EMULSION, PROTEINAS Y PROPIEDADES FUNDAMENTALES DE LA CARNE

I. INTRODUCCION

EMULSION

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

PROTEINA

Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta calidad de éstas.

PROPIEDADES DE LA CARNE

Todos los tipos de carne, incluida la de vacuno, son una fuente fundamental de proteínas, imprescindibles para la formación celular. Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura corporal y tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos. Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales.La carne vacuna es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible. Las propiedades de la carne roja no sólo son de sabor, también tiene propiedades nutricionales que el organismo utiliza para regenerar tejidos, así como para construirlos. Además aporta minerales como el hierro, zinc, fósforo, calcio, potasio, magnesio; y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, E.

II. OBJETIVOS

Conocer la capacidad de emulsión en carnes, teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa.

Conocer las ventajas de la carne y sus propiedades nutricionales que e influyen en nuestra alimentación diaria.

Conocer los tipos de proteínas que contiene los diferentes tipos de carnes. Conocer el valor nutritivo, el valor proteico y el aporte en nuestra alimentación que con

contiene las carnes.

III. MARCO TEORICO

EMULSIÓN CÁRNICA

La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le añade extractos de humo.

La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren al producto terminado un carácter específico que lo identifica (mortadella, jamón tipo chopped, etc.).

Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables según el tipo de producto y la calidad de este.

Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos.

Durante las últimas 4 décadas se han desarrollado dos teorías, diferentemente orientadas, para explicar los mecanismos de formación y estabilización de una emulsión cárnica o pasta fina cárnica. Son las teorías de la emulsión y de la retención mecánica. La primera hace énfasis en la emulsión de la grasa por las proteínas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificación de las proteínas en la retención de la grasa y el agua.

TEORIA DE LA EMULSION CARNICA

En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de una emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido (grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la

elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución salina (miofibrilares).

Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen gran parte de la proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa molida, después que an sido dispersadas y picadas finamente por la cutter, cubriéndolas como una fina película al situarse en la superficie de separación de las dos fases, e impidiendo así su coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y demás constituyentes del músculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso.

Durante el tratamiento térmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se funde y tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores, visibles. Si la emulsión es estable, o sea, las partículas de grasa han sido completamente cubiertas por las proteínas solubilizadas y permanecen individualizadas por esa membrana, se frena esa tendencia; pero si es inestable, las partículas de grasa estarán total o parcialmente sin recubrir y ocurre su agregación. La grasa aparecerá separada formando bolsas en el interior de la masa o fluirá hacia la superficie situándose entre esta y la tripa, creando una cobertura de grasa en todo el embutido en los más severos, o formando como casquetes de grasa en los extremos de este.

PROTEINAS DE LA CARNE

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos únicamente podemos obtenerlos a través de la comida. Cuando una proteína tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporción adecuada, se denominan proteínas “completas” o “de buena calidad”. Y éstas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos.

Los animales, incluidos por supuesto los que sirven para la producción de carne, elaboran sus propias proteínas a partir:

De las proteínas y de los compuestos nitrogenados que se encuentran en las legumbres, los cereales, la hierba u otros vegetales, en el caso de los animales herbívoros, como la vaca o el cordero; o de las proteínas de otros animales, en el caso de los carnívoros, al igual que los omnívoros, como por ejemplo, el cerdo.

Es decir, que en última instancia, todos los aminoácidos que forman las proteínas de la carne proceden de las proteínas que producen los vegetales. Los animales que se usan para la producción de carne no constituyen una auténtica “fábrica de proteínas”, como algunos pudieran pensar. Son en realidad una “estación procesadora”, la cual tiene que utilizar como materia prima otras proteínas procedentes de vegetales o de otros animales.

A menudo, la proteína en la carne tiene una alta calidad biológica en comparación con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las proteínas en comparación con sus homólogas frescas, pero aun así, en general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales.

La proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metabólica suficientemente alta como para quemar las calorías necesarias para perder peso.

TIPOS DE PROTEÍNAS DE LA CARNE

La carne está formada principalmente por células musculares envueltas por trama de fibras colágenas. Cada tipo de proteínas tiene una localización precisa.

Proteínas contráctiles

Son la actina y la miosina, y se encuentran en el citoplasma de las células musculares formando una densa red de fibrillas capaces de contraerse. Ambas constituyen aproximadamente el 50% de todas las proteínas de la carne.

Proteínas sarcoplásmicas

Se hallan disueltas en el citoplasma de las células musculares. Constituyen el 40% de las proteínas de la carne. Al ser solubles en agua, una parte de ellas pasa al caldo que se obtiene al cocer la carne.

Proteínas nucleares o nucleoproteínas

Se encuentran en el núcleo de las células musculares. Las nucleoproteínas están unidas a ácidos nucleicos: el ribonucleico y el desoxirribonucleico.

Estos ácidos nucleicos que acompañan a las nucleoproteínas de la carne, contienen purinas que se transforman en ácido úrico al ser ingeridas.

Colágeno

El colágeno es la proteína que forma el tejido conjuntivo de la carne, una especie de malla fibrosa que envuelve a las células musculares. El colágeno también forma, junto con la elastina, los tendones y las aponeurosis o membranas que envuelven a los músculos. Por lo general, el colágeno supone el 10% de las proteínas de la carne, lo que equivale a un 2% de su peso total.

El colágeno, así como la elastina, son proteínas que se digieren mal, y que además son de bajo valor biológico, ya que carecen de varios aminoácidos esenciales.

Tipo de carne Proteinas (por 100 gramos)

Calorias (por 100 gramos)

Grasas (por 100 gramos)

Lonchas de beicon 23 500 45Carne magra vacuna 25 275 20

Pecho de cordero asado 22 398 30

Costillas de cordero a la brasa

21 368 28

Chuletas de cordero a la brasa

23 375 31

Pierna de cordero asada 25 270 17

Paletilla de cordero asada 20 320 24

Lonchas de panceta de cerdo a la parrilla

21 400 35

Chuletas de cerdo a la parrilla

28 340 24

Pierna de cerdo asada 27 290 20

Manitas de cerdo cocidas 20 290 23

Filete de ternera asado 30 240 12

Pollo 26 140 12

Pato asado 20 330 30

Ganso asado 30 350 25

Perdiz asada 29 250 8

Faisán asado 30 250 9

Pichón asado 13 250 9

Pavo asado 28 165 6

Liebre 25 155 6

Conejo 27 187 8

Venado 34 200 6,5

PROPIEDADES DE LA CARNE

La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.

En valor energético es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza cárnica. El contenido energético oscila entre 200-300 kcal/100g.

En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. Así, los lípidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados.

La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol.

La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones, no sólo de unas especies animales a otras, sino también según la región de la canal dentro de una misma especie. Siempre se ha apreciado la presencia en la alimentación de carnes grasas, porque contribuyen a la textura, sabor y «flavor» de los alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan ácidos grasos esenciales y también son vehículo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A.

Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad; sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.

El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hígado, siendo la fuente alimenticia de hierro más importante.

El hígado, además, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B2, niacina, ácido fólico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en grasa, son buenos sustitutos del hígado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.

Tabla de alimentos : Carnes, embutidos y volatería cada 100g

Carnes Ternera Cerdo

Cordero

Chopped

Jamón cocido

Jamón serran

o

Chorizo

Bacon Conejo Pavo Pollo

Energía (Kcal)

240 320 234 324 169 206 459 388 193 150 161

Agua (g) 56,50 50 60,60 51,70 66,70

59,70 32,70

37,80

61,90

66,40

66,20

Proteínas (g) 28,50 23,70

22,60 12,30 20,70

22,50 18,50

26,50

28,30

29,10

26,40

Glúcidos (g) 0 0 0 5 0,70 0,40 1,80 0,30 0 0 0

Fibra (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Lípidos (g) 14 25,10

16 28,40 9,30 12,80 42 31,20

8,90 3,80 6,20

Ácidos saturados (g

)5,88 9,14 7,80 10,83 3,27 4,73 16,4

010,90

3,48 1,32 1,95

Ácidos monoinsat. (

g)6,44 11,4

56,06 13,15 4,31 5,91 19,1

015 2,84 0,97 2,65

Ácidos poliinsat. (g)

0,56 2,59 0,75 2,42 1,07 1,25 3,60 3,10 2,04 1,25 1,23

Colesterol (mg)

65 95 83 70 70 67 80 80 90 75 90

Sodio (mg) 52 69 78 1100 910 1460 1800 1700

37 63 80

Potasio (mg) 250 324 333 210 325 230 240 390 210 305 300

Fósforo (mg) 170 207 177 150 180 190 208 245 200 217 200

Calcio (mg) 17 9 9 28 10 7 17 11 16 17 12

Hierro (g) 3,40 1,20 2,50 1,50 2,10 1 2,20 1,30 1,90 1,30 1,30

Retinol (µg) 0 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 7

Carotenoides (µg)

0 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 0,01

Tiamina (mg) 0,04 0,64 0,10 0,14 0,75 0,16 0,29 0,01 0,60 0,07 0,07

Riboflavina (mg)

0,30 0,30 0,21 0,17 0,25 0,23 0,20 0,21 0,28 0,20 0,17

B6 (mg) 0,30 0,36 0,20 0,14 0,36 0,40 0,25 0,32 0,50 0,40 0,44

B12 (µg) 1,90 0,90 1,70 2,60 0,60 0,60 1,50 1,80 12 1,20 0,30

Vitamina C (mg)

0 0,20 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Vitamina D (µg)

0 0,01 0 0,50 0,30 0,60 0,70 0,01 0 0,01 0,20

Vitamina E (mg)

0,30 0,03 0,12 0,12 0,54 0,10 0,11 0,23 0 0,01 0,20

IV. CONCLUSIONES

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Es un alimento que proporciona una gran cantidad de nutrientes, su presencia es indispensable en la alimentación de cualquier persona también nos aporta proteína y aminoácidos que son indispensables para el ser humano. El hierro es otro de los aportes fundamentales de la carne al organismo.

Se puede afirmar que las carnes son muy ricas en proteínas de buen valor biológico, algo reducido por su escasa proporción de aminoácidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y triptófano, que no son las más adecuadas para cubrir las necesidades requeridas por el organismo humano. No obstante, los productos cárnicos pueden ser considerados como una fuente completa y equilibrada de aminoácidos, capaces de satisfacer con eficacia los requerimientos fisiológicos humanos; desde luego. Suelen ser la principal fuente de usina en las dietas más comunes.

Existe una clara diferencia entre las grasas contenidas en las carnes de rumiantes (vaca, oveja) y las carnes de cerdo. Los rumiantes, menos dependientes de la composición grasa de la dieta, suelen contener en sus grasas corporales niveles.

La carne de caballo es la que tiene mayor cantidad de proteínas. Prácticamente un 20% de su composición lo conforma este tipo de alimento, o lo que es lo mismo, 20 gramos por cada 100 de la carne de caballo son proteínas. La carne de buey y la de ternera tienen una composición proteica prácticamente idéntica.

La carne de cerdo tiene un 17% de proteína en su composición, por 15 gramos de cada 100 en el caso del cordero. Bien es cierto que la morcilla negra, con un 24% de su formato en forma de proteínas, o el 25% en el caso del salchichón, superan las "prestaciones" de las carnes de buey, ternera o caballo, pero no te recomendamos que consumas mucha morcilla o salchichón asiduamente, debido a su alto contenido en grasas.

Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta calidad de éstas.

V. BIBLIOGRAFIA

Tecnología de la carne : antología - Página 41. Carolina Amerling – 2001. Introducción a la tecnología de alimentos - Página 90 -A. A. P. P. A – 2003. Tratado general de carnes : que comprende todo lo concerniente - Página 252. Ventura de

Peña y Valle . Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas- D Ruiz Márquez – 2010.

Emulsiones cárnicas/datateca.unad.edu.com Emulsión de un producto cárnico de carne / patentados.com. www.alimentariaonline.com.

RESUMEN EMULSIÓN CÁRNICA

La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le añade extractos de humo.

La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren al producto terminado un carácter específico que lo identifica (mortadella, jamón tipo chopped, etc.).

Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables según el tipo de producto y la calidad de este.

Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos.

Durante las últimas 4 décadas se han desarrollado dos teorías, diferentemente orientadas, para explicar los mecanismos de formación y estabilización de una emulsión cárnica o pasta fina cárnica. Son las teorías de la emulsión y de la retención mecánica. La primera hace énfasis en la emulsión de la grasa por las proteínas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificación de las proteínas en la retención de la grasa y el agua.

PROTEINAS DE LA CARNE

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos únicamente podemos obtenerlos a través de la comida. Cuando una proteína tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporción adecuada, se denominan

proteínas “completas” o “de buena calidad”. Y éstas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos.

Los animales, incluidos por supuesto los que sirven para la producción de carne, elaboran sus propias proteínas a partir:

De las proteínas y de los compuestos nitrogenados que se encuentran en las legumbres, los cereales, la hierba u otros vegetales, en el caso de los animales herbívoros, como la vaca o el cordero; o de las proteínas de otros animales, en el caso de los carnívoros, al igual que los omnívoros, como por ejemplo, el cerdo.

Es decir, que en última instancia, todos los aminoácidos que forman las proteínas de la carne proceden de las proteínas que producen los vegetales. Los animales que se usan para la producción de carne no constituyen una auténtica “fábrica de proteínas”, como algunos pudieran pensar. Son en realidad una “estación procesadora”, la cual tiene que utilizar como materia prima otras proteínas procedentes de vegetales o de otros animales.

La proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metabólica suficientemente alta como para quemar las calorías necesarias para perder peso.

TIPOS DE PROTEÍNAS DE LA CARNE

La carne está formada principalmente por células musculares envueltas por trama de fibras colágenas. Cada tipo de proteínas tiene una localización precisa.

Proteínas contráctiles

Son la actina y la miosina, y se encuentran en el citoplasma de las células musculares formando una densa red de fibrillas capaces de contraerse. Ambas constituyen aproximadamente el 50% de todas las proteínas de la carne.

Proteínas sarcoplásmicas

Se hallan disueltas en el citoplasma de las células musculares. Constituyen el 40% de las proteínas de la carne. Al ser solubles en agua, una parte de ellas pasa al caldo que se obtiene al cocer la carne.

Proteínas nucleares o nucleoproteínas

Se encuentran en el núcleo de las células musculares. Las nucleoproteínas están unidas a ácidos nucleicos: el ribonucleico y el desoxirribonucleico.

Estos ácidos nucleicos que acompañan a las nucleoproteínas de la carne, contienen purinas que se transforman en ácido úrico al ser ingeridas.

Colágeno

El colágeno es la proteína que forma el tejido conjuntivo de la carne, una especie de malla fibrosa que envuelve a las células musculares. El colágeno también forma, junto con la elastina, los tendones y las aponeurosis o membranas que envuelven a los músculos. Por lo general, el colágeno supone el 10% de las proteínas de la carne, lo que equivale a un 2% de su peso total.

El colágeno, así como la elastina, son proteínas que se digieren mal, y que además son de bajo valor biológico, ya que carecen de varios aminoácidos esenciales.

Tipo de carne Proteinas (por 100 gramos)

Calorias (por 100 gramos)

Grasas (por 100 gramos)

Lonchas de beicon 23 500 45Carne magra vacuna 25 275 20Pecho de cordero asado 22 398 30

Costillas de cordero a la brasa

21 368 28

Chuletas de cordero a la brasa

23 375 31

Pierna de cordero asada 25 270 17

Paletilla de cordero asada 20 320 24

Lonchas de panceta de cerdo a la parrilla

21 400 35

Chuletas de cerdo a la parrilla

28 340 24

Pierna de cerdo asada 27 290 20Manitas de cerdo cocidas 20 290 23

Filete de ternera asado 30 240 12

Pollo 26 140 12Pato asado 20 330 30Ganso asado 30 350 25Perdiz asada 29 250 8Faisán asado 30 250 9

Pichón asado 13 250 9Pavo asado 28 165 6Liebre 25 155 6Conejo 27 187 8Venado 34 200 6,5

PROPIEDADES DE LA CARNE

El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.

En valor energético es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza cárnica. El contenido energético oscila entre 200-300 kcal/100g.

En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. Así, los lípidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados.

La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol.

La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones, no sólo de unas especies animales a otras, sino también según la región de la canal dentro de una misma especie. Siempre se ha apreciado la presencia en la

alimentación de carnes grasas, porque contribuyen a la textura, sabor y «flavor» de los alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan ácidos grasos esenciales y también son vehículo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A.

Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad; sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.

El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hígado, siendo la fuente alimenticia de hierro más importante.

El hígado, además, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B2, niacina, ácido fólico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en grasa, son buenos sustitutos del hígado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.

Tabla de alimentos : Carnes, embutidos y volatería cada 100g

Carnes Ternera Cerdo Cordero Chopped

Jamón cocido

Jamón serrano

Chorizo Bacon Conejo Pavo Pollo

Energía (Kcal)

240 320 234 324 169 206 459 388 193 150 161

Agua (g) 56,50 50 60,60 51,70 66,70

59,70 32,70 37,80

61,90

66,40

66,20

Proteínas (g) 28,50 23,70

22,60 12,30 20,70

22,50 18,50 26,50

28,30

29,10

26,40

Glúcidos (g) 0 0 0 5 0,70 0,40 1,80 0,30 0 0 0

Fibra (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Lípidos (g) 14 25,10

16 28,40 9,30 12,80 42 31,20

8,90 3,80 6,20

Ácidos saturados (g)

5,88 9,14 7,80 10,83 3,27 4,73 16,40 10,90

3,48 1,32 1,95

Ácidos monoinsat. (

g)6,44 11,4

56,06 13,15 4,31 5,91 19,10 15 2,84 0,97 2,65

Ácidos poliinsat. (g)

0,56 2,59 0,75 2,42 1,07 1,25 3,60 3,10 2,04 1,25 1,23

Colesterol (mg)

65 95 83 70 70 67 80 80 90 75 90

Sodio (mg) 52 69 78 1100 910 1460 1800 1700

37 63 80

Potasio (mg) 250 324 333 210 325 230 240 390 210 305 300

Fósforo (mg) 170 207 177 150 180 190 208 245 200 217 200

Calcio (mg) 17 9 9 28 10 7 17 11 16 17 12

Hierro (g) 3,40 1,20 2,50 1,50 2,10 1 2,20 1,30 1,90 1,30 1,30

Retinol (µg) 0 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 7

Carotenoides (µg)

0 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 0,01

Tiamina (mg) 0,04 0,64 0,10 0,14 0,75 0,16 0,29 0,01 0,60 0,07 0,07

Riboflavina (mg)

0,30 0,30 0,21 0,17 0,25 0,23 0,20 0,21 0,28 0,20 0,17

B6 (mg) 0,30 0,36 0,20 0,14 0,36 0,40 0,25 0,32 0,50 0,40 0,44

B12 (µg) 1,90 0,90 1,70 2,60 0,60 0,60 1,50 1,80 12 1,20 0,30

Vitamina C (mg)

0 0,20 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Vitamina D (µg)

0 0,01 0 0,50 0,30 0,60 0,70 0,01 0 0,01 0,20

Vitamina E (mg)

0,30 0,03 0,12 0,12 0,54 0,10 0,11 0,23 0 0,01 0,20