes radioactivos.

Los alimentos que consumimos pertenecen generalmente al reino animal y vegetal y raramente,

por no decir nunca, son estriles, sino que contienen asociaciones microbianas cuya composicin

depende de que organismo llegan a l y de como se multiplican, sobreviven e interaccionan en el

alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los alimentos procedern tanto de

la microflora de la materia prima como de los que se introducen durante las operaciones de

recoleccin / sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribucin. Los tipos y cantidad de

microorganismos sern determinados por las propiedades del alimento, por la atmsfera donde

se almacenan, por las caractersticas de los propios microorganismos y por los efectos del

tratamiento.

Las fuentes de contaminacin de los alimentos son varias: propio alimento, la superficie que

contacta con ste, el medio ambiente, los propios seres vivos y los productos derivados de ste.

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Por el medio ambiente:

El suelo: Diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan y sustancias qumicas

de origen agrcola.

El agua: Contamina diferentes puntos de la cadena alimentaria; los vegetales por las

aguas de riego aportando Salmonella, E.coli, en pescados no slo en la superficie sino

tambin en el aparato digestivo y en los animales productores de alimentos a partir del

agua que beben y de los procesos tecnolgicos.

Por los propios seres vivos:

Las plantas y vegetales: Los microorganismos que con mayor frecuencia se encuentran en

ellos es poca comparada con la adquirida a partir del agua, suelo, aire, abonos animales y

humanos. Esto hace que los vegetales tengan una flora superficial muy elevada, que

depender del tipo de alimentos.

Animales: Presentan los microorganismos que se encuentran con mayor frecuencia a la

que se le une la adquirida procedente del aire, agua, suelo. Habitualmente se mantienen en

equilibrio pero en determinadas condiciones, ste se rompe mediante una contaminacin

exgena (a partir de piel, manipuladores, ambiente, maquinaria) o una contaminacin

endgena (ascenso de microorganismos intestinales por va hemolinftica).

Pescado: Los microorganismos presentes varan de la zona superficial y la del contenido

intestinal y la microflora no es homognea, y depender del ambiente, del lugar y del

sistema de captura, de la posibilidad de contaminacin con el hielo utilizado para la

conservacin y de los tratamientos a bordo, as como de la manipulacin que se le

realice.

Hombre: Es fuente frecuente de contaminacin alimentaria. En la piel, el cabello, y el

intestino habitan microorganismos propios. Las heces pueden contaminar nuestros

alimentos (Salmonella, C. perfringens, Streptococcus faecalis) por desages, lavabos,

servicios o bien a travs de manipuladores que no cumplan normas higinicas como el

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lavado de las manos e higiene personal, la contaminacin de la superficie que contactan

con los alimentos o a travs de vectores.

Por los productos derivados de los seres vivos:

Alimentos destinados a los animales. Piensos. Los piensos de origen animal son

obtenidos a veces a partir de subproductos no controlados por lo que pueden portar

enterobacterias y Clostridium, entre otras.

Leche: La ubre puede contaminarse por estafilococos coagulasa positivo, micrococos,

corynebacterias y stos pueden incrementarse cuando el ordeo no se realiza con buenas

condiciones higinicas. Las principales fuentes de contaminacin son las heces, el

suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los equipos de ordeo y de almacenamiento, los

manipuladores y los vectores.

Huevos: Las estructuras internas de los huevos recin puestos procedentes de ponedoras

sanas son estriles, a veces se produce contaminacin anterior a la puesta en el aparato

genital de las ponedoras, por Lactobacillus, Micrococus, Salmonella, Listeria y

Pseudomonas. Despus de puesto los huevos presentan una flora superficial que asienta

en la cscara y procede del contenido fecal de la ponedora y esta constituida por

grmenes gram positivos y gram negativos.

Microflora contaminante del alimento que puede tener varios orgenes.

Origen Interno: El tejido muscular es estril despus de un adecuado sacrificio pero

algunas bacterias intestinales pueden pasar al torrente circulatorios en el momento de la

agona y despus contaminar el tejido muscular ( Salmonella, C. perfringens).

Origen Humano: La microflora de las manos y vestimenta exterior de los manipuladores

asientan en los alimentos (Salmonella, Shigella, Staphylococcus).

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Origen Externo: Las aguas de superficie de distribucin contaminadas, el suelo y el polvo

contaminan los alimentos por Aerobacter, Pseudomonas, Micrococcus, Penicillium,

Aspergillus.

Existen diferentes factores ecolgicos que favorecen la contaminacin, multiplicacin y la

sobrevivencia de microorganismos que son capaces de alterar los alimentos o de hacerlos

insalubres.

Factores que afectan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos (3).

Actividad de agua

pH y acidez

Potencial de oxido-

reduccin

Sustancias

antimicrobianas

Estructuras biolgicas

Factores

Intrnsecos

Contenido de

nutrientes

Factores

Extrnsecos

Temperatura Humedad Concentracin de gases

I. Factores intrnsecos del propio alimento.

Actividad agua del alimento (aw): La mayora de los microorganismos crecen a aw

comprendidas entre 0,985 y 0,995. A valores inferiores a 0,950 la mayora de los bacilos

gram negativos dejan de desarrollarse y crecen los cocos gram positivos y los lactobacilos

(osmotolerantes). A valores inferiores a 0,880 se detiene el desarrollo microbiano y

proliferan mohos y levaduras. La mayora de los alimentos de consumo inmediato poseen

aw superiores a 0,980 y esto propicia el asentamiento microbiano y su multiplicacin.

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pH y acidez: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre

6,0 y 8,0, las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0, aunque

hay bacterias capaces de crecer a pH bajos como consecuencia de su metabolismo

productor de energa, como ejemplo tenemos los lactobacilos cuyo crecimiento ptimo

generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un alimento se le

cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro los microorganismos crecern

ms lentamente.

La mayora de los alimentos, como carnes, hortalizas, pescados frescos, leche y productos

vegetales son ligeramente cidos. La mayora de las frutas poseen un pH mucho ms bajo y los

materiales cuyo pH es alcalino generalmente tienen un sabor bastante desagradable. La clara de

huevo, cuyo pH aumenta hasta cerca de 9,2 a medida que el CO2 es eliminado del huevo despus

de ser puesto ste, constituye una excepcin y es esto una barrera importante para la penetracin

de microorganismo hacia la yema. Los alimentos de un pH bajo como frutas y acidificados

(vinagretas, encurtidos), no permiten el crecimiento de grmenes gram negativos y proteolticos.

El C. botulinum es incapaz de proliferar y producir toxina por debajo de un pH de 4,5.

Potencial de oxido-reduccin (Eh): Este es un ndice del grado de oxidacin o reduccin

de un sistema biolgico y est influenciado por la composicin qumica del alimento y la

concentracin de sustancias reductoras. Es utilizado para especificar el ambiente en que

un microorganismo