ENCUESTA DE PERCEPCIÓN SENSORIAL

PRESENTADO POR:

BRYAN DUQUE ÁLVAREZ COD. 1528786PAULA ANDREA ESCOBAR ESPINAL COD.1432485

GISSELLE JURI MORALES COD. 1430942JUAN SEBASTIAN SABOGAL DE LA PAVA COD. 1430074

PRESENTADO A:

ALBERTO DÍAS ORTÍZ

CURSO: TALLERES Y LABORATORIO DE ING. DE ALIMENTOS III

UNIVERSIDAD DEL VALLEFACULTAD DE INGENIRÍA, ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SANTIAGO DE CALI, MAYO 23 DE 2016

I. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la calidad de los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el mercado y es en esta industria donde ha tenido mayor desarrollo. Sus principios científicos están basados principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y estadísitica. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros materiales son percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, gusto, tacto y oído. Las técnicas sensoriales requieren que todos sus métodos de medida sean rigurosos, precisos y válidos y éstos también están relacionados con la percepción y preferencia de los consumidores (Perez, Andrade 2012).

La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad, calidad de los nutrientes que lo contienen y la seguridad alimentaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc, del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o al cambiar algún aspecto del mismo, se realicen las pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento (Dominguez, Pachon 2008).

El objetivo de la práctica fue analizar la importancia de las características sensoriales y el papel que juegan en la experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su aceptación o agrado hacia un producto.

II. METODOLOGÍA

II.I. Descripción metodológica

Se elaboró una encuesta de percepción sensorial para un producto a base de crispetas de maíz cubiertas con caramelo llamadas Popetas de la marca comercial QUALA. La encuesta se diseño para un grupo de consumidores de edad comprendida entre 18 años en adelante, la cantidad de personas encuestadas fue de 40 en total, seleccionados aleatoriamente, y fue realizado usando el recurso virtual “Google Forms”, los criterios determinados para la evaluación sensorial fueron sabor, dulzor, color, textura, aroma y frecuencia de consumo.

II.II. Ecuaciones

Para efectuar los respectivos cálculos se usaron las siguientes ecuaciones:

f 1+ f 2+ f 3+¿……+ f n=N→∑i=1

n

f i=N ¿

Ec. 1 Frecuencia absoluta

%=( f iN )∗100Ec. 2 Frecuencia relativa en porcentaje

III. CÁLCULOS, RESULTADOS Y ANÁLISIS

III.I. Cálculos

A continuación se presenta un cálculo modelo efectuado a partir de los datos de la Tabla 1, para representar el proceso que fue ejecutado en cada una de las preguntas, mediante el cual es posible conocer la frecuencia absoluta (Ec. 1), es decir el número de respuestas a favor de una opción en una determinada pregunta (f i). Luego al sumar la cantidad de respuestas se obtiene N (número total de respuestas) y por último, mediante la Ec. 2 se tiene el porcentaje de la respuesta entre el número total de respuestas. El proceso es el siguiente:

Género

Tabla 1. Género de consumidores encuestadosCONSUMIDO

R FECHA GÉNERO CONSUMIDOR FECHA GÉNERO

1 20/05/2016 Masculino 21 20/05/2016 Femenino2 20/05/2016 Femenino 22 20/05/2016 Masculino3 20/05/2016 Masculino 23 20/05/2016 Masculino4 20/05/2016 Masculino 24 20/05/2016 Femenino5 20/05/2016 Masculino 25 20/05/2016 Femenino6 20/05/2016 Femenino 26 20/05/2016 Femenino7 20/05/2016 Masculino 27 20/05/2016 Femenino8 20/05/2016 Femenino 28 20/05/2016 Femenino9 20/05/2016 Femenino 29 20/05/2016 Femenino10 20/05/2016 Femenino 30 20/05/2016 Femenino11 20/05/2016 Masculino 31 20/05/2016 Femenino12 20/05/2016 Femenino 32 20/05/2016 Femenino13 20/05/2016 Femenino 33 21/05/2016 Masculino14 20/05/2016 Masculino 34 21/05/2016 Femenino15 20/05/2016 Femenino 35 21/05/2016 Masculino16 20/05/2016 Femenino 36 21/05/2016 Masculino17 20/05/2016 Femenino 37 21/05/2016 Femenino18 20/05/2016 Femenino 38 21/05/2016 Femenino19 20/05/2016 Femenino 39 21/05/2016 Masculino20 20/05/2016 Femenino 40 21/05/2016 Masculino

Para el género Femenino se tiene una frecuencia absoluta igual a 26, es decir que 26 personas contestaron a favor para este género, mientras que para el Masculino fueron 14. Por ende el número total de respuestas N es el siguiente:

26+14=40

Luego, el porcentaje de frecuencia relativa para los géneros Femenino y Masculino respectivamente es:

%=( 2640 )∗100=65%

%=( 1440 )∗100=35%III.II. Resultados

Las Figuras 1 hasta la 12 evidencian las estadísticas de respuesta por parte de los 40 consumidores encuestados, éstas son:

Figura 1. Género Figura 2. ¿A qué nivel socioeconómico pertenece?

Figura 3. Marque el rango de edad en el que se encuentre usted

Figura 4. ¿El producto Popetas sabor a caramelo es de su agrado?

Figura 5. ¿Con qué frecuencia consume el producto Popetas sabor a

caramelo?

Figura 6. Con respecto al tamaño de la crispeta del producto Popetas con sabor a caramelo, por favor indique

si éste es:

Figura 7. Con respecto al color de la crispeta del producto Popetas con

sabor a caramelo, por favor indique si éste es:

Figura 8. Con respecto a la textura al masticar la crispeta del producto

Popetas con sabor a caramelo, por favor indique si éste es:

Figura 9. Con respecto al aroma a caramelo de la crispeta del producto Popetas con sabor a caramelo, por

favor indique si éste es:

Figura 10. Con respecto al sabor a caramelo de la crispeta del producto Popetas con sabor a caramelo, por

favor indique si éste es:

Figura 11. Con respecto al dulzor de la crispeta del producto Popetas con

sabor a caramelo, por favor indique si éste es:

Figura 12. ¿Si el producto no fue de su agrado, ¿Cuáles son las razones

por las que no le atrae?

III.III. Análisis de resultados

La población encuestada estuvo compuesta por: 65% mujeres y 35% hombres, de los cuales el 60% pertenecen a los niveles socioeconómicos 3 y 4, el 20% a los 5 y 6 y el 20% a los 1 y 2. Además, el rango de edad que mayor predominancia tuvo entre los encuestados fue el de 19 a 30 años con el 75%, seguido del de 31 a 40 años con el 10%, del 7,5% para menores a 18 años, continuando con el que incluye a los 41 y 50 años en un 5%, y finalmente con el 2,5% de los mayores a 51 años.

En cuanto a las estadísticas que se obtuvieron y que están relacionadas con el producto Popetas con sabor a caramelo, para el 80% éste es de su agrado, mientras que para el 20% no. El 78,9% lo consume de una a tres veces por mes y en el 21,1% nunca es consumido.

Ahora bien, en lo que s a las características organolépticas de dicho producto se obtuvo que el tamaño de la crispeta es adecuado para el 81,1%, sin embargo, para el 16,2% es grande y en el 2,7% es pequeño, por lo que puede evidenciarse que la mayor parte de la población encuestada está conforme con el tamaño del producto.

IV. CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFÍA

Dominguez M. (2008). Evaluación sensorial de Alimentos, disponible en: http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos, consultado el 22 mayo de 2016.

Perez P. Andrade D. (2012). Manual de evaluación sensorial, disponible en: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf, consultado el 20 mayo de 2016.