LABORATORIO N°1 EMPACADO O ENVASADO AL VACIO – ATMOSFERAS MODIFICADAS

PRESENTADO A:

Mg. HENRY E. GARCIA SOLANO

PRESENTADO POR:

DUVAN YESID MARTINEZ

ANA MARIA ORTIZ

JAIRO ANDRES GUIO

ANDREA LORENA PEREZ

JAVIER EDUARDO SANCHEZ

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

DUITAMA

2015

RESUMEN EJECUTIVO

La conservación de alimentos nos permite conocer e identificar las variables que puedan alterar los productos empacados, ya sea por su empaque o a su manejo antes de dicho proceso. Al realizar el procedimiento aprendimos que el manejo de cada alimento también tiene que ver con sus características físicas ya que unos son más delicados que otros, es muy importante hacerle el menor daño al alimento ( dejarle sus hojas en el caso de la fresa) se debe realizar una selección, un pesaje, una clasificación, lavarse muy bien con agua potable, sumergirla en solución desinfectante secar muy bien el vegetal con aire caliente para que este se conserve por más tiempo, empacar en bandeja y bolsa por ultimo empacarlo al vacío en la maquina empacadora, cada vegetal tiene un tiempo depende de lo resistente que pueda llegar a ser, de lo contrario el alimento puede llegar a sufrir daños en el proceso de empaque al vacío.

OBJETIVOS.

• Llegar a comprender el tratamiento y manipulación algunos alimentos antes de ser empacados por el método de empaque al vacío

• Comprender los cambios que podría sufrir un producto mediante este método

Observar y analizar cómo esta técnica nos podría bridar mejoras y ventajas frente un producto

• Observar desde un punto estético y práctico que tan útil y eficaz seria este método de empaque al vacío frente a una posible solución mediante un empaquetado

• Observar como el producto, en este caso fruta (fresas y tomates) fue afectado al terminar el procedimiento

• Tener un concepto claro de este método y sus ventajas y desventajas

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO.

1. Realizamos el pesaje de la materia prima 2. Se realizó una selección de la fruta

3. Clasificación de la fruta

4. Se lavó con agua potable la materia prima y se retiraron residuos de tierra. Se prepararon tres litros de solución desinfectante se sumergió por un tiempo de dos minutos

5. Se escurrió en coladores y se procedió a secar la fruta con aire caliente hasta que esté completamente seco.

6. Encerado y brillo con ayuda de la espuma.

7. Se empaco en bandejas de icopor la fruta previamente encerada y luego se llevó a la bolsa para empacarla al vacío.

8. Se ingresaron las especificaciones de vacío y tiempo de sellado a la empacadora al vacío.

9. Alimento procesado, llevar a refrigeración.

Resultados

Se hicieron 4 pruebas para las fresas cada una con distinto tipo de presentación tres se pusieron en bandeja y una directamente en la bolsa. Para los tomates de árbol se hicieron dos pruebas a continuación se observan las características de los experimentos:

Pruebas con fresas:

1.

2.

3.

4.

160g

210g

N° de fresas 16

Acabado: natural

Categorización: mediana

Tiempo de vacío: 30 seg

257g

N° de fresas 15

Acabado: con cera

Categorización: mediana

Tiempo de vacío: 45 seg

225g

N° de fresas 12

Acabado: sin hojas

Categorización: mediana

Tiempo de vacío: 32 seg

N° de fresas 11

Directamente en la bolsa

Acabado: natural

Categorización: pequeñas

Tiempo de vacío: 36 seg

Bandeja

Bolsa

Primero se comenzó con una selección que permitió descartar fruto dañado con manchas o mal aspecto permitiendo obtener un producto más uniforme y con un mejor aspecto

Se procedió a limpiar con agua y luego en solución con cloro el producto, permitiendo retirar agentes contaminantes como tierra o manchas lo cual cambio la apariencia de las frutas dando un mejor aspecto con respecto a la higiene, la piel de la fruta lucia más colorida y más fresca.

A una parte de las fresas se le quitó las hojas verdes encima de estas dejando solo la pulpa y se asignó a una bandeja ,lo cual le permitió tener un mejor aspecto de presentación y mejor uniformidad se diferenciaba de las demás bandejas y se veía un mejor trato del producto que demandaba un mejor proceso de tratado , en pocas palabras su valor aumento

En otra bandeja se colocó una cierta cantidad de fresas agregándoles un acabado de cera lo cual permitió que lucieran solo un poco más brillante en realidad casi no actuó en la superficie de la fresa y no mostro diferencia frente a los otros ensayos

Una parte delas fresas las más pequeñas se decidió solo colocarlas en la bolsa y sellara al vacío , permitiendo ver que daba un mejor aspecto de presentación más apetecible .y con un valor de presentación más elevado con respecto a las otras pruebas

Luego de tener las pruebas con sus respectivas características se procedió a empacar y sellar al vacío, comenzando con una presión en un tiempo de 45 segundos hasta 30 seg . Obteniendo aplastamiento de la bandeja y de algunas fresas en el tiempo más alto de exposición

Prueba2 tomates

Para una segunda referencia se decidió hacer dos pruebas más con tomate de árbol lo que permitiría ver igualdad o diferencia entre distintos productos

1. N° de tomates 6

Acabado: encerados

Categorización: grades

Tiempo de vacío: 28 seg

146g

2. 105g

Primero se comenzó con una selección que permitió descartar fruto dañado con manchas o mal aspecto permitiendo obtener un producto más uniforme y con un mejor aspecto

Se procedió a limpiar con agua y luego en solución con cloro el producto, permitiendo retirar agentes contaminantes como tierra o manchas lo cual cambio la apariencia dando un mejor aspecto con respecto, la piel de la fruta lucia más colorida y más fresca.

Una parte es encerada lo que en este caso debido a la superficie lisa y amplia del tomate permitió darle un brillo más destacado y mejoro la presentación

Luego de tener las pruebas con sus respectivas características se procedió a empacar y sellar al vacío, bajando la presión en un tiempo de 35 segundos hasta 28 seg . Obteniendo aplastamiento y de un tomate en el tiempo más alto de exposición , al empacarse directamente en la bolsa presento mejores características de presentación

Procedimientos de alistamiento que se implemento Peso Categorización en tamaño Lavado con agua Lavado en solución de cloro Secado Configuración de características superficiales y empaque Sellamiento al vacío Tecnología requerida para el proceso de envasado al vacío:

N° de tomates 3

Directamente en la bolsa

Acabado: natural

Categorización: grandes

Tiempo de vacío: 35 seg

En este caso se utiliza una empacadora al vacío o Máquina de Campana la cual opera con

1. Bomba de vacío. A fin de extraer el aire que rodea al producto.

2. Cámara de vacío o "Campana". Recipiente metálico con una tapa de metacrilato

transparente en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en

una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los

gases.

3. Tuberías de entrada de gas al interior de la cámara de vacío.

4. Regleta metálica con resistencia eléctrica incorporada. Tiene como misión soldar los

bordes abiertos de la bolsa de envasado en la parte final de la operación, a fin de

asegurar su posterior estanqueidad.

Cambios sufridos por el producto durante un tiempo de almacenamiento

Prácticamente no sufrió ningún cambio tanto en color como apariencia y no presentaba olor alguno estaba bien preservado

Que se aprendió en la práctica de laboratorio de empaque al vacío y como lo puede aplicar en el desarrollo de futuros empaque

El proceso que demanda el trato con alimentos especialmente expuestos al medio , la diferentes posibilidades de realzar las características de un producto como en este caso el uso de cera o la remoción de hojas o tallos , también la manera en que funciona una máquina de sellado al vacío y el proceso de uso. Y fundamentalmente el tipo de preservación que se puede obtener asegurando la integridad física del producto

Conclusiones

Bajo la ausencia de aire, el producto en este caso orgánico preservo por mucho más tiempo sus característica físicas , evitando daños

BibliografíaS.A, H. P. (s.f.). EMPAQUE AL VACIO. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?

v=F9zLNQaizV4.

ENVASADO DE ALIMENTOS en atmósferas controladas, modificadas y a vacío. Brody, Aaron L., ed; Ordoñez Pereda, Juan Antonio (1996). Zaragoza [España]: Acribia.