UNIVERSITARIOS POTOSINOS 244 FEBRERO 202012

Recibido: 02.11.2019 I Aceptado: 10.12.2019

Palabras clave: Alimentación, Altiplano potosino, pobreza, seguridad alimnetaria.

TERRONES, M., ESPINOZA, S. Y LARA, A. PÁGINAS 12 A 17

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), la seguridad alimentaria “se consigue

cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico

a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimen-

ticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana” (1996,

p. 2); este concepto fue acuñado en la Cumbre Mundial de Alimentación de

1996, donde dirigentes de más de 180 países se dieron a la tarea de establecer

la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, que indica que

tener acceso a alimentos sanos y nutritivos es un derecho fundamental de las

personas para no padecer hambre.

La seguridad alimentaria es multifactorial y su análisis se divide en cuatro di-

mensiones relacionadas con los alimentos: disponibilidad física, acceso econó-

mico y físico, utilización biológica y estabilidad de estos factores en el tiempo,

Seguridad alimentaria en jornaleros agrícolas del Altiplano potosino

MARÍA CRUZ DEL ROCÍO TERRONES GURROLArocio.terrones@uaslp.mxSIXTO ARTURO ESPINOZA FRANCOALMA DELIA LARA CERDACOORDINACIÓN ACADÉMICA REGIÓN ALTIPLANO, UASLP

FEBRERO 2020 244 UNIVERSITARIOS POTOSINOS 13ALIMENTACIÓN JORNALEROS AGRÍCOLAS

que —aunque a simple vista parecen

independientes— están interrelaciona-

dos y no pueden ser concebidos como

individuales.

El incumplimiento de las dimensiones

de la seguridad alimentaria es una de

las causas fundamentales para el au-

mento de la alimentación precaria o el

hambre, que está íntimamente ligada

a la pobreza. Se sabe que al menos

una de cada nueve personas alrededor

del mundo padece hambre, ya que la

subalimentación de la población es de

casi 815 millones, de la cual 12.9 por

ciento se localiza en América Latina, lo

que las convierte en poblaciones vul-

nerables (ONU, 2020).

Por ello, el objetivo de este texto es

dar a conocer los resultados de la in-

vestigación “Seguridad alimentaria en

jornaleros agrícolas del Altiplano po-

tosino”, llevada a cabo en 2019 en

colaboración con la Secretaría de Agri-

cultura y Desarrollo Rural, Distrito 128.

Fue de tipo cuantitativa, descriptiva de

corte transversal y abarcó los munici-

pios de Villa de Guadalupe, Vanegas y

Cedral. El tamaño de muestra fue de

85 jornaleros, 65 de ellos de la región,

y 20 migrantes de estados vecinos; se

aplicó un instrumento de 89 ítems, los

cuales estuvieron divididos en cuatro

dimensiones: estudio socioeconómi-

co, hábitos alimenticios y nutricionales,

seguridad alimentaria y condiciones de

trabajo, así como la valoración del esta-

do nutricio y el análisis microbiológico

de alimentos de elaboración y consu-

mo propio.

Jornaleros agrícolas

En el mundo hay grupos vulnerables

que no pueden asegurar su alimen-

tación. En América Latina están bien

definidos y —en su mayoría— sufren

de todo tipo de rezago, se caracterizan

por la falta de recursos económicos y

la pobreza, además de una alta o muy

alta marginación, ejemplo de estos

grupos son los jornaleros agrícolas.

Un jornalero agrícola es aquel traba-

jador temporal del campo que puede

dedicarse a la siembra, cosecha, re-

colección y preparación de productos

agrícolas finales, que generalmente es

contratado por un periodo corto de

tiempo —no mayor a tres meses según

UNIVERSITARIOS POTOSINOS 244 FEBRERO 202014 TERRONES, M., ESPINOZA, S. Y LARA, A. PÁGINAS 12 A 17

esta investigación— y reemplazado por

nuevos trabajadores en las mismas

condiciones, es decir, contratados por

un periodo de tiempo no mayor a tres

meses, las cuales se manifiestan más

en los jornaleros migrantes que en los

locales (CECIG, 2019).

La mayoría de los jornaleros agrícolas

se componen de dos poblaciones ínti-

mamente relacionadas con su nivel so-

cioeconómico bajo: por un lado, están

los que pertenecen a alguna etnia que

sufre de migración interna en el país, es

decir, entre los diferentes estados de la

República; y por otro, los jornaleros loca-

les: personas que pertenecen a comu-

nidades alejadas de la mancha urbana,

con poblaciones no mayores a 2 500

habitantes y que generalmente también

cuentan con un alto grado de margina-

ción (Sedesol, 2020).

Granjas agrícolas en el Altiplano

potosino

En el estado de San Luis Potosí se

siembran 475 704.97 hectáreas anua-

les con cultivos cíclicos y 322 927.90

hectáreas con perennes; la mayoría

son cultivos de granos básicos. Desde

el punto de vista económico, las regio-

nes que destacan con mayor superfi-

cie sembrada en la producción de fo-

rrajes y hortalizas se ubican en la Zona

Huasteca (SIAP, 2020).

Por su parte, el Altiplano potosino es el

principal productor estatal de tomate,

cebolla, chile y sandía, producción que

se lleva a cabo principalmente en los

municipios de Vanegas, Cedral, Cator-

ce, Villa de Guadalupe, Guadalcázar,

Venado y Matehuala. Sin embargo, Va-

negas tiene el primer lugar estatal en

la producción de tomate, con un valor

de producción que asciende a 1 247

654 126 pesos (SIAP, 2020), convir-

tiéndose en generador de alimentos

no sólo para la región, sino para el país

e incluso para la exportación interna-

cional. Asimismo, es una fuente cons-

tante de empleos y divisas que ayudan

a mejorar la economía regional y

del país, ya que emplean alre-

dedor de 2 000 personas al

año (SIAP, 2020).

Según los resultados obtenidos de

esta investigación, las condiciones de

trabajo que ofrecen las granjas son va-

riadas, pues dependen de la tempora-

da, el producto y el tipo de cosecha,

ya que éstas marcan una diferencia

entre la agricultura al aire libre y la pro-

tegida. Sin embargo, coinciden en los

siguientes puntos: el horario de traba-

jo es de 7:00 a 13:00 horas, según

la productividad de los jornaleros, y

en ocasiones tienen horarios extraor-

dinarios con sueldo (16:00 a 19:00

horas); cuentan con servicios de salud

y albergue con baño, cocina de gas y

espacio para dormir. Si bien todas las

granjas agrícolas aspiran a tener estas

condiciones de trabajo, no todas las

tienen, pues en algunas la puesta en

marcha, manejo y control todavía pre-

sentan deficiencias.

De lo anterior destaca el

sueldo, ya que en las

granjas estudiadas no

se gana por jornada

sino por productivi-

dad (es decir, la can-

Altiplano potosino Principal productor estatal de tomate, cebolla, chile y sandía.

Producción que se lleva a cabo principalmente en los municipios de:

VanegasCedralCatorce Villa de Guadalupe

VanegasTiene el primer lugar estatal en la producción de tomate, con un valor de producción que asciende a

1 247 654 126 pesos, convirtiéndose en generador de alimentos no sólo para la región, sino para el país e incluso para la exportación internacional.

GuadalcázarVenado Matehuala

FEBRERO 2020 244 UNIVERSITARIOS POTOSINOS 15ALIMENTACIÓN JORNALEROS AGRÍCOLAS

tidad de cosecha obtenida), y en oca-

siones ésta se obtiene en cuatro horas

de trabajo, según la experiencia del jor-

nalero; el sueldo promedio es de 170

pesos diarios, cantidad superior a la ta-

bulada por la Comisión Nacional de los

Salarios Mínimos como salario mínimo

vigente general, que desde enero de

2019 es de 102.68 pesos.

Según observación directa de este

estudio, los alimentos en las granjas

agrícolas son cubiertos totalmente por

los jornaleros, que en ocasiones pagan

para que alguien les prepare lo que

ellos mismos compran, como en el

caso de los jornaleros migrantes, debi-

do a que los locales llevan sus alimen-

tos preparados. Un dato que destaca

en ambos grupos es la adquisición dia-

ria de refrescos o jugos por el 100 por

ciento de los encuestados.

Seguridad alimentaria en los

jornaleros agrícolas

Para abordar la seguridad alimentaria

de los jornaleros agrícolas, lo más con-

veniente es separar la población mi-

grante de la local:

a) Jornaleros locales

Habitan comunidades que general-

mente son de alta o muy alta margina-

ción, cabe mencionar que el índice de

marginación es multifactorial y se com-

pone por el grado de educación de su

población, las condiciones de la vivien-

da, la distribución de su población y los

ingresos monetarios. Las comunidades

de donde provienen los jornaleros no

cuentan con caminos asfaltados, pero

sí con una red de alcantarillado y agua

potable, lo que les garantizaría la higie-

ne adecuada en la preparación de sus

alimentos, parte importante de la di-

mensión de utilización de éstos; pese

a ello, cumplir las cuatro dimensiones

de seguridad alimentaria en un primer

acercamiento parece un tema imposi-

ble de lograr.

Según datos arrojados en este estu-

dio, en la mayoría de esos lugares las

fuentes de alimentación suelen ser de

dos tipos: la autosuficiencia alimenta-

ria, es decir producen sus alimentos

(27 %), y la adquisición de productos

en tiendas de abarrotes o mercados

ambulantes (73 %). La primera la de-

termina las características propias de la

región, por lo que su consumo se li-

mita a unos cuantos productos locales

como queso de cabra o de vaca, leche

de vaca, huevos, pollo y —en menos

ocasiones— hortalizas; son co-

munidades con escasez

de agua apropiada para

FEBRERO 2020 244 UNIVERSITARIOS POTOSINOS

el cultivo y en su mayoría dependen

del temporal, por lo que la probabili-

dad de consumo de dichos alimentos

se reduce al mínimo.

Por su parte, la disponibilidad de alimen-

tos en las tiendas de abarrotes se limita

a productos no perecederos como sopa

de pasta, arroz, frijol, lenteja, enlatados,

leche de la más baja calidad como aque-

lla leche procesada que está compuesta

por una cantidad mínima de proteínas

de origen animal, dulces, productos cha-

tarra como frituras, refrescos y bebidas

alcohólicas, apenas 35 por ciento de la

canasta básica, en la que no se incluyen

los últimos tres. En algunas comunida-

des, sin embargo, transitan mercados

ambulantes que llevan productos fres-

cos pero limitados, como tomate, chile,

cebolla, papa, plátano, manzana y na-

ranja; éstos generalmente ofrecen sus

productos una vez a la semana a precios

hasta 100 por ciento sobre el valor co-

mercial al menudeo, por lo que su com-

pra —tanto en el ambulantaje como en

las tiendas locales— representa un gas-

to importante para los jornaleros y sus

UNIVERSITARIOS POTOSINOS 244 FEBRERO 202016 TERRONES, M., ESPINOZA, S. Y LARA, A. PÁGINAS 12 A 17

familias —algunas de hasta seis miem-

bros— que cuentan con un ingreso pro-

medio de 3 000 pesos mensuales para

solventar no sólo los gastos en alimenta-

ción, sino también de servicios, higiene,

escolares, vestido, calzado, entre otros.

El limitado acceso a los alimentos,

tanto físico como económico, conlle-

va a que la alimentación de los jor-

naleros sea elevada en carbohidratos

pero baja en proteínas, vitaminas y

minerales. Otro dato importante es

el consumo de líquidos, puesto que

existe una alta preferencia por refres-

cos de cola en lugar de agua, llegando

a estar presente en al menos una co-

mida al día.

El estado nutricio de los jornaleros es

bajo, pues si bien se da la alimenta-

ción y se sacia el hambre, ésta no es

variada y se ingieren pocas frutas y

verduras frescas. En ocasiones, los jor-

naleros locales tienen la ventaja de po-

seer tierras o ganado caprino que les

permite acceder a alimentos fuera de

la temporada de cosecha comercial,

es decir, en los meses de diciembre

a marzo (cuando la producción de las

agrícolas disminuye) pueden seguir te-

niendo acceso a alimentos, ya sea por

la venta de su ganado o por autocon-

sumo del cultivo en sus tierras.

b) Jornaleros migrantes

En México hay 2 071 483 personas

jornaleras que emigran de una región

a otra; la edad predominante es no

mayor a 30 años, con un porcentaje

importante de trabajadores menores

de 14 años (aproximadamente 35 por

ciento) y el resto entre 15 y 29 años.

Los jornaleros son —en su mayoría—

hombres, con un porcentaje aproxima-

do de 60 por ciento (CESIG, 2019).

Es importante destacar que uno de

los principales factores para que se

lleve a cabo este tipo de migración,

son las condiciones de marginación en

sus lugares de origen, estas personas

provienen principalmente de comuni-

dades de los estados de Hidalgo, Ve-

racruz, Chiapas y Guerrero. La estancia

en las granjas agrícolas es por con-

tratos de periodos no mayores a dos

o tres meses.

Cabe destacar que las granjas, al ubi-

carse en zonas alejadas de la mancha

urbana, tienen la misma característica

de poca accesibilidad a los alimentos

y, en algunas ocasiones, los mercados

ambulantes se sitúan en poblacio-

nes cercanas, ofreciendo alimentos

frescos; sin embargo, al momento

de almacenarlos, el difícil acceso a

aparatos de refrigeración impide su

conservación, por lo que al acceso li-

mitado se añade la poca durabilidad

del alimento.

Dentro de cada granja, los jornaleros

tienen a su disposición una tienda

que les vende —en su mayoría— co-

mida clasificada como chatarra: papas

fritas y bebidas gaseosas, por lo que

la variedad de alimentos se limita

considerablemente.

Según lo observado en este estudio,

dentro de cada granja, los jornaleros

tienen a su disposición una tienda

que les vende —en su mayoría— co-

mida clasificada como chatarra: papas

fritas y bebidas gaseosas, por lo que

la variedad de alimentos se limita

considerablemente.

Es difícil de diagnosticar el estado nutri-

cio de la población migrante debido al

poco tiempo que pasan en cada granja;

además, las características propias de la

población, según la experiencia deriva-

da de esta investigación factores como

la cultura, no les permite ser totalmente

abiertos a investigaciones de este tipo.

Asunto relevante es la estabilidad en el

tiempo del acceso y disponibilidad de

los alimentos para esta población, ya

que al estar en constante movimiento

y depender del ingreso económico y

las condiciones de trabajo, mencionan

FEBRERO 2020 244 UNIVERSITARIOS POTOSINOS 17ALIMENTACIÓN JORNALEROS AGRÍCOLAS

Obtuvo el Doctorado en Ciencia de Materiales por la UASLP. Actualmente es profesora investigadora en la Licenciatura en Enfermería en la Coordinación Académica Región Altiplano de la UASLP y desarrolla el proyecto “Disminución de la seguridad alimentaria y el desperdicio de alimentos en el Altiplano potosino”.

MARÍA CRUZ DEL ROCÍO TERRONES GURROLA

que en numerosas ocasiones no pue-

den consumir las tres comidas diarias,

sobre todo en los periodos en que no

cuentan con trabajo, tiempo que coin-

cide con la época de migración hacia

otros estados, por lo que no puede

considerarse que se alimentan conti-

nuamente durante todo el año.

Otro de los aspectos importantes es

la higiene alimentaria, según la Orga-

nización Mundial de la Salud (OMS)

ésta es un “conjunto de condiciones

y medidas que deben estar presentes

en todas las etapas de producción,

transformación, transporte y cocinado

doméstico del alimento, para garan-

tizar la salubridad de los alimentos”

(OMS, 2016, p. 6), pero las condicio-

nes —tanto ambientales como cultura-

les— no favorecen esta práctica, ya que

consumen los alimentos al aire libre,

entre los cultivos, sentados en el suelo,

sin lavarse las manos, al cuestionarlos

acerca de las razones de no hacerlo,

la mayoría mencionó que no lo hacían

por costumbre.

En general, la cultura de higiene per-

sonal es muy deficiente: aunque en

las granjas agrícolas estudiadas se

cuente con regaderas y baños, los jor-

naleros no se bañan con la frecuencia

debida, lo cual repercute en su salud

durante el tiempo que laboran en las

granjas, sobre todo por la presencia

de enfermedades gastrointestinales

tanto de origen bacteriano como pa-

rasitario, según el análisis general de

salud aplicado.

Conclusiones

Para establecer que los miembros

de una comunidad específica cuen-

tan con seguridad alimentaria, deben

cumplirse las cuatro dimensiones que

la comprenden, por lo cual podemos

decir que si alguna de estas falla,

los individuos sufren de inseguridad

alimentaria.

Los municipios que son los principales

productores de tomate, chile y pepino,

como es el caso de Vanegas, tienen

un índice de marginación que va des-

de muy alto a medio: muy alto en la

mayoría de las comunidades y medio

solamente en la cabecera municipal

(SIAP, 2020).

La dimensión que marca la pauta en

todas las poblaciones para cumplir

con la seguridad alimentaria es la

estabilidad, entendida como la dis-

ponibilidad, acceso y utilización bio-

lógica de los alimentos (PESA, 2011).

Imaginemos entonces que cuando se

habla de disponibilidad física de los

alimentos también se refiere a que

ésta sea constante; cuando alguna de

ellas falla, la constancia no se cumple

y, por lo tanto, no existe la seguridad

alimentaria.

Además de ello, también es impor-

tante el tema de la disponibilidad de

los alimentos y la inocuidad, ya que

—según la OMS— deben ser alimentos

que sean saludables, inocuos y sanos,

aspecto que no se cumple en las po-

blaciones mencionadas, ya que al rea-

lizar el análisis de los datos obtenidos,

encontramos que 98 por ciento de la

población estudiada no tiene hábitos

alimenticios saludables y no cuenta

con prácticas higiénicas que les ase-

gure una preparación de alimentos

inocua, asimismo encontramos en las

muestras analizadas microbiológica-

mente (queso y leche) que estaban

contaminadas con coliformes totales

en 78 por ciento.

Referencias bibliográficas: Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) en

Centroamérica y Proyecto Food Facility Honduras (febrero de 2011). Seguridad alimentaria y nutricional. Conceptos básicos. [Archivo en pdf. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-at772s.pdf

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