El_perfecto_licorista

8/4/2019 El_perfecto_licorista

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EL PERFECTO

~ICQaIST&~Ó ARTE DE DESTILAR

y COMPONERAGUARDIENTES Y LICORES,

CON EL ~IANUAL

DEL PERF Ul\il1STA.Contiene el método Ile destilar los aguardiente. y elespíritu de vino; de componer los licores finos y super-finos, de aromas, frutas y flores; de hacer los que sellaman rataflas; de conservar las frutas en aguardiente;de preparar las pastas aromáticas, poIvos, jabones dI)tocador, aguas y vinagres aroDJáticos, extractos, esencia.,aceites yagua de Colonia.

SEGUNDA EDICION

con un apéndice sobre el modo de obtener el aguar-tliente de varios (rutos y cerea/es, y el de componertudQ Género de sQrbetes, quesos helados y ponches.

MADRID: ENERO DE 1833.

Imprenta, calle del Amor <leDios, número 14.

Se hallará en Madrid en la librería de Cuesta

{rente ú las gradas d(JSlzn Felipe el Real;

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EL PERFECTO

&ICOai~T&,ó ARTE DE DESTILAR

y COMPONER AGUARDIENTES Y LICORES,

CON EL ~IANUAL

DEL PERFUMISTA.

Contiene el método de destilar los aguardiente. y elespíritu de vino j de componer los licores finos y super-finos, de aromas, frutas y flores j de hacer los que sellaman ratafias j de conservar las fru.tas en aguardiente;de preparar las past.s aromá ticas, poI vos, jabones dot 'lcador, aguas y ,.inagres arol1)nticos, extractos, esencias,

aceites yagua de Colonia.

SEGUNDA EDICION

con un apéndice sobre el modo de obtener el aguar-(lientede V{/dosfrutos:r cereales

;. :r ti de componerlodo cinero de sorbetes, quesos elados:r ponchu.)

MAlIRID: ENERO DE 1833.

Imprenta, calle del Amor de Dios, númer,o 14.

Se hallará en Madrid en la librería de Cuesta

frente €Slas gradas d. SIm Felipe el Real;



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Librenas "PARIS.VALENClA S.L."PIua AlfonsoElMagnánimo. 13.46003- Yalcocia.SERVlGO DEWRODUCCION DELIBROSISBN,84-8339-0 7 0-1Dep6,;!olegal'V- 5088-19981.. ., ;,d"",OolSLd.."" '""" , 21.""'.v_"

El perfecto licorista o a rte. ",

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EL EDITOI\e'

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La buena acogida que mereció el

artede destilar aguardientesy lico-res que publiqué pocos años ha,me ha movido á dar esta nueva edi-

cion, á la cual he añadidoel manual

del perfumista por la analogía que

tienen ambas profesiones, y un'a-péndice interesanteacercadel modo

de extraeraguardiente de diferentes

. frutos y cereales.

Si el pÚblico recibe con la mis-



(IV)roa benevolencia esta edicion, me

hallaré suficientemente recompensa-do de mis tareas.

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ADVERTENCIA.

El arte de fabricar aguareientes y lico-res, que presentamos al público, no esuna obra magistral escrita con toda la ex-tension que ~dia una materia tan inte-resante á la industria y comercio de Es-paña , en donde la cosecha de vinos es tanrica y abundante. Una obra de esta clasesería mÚy voluminosa, y para su inteli-gencia habría necesidad de adornarla conuna porcion crecida de estampas, que au-

mentarían su coste extraordinariamente.Estas consideraciones, que no pueden

ser indiferentes ni para el redactor ni pa-ra los compradores, le h:m obligado á li-mitarse solo á extractar todo lo mas útil

y necesario de las mejores obras que se



. (VI)han publicado en Francia sobre e~tama-teria, procurando al mismo tiempo (J¡~s-cribir las operaciones con la exactitud y

claridad indispensables para que los lecto-res menos instruidos puedan entenderlasy ejecutarlas con facilidad.

Ademas de la utilidad que pueden sa-cal' de su lectura los fabricantes de aguar-dientes y licores, ya para mejorar sus es-tablecimientos en euanto á la. comodidad

y á la economía, ó ya para perfeccionarlos productos de su industria, hallarántambien los curiosos en esta oblTitael mo-

do de componer los licores llamados ra..tqfias, y de conservar las fruta¡; en aguar-diente; cn'yas operaciones son fáciles deejecutar con perfeccion observando las re.glas que se establecen.Debemos advertir que ann cuandola&

dÓSlSque se prescriben de cada ingredien-te están arregladas conforme lo pide elli.eo1'á que pertenecen, puede sin embargovariarlas cada uno segun fl1cre8Ugusto.

(VIl)

particularmente las del aguardiente y delazÚcar, para aumentar ó disminuir lafuerza del .licor y su sabor azucarado.

El que quiera igualmente componermenor cantidad de licor de la que se de..signa en cada receta, .ha de tener presen-te la proporcion respectiva de los ingre-<lientes;es decir, que si se propone hacerun cuartillo deberá a1'1'eglará esta dósislas de los aromas y demas simples que en-

tran en el licor que le agrade, guardandouna exacta proporcion; por cuyo mediologrará el resultado que desea.

Hemos añadido un apéndice que con-titne el modo de componer todo género'de sorbetes y quesos helados, que puedeser muy útil para las ciudades de provin-cia , en donde no se hacen con la deJica-deza que en la capital; y hemos omitidoel método de componer las bebidas co-munes, porque /es generalmente muy co-nocido.

TJItimamente, si los curiosos 110logra-



(VIII)

5fn por casualidad el resultado que se pro-meten en algunas de las operaciones que

hemos descrito, es necesario que tengan

presente antes de censurarnos, que mu.chas veces pende el acierto de ellas de la

delicadeza y gusto de las personas que las

ejecutan, mns bien que de la exactitud es-

crupulosa en las cantidades y en la com-

binacion de los ingredientes de que se

componen.

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,ARTE DE DESTILAR

AGUARDIENTES y LICORES.-°-,-

CAPITULO PRIMERO.

pescripcion de la fábrica de aguardien-

tes, de susprincipales ojicinqs.,r d~ losutensiliospara la destilacion. '

El 'local destinado para la fábrica ba do

ser espacioso. Es indispensable que tenga

agua de pie COl1abundancia; una excelen-te cueva; un almacen grande; un tf.rreno

capaz'para la dcstilacion; y tinglados ó al-

macenes para ~u3rdar la provisionde le-ña ó de carbon de piedra, segun elcom""

bilstible que se emplee. ' ,

Como la fábrica consume 11nacantidad

considerable de agua, se ha de edifl,carsi

es posible al lado de algun arroyo ó fueL\"te abt.lOdante, y un poco mas baja que.5U

nivel; 11Ol'queentonces, por .n1edi~de 'ca..1



. (2) .

Q.onesy. de llaves ó canillas, se dirige el3!!llaJácilmente á donde es necesario. .

.v E~ lasfábricas)'a.establecidas,que nopueden lograr (~staccono111fa,debe haber

norias 6 P°1.9$abundantes, de los cuales sesaca el agua cQnbombas~Ú otro mecanis-mo movido por caballerías, y se conduceá un depósito construido expresamente á'la altura conveniente, para .quc corra elagu~ directamente por los cañones. Paraque 110se interrumpa el trabajo de la fá-brica, ha de ser talla c<ipacidaddel depó-

sito, .ciue contenga todael agua que puedacons~mir en un dia, paracuyofin se lle- .

na dltl'aut~ la noche. .

La cueva, en cuya oficina se conservan'los vinos acopiados en tiempo de la cose-cha, que se han de quemar en todo el año,h~de sel' desahogada,y ocupar el sitiodes-tinado arriba á la clcstilacion:cl termóme-

tro de R,eaumur no ha de pasar de ]a tem-'. p~ratura. de diez grados á diez y cuarto. Lacueva ha de tencr U110Siez y seis'pie~ de

. profundidad; la bóveda, por la clave,~do-'ca pies de altllra, y encima dctóda ella

. cuatro pies de tierra.; su )pngitud será in-a.eIini:da,y cuan.tomasprofunda seráme-

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(3)

jOl'.L1 entrada ha de mirar al Norte, yha de estar en lo interior del edificio, condos puertas, la una al pl.incipio de la es..

calera, y la otra al fin.Los respiraderos se-rán pequeños y los precisos pal'a renovarél aire. Cuando el calor de la atm6sfem su-be á ocho 6 diez grados p.ecierran JPuchosde ellos~y casi todos cuando pasade estegra-do. En el invierno conviene abrirlos todossiempre que el frio exteri.or no baje fescisgrados, pues en este caso deberán cerrarse.

La cueva ha de ser lo mas seca que sepueda, y ha de estar lejos del paso de C31'-ruages,. porque el movimiento de estoshace temblar el vino en las tinajas, y 50echa á perder.. .

La experiencia ha demostradoya que elvino consen'ado en cubasconstruidas demampostería,y en buenascuc"as, aumen'"ta su vigor durante todo el año. Para estose divide la cueva en dospartes; en ]a una.se construyen lascubas de piedra.labrada,6 de argamasa, y )a otra sedestinapara elserviciode la fábrica.

. Estascubasde al'gamasa6 mampostería,que pueden lJamane eternas por su clu¡;a-cion, seconstrayeude figura.cuadrada; que..



(4)es la máSventajosa y económica., porquecuando se hacen dos, tres ó mas, unidasunas con otras, se ahorra el material Y]08

jornales de una, dos ó mas paredes in-termedias. Secoostruyen de argamasa, quese compone de ¿al, arena y casquijo. Lacal que;;ha de ser récien sacadadel horno,se apaga formandoul1 círculo de arena y

. casquijógruesoproporciqnadoá la canti-dad que haya de apagarse. Despuesd~apa-gada,y cuando.está todavía muy caliente'

. .y bien desleida',se meicIay muele'perfec-tamente cón el casquijo y la arena. Luego. qne está bien hecha .Jamezclaseemplea sin.detencion. La proporcion de la cal ha deser una quinta parte mayor q.ueen la.mam-'postel'Ía.comun; á menos que no sea la calde 'una calidad sLlperior: la arena ha de serpm:a, y pal'a esto se:1ava en agua corrien-

te.,lacualse

Hevatodas laspartículas ter..rosas. que contiene.

No se emplea en estas cubas ]a argama~8a corpo en las cuevas y en los cimientos

de los edificios: sino que se bacen cajas de'tablas.muy.uriidas Unas con otras, ysóste-.ni&ls con. estacas Ó puntales fuertes,. for~matldola .ñgllra~e la cuba.

(5)

Sripongamosque sehan de construir. trescubaS:eguidasen una:misma línea, de ochopies de ancho, y nuevé 6 diez de alto. Si-se 'apoyan en uno dejos. ángulos de-lacue-va-,basta':que las paredes inmediatas ten-gan.el grueso de doce 6:quince pulgadas:las .de..separacion entre. una y otra .cubaquiñce' pulgadas, y :la~.de frente dos piesy cuatro; pulgadas poda pa~te. de abajo,que sereducen gradualmente a dtez y.ochopulgadas en la superior. Toda ]a parte in-

terior. de. la mampostería sübe perperidi-coInrmente, y la red uccion de veil1te;yocho:pulgadas á diez' y.ocho se hace.par. laparte exte:áor de las paredes de frente;

Antes deJevantar estas paredes es:nece.sario!construir un maciio de mamposteríaordinaria de treinta pulgadas de altura so-bre el piso de ]a cueva;y.extender encimauna

capade argamasade.un pie degr.l1e~.so,.euya elevacion facilita.el servicio deJa~uba.c\lando se saca el vino..Esta capade argamasaestará inclinada hihcia.lapart~anterior de.la cúba,para quesalgael vino enteramentepor la canillacolocadaenla basa de la pared de frente. Sobre esta ea::pa se levantan todas las paredes de la cuba.



(6).La.cri~talizacion deesta&ha de .serig'ial

. .portadas partes; para 10 cual se forman

capas.de argamasa de tres pulgadas de gl"ue-.so,:que $e macizan con paletas forrraclas. de.hierro, conforme se van.colqeacdo,bas- .ta completar el grueso de la pared. Duran"

te las horas:dlrcQmer se cubren las capas.hec~s :con pajamojaJa, si es grandeelea-lor del día; y 1~niis.1Daoperacion se prac-tiCa111dejar>el trabajo:al :mocbecer;Al día.

.siguiente sequjea,la .paja , y se paSá l)ol~tO<da la superficie de la. obra una fjger:rcap~

de.cal,que, faciJitará la tinion íntima. deltrabajo que quecló pendiente; con el quese ha .decontinuar. De este mOdo se pue-den Jabricar cliantas cubasSeneceaiten.Concluida Ja obra' se ci~rran.las ventanasde la cueva.para.conservar la frescura. La

estacion masá. prop6sito para esta especiede'construccion es al .pr.incípiode la prí...

mavera, porque en los grandes calores.secristalizamal la argamasa, y se evapora :rá~pidamente et agua supera~\1l1dante.lli ne-cesar,iohacerJas de una capacidad rac;ionálpara que pucdan contener una camida~1crecida sin falta.r á la 'propof.ciGndebs di.mensiones.. . . . .

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(7)La parte .dela cuevaenqu~se<;jQl1str.u-

yen l~s..cubas estará deb~jo d~1almacen, yla otra debajo de la pieza del alambique.. Cadacuba ha de tener una canina á.tre$ .

pulgadas del fondo 6?bre el nivel de'las h.e-ces, para que salga Slempte por ella .el v.1~po .CJarD;y masabajo;almismoniveldel6uelo..de la cuba, otra canilla para vaciar'.e.nte1\amente la8 heces ó !!Oleras,que eeque- .

. ~an separadamente. . . . .

, En lapart~de la cueva.queCaedelante

d~ las cubas, y debajode l~ píez: ,dela~a~-

blque ~se Qonstruyeunpequeno ~epoSItQprofundQ y angosto,al cual seconduce porn1edi«,>e caños, que 6e adaptan á las..ca-. niUaade huicubas.et vino que se b~ de des-

.tilar, y que sé sube.poriDe4io de qna.bcim-ha á la piezadel alambique. .. .

El alr'x)acen en dond.e se guarc1an y con- .

.8f.tvan..IOs.aguardiJmtes, desde (lne se fa-

. brican hasta que ~e'V'enden,¡se.ha de esta...Mecer sobre la cuev~, y ha de.ser t~mbienenibovedado: ha de~.tenerlas paredes grup-

saspara conservar en lo i9 terioda m~yotfrescm.aposib}e, yno ha.de recibí,rP13$luzque por la puerta, q\1eh~ d~mirar .aJNQ,r;..te; Si se al)ren una ó dos yent811as,.pa.ra



(8)establecer alguna. corriente de' aire cuandosea necesario, la una ha de estar al Norte

y la otr.a al Levai1tó.a::mde ser de muy

pequeñas dimensiones, se han' de abrir ra.1'39veces, y se han de cerrar con buena$cerraduras. .

: Los poínos 6 codales en que.se encajanJas pipas 6 toueles, se hacen de mgwposte~ría:.á lo largo de las' paredes; pero á.unadist~ncia que pueda unhombi-e p~~arpOI'detrás para'registrados. Han d~ esta:r1e-

vimtadosdel suelo dospíes y medio, paraque si alguna pipa se sale sea fác'il colocardebajo.una vasijapara recoger.ellicor. ..Es mejor todavía antes de construir tal

poinos , hacer á' los dos lados del almacen

un enlosado.de pied'ras.labradas, cUyasjuri;turas estén bien un~dllsy embetunadas. Es";te enlosado tendrá seis pulgadas de eteva-ciol1'sobre el piso del almacel1j y deanchodos pies mas que. la. longitud dé las.pipas.Encima de este. enlosado ''8elevantan los:

pOinos, que tendrán un pie de ,alto'sola..mente. Las piedras del enlosado se labrande manera que formen' una canal en me-

dio que seguirá'en.toda ]a longitud, y el

enlosado tendrá un declive de tres pulga-

(9 )

das de un extremó ál otro, y 'alfin un pi-loo'de piedra que se cubrirá con una tapade madera. Por este medio se conocerá si

se sale alguna pipa, sin que se pierda en..t-retanto el líquido, como sucedería no le-niendo estaprecaudon. '..

Entre la pieza del alambique yel.alma-cen .habrá :una comuniéacion. pa'ta que en.tren.las pipas llenas de aguardiente.

Para un aparato $010, y para trabajarcon desahogo, la pieza destinada.al alam-

bique ha de tener de cuarenta,á cinGuenta.piesde l:a'go,y de quinceá veinte'de anochaoSi se colocandosalambiquesbastaUl1

poco mas de longitud sin allmenta"r la an..chura. . '

El horno y la caldera han de estar se-parados de lo restante del aparato por unapared, que estará oradada para la cómuni-cacion necesaria, y de este modo se evita-rán los incendios, qne ocurren con: fre-cuencia cuando p~J'negligencia-deTosope.rarios saltael chapitel.

Lostinglados6 almacenesparagunrdarel combustible han de ser grandes, y cap~-ces de conservar el. acopio del que se ha deconslunir. en el año. Delante de la fábrica.



(lO)convend.'á que h~ya:un. patio 6 cOI'ra1on.para que entren 108carrosque necesitalafábrica para su servicio, y losque Jleven

los vinos, y vayan á cargar aguardiente.La vasijaen que se colocanlas sustao-cias que sehan de destilar sellama alam.bique: :es.de cobt'e estaúado por dentro,"sincuya circunstancia adquirida: ellicor:des~tiladoun sabor acre, y.sería ciertal:uentcun verdadero veneno.

El alambique se compolie de dos piezas:1.4la cucÚrbita, y 2,2.el chapitel.

La cucúrbita, qU!;}ambien sellama cal-dera, es la parte inferior del alambique,en donde se echan lass1:lstanciasque sehande destila1', y Sll forma y tamaño vaduhsegun la clase de aparato que se adopta.Por lo general es un cono truncado deunas veinte y una pulgadas de altura per-pendicular, y el diámetro del círculode la .

basa tiene dos pies y lt'es pulgadas de lon-gitud. El 'suelo es de \111aplaneha de cob1'ede una línea de grueso con un borde .detres pulgadas de ancho clavado alreJedordel cono con clavos de cobre remachados,Cuando la caldera es grande y dificil demanejar, comosucedeen las fábricas,está

"(11)

~ja.á lás paredes.del horno, en cuyo caso,para limpiada fácilmente, y extraer la fle-lOayre¡;iduos de la destilacion, tiene el sue-

lo ligeramente inclinado hácia un lado, yelÍ 'él"un caiion lateral mas 6 menos largo,que atravesando la pared sale á la.partc ex-terior del horno 6de la fábrica, en dondetiene una espita, qne soloseabre cuando sedescargael alambique,6 cuando se lava.Ademasde estecañon tiene otro colocadoenlaparte .superior de la cucúrbita, que sir-ve p:II'acarga1'el alambique por medio de1:Inmbudo, ysecierradllrante laoesÜlacioncon un tapon d~ madera rodeado .(leesto-pas para que no salgan los vapore~.Ca.sialfin de la cucÚrbita estnn colocadas tlTesócuatl'o asas.de cobre clavadas cón clav.osdelo miStIlOremachados: las partessaJ.ientt'sde las asas están empotradas en Jia.parCJ.ldel horna, y sostienen la cUclu'biti',qtre

6010por estos puntal! toca á la.pared; desUerte que desde aUí abajo el calor cir.culaalredec101'por todas partes: encima Elelas.asas, y hast¡1 el resto de su altura, estáenr.ajada exactamente en la pared; La 'p:1r-te mperior se es~rechapor un cuello clava-do y rerhachado~ cu.ya abertura tit'ne un



(12)pie de diámetro: laparte superiordelcne.Jlo forma una especiede tal'onvuelto hácia'abajo, y lo inferior está inclinado parale-

lamente á los lad,)s'del chapitel, para ser-vide de encaje, sobre dos pulgadas de.al-.tura, La abertura tata] del cucllo esordi-

nariament~de seisá' siete pulgadas,y.las'p1anchas de cobre que le forman son pOl'lo comUl1'mas gmesas que lo demas,por.que estaparte esla que'mastrabaja.'. El chapitel ó sombrero .tiene la formnde un cono trancado muy pro1ongado,cu.ya abertura es igual al cuello de la cucúr-bita, á la cual se adapta, y sirve para re-cibí r los vapores que próduce e1hervOI:tiellíquido, y transmitidos á uno ó;nuichoscañones colocados alrededor que formancuerpo con él, Ytienen la figura de conostl'uucados, cuyo lado mas peqneño es elmas distante del chapitel. Estas piezasde--

ben estar perfectamente estaiiadas,. y. susdimensiones son poco mas ó menos las si...guientes:' el diámetrC?en ]a parte superiorde unas.diez y siete pulgadasfsualtura to,.tal de Ull pie, sin comprender la emboca.dura, que es de unas dos pulgadas. En al.gunas partes su figura imita la deunao.e-

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(13)

ra vuelta hácia abajo, y no tiene canalniipterio,' ni exteriol'tuentl.".u pieo ó colaesde veinte y ¡)ietepulgadasde long'ttud,

sudiámetro juntoal chapiteldecuatropul.gadasy decatorce6quincelíneasenelsi.tio en que el picoseune con~Iserpentín.La caidade estepico es de l1na~ochopul.gadasen toda su longitud, y estác1avadoy soldadoá la cabezadel chapitelcon esta..no y cinc. Sería muy Útil queseaumenta.eenlasaberturasdel chapitelpara quepu.diesenrecibir, y transmitir á loscondeo--sadores todos los vapores ql1e salen de la cal.dera e11el mismo espacio de tiem po'que tar..dan en subir, sin que puedan acumular~(", nien la'caldera nien el cpapitel; pues en esteca-80retardan la ebuUicion, y eQ el contrario

~aevaporaciPl1 es mas rápida, y los produc.tos mas abundantes y de mejor ca.lidad.

El ,~erpentin 6 condensa~or es la terce-

ro. pieza q1:1ecompone el aparato destilato..rio. Es un cañon largo girado en espira1,. <lDe forma á lo menos siete ú ocho'vueltas

en toda su altura ,que es de tres .piesy me-dio á cuatro, y por ]o.<;:oolUnde estaño6~cobre Jorjauo, estañ~do y solda~opol:dentro. ~a abertura do.los Cañ9?eB.sees..



. (14).trecha proporcionalmeute cerca de dos lí-neas en cad~ vuelta; de forma.que la abe~.tura inferior: ha:de.ser lainitad IDaspe~

. <¡uena-que la superior. Las vueltas del scr-. pentin semantieneáá una distanciaigualpor medio de'tres pies derechos de hierroforja<io.armado de nnillos, PQrJos.cualespasa~lJas vueltas del serpentin , que las fi.j'ln y .sostienen. L3 punta del aañonde1,~hapitel se adapta al orificio superior del

. serpentin,queestá sumergidoenteramen..

te en mo1acuba llena de agua, que se lIa-'.1DJ:refrigeratorio.El agua ha de estarsiem-.pre 10m3Sfria que.sea posible, .ácuyo-finen todas lasfábricas bien establecidas;háyu,n dep6sitoú estailque de agua fria,.quese introduce cODtÍI1Uamente por un. cañoQ.eI1el suelóde la cubaI Tporotro,.coloca¡.do en lo IDasal~o.de ella" saleeJaguá ca-

lierite. Se fU~lda:sto~nqne siendoel éigul. fria mucho mas pesada. que la c¡¡lient!',o'cupa'siempre errando de la. cuba, y.Jacalientida p'atte supei'i:or, que sale por con.siguien te' con - ~1.itnpul$Ode la.fria :que en-tra par el fondo; La.'extremi&ldiriferior. d.el ser.pentín sale por jl1.ntoal'1.1ela.dejae.ub~en>que está'l~idÚ. . "

(1.5)p¡¡ra recoger el lic;or destilado, qué ha

<leestar frio al salir del,serpentín, se em-plea una vasija de ~adera de figura de una

cobeta de colar, cerrada por encima conuna tapa usual que tiene dos¡¡g\;!jeros,el unocon un embudo para recibir el licor, y elotro para que salgael aire que despideellíquido,por cuyomedíoseevaporamenos.Esta vasijase llama recipiente, y paraco-locada cómodamentedebajo de la salidadel serpentín, sehacennhoyoen la tierra

con la profundidad suficiente,paraque lasaJidadel'serpentin caigainmediatamenteencimadel-embudo.Aunque no es posibledar una descrip..

cion completay clara del horno, y comopor otra parte.se sabeya en el dia el.mo-.d()deconstruidos para economi7.arel com--bustible,y apro:veoharodoel calórico,di..remossin embargo, que la parte destina...daá sufrir el mayor grado de calor ha deconstruirse dé ladrillos muy refractarios.La mejor argamasapara revocarle, y quedebe usarse en todos los casósen qne sequiet'atener un mal conductordel cal6ri-co,.es una mezcla'de partes igual~.sde cas-cay:do a1:'eilb.~a (;asca, que es:la corteza



(16)

dd noque despues de haber servicto, impi.de que se abra la argamasa, y.]a .prestauna untuosidad que por. la disecacion le

comunicamucha firmeza..

Los hornos pueden construirse general.mente' con esta argamasa, y losque se han'de calentar mucho, como su({edecQn ]08destinados -á Ja destilacion, se han,clere.;.

.vestir .exteriormente de, una pared muygruesa separada algunos dedos de la delhorno. 'Esta .pared. se ha de construir con-

Ia.argamasa de casca, por cuyo medio se,pierde mucho menos calórico. Se han. de

construir de modo que se: pueda cuando.se quiera cerrar lo alto de la chimenea, áfin de amortiguar Jos ef~ctpsdela combus..tion, y de concentrar el calórico en lo in.

terior del horno cuando sea necesario,.Si-

la temperatura subemucho, conviene;prin.cipahnente.arreglar. la salida de ]acorrien.

.te de aire para impedir .que atraviese ]0

interior del homo Condemasiada r~pidez,

lo que en ciertos casos aumenta el gasto

dd cOn¡}bustible,sin qUe res~t1teninguna.ventaja~ .

El gluten que se.usa.comun~el).te par~

tapar las.junturas de .las. diferentes pieza..

(17) .

qne forman el aparato destilatorio, es laclara de huevo hatida con cal ,'¡va en poI..'fo. extendiéndola ~nmediatamente en ti-

ras'de papel ó de lienzo qu~ se colm;anenel alambique: pero para las fábricasgl'a!l-

dés el mejor gluten. es el que usan los in-

glescs, porque tiene la ventaja de porlCI'SCemplear repetidas veces, sin otro trabajo

qu~ humedecerle con agua, y amasarle deI.UCVO:or cuyo medio pasa prontamentedel estadode I,magran dureza al de g\ute~

plástico. .'. .;.

Se toman tree partes medidas de l:I'eta

(cLlrboncltocalcdreo),unapartedeharínade trigo, una parte de sal blQn~a(muria-

to de sosa), y menosd~ una parte de agua.Se miden los ingredielites secos, se echan

en una vasija, e11donc.les~meiclan pf:rfec-talUemtentesde aúadirlesel agua.La cre-

ta sirve de basa á esteglutell, la barina le

dá tenacidad, y la sal (que cOBtribuye áhaeerle compacto y dQro) le dispone alcontrario á ablandarse cuando .está seco,

.iempre qut: se le hurned~ca segunda VCT..Si sedesea aumentar SUtenacidad se leaña-

de un pocode harina, ysi sequiere faci-litlr su desleimientopara servirif:4e 'él

2



(lB)otras veces, se aUInpnta la dósis d~ sal.Para hacer uso d~ él es preciso amasar.

le por algunos minutos entre lasmanos pa.

ra formar piezas largas y cilíndricas, quese colocan en las junturas del alambique,y se reunpu los pedazoscon Josdedos mo-jados pasándoJos por encima. Luego que E:Cconcluye la destilacion se moja el g/utende las jl1nturas antes de quitar el chapitelpara qne salga con facilidad.Si se emplea la fécnla de las beJIotas de

encina en 1ngar de la harina de trj~o, tie-ne el gluten mucha mas tenacidad, SIDper-der ninguna de sus propiedades.

CAPiTULO TI.

Eleccion de 'Oinospara la destilacion.

Los vinosque sedestinan á haceraguar-dientes han de destilat'se $eissemanasÓdosmesei despÚt>sde Ja fermentacion comple-ta, 811.l1perar á que se aclaren, porque enesre eStado sumilliscran mlicho mas espíri-tu de vino (aLcohol) que 31 cabo de un año.El modo de hacer los vinQs destil1l1d06 al

(19)

100o:t1'(tiente,s muy diferente uel que see~lplea para sacar los que s~han de bebel'.1.° Losvinosmasabundantesen espíri-

tU(alcohol) son los mejoresen cuanto alproducto, pero no en cuanto {¡la ca1idad.

2.° Losvinostintosque tienenun sabordecidido de terruño se le comunican alaguardiente.3.° Los vinos tintos producen aguar-

diente mellOSsuave ymenos agr~dable quelos blancos.

4.° Unosy otros, cuando har¡.fermen-~adoen mucha cantidad en la cuba, pro-u¡.1cen mas espíritu, ,5,° Aquenos, cuya fe~met1tacionen la

cuba ha continuadopormuchotiempo,es..tán mal!cargadosde partes colorantes,ydan menosespíritu que los que han coci-do menos~iempoen igualdadde circuns-tancias.6.° Los vinos que antes de quemarloi

se guardan en cubas destapadasdurantemucho tiempo, 6 se conservanen cuevasÓbodegasdemasiadoc;:alientes,se hallanen el mismocaso.

7.° En los aíios lluviososy frios los vi-nos suministran D1e~lOSguardiente,y elite.



(20)

es de mejor calidad: en los años cáI¡dos'ysecos son mas espirituosos, y el aguardien-te'que producen menos agradable.

8.° Si IQ$vinos SOI1suaves y melosos,conviene dilatados en suficiente cautidadde agua. -

9.° Si desp1Jesde la vendimia se juzgaque el vino saldrá demasiado acuoso, seecha en la cuba una cantidad pl'Oporcio-nada de miel coml1n y pura, 6 de azÚcarnegra, para q1)euniépdose estas partes au-memen ~asde la masa, y ayudadas por lafermentaciPD, formen mayor cantidad de~p~~~,

iD. Todo vino picado que tira á ácido,6 que lo está ya por la absofcion del aireatmosférico, dá mucho menosaguardientesegun el grado de acidez que tenga.

11. Finalmente los vinos timos, cuan..do se han prep:¡lradobien, y se ha cuida-,

do de Silfermentacion, producen tanto es.píritu como los blancos,

(21)

CAPITULO III.

pe la destilacion del aguardiente ,comun. ó del comerciQ. '

Como el tamaño de las calderas es dife-rente, no solo en algul1~8'provincias, sinoen las mismas fábrj~1iSestablecidas; no'puede fijarseel número de arroba~ con que'se han de. cargar..,Bastar'á preven,lr por re-

gIa general, qué deberán dejarse unas sie-te ú ocho pulgadas de vacío, porque,co-mo durante la destilacion hierve el vino,extraordinariamente, )' 'oc'Upamayor es-pa.cio, estando la caldera demasiado llena su.birían hasta arriba 108borboUdnes. Cuan-dú la caldera, está descubierta es fácil co-nocer si está cargada lo suficiente; perocu:mdo está cubierta con el chapitel seme.te por el tubo supeÍ'Íor una cadenilla queentrah.asta el suelo ~ y sacanc10la despÜesse cónoce la altura del vino. Si no hay losllHciente se,añade iDas.POl"el mismo ca-ñon, t si tiene en demasía se abre la es-pita del cañon inferior ,por donde salenlos residuos, y se sacaló conveniente hasta



(22) "/1

dejar \a cantidad necesaria. Cuanto masnuevo es el vioo:,n1~yort:spaGio necesitl\entre la superficie y el cue~lodel alambi-que,. porqne contiene infinitamente fna!

aire que el vino añ~jo~y ]08 borbollonesson mas considerables.

Cuanto mayor s1.1per6qieenga el.1íqui-do,. tanto mas l'á.pida sefá Ja .destilacion,porque ésta se ejec~lt~ por la evaporaci°1::1,la cual'.solo se veti6ca por las 8u~rficieB.Si la clestilacion es larga saldrá cl'agQar-cliente con color, y adq\,lirirá mal g\1sto.

En álgl1nos pais~s 'no tapan la calderacon el chapitel hasta.4ÍI'~eel vino. CQmien-za á hervir, y este:método e8d~fe€tuoso.Es cie.rto que llc1sta~.8.temOplentO es q1uyflemática.la parte.qu~:seevapora, y se de!!"prende' una gra;n;'(}iinddad de alte.; :pero ~

esteaire y estaflemaeellevan consigomu-cho espíritu. .Luego que está:cubj~rta 19caldera se

llena el horno de ]~l~ñam~scombustiqle,menuda y s.ecapara excitar prontamenteun gran fuego.:Nohaciéndolo.así, 1).mo-del'ándolo dem¡Hliado,pi1~jera . no' sae:¡l'se-casi mas que flen)~, y.la parte e$pirituosase' perdería indudablel11ente com~inápdo..:

(23)8econ el resídl10que<Jt1ec1an la caMera.Al momento ql1~'sepone el fUt'godeba.

jo de la caldera, y aun antes,se adapraelcañtln del chapitd al Et'rpemín, y Sf'eolo"

da: se1\en:.\.de agna fria la cuba en que es-tá metido, y se colocadebajn el recipientepara recoger el aguardiente que empieza ádestilar. Es necesario avivar el fuego hastaqt1eel vapor que sale del vino, y sube alchclpitel-comienceá entrar en el serpentin,.., esté pró7timo á correr. Se conoce 'estoaplicando la mano encima del nacimiento

del s~rpentin; esto es, encima del sitio enque se.reune el cañon del chapitel. El calorcJnese experimenta en este sitio manifiestaque ha pasadoyauna cierta cantidad de va-pores.Entonces, en lugar de .leña menuda y

seca; se echa leña grnes~, de manera quese llene el horno, y haya bastante para sa.

car todo .el aguardiente. Entre \os pedazosde la leña se deja un vacío para que el hor.no tenga .\1na corriente de ah"e capaz demantener la combustion, y despues se cier-ra la boca del horno. Luego que 111eña seha consumido, y reducido á brasa, se cier-ra la chimenea para retenel' debajo de la



(24,) .

c.aldéray ,en el horno todoel caIOJ'.Es,iQ}.

posible presc-rjbir la cantidad de.J~ña ;que .se 11a de echar., pOl'que depende en. gl'alfparte de su caJidad.ysu sequedad. El obre-,ro acostumbradoá es.terabajono seequi.voq~nunca,.ó muy rara~ veces, y aumenta.Ódisminuye I~actividad del' fu~gopor me-,dio d~la tapa de Jachimenea, de lacqaJ.qer.pende.la m.ayoró'~enpr{;oJ,'rient~ de aire..,Eu los pritneros mOlXlenos de l~ dtJsti..,

lacion sale por el pico inferior d~l serpen.:tio una gran éantidad de aire, despl:1esde,flt'ma.algo cargada de espíritu" y al fin:agL1'ardientepuro. Si eJ chorrito que .ap~- .rece esmuyconsiderable,conviene dismi..irnuir el fuego, y si es demasiado.p~qtJeño.deherá aumentarse, añadiendo mas leña,ó ar.reglando mejor Jaq1:1eya tiene el hor-

110.A~lvertjréDlQs.sin embargo" que ~laguardIentees mCJorcnapto 11Iasfino es .

el chorro que saJe.Cuando esgr¡jeso y tu/.'-,bio, no hay duda de c.¡\leel.vino, hirvieQ..do, demasiado, pasa de la caIdcl'a,~l ser-pentin, y es ic.dispensable remediado almomento, por(juedelo contrario se dts-

p.rendería el sombrero de la c~l~leraporla fuerza eJela expansion del ai4'ey'de ~o.

u

(~5)

"apores,.yera muy fácil exponerse' a] emi-nente riesgo de prender fuego á la fábrica,cuya desgracia ha sucedido varias veces.

po'r consiguiente en llegandoaquel caso espreciso apresura~seá mojar 3bu?dantem~n'te el sombrero, o (lo que esmeJor todavla)echar agua en la lumbre sin perder tiempo.El primer aguardient.e que sale, despues

de la flema es de la calidad mas ,superior,y.'de cuando en cuando se examina, ya seaprobándolo con el paladar, 6 por mediode un areómetro, Ó p.esa-licor;ii1strumen- .to que no hay necesidad de describir porser muy conocido de. todos.Sin interrumpir la destilacion sepueden

separar las diferefltes clasesde aguardienteqtie produce, mudando el recipiente lue-.go que ha salido el mas fuerte, y empiezaá correr el de segunda clase, que: se reco-ge en otl'Q distinto recipiente; .y de este

modo se procede hasta que sale el últimocal'gado de flemq, que se vuelve á quemar1>ara:no pel'c1er.~l e!>pírituque contiene.Para asegurarse de que DOqueda ya nin-

g\Jn espíritu en el agua, que continúa des-tilando, se recibe un poco en un vaso, yle echa encimadel sombrerode la caldera.



(26) '1'

Si en el parage en donde se evapora (ormauna pequeña llama azulada, es prueba d~.que todavía contiene espíritu, y si no laforma, es salo flerria simple. Tarnbien se

prueba con el paladar el fluido que desth.'la; y la impl'esjoo que ciusa en la lengual~es tambienuna regla muy segurapara los

inteligentes.' .

Cuando ya 110sale ningun espíritu seabre Ja canilla del cañon inferior de la c~l-

dera, sale la flema y residuos que contiene,y $elava despuesexactamente, .

Si la parte superior de la'~aldera no tu~viese el cañon p~ra cargarla sería neceaa.rio despegar el sombrero para lavarla pordentro. El cañon superior, cuya abertu~ai\tiene por lo regular dosó tres pulgadasd~ '11

diámetl'o, facilita esta operacion, metien-d

' 1 l' ~I

o por e nn pa o, a cuyoextremo se atanunos trapQ~,y estl'egandolas paredes inte-

riores de la caldera por todos lados~Portestemedio , y con el agua que se habrá.echado nuevamente en la caldera, se des..("

prende el sedimento y p:1rtes extrañas,que salen Conel~gua, Los fabricantes cui'o.dadosos repiten esta oprra('ion dos ó mas'

veces, renovando f;Jlagua hasta que 8é1le

"

(27)

enteramenteclara, comoseha echadoen'la caldera. Los que todo lo hacen de prisa

. secontentan con sacar la flema'Ylos resi-

duos,.y cargar al instante de ~ino la cal-dera, por cuya razon no es de extl'añar

que los aguardientes que destilan tenganmal gusto por ]0 genel'al. . .

Una vez principiada la destilacion nodebeinterrumpirse hastaconcluirJa,ann-que se trabaje dura~te la noche. En es~eca-so es preciso prohibir á ]08 operarids queacerquen ninguna .luzal recipiente j ni de-bajo del serpentio,. ó mas bien se les impi..'de que puedan manejarlascon J!l :1))aoo,colocando de una manera invariable en las

paredes de la fábrica, 'lo.sfaroles nece~rios;.que se enciendan. por medio de escalera&demano ó.en gárr:uchaspendien tes de unacuerda, cuyo extremo se encierra abajo e~unáes'p(~ciede caja hecha al int-en.to,y cer-

l'ada con-llave. . ...., .Segun ]a calidad de loa vinos es:la can";'

tidad que resulta de aguardiente de' pri-mera y de segunda clase, y los fabrican teslSab~nya por la práctica lo que.produci-rá n á corta diferencia de cada cJaae.las

arrobas de ,-ino que carga la caldera. Por



jg

(28) " ~consiguiente Jt1E'goque han sacado toctoeJ!! ,\~superior quepu{'de destilar, le ~paranmudando el r{'('ipiente, y sUéesivamwt~hacen l~ mismo ha$tael último que sedes-

tina, á <.Jestilarde nnevo, )'a ('on el vino ó-solo, si se rel.lOe suficiente cantidad paracal"gar la caldera.

(29)

Del bmio de María~

])e la. destilacion det e.~p'íritu de vino.

para destilar en el baño d~ María se in-troduce en la caldera otra de estaño ó de

cobre estaóado del mismo diámetro que laprirQera; pero de,'menor cap~cidad paraque resulte un vaCIQentre la~dos. Se leco-loca el sombrero, y las tres piezas reuni-das forman el alambique para destilar enbaño de Mal'Ía. ,

Se llena de agua ]a raMera grande, secoloca encima el baño de María lleno de

aguardiente hasta una alwra conveniente,y se cubre todo con el sombrero reunidoal serpentin. Lu{'go que el agua cuece, elcalor, que es entonces de veinte y cuatrogrados, hacevolatilizar el espíritu que con...tiene el aguardiente. Sube solo, 6 easi so-lo, y produceun espíritlJ ruuy puro. Sielfluido contenido en el baño de María ex'"

perimentase ~l mismo grado de calor queel agua de la caldera, subirían juntos elespíritu y la flema; pero la experiencia hademostrado que el fluido circundante su-fre mayor grado de calQr que el circunda~do , de cualquiera naturaJeza que sea.Con-siate ~n que el espíritu sQbe 6010,;6 casi

Es muy ventajoso á los fabricantes con..vertir elaguarJ~ente en e~píritu de vino,l~

y á los ,compradores tomar éste con prefe-,rencia': ,t.n.por(fue s~ocupan meaos barri-les:2.Qporque en üncol;tQ;voIÚmense con.,tienetma.yor vnIQr:3.Q,iporque los gastos:!1de conduceion son rtlenO$cbnside~ahles;y4.° porque el licor esnJas fino, meli0sacre.y mucho' mas puro~ .

La.rectificacion exige un número deoes!"

ttilaciones proporcionarlo á la cantidad de.Hema q'ne contiene el aguardiente; per~]\osfabricantes que desean la mayor perfee-,ejionc::tfganla caldera de aguardiente prne-II';ba de Holanda, y la colocanen elbañode-María.

'ti,



(30)solo, puestoque la flemano podríavola-tilizarseal 'grado del agua hirviendo quela rodea. El espíritu que 6esaca por este

medio está menos cargado deaceiteesencialde vino que el que produce la operacionde que vamosá hablar. '

El método mas usado en las ffLbricasconsiste, en destilar los aguardientes deprueba de Holanda en los alambiques quehan servido para las primeras destilacio-nes, y la única diferencia en el trabajo con..si8tl~en moderar exactamente el fuego,pa-ra que el espíritu suba poco á poco, ycorra en un chorrit<;>muy delgado. En es-te caso es preciso que el obl'ero cuide deque el agua de la cuba esté siempre muyfria. SiQ,estas dos precauciones etlencialesel espíritu subiría con rapidt'z, despegaríaalgunas veces el sombrero de la caldera; y.ocasionaría un incendio que sería casi im-

posible de apagar. Por consiguiente est,aoperacion es siempre muy larga, y pidemas vigilancia y tiempo.Es fácil de conocer cuán, inferiol' es es-

te s~gundo método a~ anterior. En el pri-mero sube menos aceite esencial de vino,que esUDaceiteacre y mordaz;cuyasroa-

(31)

1a8cualidades comunica al espíritu. AcJe-roas la materia del fuego penetra mas elcobre de la caldera, sobre la rual obra di-

rectamente, que cuando ell.Jaño de Maríaestá metido «:11el agua de la caldera.Este inedio, fácil de sacar \lDespíritu de

vino casi puro, y del grado que se de¡;ea,ha merecido la aprobacion de todas lasnaciones; pero Mr. Adam le ha perfeccio-nado infinito, porqÜe ha 'comegl1idodes-tilar desde luegciaguardiente 6 espíritu de

vino de un~rado df.termiuado. No es po-sible describir en esta obra eon exactitudla operacion por los pormenores que con-tiene; pero 108curiosos pueden leer la me-moria publica~a poI:Mr. Duportal en los;4nales de química, tomo LXXVIII, pág.178. No solamente tiene ,estaoperacion to-da la ventaja de ser mucho mas econ6mi-ea que la antigua, $ino t~mLien~que cuan-do se aplica á la e]¡.traedo'nde aguardien-tes, de granos y de casca, sus productosIOn de supetiol' calidad. '

Pa.raasegurarsede la purezadel espíri-tu expondrémoslosmediosqueseem,pll'an,loscualesse deben conocer, aunque algu-nos'.no,~a'n iúficielitei. '



(32)

1.°'Se pone un pocodepólvofaén unicuchara de plata, se echa encimacierj~acantidadde espíritudevil1o, y se prend¡;.fuego,Si la pólvora no se inflamaes señ~t

de que la flemaabundacoIl exceso.Est~prueba escondicional, porque si sepóne.

. pocapólvora y mucho espíritl1de vino,'Jamenor flemano itnpide la inflamaciónd~la p6lvora.Si al contra1'io,sepoJiemuchapólvora ypocoespíritl1 de vino,cpmoestacorta cantidad.no suministra bastantefle:o.roapara humedecer la pólvora, arde~on

. , prontitud. .: .2.° Se empapa un lienzo en espíritu do

. vino, sele prende.fuego,y si ardees1'rue:,ba de que el espírituestábien desflemado.iste medio es preferible'al anterior.

3.° La mejor operacion consiste en echar' ..

el espíritu de vino que.se ha de examinar.obre álcali fijo: 8i el espíritu' embeb¡,so.

lamente el á!ca!i, es una pruebad,eque eap\Sro; pero SI,d18ueln esta.sal, es lnrluda."ble que ~onciene agua.

De la de,stilacíon de las cascas.

. . (33)ellas el ~8piritu, es' necesario CO\1oce\"J.as

. prepar<1cio~les' de est,1scaSCJs; y aUliq~cvarLaI1 el1 casi todos 10.6territol'ios, nos {i-

IIlitarémos á .dos prinCipales.

, Despues de haber sacado del )¡lgar el vi.

. 110que haya producido la v:el1dill)i3,sedi~vil1c.la [J)asa sólida queh:1.q'Jellado, por

nledio de palas y palos armados de g~néhos,

e.qel s!Jelo mismo dellagat:. y sedesm~..

11.l1Z3 separa todo cu:uitQ es posible.' Se~

p~rad'(}..d~ I".stemodo .bc¡]sca se ech~ en

v..¡,gi:lSgrandc::.sde madc!,a para q ue fermel1~

te, ófm .1;1&ubas en que ha cocido el 'l(i-lV1.Queda 1nherente.á esta casca una por-loionaZIJcara.da,que la prensa no ha qui... .tado enliera.menteá los racimos .del fmto.

Se echan algunos cubos de agua á ]acasca,se hum~dece toda la masa., {JOco. poco s~establece la fermentaoion, el calor se. au.

menta, y este aumento deCide la cantidad

(11:agna que se ha de añadir cada dia, pa-raque laferQlentadon,de viuosa que es, no

pase á.aceda. No se ha deinnrid3r de .ag.na

la.casca,..pQrqne la supel'abulld:mcia ~li,vi":'diría dem:\siadola materia azucarada, y'

faltando'la proporcionentre ellay el aguasemanifestariam~ypronto laputrefaccion.

. . . 3 .

!nte. de hablar del modo de saca.rde'



(34)'Doránte ~I tiempo de la fe.rmentacionSfttapa exactamentela vasija, con el objetode 'retener d gas ácido carbónico, y elt>rincipio inflamable, oxígeno 6 azoe.Con-

tribuyen esencialinente uno y otro á po-ner en,movimi~nto la parte azucarada, quees la verdadera basa del alcohol. En estecaso nosón de temer los efectos de la es-pans'ion de losva'pores, conib en la fer-J11entaciontumültuosa del vlriú. El grado(le calor y olQr dé Ja masa indican el Úl....

t~'moperíodo de ]a fermentacion, y este

término es el que se aprovecha conrazonrara echat la ca!>caen el alambique. '

Casi no es posible fijar el agua que senecesita para esta operacion, ni el tiempoque ha de durar la fermentacJon~ porquedepende de la cantidad de casca,de su ca-lidad, del calor de la estacion, y aun delespacio vado entre ]a tapa de Jacuba y la

casca. Si este esp..cio es proporcionado,]a fermentacion será mas pronta, mejorsostenida y mas corüpleta,; en una palabra,.e fonnará mas alcohol. Será ntl1YÚtilbus":car un medio para' no quitar-la tapa de lacuba, cuando se eche el agua, en la casca,y algupos usan de un rallo de regadera ca"

(as)locadaal extremode ancañon de'hojadelata, que ,seintroduce PO\'un agujert>pro,-porcionado,abierto en la tapa, y con elcllal sedistribuye el agua sobre todala su-perficiede la casc~,'m~viéndoleal mis~otiempoeu'todas (hreCclOnes.Lacuba tIe-ne ti1mbien,áun ladouna ventanilla, pOt'encima de la casca; para meter el brazo,y juzgar'por el calor el grado en que sehalla: la ventanilla se cierra it.tmediata-mente, y así no sale.sino>una corta cahti-,dad de gas., " ,

El segundométQ(loesmassencillo;pe-roproducemenosaguardiente y demal sa:.bar. Consisteen hacer un ,hoyoen la tier-ra, cotocar alti la casca, y cl1brirle'contierra. Semetede tiempo en tiempOelbra-zoen el hoyo, para examinar el estadoenque se halla,la fermentacion,y cuandohallegadoalúltimo periodo,se'saeaacascay sepone en el alambique con la suficien-te cantidad de agua.Estosdos método,'son,defectuosos;por-

que es imposibleque los aguardientesquese saC¡óenno tengan muY'mal sabor.Po-niendoenpráctica d métodosiguiente,queha enseñadola experiencia, es indudable""



'(~6)que se'Togrami agnardiente tan suave co.mo el c01l1unque se.saca del vi,no, .Des~)I]eseJehabel"desmerlllzadola. éasca

se pone á fennennu",.segun se ha dic.hoenel VL'iJ11el"éto'do, Luego que:la fermenta,-cion es completa se saca el aguavinosadelacuha, como se haría: relativam~nte 'conel :viÚo.nevo, y se .-echaen lostoneles~ sepreL'1$aa casca en el lagar, se mezcla estesegÚi1doproducto con el primero, se pro..cede del Olismomodo' que cOi)el vino eo-mnl1, y se tapa el tonel cuando.es ticmpo.:.sed~ja'n'posaL"y aclarar durante el im"jer-no, se trc1siet;adespues, .sefiltr'a y se des-tila, y el aguardietlte. que ptodl1zéa serásuave,

En las provincias en d.onde el vino es

abtH'1c1aotey barato; y larleña cara, se Io-gra: poca' ó ningUD':l.milidad.en destilar 'elv.ino de .lascascas; porGlÍJeel 'precio de los

aguardienres está en' proporcion de] de ]amateria primera: pero ,en Jaspr.ovil1ciasdistantes deJas fábr.icasgrandes,'y .e.lldon-de .es escaso elvinó, y la leña abundante,produce realmente 'alguna ntilidad, lades~titacion de las cascas. .

Si en estOi paises q l1eda algl1fi.ma.lsa-

(37)bor al aguardiente de cascas, y está 'bara-ta ]a1('í1a,se le af.\adeuna tercera parte (leagua de fllente, se carga la caldera, se ta-

pa la comunicacion del ('hapitel con el ser-pent.in, y por espacio de quil1ee ó diez yocho horas se mantendrá debajo de la cal-dera nn fuegomny moderado, áfin.de co.munical'. al .líquidO.solamente un. calor de:cincuenta á seseota g,'arlos, Esta di~;estiol.1prod.uce el mej<:n'fecto para la.~estilaciondel vino, cuyo espíritu se destina á los li-core.s,

Se ha experimentado que 1a pade aiu-carada formaba' e1espíritu, y seg.tI.nesteprirtcipio, admitidQ de todos los qll(mic.~nsy de todos los.físicos, .es fácil de.iuferirque el.árte puede,euriqnecer estos agu8"-dielltee,ysur:iJi(listrarl~s Olasespíritl1~Noha de añad.irse azÚcar, .porqÜ~es muy ('a-r.a, .ni melaza.ó arrope ,de :8ZÚC~r.,orque.aumenta las mabs cuali ladea del aguar-diente,. aUllqué prodl.Jzcamaym'canticlad,L1 miel cOlllan es. ]a,sl'istanciaqne .hapro<:ltlcidosiempre mejol' efecto. .'A UI1a.caotidild:,de casca.que haya :producido do-;ce .á tte~e.arrobas de vino se le.añ.ade.una.iibra de miel, y nada seardes&1cn doblar.



~

('38)la dÓsis. Antes de echar I~ primera 3g1131'10-'

bre la casca, S8deslie la miel en. el agua,.qne ba de quedal' fluida, y despl1esde ba-herid distribnido se revuelven de arribaabajo las cascas para que el agua de miella moje toda ligeramente. La termelltacionno tardará en aparecer, y eesostendrá vivay bien mantenida hasta su último período.

])e la destilacion de las solera.s.

Las soleras son vinosas, tenaces, y aun-

que se las prense jamás sueltan el vino quecontienen. Para sacarle esnecesario pOner-las por algun tiempo en una estufa, y lue-goque está11calientes se meten en un lien-zo, yse prensan. Entonce¡¡'Elaleel vino quese destila, 6 sirve para hacer vinagre, yde las heces que resultan de esta oper3cionee sacan. las cenizas graveladas por mediode la calcinacion. .

. En otras partes colocan ~n la e¡;tnfagran-des vasija!;'de mader~, en las cuales ecbanbsso/eras, que á proporcion qnesecal'ien-'tan sueltan la parte vinosa, y lasacan pormedio de la canilla que tiene'la vasijajun-to .al suelo. .

(39)El mejor .método es el echar las soleras.

en agua caliente, aghadas y l'evolvl'rlas,bien pal'a separarlas. Se destilan d~spue3.

y producen un. aguardiente que, aunq~e.de calidad inferior, no e.sDQn,catan malocomo el q ne.se saca por los m.étodosconp~cidos. La .experiencia ha. demostrado, queel aguardiente, qne producen .las soleras ylas cascas cOIl.tiene mucho mas aceite de vin5)

que el vino 01;8010,guarda~a propoJ;~,ioó,. Para. evitar el mal ~sabor, y la acritud,que sacan'los aguardIentesdeca~cas.y deDuelos,se han inventado varios medios.:En,algunas. par.tes ponen en el Jondo de.la cu.cúrbit~ una capa de.guijarros, y ~nCimaotr~ eJea,re.napara impedir que seqpcmenlas cascas con el contaetoinmedijlto, deJa;caldera. .En otras partes colocan con el mis-nlO fin una rejilla. de hierro .sost~nidae~cuatro pies de lo l)1is[})o y levantada de.

suelo unas cinco 6 seis pul(!,ac1as;pero. es-.tos medios no bastan para evitar el gusto.empireumático que saca el ag\1ardientc ysus calida.des mort.iferas. Para COl1seg1.Ürlose mete en la cuba, en donde fermenta la:.casca, una cestita pequeña llena depjedras,cal~8..ó de. cret~, la8 cual~8.absQl'Venel



~(/¡'O)

áCIdoa.céticoque se fOl"l1laurante la fer-lneátacion. '

Seescogela piedraquehagaefervescen.

cia Conel vinagre, yse desecha la que notiene esta cal¡dad:ell casonect'sai'io se em-

plean losresídt1os pétreos de la cal apaga..da. Se parte en pedazos menores que unanuez si ]a piedra es dura y compaCta,ydeltamaño de una manzana si es HUIda ygi'edosa. Se lJena una cesta de mimbres l~e..cha en forma aovada de veinte pnlg~tdasde diámetro y diez de profundidad, cui-'chit1dode pOl)erencima los pedazosmayo-res para que contenga ]a mayor cantidadpüsible. Llf'oa la cesta de ~stemado se clíel.

{?;aellmedio de ].. cuba, y si esta es gran-de se colocan dos, tres ó mas segun su'ca-pacidad. La di8tanci~ de una' á o("raha desel'de dos pies, y esta dimension Ü:If]icalnÚmero de las que seban de colocar. Las

cuerdas que las sostienen dentro del Jíqui.do se atan á' linos palos que' atraviesan ]ac,pba,y sostienenla taprt, qua se le poneparacQo'centrar el caJor necesario á la feJ'.',I!t1entación.Estas piedras calizas se hall derenovar á 'lo menos una Vezcada semana.

'Algunos' fabricantes, así en el:\'ino que

, {:4-1}.e sacadI"~as rascas, como en el de la 'uv::¡cmmdo se ha vuelto agrio, echan la caldespncs de fermentado, V antes de desti-

Jal'le: menean perfe('tam~nte la mezc1a,ladejan l'epo~ar', Ja decantan clesplles, la fjl-tra n , y la ponen en el alambiC¡\le.Si la-c1ósisde cal no es bastante g.rande el efec.tOcS incompleto, y ninp:nn inconvenien-te result:.u'á aunque sea excesiva.,

])cs( ilacion de losaguardientes de granos.'

Tndoslos licores que ,se sacande ]a fer-'meÓt::lciol1e'granos Úotras sustancias fari-náceasproducen por ladestiJacion un aguar.diente muy apetecido en todos los paise&en que 'no'prosperan, Jos viñ,ec1os,y don'-de ~iorconsiguiente.lacarestía del vino 113-'ce que estelicor'sea, superior á las facul-tades del puehlo. - .

Para sacat el aguardiente de granos es;necesario primero excinar eJ trigo, cente~'no, avena, &c., á]a germinacion,eobiln.d(';lodurante media hora en a{:!,u3ibia, Sesacan despues, y en un cuarto, cuya tem-peratUra esté á los doce grados de Real'l-111ur~ se exticnde en esteras de 1'na; de



(4'2)motIoqne solo alce lUJOSCllatl'Odedos.Seriega con agua pura, se vuelve fl'ecuente..mente, y se repit~n estasoperaciones has;..ta que el grano germille~siu dejar despues

de revolvedo de cuando en cuando paraevitar un grado excesivo de calor, y paraque le dé'el aire. Luego que el gérmen hasalido unas seis !ineas, se coloca el granoen un horno construido expresamente pa.ra secarlo, en cuya opt'l'acion se procuraque se sequen completamente todos losgérmenes: se criba al instante en una cri~

ba de hierro, para separarelpoivo,.ydes-prender los gérmenes secos.Se muele des...pues groseramente, se echa en doble can-tidad de agua caliente,., se re,vuelve todo"se le añade una. porcion de heces de Yino,.de levadura Qde miel, y despues.de for"mar .Iabasa ,se deja fermentar hasta que.adquiera la mezcla un 0]01' vinoso; y se

procede á la desti]acion de] mismo':modoqne .con el vino 6 con las cascas.

(~3),

CAPITULOIV.

De los licores en general.

Se llaman licores las prp,paraciones com-puestas con aguardiente 6 espíritu de ,,'i-no, aguardiente comun, azÚcar, yelaro-ina 6-Zllmo extraido de ciertas :;ustancias.Esras composiciones que se sacan por des.tilacion 6 por infusion, se usan interior-mente, y h~n de halagar el olfato, ]a vis~

ta y el paladar. Las primeras se llaman li-cores, y las segundas ratafías. . .

Los licores destilados tienen la ventajade cargarse de toda la'parte aromática uelas ~lI8tanciasde que se compo'neri, libl't's(Iel aceite esencial, que les comunica acri-tud y enturbia s1.1diafanidad. Cuando sir-vede disolvente un licor espil'ituoso,es

siempre mejor la destilacion en bañó de.María, y nunca á lumbre desnuda ,por-qne aunque en este caso se procure con-ducir el fuego con la mayor precaución,pllede pasar de un instante á otro dd gra-'do mas moderado al mas violento, de locual resultan algunos péligr.os, y no es el



"M~

(44). .menor de e1loscOl11IJuicatal licor un 53-borempirelHD5tico. .'

Trat¡wérnos solamente de los licores-fi.nos; porque sabiendo coní.pol1erestosconperf\'cciony .delicade7.3,es muy fácil COlD.poner los entrefinos Ócomunes, pues no'sedjf~'rcncjan en otra cosa. que en empleareL1sncomppsiéioo a.gHardieatemenos '(!on.cclttl'ado,y eeharles más agua y menosazÚcar. . .

Los .licore!!.finos se han de cmnponercon ingredi<:!ntesescogidos cuidauosamen.

te, pal'a,no dejar nada que desear al pala-dar y a.1olfiHo. .

. La calidad de los. licores Depende mu-chas veces delagpa,y pnr Jo mismo nodebe emplearse ntri)~a,Jade pozos, rp:lees '

8iempre crud~ y pe::lada, sino la dl~ftlclJte.muy pura, y sin sabo[' exu'i1Íio, Ó .Ia derio despue!'; de desftlada. Quandose craba-

ja cn g.raoQe o¡¡stará 6ItI'<1da:.pCl'O sin.ero. r~bargo. cierros licores 'superfinos, coruo el' "agua d~ la costa, el agua Qi~'ina,&c., &<:.,son mucho mas exq:uisj tos si se preparancon agua d~stilada. .

D_~b~desaprobarse general menre. la cos-tumbre de alguLiOs destiladores, de aro- .lil

.(45)l11a61.31'os licorf's .coa a<;eitesesenciales,

.porC¡lle este medio8oLoes bueno cnando sen1ezclan y destilan despnes ('00 el espíri.tu .

de vino,quesiendo nias ligero no se lleva.(!onsj~osino la parte mas. fragante de laeseneia, cl~jando19restante. en el footll)<lelbaño de' María. .DisiJelta así la esellda co-!riooica' entonce.s al licor Ün saIJorsoQve;. al pasoqt1eel aceiteesencia1, cl1anooiJOha 'sufr.iCloestaoperacion , Jec1á,u'na.acri."tud insoportable, que' deja una sf!lisadondlll'able é itilporttmllde c~Ior y de l~órro-

tionenel estótl1ago, la garganta rI~.hoca;"f ann algunasvece$ hasta eq la. piel, y enlas vias urinarias de 10$qu~ han bebido se..'mej:!'Iltf>Sicores, .

~J fahricame debe estudiar eI.gusto de loshahitantes de la provincia en donde se es.tablezca, porque en. algnDO!!'paises'agradanlos .licores'Il1uy fuertes y egpirit\J~)s{)S,y en

otrossoJQ se usan los mas crasos y azu.... carad08.:

Dt$pues que por la destiJaciPD se ha sa.cado el pl'odl1cto.qoe.se dt'sea, y d~spne8 .<lehaber desleilfo apa,rte el azÚcar en agua,se formala,.mezcta- para cOJIlpc:mer Jos Ii-'cores, de los cuales se tiñen aqoeJ1os que



~(46)

se'juzgaá propósitopor losmétodossi.guientes.

MODO DE TEÑIR LOS LICORES.

AmariLlo.

Se pone á la lumbre en UR cazó unacorta cantidad de azúcar con muy pocaagua, y se.deslíe meneándola, y dejándolaCOCerhasta que Jlegue. al punto de cara-melo, y tome el color amarillo:. se retira

¡¡ñadiéndola un poco más de agua, me...neándo]¡i siempre'con laespátula, y secon.serva. éon un poco dé espíritu de vino. Pa-ra teñir el licor se echa la cantidad nece-

saria de 'este color, segun el matiz que sedesea. .

Ta~bien se puede emplear el azafran,poniéndole en infusiol1 el1espíritu de vi-

no, yes muy bueno; principalmente en loslicores en que entra ~sta sustancia.

riolado.

Se pul veriza en un mortero tornasol enpolvo, se le echa agua hirviendo, se menea

(4-7)bien, se dejaenfriar y repos3r, y se df.can-,a .el.agua.Seechaal licor la cantidadpro-porcionadapara el efecto.

Encarnado de difetente$ matices.

Se toman siete dracmas de cochinilla;treinta y seisgranos d~ alumbre"glacial , ydespnes dé reducir ambas sustancias á pol-vo muy fino se echan e.l1l1ualibra de aguahil'viendo; se menea bipn ~on la manoqel mortero, se deja enfriar. I.amezcla, y

se tiñe con el1a el licor, ql,1ese filtra des-pues; De ~ste mpdo se logl'éJ.u~ hermoso~ncárnado carmes.; y esta cantidad baat:lpara tp.ñir rli(>zy seis cuart1l10sde licor~Se saca un rO!lQhermoso echando en la

receta anteriol' solo tres dractn~s de cochi-'óilla, cuya cantitiad se aumenta 6 tiisrni-nuye, segun el gusto de cada uno, para

sacar el color de vino, el encarnado vivode la gl'anada~&c., &c. .

Cuando tieha de teQir una gran canti-dad de Jicorse procedede esta manera:Se pulverizan cuatro ont.as de cochini-

lIa, y se ponen á cocer con tres cuartillosde'agua en una vasija \'idriada. Se le dan



(48)algnnos hervores" y. se ]e añaden CUt\t¡'odr-acmas de. alUli}bre glacial en polvo, yotro taoto de cremar de tártaro. Despuesqne dá dos Ótres hervores, se aparta de la

Jl1luure, $e deja enfriar, y se echa en unavasija destinada particularmente á esteob.jeto. Para inlpedir que se ecbe á perder selcaii~de igual cantidad de espíritu de vino,Todos: lqs licores teñidos ó si~)teñíl' se.

han de illh'ar Ócolarddmodp siguieme:

ModQ de filtrar los licores.

Se inandan hacer ~uo sO!11brerero man.,','

gas de castor, sin mezcla alguna de lana"porq HC1<1arte aceitosa.de ella comunica-ría al licor un olor muy desagradable.Hande tener .Ia figura de un cono, y serán deltamalÍo que sequíel'a sin masabertnra qi)(~la de la base. Estas mangas entraa ajusta-.

dál}1enteen \]no~embudos de boja de latq?'hechos á propó3ito, los cuales tienen cua-tro clavoscolocados'€'l11aparte exterior dela bor.a, y á igual distancia, de donde S6,cnelgall;pOl'medio de unos bramantes. Des.pues que se~ol'Oca.en ellos la manga, y seccha el m~or,,~e cierran hennéticaméU.te,

~(49)

para qU6 el aroma y el espiritO no se evapo..ren, y se colocan. encima de una botellagr.ande de vid,rio, en )acnal entra la pun-ta del cono de modo qne no deje lling~n

vacío, para que pueda pennanecer filtran..do rn.uchosdias sobre lá .botella,sin temorde que elli('or se evapór~.A\gunos lo filtran por. pa.pe~de estra..

la; pero este medio es muy la({;o, y tieneinfinitos inconvenientes, porque. el papelse abre con frecuencia en me'c1ióc1ela ope¡.

racion, y es, necesario prhlcipiarla de

nue"o; porque es muy ~spo()jf)soY ~rob~becierta cantidad de licor que se pierde sinremedio; 'Yfinalmente, .porque se rt'Qa~ja' in6nito la <:alidlld del lkor (:on estemétodo, qU6 á lo mas podrá convenirpara el que tiene una corta. cantidad quenltrar.

Modo. de' colar lodicores.

Se escoge cola de pe~ac:1ola mas blancay trasparente que sea posib\e: se rompecon un .martiUo, y las cáscarasque saltanse cortan con upastijerasen pedazo!llmuypequeños,y se derrite en suficientecanti-

4

""""f



(50)dad de vino blanco. Se echa despues:ellUn;vaso, y se bate muy bien con unos mim-bres, añadiendo de cuaudo eucuando un

poco de vino, y se continúa hasta que Ja'cola haga mucha espun;la,y"qultde Jíquidacomo un almíbar .claro. De, ,este modo-seconservaen botellas. ' .

-Para usarla: se moja'en ella una esponj¡¡óun pincel,y se empapalo interior de.Iamanga. El ~mbudo, lleno ya'de Jicor, ybi~n cerrado, S6mete en uq aro de hier"ro, fijo en la p~red, como á una vara de

altura) do Olodbque se coloque debajo delaptlDta del'empndo, y se saque cuandosea neC'csatib;una vasija vidriada de banoó de loza, el1 donde se 'recibe la' primeraporcion que pa83, hasta que' ya saJeellí...~ór claro y Jimpio; Entonces se quita conmucho tiento el embudo, y se pone sObrela botella que ha de recoger el Jicor clari-

ficacto del modo,que Beha,dkbo': seaña-de de tiempo en tiempo, y se mudan lasbotellas confor'me se van llenando. 'De este modo se clarifica perfectamente

el licor, sin que se evapore el,espíritu.Los Iicoristasq1.1epreparan una gran

por-cion de licOTeslos aclaran en ton~le~

( 51)Con cola de pescado preparada del modoque se ha dicho.A cada tonel de cien azumbres le'cchan

por medio de un embudo cola preparada,despues de haberla desleído eu un pocodelmismo licof : agitan bien la mezclacon unpalo hendido, ó un manojo de mimbl'es,y cerrFlndó lu~go el tonell~ hacen un agu-jeropequeño a,llado del tapon, y colocanen él una paja. Al cabo de quince dias estáclal'ificadoel1icor, y se puede embotellar.El primer método es mejor qu~ el se-

gundo, p3l'tieularmeute para los licoresblancos, porque están expuestos IÍteñirsey man('harse con la madera de los tont>les.Los licores no adql1ier~n toda su perfee-

oion hasta que son añ,ejos, porque no ha-biendo tenido tiempo suficiente de unirsey mezclarse bien las ingredientes de quese componeo, sobresale deD1asiadoel alco-

hol, y son ásperosy dt>sagradablt>sl pa.ladar. Algunas persOilascreen que pueden<:omunicarseá los licores rccien hechos las~ismas propiedades que. tienen los añt'jos,metiendo las botellas pOl' algunos dias ennieve quebrantada, 6 en agna de pozo, 6pasám!olos repentinamente del agua tibia.¡;



~-

(52.)al agua muy fria.; pero solo el tiempo es elque puede dar al licor todas las buen~scualidadesq'ueha de tener. .

Estas son hs operaciones generales quese han de ejeG:utaren la composicion delos licol"es;pero la mayer dificultad con-siste en las proporciones y cOnibinaciondelas sustancias mas propias para ,halagar.de.liciosamente el paladar, la v.istay el olfato.,Sinuna r;Jeli<:aclezaxquisita y ejercita...

da de estos órganos, no conoteí-á el artis-ta si el licor que ha compuesto tiene el

grado éonveniente de fragancia" ]a,diafa-nidad necesaria, y el sabor agradable quedesea.

Algunos licoristas, estimulados solo,porel interés ,de una ganancia muy mal eaten.dida, echan despues-de la 4estilacion unagl"an cantidad de flemapara 'acrecentar elproducto; pero aunque el ílgual'djente que

hayan empleado sea de la calidad mas ex"!quisita, y at.mque aumenten notablemen~te la d6sis dé azúcar, jamás podrán saca!:un: licor soportable, sino de mal sabor;. ymuy dañosoá la saluc;]. '

(53 )

COMPOSIOION DE LICORES.

Kirs-vaser.

Se tomatt guindas agrias ó silvestresbien negras y maduras; se les quitan J08palos, se llena de esta fruta una cuba demediana cabida, y se cubre con cenizasmojadas, 6 con una argamasa muy espesa.De este modo se forn,la una costra quemantiene la parte espirituosa de la fruta

en estado de fermentacion, é impide quese exhalen los vapores, como sucederíasin esta precaucioll. Al cabo de un mes Óseis semanas, se quita la costra, y se sacauna porcion de guindas para destilarlas.Para esto, deflpues de haber puesto en

la cucúl"bit~la rejilla de que hemos ha-blado , se llena hasta las dos terceras par-

tes del zumo y la pulpa de las guindas:se coloca en el aparato y se enciende elhorno con precaucion ygradualmente has-ta que sale un chorrito muy pequeño. Sesaca un licor muy claro y ce'sa la opera-cion al punto que se advierte que va á11al:a1'a flema. Este producto, que no tÍe-



~(54)

ne sabor ni fuerza, se pone en un tonelpequeño, se le echa Ja casca yse continúade este modo Ja destilacion hasta que seconcluye toda ]a cantitlad que se ha pues.

to á fermentar.Se 'rertifica en seguida este 'kirs-'Vaseren el baño de María, l' en esta segundadéstilacion ha de tener 'Veintey dos ó vein.te y tres gradosdel pesa-licor. . .

Este licor aleman se mejora niu.choaúe.jándose, es fnorable á la 'digestion,y'muy 'Bde moda en .eldia.

Lieer suave.

Aguardiente bueno, cuatro azumbrr.s:'clavillo, dos dracmas: mucis,una drac,..ma: a~ua destilada, de rio ó de fuente,azumbrey media: agua doble de flor denaranja, una libra: espíritu de jalmin,media onza: espíritu de. ámbar, cnatro,gotas; y azLÍcar refinado, seis libras yCl'U\,rteron. .

Se destila en e-lbaño de María el aguar.diente, el clavillo y el maci!;, para sacarunas dos azmnbl'es y media de licor: SE'!deslie bien el azÚcar en el agua destilada,

L

{55) .

y se le añadedespuesla flor de naranja yla de rosas,. $e mezcla con. el productodestilado, añadiendo el espíritu de jazminy el de ámbar. Se 6ltr~ el Jicor por la

manga y ,ee guarda en bQtellas pedecta-JIlentetapadas. .

E~te .licor tiene \111sabor y una fragan-cia,muy.agradables.

Licor del ramillete.

Aguardiente refinado,. tres azumbres:

roacis, 6 macio, una dracma: agua desti-Jada,azumbre y media: espíritu de jaz-min, seis dracmas: espíritu dé flor de na-ranja, media.Q.nza:espíritll de rosas, me-

. dia onza: espíritu dere$.eda,~mediaon..za:espíritu de' vainilla, dos dra'cma8~azúcarde piton quebrantada, cinco libras.

Se destila en el baño de Mariá el aguar-

diente y el macis para saca.X'unos sietecuartillos de licor, se deslíe. el azúcar enel agrla y se.mezclan todos los espíritus,con loscuaIes se compone el licor del ra-millete, que se filtra y conserva como elanterior.



(56)

, Licorde las cuatroflort!6.

Aguard i~ntebtjeno, tres azumbres~aguac1estilaoadosa'ztJmbres:espíriru de rosas,ocho onzas: espíritu de flor de naranja,ocho onz:ls: espíritu de jazmin. tres on-zas: espíritu de reseda, dos onz;ls: azúcarsuperior, cinco libras. .

Se rectiñca el aguardiente'.en el bañode María, y en todo lo demae se procedecomoen el Jicor antecedente. '

.Lf.nisetede J1urdeo5.

Aguardiente, cuatroazuIÍ1brt'8: anísverde, seis ontas : anís seco, cuatro onzas:cilantro, una: onza: hi110jO"una onza:agua d~stilada , ,dos azumbÍ'es;y azúcar,seis libras y ctJarteron. " .'

. Se quebrantan las semillas yse' t'('hancon el aguardie¡'lte en elbaóo de María

, para sacar unas dos. alumbres de licor,teniendo cuidado de no dejar pasar la fle-ma, qne le pondl'ia lechoso, y,debilitaríasu calidad. Se de$lie el azÚcar ea el agÜa,se f(¡rma .Iamezcla, y se filtra y emboté':'"

, lJa como los anteriores.

( 57)

Aguardiente de andayd.

Aguardiente, seis azumbres: anís seco

queurantado'd dos onzas: cilantro que-brantado, dos onzas: cáeCárasde seis na-ranjas: Iris de Florencia en polvo,cuatroonzas: agna destilada, tres azumbres; yazÚcar rdinado, cincú libras.

Se detltilanen el baño de Mada las cin-. . "

co pn meras sustanclaepara sacar unOstre-ce cuartillos de Jicor:se deslie el azúcar

~n el agua,se forma la mezcla, y se filu'a.Las cáscaras de naranja se ban de cor-tar de modo que se saque la 811p~rficieexterior, con nada, 6, muy poco, de láparte blanca que tiene interiormente. Daeste modo se ban de empiear tambien lasde Hmon., toronja" &c. ; Cllyaadvertenciase tendrá presente en lo sucesivo en loslicores en que bayan de emplearse.

Agua de la costa.

Aguardit'nte, tres aZ\1mbres:canela su-perior quebrantada, cuatro onzas: cásca-ras de dos toronjas: dátiles, cuatro onzas:higos grandes, cuatro onzas.



,(58)Se ponen estassustanciasen ¡nfueian

por espacio eI.eseisdias en el aguardiente,y despues se destiJan para sacar unos seiscuartiUos de Jicor.

Sedeslien cuatro libras y media de azú.c~r refinado .en seis cuartillos de agua des..tiJada, se forma Ja mezcla, y se.filtra. .'

.Agua de toronja.

'" Aguardiente, tres azumbres: cáscarasdeocho toranjas: cáscaras de dos' limones:

'agu::¡destilada, seis cUartiJIo8; y a:túcal'refinado, cuatro libras.Se destilan en-eJ baño de Maria las cás-o

caras de toronja y de 1imOl~con el aguar-diente para .sacar unos seis '<martiIJosdeJicor; sedeslie el azúcar en el'agua, Sftforma la mezcJa, y se filtra.

.Agua de cla9illo.

Aguarc:Jiente,tres azumbres: clavilloquebrantado, tres onzas: agua destilada,.seiscuartilJos;y azúcar; cuntro libras.

Se ejecutanJasmismasoperacionesqueen el anterior,

~

(59)

..Agua de Malta.

Aguardiente, tres aznmbres: cáscaras

de doc.enara~ja8 finas: agua de flor de na.ranja, dos cual'Ü\los~agua destilada, unaazurnbl'e: aZllcar quebrantado, cuatro Ji";'bras.

Se ponen en. inrusion las cáscaras denaranja en el aguardiente durante dosdías, y despues se destila: se deslie el azÚ.car en el agua, se le añadela de flor de

naranja, se hace inmediatamt:nte la mez-cla, y se filtra.

Agua de noyó.

. Aguardiente, seisaznmbtes: almendrasde albaricoque, dos libras: almendras dealbérchigos y de guindas agrias, una libra:

agua destilada, tres aznmhres: agua deflor de naranja, una libra; y azÚcarque-brantada , ocho libras,

Se ponen las alrnf'noras en agua duran-te veinte y cuatro horas para que se aflojela piel, y se pueda quitar con facilidad, ysin que pierdan nada de su sabor; lo que

-



(60)sucederíasi se pusieran en agua caliente.Se pelan y se ponen en infusion en elaguardiente por ocho dias, y despuessepr.ocede á lade.stilacion.' .

Luego que se.ha clesleidoperfectamen-te el azúcar en el agua destilada., se añadela de flor ¿!~naranja, se forma la mezcla,y se filtra.. .Algunos fabricantes no pelan las al-mendras; pero destilándolas de'este modo~pmunican .allicor un sabor acre y des...~gradable. . .

Aguade té.~

Aguardiene '. tres' azumbres: té impe-rial, una onza: agua destilada, seis cuar-tiJlos: azÚcal' quebrantádo,' cuatro librasmedia. .

Se pone el té en el aguardiente duran~te ocho dias, y se destila para sa€ar unos

s.eiscuartillos de licor, Se deslíe.el azÚcaren el agua, se bace la mezcla, yse filtra., Algunos destiladoreshacen el aguadeté por infusíon, en cuyo caso se 'necesitamucho menos té: pero el licor saJeenton~.ces amarillo en vez de salir blanco, y no

(61 )es tan agradable.n.iá la vista ni al pa-ladal'.

Agua. divi,ÜZ; .

Aguardien te bueno, die.zcuartillos: cás-caras de cuatro limones y de cuatro ber-gamotas,: torongil fresco, :dosonzas:.aguadestUada, :una azumbre:: agua de flo~'denaranja "dos'.cuariHIos';y ~z(lcar refinadoy quebra'otado, cuatro libras,. Se destilan las' cuat.ro primeras S\1stan"¡

cias .en el: baño de Maria y'áchorro. muypequeño para..s,acarunos seis cuartillos délicor..Sedeslie perfectamente el azúcar.enel agua destilada, se le!a.~ade la de florde naranja, se forma la mezcla,y sefiltra~

Agua arzobispal.

Aguardiente, dos' azU'mbres:cáscarasde cuatro toronjas:melisafresca, dos'oo-

zas; macis; nna dracma.: agua destilada,Una azumbre: agua de.flor de na:rarija,una libra: .espíritu de .jazmin,una onz~:azÚcarquebrantado, tres libras.

Se destilan.las cuatro priineras .sustan-.ci~s; y eesaca como una azumbre de li~



(62 )

cor: sedeslieel azúcar en el agufi, se lealiadede¡¡puesa ue flor de naranja, y elespíritn de jazmin, sehacelamezcla,y sefiltra.

Agua de apio.

Agtlanliente, dos aZllmbres: -simiente

de apio, una onza: agna <le rio,;-,una a-zumbre: azúcar, dos libras y medía.

Se destila el agua,'diente con la simír~te de apio, y se saca como una azumbre

de licor: se deslie el azúcaren el agua, seforma la mer.cla, y se filtro.

Todos los licores de simiente se hacen

de elitemodo, guardando las mismas pro-porciones.

Agua de clavel.

Aguardiente ,cuatro Dznmbres: clave-les enearoauos escogidos, dos libras: cla-villo quebrantado, dos dracmas: agua des-tilada, dos azumbres: azúcar, seis lib,'as.

Se ponen las hojas de 108da veles en elaguardiente despue8 de baberlas escogidoy quitado la parte que no ti~oe color;se añade el clavillo, y se dejatodo en in-fusion durante seis días, al cabo de los

(63)

cuales se procede á la dcstilacion para sa-caU~Lla$ d08 azumbres de licor. ~

Sedeslieel azúcaren el agua, seforinala mezcla, se tiiíe el licor de encarnado,y .sefiltra. .

Agua' de las cuqtro semillas.

Aguardiente bueno'; tL'esazumbres.: si-tr\iente de.apio; una onza: simiente de an-gélica, dos ODZ~S:imiente de cila.otro, dos

onzas: simien;tede hinojo, unaonza: aguadestilada, seis cuartillos:azucar quebran..tado, cnatro libras. .

Se quebrantan las simientes, y despuesde tenedas durante cuatro dias en infu.,;,

sion. en el oguardiente ,se procede á lailestilacion para sacar unos siete cuartillos

de licor~Se'deslíe el azúc::aren el agua, sehace la mezcla, y se filtra.

M~rrasquinode Zara.

Guindas:agriasbuenas, sesentay cincolibras:hojasde guindo~ci1ico.libras:guar-diente fino,' diez azumbres: kirs-vaser,diezcuartillos: espíritu de 1'oea,seison-

.......



(64)zas ~espíritu de:flor de naranja:,~eis on-zas: espíri~udeja.zmin, onza y media: azú..car refinadO',diez'y ocho libras.

Se quitan los palos y huesos álas g~n~da~, se pont'n en infusion en aguardiel1t~en una vasija, que se ha de tapar hermé-ticamente, y se d.ejan,así paT'dos 6 tresdias; despues se procede á la destiladonpara S3

.

ca~ unas. siete 6 siete y. med.ia azum.~r~sde lacar, segun la fuerza'del aguar-diente que se.haya empleado.. .' .

Se de$tilan despues las hoja&de guindo

en sl1ficien.tecantidad de agua para quesal¡?;ande siete y media á ocho azumbres~tledl".slieen ella el azúcar quebrantado, seforma 11\mezcla con los licores..espirituo-Bosque qnedanexpresados,. y se filtra. .

.El espíríÜlde -jazmínhad,e ser fresco~'porque si es añejo estará tan'cio., y coUtu;"nicará al licor un sabormuy acre. .

Cinamomo.

Aguardiente, cuatro azumbres: c~neJa,,{ir,a,tres onzas,:cáscaras de dos toronjas:cáscaras de una naranja:. agua destilada;do~ azu~bres : azúcar quebta-ntado, .seisljbras. .

. (69).se queb~anta la canela, y. se pone e11

infusien .en e.l agl1ar~ien~econ las cásca..ras por espaC1Qde, selSdU1S~n un parage

, caliente,'y despaessedestil~.

.Se deslie:~lazúca~en el.agua, seform~la mezcla., que se tiiie de un. color encar-nado h,erm:osp:,.YQespuesse.filtra~

!' tirsico.

',' Agúardierie,.tres azumbr~: almeridraijde albaricoque, iJos1ibras:canela fina que..

br~ntada,.\Jnaonza: agna.destilad3.~naazumbre.: agu~de flor de naranja, un ~\;1ar-tíllo: azúcarre6nado, cinco Jibra" '.

. Se pelan'las .ahnen¡;lrasdel modo qtiese ha dic,hQ,se quebI'I\Ot.anr se echan en,elalamblque con el aguardler.tey la ca-.neta,.ysepol;le ádestÍlal'; se deslie.el.azúcarcmel agua, se le añ~de jade. flor

de'naraI1ja; lilehace.la mezcla~y se fLltra..Ye,spetro.

. .. . ' ',.. -

. $m)Íentede angélica..,cUatrodracmás:lcaravea:,cuatro drac'mas: cilantro,. Óua-ro dracm!\s ~ tÜno Jo, cuatro ducmas. cía.

" .5 .



(66 )caras de dos limoncs: cáscaras de dos l1a~ran jas: aguardiente, diez cuartillos-: aguaaestílada, una 31.tmibre:azúcarqríebran-tado, tres y media libras.

Se ponen en. infusion las siete primeras

sustancias en el aguardiente durante cua.,.tro 6 cinco dia8e~1una vasijabien tapada:se destila despues, se deslíe el azÚcaren elagua, 56forma la mezcla,y se filtra. .

E$cubac.

. . Aguardiente, tres azumbres: azafran

oriental, una onza: cáscarasd.edos

naran.jas y de dos limones: macis, tre.intay seiIJgranos~ agua.destilada, seis cmirtiUos: azú-car, cincolibra~. .

. . Se ponen en infusiol1t'n el aguardien-te las cinco primeras sustancias dui'anteocbo días, etI una vasija bien tapada, ydespues se destila. Se deslíe el aZl1Cal'nel agua, se hace la mezela, y se filtra.. Deeste modo'salé el licor blanco ymuy

daro; pero si se quiere teñir de amarillo,como hacen a19l1nosfabriéantes, se ech{l.la tinturade azafrannecesariaeneJagua,.despuesde.haber delileidoelazucar , po-

(67)niénJolo á la lumbre: luego se mezclayfiltrael licor. .

RosoZ¿;

Rosas moscadas, ocho onzas: flores de

naranja, cinco onzas: canela quebrantada,tres dracmas: clavillo quebrantado, unadracma: agua de fuente, tres azumBres:.espíritll de vino, seis cuartillos: espíritude jazmin, dos onzas: azÚcarrefinado, seislibras.

Se destilan en el baño de María con el

agua las cuatro primeras sustancias, para

sacar unos seis cllartillo8 dé licoi'; en elcual se deslieperfectamente e~ azúcar: sele añade despues el espiritu de vino y elde jazmín, se tiñe de color encarnadocarmelií, y se filtra.

Perfecto amor.

Aguardiente, tres azumbres: cáscaraS!

de toronja, dos onzas: cáscaras de limon,cuatro onzas: clavillo, una dracma: aguadestilada, seis.cuartilloB: azúcar quebran-tado, cinco libras.

Se ponen los primeros ingredientes á{lestilar para. sacar. unas dOi 3.;sut¡ibrc$.



(68)de licor: se deslie el azÚcar en el agua,poniéndola á la lumbre; y luego que estáfria se hace la mezcla, se tiñe de encar.,.nado co~ la cochinilla, y se filtra.

Pectoral.

Aguardiente, diez cuartillos: cáscarasde seis naranjas agrias: canela fina que-brantada, dos deacmas: macis, una deac...ma: agua destilada, seis cuartillos: azú-cal', tres libras y cuarteron.

Se ponen en infusion en elaguardieu":,,te las cáscas de naranja, la canela yel roa-cis por espacio de ocho dias; y se filtradespues para sacar seis cuartillos de licor:se deslie el azÚcaren el agua, se forma lamezcla, y se filtra. .

Naranja finq.

Aguardiente, tres azumbres: cáscarasdenaranja, media onza: agua destilada, seiscuartil1os: agua de flor de naranja, unalibra: azúcar refinado, cuatro libras ymedia. .

Se ponen en infusion las. c~scara5 de

;.It

(69 )naranja ei1.el aguardiente duranfe cuafroÓcinco diás , se destiladespuespara sacaruuos seis cuartillos de licor: sede'slie elazúcar en el agua; se le .aóade la de flor

de naranja, se forma la mezcla, y se filtra.LICORES LLAMA.DOS CREMA.S.

Los licores qtJe llaman cremas han deser mas crasos que los anteriores, porquese les echa mas azúcar, la cual se pone ácalentar hasta que vaya á cocer. Los quellaman aceites deben tener una consisten-cia parecida á la del aceite de oliva, cuyapl'opiedad se logra del mismo modo.

Crema de mirto.

Aguardiente, seis azumbres: .flores demirto, una libra: hojas de albérchigo, ca-torce onzas: una nuez moscada: agua des~tilada, tres azumbres: azúcar, nueve li-bras.

Se ponen en una 'Vasijalas hojas de al-bérchigo, las flores de mirto y 1.1nuezmascada quebrantada: se echa encima elaguardiente, y despues de dejado todo en



(70 )intusion en sitio ca.liente durante quincedias, se destila en.el b~ño de .María, parasacar unas tres azumbres de licor.. Se deslie el azÚcaren el agua puesta á

la 1umbre, y cuando está ya á punto decocer, se forma la mezcla, se filtra y seguarda en botellas.

A falta de flores de mirto se puedenemplear las hojas; pero el licor no es bue-no hasta los dos 6 tres años.

Crema de vainilla.

Espíritu de vino, seis cuartillos: vaini-lla, seis dracmas: ámbar, un grano: aguadestilada, seis cuartillos: azúcar, cin eo li.bras y cuarteron~

Se corta en pedazos pequeños la vaini-11a, y se pone con el.ámbar en infusionen el espíritu de vino durante quince

dias: se desl ie el azúcar. en el agua á lalumbre, se forma la mezcla, se tme conla cochinilJa, y se filtra.

Algunos destilan. la vainilla con el a-guardiente comun; pero como aquella esUn cuerpo grueso y pesado, no suministraningun prodl1cto volátil, y el agual'dien-

(71 )te pasa solo, dejando en el fondo del alam.bique la vai~il1a lo mismo que se haechado.

Para componer una buena crema de

vaiQillao se emplea espíritu de vainilla,que se..sacé1roniendo en infusion en espí-ritu de vino la almendra cortada en pe-dazos muy pequeños. Se le añaden algu-nas gotas de espíritu de ámbar, el azúcardesleido, se tiñe, y se filtra.

Al que no le guste el ámbar puede 5U-primirle.

Crema de agenjo.

Aguardiente, cuatro azumbres: cogo-llos de agenjofrescos,.una libra: cáscarasde cuatro limones ó naranjas: agua desti-lada, ~os azumbl'es: azúcar, siete libras.

Se destila el agpardiente con el agenjoy las cáscaras para sacar unas dos aznm,-bres de licor: se deslie el azÚQardel modo

que se ha dicho, se forma la mezcla, y sefiltra.

Crema de Moca.

Café de moca, una libra: c~scaras dedos naranjas:. agl1ardiente refinado, cua-

.......



. (72)tro azumbres: agua destilada, dos azum,-br~s: azÚcar refiÚado, seis libras y media.

Se tuesta el café hasta que tenga sola-'mente un hermoso color de canela, por-

que si está demasiado tostado se altera eláceite esencial, y perjudica al licor, Sepul veriza en un molino de café, y se po-ne en infusi()~ ¡;'nel'aguardiente durantedos dias.Se quebranta el azúcar, y sedeslieá ]a

lumbre en el agua destilada, se forma ]amezcla, y se filtra. .'

Crema de cacdo.

, Cacao, Cllatro libras: canela fina que-brantada, cuatro dracmás : aguardiente re-6nado, tres' azumbres: espíritu de vaini~}]a, tres dtacmas: aguadestilada, seiscual'-tilJos: azÚcar, cinco libras.

Se toma cacao dé Caracas de lá mejorcalidad; se tuesta como para fabricar elchocolate, y se quebranta en un morterode mármol: sepone á destilar con el aguar-diente y ]a canela para sacar unos seiscuartillos y medio de Jicor.

Se des]ie el azúcar en el agua á la lum-

.I!

(73 )bl'e;, y Juegoquc se.ha enfriadose]e echael espíritu de vainilla, se forma la mezc1a,;''1 se filtra.

Crema' de laurel.

:Aguarc1ien'té;' cuatro aZl1mbres: hojasyfloresde fuil;to, doce onzas: hojas de lau-tel, doce oDz'as:una nuez moscada que-brantada: claviHo, una dracma: aguades.;.tilada, dos aiUrhbres: azúcar quebrantado,seis libras y media.

Crema de barbadas:

Aguardiente, tres azumbres: cáscarasde seis toronjas escogidas: canela fina,puatro dracmas:macis, cuatro dracmas:agúa:destilada~cinco cuarti\los: agua deflor de naranja, una libra: azúcar refina..:.do, cinco libras y media. ,

Se ponen las cáscaras, la canela y el

macis en infusiou durante ocho dias en elaguardiente, y en una vasijamuy tapada:despues se destila todo para sacar unosseis cuartillos de licor,

. Se deshe-al fuego el azÚcar en e1aguadestilada; se deja enfriar, se le añade



(74)el agua de' flor de naranja" se forma faDlezcla,y se filtra.

,Crema de rosas.

, Aguardiente, dos aZlJmbres: bojas derosa escogida!!,seis libr:,¡s:aglJa destilada,tres cuartillos: agua dO,blede rosas, una.libra: aZl1Cal',libra y media..Sedestilan las hojas de fosaen el agu;w.

diente para sacar unos QchQcuartillos. ymedio d(~licor: se deslie á la lumbre elazúcar en el agna destilada; se deja en-

friar, y se le añade la de rosas: se formala mezcla, se tiñe con la cochinilla de unmatiz propio, y se filtra el licor. "

Se puede desleir el azúcaJ;'"e,nfria em...plt"ando el agua de rosas en vez de Ja ea...mun, y se logra un licor aromáticomuy Al

agradable. '

, Cremade jazmin.',<

Espíritu de vino, una azumbre: esp(" :I~ritu doble de jazmín, cqatro OI1Z¡¡Sag~)~ !~de flor de naranja, dos ouzas: aguadesti-Jada, cinco cuartillos: azúcar de pilon,tres libras y l1ledia.

(75 )Se deslie el azÚcar á la lumbre en el

agua destilada, y luego que está fria, Sftbace la mezcla, y sefiltra.

Crema de cinco frutas.

, Aguardiente, cuatro azumbres:cásca.ras de cuatro toronjas: cáscaras de cinconaranjas: cáscaras de cuatro limones: ds'"caras de cuatro bergamotas: cáscaras denaranjas silvestres: agua destilada, dosazumbres: azúcar, siete libras.

. Se ponen en infl1sionpor espaciodeocho dias las cáscaras en €l aguardiente;y deapues se destilan para sacar unas dosazumbres de liror. Se deslíe á la lumbreel azúcar en el agua, se hace la mezcla, yse filtra.

Crama de menta.

Aguardiente, cuatro azmnbres: menta

reciente, libra y media: cáscarasde seislimones: agria destilada, dos azumbres:esencia de menta, dos dracmas: azÚcar,siete libras.Se destilancon,el aguardiente la men...

ta y las cáscaras para sacar mas de dos



(76)azumbres de licor, en el cual se disuelvela esencia de menta. Esta ha de ser preci~samente pura; se conoce si está falsifica-da, si un momento despuesde haber pueS:'

to unas gotas en la lengua, no se sienteen ella una gran frescura. .Se deslie el azúcar con el agua á la lum-

bre, se deja enfriar, se hace la mezcla, yse filtra. .

(Jrema de kirs~vaser.

1Grs-vaser añejo, tres azumbres: agua

doble de flor de naranja, ocho onzas: agua.destilada, seiscuartillos: azÚcar1cinco li-bras.

Se destila el kirs-\"aser para sacar unasdos azumbr'es de licor, despues se le aña-de el agua de flor de naranja. Se deslie elazÚcar en el agua á la lumbre, se dejaenfriar, se hace la mezcla,y se filtra.Este es uno de los licores mas agra-

dables.Crema virginal.

Aguardiente, do~ azumbres: flores denaranjas escogidas, seis onzas: rosas IDOS-cadas,seisonzas: agua destilada, Unaazum~

(77 )bre: .esp{itu de reseda, dos onzaS:azúcarde pilon, cuatro libras y media.Se (lt~stílanbs flores de naranja y las

rosasen el aguardiente pua sacar comouna a7.l1mbrede licor. Se deslieá la lum~bre el azúcar en el agua destilada,'d~s-pues que e8tá fria se le añade el espiritude reseda, sehace lqmezcla, y se filtra.

Aceite de ".énus..

Agnardiente, cuatro azumbres: alcara-vea, dos onzas: chirivías cudescas,dos on-zas: anís, dos .onzas:macis, tres dracmas:. cáscarasde .dos naranjas: agua destilada,dos a~umbres: azúcar, siete libras.

Se ponen en infusion por- espacio decuatro 6 cinco dias las simientes.y las cás-caras en el aguardiente, y despues se des- -tilapan\ .sacar unas dos azumbres de li-cor.Se deslie ,,1azú.careQ:~lagua á la lum-bre, se deja enfriar, se forma la meicla,

~e tiñe de amaL'Íllo,y se filtra.Crema de mirto.

Aguardiente, seis azumbres: hojas doalbérchigo, cuatro onzas: una nuez mos-cada quebrantada: flores de mirto, u.na

1~1

1m



(78 )libra: agua destilada, tres azumbres: azÚ:rcal', diez libras. III'86 destilan en el aguardiente las hojas

de albérchigo, la nuezmoscada y el aguar-di:erite para sacar unas tres azumbres de

licor, en el cual se ponen en infusion lasflores'de mirto por espacio,de cuat1'odías.Al cabo de este tiempo sedeslie el azúcará la lumbre en el aguadestilada,y al pua- .

to que va á' cócer se retira, y se deja en-friar. Se for.ma la mezcla, se tíñe de aIl}a..rillo, y se filtra'.En las dos .recetas anteriores se adver..

tirá que los aceites se haceq como las cre-mas, cop la única diferencia de que á es"",,,tos se les aumenta una libra mas de azú-car. Teniendo, presente esta regla es fácilcomponer acei~es y cremas, de todos los,licores expresados ,con las d6sis indicadasde los demasibgredientes; por cuya razones inútil poner mas. '

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(79 )

DE LOS LICORES POR INFUSION,Ó RATAFIAS.

Las rata6as son licores preparativos por

infusion; para cuya cOlÍlposicion se sacala fl'agancia, las cuali(lad~sy el color decLlalquiera fruta, esprimiendo el zumo deella en el aguardiente, que hdisuelve, yse' carga dé todos sus principios. .El iutl10 de la mayor parte',de las fr,u'-

'tas es muy aClÍoso,yocupa d lugar del;aguaen la composicion d~ laeratafias; pe-

ro bay algl1nasque disminuyen tan sén$.i-blementela fuetza del diso!vente,ql1eespreciso emplear el aguardiente 'muy rec-. tificado para comunicar á la ratafia lascualidades que de~ tener:Cuando 'son simiente~,&c.. quebta.nta.-

das las que se emplean en lacomposiciou,entoncesse tJsael agua, tanto para facili-tar la disalucion del azucat, como.por-

, que las susta!lciasno han podido debili-tar el' espíritu disolvente.',, ' Los ingredientes se ponen en i:nfusÍQnpor masó menosdias, segunsu naturale-za; pero debemosadvertir que no han de



(80 )estar por mucho tiempo; porque el aguar-diente car~ándo$e entonces de una. por-cion del amargo, que .oontienen la mayorparte de las sustancias, comunicaria al li-cor demasiada acritud. Para evitar este in-conveniente hemos fij~do pocomas ó me-nos el término de cada infl1sion.

Despues de hecho se decanta el licor pa.-.ra separade !;lel poso que ha formado. sele añade lU~l?oel azúcal' y los demas in-gredientes, y muchas veces sefiltra inme-diatamente! Pero cuando Jajnfusion ha.si~o prolongad~, es necesario esperar á

q1,1ese forme el poso: y los que filtran alinstapte el licor experimentan el efectocontrario (jue se.proponen~ Es verdad quese saca un licor muy claro en la aparien-cia, especialmente si la rqanga (",stáembe-bida de cola de pescarto; pero tambien escierto que no tarda mucho en formar po'so, porqije la porcion mucosade las ~us..

tancias no estaba suficientemente librecuandQse ha .filtrado. Si se fabrica unacamidad considerable de ratafia se puede/::olar segun el método que hemos illdi.cado.

(81 )

Ratafia de Grenoble.

Zumo de guindas, quince azumbres:aguardiente refinaclo, doce azumbres: ca-nela, seis dracmas: clavilla, dos dracmas.:hojas de guindas, dos libras: azúcar que-brantado, catorce libras. Se toma la canti-dad sl1ficiente de guindas agrias; se lesquitan los patos, se despachurnm en uncoladero de mimbre, estrujándolas fuerte-mente con una espumadera para que pasetoda la pulpa, de manera que no queden

en el coladero mas que los hQesos, 108coa;"les se quebrantan. Se reune todo.y se po-ne en una vasija, á lumbre mansa,. me-neándolo con la. espátula hasta que hay~dado un hervor, y entonces se echa enuná vasija vidriada ó de loza, hasta quese enfrie. Se mete despues en la prensa pa-ra sacar el zumo, del cual se toman quiq-

.ce azumbres, se deslie en el azúcar, y seechaen no tonel pequeño,Se dest¡la suficiente cantidad de aguar-

cliente con la canela, el clavillo y las ho-jas de gui(~das para sacar doce azumbres,que se echan en el tonel con la dccoccion

6



. (8''2) .

de la fruta: se deja reposar, y luego. queestá hien clarq se saca, secuela, yá los'diez días se puede embotelJar:~"tapándoloexactamente.Con este método, se saca 'Unaratafia de

primera c1as~fque cuanto mas añeja~smas éxqu\sita.'

Obser(1a~ion1Jlportant¡J.

Por esta receta c1eratafia; preparada ai-

fuego, no sehadeinferir qu~ sehacen las(lentas del mismo \Dodo; pues"esta yla de

il()r de n,1t'aoja.son lasúl'licas que se pre-. paran qe',la manénindicada.' ,

OOLnoe\ zumo do las gnindasagrias eséxtremada\1\enteáCUOSO,cOr1vienebacerp,vopotanmapat.te de.él,y cornoe~ta fi'l1'.tll' no tiene acleinas f.ragaDcia~i: p~renq ui-roa, no. puede d' fuego alterar de.1Í~'jgun

. ~odo ~ucalidad~ .

La fl~rde naranja qu~ l~O.haya sufridoesta preparacion ;comt1nicaria á la :ratafiauna acritud insoportable, que le quita lanecion del fuego; pero nosucederia lomismo si se empleaseestemétoc1ocon losalbérchigos, los albaricoques , ~c., Sta.,

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(83 )porque no resu1tari.~sino un licor,jdetes..table, por'ld mal sabor (¡ue comutllcariael fuego al parenquima de cRtasf1'l1tas.

Ratafia de Grenoble sin fuego.

Luego que las guindas están separadaspe 109huesos y se han quebrantado estos,se esprime el zm;uoen la prema y se des-lie en él el azÚcar del modo que se ha di-cho.,Se recti~ca el aguardient<"aña?iéndo:le dos libras de almendras de gUIndas ode albaricoques para dar sabor al licor.

Ratqfia de cuatro frutas.

Guindas bien maduras, treinta libras:frambuesas, ocbo libras: grosellas, quin..ce. libras: casist sris libras.Se quitan los palos á las guindas, y re-

uniendo las demas frutas se esprime el

zumq"el1la prensa : se mide despues, y sedeslien en él tres onzas Qt:azúcar para ca-da cuartillo de licor.Se r~tifica tanta cantidad de aguar-

diente como hay de zumo de las frmas,añadiendo una dl'acma de macis y dos de

..



. (84)clavillo, sehace la Inezcla, se.dejarepo-sar el licor, se decanta, se embotella, yse tapa bien. .

R.atafia de frambuesas.Zumo de frambuesas, dos. azumbres:

zumo de guindas agrias., media azambre:aguardiente rectificado, cuatro azumbres:azÚcar, cuatro libras.Se deslie el azÚcar en el zumo de las

ft"utas, se le añade despueseiaguardiente,y se deja reposar la mezcla. Luego que es-

tá el licor perfectamente claro sc decanta,y conserva en botellas bien tapadas.Si se emplea aguardiente de 10enos

fuerza se le echarán solo seis cuartillos dezumo de las frutas. .

Ratafia de casis.

Aguardiente de veinte y dos grados,. tresazumbres: .casis,dos libras: guindas agrias,una libra: hojas de casis, ocho onzas: ca-.nela 6 clavillo, uoa dracma: agua de fuen-.te, seis cuartillos:. azúcar quebrantado,.tres libras.

(85 ). ~e despachurran las fnltas, se majan)as hojas de casis, y se quebran ta la ca-neJa: c1espuesse echan en infusion en elaguardiente todas estas sustancias por es-

pacio de tres semanas.Se deslie el azúcar en el agua, se de-oanta el licor, y despues que se hace lamezcla, se filtra y se embotella.

Ratajla de moras.

Aguardiente de veinte y dos grados,cuatro azumbres: moras, treolibr2s: gro-sellas enc2rnadas, .ocho.onzas: frambuesae9

ocho onzas: macis, trein ta y seis granos:agua de fuente, dos cuartillos: azÚcarque-brantado, tres libras y media.Se desgranan las grosellas, y despachur-

. l'ándolas con }3$demas frutas, se ponencon el macisen infusion en el aguardien-te' durante quince días. Al cabo de estetiempo se deslieel azÚcaren el agua, &8

decanta el licor, se hace la mezcla,y sefiltra.Ratajir¡tde membrillo.

Zumo de membrillo, seis cuartillos:~g1.1ardiente,rece azumbres:clavilloque,,:



Rataflil de grosellas.

ca7).

... Ratqfia de albérchigos.

Zumo de albérchigos, dos azumbres:aguardiente, cuatro azumbres: azÚcarque-brantado, cuatro Jibras~Se escogen los alb~rchigo~mas hel'mo-

sos y maduros, y sobre todo mas san09,~ les quitan los huesos, se meten en unJien~o y se prensan para extra~.r el zumo.Se rectifica el aguard~entef se f>'euneel zu-mo de los albérchigos, se deja reposar Jamezcla durante seis .semanas, se decantadesptJes, se deslíe en. ella el azÚcar, y se. filtra.

Cuando no se rectifiea el aguardientese le echa solo una azumbre de zumo en]a8 cuátro azumbres de aguardiente.

Ratqfia de las siete simientes..

(86)brantado, dos dracmas: canela quebran-ta(la. una dracma: azúcar quebrantado;tres libras.Se destila elaguardit'nte con el clavillo

y la canela, se ralla suficiente número demembrillos en una vasija en donde I!ede'"jan las ralladuras hasta el dia sigtJiente, áfin de que experimenten un ligero movi..miento de fetmentaciou. .

Se meten en un lien1,Omuy tupido yse prensan para extraer el zumo: se reu-nen los dos líquidos.y al cabode tres s~manas se decanta, se deslie el azÚcar, y. se filtra.

Zumo de grosel1as,una azumbre: aguar;..diente, dos aZl1Inbres: canela quebranta-da, uoa dracma: clavillo, una dracma~azÚcar quebrantado, dos libras.

Se desg,'auan las grosellas y Beprensanp:1\'a sacar el zumo: se rectifica el aguar-diente con la canela y clavillo, se reunenlos dos líquidos, se dejan reposar duranteun lnes, se decanta despnes la "J.'u.'zela,edeslíe en eUael azúcar, y sefiltra. .

.)1

Simiente de angélica, seis dracmas: de

alcaravea, seis dracmas: de hinojo, seisdracmas: de aneto Ó.eneldo, seis dracma~:de anís, seis .dracmas: de comino, seisdracmas: decilantro, seisdracmas: aguar-diente, tres'azurnhtes.: agua.destilada, doscl1artillos: azúcar quebrantado, tres libra..



(8S)Se quebrantan las simientes y se ecban

en infusion dmante un mes en el aguar-diente. Al cabo de este tiempo se derriteel azÚcar en el agua., se reune á la infu-.sion, y despues se filtra el licor.

Ratafia de nuez.

Nu.ecee verdes, cuatro libras: canela,dos dracmas : macis, una dracma: agqar-diente de veinte y dos grados, cuatroazumbres: agua destilada, una azumbre:azÚcar, cuatro libras.Se escogen nueces que estén ya bastan-

te gruesas', pero poco formadas para quepase un alfiler fácilmeme de un Jada áotro: se machacan en un mortero de már-mol y se echan en infusion con los aromasen el aguardiente durante seis !emanas:desplles se pasa todo por un cedazo, quese coloca encima de la vasija en donde caeel licor. Se deslie el azúcar en el agua, sehace la mezcla, se deja reposar U110Sosmeses, y se decanta y embotella.En un caso muy urgente, en vez de

dejar reposar el licor, se PQedefil~rar un-tando ligeramente la mallga con cola depescado.

t89J

.Ratqfia de nueces verdes.

Aguardicnte, cuatro azumbres: cientocincuenta nueces verdes: nuez mascada,una dracma: clavillo, una dracma: azú-

car, cuatro libras.Se escogen las nueces como en la receta

a-nterior, se .machacan del mismo modo,y se ponen en infusion en el aguardientepor dos ~eses; se pasa ]nego por un ce-daza, se deslie en este líq llido el azúcar,se deja reposar durante tres meses,yde&-puesse decanta y embotella. .

'. Ratafia de angélica.

Aguardiente, tres azumbres: simientede angélica, nos onzas: raiz de angélica,dos onzas: clavillo, una dracma: maci3,una drabma: agua destilada, dos cuarti-llos: azúcar, tres libras.

Se escoge la raiz de angélica fresca, ybien granada; sele quita la tierra que tie-ne pegada, y despuesde haberlalavado yenjugado bien, se corta en rebanadas,ysepon~n en infusion con la simienteque-brantada y los ar~as dm'allte tres sema-



( 9'0' )nas en el aguardiente:. ee cilela el licorpor un tamiz, y luego que se ha desleidoel azÚcaren ela.gua ; re 'forma )a Inezcla,.y se filtra. .

Ratafia defior de naranja.

. (91)~eescog~nlavt>lt'8 peoquenoB sencillos

de un enl~arnado subido qne tire á negro;se e!!cogenlos pélalos quitándoles ~aparteqUe no tiene color, se ponen en jufusionen el aguardiente durante .dos meees, y 8e

expl'imen de~p\lespasando el licor por unlienzo limpio. Se deslíe el azÚcar en elagua, se forma la mezcJa, f'n la cual sepuerte echar un pocode cochinilla para queel color sea massubido, se filtra, y se e111-boteJJa.

Flores de naraJ1jafrescas, libra y media.;'aguardient~, cuatro azumbH:s:. azúcar,cuatro libras,Se deslie elaz{icar en suficiénte canti":

dad de agua, se echan en eHa las floreBmondadas, y despues de dar]a an hervorse aparta de ]a lumbre, se deja enfriar', yse echa en una vasija con e] aguardiente:se tapa herméticamente, se deja en jnfu-sion durante quince ó veinte días, y des-pues se filtra. .

Cuando esta ratafia no se prepara á lalumbre tiene un sabor acre y desagradable..

Ratafia de claw:l.

Ratqfia de nbyó.

Aguardiente, do€!ázumbree: almendrasde albérchigoó abridor, una libra y cuar-teron: cane:]aó clavilJo, umadracma:agua destilada, IJnalibra: aZ{1l'ar,do~lib1l'a3.Se quita la piel á las almendras, 'que

ban de ser' fl'f'~cas, se quebrantan, y seechan en infusion con la canela en el

aguardiente durante cuatro meses.Se pasa

despuesel licor por tamiz, sedeslie el,azÚ...c¡)r en el agua; se hace la mezcla, y sefiltra.étalos de claveles encarnados, dos li-

bras: aguardiente, tres azumbres: clavi-lJo, una dracma : agua destilada, dos cuar--tillos: azúcar, tres libras.

Ratafia de granada.

Zumodegranada,seiscuartillos: aguar-

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(92)diétite t tres. azumbres: canela, Josdrac-mas: azÚcar, cinco libras.Se escoge suficiente cantidad de grana-

das sanas y bien maduras, se sacan losgranos, y se exprime el zumo: se rectifica.el aguardiente en el baño de María, ~ña.diéndole la canela, se deslie el azÚcar'enel zumo de granadas, se reunen amboslí.quicIos, y al cabo de un mes se decanta ellicor. Si no está bastante claro se filtra.

Ratafia de nebrina.

Aguardiente, dos azmnbres: nebrinas 6"bayas de enebro, doce onzas: anís, unadracma: cilantro, una dracma: canela,1,1Oaracma : clavillo, una ,lracma : aguadestilada, una libra: ;tzÚcar,.dos libras.Se quebrantan las simientes y los aro-

mas, y se echan en infusion en el aguar-diente durante tres semanas.: se pasa ~l

licor por un tamiz, se le añade el azÚcat'desleidoen el agua, y sefiltra. .

(93 )

CAPÍTULOV.

¡,

FRUTAS :EN AGUARDIENTE..

En lacomposicion de ]as ratafias hemosexplicado el modo de exprimir el zumo délas frutas, y ponerle en infusion en elaguardiente; y ahora enseñarémos á con~servarlas en el mismo disolvente. ,Ejecutando las operaCiones que vamos

á indicar. son muy pocas1as frutas que nose puedan conservar en este licor espiri-tuoso. .

Melocotonesen aguardiente. .

Se escogen treinta melocotones hermo-sos, bien sanos,. y que no hayan todavíallegado á su perfecta madurez; pero queestén muy cerca de ella: se les quita lapelusilla restr~gándolos con un cepillo 6con un lienzo limpio: se picari despue.s:por todos lados hasta el hueso con un. al-filer gordo. Se deslien tres libras de azú-car en suficiente cantidad de agua, y sepone á cocer hasta que adquiera la con-sistencia de ahnibar, y entonces se.echan

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(94)losmelocotones,y revolviéndolosontí...Dl1amentese dej:mcocerhasta que Se'ahlan~den nn poco, y ceebn á la presion de lo~dedos. Se sacan y colocan en frascos deboca ancha, se aparta el almihar, y luegoque está fria seechan las dos terceras p1r.te¡ de su peso de agnardiente de "f'inte ycinco grarlos. Se menea hien la mpzrb, sepasa.por la man{!a, sin darla con cola depescado. varias veces hasta que salga da..ro. Se echa este licor en los frascos de losmelocotones basta cnbrirlos. f!~tapa bienel frasco con un tapan de corrho, y'enci...

mallO pergamino moj.tdo qtle se ata al-rededor del cuellocon un cordel. .

.lJtlelocotones en aguardiente al estilode Paris.

Se toma la cantiflad de melocotones

que se haya de glJardar, escogié~d<:ilos;llim~piándolm; y picánc1olo!!como 108anterio-

res. Conforme se ejec\~taesta operacion sevan metiendo f!nagna fl'ia , 'f desp\lesqueestán todos en ella, se pone á la lumbremansa, tenienn() cuidado de mantcnf'r elagua 11.punto de cocer hasta que se a1>lan.(ten. Para esto sesacan de.cuando en cuan,..

(95 )dq con la espul11adcra, y confol'me se vanreblandeciendo, lo cual se advierle apre-tándolQsentre los dedos, se echan en aguafria, por cuyo medio se evita que se abran.Se vierte esta agua, y se, les muda otra

fria por dopvece$en el espacio de un cuar-to de hora. Se dejan escurrir, y se coloc~n~n frascos de boca ancha.Be toma la cantidad suficiente de azú-

car clarificado y cocido en. punto de almi.bar, se le. echa ignal cantidad, de aguar-diente de veinte y cinco gr.ado8, se mezcla:bien, y c<)mo siempre queda el licor. un

PQCOurbio, sedej:l l'eposarel tiempo su-ficiente par~ .q~ se aclare ~ó si es urgen-te $e filtra, y ~6 echa ep los frascos eJldonde .se han cQlocado. los' melocotones,tapándolos como se ha dicho.Losdestitadóres de Patisque hacen es-

ta Qperacion 'éneantidades grandE'8, d~s-,"mesde fotm~r la mezcla del almibar y.elag,uardiente las colocan en. CU~¡:t8e bas-tante capaci.dad ,en donde se clarifica, yconforme PQn~l}las frutalJ,preparadas e~llos frascos, cchan la cantidad suficiente delicor, y al cabó de dos meses están bue.nas para COmer.. . .

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(96)

~lbaricoques en aguardiente.

Se escogen albaricoques que sean firmesy amarillos sin estar perfectamente. madu-

rost se pic:m, 'se ponerien agua fne:¡des-pU~i á la lumbre, yse mantiene el ~guacalIente hasta qtie se ablalidan~S(' retIrany se les muda el agua en la mistna .formaque seha hecho con los melocotones.Se formael almibar t se echan.en él los

atbaricoqnes,y de!lpues'de darles algunoshervoresse dejan allí hastael dia siguien- .

te. Por la mañana se cuece el almibar, yluego qua está mas espeso se echan los al-baricoquesy se lesdá un hervor: se sacand~spues. se dejan escurrir y se ponen enfrascos de boca ancha.' . .Se le añade al almíbar d09 terceras par-

tes de su cantidad de aguardiente de vein-te y cinco grados: se meneabíen la mez-cla, se pasa por la manga ~ seecha en los.frascos en que están los atbaricoques, y se.tapan del moooque se hádich~

Ciruelasclaudias en aguardiente.

Se toman doce libras de ciruelas ba~tan. iI\\

(97)' .te gruesassiri que esténm:¡duras ni ama-rillas: se les corta la mitad del palo, sepican y ponen l~llagua á la lumbre, cui-dando de quc:;el agua suba tres ó cuatrodedosencimade ellas. '.

Se !menean de cuando en cuando conla espumadera, y luego q~e está el agua.tan calie~te que no pueda meterse en ellael dedo, se~parta de -la lumbre, se echaun puñado de..sal, ó un vaso de vinagrecon un puñado de espinacas, se tapa y sedejaenfriar. .

El dia siguiente se ponen á lumbre man-sa por espacio de dos 6 'tres horas, menéan-dolas de cuando en cuando con la espu-madera, y cuidando q~ mantener el aguatan caliente CQmose pa dicho. Luego guelas ciruelas .están perfectamente vérdes seaumenta la lumbre, y cuando suben en-cima del agua se apartan, porque ya .es-tán suficientemente blandas, como se.echade ver apretándolas con .losdedos.

Se les quita. el agua caliente y se les po-ne fria, se forma el almíbar coli CUatrolibras de azúcar y suficiente cantidad deagua, y se ec~an en él.El dia siguiente se quitan y seescnr~

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(98 )ren., se cuece el almibar, y luego que estámas espesose le echan y se les di un buenhenor.Al otro día se re.pite la misma opera-

cion, y al siguiente se escurren y se colo-can en frascos.Se añade al almibarlas dosterceras partes de su cantidad de .agnar-diente de veinte y cinco grados, se mez-cla p~rfectamente., se filtra, se ecba en losfrascos y se tapan como se ha dicho.

Mirabeles -en aguardiente.

Se escogen dpce libras de buenos mira-belesamariUossinestar maduros, se pi-can., ~ ponen en :agua fria y despues á lalumbre. Se hace cocer el agua, y cuandosl1benencima se sacan con laespumaderay secchan en .agua fria. .Se cuecen tres libras de azÚcar en su...

ficiente cantidad de agua hasta.que forme

almibal~, en el cual se ecban losmirabelesy se les da un hervor. Esta. opecacion serepite dos dias seguidos, y el tercero sedejan escurrir y se colocan. en los frascos.Se cnece mas el almibar para que se es":

pese., y luego que. está fria ae leañadcu.

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(99 )l~s dos t~l'ceras partes de su cantidad de~g;lIar.dientecleveinte y cÍnco grados, sem.t'zclabien, sepasapor la manga,seechaen lo",fr~scos, y se tapan perfectam~nt~.

Peras mantecosas en a{ptardiente.

Se escogen perasrhaQtecosas de las me...

jores, ;que no estéu muy maduras, y seRonen á la lumbre en sufi.cientecanÚl/¡;ldde agua, que no ha de llegar .ácocer. Lue-go q~lelas pe~asse han reblandecido y ceoden a la preslOn de los dedos, se sacan y

ponen en. agua fria. Se, pelan, !repicancon un alfiler, se les muda otra agua, enla cual $eecha un poco de alumbre, y se.cuecená lumbre fuerce. .Estarán suficien-temente blandas cuando se paee pn alfilerpor en.medio sin ninguna resistencia.~esacan entonces con cuidado pOrmedio delaespumad~ra, y se meten de nuevo enagua.fria.

Se cuece .el aZ{1carhasta q:ue esté enpunto de almibar :se echa cociendo en-cima .de las peras, y se dejan así hasta eldía siguiente, que se saca:oy escurren. Secuece mas el almíbar 'par.a qU.e.s~espese;...



(100)'se echan en él las pe'r.as, y se les d'á un li.~gero ber.vor; al otro dia se repite la mis-

. ma ~peración , seescnrren yse colocau enlos frascos. . "

Se dan algunos hervores al almibar,se.

deja enfriar ;:ydespues seleech:m' las dosterceras partes de su cantidad de aguf\r-dieate de veiute y cinca,grado.a,seformabie'n la mezcla,se filt.l'ay se .eCha.en.los'frascos, que se tapan bieo~ " "

Del mismo (nOOose preparan las, cer-'.meúas y otras c.astas de 'peras.

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Nueces hlcmtasen aguaf,cJ,{ente.

Se escogt'Jt1uece,sde la mejm: especie, .queJ,-Jasatra\1iese unalfilercoh fncilidad;'se pelan hasta que quedan en h1 ca:rrieblanca, y Sevan metiendo en agua fria.Se cuecen despues en agua, en la cual seecha un poco. de alumbre, .ó el zumode un limon para que conserven su

blancur:! ; y luego que :está:Í1b.astante re-.blandecidasse vuelven.á méter. 'en agua. fria. '

. Se CÜecesuficiente' cantidad de azúcar

has.tael punto de ~lmiba:r, y se.echatibio.

( 101 )sobre ]as nueces, cuya operarion se repi-te por tres diasseguiclos. El cuarto se cue-ce mas el almibar, seecha sobre las nuece~y se eonservan en él 'hasta el dia siguien-te que se.escurren y colocan en frascos.

Se. añade .al almíbar las dos terceraspartes de su cantidad. de aguardiented~veinte y cinco grados, se filtra despuesde bien incorporada la mezcla, se Uenanlos frascos, y se tapan bien."

Naranjas en aguardiente:

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Se e~cogennaranjas ~nas dePortllga],se limpian con curiosidad., y des.puesdebaberlas picado por enmedio se meten enagua:fr1a, se ponen ála lumbre para re-blandecerlas, .y se vuelven á ecbar connueva agua fria. . .. Sehaceel almíbar, y cuandoestámuycaliente se eChan. las naranjas , Y8e lesda un buen hervor. Esta operacion se re-

pite dos cli:\s.seguidos, "'Jal tercero..sees-curren :yponen en frascos.'Se fQJ.'JDaa mezcla del almib~r y el

aguardient~,yse ,hacen.las. mismas 9pe-, 'r~ciol'l.e.5q~e. en l:},s.re(!etas anterior.es_;

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Guindas im agu.ardiente.

Se escogen guindas garrafales de palocorto, y de las mejores, que sean frescas,

y sanas. Se les corta la mitad del palo, yse echan en agua fria, de la cual se sac'any colocan en frascos Henos de aguardien-te de la mejor calidad. En cada frascó ~epone una ml1ñec~Je ]iem:o con un pocode canela ql1ebrantarla, y una docena declavos de especia. Se tfipan ]ORl'ascosber-IIméticamente con un tapan de corchoy N

pergamino, y lit'!dejan así por espaciode I!!i'un mes.Al cabo de este tiempo seseparanlas guindas 'del aguardiente, el cual se mi.de, 'y á cada cUartillo se le echan cincoonzas ,de azÚcarquebrantado, que se des- '"lie perfectamente. Se pasa despues por lamilnga, se echa en 100srascos de las guin-das, y se tapan bien. Al cabo de dos me-ses se pueden' ya Cott1e't.Los ]ico'l'ist~sqit1e preparan gmndes

cantidades pueden hacer lJna rQt.af1adeguindas muy exc{uisita.Luego que'han es.tado en infusioll 'dor::¡nteun mfs 'en elaguardiente, reemplazán este liCór con

( 103 )huena rata6a de Grenoble, y el agnar-diente le emplean en hacer licOlesco-munes.Del mismomodosepreparan las fram-

buesas, grosellas,&c., &c.Las raices secas, que tienen el sabor

muyazucarado,semeten simplementeenel aguardiente.

Obserc;acion importante.

Hay muchas personas qne para el con-sumo de sus casas preparan por si mismas

las guindas en aguardiente. Siguiendo unapreocnpacion que domina generalmente,exponen al sol los frascos por espacio detres ó cuatro meses en la firme persuasionde que el calor aumenta la fllerta de laratafia, y para dArle mas libre acceso notapan los frascos, ó si lo hacen es super'"ficialmente. Sucede de este modo todo lo

contrarlo que esperabaó , porque la acciondel 8olhac~ evaporar la parte espil'ituosadel licor', y disminuye al mismo tiemposu cantidad: Aunque se añade á los frastcos nuevo aguardiente'} siempre resulta.cImismo defectQ, y despues de mucho cui-

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( :104)dado y de una pérdida de ]icor conside-rable sacan una ratafia de ínfima calidad,

pues componiéndose solamente de flema,no tiene sabor ni fragancia; c.uyosincon-

venientes se remedian observando el mé-todo que dejamos establecido.La mezcla .del almibar cone\ aguar-

diente ha de hacerse echando este en cor-

tas porciones, y meneándolo despues per-fectamente, porque si se echase de unavez toda la cantidad no se incorpol¡ariabien con el azúcar del almíbar.

Modo de conservar en aguardiente las,frutas del almibar.

. rara poner enaguardientelasfrutasdelalmíbar, se sacan y. escurren; y dcapuesde baberlas colocado en fras<;os,se echaencima aguardiente. de veinte y. dos gra-dos, e\cual penetra: en. los":poros de 'las

frutas, y se incorf..ota con el azúcar. Deeste modo se fó,rma.un. co¡.npuesto muyagradable; y.las' frutas c;:ons~r,vadasn élpueden comerse.al"cabo ~d~.,:~ré$6 cuatro,meses-.

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( 105), .

CAPITULO VI.

VINOS 'POR IMITACION.

Todas las frutas que constan de los mis-mos principios q.ue la uva, pueden pro-.dudr vino; pero como se hallan en unaproporcion muy variada, losvinosque se .fabriquen con diferentessustanciasvege-talesvarían á proporcion; y estedefecto,que se observará tal vez con alguna fre-cuencia, habrá que suplirle con la adi-

don de losmismosprincipios sacadosdeotras sustancias.La mayor parte de lasfr\1tas.abundan en flema, y tienen muycorta cantidad de espíritu y de azÚcar;pero al mismo tiempo contienen mucho.,aceiteesencial.En ]osañosmuy calurosostienen mayor cantidad que cuando elve-rano ha sido frio'y lluvioso; circtJnstan~ciasmuy importantes, y á las cualescon-

viene atender, tanto para la manipulacioncomopara la eleccionde las.frutas.Por consiguiente, cuando se emplean

f¡'utasmuy abundantes.de.flemay deáci-do,..y pocoprovistasde espíritu y de azÚ.



( .t06)cal' , será nece'sariosuplir estedefectoconUDaal]icion de espíritu.clevino y de azá~car á fin de poner los vinos que produz-can en el grado de los vinos comunes.Segun estas observaciones pondr.em~s

algunos ejamplos del método que se ha deseguir para hacer excelentes.vipos por ¡mi-tacion del de uva; advirtiendo sin embar-

go que no ha de atenerse e] fabricante tanservilmente á la dósis que vamos á pres~cribir, que no pueda y deba variar lo con-veniente segun 10 exija el caso.

Vino de melocotone&.

Se toman cien libras de' melocotones,

eligié~dolosde la .especiemasvinos:1,yque estén perfectamente maduros y ~anos.Se les quita primero la pe1usiHaestregán-dolos con un. cepillo 6 con ~n .lienzo.4s-pero y limpio.: SE)es quitan los huesos, se

estruja bien la carne, se pon",,'áfermentaren tinajaspropo~cionadas .á )a cantidaddel líqQido ~ ó en cubas á>propósi-to, se cUJ.ba:e con. un lienzo, y se coloca en o.n.pa- ,ra:getemplasio hasta, q11ehaya fel'ment3:C]ohien, 10cual se verifi<;ocl cabo de q~ince

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( 107).

dia!!ó tres eemanas, segun' ]a temperaturade la estacion;Cuando el licor , queest.ácubierto de una costra formada en la su-perficie, aparece claro y esparce un olorfnerte y vinoso, cuyas señaJes manifiestan.

que ha cesau€Ienteramente, ]afermeDta~eioD, se pasa'todo por un lienzo limpio detejido claro; y se le añaden dOBlih::28deespíritu de.vino bien rectificaqo, y cuatroJibras. de azúcar. molido, mas Ómenos deuno yotro, segun la fuerza yel sabor del,'ino. Rstees precisamente el caso en queno se puede prescribir una dÓ6i¡}exacta.

Luego que se há hecho la, mez.clase echaen un tonel ó tinaja, se tapa b!en, se co:-loca en la Cu.eV3;y al cabo de un año seembotella. Si 80Scierta con el 'verdadero

grado de proporcñon e~ Tosingredjentestse logra un vino admirable por: su sabory fragancia.

Vino de albaricoques..8igniemlo -ei mismo r.!:;~todose puede

bacetuucn. 'V.i!~odealbaricoques; y como. t: , '] ,'~sta ..ruta tiene menos a-ClOOy: rp.asazucartlue .elmelocoton,es .prooíso no o:1vidar



( 108)esta circunstancia cuando haya de añéldirso'el espíritu de vino y el aZÚCar.

( 109 ¡.. y dejan'en 1'nfusion&I,lI'antedos meses,.alcabo de los cuales se decanta el licor queestéya bien' claro, Se estrujan las frambue-

. sasesprimiéndolasn un li~nzoalgól1pi-. do, se anadeeste zumo al licor '{l1ese ha

.sacado autes por :il1cLinacion I s~ le echa eluÚ~.r á .Ta'2¡Qh(1:etres onzas pór' cadacual;,tUlo, y si ~l ,,,ino sale; flojo se. refuel'". raañadiéndolealgunos ~vasOs de ~spíritu..devino réctific~do.Despues1}ueesté en elplinto conveni~fnte se mete(Jn'~asijas'bien.tapl:1daspor espacio de dos .tt1eses" y des"'pues 'se cimbóteUa si está. bien daro.

'Yinode gro:s'et/xis.

Vino de guindas.

Se escoge suficiente cantidad de ~uin-das perfectamente maduras y muy sanas;se les quitan tod0S108palos, sedespachur,.;van y se I;)sprimeel zumo hasta unos ciencúa:r~iI1os,y se ponen á fermentar en unparage ternplado, cuya operacion se con..cluye en menos de quince dias, si la esta..;cion es calurosa; y se conoce' que ha Jle-gado á sn punto en la 'claridad de] licor.Entonces se le añaden tres libras de e$pí-rim de vino re~tificado y seis.J ibrasdr.azúcar, se echa en un barril, se coloca en

la cueva, S6peja'allí durante un año, .ydespues. se.em botella.

. Setom,an dos partes. de grosellas desgr:a..nadas y bien maduras, y una parte d~fram-

. bUeS3$,en cantidad .süficienté para!sacar ..unas cien librAs'de tumo. Se ponen á.fer-'.mentar en .Iaforma que hemos dieho ar-riba: luego que seha concluido la'fermen.

.tacion, lo cual se conocel'á' en las señales.,'indicadas ,se añaclt:mtres libras de esrí,dwdé' vino rectificadoy $eislibras de a7.ikar

. mas' 6 menos, segu.n 10 exija la calidaddel ,;i110:se echa todo 'en un barril, se

Vino de frambuesas.

La preparacion del vin.o de franlbl1esas,es'algo diferente de los anteriores. Parahacedo bien se lJena lina. tinaja de fr.am-.buésassana~ y perfectamente maduras',que.8ecubren de buen aguardiente. Se tapan



( 110.)colocaen la'.cuevapor un año t y despucs'SeembotelJa.

Vino de naranja y de liman.

El que haya comprendido bien la tea.,.ría de las Qperacionesque hemos explica-do., podrá hacer 'vinosde todas clases, condiferentes especiesde frutas, sin excJuir Janaranja y el liman. Aunque estas últimas.8on las menos convenientes,. 'porque tie¡.nen exceso de ácido y falta de espíritui 'secorrigen estos'defectosañadiendo ma,yoFcanticladde espíritu de vino y de azltcar,y poniendo ]a cáscara que sea suficientepara comunicar al vino Ullaft'aganciapro-porcionada. y agnidablc.

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APÉNDICE

AL ARTE DE DESTILAR.

En este apéndice debiéramos hablar dela.parte histórica de la destilacion, de )os

areómetros., del termómetro; de los hor-nos y de los diferentes aparatos de destilaradoptados por' varios profesores; pero se-'me.iaote descripcion haría sumamente vo-luminosa esta obr.a, por lo cmil n08 limi-. ,tarérnos aquí .átratar de las fermentacio-nes alcohólicasde varios frutos t por sermateria poco conocida, ó á lo menos po-co practicada' entre nosotros; dejando pa-ra mas adelante, si el público recibe nnes-tro trabajo con benignidad, lapublicacioride. un manual. completo de licorista, yotro tambien (:ompleto de perfumista, conlo que llenará el vacío que todavía se ad-viene en esta parte.



(113)dientes 8010se emplea la uva poco á pro-pósito para producir un buen villo, re-sulcá que el mosto suele ser poco azucara-do, por lo que hay que añadirle ciertacantidad. de jarabe para dade la fuerzaconveniente, despues de lo cual se proce-de á la.destilacion para extraer el alcoholcontenido,en el vino.

Aguardiénte de orujo.

El orujo de las fermentaciones se com-pone de escobajos, pepitas, hollejos,&c.,

y es el que forma en las cubas lo que sellama sombrero, y se precipita al fondoluego que concluye la fermentacion alco-hólica; pero como este resíduo no se hallaenteramente privado de ma.tes,iaapropiaspara fermentar, se han. buscado los me~dios de.urilizarle, ya sea para hacer unabebida ligeramente vinoaa , llamada (1gUd.

pie, ya para sllj~tar\o á: ladestilacion yextraer el alcohol que contiene: en;esta. operacionnecesitael destilador aplicarto-dos los conocimientos de su arte para ob-tener: un aguardiente regnlar, ext'nto delgusto etnpireumático que suele tener.sierq-

8

(1i'2)(

Fermentaciones alcohólicas de variosfm-tos que contienen el fermento y el azúcar [

en. las proporciones convenientes.

AGUARDIENTE DE .J,1VAS.'

La uva es entre todos los frutos el que "contiene los principios de la fermentaciol1vinosa en las proporiones mas convellien

IV

tes, pnes lleva consigo el fermento, el azÚcal' y el agna: á la verdad estas sustanqiasivarían segun los climas y las mudanzasde temperatura, lo cual y cierto aroma eparticulaconstituyen la .inmensa varie- ni

dad de vinos que se conocen. Pero no bas-ta que estefrutoteoga en sí. los elementosnecesarios para la. fermet1taeion, sino que .1/11

es precisa una opel'acion que consiste endestruir las .celdillas ó receptáculos quecontienen el azÚcar y el fermento, lo cual

sehace pisándola: sin esta preparacion pa" !DIsaria inmediatamel1t á la fermentacion .

Plurida. Lt;legoque se pisa la uva se echaen. una cuba donde. se determina la fer-b;Jentacion alcohólica ein adicion de leva- !II

dura. Como para la fabricacion de aguar-t.

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(114)pre este producto. Conviene primero qu~sepa que la uvacontieue en su hollejo unaceite esencial volátil, ácre, una sola go-ta del cual basta para comunical' un sabordetestable á muchos cuartillos de buenaguardiente: tendrá presente tall1bienquelas materias gruesas y pesadastienen el in-conveniente de adherir al fondo de la cal-dera, con lo cual se queman y perjudicaná la calidad del aguardiente: para evital'este Último inconveniente se había pro-puesto colocar las cascas en uÚa rejilla sus-pendida dentro de la caldera, y tambien.emplear el vapor del agua, colocando. lascascas en la segunda caldera: otros hanempleado un palo para revolver; pero seala que quiera la ventaja de estos procedi-mientas; es imposible obtener un produc...to agradable al paladar. El medio masá prop6sitoserá :extender estosorujos Ócascas-en agua á veinte grados de Reau-

mur, sujetarlos dcspues á la prensa, y ha-cer fermentar las aguas del lavado, á lasque puede añadirse un poco de jarabe ómelaza para aumentuel producto. Si des-pnes se quiere extraer el poco de alcoholque queda en la casca, s.edestila al vapor

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( 115 )del a'glla, y de este modo se obtendrán:dos clases de aglJardiente; pero me 'pare-ce sería mas ventajoso al;>andona,r'este:ú.l...timo, pues es en muy cotta cantidad; ~s-'pues pueden ('alcinarse' las cascas para (jb-~tener iascenizasgraveladas. .

Aguardiente de guindas.

Este aguardiente, de que se fabricagran cantid'ad en la Suiza y en algunospuntos de Alemania, particularmente enla Selva-Negrase llamaKirschwass~r,cu-

yo nombre se compone de dos palabrasalemanas, que significa agua de guindas.Para hacei' esta bperadon se cogen. lasguindas bien madllras, Se esprimen conlas manos', y corre su jugo al través de untejido de mimbres que retiene ]ospedÚn-culos, los hollejos y los huesos; entoncesse recogen los huesos y se ponen en el 1l-

quido que ha caido en la cuba ,~bando-nando todo á la fermentacion: el mO:iitoseñala ordinariamente seis 6 siete gradosdel are6metro.' .NOTA. Como él aroma del Kirschwas-

ser pl'ocedede 109húesos, esta es larazonoJ!c

11\



(116 )porque se aÍ)aden á la fermentaGÍQn.Sehabía creído que'.pste aroma residia en )aalineOdra, por 10 que se recom~ndabaromper el hueso; pero 109experimentos

mas recientes prueban que reside en la.cubierta leñosa,: lo: ~ual hace; in\ltilestaoperacion. El perfume de J(irschwasserparece debido á Qna.corta cantidad de ácido hidrociánico.

. Aguardien~f: :de ciruelas.

Sujetando las c.ir,uelasá la mismapre.paracion que las.guindas se obtendrá unacantidad de aguardiel1tc proporcionada ásu calidad , es dech;, :que Cl\:lotomas azu-carada sea la cspe<;:ieque se emplee,.ma-yor será el producto alcohóHcQ, Esteaguardiente es muy semejant~ al.Kirs.chwasscr.

Aguardiente .de membrillos.

::: Se rallan los membrillos, se desacidi-fica el mosto por medio del caJ;bonatodecal, y despues,de sujetarlo á la accion dela {lrensa se pone á fermentar y se destila.

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(117}

Aguardiente de moras.

Eete agnardiente esde buen gusto.Paraobteuerle se recoge él fruto bien maduro

en unas telas que se ponen debajo del ár.bol. Se reune todo y se machaca, se poneen fettnentacion, y despues se destila. Es-te mosto 5Cñala ordinariamente de ocho

á diez grados.

Aguardiente de grosella.'.11

De este fruto puede extraerse un aguar.diente que tiene un aroma particular, yque puede servir corno licor. La grosella,á pesar de su acidez, contiene suficicnt.ecantidad de principio azucarado para ex-perimentar la fermentacion alcohó-lica, ybasta para obtener este resultado esirujarel froto cuando está bien maduro, yaban.donarle asímismo para que fermente..

,

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~

Aguardiente de albérchigos.

Basta poner en libertad el jugo de estefruto estrujáudolo, "Ysujetado á la fermen~



(f18)t~cion, excepto 108hue-sos, para obtenerun agual'.dit'nte exquisito, que puede re-putarse como uno de los mejores licores.

Aguardiente de higos.

Los higos,fr~8cos" '~6COB1'oducen unacantidad nOLablede,.alcohol , á causadela mucha' aZ{lcar que contienen. Paradisponer este fruto á la fermentadon efjpreciso l'educirlo á pulpa, añadir' ciertacantidad d(j agua, yechar el 'mosto en I.acuba. Concluida la fermentacion se pren-

sa el :orujo, 'se.añade este producto al !H-quicIo fermentado, y. se destila.. '

Aguardiente .de' madroños.

Este fruto ,muy:comun en los paisesmeridion:rles, :puede .dlolr produotos .muyÚtile~.,y' sin e-mbargo.es.tal la 'ignoran-

cia de los. bahit~ntes de los paises enqne se cria, qne ]0 c.onr1E'naná podrir-se en el árf:¡olcuando podrian sacar de éluna verdadera azÚcar, un color azul, pa... .recidoal.añi1; y,en lin'aguardiente y vi-n:;¡gre.

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. (119)Para obtener el aIcohol se sujeta el fru-

to bien maduro y metido en sacosá la ac-cion de ]a prensa: ]a pulpa corre con fa-cilidad, y entonces se deslie en suficientecantidad de agua, se sujeta todo á la fer-mentacion, se prensa de nuevo el orujo,añadiendo su producto al anterior~ y sedestila.

Aguardiente de la "Sabiade arce, nogalacacia, abedul, fresno, &c.

Mr. Vauquelin ha hallado en la sabia

del arCeun jugo semejanteal de la caiia:asípuesesindudable]a posibilidadde con- .vertir esta sabia en alcoho}; Para obtener

esta sabia se agujerea la corteza del árbolcon un taladro de media pulgada de diá-metro, y por los tres lados que miran álevante, á poniente, y á mediodía: en ca-da agujero se pone un canuto inclinado

de madera de sauco, por el cual corre ]asabia durante cinco dias en cantidad pro-porcionada á la altura del árbol y á sudiámetro. La extraccion de esta sabia noperjudica á los á l'boles, 6 por ]0 menosha probado la experiencia que puede Con-



( 120)tinuar!e por seis años en' el mismo árbolsin inconvenieme. Si se trata 'del mismomodo al nogal en fin del invierno 'f du-rante toda la pri muvera, dará los mismosproductos que el arce. La acacia, el abe-

dul y el fresno pueden sujetarse al mismoprocedimiento. Fácil eeconocer que bastaponer' á fermentar la sabia extraida, de es-tos árboles para obtener alcohol por laitestilacion.

..4guardiente de rubia.

La rubia contiene treint¡ y cuatro porciento de atlÍcar. y basta ponerla en fer-mentacion con una cantidad de agua paraobtener alcohol. Esta operacion puede ha-cerse sin temor de perjudicar en nada laspropiedades tintórias de la planta.

Aguardiente de grama y de regaliz.

Si s~hace hervir la grama y se sujetala raiz á la prensa,. bastará reunir los doslíqnidos para:obtener una ferment3cioilalcohólica. Del mismo Ihodo puede tratarsela raizdel regaliz., , '

(12t)La grama produce cinco por ciento de

azÚcar 8e01ejante al O1aná.f.I

Aguardiente de las ca1iasde maizy de mijo.

,,1

Las investigaciones del célebre Parmen-tier sobre el maíz, dejan muy poco quedesear sobre el analísis de esta planta y lasventajas que puede producir. La materiaazucarada existe en el tallo' de 'este vege-tal ; pero segun. este sabio químico, seríauna locura sacrificar para obtener el azÚ-

car, la caña que se cultiva para coger elgrano; de consiguiente solo deberian em- .plearse las cañas de maizcultivadas paraforrítje. Mas adelante probarémos que estebienhechor de'la ,humani<~ad,á quien de-bemos' en Francia el cultivo de la patata,preveía con IDasexactitud que los quími-cos que propusieron el uso de las cañas demaiz en la época en que tanto se atormen-taron los vegetales para obtener azúcar.He aquí el modo de extraer el princi-

pio azuc:uado del majz. Se toman los ta-llos en el tiempo de la florescencia, se es- '

primen entre dos cilindros de m~dera,y

',"

)



( 122 )se pone á. fermentar el jugo que sueltanpara sujetado despuesá la iermentacion.Del mismo modo se obtiene del tallo

del mijo.

.Aguardien~ de las yemas y floresde tilo.

El químico Margraff, á quien debemOsla primera extraccion del a:tl1carde re...molacha, de que actualmente se hace tangran consumo en Francia, ha trabajadomucho para obtener el principio azucara-

do de los vegetales. Como solo tratamos detlar algunos ejemplos de .todos los proce-dimientos empleados para fabricar el al-cohol, vamos á citar uno de este químico,cuyos cOI1ocimi~nt08anto han contribui-do á los progresos de la ciencia. Presu-miendo con fundamento que el principioazucarado podia residir en las yemai y

florea de algunos vegetales del mismo mo-do que en 108tallos, las raices y losfrutosde ciertas especies, analizó las yemasy lasflores de muchos vegerales, y eorre ellos lasdel tilo. En efecto no se engañó; pues ha-ciendo hen'ir estas flores y yemas con

,~

(123)cuatro veces 8Upeso de agua, obtuvo unlíquido azucaradoque experimentó-lafer-mentacionvinosa, y del cualsacópor des-tilacion un aguarctientebastante agrada-ble, .pero.qnetenia el aroma de la flor detilo.

Aguardiente de bayas de .sauco.

'\11

Se toman las bayas ó frutilla negra delsaucocuando están en perfectamadurez;se estrujan como la uva, se ponen á fer-mentar, y se.obtiene una cantidad de al-cohól,'igual á la que podria extraerse de

la cidra de primera calidad...1.gltardicntede chiripías, de remolachas,nabos y otras plantas de raices perpen-

diculares fusiformes. .

En la época en que la Fr~ncia no teniarelaciones con las colonia'!, que se habian

reunido muchas naciones para aniquilarsu comercio y el poder de sti gefc queaterraha á la Europa por la rapidez de 8USconq.t.\istas;épocá tiüal en que esta nacían

. se 'hallaba abandonada á sus propias fuer-?'..as;y privada repentinamente d~ los pro-



( 12+)ductos del Asia y de la Amél'Íca, a]gülMsde los cuales habian llegado á ser de pri-mera n~cesidad; el gobierno que en tifem-pos mas felices habia f()mentado las 2u:tesy r.ecomperJsadoá los artistas, recufrt.ó á

los sabios que habia proteg'\do, esper~tndode sus luces poder sustituir algunos pro-ductos. indígenos á los que se trai:l:u delextranjero, y sacardel suelo patrio pro-duc.tosd~ igual naturaleza que losdel Nue-vo Mundo. Sus esperanzas no qued2¡ronfrustradas; á su voz rivalizaron el celo ylos talentos de los sabios; y los químicos,

añadiendo algunas palmasásu gloria, me-recieron los elogios d~ sus conciudadanos,jllstificando ]a opinion que el. gobiemohabia formado de ellos, creando artes queno existian, y perfeccionando otras. Nadacontuvo á estos hombre!! infatigables cllan-do se trataba de la felicidad de su pais;y\ á,.,despechode los sarca8mos de algunoshomhresque tratan de quimera!l6 d,usue-ÍiO!lJos(les~übrimieIltos que pareclen ex-traordiuarios á su limitado talento, obtu-VQlaqufmicl1 el azúcar de remolacha,azúc~rjdéntic:¡ á la¡de cañas, y qoe actual-mentcpuede,dar t;l fabricame á razon de

(125 )cuar.enta céntimos la libra (1). En vanolos ingleses,enemigos natos de la prosperi-dad de la Francia, prodigaron el ridículosobre este l'amo de industria que nos li-bertaba. de .pagarles un considerable tri-

buto, pues no dejaron de establecerse fá-bricas de azúcar de remolacha eongran can-tidad para subvenir al consumo :si loscor-tos límites de esta obra lo pel'mitie,~en,tra-zaría aquí' los .brillantes adelantamientosque hiw la química en aquellos tiemposdesgraciados, y todo.francés vería con pla-cer en ]a relacion de las tareas de nuestros

grandes maes.trO$;de' lo que ~escapaz elgenio de una n~QiQnque cultiva las arteos.jCuál sería Slladmiradon al saber los me-díos por los cuales había llegadoá suplirel añil con el pastel., .la cochíniUa .con larubia ,&c., &r.! pero dejemos'á.otra plu-ma mas ejercitad.a.laagra.dable tarea depublicar estas verdaderas conquista. de las

artes; conquista~;q'pe:jllmúsperecerán, quenos envidiarán. lo!>extranjeros; pero ja-más nos las pueden ,arrebatar, y que colo-cllrán á susinmorta1esautores enelnÚ-

.(1) Unos trece cuartos pocomas ó menos.



(126 )mero de los bienhechores de su pais. V01-viendo á nuestro asunto vamos á tratardel modo de destilar el zumo de la remo-]aeba, y despues examinarémos la influen...cia que puede tener esta fahricacion en la

agricultUra.

( 127)sacarina de la remolácha, se forma nitratode potasa á expensasde los princ1pioscons-tituyentes del azúcar', por lo cual no esindiferente la época de su recoleccion, de-biendo hacerse cuando se ha formado to-

da la azúcar cristalizable: esta época pre-cisa no puede determinarse sino segun losclimas, la temperatura de la estacion yelmétodo de cultivo de cada terreno: el ex-cesivo frio y calor perjudican á lás remo-lachas; pues se hielan á la temperatura deun .grado bajo cero, y se alteran tambiená la de ocho ó nueve grados sobre cero.

Para conservar la remolacha sin altera-cion, debe guardarse en sitióá seeos y áuna temperatura de pocos grados: nuncaoeben almacenat'se h(lmedas', nictJbrirsesino cuando a.menace alguna' hélada, se-parando las qne en~piecen á podrirse.

De la extracción de.lazúcar de remolachay modo de ponerlO. ti fermeritacion.

])e la remolacha, su elecciony su cultipo.

Las remolachas se.siembran en fin deMarzo cuando no hay que temer las hela-,das, y aunque hay remolachas de varioscolores; muchos prefieren las que tienen la

corteza y la carne amarilla, pero segunMl". Chaptal, es de..poca importancia elcolor, y basta que la planta proceda deuna semilla que no haya degenerado y quese siembre en buen terreno para obtenerbuenos resultados. Segun este mismo au-tor el terreno mas á propósito para la re'-molacha debe ser flojo, y al mismo tiem-po pingÜe, y darle dos 6 tres labores pro-.fundas. El mejor método de sembrar es elmismo que se emplea para el trigo;'y con.viene escardar el terreno', pnes perjudicanmucho á la planta las yerbas extrañas.Parece que .cuando concluye la vegetacion

El azúcar de remolacha se extrae pormedio de dosloperationes sucesivas: 1.° sereduce áp111pa la remolacha con el auxi-lio de un rallo. Hay varios rallos', pero sea



( 128 )el que quiera, conviene que reduzca laremolacha á pulpa muy fina en el menortiempo posible. Conviene esprimir la pul-pa á medida que se forma, pues de 10contrario se ennegrece manifestándoseuriprincipio de fermentacion que pasa enbreve á ácida; así pues se pondrá inme-diatame"nte la pulpa bajo una prensa fuer-te metiéndola en sacos de tela, y compri-miéndola hasta que no salga mas jugo: enseguida se q1.1itael orujo de la prensa yse mezclac<;m agua en la proporcion dequitlce libra~por quintal; sérevuelve bien

todo junto y se sujeta de nuevo á la ac-cion de la prensa hasta que el orujo que-de bien lleco.Esta última operacion es tanventajosa que produce un veinte por cien-to de jugo sobre el que se habia obtenidoal principio.El zumo de la remolacha señala siete á.

ocho grados en el pe.ya;arabes de Bealtmé,.

y basta echado en la cuba de fermenta-cion á la temperatura conveni~nte paraobtener el. alcohol proporcionahnente alazúcar que contiene él mosto. .

Se regula por un término m~dióque:laremolacha.puede dar eveimepor cientode,

( 129).azúcar, con lo clJal será fácil conocer lacantidad de alcohol que puede resultar deuna fermentacion biel1 dirigida.Las chirivías, los nabos y otras plantas

de la misma especie, pueden tratars.e deigual modo que las re!11olac~asi,ara. ex..,.traer el",azúcardel alcohol. De los ílll!}lisii

químicos resulta que la chirivía tiene ca-torce por ciento de a~úcar, y los l)abósdenueveá doce por cicn~o.

.Águardiente de manzq,nas, peras y otrosfrutos análogos.

En los paises en que no $e onltj~a lavid, se.ha tratado de reemplazar este pre-cioso vegetal fabricando !icpres espirituo-sós con otros frutos: así es que e,nel Nor-te se.uaahabitualmeote la cerv~~a, y enla Normandía cmplea.n la.speras y manza-nas para extraer una bebida agradnble Ha.macla. cidra , y otra lla[l')ada perada;El método de fabricacion de estas dOi

bebidas es todavía lu;my imperfeeto en, 109pais~s enqne sé consumen, como podráconocer el lector por la descripcion quevamos á dar.' Cuandp los frutos están ma-

9



(130 )dnr'os los dejan caet del árbol, los recogeny los llevan á la prensa: esta expresion 110es exacta, plJess()loindica el local en quese sÜjeta el frUtO á las operaciones indis-pensables para extraer el j llgO: en él se~xponen á la accion de una muela que fne-da verticalmente sobre ellos espl'imiéndo-los por 6Upr6pio peso. El jugo 'que 'resul-ta corre por una canal á una cuba, dondeexperimenta todos los fenómenos de la fer-mentacion vinosa; rlei'puesse sujetael oru-jo á la accion de una fuerte prensa reu-niendo el jugo que se obtiene con el pro-

ducto de la primera operacion.El mostoexperimentá fácilmente la fer..'lnentaciort; pero el ácido málico que con.tiene el fruto en gran cantidad, ocasionamuchas veces la fetmentacion á.cida; lacual convendria precayei', separando el[cido inático por m~dio de la cal, perocuidando de no ponet una gran cantidad,

pues esta sustancia tiene la propiedad deapoderarse tambien de cierta parte delt)rincipio azlic¡¡:rado,cuando su aCelonal..c<llina no halla mas ácido sobre que ac-tUdr. Recomendamos :;lsímismo rallar- el '

fruto, por c,uyo medio se dividirá mejor

(131)

que con la muela que se emplea coinun-mente: de este morlo será ffiqsfina la pul-pa, la operacion mas breve, y la prensaextraerá mayar cantidad de jugo. Conclui-da la férmentacion se destila para: obtener

el alcohol: este alcohol tiene un gusto pat-tícula'r que no pierde enteramente aun-que se rectifique.

.Aguardiente que se extrae de sustá'nciasazucaradas, á las cuales háy que añadir

fermen to.

AGUARDIBNTEDi AZÚC.\B.. MIEL., MEtAZAi y JARABES.

Aguardiente de azúcar. Es preciso queel azúcar se disuelva en agua en térmi:..nos que marque la disolucion seis á do-ce grados, siendo lo mejor adoptar el tér-mino medio de diez grados, que vienená ser cuatro partes de agua por cada unade azúcar: hecha esta mezcla á tempe-

ratura elevada, se añade dos y mediepor ciento. de levadura seca desleida enuna corta cantidad de agua á veinte gra~dos, 6 lo que es mejor, en la vigésimaparte del mosto que se quicre poner en



( 132)fermentacian. Se agita fuertemente can unpala, ¡¡ecubre la vasija, y si la levadura ~sbuena empieza la fermentacian al cabo.deun cuarta de hara; en el casa contraria esprecisa añadir levadura hasta que se ma-

nifieste la fermentacial1, la cual, pasa deeste mada pal' tadas s~s períadas, canvir-tiéndase casi la tatalidad del azÚcaren al-

cahal y en gas ácida carbónico.. Dicha al-cahal se abtiene despues por destilacian.Aguardiente de miel. En Bélgiéa se fa-

brica un licar vinasa llamado hydromel,sujetando. la miel á la fermentacian alca-

hólica despues de habe,rladisuelta deant~.mana en agua, en término.s que la disalu-cianseñale dace,gradas. Algunos e1arifican

, el líquida con clara.de hueva, y lC)hacenhervir antes de poneda á fermeJ;1tar,pre~tendiendo. que:par este méto.da esmejarelhydromel; pera esta preparacio.n debe per-judicar á la fermentac,ion, pues sulevadur¡¡natural no. recabra ,suenergía sino.al cabo.de cuatro. ó cirrcC)dias. Bastará Imesdilatarla miel en la cantidad canveniente deagua,y expo.nerla al grada, de calqr;necesario.para que se verifique la fermentacion. Sinembarga de que hemas calacadp!a miel

( 133)entre las sustancias que necesitan fer-menta, puede en rigor hacerse ]a ape-racian sin añadir esta sustancia" pues lamiel tiene en sí la cantidad necesariapara su descampasician. La miel pradu-ce muy buen aguardiente y en gran can-tidad.

Aguardiente de melazQs y jarabes. De]a eleccian de las melazas depende'a ca-lidad y cantidad del alcahal que pt1e~de extraerse. La mejar es la que presentaun calar de miel, que no. ti~Ile gusta árequemada, y que, canserva tadavía algu-

nas cristales. Se han empleada diferentesmétodas para acelerar la fermentacian al-cahólica de las melazas, pera el que no!parece mas ventajaso.~s el siguiente: sedeslien setenta y das litros de melaza, ysesenta de las heces del vino en ]a canti-dad necesaria de agua para"dar al mastala densidad de diez gradas; ,se añade tres

po.r .ciento.del pesa de la mdaza de leva-dura seca, y se abando.na la mezcla partreinta ó treinta y seis har¡1s, y á una tem-peratura conveniente, con ]0.cual quedaconcluida la fermentacion. De este modo

sc obtienen treiQ.ta y seis litras de aguar-



( 134 )di~nte, á veinte y dos grado!, por cada'cien litros, de melaza.Agu(/(rdiente de melaza de las remola-

e<has.La melaza de la~ remolachas PQedetratar~ como 1::\que acabamos eJeh~bl~r;pero como cootieQe gran cantidad de cal,de la que se emplea para saturar el ácidoel.elas remolachas y apoderarse de su mu-cíla.go, acostumbran algunos precipitar es-ta cal por medio del ácido sulfúrico, elQualdebe emplearse en una c!lntidad p.ro-porcionada á la del principio que se quie-re neutra)jzar, lo cual es difícil de cono-

cer á no emplear los reactivos químicos.Sería fácil multiplicar estos ejemplos defermentacion . alcohólica; pues todos losfrutQs, raices, sabias, flores, &c.qUecon-tienen el principio azucarado, pUf!Jden\1-jetarse á la fermentaeion, ya s~aañaqien-do un fermento, ó ya sin esta adieioa: basotará pues sujetar estas sustancias á las ope...

raciones necesarIas,para poner en libertad~lazúcar que contienen.~cx,tender este IIZÚ-ea.\"en la propéi~<:ionconvemente d~ agua,y añadir el fermento. <;uando se necesitaen la proporcionde dos y medio ó tres

\ por ciento. '. ". .

( 135)

De los aguardiente,! ~acado~delas cereales.

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¡

Despues de haber tratado de los vegeta-

les que contienen todos los elementos dela fermentacion vinosa, y de aquellos áque hay que aiiadir un fermento yagua,DOSfalta .hablar de ¡:¡.quellosque no con-tienen sino n)uy poco ó pada de ~stosagen.tes indispensables; pero que co~ el ;\uxi-,lio de ciertas preparaciQnes químicas seconvierten en todo ó el) parte en materia

azucarada, á la cUf\1DOhay masq\1eañ~dir el fermento y el ag\1apara que e~peri~mente la fermentacíon vinos(1.Uay otro~que tienen en sí el fermento, y que bastaponerlos en circupstancias á propósitopa-ra que se desenvueh{~ el prh1cipio azuca-rado. Se trata pues de las cereales, de ]OSfrutos farináceos, de la~ ratces y de lpsbul.bOi que contieneQ fécula ó almidon; engran cantidad. Estas familias son muy nu-merosas, y presentan. mayores ventajas quemuchos fruto!! y ,,-aicesqu~ cQntienen .]aazúcar ya formada: SOI1;J13$ácilesde con.servar sin alt~raciQn, y sQbr~todo de un



'.(n6)precio O1I1Ynferior, proporcionalmente ála cantidad de alcohol que puede exrracr-se de ellas.

De las cereales.

Las cereales se han empleado muchotiempo para fabricar el aguardiente degra-110S,conocido en ,el comercio bajo estenombre, y esta industria tan útil á laagricultura no ha tomado por desgraciala extensiol1 de que es capaz, pues si'los'labradol'es se penetrasen de los ventajosos

resultad0s de una fabricacion de aguar-dientes, unidaá su labor, se hallaria unalambique en todas las granjas ó alquerías;pero por una fatalidad que parece imlepa-rabIe de las arteS'de primera necesidad, laignorancia y la Ciega rutina se oponensiempre á sus progresos, y á pesar de losesfuerzos de los sábios que sacrifican su

tiempo y su fortuna para propagar lasciei1cias, se necesita siglos para introduciruna mejora favorable. No solamente ofre-ce esta indllstritlla ventaja de convertiren aguardiente el eXC~$Ode las cosechasdemasiado abundantes, sino la de..mante-ner á pocacostauna multitud de gana-

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(137)dos que hallándose bien mantenidos pro-dl1cencon abUl'Jdancla leche, martteca,queso, lana, &c. Si á estos beneficios cier-tos añadimos ]a considerable cantidad deabono que producen,estos animales, fácil

es conocer lo importante que sería al ]a~brador el establecimiento de esta fabrica-cion. A lo dicho puede añadirse la venta-ja de convertir en alcohol unaporcion de.frutos que se dejan perder, y de vegetalesque no pueden aprovecharse para otra co~sa. Por último, no podemos menos de de-cir que es de admirar que la destilacion

no esté mas propagada por todo~ loscampos (1).Las' cereales se componen de una corta

pordon de azúcar incristalizable, de go-ma, alruidon y g,luten en diferentes pro-porciones, segun la especie, ]aestacion, elterreno, &c.Segun los principios de la f,cr-

(1) Esta doctrina DOnosparece aplicableá lamayor parte de nuesta.osuelo, donde la excesivaabundancia de los vinosbace inutil el empleo decualquiera otra sustanCiapara obteuE'rel alcohol,y donde la dificultad de mediosde transporte esun nuevo abHáouloá la industria yal comercio.(Nota del Traductor).



( 138) .

mentacion vinosa se vé que las cereales nocontienen principio azucarado en 1,milpro-porcion comparativa á la cantidad de al-cobol que se extrae de ellos, pues si el al...cohol se form:¡ á expensas del azÚcar, noes de esperar obtener una cantidaq ~ota..ble de una sustancia que contiene tan. po-ca. Esta objecion sería fundada si nQestu-viese probado que la fécula y el almidonpueden convertirse en azúcar por mediode procedimientos químicos, y que est~transformacion se verifica en parte en laferinentacion sacarina. El químico I(ir-

chojfe, suponiendo que e~ e!!tafennenta-tacion actuaba el gh.lten sobre.el almi~QQy le convertia en azÚcar, probó $Ugpi-nion con un experimento que D1:1daejaque desear, pues convirtió ell azúcar unacantidad de almidoll desleida en Qcho 6diez veces su peso de agua calietlte, ~ña-diendo á esta mezcla una cantidad de glu- '

ten igual al peso de la fécula; lo expusotodo á una temperatura de cincuenta gra-dos, y al cabo de quince horas se halló elalmidan convertido en verdadera azúcar.El mismo químico consiguió convertir lafécula en azúcar por medio del ácido 81,1-

(139)

{{u-icoy el agua, R1anteniéndola al gradoconveniente de ebnIJicion. El primem deestos medios no~ indica ]0CJue!iucedeen

las diferentes pre.par~ciooesá que se s.uje-tan los vegetales para pOQerlqsá fermen..t~r. y nos explica la forrnacion .del alco-hol á.expensas d~l tlJmidon y de 'la fécula.Las cel,"ealesque ~e.f~npJean mas c9nmo-n1ente son el trigo, hl cebada, el centenoy Jq aVeo.a.

.De la eleccion de los granos.

El peso específicQes el indicio mas se-gUro de Ja buena calidad de los granos;de manera que aquel que pese mas bajoun voJúmen dado, es el que debe preferir-se para cualquier \.lsoá que se desti~e-

Operaciones indispensables que debenhacerse con los granos para slljetarZos á

la fermemacion vinosa.

Laa operaciones pa~a dispo~er 16sgra-nos á la fer.q¡entacion son cinco; á saber:]a germiQacioQ, la qeeecacion, la tritura-cion , el remojo y ]a maceracion. .

1.:1Operacion. ¡;'C la. germinao,on. Es-ta es l~ primera operacioq qUIj!ehace con

M



. ( 140)los granos para di5ponetlos á fermentar,para ello se emplean 108que hayan nega-do á su perfect~ madure.z, pues de lo con-

trario disminuyt:l1 de volÚmen en vez deaumentar durante la operacion. La ceba-da que no ha germinado no puede $ervirpor si sola para hacer l"icoresespirituosos;pero cuando está germinada puede cfec-tnar la descomposicion de gran cantidadde harina en materia azucarada. Es pues

importante explicar exactamente los pro-cedimientos n1asventajosos para prepararesta cebada germinada, que ha de hacertan gran papel en las operaciones que \1a-mos á describir en adelante.Para facilitar la germinacion de la ce-

bada es preciso meterla. en agua para quese retDoj~y se hinche; á este efecto se po-ne en una cuba, se cubre con cinco pul-

gadas de agua, y se deja así dos 6 tresdias, segun la temperatura atmosférica Yla calidad del gra.no. Para. conOcer si estábien empapado introducen algunos ulla'.varilla de hierro, y si penetra fácilmen-te por su propio peso retiran el grano delagua: otros toman algunos granos Y losestrujan entre los dedos, y cuando se

111 (141)abren bien separándose fácilmente su pe..lícula exterior, concluyen que está bas..tante humedecida. Esta pperacion exigemucha..atencton , pues si el grano está eq.

rem.ojo.dem!\&¡adotiempo, pierde la sus....tancia azucarada ,y de consig\Üente la es-p.irituosa. R~mojado el grano se dá. salidaal agua por ul,1~llave, se saca .elgrano yse pone en .capas de ,una tercia, de grueso,abandonánqoleá sí .m~$mo;entonces.ab~sarvepoco á poco el oxígeno de la,atmós,,:,fera, y va desPl'eQdiendo elá.cido carh6-

njco.al principiopoco'á poco ,y.de~pues~Onmas rapidez. .La ~eplperatura seva,ele-va.ndo insensiblemente, .yal cabo ;decua~tro di,astiene ,el graDocjnco grados mas.de temperatura que la c'álDal'aen q.1;Iesehalb. La cebada que s~ habia,secado en ]asuperficie aparece nuevamente húmeda. yexhala UDoJo~.agradable, análogo. á .lasmap1.anaS;cuando se manifie.sta est.a...hu-:

~edad ~e.dice que suda el grano. No de-be dejal!seque se caliente demasiado, pue~entonces. .genninaria con demasiada, r,api-:cl~., se destruiria.lamateria. azucarada, yse volatilizaria el alcobol formado por l~,g~r~i11aGion.Asi pues conv.iene!l'eUl0Ver

laI~\1

~!JIImI



(1t2)

el gÓ'I11O'cada cuatro ó seis horas,ponien:.odoá la superficie lo que estaba á 1:1.parteinferior., Luego que aparece el gérmen sedeben revolver los gra110scada tres ÓcHa-

tro horas, segun la temperatura, haciéi:ldolas capas mas ó menos gruesas, de modoque esta sea siempre de doce á trece gra-dos de Reaumur; luego qne el gérmen. esbástante largo, se revuelve el gl'anodedoce á diez y seis veces por dia ; segun' laestacion; 'y cuando está, como dicen losinteligentes detenido, y empieza á secarsela raici:1ia,ha de diMni.nuirse Ünichoma's

el grueso de las capas, que no deben excc'"derde tres á cuatro dedos, remov~léndolascOn frecuencia 'para ql1e la raíz l10tómeincremento, ni se enmohezca ó salgan 10'9lóbulos ú hojillas se1l1inaes, lo cualqui-taria á la cebada toda '$'Ufuerza. '

El óbjéto de la operacion que a-cabaluosdedesctibit es bacer experi.menta.r ála

parteharínosa del grant) un cambio consi.derable; como puede echarse de ver cortosnltando l:il analísis donde se demí:Jestra

que una parte de la harina se convierteen azÚéar. ' .'

Gi.undo el gé'rmeL1se apl'o~ima ,ála e~-

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g~.,

(143)tremidad de la semilla debe detenerse la

germinacion poniendo á secar el granogerminado.2.aObser{)acion. ])e la desecacion d~l

grano. Hemos dicho qne era importantedetener á tiempo la germi nacian, puesde lo contrario la materia azucarada sedestruye en breve y pasa el grano á la Pll-trefaccion poco despues de haber experi...menta(\o la fermentacion ácida~ Es puespreciso para obviar estos accidentes secar~l gr.anQá una températura suave y biengraduada en una pieza llamada tostador,en la cllal se ponen grandes montones de-já11doJecalentar sensiblemente, y despuesse egtiende haciéndole 'experimentar unatemper¡ltura mas fuerte que la que se ne...cesitapara la vegetacion, y de cotlsiguien-t~,éa'pa.z decontenersl1s progtesos.Estatemperatura no debe pasar al principiode veinte y seis gra:dosde Reaumur; perodespues se eleva á cuat"enta y ocho; y'aunmas;seg'tmJásclfCllnstancias, aunq~e raravezpasa de cincueüta ycinco.Comunmentese nece'3itan.de ochoádoce horas par;,¡es-ta of)eracion. Segun la temperatura quese emplea varía el color del gl'ano ,des-



( HA. )de e\. blanco amarillento hasta el negro.Cuando está bien seco se pone en .un

sitio 'bien aireado para enfriado. EntJ;elos

muchos medíos qÜe se han empleádo parasecar el grano germinado poniéndolo. .50,.ure planchas' de hierro, ladrillos, &.c.,pa-rece preferible el de .los tejidos de cel'oaqne usan. los ingleses. Tampoco es.indife.,.rente laeleccion del combustible, 'pue8.1aleña comunic;:aría al .grano unguetP-.deahumado, Y por consiguiente ~lagaar...

diente. El combustible'!mas á .prop6sito eael cok, y despuea el. c8-rbonde.lena.. .3l Op~racion. Dr;..latrituradon.. Es

preciso. n)Üler el gran.o.despuesde ,ge.tq:\i",:,nado y seco. para .facilitar la accipnde}agua sobre la sustancia h¡~rinosa; pero 110debe :reducirse enteramente á harinaljbas-tandQ para el objeto molerIo gr~!lera!"!mente. .

. 4.~ .Operacion. Delrel'l'l:°jo.Esta oper~!""cion tiene pOl'objeto reblandecer la,bar,.pa" y para .ello se pone el grano con (mi...dado en una cuba de doble fondo, echan-do en. pequeña.s porcio.nes una mezcla deagua fria y de agna hir\'iendo , de. roodoque la tempe1'lltllra se eleve de treinta y

:~

(145 )4;:incoá cuarenta grados; miei1tras se echael agua sobre el grano se revuelve fuerte-mente en todos sentidos hasta que se.des":'lia bien la harina y no quede agruma.."da; hecho lo' cual ~ se cubre hermética..

mente la cuba y se deja rep06arpor me",dia hora. .

5.a Operacion. De.la maceraciol:Z,E1objeto de la maceracion es provocar 1aac~cion del glutca sobre el almidon~.lnuy di":'vidido por la operacion anterior, pat"!\há~cerIe que se convierta en materia azuc!j."rada: es pues preciso en esta operacioll

elevar la.temperatUra de cincuenta á cin-cu~nta y ocho grados, y mantenerJa porcuatro horas. Para proceder conveniente-meuteá esta importante operacion ~ echagradualmente en la cl~baagua hirviendo.hasta que se haya ll~gado á, la tempe~atU.ra que se .desea, mientras que un obreroagita fuertemente l¡;¡mezcla; cJespuesde

lo. cual se. cubre bien la cuba dejándolaeuatro horas.en maceracion. Conviene quedurante este tiempo no baje de cuarentay cinco grados la temperatura dellíquiclo,y aUI1.sería preferibleqne se mantuvieseá cincuenta, para lo cual se envueJve ..~a

10



( 14-6 )cuba con paja.6 cualquiera. otra sustanciapOCOconductOra del calor.El químico T01llS0n, que ha analizado

el :mosto obtenido de este modo, 10ha ha-llado compuesto ~1.° de una materia azU-carada que forma la parte mas abundante:2.° almidon: 3,° una comb'U)acionde ta'"nino y de glutél1:: 4.° mucílago. $egun laebservaciol1 de este profesor, la pro por-cion de glutell es poco considei'able, Y ladel a'midan varía se~uo la más 6 menos

perfecta sacai'ificacion 'Ymaceracion.Aguardiente de cebada.

S1des.pnesde las preparaciones que he-iDOSndicado s~ quiere sujetar la cebadaá la fermentacion vinosa, bastará desleir-la convenientemente, '1 de n1odoque la. temperatura seade veinte á veinte r cin-co grados; entonces se pone levadura 1no tarda en manifestarse la fermentacion.Conviel1'6enfl.iár con brevedad la mezcla

pa.l'aqúe quede (¡ la temperatu.ra que he-JP.os.dicho. pues si se dejase la macel'ac.ion'á treinta. '1 cinco. 6 cuarenta grados no'tardaría en acidilicane. .

j 147)Nos hemol exte1]dido en las preparacio-

nes de la cebada, porque no solo.sirvende ejemplo á las de losdemas granO$quese' destinan á ]a fermentacion alcoh6Iica" .

sino que la cebada germinada es como elalma de h1destilacion de los grai110sy delas patatas, y tiene propiedades que aUn-que no le sean particulares la!! posee enmayor grado que los dernas grano!!.

A.8uardiente de centeno.

El centeno es entre todas las cerealeo

el que presenta mas ventajafl para la desertilacion, €omparando la:cantidad de aguar-diente que .puede extraerse con 'su coste;así pues merece la preferepcia bajo este as-pecto, y asimis~o porque el alcohol queproduce .esde tan buena calidad como elde la cebada y del trigo. Hay muchos mé-todos para obtener este aguardiente, de loscuales indíciuémos algunos.Método aleman. L<?salemanes ponen

á germinar y secar el centeno, 10 mismoque hemos dicho. respecto á )a cebada.,. ydespues hacen una mezcla de ochenta quí...16grama$de este centeno'preparado "f con..

cuasado; eonveinte quilóGramas de ceba-1#



(148 )oa en el mismoestado:ponentodoen lacoba de doble fondo, sobre el cual e}C.tien-den una capa de paja. Concluidas estas

preparaciones hacen pasar por un conduc-toque comunica entre los fondos de la-cuba doscientos litros de agoaá. cuarenta

grados; mientras qoe \10 obre(o revuel vefuertemente la mezcla durante t1n cuartode hora. Pasado este tiempo se abandonala materia á sí.misma, cuidando de cubrir-la para conservar el calor. Al cabo de me-

dia hora se rep\te la operacion, haciendopasar por el mismo conducto que hemosdicho cuatrocientos \jtros de agua hirvien-do,revol viendo como la primera. vez otrocoarto de hora y (lejando reposar de nue-vo. A.esta saton debe estar. (::1g~ai1Opre-cipitado Ycubierto de una capa de líllui-,do bastante claro; entonces se abre la,llave puesta entre,1os dos {ondos para dar

salida al lí.qoido, el cual se .pone,en unacoba de fermentacion; Y se echan nueva..mente sobre el grano que queda en l~ cu-ba .t.rescientoslitros de ag1,)ahirviendo, re-volviendo comO la.primerayez, Y dejan...do reposar una, hpra; pasado cuyo tiem-po sesacael liquidopor la llavereunién-

...

( 149) .

aoJocon el primero en lacubaae fermen-tacion; entonceses preciw poner la tem-peratura de esta cuba á veinte y,cinco Ó.

treinta grados, pues si fuesemas'elevada

lo aclararia 'con prontitud la le"adura, yse manifestaría inmediatamente la fermen-tacion.ácida. Mr. Dombasle recomiendapara enfriar la cuba introducir en ella .unabotella de metal llena de agua fria, reno-vando esta agua á medida que se calienta.En fin, sea el que quiera el medio emplea-ao, luego que el líquido está á veiilte y

cinco Ó'treinta grados"se pone lalevadu..ra yno tardaeó;" roanifestarse la fermen~tacil;m.VJl~9.sa pa~;lr,por todos, sus pe-ríodos. .

Empleando este procedimiento se veque no hay,que destilar materias''Pastosas,lo cual facilita el uso de los aparatos con-tinuos, sin ~etDorde"qt:1e;Te~u1teelgustadesagradable que ocasio.nauvas pastas'de.

cualquier m09Qque se destilen.'Método inglés.)E~teno difiere del an-:teri91'sinq eg lapr,epará<:ion del 'grllno,puc~ los ingleses no hacen ,germinar -elce~t~no., limi~án<J9se\ mezclar una.sextaó.una tercera parte de cebada gerIriinada

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( 150)eon el centeno molido, y póniendo la le...vadura á la temperatura de doce á diez rseis grados. Estos dos métodos, que sonpreferibles bajo muchos aspectos al que se

usa en Francia, producen por un térmi...no medioQ1Jarcnta 'Ydos litros de' aguar...diente por cada cien quilógramas de ma-teria.

Aguardiente de apena.

Para ext.raer el aguardiente de .avenadebe procederse como para el de cente-.

no, segun el método inglés, y se obtienenpor un término medio treinta Ycuatro li.tras de aguardiente por cada cien quiló.gramas.

Aguardiente de arrO!i(Rack).

Los ingleses usan mucho del arroz pa-ra fabricar una especie de aguardiente

que llaman Rack. Segun los medios quehemos indicado pata preparar los granosá la.fermentacion vinosa, fácil es conocercomo deberá procederse con el arroz. Se-rá pues preciso hacerJe germinar, secarIo,reducirlo á hal'ina gruesa como la ceba..

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( 151")da, y tratarl0 por el método inglés. Lamaceraciondel arroz exigela misma tem.peratura Yprecauciones que la de la ce-bada.

Aguardiente de maiz.

Las conexiones que manifiesta ]a anaJí.$isquímica entre el arroz Y elmajz, nodejan dyda alguna acerca del método defabricacion que debe emplearse para ex..traer el aguardiente de esta cereal.

..Aguardiente de castañas ~ de guisantes;habas, judÚls,. &c, &c.

OBSEB v ACIONE9.

1.a Segnn todo 1m:qlile hemos dichoacerca de la transfovmacion de las' hari-

nas en materia azucar~da. se concibe quaes fácil aplicar este método defabricaCioná todos los vegetales farináceos; bastarápues extraer la fécula Y mezclada en se-guida con la cebada germinada y molida,para disponerla á la fermentacion alcohó-lica, y por la"destilacion se conseguiránaguardientes de diferentes aromas. en can-



( 152)tidad~prQPorcipnada la fécula que con-~ood~p~. '

,2.:t' La cebada posee en mayor grado

que las demas cereales la propiedad deconvertir el almidon en azÚcar, y sin em-

bargo el trigo contiene mas gluten qUe lacebada. Parece pues que la hordeina poseetambien la prop'¡edad de convertir el al;..m,idon ,en azÚcar, y lo que hace probableesta opinion es que en la cebada germi.-nada y ,molida se halla.disminuida la can.cantidad de hordeina; per,oá.estas causas.

esprec~so añadir otra, á saber" que la sus-tancia qqe los químicos ,habian .llamadogluten, se compone de dos sustancias, launa que es elg~u~enpJ.u:o, o~yla otra elfermento puro: así pues sería impol'tanteaoaliza..rde,nuevpel gluten del trigo paraCp[~oc~r~s propor~iones en que se,hallan:estas dq,s.sustancias~ \ "

~~~~~~

MODO DE HACER LOS SORBETES

Y QUESOS HELADOS.~

, .

Los sorbetes se componen del zumo devarios vegetales preparados y congeladospOr medio del hielo machacado, y' mez-dado con' sal, y á falta de ella con nitro

ó sosa.Para esto es necesaI'io tener garapiñerasde estaño ó de hoja de lata; pero t°l.ebepreferirse siempre las primeras, porquetrabándose en ellas cop menos rBipidezla!\bebidas, dan tiempo suficiente para re'Yol.ver la composicíon, y para que adquiera

, de este modo la suavidad que no se puedelograr en las garapiñeras de hoja de lara,que 8011'mucho mas delgadas.Tienen tam-bien el inconveniente de que, ademas deformar ellieor junto á las paredes peda-zos de hielo muy gruésos, que es preéisoromper con una cuthara ó espumadera, sealteran las 'bebidas á causa de la parte sa.

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(154 )lina combinada con el hielo, y es forzosoaumentarles la cantidad del aZl1car, sin

que pOi'eso adquieran jamás la suavidad

agradable que deben tener.Despues que las garapiñeras están lle-nas del zumo de las frutas propias de laestacion, se colocan en un cubo de divi-&ionesó sin ellas, y á un dedo de dist.an-cia una de otra. Se tiene preparado el hie.lo machacado y salado, y se echa al mo-mento en el cubo alrededor de cada gara-piñera, b.astaque se cubran bien pOl' to-

das partes. Cuando los helados quieran ha"cerso con mas prontitud se le ecba al bie-la mayor cantidad de sal.Se agitan las garapiñe'ras, dándol~s vuel-

tas alrededor', y de tiempo en tiempo semenean las bebidas con una espumaderade hoja de lata, ó con una cuchara" paradisolver los pedazosde hielo que se for- ,

man ; pues las bebidas heladas de este 010"do tienen generalmente un sabor insipidoy desagradable." Despuesque se han removido bien lasgarapiñeras, se han meneado la,sbebid.as,y están sufic\entemente heladas, secubrenlas garapiñera.s de hielo y sal macnacada,

(155)

Yno se sacan hasta el momento de servirlos sorbetes.

Para esto se colocan en forma pira mi-dal en vasos pequeños de cristal, ó en ea.pas á prop6sito. Se pueden servir igual-mente en quesos helados, para lo cual semeten en moldes de hoja de lata redondos,6 de otra 6gura, y con divisiQnessobre-puestas para evitar que semezclen 106he-lados de diferentes colores, cuando seechan en un mismo molde. En este casose llena bien cada divisioD del helado C01'-

respondiente, y se golpea ligeramente elmolde por intervalos. Luego que se tieneseguridad de que no ha quedado ning\lnhueéó entre los diferentes he,lados, y lasbajas de lata que forman las divisiQne8,sesacan estas, se cierran los mol,des hermé-ticamente con su tapa, y se d('jan en elhielo salado hasta que se van á servir. En-tonces se saca.n, y para que se de;iprendanenteros, y con facilidad, se meten losmoldes por un l:nomento en agua calientesin cocer; se enjÚgan, se levanta la tapa,

y volcandoel m()ldepor aquel lado sobreun platode loza,se le'l!antacon.pro.ntitud?y:,el quesoqueda entero. En ve~de meter

~



(.156 )el molde en agna caliente, se puede enju-.gar, luego que se saca del hielo, con unpaño ó rodilla bien caliente, y se logra elmismo efecto.Para dar á los sorbetes la figura de di-

ferentes frutas, se mandan bacer moldesque imiten en la forma lasque se quieranpresentar. Se han de abril' en dos partespor medio de .un gozne, ban de tener enla superior un agujero para echar la be-bida, y se han de tapar herméticamentelas junturas con un betun compuesto del.modo siguiente:

. Cera amarilla, ocho onzas: manteca de.puerco fresca, cinco onzas: pez resIna,.cuatroonZ:lj¡.

Se derl'ite primero la cera, despues sele añade )a .manteea de puerco, y la pezresina; y se menea bien hasta que tod? se113yaincorporado perfectamente. Cuandoestá ya casi frio se echa encima de una me-

sa limpia;ht'1inedeeida antes con agua, endonde se amasa, y deepues se gnarda paraempleado como.se ha dicho.Luego qüé se.:han embetunado las jan-'

turas de los moldes, se colocan en el eu-'bo lleno de hielo y sal,..y :se menean con~ .

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( 1.57 )una cuchara ó espátula durante media horaó tres cuartos de hora, hastáque esté biencongelado el licor que contienen; lo cual

se conoce en que el molde empieza á abrir-se. Se saca el helado, y para darle el co-lor de la fruta que imita, ~eeQlpJea unpincel mojado en las composiciones queindicarémos en las recetas sucesivas.

,sorbetes de crema ó mita de la leche.

Leche, cuartillo y medio: crema, me-dio (;uartiUo: cás.car~sde un liman: azú-cal', doce at;lzas.

Se pone todo en tJn cazoá COcerhastaque empiece á espesarse., meneándoJo,sit!mprecon.l1.nac!lehara. Se retir~ enton~ces.de la h.1n1Ure,se pasia por un.1ienzo,se deja enfriar, y seecha despues en la ga-rapiñcra. para helado.

. Es preciso advertir qlJecuando se ha-

cen helados en que se mezclan ]a leche yla crema, la primera ha de s~r ordeñadapor ]a mañana, y la segunda formada du-¡'ante la nQCheanterior, sin cuya precau-cion s~cuajada la leche.



( 158)

Sorbetede almend,'a.

Leche, cuartillo y medio: crema, m~"';

dio cuartillo: almendras dulces, media li..bra: almendras amargas, cuatro onzas:agua de flor de naranja, dos onzas: azÚ.:.car, doce onzas.Se pelan las almendras, y se machacan

en almirez de piedra, echando de c:uañdoen cuando algunas gotas de agua. Luegoque están bien machacadas se les añade elagua de flor de naranja con la mitad de la

leche, y se pasa todo por un lienzo esp'ri,;"miéndolo con fuerza. Se echa el re$todela leche y la nata en un perol y se pone á:]a lumbre, meneándolo con' una cuchara:hasta que se espese bastante: se' le afiade'entonces la leche de almendras, y despuesde dar un solo hervor , seaparta y seecha;en una vasija para JaelarlOdespues que se

haya enfriado.'

Sorbete de vainilla.

Leche, cuartillo y medio,: crema, me..,dio cuartillo: vainilla, media onza: azú...;;Cilr,doce onzas.

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(159)

Seabre la vainilla yse corta en peda..citas: se machacacon un pocode azúcaren almirez de piedra hasta'quese pulveri-

ce, Entoncessecchaen un cazoConla le..che, la nata y ela~úcar, y se pone á ea..cer hastaque se espeseun poco: se pasapor un Jit:nzo,y luego que estáfripsepo..e á helar.

, Sorbete de café. '

Leche, cuartillo y medio: crema, me~dio cuartiHo: caféde moca, cinco onzas:azúcar, doce onzas. ',Se tuesta el café, y luegoque ha adqui-

I'ido un hermosocolor de canelase mue";Je. Se'pemeá Ia-lumbre en un cazola le--che, la (~rema y el azúcar, meneándolo .

siempre hasta que se espese; y entoncesse le añade el café molido, se incorporabien y se retira. Deepu,esque.está fria se

pasa por un lienzoy se pone á helar.Sorbete de chocolate,

Leche, cuartillo y medlo:crema, me~d~ocuartillo:,chocolate.ra~padoó rallado,'seJsonzas:azucar, medIahbra. .



( 160)Se pone todo á la lumbre en un cazo,

meneándolo sin cesar, y luego que 'ha co'cido y espesado bastante, se echa ep. una

vasija de loza, en donde se deja enfriarpara, helarlo despues.

Sorbete de pistachos.

Leche, cuartillo y medio: crema, me-dio cuartillo: pistachos ,lieis onzas: raspa-duras de la cásGarade un limon: ázÚé~r,d()ce onzas. '

Se escalfan los pistachps, y despnes dehaberl~s qnítado la película, ,semachacan:en almirez de piedra, anadíéndolesporintervalos un ,poco de leche para imp'edírque se convi~rtan en aceite. Luego, queestán reducidos, á pasta muy nna se des-,lien con ,la,m~tad de la lecbe y se pasan

por un lienzo esprimi.éndolps con, fuerza.Se pone á la lumbre en Ul1cazo el restQde la leche con la crema, las raspadurasde la cáscara de limon y el azúcar, me.neándolo hasta que adquiera la consisten-cia sUhciep.te.:'Entonces se añade la l~~hed~ pistachos, y despues de dar un hervorse pasa por un tamiz. Luego que está .,fi'lo,

( 161 )se leechaun poco de cocimientode espi-nacasmuycargado, para dar al sorbete'elcolor verde'que tienen lospistachos.Des-pues seponeá helar. '

Sorbete de céfiro.

Leche, cuartillo, y medio': crema', 'me-dio cuartillo: agua doble de flor;de' na-ranja, dos cucharadas : raspa~uras de litcorteza de un limon: las de una naranja:vainilla, una cáscara: azÚcar doce onzas.

Se corta en pedacitos la vainilla, semezcla con los dernas ingredientes, y secuece todo junto meneándolo sin cesarhasta que esté bastante espeso: Se cueladespuesque estáfria t i. se pQ,oeá helar.

Sorbete de naranja.

Veinte naranjas :rasp a'duras de lascor~

tezas de cuatronaranas':, 'azúcar, medialibra. .

Se eScogen naranjas, de las (D-as:finas ybien maduras: sem onqan y parten enpe-,dazos para quitadas la8pipas: s,emajan enalmirez ..le piedra con las raspaduras; SI"}

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( 162)meten en un lienzo limpio y se prensan,Luego que se les ha extraido todo el zu~mo, se mezcla éste con el azÚcar, que sehabrá dl'Sleido bien en un cuartillo de

agua, y se pone á helar.De este sorbete se forman quesos, ó sepresei1tan en figura de la misma fruta,por medio de los moldes de que hemoshablado, y segun el método prescrito. Sele dá el col<;>r'correspopdientepasando li-geramente por encima un pincel mojadoen un cocimiento fuerte de azafran, ;me;l;-clándolo con un poco' de carmin.

(163).de cort~rlos en pedazos se ponen en 1.1Q.(:azoá la )nmbre con un cuartillo de agua.Se les dá un hervor y se cuelan por un: ta-miz, haciendo pasar toda la pulpa, á la

cual se reune el 'aZúcar,que se habrá des-. leido en agua ál:¡ Jumbre, y despuesde

\ incorporarJobi~n se dejaenfriar y seponehelar. .'

Si se q\Jiere. imitar la frJ.1t!len.moldesá propósito, se Jespuede poner en medio.de cada uno una almendra, y se pint~ncon amar¡JIo y carmín.

Sorbete de liman.Sorbete de. meloeoton.

Se hacedel mismo modo que el ante-rior añadiéndoleun pocoroasde azúcar.e hace del mismo modo que el ante...

rior, y se imita ]a fruta por medio demoldes, dándole. color con solo el amad...110del azafr;;m,poco cargado. .

Sorbete de .albaricoque.

Sorbete de manzana.

Veinte manzabas de reina: dos limones:

azúcar, dQJ::eOnzas.. SeCSCQgenas tnanzanas,mejoresy mqSmáduras, se cortan en rajas paraqi:iitar-les ,el corazon :se m!lchacanyseponen ~nun cazoá la1umbre .conun cuartíllo de agua,y s~ cuecep.hasta que estén como qmasa.

. ~

Treinta albaricoques : azÚcar, medialibra. .

Se escogen buenos a,lbarh:oquesy hienmaduros: s.eles quita el bueso, y despÜes

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( 164)Entonces 8ecuela ésta por un, tamiz estru-jándola bien para que pase toda la pulpa,á la cual se añade el azncar, ya ,sea(Doli-

do 6 en-almibar: se incorpora bien, yluego que está frio se poneá helar. ,

Si se coloca en moldes, que iroiten4 ~afruta, se pintan con amarillo de azafran ycocimiento de espinacas, 'Ypara el encar-nado se usa el ,carmin.

Sorbete de pera.

Treinta peras mantecosas: tres limones:azúcar, medi~Jibra. '

Se escogen buenas peras casi maduras,se,mondan 'Yse parten para quital'les elC01'3Z0nse ponen á cocer en suficientecantidad de agua para reducidas á pasta:se esprimc. la pulpa por un tamiz espeso,y despues de haber añadido el zumo de

Jos limones y el azÚca~d.esleidaen agua,le mezcla bien, 'Y luego que está frio sepone á helar. ' ..

ELcolor de esta fruta se imita con elcociÍniento de'espinacas.'" .,

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(165)

$orbetede fresa.

,Fresas ,doslibr.as y media :groeel1as ,encarnadas, media libra: ,agua, 'un cuar-, tilIo::azÚ~ar, una -libra. '

, SedespacburranlDs fresasylas:grose..

,Has en un tan1izpara (1no pase lapu! pa,yq1.1edel'lellCimaos granillos de las,simjen-tes; Se echadespueságua ~obl'e )as heces;que ,seaprietan '1 revuelvenbien, y ellí-

quido que pasa S6 reú~1e,alariteriol'. Se'

desHeel azttcat "á la: luml:ire'en un pocodeagua, se rO\.1Oeodo', se incorpora. bien,y clespuesql1eestá frío se po~e tí helar. '

.

Sorbete de grosella.

, Grosellas,dos libras'y n1ediá:guindas,.una lihra ~"agU;!,Huartillo y n1edio,:'az(¡';;

cal', una libra.""",

Se escogengrosellas bieu:madt1ras, y 8edes¡i;ranan: se,quitan )ospal08 y los hue-80Sá .lasgl1indall;y ambas fruta~ se pasan

, por un tamizpara,sacarla pulpa':.seechael agua sobre las h~ce8'estrujándola8,y re-vo1yiéndolas mI poco, y despues que, se



, (i66) ,

ha tlesleido eiazúcar á l~ lumbr~, en Url

PÓCQde agua'~se mezc1a'tQdobien, ylue~go qlte está frLOse Fone á helar~

$orbete de ,gulndti., ,

Guindas; tuatro lihras:: gl'oseHa!J ~':cl1a..

troonzas: agua, un cuartillo:,atüc¡n",una .libra. ' .Se hace del, .niismo .nodo. {¡1Jee1,an-

terior. . .

Sdr.bettJ d~ .!rambuesQ$.'

Frambuesas ;d09, li;br¡\s: fr.es~s; cl1aiYo:onzas: grosella:il.,'éuéit;ro on~s:. guindaa~ I '"'m

cuatro.on~s .:.agua:, ctíattilh~ ymedío~'azácar, una libra., , I ,

: Se. escogen todas::'e$t.a,..¡rutas', bieÚ' ma....duras y sanas, s~estruj:1Upara sacarlapulpa del modo.'qJ,:iee ,hadicbo;.se(les-líe ~l aZl1caren el,aguli.á la'h:n)}bre;se"

mezcla todo. perfectamente ~y s,epone:.á. helar. .

,Sorbet~ dea&raz.

Agraz .qcsgramido, dos libras~ c']a~r6.. limones: agua.~ doscl1artlllos : azúear~ Unalibra. "

111

( 161)Semachaca bien el agraz en un almi-

rez de piedra, se le añade el agua, y sepasa por un lienzo esprimiéndolo bien: se

prensan las heces, y reuniendo este pro-ducto con el primero, se les añade el azú-'. car desleidoen el agua, y el zumo de loslimqnes" y se pone á helar.

Sorbete de bérberis.

Bérberis 6. agracejo, libra, y media.:agua,tres cuartillos: azúcar, libra y cuar.

teron.'

Se desgráIiaelbérberis, que ha de es-tar muy maduro: se pone á la lumbrecon el aguay el azúcar, y se le dan algu-nos hervores para que se abra; se echadespuesen una vasijade loza, y cuandoestá fl'io se pasa por un lienzo tupido, yse pone á helar.

Sorbete de granada.

:Docegranadas: ~t1mode grosellas, cua-tro onzas: agua, una azumbre: azúcar,libra y cuarteron.Se eséogengranadas bien maduras, y



Jnzmines, seis onzas: agua ~ una azum.,..bre: azÚcar, doce onzas.

,sorbete.de flor de .naranja.

Flores de naranja~media lib,ra: agua,una azumbre: aiúcar,. doce:onzas,So d~8lie el 37;Úcar.on .el agua'~-ycÚ:an-

(168)que tengan los granos niuy. ei}(~arnados:se muelen en un almirez de piedra-, aña-diendo el zumo de grosellas,y el azúcaren polvo. Luego que está todo bien ma-

chacado y.mezclado se echa el agua, ,sindejar de revorver la mezcla; se pasa des-pues por un lienzo, esprimiéndolo confuerza, y se pone á helar.

( 169) ,

,Se hace del mismo modo que :el o.n-'- 'tenor.,

J, 'Sorbete de vil;¡[eta.

Sorbete de tuberosa.

.,Flores de. violeta ,media libl'a: Iris: deFIQrencia en polvo, ,una onza: agua, unanzumbre: a2;úca:l',doce onzas.Se majan las violetas en un almirez de

pi,edra ,y' se ponen en, .'una,rasija,con elIris de Flotencia. Se deslie el az.úCllr'á -la,

luinbl'een. ~l'agua, y cuando está-Qocien.do se echa.,'sobre las flores, cuidando de.

tapar la va$ij.'1herméticamente. Se dejan'en infusion'durante cuatro horas, y des-pues de pasarIo por. un lienzo8ft pone Ahebr. . ,

, Sorbete de t4.

Tuberosa, doce onzas: agua, una a'Zl1m.

bre: azúcar, doce 'onzas., Se qui tan las hojas dé la tuberC!sa,y semeten las flores en una vasija, que se tapabien. Se deslie el azúcar á la lumbre en

el agua, sin que llegue á cocer; se aparta,y c1;landoestá 'Yatibia, se echa encima delas flores, y 'se dejan en infusion durantecuatro horas:, revol viéndolo de cuando en

cuando: se pasa despues por un lienzo tu-pido, y se pone' á helar.

Sorbete de jaánin.

Sehacedeltñisrno modQque .el ante-rior, pooiehdomedia onzade t6 para las

demascantidad.es' expresadas.

/



Sorbete de marrasquino.

170) ,

do está cociendo seecba encima de lasfló-res de llal'aqja, que se habrán puesto enuna vasija de loza, y se tapa bien. Se dejaen infnsion por espacio de seis horas, se

cuela despues, y se pone á helar.

Sorbete de junquiUo. '

{i 7i ) ,

En el invierno sepuedenbacersorbete8ton diferentesagnasy aromas: pero nun-cason tan agradablescomo los que seha-cen COnlas ~ismas frutas y floresen SUpropia estacioQ.

Flores de junquiho, media libra:agu!;una azumbre ~azÚcar, doce onzas.Se hacé :del mismo modo qUé el aD'"

terior.

Sorbete de Cla(1el.

Lech~ , ,una azumbre: ,crema" un cuar-ti,llQ:,;s~isclaras d~, buevo ,: marrasquinode Zara, \:1nc,nartillo: ,azÚcar, :unalibra.Se pone la leche, que ha de ser orde-

ña.qa 'p<)Fa .mañana, con la, Crema y elazúcar q!;lebrantado en Un perol á la l\Jm-bre ,se men,easin, cesar con una cucharahasta que dé un par de hervores ; y set:uela despue!lpor un, cedazo de cerda. Sébat.en las claras de ht.1evo, y cuando yaestán hechas es.puma,se les va,echando laleche sin dejar de batirío todo basta quese haya,incorporado' bien: se le, añade el'. , h ]mar,rasq'IJuio'y' se pope a e aro

o Otrosorbete de rrzarrasquina. .

.Ocho' ,limones': ,agua;, tres, cuartillos:inarrasquino de Zara, un cuartmo: seisdara!l de hUevo: atúcar, media libra.

Sor.bét'e 4(: rosas mascadas.

Rosasmóscadas,doce onzas: agua, unaazúmb~'e:azúcar, doceonzas.Se hace del ,mismomodo que el an'"

teriOl'. .

Se ~scogendavele9de 'Uncolor encar-11:1doermoso: se deshojan y se les quita.]a parte' blanca:; se meten en una vasijade loza y se ecbaencimael azúcar deslei-do en e] agua cuando estácdciendo.De,s-,}mesque está'en infusion cuatro horas se '

cüela y se pone á helar. '

\

(173 )



( 172)Se quita la cáscara arnaril1a de '1051i-

mones , 'cortándola lo mas delgado que sepueda, y se echa en el agua, en donde sedeja durante dos horas para que la:comu-nique sabor. Se cortan en seguida los li-mones por cnmedio y se eSpl'íOleel zumo,que se reune al agua, con el azúcar que":bramado. Se menea todo con una cuchara,'Yluego que está bien desleído el azúcarse pasa por un lienzo;' y se concluye ]aoperacion del mismo modo que ]a.antece-den te. '

Siguiendo este método se pueden 'hacersorbetes de cua,lquiera clase de licor, em-,pIeando las' mismas cantidades y clases deingredien~es que hemo$ puesto para el demarrasqUli1o.

Sorbet/3 de 'Vino de: Málaga.

Seis limanes: agua; media azumbre:vino de Málaga, media azu¡:nbre:'cuabroclaras de huevo: azúcar, media libra.Se hace 'del rilisÚlOmodo que' los an-

teriores, y con toda especie de vinos ge:-l1er0505.

I1I

lflodo de hacer pOl1c1te.

Se toma un buen liman, se restrega Jacáscara contra un pedazo de azÚcarde pi.

Ion del peso de media libra, se echa so-bre el azÚcar impregnado un poco d.eaceite esencial de liman, y cerca de me-dio cuartillo de una infúsiol1 fuehe de téverde con una cantidad proporci~nada dejarabe de cula,ntrillo; se esprime ,el zumodo dos limones quitándoles ante~ las pe-pitas, y se echa sobre todo media azum-

bre de C}guardie.nteuperior; se le dá fue-go, se agita la llama con el cacillo delponche, y cuandb el licor se haya reduci-do á dos terceras partes, se apaga la llamasoplándola, y se sirvé el ponche calienteen vasos,

El ponche de vino tinto, de blanco yde 1'010sehace del mismo modo, á excep!i.

cion de que uno de estos licol'e~suple porel aguardiente, y que el ponche de vinono se puede quemar, pero se sirve calien-te como todos los demas ponches.

Ponche de huepos.

En AI,cma.niase aprecia mucho el pon-



'( 174- )che con huevos, y se bace de la manel'lJsiauiente: se ecba en un vaso de poncheu~o pequeño de ja\'abe de ponche y la

yema de un huevo, se bate todoestojun-to con una cuchara, y se Henadespueselvasode agua' hirviendo revolviéndolounpoco: esta clase de ponche esmuy agr~-d~bJeyexceleQ.t~en el inyi~n.o. .

~~~~~~~~~~

MANUAL

DEL PERFUMISTA.-=o~oC>-

~

De las materias esencialespara la com-posicion de .lasaguasde olor, pomadas,

esencias,aceites, &c.

Para la preparacion de las pomadasesJlecesarioproveerseen el estíode lasplan-tas cuyoolor seias quiere comunicar, co-mo son el espliego,el jazmin, la tubero-sa, las floresde naranjo,el tomillo, vio-Jeta, angélica,menta , romero, clavel, ro-sa, &c., así como.las'deJDasfloresó plan-

tas de que se pueda sacar la esenciaaro-mática.

Interesa al perfumistafabrical' las po-madas 6n invierno, porque se consumeJDenorcantidad d.egrasa que en el estío.. Es mas ventajosoemplear solola grasade vaca bien fresca.y pura ,sin mezcJarJacon sebo de ~rne.ro, especialmentesi .se



( 176 ')usa en el verano; pues este último ad-quiere un olor rancio fétido que comuni-ca f~cilmente, y que haria indispensable

mayor consumo de esencias pal'a neutra-lizarlo.Tambien es mas ventajoso emplear 8010

]a esencia sacada de las flores y plantasaromáticas, pues cuesta menos trabajo ques¡ se hiciesen las pomadas reuniendo lasflores.de rosa, de tuberosa, .de tomillo, deespliego, &c.; ademas de que esto ocasiona

una pérdida en la grasa, y da menos olor ála pomada, la cual sealtera por la humedadde las mismas flores.No sucede asi cuando.se sacadeantemario la esencia,. y la ma-yor ventaja consi,t~ en que las esenciasseconservan por muchátiempo y .facilitaniel hacer'las'pomaoai aunque- haya pasadola estacion de las' flores. . .

Así pues de este modo se evitará el.tra..bajo de fundir la grasa con las flores; "te,..nerlas en ii1fusion'.por. mas. de v.einte ycuatro horas., removerlas frecuentementeen este tiempo, .dejar enfriar y volvel' áfundir al. baño de :María pan separar lasflor.es;.yotras. muchas oper.acionesuyadescripcionomitim,()s.

( 177 )La esenciade las flores servirá en to..

das las estaciones, y las pomadas hechascon ella costaránmuchomenor trabajoalfabricante.En el otoño cuando el calor es mode-

rada, y las grasas tienende consiguientemas solidez,tendrá el fabricanteuna ter-ceraparte masde beneficio,aun vendien-do sus pomadas algo mas baratasque lasque seobtienen por el.antiguo método.Hay .una pomada que siempre deben

tener los perfamlstas,yquesefabricacontodaslas que se hacen de flor de naranja,

de jazmin;, de tuberosa, de tomillo, dejunquillo, derosa, &c.Se tomacierta dó-sis de todas estas poma~as, se funden al ba~ño de María, y se añaden una 6 dos gotas'de cada una de .las esencias de que se com-ponen dichall pomadas. Luego que se hanconfundido bien todos los aromas, se ponela pomada en botecillos y se le dá el nom-bl'e de pomada de mil flores. Esta conser-va por mucho tiempo su olor, y puedesustituir á la que llaman de Italia, cuyapreparaciou es mas costosa.Algunos objetarán que las esencias pue,"

den alterarse, y que de cQl1siguientelas.~2



( 178)pomadas serán mas inferiores; pt'!rocuan..;do las floresestán bien desarrol1adas, y lasha vivificado el sol dos.6 tres días, se ex-trae la esenciacon la mayor brevedad. po-sible,cuidando, si el año escá\ido y seco,depreparar mayor cantidad, para precaver-se contra una estacion°Huviosa 6 fria, en

que no serían las flores tan aromáticas.Las esencias bien preparadas se conser-

van muy bien en un parage seco y pre-servado de las emanaciones fétidas, por 10menos dos 6 tres años, y aun adquierenmas fuerza, como suced~á todos los liqui-das espirituosos.Sería casi inútil. indicar al perfl1mista

la cantidad de grasa que debe emplear

para las pomadas , pues esto depende del.despacho que tenga: sin embargo, comole es mas ventajoso tener mas que menos,

preparándólas con esencia que no tienentanta humedad como las.hojas de las flo..res, evita por lo menos el consumo gedoble combustible.Todas estas consideraciones deben in-

ducir al perfumista á. aprovechar los con-sejos de la experiencia. Segun estos, seIhornrá el trabajo de ;preparflcioneli lar-

( 179)ga.t y el temor de que se alteren sus pro-dlJctas; pues este modo de pl'epararlos losconserva frescos mucho mas tiempo, ade...

masde la economía que se consigue. Tam-bien debe tener hechas mas esencias quelas necesarias para las pomadas que quie-re fabricar, pues como hemos dicho, es-tas esencias se conservan bien y sirven entodas las estaciones. En cuanto á )as po-madas de caracoles, de las sultanas, lapomada negra , la amarilla, y la poma-

da para tcñir, es algo antiguo 811uso, y nodebe tener mucha cantidad de ellas. Sinembargo debe preparar una corta porcionde pomada para: los labios, pues hay per..sonas que lá usan' t()(:lavía.En cuanto álas pomadas para teñir indicarémos unliquido muy eficaz, cuyos ventajosos re-sultados ha confirmado la experiencia eJe

veinte años; las demas pomadas usuales seeXplicárán por separadp.Para hac:erla pomada para los..Jabiósse

funde al baño eJeMaría cera vírgen de lamejor calidad, y se añade ponlada. de fO-sa y aceite de almendras dulces. Lue{?:oque está bien fundida se pone un poco decarmín y se extiende la pomada sobre una

:/11



( 180)tablabien lisa,6 masbiensobreunapie..dra donde se revuelvecon cuidado; ,En cuanto á la pomada negra, me pa'"

rece casi ioútil fabricarla en una perfu-mería, así por lo mucho que se'ha intro-ducido el uso de las pelucas, como porquelas mugeres que la emplean para 'oCultarsus canas, nd irian allí á comprarla' .portemor de dívulgar el secreto.de 8Uvejez~Hay todavía otra pomada que se intitulápara los labios; para las grietas del pecho,las de las manos, y para suavizar la piel;"fo la creo' mas di1ñosa que útil, en aten-cion á que.uoa parte de los inj!,redientesque entran en su composicion deben po-ner .á$pera la piel en lugar de suavizarla;Las pomadas verdes, amariHa:s,~c.', no

son de ninguna uti\idad para blanquear.la piel ni para teñir el pelo. Por el con.trarioserían perjudiciales, por lo cualomito la receta.Pasemos á .lasaJ;uas espirituosas' y aro-

'máticas con qoe el perfumista puede pre-parar lalpo~ádas. . . .

( 181}

Preliminares relativos á las aguas comu-nes que se emplean en la fabricacion

de aguas aromáticas.

Es muy esencial conocer las aguas queee emplean en esta fabl'icacion parano te-ner .que empezar de nue'Vo las infusionesy añadir maJor cantidad de flores ó dehojas. Todas las aguas se.reconocen por lavista, el olfato, y aun por el gusto.Las de

pozos y manantiales que no tengan nin-gun olor deben emplearse con preferenciaá la de lluvia, la cual está siempre carga-da de emanaciones fuertes, porq l1ecayen-do d~. la .r.egioumedia se apodera de lQ5cuerpos heterogéneos que contenia el air.e,y. lo purifica. .Para evitar los inconvenientes que pue-

dat:;1ofrecer. las aguas de pOzo, de man:an-tia}, y aUIlde Huvia, convendrá antes deempl~arlasen la preparacion de aguas aro-In~ti~as.~ponerlas al fuego en UD.calderoañadiendo un poco de sal, dejadas bastan-te tiempo sin remoyer, y filtrarlas despuellpor U[)p.agel, el cual se.empapa de ante~~angep v;~nagrey se pone á secar al sol:

( 183 J



( 182).de este modo se evita el que se corro~paIflas aguas arO[iJáticas.

ose el espíritu de espliego con mucha mo-deracion. Tambien se saca de esta plantaun aceite esencial mliy inflamable y deolor penetrante, el cual es excelente para

destruir las chillches 'Yotros insectos,Véa-se mas adelante lo que se dice .del agua de-espliego de Languedoc, y de los mediosde reconocer su falsificacian, &c.

Interesa al perfumista reconocer lafalsificacion de los aceites, pn~s algunos. fabricantes de LaDgnedoccometen estéfraude.

De la [abricQcionde las agaas aromd...ticas deLa()a~da(espliego), clavel, florde nal'anja, de violeta; &c.

AGUA.DE LAVANDA.DESTILADA.

las- aguas aronlátic3s son mas fuert~cl1ando están d~stiladas' que cuando saja

se ponen en inf~1si0n. Este Último métodoes á la verdad agl'adable; pel'o á poco tiem~po' pierden s~ olor. El aguardiente de La-vanda .esmuy ,apr'eciadopa-ra el tocadory pata. purificar el arreo Despide un oloreuave que le hace preferible á Olras iDU"ehas aguas porque no ataca la cabeza. En.el mes de JuiÜo se hace la provision de

las flores de espliego, las cuales producen.muchó aceite esencial de muy buen olor. . .

Para obtene~ 'el espíritu de espliego espreciso mezclar el aceite esltndal de estaplanta inuy rectificaua y nuevamente des"tilado con bl1en espíritu de vino~ y áña.-dir una corta ~antidad de benjuí. 'Los quí-'micos recomiendan expresamente que. se

.Agua de Angeles.

Poniendo en infusion lasfloresdel mir- .to.y destilándolas, seobtiene nn aguaas-tringente, llamada agua de ángeles, muyapreciada por su excelente olor. La expe-riencia ha demostrado que es muy á pro-p6sito para mantener la piel fresca, afir-

mar las' carnes y perfumadas. El mirto dehojas pinadas produce mucho menos olorque el mil,to simple do los jardines; sinembargo a~g\1nasveces har que emplear]a flor del mirto llamado romano, y ladel mrrto de flores dobles,

'I\Ii

(184)



.Aguade almizcle ó mosco.

El mosco viene de las Indias Orientates,y se halla en el comercio, unas veces en-

vuelto en su cubierta, y .otras separado deella. La cubierta del primero debe tenerun pelo parduséo ;8i este pelo es blanco.indica que es almizcle de Bengala de in-ferior caJidad que el de. Tonquin. EI,al-mizcle que viene sin:su cubierta debe serseco, de ojal' fuerte y gusto amargo.El amjzcJe es un perfume muy fuerte,

pero poco agradable sino se modifica conotros perfumes, ó con un poco de azÚcaró de ambar. Antiguamente era de uso mascomun entre los perfumistas: sin.embar-go en. eldia deben tambien tenerlo'.paramezclarlo con otros aromas, prefiriendoel de Tonquin que conserva su olor mu-cho mas tiempo.

El agua de atmizcle se compone. conespíritu de vino, esencia de'ahnizcle, bál-samo de Tolú yagua de rosa.'

Agua de .flor .de naranja.

Se obtiene por destitacion. No deben

¡I\

( 185)cogers~1a8llores de naranja sino despues'que las ha calentadó el sol, y de ninglJnmodo en tiempo de lluvias, plles-seríamu-cho mas costosa la preparaci~n del aguaá causa de la pérdida d~l aroma. Convie-ne deshojar cuidadosainente las flores paraevitar que vaya con ellas'el corazonI elcual tiene, mucho menos, al;oma",Sinem:'bargo, estos corazones deben coriservarse,y despuesc1esecos, puh~rizados y.pasados¡>(Irtamiz, sirven para mezclarlos en lossaqu,illosque se componen de toda espe:'eie de plantas aromáticas. Tambien cori-viene que, las persona.$,que deshojan Jasflo,re~;de naranja cuiden de norener.Jasmu~q~ tiempo 'en la,mano, pues el calor'de esta se comunica ála flor y .absorve suaroma. .

"

.J.gua de espliego .de.'La17guedoc.

El. espliego de los ,jardines es el Únicoque usanJos' perfumistas ;' pnes;las, demas' 'especiespertenecen á la farmacia, ,El acei.te,de$(il~do,q\1eviene de Languedoc y de '

la P,r.ovenzasuele á :vecesestar falsificado';y mezclado con espíritll de VÜIO;Óaceite

111

( 1$6)

,. t.. (187)



de trement.ina., pero esta falsificacion 6"#descubre fácilmente. Para eUo se echa enagua el aceite que se supone mezclado'conespíritu de vino; este sé mezclá perfec-

tamente con el agua, y el aceite .quedaen la parte superior. Para, conocer el qne-está mezclado con aceite de t$ementina ó."alguo otro, se quema una corta cantidad:en una cuchara de metal: si es puro pro-duce una llama' smiJy unacortacan,tidad.de humo de olor no desagradable;' perqcuando está falsificado sucede todo lo con...

trario.Para evitar todos estos inconveniente'!\!sería mejor que el perfmíiista preparasS'"por sí mismo los ace~tésylases~ncias.. '

ilgua de. violeta:.

Se obtiene por espresion como la: .d'e,todas las demas flores de los jardines, cui...1IIdando' tambien de no cogerlas en tiempo"JIhúmedo, ni frotar las flores entre los de- .

dós.al tiempo de d~5hojarlas, Tambien 'se-obtiene por infusión el vinagre de violeta,.qne.es .nlÚy agradable para echar ei110sbÚios;- para ponerlo en frasquillos pOl't¡\..i.;~

IP

, tiles, y como antídoto' contra. las ell)an~.....dones; pesti!ente$,' .

Agua de la Reina deflllngria;

. Esta aguase compone de.bs. esei1ciasderomero, de ftor<le..naranja., d~fjazmin, devioleta, de ox;iacanta.y de rOS3 moscada;.Debe prepararl!e en .cCir~acantidad , pOt'sen casoprecisoes fácil'componerl:.a\ina-tante. .' " .

'ÁI!UCI pata ~á1iear labacíÍ;

. ..Cna .de .las cosas m&s clesagrau:lbles es'el IDal alordel aliento, y mucho 'mascnandoJos que tienen esta dé$gracl3se

. empeñan .enacercartieal que c:stá.1ha-blando; ¿QuédirécJe aq\lelJosef1quienesprocede de vicio de] est6mago Ód~l pococÚidadode la dentadura;?Creemoshacer '

un verdadero sel'Vicioa toda$ estas perso-nas, indicándol.es.1111medio c~pazde.disi;.lDuhmeste .defectbya. 'lne no de' cOtregír~.10.enteramente..' .

P~ra obtener el agtiá de que trnraQiossetorí1apiuta y théc1iadeespíritÜ de vi-no,ysedisuelve en ella 111ediaonza de



(188) .

incienso, igual cantidad de benjuí y degoma arábiga; IJna cuarta de clavo y denuez moscada; tres cuartas de piñones y

de almendras dulces, un grano de ambary otro de almizcle. Todas estas sustanciasse machacan y se ponen en infusion dos ótres dias, removiéndolas con frecuencia.yañadiéndolcs medio cuartillo de agua derOl!a.Despues.se procede á la destilacionpara obtener una pinta; si.se hallase de,..masiado fuerte se le echará un poco d~,

agua bien pura.Esta agua tiene la ventaja, ademas d~,.quitar el mal olor de la boca, de blan-quear los dientes y refrescar las encías.Tambien puede servir usánc10lamuchosdías comínnos para quitar las manchas yarrugas del rostro y hermosear la.piel.

Agua de cllbebas.

( 189)las cubebas de la India, y espe.cialmentede la isla de Java, donde son muy abun-dantes. Las cubebas corrigen e} mal olorde la boca. el sudor de los sohacosy el de

los pies. Se ext.raende ellas aceites yaguasespirituosas: estas aguas !!lemezclan conazúcar y un poco de vi'nagre, y bebiéndo-las s.efortifica el estómago y restablece elapetito.

Agua de coronilla.

:Muchossabios pr'eteI~denque las cube.;.bas se conocen de tiempo inmemorial. Lasl:ubC'uasde las boticas son I.1nosfrutos pe-qnciíos del tamaño de un guisante, agri-s;)dosrugosos, con una pequeña coJiUayde olor aromático. Los holandeses traen

. La coronilla que crece comuI)meñte en-fre las mieses es una planta muy conoci-da. Por medio del cultivo se consiguenflore9dóbles de diferentes colores y varie-dades; pero su prooiedad mas importantees que por medio de la destilacion se ob-tiene de estas flores una agua que disipala inAamacion de los ojO!!;POI'.esta ramn

es una de las que deben fabricar los per-fumi!lt3s; pue!lnada es por cierto mas des-agradable que tener los ojos iriflamados yrodeados de un ribete rojizo. Puede dár-sele un olor altradable añadiéndole agn(lde rosa 6 de jazmín, 6 ~nalquiera otr:lque no tenga nada de irritante.

,



( 190)

:De la preparacion de las pomadas.

Altratar de las pomadas he omitido laexplicacion dé las que se emplean para la

c~)Oservacionde la tez y oel cabello ,'bienper!!uadido de que son mas dañosas queÚtiles segnnla opinion de algunos qu{mi...cas ilustrados. .Las señoras juiciosas agr:¡.-,cecerán esta omision. .

Pomada de tosa~

Con un.a libra de pomada bienprepa..rada'y sin olor alguno s~ mezcla una li-bra de h~jas de rosa amasánclolasbien conella. Lue~o qQe está bien hecha la mezclase funde la pomada m:mteniéndola enf~-sion.por do\)dias, y removiéndola en este

tiempo muchas yeces. CuandQ ~stá fria se. funde de nuevo en bano de María paraseparar las !l~reg-pas~ndola por un. lienzo;y despues se envuelven estas flores ~n un.atela dara y f(lerte para esprimirlas en laprensa y extraer toda' la grasa y:'elaromaque contiene. .C(mcluida'esta operacion ydejando enfriar la pomada se añade nue~

(191)va parcion de flores, dejándolashasta eldia,síguientey repitiendo losmismospro-.cedimientos.Hecho esto 'sedeja reposar la.pomada, le le añade media dracnia de.esenciade bergamota por libra, y se poneen botes.

Pomada de junquillo.

. Para una lib~a de f!rasa se necesita tomeDOSn cuarteron de floresde junquillo,especialmente de las dobles, porque snolor es mas suave. Si se le añade un pocode jazmín le dará un olor mas agradable,.el cual mod~ficael del jt1nquillo que esdemasiado fuerte.

Pomada de jazmin.

Se l1acedel mismo modo que ]a ante-

rior; sin embargo' si se quiere hacel' annmas agradable se le añade un poco de.esenciade viQleta. .

Pomada de clavel.

Se deshojanlos claveles con la posiblebrevedad para evitar que pierdan suolor

. (192),

(193}



entre las manos. Media libra de esenciaexige por lo menos un cuarteron de hojas.Como esta flor pierde fácilmente su olor,es preciso añadir algunos clavos de espe-

cia en cantidad proporcionada á la de cla-,'eles.Pomada de flor de naranja.

Esta pomada se conserv~ mucho mastiempo que las demas, con tal que se cojala flor en tiempo seco Y cálido. Debe se-paral'se el pístilo, el cual sirve para otrouso que indicaré mas mas adelante. Se ne-cesita por lo menos media libra de hojasde flor de nar:mja.para componer la esen~1cia que se emplee en la preparacion deuna libra y cuarteron de pomada. Con-viene mezclar con..esta pomada un. pocode esencia de bergamota para aumentarsu aroma.

Pomada de franchípand.

Se funde bqena .grasa de buey, y se leañaden esencias de flor de naranja, debergamota, de jaz;min:,de clavo yde bál-iamodel Perú. ..

Pomada de benjuí.

El benjuí es una resina seca, dura, in-flamable, de olor suave y penetrante, so-

bre todo cuando se quema. Puesto en unaretorta al fuego se sublima .en flores pla-teadas, y esta.s flores son las que se em-plean en la perfumería, y~ dice que qui-tan las pecas de la cara; dIsuelta esta re-sina en espíritu de vino produce una tin-tura, de la cual echando algunas gotas en.agua la enturbia y pone lechosa, por lo. que sele ha dado el nombrede leche vir-ginal. .

Se usa como cosmético par/! hermoseary mantener fresca la piel.Para hacer la pomada de benjuf se to..

roa. grasa de buey ó de vaca bien lavadafuodiéndola al. baño de María y ponien-

do en elJa un poco de estoraque, mezdan-do luego el beujuí en cantidad suficientepara que su. olor sea dominante. Se dejadespues en .infusion, se pasa por un lienzo,y últimamente se echa almizcle yambar.

Pomada de grasa de oso.

Esta pomada se hace con elobjetode13 .



( 194)hacer crecer el cabello. En el día ql,e laf¡¡Itade los polvos y pomadas que se usa-ban antiguamente es cansa de que el cabe-

llo se caiga antes de tiempo (1), convieneque los perfumistas se provean de mante-ca de oso para fabricar pomadas. Esta gl'a-sa hace mueho tiempo que goza la rf.'pu!!taciO!1de hacer crecer el cabello, 6 á lomenos. de conservarlo , y es mas eficazqueel aceite de Macassar y otros. Dicha grasase mezcla con la de vaca 6 de buey; 'se

funde con ella, se deja reposar, se pasapor un lienzo; y se le anade la esenciaque se quiera.

Pomada de flor de espliego.

, Esta pomada sepuede fabric~ren mascantidad potque exíg~'-menoscuidado que¡¡

Jasotras' y puede ,conservarse por mastíempo. Ya hemos indicado el modo depreparar las flores para obteneJ.:'a esenciade' esplie~o; segun esto el p~rfumi~ta puel~'I~de fundir por lo menos quince libras' de

(() Se ve ql1e,esun pcrfumista el ql1ehabla.r Nottz del Traductor)

, ' ( 195). "

.grasa de buey, y luegoque estéhien-pu-rificada perfumada con la suficiente can-tidad de esencia. Este modo. de prep.arar

dicha pomada es mucho mas 'fácil y eco-n6micoque el Gluee~plean algunos Cabrio. cantes, el cual exige muchos preparativosy bastante práctica para juzgar de los g,ra-dos de calor áque. debe esta-t la grasa por.lo meMS seia ,horas, pasal'la despues por

. un lienzc>,y vo1verIa á poner al fuego C011.nuevacantidad de flores.Ademashay qüe

lavar, esta pomada en muchas IigÜas,ggi-tándola con un pilon de madera hasta que.el agua del' Último lavado salga mu'y cla~fa:'e.!!teavado es indispcQBablepara qui.;tarle un color rojooscuroq\1e le com1mi-,can las flores. LUégÓqUe está fija¿a hayque fundida de. nuevo ,d08'6 treS' ,'e.cespata prh'arla de toda h humedad: ¿Qu~

beneficia ha de r~sultar al 'petfunÜsta eir¡-pleando tanto tiempo 'Ytanto c,ombus~,i;blf.?10'8que recomiendan ~ste m:~todo creenjustificarlo .diciendo que se necesita:i:iodasestasp\'~ai'ácione8 para sepan1' la matr..-riá extracth~a de las flores; pero np respon.dim de su conservacion, y por el contra~Tio, confi,csanque ,el objeto de estas pre:"

. , ~..

( 196 ) ( 197)



paracioneses que no se echeá perder.Así pues nos parecemucho .mas sencll'lqwprepararla comohemosdicho arriba.

"

Pomada ó cerato para los labios. .

w

Se toman cuatroonzasde aceitedeoli..va, 6 si sequiere de almendrasdulces; se .funde una onza deeera: blanca, se mezcla<:onuna enzadeagua de rosa, J',seponeen una vasija con agua hirviendo para quese caliente. La cera debe cortarsei'de aote-

mano en pedacillos, ponerla á fundire11'una vasija bastante fuerte, echar encima.el aceite y calcmtarlo :toqo:en baño de Ma- !lJJría. Cuando lacera está fundida' conviene.echarla en un mortero, agit~ndola bien, 11hasta que .se,enfríe, pnes sin esta precau;". '11

cion resulta el cerato agrumado. Luego"que la.cera está bien fundida escuando. se'

le debe añadir el agua,de' rosa agitando 1a1\1

mezcla sin cesar. De e~temodo se hace uncerato muy agradable y Útil para mante-o:lB'ner los labios frescos é imPedir qtie se for-men.grietas. .

It

'1'

pomada de tuétano de'OQcade diferen-tes olores.

Esta pOIriad~ tl'iVO,cua~ldo empez6 á~earse,'Unéxito prodigioso. Siend.ola mé-dula una sustancia simple.Ul'ltuosa,húme-. da y Jigera, no pod~amenos de ser prefe-rida á 'la grasa que, no t~ene estas cualida-des en grado tan eminente. Por lo miemoque tuvo tanta aceptacionno tard6 en es-casear, y 113smercaderessustituyeron á

ella otras grasas, y lad'esacreditaron.Una de las sustancias que ,se emplearonen su lugar fue lagrasa de buey 6 de vaca,como mas ligera; pero no por esto debedejar de hacerse la verdadera, pues su ac-cion s(jbr~'el cabello es mucho mas seguraque la de la grasa, y lo conserva muchomejor que las diferentes sustancias que ac-

tualmente se usan.Par hacer seis libras de pomada de tué-. táno de vaca, se funde éste en baño de Ma-ría, y para sustituir .1apérdida qne oca-siona la ebu\licion se añade una libra depomada ordinaria de rosa ,junquillo, jaz-min, 6 de cualquier otro aroma que quie-

(198) ( 199)



ra d{\l'seley del color que sedeseete~i\',y despues Se echa en ella la esencia (1uese crea mas á propósito.

Para hacer la pomada de tü~tano devaca Uar:nadade ramillete, se añademe-dia libra de pomada.de rosa', y otro. tantode las de jazmin, clavel, flo.rde naranjay de acacia, pt'rfumandola con escnciade tomillo, f)e espliego ,de bergamota, óci.1alquiera.arta. .Pueden componerse otra~ muchas po..

mada!!,de las cuales no hablamos porqtle

se obtienen por medio de pl'ocedimien~osanálogos. á los que van descritos: solo síaconsejaré á los perfumistas que preparcl'lesencias, aguas:'I aceites de todas las flo~res y plantas aromáticas, con lo cual po..drán hacer todo el año toc!asuerte d~ pp-roadas, y les resultará mucho masbene..ficio.

De las aguas aromáticas y de los aromas.

AGUA DE ANIS.

Toda la- planta del anis es aromá~ica,pero soloseemplean las semillas para COIn;.

poner esta agna. Se toman doce onzas deanis verde, arras tantas de anis estrella-do, dos onz~s de hinojo \y de cilantro. Seconcuasan todas estas semillas y se ponen

en iafusíon en doce pintas de aguardien-te, poniéndolas por veinte y cuatro. bo-rasen baño de Maria. Debe tenerse mu-cha atencion al hacer la destilacion' paradetenerla en el momento en que empiece.á pasar un líquido viscoso. Cuando estaagua está bien clarificada se pone CIlbo-tellas con una tercera parte de agua de"

rio filtrada, tapándolas bien para que nose evapore. Al cabo de dos 6 tres mesespuede emplearse para perfumar pañuelos,vestidos, &c. Es excelente para precaverlos efectos de los malos olores.Los que quieran con esta agua conse-

guir un licor de excelente gusto, podránmezclarla con aguardiente antes de aña-

dirle el agua de rio, y echarle la suficien-te cantidad de azúcar bien desleída. .

..dgua de. plata.

Para hacer esta 'agua se toma la parteexterior de -la corteza.de dos cidras, la de

(200) (201 )



dos naranjas, dos dracmas de canela finaquebrantada, azúcar quebrantado igual-mente en terroncillos, y se pone todo enagua de rio destilada. Despues-se destilan

todas -estas,sustancias en un alambique albaño de María, poniendo clespuesel pro-ducto de la-d~stilacionen botellas bien ta-padas. Se toman en segl,Üdahojas de platabatida, se ¡ponen én un plato y se batenbien -con un poco del líquido hasta que sereducen á partículas pequeñas, en cuydestaoo se ponen en las botellas en suficien-

te cantidad. Bien se deja conocer que estono esmasque Uha apariencia, pues la pla-ta _nocomunica al agua _sabor-ni olor al-guno.

una navaja la superficie de ]a corteza deestos frutos, y se echa en aguardiente óespíritu de vino, dtjándola en infusionpor nn mes. Esta agua puede emplearse

sin destilada ,pero hay que hacerla 'cuan-, do se quiere que no tenga color alguno.

IJe los aromas.

Agua de Colonia.

Para preparar esta agua se toman ,diezpinta,sde espíritu de vino á treinta; gra-dos, cuatro onzas de esencia de bergamo-

ta, una onza de esencia-de toronja, unaonza de flores oe Jimon, dos dracmas de

flores de espliego, dos de esencia de me~-ta, otro tanto de romero, una de esenCIade clavo, ui:1adeesenciade tomillo, y unaOnzade aceite esencial de riaranja. Se po-nen todas estas sÚetanciasen mía,redoma-grande, y se agita muchas veces. Cuando$e emplea buen espíritu de vino y esenciasfinas, resulta, u~aexcelel1te agua de Co-lonia.

Muchos perfumistasso limitan á mez-cJal"las esencias con el espíritu de vino,pero cnando se C¡!J.ieredar'.~esta agu,a ungrado superior de -perfeccion, es ,preciso

Los aromas son sustancias de olor mas

/) menos fuerte, y que se emple,an para

aromatizar otras sustancias. Muchasde es-tas materias pueden reducirse á polvocuando están secas; tales son la canela, elclavo, el almizc1e, la nuez moscada y el]irio. Las naranjas'y 'los limones contie-nen tambien un aroma muy suave qu~conviene conservar. Para ello'se quita con



(202)tlestilada en baño de María. :El 9!l;l1adeColonia se usa gene.ralmente para elroca.dor, y tambien para enjuagarse la boca Y'neutralizar sumal olor. .

Agua de \esenoia y de miel compuesta.

Se toman dos libras de miel bien pura

y se funden en baño de María con un po'co de agua; luego quecstá líquida se po-nen fiores de naranja, bajas de rosas, lascortezas de dos limones bien molidas, y seañade cHantro, clavo, abelmosco y vaini-lla córtada en. pedazos pequeños. Luegoque todo está.reunido se añade el espiriturectificado en cantidad proporcionada á lade las fiol'es, y se añade nuevamente otralibra de miel mezclándola lo mejor que

sea posible, Se deja en ¡nfusion por ochodias, y despues sedestHa en baño de Ma-ría. Esta esencia cura los dolores de cabe.za, y sirv.etaLUbienpara precaverlos.

'.Agua de Guayaco.

El guayaca es. un árbol que produceuna madera muy compactay dura, que

( 203.)tl'ccé en la Jamáica, en casi todas las An-tillas, y generalmente en la parte de Amé.l'ica, que se ha1\a bajo la zona..t6rric1a.El agua de Guayaca es una de las mas

á prop6sito para enjuagarse la boca: parapreparada basta pacer en una botella dosonzasde raspadu'ras, de gllaya~o,.y l)enar-la de blJenaguardlente, pudiéndose usal'al cabo de quince días de iof:t,\sion,.Tam-bien:puede' dejarse por' mas tiempo el gua-yaca en el aguardiente sin inconvenientealguno, é ir' sacando el que se necesite,pues el aguaJidiente q~e queda en la bote.lIa se mt'jora cada:'vez mas, y al cabo dedos ¡peses si la botel)a está mediada puedeañadirse nuevo' agt1ardiente sín necesidadde poner mas guayaco. .

. Hay dos especies de guayaco, el uno deflores azules y el otro de flores:blancas

dentadas.El: r.rimero crece á mayor altu-ra, y se cultiva en Santo DomlPgo: deSI1Slores seextrae una esenciaque sirvepara preparar dicho aguardiente de gua-yaca.El'palo de guayaca esmuy resinosoy contiene tambicn una cantidad de extl'scto, que se emplea igualmentepara.fa-bricarel aguardiente,La resinade eite {u'-

(204) (205)



bol fluyenaturalmentey por incisibn~ ydebe ser lustrosa y traspareme, oscura por.la parte exterior, y blanquizca por la par-te interior.

Agua vulnerar¿a simple.

Se toma UDpuñado de ,hojasde sal,'ja~de angélica, de,-agenjos ,pe agedrea, dehinojo, de hisopo; de melisa, de' albahaca,de ruda, de tomi1l'O,de verbena., de me-jorana, de romero, de serpolio Y.de flores

de espliego. Se cOl.tan en pedazos todas,es-tas plantas y se ponen én infulJion-por ]0menos ocho dias en seis pi'ntasde espíritude ,vino á veinte y cinco grados. No se de~be colar el líquido hasta qu~ Qespqes dehaber descubierto elv.aso que le con~i.eneproduce un olor tan fuerte que no,puedeaguantarse medio mim;ltolpasadoeste'tiem-

po se filtra por un lienzo blanco y se po:'"ne en botellas. Si se quiere tenerel'aguavulneraria perf~tamente clara se destilaen el alambique; pero esto no añade,nadaásus propiedades. Esta agua cura las con-tusiones aplicándola en compresas sobre laPártedoliente. " -

.Aguapara conserc;acionde la dentadura:

T6mense cuatro onzas de aguardientede guayaco preparado ( véase ~u prepara-

cion mas arriba) y añádase una dracma deaguardiente alcanforado, seisgotas de esen'cia de menta, y otro tanto de 'esencia decodearía, diez gotas de esencia de rome.ro, y seis de bergamota. Esta agúa es una. de las mejoresque pl~edenemplearseparala c(mservacion de los dientes, poniendodoce gotas en un. vaso,-de agua comun y.

enjuagándose con ella: tambien es muyútil contra ]a p"icadurade los mosquitos,pue~ quita al momento la comezon queocaSiOnan.

\

'¿gua-6 espíritu de coclearia.

Se toman cinco libras de hojasde éoclea-ria y una de rai~es frescas de rábano sil-vestre, cortando dichas raíces10mas me-nudas que sea posible, y ,machacando lashojas en nn IDOJ¡tero.Despnes se ponetodo en infusion en tres libras de espí-ritu de vino, y IÍ.-los (matro ,.6cinco diasse destila en baño de María hasta obtener

(206)

'

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tres libras de líquido, el cual es el esp(-:ritUardient~ de codearia.La codearía es un específicocontra el

.escorbuto, y sirve tambien para afirmar

las encias;Agua ó espíritu de LaIJ.anda (espliego).

Se toman tr~8pintas de buen aguardien-te, que se ponen en una olla del barro lla-mado gré (1), Yse añaden cuatro PQñados(lefloresde.espliegodejándolas e11infusiondurante un mes. Esta ag1:1as un remedio

Contra las contusiones aplicándola en com~pre!ias á la parte doliente.

Agua de Melisaó Carmelitana~

Se llama así porque se debe SI1inven-. cion á los Carmelitas, y he aquí él modode componer1a. Se toman seis libras.de ha.jas y flores de melisa muy tierna ;aromá-

tica y reeien cogida, ocho onzas de corte-za de liman; cuatro onzas de angélica dltBohemia, media oDzade flores de esplie-go, ocho onzas de cardo. santo, dos de ca-

(1) A este barro se sustituye en España el deZambra. (Nota del T"~aductor).

nela fina, dos de clavo, CU3.trode maci~s,media onza de hadiana y media de ci]an-tro. Se concuasan 'bien estas especias, sevan mezclando poco ápoco y se ponen en

infu8iol1 por seis ó siete dias, en ycinte ycinco pintas (1) de espíritu de vino y seisde agua de rio.Despuesse destila para sacarpróximamente la cantidad .de esencía quese ha puesto.

4guade menta.

Para hacer esta agua se ponen en el ba~

ño de María del alambique cuatro pintasde aguardiente, doce onzas de ,menta re-cien cogida, y las cortezas exteriores detres ó cuatro limoues. Por ]a destilacion

Seobtep.drá{.ldos pintas de líquido, en lascuales se disolveráunadracma de esencia:

de menta. piperita ;desp\les se filtrará y se.pondrá en.botellas bien tapadas.

Agua :r e'Senciade rosas.Se toman rosas.reci~n cogidas, se des-.

hojan y se machacan ligeramente, J))etién..dolasdespues en.un alamhique, cubl"iéndo-

. (1) La pinLae~uivale a media a~umbre,

(~O8 )



]e con su chapite), y tapando cuidados<l-mente el tubo del recipiente. En este esta-do se deja en infusion cuatro dias, pasadoslos cuales se destila separando las prime-

ras gotas, porque pp.rjudicarian á la esen-cia. Se pone el tubo del alambique en elrecipiente, y lo que va corrIendo es el agnadoble de rosa.La esencia, qlle seconote fá-cilmente aparece sobre el agua corno unaespecie de gras:¡, y debe separarse de ella.Para esto es preciso mantener la vasijaquela contiene "á un calor conveniente, por-que esta esencia se fija con facilidacl.

Agua de verbena aromdtica.

Esta planta se cultiva con abundanciaen Francia desde que se han conocido susventajas; se usa interior y -exteriormente.El vinagre en que. se ha puesto su flor eninfusion es excelente para afirmar la den-tadura, y cura radjc:tlment~ las ó.lcel'Qsde

la boca: el agua con que sedestila aumen-ta la leche de las.nodrizas, y modera pron-tamente las iufI~maciones de.)osojos. Tie.ne tambien otrae;,.muchas propiedades IDe.dicinalesque no son del re¡ortedel per-fumista.

( 209 ):Délas hojas de la verbenapuede ex-

traerseesencia,la cual sirvepara poner enla infusionde salvia, y estabebidamoderainmediatamentelos efectosde los vaporesdd vino.

Agua suave.

El epíteto de suave que se dá á estaagua indica que debe componers'ede todoslos0101"esmasagradabl~s:' para componer-"la se tomá agua de clavel, de' jazmin , devioleta, en cantidades iguales. Agna'de

berg¡¡mota)' agua de rosa en cantidaddeUnamitad menosque las anteriores, y seañaden al todo dos ó tres gotasde.esenciade ambár y de esenciade almizcle.

Agua de las sultanas, de almizcle, &c,

Las aguasaroilláticass~hacencomo hellicho á voluntad, y se componengene-

i'almentede olores.,que tienen analogía,yseamalgamanmejor unos con otros.El.agua llamadade las sultanasdebees-

pecialmente formarse de sustancias qua'refresquenla tez y la den lustre. Las de-mas.pueden reputarse por buenascon talque los olores simpaticen.

14

(210 ) íI

(211)



Para hacel' el agua de las sultanas se ,-

toma llna pinta de espíritu de vipo recti-ficado, y se le e<:handos onzas de tinturade vainilla, una onza de espíritu de bálsa-

mo del Perú, una de espíritu de estora-que líquido, una de bálsamo de Taló, unapinta de agua de Chipre, media pinta deagua de junquillo, é igual cantidad deagua de hcinto, y otro tanto de agua dereseda: se añadirá medio cuartillo de aguade rosa, otro medio de agua de flor de na-ranja, media onza de esencia de almizcle,

yotra media de esencia de ambar. Se IPez-clará todo junto y resultará un agua per-fec:tameore aromática, la cual se emplea l!Ipara blanq\1ear el rostro echando algunas"gotas en Ull vaso de agua.,Parahacer el agua de almizcle seechaen

d08 pintas de e~píritu de vino rectificadoI,mapinta de espíritu de aOOlmosco,condos OO1.:ase bá1sarnode Tal ó, "una de tin- !Itura de vainilla '; una de esencia de almjz- ~~

cle, y dos draemas de esencia'de ambar:desplles se añade la suficiente cantidad d~agua de rosa paradarle toda la fuerza ql\C "debe tener, , '

E l agua de Chipre se compone echan-

!)~

do en una pinta de agua de jazmin mediocuartillo de agua de bergamota, otro me-d~ode agua de violeta, medio de tubero-sa, medio de espíritu de abelmosco, unaonza de bálsamo de Tolú, media Ofi'zade

estoraque ,una onza de esencia de aOO1-mosca, y una de almizcle, Despues-seechala cuartapal'te de un cuartillo de agua derosa simple; y se bate todo junto, de 010-,doque se mezclen birD todos los olores, sinque domine ni nguno d.eellos.El af;ua de ambar se hace con una pin-

ta de espírit\l de vino, media azumbre deesp¡ritu de abehnosco, una onza de esen-cil\de ambar y ng~ onza de alrniv.cle,mezoolando con el todo 'una cantidad propor-cionada de agua de flor de naranja"Todas las aguasde que acabamos de ha-

blar pueden enU'ar tambien en Qtras(:om..posiciones. .

De los vinagres aromáticos de toeador.

. Para estas composicione~ deben es,coger-se los mejores vinagres, prefi riendo los quetengan menos color. Estos vinagres se per-fU;!Dande dos mo~os, á saber; por in fu-

.

(212)sioo ó por dest'i.laclou; sin embargo es m'e-

.,.,..

lIi

'" (213 )



jor la de!'tllacion, porque decolora el vina-gre y ledá mayor fuerza.Sentada esta reglatratarémos de su aplicacion á los diferen.te! vinagres.

Los vinagres aromáticos 110son masque cuatro ó cinco, aunque podrían au-.mcntarse vari~~Jo las esenciasque entranen su COO1P()Slclon.

Vinagre rosado.

Se toma vinagre blanco y se le añade

la convegiente .cantidad de rosas para,...ha-cede aromáticQ; se dejan en iufusion porlo menos quince dias, evitando con cui-dado que el vinagre se halle expuesto al.sol. Pa,¡adoestetiempo se esprimen las he-.cCo;y se pone el vinagre en botellas.Si laestacjon es fria' y las rosas tienen poco"olor se añad~nalgl1nas gotas de esenciader08a. .

Vinagre anti~stilencial de los cuatroladrones.

."

Se toman Guatro pintas de vmagrCt .I!P

..

111

«

!1f4

blanco, yse ponen en Üna vasija de bas-tante capacidad para que pueda contener.y sobrenaclen Jasplantasque.entran en sucompO$icion.EstM plantas son el agenjo,

el. I'on~ero, la salvia, la menta y la ruda;. de cada una' de las cuales se pone algomas de media onza, aóadiepdo despllt"stres onzas .de flores de esplip.go,dos drac-mas.deajo, é igual cantidad de acoro, de.cauela, de clavo. y de nuéz moscada. Secortan las plantas y se con<'uasanasdto~ .

gas secas poniendo e~, infÚsion todos losingredientes durante dos mei;t's,ep vusijas.bien tapadas. Pespues de esto se deeanta'el líquido, se esprímen las heces, se filtray se le añade media onza de alcanfor di...eueltoen un poco de espiritude,'ioo. .

Vinagre de. roinero, espliego, saMay tomillo.

. Este vinagre es. un diminutiv.o del vi-nagre :antipútrido. YSll pre'patacion esmuy fácil, pudiendo .ser mtlYÚtil su usoá los viajeros que pasan la noche en lascliligenci¡lil,donde: el aliento, el"sudor,&c.,producen emariaciones mal eanas, yabli-

( 21+') ( 215 )



gan en tiempos frios y IImiosoS'á :1brirlbscristal'es~)0 cual es'causa de muchos reu-

mas y dolores. Para prepnrat este vinagre,se toma Üa PUñildo grande: de hojas d~,

salvia; y otro tanto de tOmillo, espliegoy romero, que se ponen eh infusion porveinte y cuatro horas en 'una pinta de vi..llagre ¡ al cabo de este tiemtJo se macha-can tres 6 cuatro ajos y se echan en élcori nn buen puñado de sal, poniéndoleal baño de María por otras veinte y cua-tro horas. En seguida se cuela y se pone~n boteUas.

Este vioogre puede usarSéllevando unaesponja:'empapada en él.

.vinagre,antipútrido y curati~o.

Se toman, hojas de espliego, de tomillo,de romero, de abrotano', de angélica, desiem?reviva, de serpoI , de menta, demejorana" de salvia, de' verbena aromáti-ca " de marrubio ,blanco, de hisopo', de'agenjos, de ajedrea, de balsanÚna, de pim-pinda, de taragontia; de chirivía y de,al-bahaca. Seañaden clavosdeespeciaycanela,y se pone todo eIl infusion en buen vina:.

, I

I~

gl'e con una cantidad proporcionada desal. Conviene lambien T\Que1'una cabeia'de ajos y pr~servar la infmion del sol.Este vinagre debe lJamar la atencion de

todos los que deseen ser útiles á sus seme-jantt~s. y es'indispensable para los que pa-~an el v~tauo en el campo. Las señorasdeben llevado sobre sí porque eAmuy ápropósito p:tra las indisposiciones propiasde su sexo, y si son madres de familia less~rá muy conveniente para las heridas,córtáduras y contusiones que suelen ha-ferse 109niños. Cuando no es mas que ungolpe sin efnsion de sangre, cesa inmedia.tameqte el dolor COl}una compresa de vi-,nagre: en taso de un gulpefuette con der.ramamiento de sangre, se ponen en la he-r¡da unas hojas de las que' hay en el mismovinagre, humedeciendo con él el lienzoque las cubre. ' .

Al tratat de las pomadasnos hemos

abstenido dé explicar el tDódo de compo-nel' las que se usan para mantener la fres-Ct;1rade la tez, para la CÓi1senrácionde la~lentadura. &.c.,ton la idea de indicar un]j'(~orMucho rtlaseficaz, y cuyos buenosresulta(los están 'probados hace mas de

(.216)

-1"

('217) ,



veinte años. Este licor esel vinagre de que'acabamos de hablar. Lavándose con él .la .

c::u'ay la boca ,hay mngeres que han lle-gado á sesenta años cOl1Bervándocompleta

su dentadura y sin una arruga en el ros-tro. Boerhaave considera ]as raices de las,plantas qtle entran en ]acomposici?n deeste vinagre no solo como vulnerariae. si-110como el mejor remedio para ]08'ql1e.escupen sangre': basta beheruna' cuchara-da dI" este vinagre en un "380 de agua conazÚcar, y ála~ dos veces que se repita secontiene esta dolenda. Aun ,pud.ieran ci-tarse otras muchas propiedades. de este vi-nagre; pero las pa~amos'E'n silencio por:nostr del resorte dd perfumista. ,

Modo de cQnse!"ar;y decplocar l()svmqgr(!s.

Para obtener el vin,agresum~D1entelim-

pio, se echaá treinta partes de él, unade carbon bien molido, hacienooOlamez":,,cJa en rrio en una vasija eJeviorio y agi-.tándolo de cuando encuanQo: c1espuessefiltra por un papel.r queda muy <:laro.Los:villagres deben conservarse.en vas~jasbien

I

.11

lim.pias y tapadas en un paraje lresco, yl'iO~trjarlasnnoca á medio llenar; (le este'modo pueden conservarse muchos años.

De. los 'polpos de di(ercllles especies:1DI6.res.

POLVO$ DE. AMB4R GRIS.

Esta sÜstlU1ciaesttluy .J1ger.ay .aromá..."tica; pero. se ma~i6esta 'mas BU aromacuanPQ 6e mezela COI}otIOS. Elbüen IlW-bar gris 6e recoJ\oce cuan~9'picáhc1ol.c con

Una aguja caliente suelta :uua espede de'.jugo graso ~uy aromá.~icQ.; es sQluble en,.parte en el esp(ritU de vit;1o; puesto al fue-go. seCunde y. .reduce.a utla.resina -lic]l\Ída,}Jpor. medio de l.1Da,desecacioll mas fuerte

- se pone. m~y. claro, y puede .reducirSe des..,pues á polv.o."con el cual se, prepara el'que se vende con el nom~re de polvo de

ainbar gris.,

A p~ar.de que.(~sta.sl:1stanciase vendeen todasparte$, es' \In al'Oma.muy- raro,P

,

recioso y ~)ada perjudicial ~ .pu.diéndoiebacer mucho mas ac~ivGcon. un poco dealmizcle Óalgn¡iii.

( 218)

.........

(219)



PollJosdefiar de naranja.

1":1sflores de naran ja ee prefieren á CJu"sa de su agradable olor á las rosas y 310111-

bar. Se usan mucho en Francia para losperfumes y los licores; y se saca de eUasun agua cefálica y un ac~ite esencial á queee ha dado el nornbl;e de fleroli. La flor denal"anja cuando. está convenientemente se.ca es fácil dé pulverizar; en este estadosemezcla con una. cantidad proporcionadade almidon, con el cual se fabrica el pol-vo Ham.adode flor de naranja.

De diferentes polt,1os.

En cuanto á los polvos de girasol, demil flores, de bergamota, de vaini lIa, defranchipana, &c.,&:c.,se componen lo mis-mo que los poivos de olores simples, consolo la diferencia de mezclarse unos con

otros. Si volviese el uso de los polvos, ge-neralmente se prefel'irian lbs blancos, por10 cual omitimos el hablar de los negros,aplzarrados, anteactos, &c. Los saquillosson siempl'e de moda, por lo cual indica-rémos el modo de componer alguno de 105

I . .tnas aromatlcos y que conservan mas tIem-po SlI oJor.

DE LOS SAQUILLOS AROl\1ÁTICOS.

Saquillos para perfumar la ropa en losarmarios y baules.

Se toman hojas de !'osas, de clavel, d~jadnro s~Ilci.)Jo,de la flor d~ éSpJj('go,deb.:ll!!amina,y algunas hojas de marrubio

blanco: se.ponen á secar á la sombra, yJuego que están bien secas se polvól"'I~an

con paJvos de tlavo, de rnaei:ns6 alíniz.de: comó ésteÚltimoaroma siendopuro.neutraliza todos Jos c1emaeolores, es pre-ciso moderado rh~zctándb:Jeun poco de.a~úcar y atnbar.. Se mete tbd6 en $aquiUosde tat~tan y se gnardaentre Já ropa en losa.-manos¡

Pueden hacet'se ~aquiHos de todas Jas.

floresaromáticas; y que conserven perftc-lamente su olor.

De 10$perfumes y de los aceitesaromáticos.

Los perfumes y JO$ aceites aromáticos,e hacen por espresion y p()r descilacion.

( 220) ( '221)



tracto de Portugal se hace con la cOI:fezade naranja del modo sjgnient~: se toman1edia.Jibrade naranja seca, dos libras declavos de especia, una .onza de estoraque,

dos dracmasde semil1asde abelmoscov unaJ

dracma de almizcle y ambar, y se pulve-rizan, esprimeu ó destilan. Si no se nece-sita mas que un perfume se dejan estasma-terias en poIvo, cuidando de re[J}overlas,con frecuencia, y despues se ponen en ca-jas bien cerradas. SI se h3.cen extractos óesencias, se ponen en botellas tapadas he\'-

méticamente. Lasmaterias reducidas á pol-vo se:usau en saqpillos de tafetan, ó seh.aceripastillas para perfumar las habita-CIones.

De los perfumes.

Los mas estimac1osson 19sde Arabia, yconsisten en el incienso, la mirra"el ben-juí, el bálsamo blanco, el estoraque, &c.En segundo lugar se colocan los de la In-dia, que son mezclas comp.l1e$tasde corte-zas de lir;n,on,de madera deál~, de da-:-vo, de macias" de nuez moscada, tic. ca-nela, de ,ambar y de almizcle. Los perfa.:..mes de Europa se componen de espliego,

de jazmín, de t.omUlQ,de romero, de ro-sa, &c., á IQsqueseañade un limon conclavos de especia : ta,ujbíen se aromatiza lallJezclacon aceite esencial de berg;¡u!ota.El uso de los perfumes es muy ,antiguo,

pues sesabe qoeJo!'!indiQshan acostumbra~do de tiempo inmemorial quemarperfu-mt:;sen. frasquiIlos para recibir con rí}as

mpgnifi~ncia.á sus convidados.

Aceite de canela.

Perfume ó extracto de Portugal.

. Todaslas partes del árbol que prodnce]a canela son Útiles" esto es, la corteza,

]a raíz, el tronco; los tallos, las hojas, lasflores ye! fruto: su olor es muy suave ypenetrante. .'

Seobtienen de él, aguas destiladas, salesvolátiles, alcanfe.!",cera, aceites preciosos;se componen jarabes, esencias y pastillasaromáticas;,y se obtiene tambíen toda.es-

Las nát.anjas de Portugal son de las masaromáticas, y,pOr.coosigu~entepueden em-

" plearse en los perfumes. La esenciaó ex-

(222) (223.)



pel::iede vinos en hípocrás. De una librade canela reciente se sacan mas de tresdracmas de aceite esen.cial; pero cOmOes.teaceite es muy estimado y vale hasta seten-~a francos la onza,le falsificanalgunas ve-ces con ;aceitede clav6, y aU.l1mejor conel aceite de ben, cuya faJsificaciou.csmasdificil de reconOCer.Parf\ aver.~gQarai elaceite es.~nc1alde corteza de ~qnela.estáfalsificado se pone en agua clara, y si espm'o s.eva inf!1ediatarnepte al fondo, y enel ca.socontrario sobr~nada.

Para conservar- este aceite se pone enbotenas t.apadasherméticamente. Seha ob-servado que la mayor parte se transformaalgunas veces en una sal que tiene las vir,.tudes de la canela y que se disuelve en elagua.Tambien se saca por destilacion de la

torte1.a y de la raíz un aceite y una sal vo.

látil 6 alcanfor, El alcapfor de la canelaes Q"luyblanco, y su olor mucho mas sua.,.ve que el del alcanfor ordinario; es muyvülátil y se inflama con mas proatiu1d sindejar re~íduo alguno. Por, la destilacion de~ashoj¡:¡.se este árbQl se obtiene unacei-~ d~ olor Qe cl~va. El agua destilada de

flores de canela tiene un. olor muy agra-dable, y ,seemplea pat;a reanimar los es-píritus perdidos y para moderar el malolor. del aliento. Los frutos dan por desti-lacion un aceite esencial, cuyo olor se pa.rece al dcl clavo y la canela.; y por decoc-cion dan una especie de grasa de olorpenetrante del col.or y ~onsistencja del se-bo, ]a cual podria sefV.ir.e.lejab9n para.afeitarse. La compa.iiía holllodesa la intro-duc~,en fr.ancia bujo el nomhre de cerarle calleJa; pues con ella pueden hacerse

hugías que dan un olór muy suave.

4ce¡~es por destilacion.

1Qs ac~ites ~~$tiJad9sque (naS cornun-mel1 te se usan reciben el nOlDbr~ de esencias;tales son las de' canela, cIa.vo, Jimon, es-pliego? ,&:c.Los hay qlle sepret;entan en

el estacto s6Jido como Sl1c::t'deobre todo alde anís. Véase mas ,ad.elantelo que se diceacerca de lapropiedad que tienen los aceites~e Asia, Africa y América, p9r la c;:ualse.distingl.1~ndenuestros aceites esencialesde}:uropa. .Los ho]a(]dese~ que se apQderande todosesto~ productos los traen destila-

(224 ) (,225)



dos; pp.ro alg~lOasveces los alteran conaceito de ben, espÍt'itu de "inó 6 algl,1nasotl',U'esencia~de poco valOf. Para des(.'u-bdr la falsificacion sé echa una gota de

estos aceites sobre un papel": si es puro seevapora á calor suave sin dejar ~n:el pa-pel ninguna mancba ni trasparencia; asímismo debe disolverse enteramente en es.

píritll dé vino: -puesto en agUAno debeponerla lechosa, ni producir oh~r de tre-mentina cuando se empapa 'en un lienzo.

Aceitespor espr.es.ion.

Los mas u9a(los sQn 108 de adormid~ra,de almendras, de olivas, de nueces, denabil1a, de colza, de lin~ y de ~nis.aayaceites que se presentan muchas veces con-.geladoscomo el de anis, el cuál se consi-gue liquidar introduciendo en agua ca-liente ]a vasija que lo contiene, &c.

Una de las propiedades que no. tienenilUestros aceites esencial~ de Eu!:'opa, yq11e.poseen ex.clusivamente los 'de Asia,Afriea y Amél'i~a, sobre ,todo cüando 80nde plantas aromáticas, es la de, ser' lIlaspesados que el agua, y precipitllrse al.ron'"do sin perder nada de sus vil,todet.

Los aceites aromáticos secomponen eontodas las plantas aromáticas y oleosas que.e cultivan en Europa, el perfumista PU~4de prepararlos por sí mismo, y los obten.

drá. tan aromáticos como los que vienende América, $iendo 81.1oste mucho nle'nos.

A.ceite de ben.

Se saca por espresion de ]a almendra dela.nuez.de beri, un aceite espesoy un acei-te esencial. Esta almendra. no se enrancia

casi nunca, y como no tien~ olor no alte-ra el de las flores, por lo cual le usan losperfuD;1istaf'para fijar en él el aroma deaqu~pa!. ¡, ,Para obtener este acelle se toma una

vasijade barro ancha por la parte supe..;rior; y estrecha por l~ inferior, dolo-cando en ella varios tamices:de cerda.á

diferentes alturas, y se ,polien" ]~s flore8por capas sobre estostamICes cubn~ndola!Ícon algodon cardado empapado' en acéitede ben. Este aceite se carga.del' ésplritu de]as flotes, en el cual consiste '8U(j'tOi"~sevuelve'á. pOI;leres.te mismo a1g0d0n.8Óbr~n~va!i flore$- se esprimeeJaceit~ de que'

15 . .

( 226) (227)



está empapado, 'Yresulta el aceite esencialde estas plantas., Existe otra nuez de ben que vienedela India, y es d~ forma triangular; pero notiene las mismas pl'opiedades que la deEgipto, la cual es oblonga cubierta d~una eáscara blan quecina y bastante gruesa.

Aceite de espliego. '

El espliego és una especie de arbustoque echa U110Sallos duros, leñosos 'Ycua.drados á la altt~rade ~os ó tres pies: las

floresde espliego producen muchoaceheesencialde excelenteolor. Para que el es-, píritu de espliego sea,mas ~gradableespreciso mezclar el aceite esencialde estaplanta muy l'ectificadoy reCiendestiladocon buen espíritude vino, añadiendouna"corta cantidad de estoraque ó de bel1juí.El aguade espliego, asícomola demelisa

toma~a interiormente, es un ~specíficQpara cuando ácontece perderse la voz porcausa de indigestiones ó recargos del e"stó-mago. Para hacer el aceite de espliegopu«,-de emplearse el siguienteprocedimientolSe toman dos libras de floresy bajas, las,eu~le.se macbacanuu- poco .yse,ponen

en cuatro pintasde aguaen una cucúrbita,biencubierta;c1espneseponenendiges-tiOI1á f~ego suave por veinte y cuatro bo-

l'as, para dar al aceite el tiempo necesariopara Be'pararsede la flor. Al cabo de estetietnpo se pone el chapitel tapando bientodas las junturas y se destila al baño deMaría. Cuando' el aceite nada sobreel agna8esepara, volviend0 á poner la cucúrbita~on nuevas floreey hojas machacadas. Con-cluida toda ]a operacion se guarda e] acei-te en vasijas tapadas herméticamente. El

l'csíduo viscoso que queda 8econserva co-mo una agua aromá tica simple para el to-cador, y puede tambieu servir para darel grado conveniente, al a]c;:oholde es-pliego, &c.

\ ". d .. ..acezte e jQzmm.

El jazmin llamadoasí del nombre he-

breo samin que significa perfume, ('s unarbusto sarmentoso.Hay jazminesamar.i~,lIos absolutamenteinodoros, y jazminesblancos: la forma de 108primeroses to-talmente diferente de ]a, de ]08 segun-dos: estos.seelevan en forma de haceci-l1os, y los otros son rastreros.La flord~¡...

( 2'28 ) (229)



jazmin amarillo ,110 sirve para ]a com-posícion de aceitf!s; la del jazmín blancopor el contrar.io, tiene un olor muy sua-ve que se ha tratado de fijar en varios flui-

dos. Las floresde jazmin 110producen aguaaromática pOl"destilacíon, pues lo que sellama esencia de jazmín y que viene deItalia, es un .aceitede ben arom~tizado conlas floresde ja7.minpor Josmedios que he-mos indicado al tratar de dicho aceite.Para qt16 elespíritl1 de vino adquiera

e1olor de jaunin, lo cUal no podria canse-

guirse por destilacion,se eeha dicho espíritUde vino sóbl'e el aceite de ben arqmatiza-do con el jazn'1in.El aroma de este aban-dona entera:~ente el aceite y se une al.es-píritu de vino; pero este pierde con faci-lidad dil'ho aroma. Para hacer el aceite de

jazmin se c~ge la flor de madru~ada, quees cuando bene mas olor y frescura., y se

pone en ¡nfusion en el mejOl'aceite de ben.ú ,etro análogo, No, debeu emplearse masq~1elas flotes cogidas de la planta, pueslas 'quP.por sí caen ,,1 suelo han perdidomucha parte de su aroma.Por ~l mismo: proted'¡pliento se hace el

aceite de'junquillQ. '

Aceite de rosa.

La familia de las rosas es acaso ]a ma$

numerosa y v¡uiacla que se conoce, y casitodas pueden emplearse en ]a composiciondel aceite de rosa, El aceite de rosase pre-para poniendo en infusion las flores en elmejor aceite que sea posible. Por cada li-. b..-ado,este se ,pone media libra de bojas,dejándoJa~en inrusIoD por ve.nte y cua-tro hora8 y removiéhdolas d~ cnando en

cuando; despues se pása el ace¡te á l1na~elay se prensa. Reno\'ando )as.ilQresmu::-chosdias~~gui~os, j continuandoestepro--cedimi~nto con eLmismoac~ite, se c1ari-fica dt:$pues y ée guarda ~n vasijas biencerradas.

.:tlceitfJde flor ,de narcmja.

Se dt1shoiala flor de .nat'anja,y-I'eextifln...de en capas sobre telas de'a.l;godon empll"P¡¡dáS'en el mejor aceite qpe,sea posibleremoviéndola. muchas veces, esprim,iendoel aceite y mudan40 las tlor~ hasta qUeaquel eatébien impregnado de e-oQIOma:

(231)(230)



JABONES PAnA EL TOCADOR.

Lo ~sendal para obten~r buenos'resul-,tados es tener buen jabon, purificarle yfabricarle en la,estacion conveniente. Para

obtener un jabon muy superior se prepa- .ra del modo siguiente: se corta el jabolícomun en pedacillos, y se funde en bañode María óá fuego'suave con agua de ro-sa, agua de flor de naranja y sal fina. Paraveinte y cuatro libras de jabon se necesi-tan cuatro pi~tas de agua de rosa, cuatropintas de agua de flor de naranja y dos

puñados de sal fina: luego que. el jabonestá fundido se pasa por un tamiz: al diasignienté cuando,se ha colado todo y estásólido, se corta en pedacillos muy delga-dos y se pone á secar á ]a sombra. Cuandoestá bien seco,ha)' que furidirlo de.nuevo,añadiéndole agua,de rosa y de flor de na...

~'anja:se'cuelade nuevo y se po~e A se-car. Concluidaestasegundaoperacionque-da el jabon .exento de todo el mal olor;entonceseemachacay pulveriza"se expo-

.1ede nuevoal aire por tresó cuatro días,cuidando de preservarle del polvo. Conestaspreparacionesse halla el jabonen es-tado de recibir losaromasque se le quie-ran dar, teniendo cuidadode coiuervarleen un sitio secoy.libre de cualquier malolor.El jabon .que se destina á losjabonci-

lipallamadosde .yerbasfinas, puede puri-ficarsecon lasaguasdestiladasde tomillo,de mejorana, de espliego,de romero, desalvia:,&c., &c., ,decuyo!modoadquiriráIJ1ejorel perfume de lasyerbasfinas.

Qtromodode fabriCar t$ljabon para eltocador.

tambien sehace poniendo en infusionlasBoresen el aceitey clarificandoestecomohemosdicho al tratar del de rosa.

De la fabricadon de jabones para eltocadory de losjaboncillos.

$é funden e,nseisc1Jartillosde aguaseislibras de buen jabonblapco, y cuandoestá bien fundido se pasapor un lienzo yse vuelveen seguidaá la caJdera, p9nién-dO~8:á fuego fuerte para hacerla crecer; se2ñademedia azu~bfe de agua; una cucha...

('232') (233)



- rada de sal, y se revuelve y bate hasta 'queempiece á subir: entonces se retira del fue-go meneando siempre hasta que suba mu-cho. Se vuelve á poner alfl1ego hasta que,'uelva á subir, se retira y se cuela. Luego.que se sqtidificase corta en pedazos-de laforma -que se quiera y se pone á secar. Es-te jabori puede servir tambien para hacerjábonciUosblancos; .

Para perfumar el jabon, blanco conber-gamota, se ponen dos onzas de esta esen.cia por cada dos: libras de' jaborl.cuando

está tmteramente batido. Lo mismo pue;'den emplearseótros aromas mas' 6 menosfuertes, cuidando Q~ponetlos en una justa'proporéion. T<llubien se puede.n hacer. losjabones.de diferentes colores.

fundido se.separa del fuego y se le añ.ade~~res libras de almidon en polvo y un pocode esimciade .limon, y se mezcla todo conel jaboil amasándolo bien. Hechala pasta

se hacen las bolas ~el jabon del taml:lñoque se quiere. . .

Estos jaboneillos que solo se usan parala barba, se perfuman con toda clase deolores, peroesinÚtH dados ning~n color,pU~8estos perjudican á la piel en vez de'suavizarJa. .

.Diferentes elixiris :Y aguas.

A.GU~DIVII\TA.

.De losjaboncillos;

Se toman seis libras de jabon, cortán-0010 e[l pedazosmuy menudos, y se fun-.den en media. azntnbre de agua, en la quese han hecho hervit' de aintcmanomedia'docena. de linlones cottados en pédazos::.despnes sep~sa todo por. un lienzo esp'ri-'miéndoló bien; luego ,que el jaban está

Para ,prepara,!',esta. .aguase toman dosdraérnas deesenciacle ber,gaJ;Ilota,una ymedia,de ~eencia'd~ limQJ:l,ocho onzas deflores de Ii1ar~nja,cuatro pintas de espíritu

de vino .átréin,ta grados 'Ysi~te pintasdeagua, pOIJiéndóJo'todo pOf' ciI}~o ó,sei$dias en upá vasija bien tapada, al cabo delos clJále8~i está algo turbia, se filtra pOfUn papeJ, .lo cual no~neeesario c:Qandoestá clara.

Con media botella de esta .aguase puede

(234) ( 235)



hacer una botella grande de líquido, áña..diéndole azÚcar en cantidad conveniente.El nombre de divina se le ha dado á cau.

sa de su olor suave, y pudiera dárse]e tam-

bien porque es muy cordial y ayuda á )adigestion.

Elixir de larga vida.Para hacer este eJixir se necesitan nue-

ve dracmas de buen a]oe$ sucotrino, tinadracma de raíz de genciima, Utlade aza-fran, una de ruibarbo, una de agárico b]an-

co y dos de triaca.El aloea se pulveriza, y se concuasan ]a8

demas sustancias poniendo. todo en infu-sion por quince dias en cuatro cuartiHosde aguardiente fuerte á veinte ydos gra-dos: se retira el líquido por decantadon yseañaden sobre las heces.otro$cuatro cuar~tillos de aguardiente, echando adell1asdos

onzas de azÚcar-cande pulverizada, y unadracma de cinamomo: se deja en infl1sion'esta nueva cantidad de aguardiertteotrosquince dias y se mezcla con la primera,filtrártdola por último.. por Ul1.pa:pel deestraza.. Este elixir se conserva en ootellas bien

tapadas, y tiene la propiedad de fortificarel est6mago y purgar ljgerame.nte. Es tra-dicion que el autor de este elixir vh.i6ciento doce años, u~ándolo diariamente ytomando cada mañana una sola cucharada.

Elixir odontálgico de Lcroy.

M'r.Leroy de la Faudignieres, ciruja..no dentista en París, ha compuesto esteelixir ~el cual se hace ~el modo siguiente.Se toma media dracma de clavo, cuatro

dracmas. de guayaco, una dracina de peli-tre, diez gotas de esencia de romero, cua-tro gotas de bergamota, una dracma denuez moscada y tres onzas de aguardienteá veinte y seis grado~. Se concua8a~ .lalsustancias s61idas y se ponen todá~ en elaguardiente, yal cabo de ocho dias de in~fusion se'filtra el elixir; el cual es urlo de

los mejores que puerlen usarse' para enjua-garse la boca echando algunas gotas en unvaso de agua.. .

.. ..

Agua de sarreta Ó Jerrdtula.

Se toman las hojas de esta planta, seponená secar, y puedeobtenersecon e])86

( 236)

1M1m

- (237)



un aguavuh1erariamuy suave: asímismose puedeobtener uoa tintura amal~illaqnepuede_emplearsepara teñir la pomadalIejunquillo.

Agua áe - belladona.Los italianos le han dado este nombre

porque las señoras de Italia 'se frotan elrostro con el jugo ó el agua destilada deesta planta para refresca-r y suavizar lapiel; añadiendo. á.esta ag_QaaJgunasgotasde la esenciaque se qlJlera~ será muy con-

veniente ,para.conservar perfectamente lafrescura de la .tez.

De los e:x¿tractp$.

];1 aroma de las Bares se extrae por me-dio de los cllerpos -gra6os, como son. los acei-tes ó las pomadas, y despues se separa de

estOscuerpos por medio de los espíritus.Para esta operacion se tom,a,ndos pintas deespíritu de vino rectificado, en las cualesse ponen dos libras de aceite 6 dos librasde pomada doble, bien sea de rosa, de jaz-minó de otro aroma: se dejan e~tosobje-tos en infuaioD por quince dias donde no

m

les dé el sol, y se cuida de removerlos ca-da deis-(lm,: al cabo dl~este tiempo se se-para e\ espíritu e!e vino de Ja pomada,echando sobrt-ella pinta y m~dia de nue-

vo espíritu de vino rectificado, y drjándo.lo en infl1sion del mismo modo parigualtiempo. Esta última infnsion produce unexcelente espiritu de flores si el aceite 6 lapomada er~n de buena calidad. - .

Extracto de rosa.,

. Se ponen en infusion en tres pintas deespíritU de: vino, y pór quince dias á 10lrumos, dos dracmas de aceite esencial derosa.agitando la'infusion dos ó tres vecesal dia, y despues se destila á furgo suaveó al baño de María. Respecto á los demasextractos véase el capículo siguieote.

jI

Delas

esencias 'Ydelos espiritus.

Llamamos esencia á una especiede acei.te cargado de un 0\01' ag1'adable, el cualsesacadel jazmín, de la flor de naranja,y de diferentes plantas muy aromáticas.-En general se entiende por esencia lo-mas

4\\

( 238 )puro y sutil de los cuerposde que se ha"!

(11iMill

(239 )exige mas cuidado: In segunda, aunque



cen extractos por medio del fuego. Condos ó tres gotasde esencia puedehacerseuna botella de hipocrás(1).

E senda d~ ambar..gris.

El ambar gris abunda en partesoleo...¡as, ténues y volátiles, y con él se hacenesencias que conservan la~gotiempo suaroma, siendo~demasmuy útil para for-t-ifical' el c-erebro, el estómago y activa&:J~circulacion de: la sangre.La virtud masesencialdel anibar grisconsisteen ser~~-tiespasm6dico.y calmante, y aliviar las,afeccionesvaporo&asconvulsivas,yotrasenfermedades nerviOsas.Puede tomarseinteriormente en corta cantidad,.

Esptritu de cla"o.

Puede hacerse la destiJacioQ de los cla...vos de especia á fuego desnudo. ó en bañode María: la primera es mas breve; perO' 1111

(1) El bipocrás es UDabebida qa!!:sehace'convino, az~car Y,canela;es calelaciollte1lQuy. ¡¡liDiI1JbueDapara, el.eatóQtago. .

mas lenta, es mas segura, y tiene la venta-ja de impedir que se quemen las sustan...cias. Para. obtener el espíritu de clavo se

ponen en infusion por dos meses ó mas,cuatro onzas de clavos bien concuasados,en una pinta de espíritu de vino, cuidan-do de l'emover la infusion de cuando encuando. Si esta se hace en una botella nodebe llenarse del topo para poderla agi...tar con facilidad; sin esta precaucion seromperia la.botella.Despuesde hecha la .

infusion se hace la destilacion al baño de

María. .

.El espíritu de clavo puede emplearseen diferentes composiciones, y aun en lade aguas finas, así <X)moen la opiata paralos dientes, debilitándolo con agua muypura.

. DE DIFER)i:NTES :MATERIAS~1

opiata para la conserpucion de' la den-tadura.

Para hacer esta opiata se toman dosQn~as!le c.remor tár~aro, dos onzas de

~

( 24-0.) (241)



'piedra pomez, media onza de alnmb,'ecalcinado,n1l"diaonzade cochinilla,.trfin- '

ta granos de aceite de bergamota, otrostreinta de aceite de clavo, y una ea'ntidad

proporcionada de miel 6 jarabe de aZ\1cu.Despues de reducir todas Jas drogas 'á po~.va muy fino, se añaden las ese1'1ciasy elazÚcar ó miel para formar una papill~tes-pesa, que se pone en un puchero. bastan~ecapaz, porque al cabo de algunos días cr~ce mucho la preparacion, y se saldria delpuchero si este no fuese mayor que lo que

se necesita al principio' para contenerla.Luego que cesa este crecimiento puedeusarse al momen~o esta apiata, la cual 68muy buena, y no presenta inconyenientealguno que pueda perjÚdicar á la dentadu-ra.;' antes por el contra,rio, la mantiene.limpia y afirma las encías. El modo d~usarla consisteen tomar una COl'taca'ntidad

con una esponjilla frotando con ella Josdientes, y enjuagándose despues con aguafria.. . . '. .

Pastillas aromáticas para quemar.

. Se toma merliaonza'de bénjuí, una;dra~-ma. de cascarilla.,. dos,onzasde .cuboll ve...,

getaJ, .Yuna drac.ma de nitro (salitre),Sereducen á polvo todas estassustancias mez-cladas en un mortero, y se añade una di..splucion espesa de goma arábiga ó traga-

canta , cari~idad suficiente. para formar unapasta que se divide en .pequeñas porcionesde figura cónica.,Para conseguir. estoper-fectamente se toma cierta cantidad de lapasta, con ]a que se hace un magdaleondel grueso del cañon de una pluma, y des':'pues se forma una -punta apretando con eldedo y dándole Y\1elta sobre una. mesa.

Hec\1o es~ose corta' el cono de la longí-tud de una pulgada, y se cóntinuan for-mando de este modo hasta que' toda.la pas-ta quede dividida en conos pequeños: enseguida se ponen á secat, y se conservan enuna botella tapádaherméticam~nte.Cuandosequieren usar estaspastillasse.

pone UDade ellassobre una mesade pie-

dra ,óunladrillo, &c., y.sele dá fuego:inmediatamentearde prodncie:ndomuchaschispas,.y exhalaun humo muy aromáti-eo y agradable,muy útil para purificar.elaire y perfumar las habitaciones.Tambiense compbnenotraspastiJIasen

que entra mayor númerode ingredieIJtes;16

(242) (2't3 )



Yproducen losmismosresultadosque lasanteriores.Para ellas se torna mediaonzade benjní, cuatro Ó cincogranosdeesto-raque calamita, yorro tamode cascarilla,

dos dl'acmasde bálsamo secodel PerÚ, me.'dia dr-acmade clavo,onzaymedia de cal"-bao, una dracmadenirro,mediadracmadeaceiteesencialde flor de naranja,'y mediadl'aemade tintura de.ambar gris. .

Esencia de taragontia., ~

Todas las aguas ó esencias q~e puedan

sanear el aire deben prepararse por lospel"fnmistas.Una de las plantas de que sesaca aceite y esencia esla taragontia, de lacual vamos ~ tratar, no respecto al usoque se bace de ella en las cocinas, sino ~lque debe hacer el.perfurnista. Los ingl~ses que- hacen mucho comercio en las is-las no descuidan el de Ja esencia de tara-

gontia. La destilacipn de e.stapJanta seha-ce en Inglat~rra. con el obj~to de impedirel contagio de los aires mal sanos,.y estambien la que se prefiere para)a pes,.te. Ningun iÚglesque se embarca para UI1. viagelargo deja de llevar consigoel aguaó la esencia'de taragontia; .

Pasta de almendra para el tocador;

m

Deben escogt>fselas almendras dulces

y sanas, 'cri~áQd91allparaqui.tarle8 el pol-vo proC!ed~l1tede.la.p~Hcula que la!!cu-bre', c,",yapelicuJase quita tambien. 'He-cha:es~a operación se' pasan .al J}1óHno;ydespuesde .tnolid~ sepQnen ell. unas te-Jasá propÓsito, las cuales se~pl'ertsan pa-ra.obrener el aceite qtle cO,ntienenlas al..

o mendras.E8ta.operadon se l~ace gra:~l¡jal~

m.ente apretando la prensa pocoá pocop~ra que el aceite.,-aya,ialiendo lentamen-te y sin esfuerzo.Despue¡ de bifm.e~primi-.pas hs allIlendras y.¡'educid.asá tortas, ~e.colocanen un siotioseco,.y cuandoestánbien secas.sema~hacim'denuevo y.se ta-mizaJ); :E&tett},étodo.esel mas 'breve y fá-ciLde pl'~parafla pastilde-almendras, la

cu~l pu'ede. aromatiza1.-se',si se quiere; con. }lnpoco de esencia sólidA de flor de 'Iia?Óranja;clavel; &0,

Pasta rJ;e'lrne~di"a$ 'amarsas.. .

Esta es mas apreciada á causa de suoJo.\~;pero exceptuada esta círc\,mstancia no hace

. ..~ '.

( 244. )

-.,.

( 245)



ninguna ventaja á la anterior. Para prepa-rar la pasta amarga se toman diez librasde pasta dulce en polvo, á la que se aÍla-den cuatro libras de polvo de almendras

amargas ,echando ademas dos ó tres onzasde. la esencia l¡Ue se quiera. Se vuelve áponer el poh'o en U11mortero para, desha.cel~108granos que pudieran formarse, yse anaden otras,u'esonzas de esencia.Hay dos espe~iesde p1sta de almendra;

á 8aOO1':a pasta gruesa que se emplea sinagua.,"f la,pasta en polvo que se usa conagua~ . .'

Tafetari. de .Inglaterra.

Esta especie de emplasto que se.ha he-cho de un uso general para las cOl'tadu1'a$y .deso\laduras , se fabrica del modo si.guiente: se extiende en ~n bastidor un pe' ~,dazo de tafetan clarc>,y se1e.dan por en-

cima con una bl'ocha suavemuchascapasde cola de pescado fundida de antemanoen agua. Al dnle la última capa se mez- ~I!

cla con la cola un poco de bálsamo delComeliClador para dar al tat'etan lIn 0101' .

agradable.' . .

SaquiUo$ para los balíos.

. En estos equHlos ~o debe mezclarse

amba1'ni almizcle;bastan )~shojasde 1'0-sas y cl:n-elesque .producen un olór notan fuertey de ningno modo perjudicial..Luegoque estas hojas estáQbien secasá laSOJl1brase aromati~o con P9lvos de lirio,de espliego, de reseda, &c., y .e envuelvetodo en eaqui11.?sde tela tupida.. Gu;¡odoel agua del hano está c;alij:!nte meten en

ella estO$saquillo!!dejándolos todo el tiem-po que está ~n el ~gua la penona.que se

baqa. Se ilice:qlle refrescan la piel, por locual está~ m.uyen bo~a.

NDICE.

¡/

(247)Llcorsllm'c.. . . . . . . . . . . . .. 54



---

CAPITULO PRIMERO.

,11- Deram-lllete.. . , . . . . . . . . 55- Delascltdtrolores. . . . . . . . .. 56Anlsetade Burdeos. . . . . . . . .. id.Aguardientede a1ldaya.. . . . . . .. 57

Aguadela costa.. . . . . . . . . .. id.- De,toronja.. . . . . . . ',' .. . .. 58- Decltlvillo.. .. . . . . . . . . ... id.- DeMalta.. . . . . " '.. . . . .. 59- DelIoy6. . . . . . . . . '. . . ., id.- Deté. . " . . . . .. . . . . . . .' 60- Divina.. . . . .. . , . . . . . . 61- ./irzohíspal. . . . . . . . ... . . . . id.'- Deapio.. . . . . . . . . . . . .. 62- Declavel.. " . , . .,. . . . . .. ilt._.De las cuatrosemillas.

. . . . . . . .63

Marrasquinode ZaI:a. . . . . . . . .. id.Cinamolno.. . , " . . . . . , , . .. 64Pérsico.. . . ." . . . . . . . . .. 65r espetro.. . . . . ,'. . . . . . .. id.Escubac.. , .' . . . . . . . . , , .. 6'6RosoZ¡.,., . . . . . . . . . . , . . ,. 67PerfectoamOr.. . . . . . . . . . . .. id.Peetoral.. . . " . . . . . . . . . . . . 68Narania.firtq;.. . . . '. , . . . . . . . id.

Descrz'pcionde lá fábrt'-cade ag!ta/'dlet!.lBS, de sús prillcipi:¡[e-sfici,;,asY' de los,ute/Isilios p.ara'la.4estilacion. . . pá!;;.¡,I ([1'

CAPITULO n.

Eleccion devl'nos para la destil¡¡ciiJn. . ~ .

. CAPiTULO Ill.

De la destllaciondel agÚardie/zte, cO'f1Jun,ódel comcrdo,' .. . . . . . .. " , . .

De la destilacion del eSpiritil de vino,'. ; .Del bañodeMaría. ... . . . . , . . . . .' .De la destilacion de.las cascas~ . . , . . . ,De la de!itilacíon de las soleras. . . , . .'.De la de;¡tilacion de lO.f aguardientes degranos.. . , . . . . . . , . . . , . . .. . . .

e AP 1TUL o 1V.

De los licores en celleral. . . . . . . . , . . 43Modl)deteñirloslicores.. . . . . . . .. 46il1"odl)efiltrarlos licores.. . . . . . ., 48MDdodecolarloslicores. . . . /. . .. 49Composicionde licor6>S! Kirsyaser... 53

.8If

. ,~~"21 ,.2'S

29 1/11132 1.\1

38.!

41,

1.ICORES LLAMÁDOS CREMAS.

~I

,Cremade,mlrto.. . . . . . ',' . . .. 69- Devainilla, , , . . . . . . . . ,. 70- Deagenjo.. . . . . . , , . . .. 7I- DeI7zoc:a.. . . . . . . . . . . .. id.-De cacao, , . . . . . . . . . . . . 72

( 2t8 )Cremade laurel, , , , , " , . , , ;, ,3

i~

(249 )



-1ge barbadas, : , , , , , , , , , , " id,

- De rosas, , :, , , , , , , , , , " 74- D(Jjaun/n, " , , , , , , , , , , " id,- De cinco frutas, , , , , , , , , , " _,5- De 7IuJnla, , , , , , , , , , , " " id,

- De Kirs-vaser, , , , , , , , , , , , 76- l7irginal, , ¡ . , , , , . , , , , . . id,Aceite de renus", . , . , .', , , . , , '77Crema de nzino., , , , , , , " , , , ., id,DE LQS LICORES POR Il'1FUSI0N Ó R.&TAFU,S, " '19

Ralajia ,de Grel1ob/e, , , . , , , , , ., 81'Obser"acion impol'lante, , , . , , ,'., 82RtJtajia de Grcnoble sin fuego. , ; " ' . 83- De cuatro ¡rulas, , , " , , "', , , , id.'--, Deframbuesas. , , , , , , , ',' , , .'~4- De casía. , , , , , , , . , , , " " id,- Demoras," . . " " . . . " . , ., 85

¡ - De memhl'lllo. , , " , , . ; , , , " 'id.- Deg/'oStt/las, , , ,', , " . . ; , " '86- De albórt:h(gos. , , , . , , , , , " 87- De las siele ,s¿/~lielltes, , . ,. " . , id,- De nuez;, , , , . , , , . . . , , , ., ,88

De nueces ~'erJq$.. , . , , ,', , . " 89- De aneélica, , : . , . . , " , , , , , 'id.

-,- Deflo;' de naranJa, , , , , . , , , ., 90

- [;eclavel. . , , , .' , , , , , . , , iíJ,- De noró. , , , , , , , , , , , , , , ' 91- De granada.: . . '. , ,', , , , , , " ,id,- De Tlehrina! . , " .., , , , " , , . " 92

'"

1.11'

CAPITUIJO V.

FRUTASNAGUARDI6NTE,, . . . , , , . 93'Melocotones.. , , , .. , , , . . , , " id.- Al estilo de París. , , "

. .~ . , .94

.d Ibaricoqu8s, , , , . . , , . , , , ; , , 9~ett'l'elas' claudias", ,. , , . . , . " id.l"lirobeles; . , , , , , , , . ,', , . . " 98Peras niantecosas,. o " " , , o . , ., 99.1Vuecesblancas, o . '. . , . " , o , , , . 100lVaranjas, . , , , , , , . , ,; . , , , . 101Guindas, , ; , , , '. , " , .. ~ , , , , , H\2Obsel'vacion iml'ól'tante. , , , . o , . , i03Modo de conservar en aguardiente las fru-tas del almiba,', o o . .. , , , , , , , , 104

e A,PI TUL o Vl.

VINOSP01\JJ\IITACION. . , , , , , , '.' . 1!)5rino de melocot01!'l !Js 'o , , , , , , , , , , 106

- D(~alharicoqÚes,,', , , , , . " ¡tl7- Deguindas,. o , . . , " , , , . , , 108- Deframbuesas, , , o , . o' o . , " id.-De grosellas""" o', L' 0".109

- Denaranjaliman; ,',", , . , , . '110

APÉNDICE.!l. ARTE1>EDE.STILAlI. o' , o , . , , , , t 1.1F8/'1'f1enldcionos alcohólicas de vai'Íos fru-

tos que CQntt'enenelfel'mento :Y el aZI¿.cal' en las proporciones cOILVeitientes, o 112

AGUARDIENTEEUVAS,. ,. " , . . . . , , ,'id,

( 250 )Aguardlt311/8e o.l'llio.. . . . , . , . . 113 (251)



- Deguindas. . . , . . . . , , . . . 115- Deciruelas.. , : . , , . , , , , , , 1 16- De membrillos, , , , , , , , , , , , ¡(lo

- Dt3mo.rus. , , , " , , , , , , , , . 1 17

- De gro.sella, , , , , , , , , ." , " id,- De albérchigo.s, , , , " , , , . " ;d,~ De higos. . . , , , , , , , , , , . ' J~8,- De 111adro.ños.. , , , , , , , , , " id,Aguardienta de la sabia de tlrce, nogalacacia J abedul, /res1l0., <fe. , , , , , 119- De rubia. , " ' " " . , ,', , , , . . 120.,- Da grama l' de regaliz;, , , , , , ., id;

- Da las cairastJemaiz;y de mifo. . , , 12t- Do las :¡emas :r jlares de tilo, , , ',' 12~

-- Da bayas de saucO. . , , , ',' . , . l2o3- Da chirivlas, de remo.lachas, nabo.s:rotras plantas de raíces perpendicularesfusiformes, . ,'. , , , , , , , " " id,

De 11.1.'emolacT,.a, su elecciony su cultivo. J26De la eXt/;accion del azúcar de la remola-

cha r m~do de ponerla dfen:nenlacion, J27.Asuardiente de manzanas, peras y o.lro.sfrutos andlogo.s. . , , , . , , , , , , , J,.29

Aguardiente que se extrae de sustanciasazucaradas, d las cuales hay ql.4eañadirfermento. , , , , , , , , , , , , , , 13r

iGUA1\DIENTEDE AZtÍCAri., NIEto, MELAZA!Yid.ARABES. . . , , , , , , , .,'".' ,",

De las aguardlentes' sacados de las cerea~ ,les. , , ,.. , , , " , , . , , , , " , . J35

De las cereales, ,'. ' . . , , , , , ,136De la {tleccionde las gl'anos, . . . . . . 139

1

Operaciones¡'¡zdz:rpensQólesue dehellha.cerse con tos {Jranospara su,jctarlosdla, fermentacion vinaso. , , . . , , , 1-39

Agual'dlente de ceóada, . , . , . , , , , 146

- Dtt centeno., . ',' , , , , , , , , , , 147- Deavena, . , . , , . , . , , , , . 150.-De arroz (rack), , , , . , . , , " id,-- De maiz, , " , , , , , , , , , . . r5r""guprdienltt ,de castañas, de gu/sllnles,habas, 1'Udlas, cf'c., ;fe, ',' , , " id.

OBSERVACIo.NES,, . , , . , , , , . " id,Moda de hacel' las So.r/UJles'y 9uesos he-lados. , ,'. , '. , . ." , . , . . . . 153

Sorbetesdecremaónatadela leche, , , , r57-DeaZ,7Jendra, '" '" ,,', , , . 158

- DeV(l¡'nlla , . . , . , , ',' , , .. id.'--De .café, " """""" r59- De el/ocolate, , , , , , , '" . , " id,- De'p~'tachqs, , , , " , .', , , , . , r60'.;...De ct(jiI'O,, , , . , , , . , , . . . , 16r- De lzararifa, , ',' , , , , , , . . ., id,-- De.llnzon,, . , , , . . , , , , '" , . 162~ De alharz'coque" , , , , , , . . " id,- Denleloeoton,. . , , , , , , . . , , 163,- De manzana: , , , . , , , , , . " id,

- Depera, . , , . " , . , , , , . , r64-Dejl'esa. , , '. , , , , , , , , . .', 165-Degrasella. , ." . . . " " ,', ,'" id.,'""-,De guinda, , , . , , , . , , . .' , , , 166-- DefrQmbuesos, . ,'.:'" . , , ,'" " id,- J)e agraz, , , , , ., ,; ,,' " . ,. id,"- De bérberis, , , , ,,' , . , . . . , , 161-De granada, , , . ; , ",", . ,',. id,

( 253)De la prcparacion de las pOl/tadas. . . . '90..



( 252)So/'hetesdetubero.sa.. . . . . ; . . ; . lli~- De ;azI/1in. . . . . . . . . . . , .. id.,- Devio.lata.. . . . . . . . ,', , ,. 169

- Deté.. . . . . ... . . . . . . . .. id.- DeflordeItaronja.. . . . . . .. id,- Dejunquillo... . . . . . . , ' . . 17°- Derosasmascadas. , ,', . . . ., id..; De clavel. . .' . . . , . . . . . , ., id.-Demal'l'asquillo..,..., .., ..171Otro.idemde n1f:II'rasquino... ... . ., id,- Devinode.Mdlaga. .. . . . .' . 1']2MQdode hlteerpo.ncl¡e. . . . . . ' . .. 1']3- J)ehueyos,... . ... . . ' . . . .' id.1'4Al'IUALELP&RlftJ\ll1STA...... . . . . . 1']5De las malerias e~e1lci(}.lespara la cam-posicwn de las aB.uasde 0.10.1',pomadas Iesencias, aceiles I t{c.. .~ .. " , . . id.

PrttUmil1ar.esrelativQsd las aguas coma-nesque se emplea,." en la fabricacio.nde aguas tll'onldticas, . . .. " . ~ , , 181

De la f'abrictlcio.n de ,las agwJS aro.mdticlI$de Lavanda (espliego.) , clavel t flor d8

. naranjaI d8 violeta I (.c. . . . . . , 1~2.:AGUADE LA.VANDA.BSTILAD/.. ¡ . ¡ . ., Id.

- De.Angeles..,. . '. . . , . . 183..:-.De almizcle Ómasco.. , , , ; . ... \~4- D~flo/'de naranja., , . ... .,'.. .' id.- Deespliego.oLan(flfedo.c. .. ," . .185_. De.violeta, . . . .. . . . . . , 1"85- De la..Reina.deHungría. ¡..,'. ., . ,. 1~7- Para.sanearla boca. ,..., , . , ,.' 111.- Decubebas. . ,'... . ,.,'. '. , . . 188~D8coronilla.. , . . . , ... , ' .1~9

I~

pomadaderosa.. . . . . . . , . . .. id.- Dejunquillo. . . . . . . . . . . . J9[- Deazmín. . . . . . . . . . , . .. id.- Declavel.. . . . . . . . . . . . .. id..

- Deflordenaranja. . . . . . . . . '9:¡-'De fi'an.chipana..', . . . . . ., id,.- Deóelljuí.. . . , . . . .'. . . . . . 193- De{;rasaeaso..' . .'. .1. . . .. id.- Deflordeespliego. . . . . . . . . 194Pomadaó cerotopal'alas labios.. . . 196Pomada de tuétano. de vaC4 de dif(;rentesalares.. . . . . . . . . . . . . . . 197

De las aguasaromdiicus.T de los aro.mas. J98AGi.1DI!:ANIS.. . r. . . . , . . . . . .. id..- Deplllta. . .'. . . . . . . . . . . . I99Delosaromas.. . . . . . . . . . . . , 200.AguadeCo.lonia. . . . . .. . . . . . 2Q[- De esenciaY'de mlelcompuesta. . 20:&- DeGuayaca.. . ... . . . , . .. id."- Devlllnerariaimple. . . . . . . . . :10-4Agua pam la consel'yadon de ll! denta-dw'a. . . . . . . . . . .. . . . . . . 205

.Aguaóespíritude coclearia. . , . . .. id..Agua ó espíritu de Lavan.da (espliego.). . 206- De Melisa ó.CO/-meUtana,. . . . . . id.:

- De T1Jenta. . . . . . . . . , . . . . .207..: De esenciaderasas. . .. . . . . . .. id~-. De 1Jerbenaaromdtica. . . . . . . . 208

- Deagua.suaye.. . . '.' . . . . . 2°9- Delassultanas,dealmizcle, .rc. .. id.Delos vinagres al'o.mdtico.sde to.cador. . 2[ 1l;:ina&ra rasado. . .! .t . .. .l. t.' . ! . . 212

",.....

(2S't)rlnaf:/'t! antlpestile¡¡cial de los cuatro la-

(255)AGUA.DlflNA, . . . . ' . . . . . . . , . . 233



droTles. . .. . . . . . . . ',' . . . . 212- De romero, espliego, salvia, l' tomlllo. 213- AntipLÍtrz'do.curatlvo.. . . . . . . . 214Modo de conservarr decolorar los vÜza- ,

gres.. . . . . . . . . . . .'. . . . . 2)'6De los polvos de diferelZtesespeciC3 l'olores, , . . , . . . . . . . . . . . 217

POLVOSEAMDAI\RIS. . . . . . , .. id.Pol~'QSeflor de naranja, . , . . , . . , 218-Dadiferentesolvos,. . . , . . .'. .. id.DE I.OSS,AQUILLOSROM.{TICOS. . " . . . 219Saq!llllos para peifumarla ropa erz los ar- ,

rnarios baules,. . . . , . , . , , . iet.De, los peifumesy de los aceites aro-,nzdticos,, , ,", , , . . . . . , . .. id.

D8 los perfumes. " , ,'. . . . . . . . .' 22'0Peifume ó extrqc/,ode Po/'tugal.. ... id..Aceltedecaneld. ... . .'., ' 221.Aceit~spordestllaclqn. . . . . , . . . 223Aceitesporespre~'lon., . . . . . . , . 224- Deben. . . . . . .'. , . , . . , . .. ~25-- Deespllego.. . . . , . . . , . . . . :u6- Dejazllli/z. . . . . . , . . . , . . , 2.27

~ De rosa. . , . . . , , . . . , . . .' . :¡29- Daflor danaranja.: . .. , . , . ; -id.Da la fabricaclon di! jabones para el toca-dory de losjaboncillos. .. " . . . . . , 230

aBONESPAilA.ISI,TOCADOR. , . . . .'. . id.0'1'0 modo de fabrlcaJ' el jabon par'a"el '

tocado,'.. . . .'. . . . . . . . " . . .' 23-1'De losjabonclllos.. '. I . . . , . . . . . 232Difel'en-te.s el¡..x:Ms .Y.af!/Ia$, , J . . . ; ,,233

r¡

Ell;).'ire largavlda., . , . . .' . . . . 234-,. Odo/ltdlglcoe Leroy. . . . ,'. . 235.rlgua de sarreta ó serrdtula. . . . . .. id.- De helladona. . . . . . . . . . . . . 236De losextractos.... , . . . . , . . .. id.Ex/ractode rosa. . . . . . . . . . , . . 237Delasesencias' delosespíritus.. . ., id.Esenciadeambargl'ls. . . . . ~ , . ", . 238 .

Espírltueclavo.. . . . . . . . . . .. id.DEDIFERENTESMA.TEBUS. . . . . . . . 239Opiota para la cónsel'v(ÍciOllde la denta-dura,. . . . . . . , . . . , '. . . ,. id.:

':pas/illasaromdticasparaquemar... . . 240Esenciade tal'agontia, . . . . . . . . 242Pasta de almendra para el tocado,..

. . . 243- De almendrasamargas.. . . , . .. id,Tafetan de II/glaterra. . , , . . . . . , 244Jaq!lillOBpara los haños, . , . . . , . . 245

~



CA'r ÁLOGO

de los LIBROSque se hallan ,de ,;enta en Madritl

en la librería de CUESTA, frente á las grada!

de San Felipe el Real, J' en la de SANCHEZ.calle de la ConcepciQnGerórdma.

-.....-COLECCJON DE MANUA'LESDE CIENCIAS y ARTES;

CQovencido el editor de estos Manuales de su

utilidad para el progreso de las ciencias y artes,tiene ya imp,resos y de Vel)ta los siguientes:

Manual de las SeJioritas, eSarte pa'ra aprender cuan-'aa habilidades constituyen ,el verdadero mérito de las

JDugeres, como son: toda clase de, ~ostl1ras, corte y he-.chura de vestidos , ó arte de modista, hordados en hi-

lo, algodoo, laua, sedas, oro I lantejuelas, .alr.urcido,.al trapo, al pasado.; en felpilla ,cai'iamazo" seda floja ydemas I~bores ¡. punto de aguj,_; el arte d\! encajera Q.Jtlodo de 'hacer 'b'londas. y calados j toda clase ,~e obrade cai' tamazo.,J'!l lsas, redicl1los, obras d'e abA.lorio, fel-

pilla, pe1ó, cordones, presillas, muletill,u &c.;,c\>n .litarte de componer dichos objetos. Traducido.. de~ fr.ancés

par DoiIa.l\'iarb ,Ana de Po ved. ; 3.3 edidoll '. ai'i¡¡.;lid.acon .las reglas. de buena edúc(u;ionf decoro Pflra.'h!s

Sefíorltas, CI arte de lal){mdera y la.~adu dumés.tico, que,ambien se vender~por separado.""" 1)n toma'en 8,0 CG~láminas I á 1,6 rs. en puta. y ~4 en rústica. .

J1(an/ill1 del C(lcinero , (,uL'Í'nera,)' llrl'oste-ro con e~

2 3



.Arll dt (,imfit ,, 'iu)' lIotilltrl 'a, y Unmét.odo¡lara trin-eJ.ar y 'euir toda t\ase d. 'Viandas, y la cortunnia '1urbanidad que se debe usar en la mesa.

Para la composidon de este Manual solo se ba con-'sultado á la esperiencia : estT\solo ha sido la guia, y co-

mo se han publicado diferente. libros sobre el mismoallinto, se han examinado todo. Cdnatendon, y deljlUelde haber tornad'o los conocimientos debidol, se ha ~is-to que el Manual del Cocinero es el que mas de cercatoca el fin propuelto, ya sea indicando 101medios de co-mer bien á poca cOlta j ya dnl1do á entender por mediode leiras inid..les puestas al fin de cada guilo la acdon, modo de obrar de las ,ultan~ias introducidaS en el es-tómago, á flRde evitar las indigestionel y hacer meno..{r"euente. lo. cólicol.

Los jóvenes que entran en la sociedad y qbieran lu-I:irlo en una mesa j aprenderán con cIta Manual, y pormedio de la lámina que le acompaña, é. t rinchar biellcualquiera pie:ta que se les pr.esente, e11donde el autOI'indi-ca los métodos mas ~suales, como asimismo la cor-tuania y honores que debe guardar en la mesa toda per-lona bien e~ucllda I particularmente con' las señoras ydemas personas. Las' madres de familia y amas d'e casahallarán las recetas mas económicas y ocupaciones masagradablespara manifestar,su habilidadj las jóvenes clo...mésticas 'ó'sirvientas üna guia segura para que por ella

r>bedan rivaliZar con: los cocineros de mU {ama, Parainstr~cion de estas y 'toda clase dI! per'sorias,se ha pues-to lin tratado del strlJicio ordinario y disposi-ci'ooparti..cular C011que debim'colocarse todos los manjares sobre la,mesa dll'rante el tiempo de la 'comida, y quitarse stgurtel uso admitido. tos ConfIteros y Botílleros encontrarAnun tratado que contiene lo tDM'curioso é importánte queilelien ilaber¡ y por último, ,101"co'diluos y cocineras

Y cÍemas¡larsanas curiosas todo 10mal dtil y ecol\ómicllque occesiinn saber l' habiendo puesto á coda guiso lojque pueden servir en la mesa de tntrada, inttrnítdio,asado &c., y uo tratado del mddo de con.iervar por mU-cho tiempo toda clase de viandas y suslanc:ias alimenti-

cias; 3.a edicion. Coosta de un tomo on 8~o con u'ualámina: su precio 10 rs. en rústica y 12 en pasta.

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/J1'r/nuflldtl'pfrficto L,icorista)" Ptrjúrl,ista: tOJi-liene el métod'Qde destilar los aguardientes t el espíri-tu de ,.ino; de componer los licores finos y sllpedino~di aromai, frlltu 1 Bores; de 'h~Ger"lú. 'qne'se 'llaman

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raufías; d~ conservar 1;5fruta. en IIgtlardientoj de ptl-parar las l)astas arom"licas', polvos" jabones de tocador,agRasJ ,'iuagres aro:nátícas , estractos, esencias, aceituJ agua de Colonia; ::I,aedicion ,co~ ap~lIdice sobre elmodo de obtener el aguardient~ de varios frlltos 7 ce-

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, Ichasco, de accion, charal!:.S representadas, lue~os dememoria, de ingenio, de palabras t y las penitencias,concernientes 6 cada uno de eltos, y modo de senten.-ciar las prendas, COn diferentes j,uegos de niüos }'denaipes: tradllcido del, francés por Don Marbno Rc-mentería. - Un tomo en 8.0, á lU, r s. .en pasta y 8 enrústiea.

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.e~un los m~j~¡'¡;s 7mas modernos procedimientos, conuil tratado de los cohetes a la collgreve, y de los juegos

oQrlifjcial~sque se usan en los teatros; obra eserha enf;'.ncés pnr Mr. "ergnaud, capilan de arlillería, y dis-,dl'lJlo de la 'esc;.ela ~olilécnica 1Iy Iraduc~do al caslella- ,

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lenas y exóticas, el modo de: tti'li'rlns y labrarlas, deemplearlas en todo género de obras 7 de mueble', , de

pnlimentarlas, barn;zarlas, ensamblarlt; y embulirlu',,"or,Mr. Nosban, en.amblador y ebanista, y tradllcido11 casteilano. - Dos tornos en 8.0 con cuatro lániinu., á:a8 r.. en pasta y 24 en rúsl ;ca. '

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:bro de las contri~t¡c.ion.s por los Ayuntamientos, y"tReal decreto sobre eleecion de A¡.untamiento..-Un to':'IDOen. 8.'\ á 10 rs.. en pasta y 8 en rust ica. . .

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lescos; el 3.° las cop,las y canciones de arte menor, letras,letri 11as, romances cortos y glosas aBterio.res. al .siglQ

XVIII., perteneciente~ á ips géneros doctrinal, anlalori~!...

cos é históricos de la Tibia redonda, Catlo Magno, Do-ce pares de Francia, pernardo del Carpio; Cid Campea-ciar, siete Infantes de Lara, Amadis de G~ula, y algunos¡:o.mances!le las crónicas antigna. de Espaib.

En un tiempo en que la Europa parece disputarse (r.

p'orlia 11\adqqisicion de todas nuestras obras de litera-illr¡ y bellas artes, y cuando cada dia se. van agotan-I}o.las impresiones de nuestros buenos poetas, nes. h~pareddo vergollzoso 110tratar de reimprimir á 10 me-nos ¡¡Iguljas 4e aquellas que nos hacen mal honor. Nohace mucho tiempo que los ingleses \:auncomprado á pe-s~ de oro, y estraido una inlinidad de rarísimos Can-cioneros y ,~¡)~anceros, que es v6rosimil no volvamos. recuperar.. Los pocos que ya quedan s.urrir.n la mis-ma suerte ,.Y,..ntes de muchos ailos tendremos qu.eaCU-dir á las bibliotecas e.trangeras si queremos estudiar.\lis

Ibras qu.e nos. perten~cen. Este temor nos ha hecho em-

prender la publicacion del presente Romaucero.-Preciode dichos .cinco tomos, 78 rs. en rústica y 88 en pasta.

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c.,és..- Un tomo en 8.0, á 12 reales en rú.tica y 14 el!pasta... lIeineccii .R.ecitatiope.sin elementa juri. .ivilis se.,..umdu(l1 ordinem lnstitutionum: editio prima Hispana.Dos tomos en 8.ó, á :)0 fS. en pasta. .

Máximas so.b,...reClJrsosdefuerza T pr.oteccion , conel. método de introduciflo. en 10. tribunales,. por D. José

8 9t traducida al castellano por Don Joaé Luis Cuaa,e,ca,d. Cn,'urubias; nueva edicion, aumel'ltnda con las cSr., .



E.ta obra eatá deuinacta para aer,.ir de testo á los alum.nos del Real Conservatorio de Arte., y' arreglada' á ioi<:onoeimieutosactuales de esta ciencia. '"7'Do. tonioa en8.0 conuna láminaI á 30 ra. en pnsla. '

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Historia nllturfll 7" dl!Scripcion de la lanGosta, 7"modo dI!destruirla. - Un tomoen 8.", á 3 teal,esen'rústica.

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Discurso sobre el inflnjo que ha tenido la crfticamoderna en la dl'cadencia del teatro antigllo espaTIol.

Todo. los amantes de nuestro antiguo teatro y de )aeloria literaria de nuestra nacion, bnllarán en este'di.curso n;~evosmQtÍYos'pnracombatir el 'juirio equi'vo-oado que lo. arítico, modcrno. formaron de nuestro gé-'oero dramático. Una te:orln clara y luminosa establece:10. principios en que .e Cundael verd:¡deru mérito'del,

inmortal Lope de Vega, y 10' fa,mosos,.Tirso,Calderon,Mureto, y domas autores dramáticos que hallaron unanueva senda de creaciones poéticas, llenas de fuego, ge-nio y originalidad I cuyo mérito no és 'ya dudoso.-Un,tomo en 8.", &5 rs. ,'en rústica. " ,

Quimica. CO!Dpendiode lI.t. cienci:.y' de sus aplira-~jOl)esá 1.. ¡¡¡rte."OJerita en frand, por l\'Jr.Desmarest,

10

El Oráculo de lo, prte¡Jntonu: jQ~gosracio.o '1di.nrLido de 24 pregun tas y 12 respuestas I cada IIDaen

II1I

l[

P!1odencia po\ '.u estilo poco usado entre persollU bieneducadas: el que al prese~te se anuncia contiene I.acor-



verso. - Un cuaderno en 8.°, á 3 r..

Las cillco cjr~enes de Arquitectura de Yienola: p°'1Don Diugo de Villanue,'.. - Un tomo en folio, á 26r.. en rústica y 30 el! pasta bolande...

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tas al principio de cadn clase de cMrt.. I en las que .0.ha consultndo el ~stado de nuestras costumbres, partict\-Jarmente las que se ~,ac.en,1 lo. nijio. cuando escribe"á SI1Ipadres ó tuLort:(.

Se ban impres~ basta el pn.ente va,rios asLiJosdeqrtas,; ptro todos .on tan anticuados, que aun la~ per~5,01131IIeno. ¡;I¡\ta~no.. atr~vcri3n á seguir 11.corre...

I

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I1.

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1

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respondencia p,ra todos los caS(lSque suelen ocurrir enla socie,I.J: su estilo es claro, sencillo y noble, yaco-marlndo á I(ls usos y costumbres que en el dia.e usanenire la~ ge!'!tesmas cultas.: se ha pllesto al /in la di..

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Las b,llÚas de la lIatlJrale:a, <Í tI.esc~ipcion delos ~rboles, plnntas, cataratai, 'lagos, islas, torrentc.,fuentes, volcanes, monte., grutas, min:¡s &c., 'o, malconsidera!'les y estraordinarios del glubo, por M. Antoi.ne: no puede menos de instruir y. sacia~ la curiosidadde los ¡ectores la descripcion ,1'; lo mas admirable yportentoso que encierran los 3 reinos de la naturale,:a,

y pa"licular~enlc la descripcion que hace Plinto de b.~~upcion del Vesubio acaecida el' aire.79 de J. C., enque quedaron arruinad.. las ciudades de Pompen yi~erculano. Un tomoen 8.°, á a rs.. en rústica y,'"en pasta..Coi,tascontra Guioíre, pOI'Vi\1anup"..- Un to-

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12

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i3..irtede la Lavanderay del lavadodoméstico.-



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todos tamaños para aprmd~r rl tS¡:ribir: l. 1.a con-tiene los principios eSreglas de dicho arte en las culÍtrClsig"ientes sentencias breves, .ac~das eJe I~ Sagrada Es~\:ritura, y en la sesta trata del modode cortar "1 lIetaS'la ¡lluma: su autor D. tlaudio MltonioPáramo. .

11

J

I

I

01.

Un tomoen 8.°,á 4 rs. e~rústica.La CompsiloQifl, ó arte de afeitarse á si mismo. -

Un cualIerno en 8.°, á real.Bl AIGebra, , 'eemplazada por ..la aritmética en los

problemas de inter~s compuesto., anualidades, amorti.sacion, terminado por una aplicacion espe~ial del mis..mo método á la extincion eJe la deuda pública. - Untomo en 4.°, á 6 rs. en rúst icn.

. Trutado de los rnediQs de alleri¡uar las falsifica-

.¡onta de. las dro¡as simples:r computStas, y de rono-cer y comprobar su grad~ de pureza: obra e.crÍla ealrancés por A. Bu~si, y A. F. Boutron.Charlard , (11'0.lesores Ile Química; '1 traducida al castellano IJor DOI1José Luis Ca~aseca.

La importancia del obieto de esta obra, '1 la re-

putacion que disCrutan sus autores, la bacen muy re-com~ndable y sumamente útil á los.profeaores de Far-macia, Drogueros y demas persoo'as que se dedican alcomercio de eate raDIO; pues no solo da á conocor laInumerosas falsificnc:ionesque ~e hacen diariamente conla. drogos, sino tambien indici lbs medios qu~ puedenprac:ticarse para determinar el grado de pureza de mu-chos productos qUe Se \lsan en la. roodic:ioa, '1 qoe .uadulteracion compromete al mismo tiempo la existenciade los enfermosy la reputaciondI! los méd;cos.- Untomo en 4.°, á 24 rs. en posti y 20 el1rústica. .

Conocimimto de los temperam~ntos. Pintura fielde los estados sanguíneo, nervioso, bilioso, y.flemático,como principios de tollas las enfermedndes. Signos 011que ud.. individuo conocerá fácil~ente si !a do.llibciaque padece proviene de la s.ngr.e del \:t1\n;tOI'.,Ó.delos néniQa I las di.po.icione. " la apc¡plegía,.hidropesía1 pltlmonía ¡ erectQS y peligros del eltrci'limiento i ftle.

1.1:

aiu. de ciaai' e.to. diferentes !!6t&do.; toda da.!! déespasmo. .; irritacionC$ ¡ la estenuacion y escesodé gor-

.

!!

15

:El Propagador de conocimlento:r útiles, eScoleccionñe datos interesatltes,aplicables á 'as necesidade. y á loi



dura. Señale. que anuncian, una buena constitucioll .,.la. probabiiidades de Ulla larga vida. Obra escrita entrancés por el Dr. Delacroix, y traducida al castellanade la duodécima edición, francesa. '- Un tomo en 8.°, á8 rs. en pasta y 6 eu rústica.

Lorenzo, d los prometidos esposos, novela 'hi.t6riclISacada de los sUCesosde.1\Hlan del siglo XVIlI j pu-blicada en italiano por el célebre Manzoni, y puestaen cadellano por Don 'Felix Encis'o'Castril\oni

Esta obra celebrada de todus los \i.teratos', y tra":ducirla en casi todos los idioluas de Europa, sin acu-dir á espectl'os y' lances increibles I escita y mantiene~iva la ~tencion de sus l~ctor.;', interesáhdulos y mo,o;viend'a su corazun con cuadros bien delineados y con.ucesoniignos de conservarse en la' memoria, - Tres

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Teriulia de la -'Idea, miscelánea curiosa de su~e-aos~mem()ráblel,'a...nturaS, di verti,las , chistes gracioJos¡algunos articul"j de Agricultura y Artes, y remedios (Iá-tiro..- 'Untomoen 8.u

goces de todas las clas,s de la sociedad ¡ esta i:lhra tratade las ciencias naturales, f' ísic~sy matemáticas, de laeconomía doméstica industrial y rural, con aquellas no-ciones que estan al alcance de ti:ldoel mun'do, simp!if,-

cando la esplicacion de modo que pueda ser partícipe elbello se:1O,pues somos de la opinioi1 qu'elas mugercstienen el mismo derecho á la instruccioll 'que los hom-bres.- Consta esta obra de 13 cuadernos, á 4 ra. enrúst ¡ea. '

Discursos mO/'aies, polltieos , hist6rico;s, ineditos;de Don Antunio d'e flerrera, cronistll de ,FelipelI, .ímtor de las décadas ~e Indias j cuaderno l. d, contiene¡os discursos siguit'nt¡,s: 1.° subre los provechos de lahistoria, qué co.saes, y de t'U3ntas maneras; del ofi-cio del historiador; y :de c6n10 se ha de inquirir 14

fé y verdad de la historia, y cómo se ha de escribir.2.° El medio de la historia es suficiente para adquirir'la prudencia. 3.°Sobré las historias é historiadores espa-ñoles. 4.° Sobre que Tácito excede á todo~los historia-dores antiguos, Y'el frulll que se sacadtosus escritos. 5.oDisc!\rlo y tralado que las letras n,oimpiden el valor del~bimo para gobernar las cosas de la gut'rra. 6.° ¿Quéserá mal útil para la deCensay seguridad de los reinos,las fortalezasliien 'presidiadas, eSlbs ejércitos en cam-paila y milicias bien ordcm"das? 7'° Sobre el olicio'deCapitan General; y trhase tainbien de la esperanza:y su' fruto, á5 rs.en ~ús'tÍc'a. '

Nuepá buraja <1..6q preguntas y otrU tafitas respues-tas combinadas, p,\estas eq verso para diversion de' las~~Ii~ " ' '

El Donado /¡ablador.'''-' Dos tomos 'e¡'18.0¡á 12 rs.en rústica y 16 en pasta.

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Estela, vanidad del Munda. - VIl tomo en folio,á 36 rS..en pasta.

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Historia de Carlas XII. - Dos tomos en 8.°, á ~ors.en rú-slica y 14 en pasta.Heineciafundamenta stij¡cultioris.-Un tomaen4.oCadarnia, filasafia maral. - Un tomo en 4.°Histaria del Cardenal Cimeras. - Un tomo en 4.°Eplstalas de Ciceran.- Un tomo en 8.°Castro, refarmaCian cristiana. - Un lama en 4.°Sales, prrEcticadel amor deDias..-Un tomaell.4.0La Esperanza cristiana. - Un tOlDOn 8.°Anato, aparato tealóGica. - Dos tomos en 4.°Confesianes de San Agustin. -.Dos tomos en 8.°.Curso de aperacianes de Ciruglu de Cádiz. - Uo.to..,

mo en 4.°Par; PraxIs. - Un tomo en fo]~o.El Dar:adt'Jcantadar;'- Un tomo en:.4.o

. 1'esauro, Filasafiu maral. - 1'..1'11.omo en 4.°Palma de la Pasion. - Un t01QOen 4.°Tres cartas sobre las vir.ios'.de la ins~ruccion p;¡bli~

'ca en España ,'por Narganes ,.Un tomo en 11.9Prontuario de 'la Úcticu de cabal/oria I para qué

con facilidad y en corto tiempo puedan aprender o.ma-niobrar y usar de sus armas los milita .res de esta clase.,é igualmente los individuos que.componen la G~ardja:Nacional de caballería j recopilada del reglamenio adop-tada para la. caballerÍ 'a del Ejér.citaj 2.a edicion.,. .- Un

tamo en 8.0,0.5 rs. en rústica y Gen en pasta holandesa,Devocionarios de todas clasesy tamañGs en pasla.re-.guiar , flDa y tafilete, . .'-

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