Elle&Vire by Jordi Bordas

2

EQUIPO

CROISSANT DE MANTEQUILLA

ROSCÓN AL MASCARPONE

KOUGLOF

LEMON 3

CHEESECAKE

ANEXO

3

5

6

8

9

10

13

sumario

Presentación del cursoDesde el aula de formación jordibordas, queremos darte la bienvenida al curso “Elle&Vire by Jordi Bordas” donde se elaborará toda una línea de pastelería de autor en la que los productos Elle&Vire serán el eje central de las creaciones.En las siguientes páginas descubrirás el paso a paso de cada elaboración, recuerda tomar notas y consultar todas las dudas que puedan surgir durante la clase, estaremos encantados de ayudarte.

3

JORDI BORDAS

Jordi Bordas es un profesional creativo con la motivación de revolucionar el sector de la pastelería.Su afán emprendedor le ha permitido desarrollar un conjunto de técnicas innovadoras en tendencias saludables vinculadas a la gastronomía dulce, logrando, además, potenciar los sabores, aromas y texturas y promoviendo procesos eficaces de producción en los obradores y cocinas. Creador del B·Concept, el método más eficiente para la creación de recetas a partir de conocimientos clave, técnica y precisión.La pasión por su trabajo y la implicación que adquiere en sus proyectos lo convierten en un líder carismático, responsable y motivador. Todas estas características le llevaron a proclamarse Campeón de la Copa del Mundo de Pastelería en 2011, siendo líder del primer equipo español en alcanzar dicha meta.

NOELIA TORÉ

La gastronomía dulce es para Noelia Toré su máxima pasión. La motivación y constancia la han llevado a formarse en pastelería al lado de Jordi Bordas, campeón del mundo de Pastelería, convirtiéndose así en su mano derecha. Noelia es la responsable de producción y asistente en las formaciones y conferencias que Jordi Bordas realiza por todo el mundo.Estudió en la escuela de Hoteleria i Turisme de Barcelona y su inquietud la ha llevado a realizar stages en el Restaurante Miramar (dos estrellas Michelín) de Paco Pérez en Llançà y en 2am Dessert Bar by Janice Wong en Singapour.Noelia trabaja día a día por una pastelería innovadora y creativa, utilizando procesos y técnicas punteras en el oficio.

equipo

5

Masa

666 g66 g15 g16 g66 g10 g

133 ml186 ml

166 g330 g

Harina de fuerzaMasa madreLevaduraSalAzúcarMielLecheAguaMantequilla 82% Elle&VireMantequilla 84% Extra Seca Elle&Vire

Amasar todo menos la mantequilla; los líquidos tienen que estar a un máximo de 4ºC, la temperatura más fría de una nevera doméstica.Cuando la masa esté casi lista, incorporar la mantequilla a dados. Una vez amasada, ponerla en una lata de 60x40cm.Extender la pasta congelada, poner encima la mantequilla ocupando dos terceras partes.Hacer un pliegue simple (doblar la masa en tres partes). Pasar el rodillo para que recupere la dimensión original. Doblar, esta vez con un triple pliegue (en cinco partes superponiéndolas). Volver a pasar el rodillo hasta que la pasta ocupe toda la lata. Poner en nevera tres horas.Sacar de la nevera y pasar el rodillo hasta que quede con 4mm de grosor. Cortar en triángulos alargados, ponerlos de nuevo en la lata y dejarlos reposar tres horas en la nevera.Enrollar los croissants con un mínimo de tres vueltas - mejor cuatro o cinco-, pintarlos y ponerlos a fermentar. En una cocina a temperatura ambiente (23ºC-25ºC) se pueden dejar unas cuatro horas vaporizándolos con agua cada 20-30 minutos para que no se les forme piel. A temperatura más alta, se reduce el tiempo, y al revés. En fermentadora, 4 horas a 28ºC y 85% de humedad. Antes de hornearlos, pintar otra vez los croissants.En un horno doméstico, precalentar a 180ºC y cocer los croissants 20 minutos.Sacarlos y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Pintura

20 g13 g6 ml

5 g

HuevoNataLecheMiel

Mezclar y pintar los croissants.

Croissant de mantequillareceta para 15-18 piezas

NOTASRECETA DE LLUÍS COSTA GILMejor Croissant de Mantequilla 2015

6

Brioche de cacao

547 g146 g

30 g20 g

730 g3.7 g97 g

195 g105 g183 g

49 g268 g

1.200 g3.574 g

Harina de fuerzaAzúcarMielSal Masa madre1

Lecitina líquidaAguaYemas de huevoLevadura fresca panificacion “gold”Mantequilla 82% Elle&VireCacao en polvo Cobertura negraGamma chocolate2

TOTALMezclar en la amasadora la harina, el azúcar, la miel y la sal. Añadir la masa madre, la lecitina, el agua y las yemas. Una vez la masa comienza a coger cuerpo, añadir la levadura. Cuando la masa coja cuerpo de nuevo añadir la mantequilla en pomada mezclada con el cacao en polvo.Amasar hasta obtener una masa lisa y añadir la cobertura picada. La temperatura final del amasado debe ser de unos 25ºC. Retirar de la amasadora y reservar en cubetas untadas en mantequilla.Filmar y pasar por el congelador durante 2 horas y después reservar en la nevera.Dividir en las porciones necesarias, bolear y depositar en placas con papel. Congelar o fermentar de 1h 30’ a 2 h aproximadamente a 28ºC según las piezas.Pintar con 200g de gamma de chocolate por pieza.Cocer a 180ºC durante 15 minutos con el tiro abierto.En verano tener la precaución de reservar todos los ingredientes del amasado en la nevera 24 h antes de su utilización.

1Masa madre

473.2 g253.4 g

3.7 g730.3 g

Harina de fuerzaAgua mineral de botellaLevadura fresca panificación “gold”TOTAL

Amasar la harina con el agua a 20ºC y la levadura, obteniendo una masa fina y con cuerpo, aproximadamente 15 minutos, bolear y dejar cerrada en una cubeta. Fermentar 12h a 4ºC hasta triplicar su volumen.

2Gamma chocolate

240 g120 g330 g

60 g210 g240 g

1.200 g

Praliné de avellanas al 50%Avellana en polvo tostadaAzúcar lustreCacao en polvoHarina de arrozClaras de huevo pasteurizadasTOTAL

Mezclar todos en la batidora con la pala.

roscón con tiramisúreceta para 6 roscones

NOTAS

7

Peso por pieza

400 g100 g

80 g180 g350 g

Brioche de cacao Crumble cacao Cacao en polvo Crema de tiramisú Nata montada al mascarpone

Crumble de cacao y almendra

181 g181 g181 g

18 g145 g4.3 g

600 g

Mantequilla 82% Elle&VireAzúcarAlmendra en polvo Cacao en polvo Harina flojaSal TOTAL

Cortar la mantequilla a dados.Introducir todos los ingredientes en la batidora con la pala.Trabajar en la batidora a primera velocidad hasta conseguir textura de crumble.Dosificar encima de una lata con una rejilla y cocer a 140ºC durante 20 minutos.

Crema de tiramisú

54 g97 g

443 g363 g

97 g22 g

3 g1 g

1080 g

Almidón modificado caliente SosaYemas de huevoNata con mascarpone 36,5 M.G. Elle&Vire AguaAzúcarMielCafé liofilizadoSal TOTAL

Disolver el almidón modificado con las yemas y la mitad de nata al mascarpone.Llevar a ebullición la otra mitad de nata al mascarpone con el agua, el azúcar, el café, la miel y la sal.Verter esta mezcla sobre la preparación inicial con una fuerte agitación y comprobar una temperatura de 80ºC, llevar de nuevo al fuego si es necesario. Enfriar rápidamente y reservar en nevera.

Nata montada al mascarpone

1981 g119 g

2.100 g

Nata con mascarpone 36,5 M.G. Elle&Vire AzúcarTOTAL

Montar la nata y el azúcar en la batidora hasta conseguir la textura deseada.

Montaje y acabado

Una vez el brioche esté cocido, espolvorear con cacao en polvo. Cortar por la mitad y dosificar uan fina capa de crema de tiramisú en la base del roscón, seguidamente dosificar la nata al mascarpone con una boquilla de Saint honore. Finalizar con un poco más de crema de tiramisú.Tapar el brioche.

NOTAS

roscón con tiramisúreceta para 6 roscones

8

Brioche Kouglof

336 g 252 g2.2 g67 g30 g

9 g45 g90 g58 g

314 g1203.2 g

Masa madre1

Harina de fuerzaLecitina líquidaAzúcarMielSalAguaYemas de huevoLevadura fresca panificación “gold”Mantequilla 82% Elle&VireTOTAL

En la amasadora, mezclar la harina con la lecitina, el azúcar, la miel y la sal. Añadir la masa madre, el agua y las yemas. Una vez la masa comienza a coger cuerpo, añadir la levadura.Cuando la masa coja de nuevo cuerpo añadir la mantequilla en pomada y amasar hasta obtener una masa lisa. La temperatura final del amasado debe ser de unos 25ºC. Retirar de la amasadora y colocar en cubetas untadas con mantequilla.Reservar en la nevera a 4ºC protegido con film hasta su utilización.Dividir en las porciones de 40 grs, bolear y formar las piezas en forma de “berlina”. Fermentar en el molde de Kouglof de silicona de 1h 30’ a 2 h aproximadamente a 28ºC según las piezas.Cocer a 150ºC durante 15 minutos con el tiro abierto.En verano tener la precaución de reservar todos los ingredientes del amasado en la nevera 24 h antes de su utilización.

1Masa madre

217.9 g116.7 g

1.7 g336.3 g

Harina de fuerzaAgua mineral de botellaLevadura fresca panificación “gold”TOTAL

Amasar la harina con el agua a 20ºC y la levadura, obteniendo una masa fina y con cuerpo, aproximadamente 15 minutos, bolear y dejar cerrada en una cubeta. Fermentar 12h a 4ºC hasta triplicar su volumen.

Chantilly érable

800 g80 g

120 g5 g

1.005 g

Nata 35% M.G. Elle&VireManteca de cacaoAzúcar de arceLecitina líquidaTOTAL

Calentar la mitad de la nata a 40ºC y disolver el azúcar de arce.Fundir la manteca de cacao a 45ºC y emulsionar con la lecitina.Mezclar las dos preparaciones y añadir el resto de la nata fría.Guardar en la nevera hasta enfriar y montar.

kouglofreceta para 30 piezas

Mantequilla noisette

300 g300 g

Mantequilla 82% Elle&VireTOTAL

Poner la mantequilla en un cazo y tostarla hasta conseguir un color avellanado. Reservar la nevera.

Montaje y acabado

Una vez fríos, bañar los Kouglof ligeramente en sirope de arce, dejarlos escurrir y bañar con la mantequilla noisette.Rebozar con azúcar de arce y rellenar con la Chantilly.

Peso por pieza

40 g20 g10 g10 g10 g

Brioche KouglofChantilly érableMantequilla noissete Sirope de arceAzúcar de arce

NOTAS

9

Crema de limón

75 g122 g

49 g43 g

1.6 g11 g

301.6 g

Zumo de limónClaras de huevo pasteurizadasAzúcar Mantequilla 82% Elle&VireRalladura de limónMasa de gelatina 6:1 (ver anexo)TOTAL

Mezclar el zumo de limón, con las claras y el azúcar.Cocer en el microondas durante 2 minutos, parando a la mitad de la cocción para mezclar con la barilla.Una vez cocida la crema, añadir la masa de gelatina.Enfriar la mezcla a 40ºC y añadir la mantequilla pomada y la ralladura de limón.Trabajar con el túrmix y reservar en la nevera.

Mousse de limón

485 g96 g96 g

161 g432 g201 g

10 g161 g

1.642 g

Nata 35% M.G. Elle&VireAzúcarDextrosaGlucosa atomizada DE 38Claras de huevoPuré de limón 10% RavifruitPiel de limónMasa de gelatina 6:1 (ver anexo)TOTAL

Semimontar la nata, añadir la ralladura de limón y reservar en la nevera.Montar las claras con la glucosa, la dextrosa y el azúcar durante 10 minutos.Fundir la masa de gelatina a 45ºC y mezclar con el puré atemperado a 20ºC. Una vez alcance los 33ºC, incorporar a la batidora con la mezcla anterior a primera velocidad.Finalmente añadir la nata semimontada y mezclar suavemente.Dosificar.

Crumble de almendra

37.4 g37.4 g37.4 g37.4 g

0.3 gc,s,

150 g

Mantequilla 82% Elle&VireAzúcar HarinaAlmendra en polvoSalManteca de cacaoTOTAL

Mezclar la mantequilla con el azúcar con la batidora a primera velocidad. Añadir la harina, previamente tramizada con la almendra en polvo y la sal.Utilizar una reja para formar cubos de 1x1 cm.Estirar en una bandeja con papel de horno y cocer durante 15 minutos a 150ºC con el tiro abierto.Una vez frío, cortar en cubos de 1cm y recubrir con la manteca de cacao. Reservar.

vasito lemon 3receta para 15 vasitos

Montaje y acabado

Dosificar la crema de limón en el vasito y dejar gelificar. Una vez tenemos la textura deseada, dosificar la mousse de limón. Finalmente, dosificar el crumble de almendra.

Peso por pieza

20 g30 g10 g

Crema de limónMousse de limónCrumble de almendra

NOTAS

10

Dacquoise de almendra

4.4 g88 g

123 g44 g

100 g359,4 g

Albúmina en polvo SosaAzúcarClaras de huevoAzúcar lustreAlmendra en polvoTOTAL

Batir la albúmina, el azúcar y las claras para hacer un merengue.Tamizar el azúcar lustre y mezclar con la almendra en polvo, añadir al merengue.Dosificar 130 g en un aro de 17,5cm de diámetro.Pulverizar con agua y cocer a 160ºC durante 15 minutos con el tiro cerrado.

Compota de frambuesa y fresa

29 g96 g

8 g81 g

273 g191 g

1 g679 g

AzúcarDextrosaPectina NH SosaPuré de lima 10% RavifruitFresa Senga RavifruitFrambuesa triturada RavifruitRalladura de lima TOTAL

Mezclar el azúcar, la dextrosa y la pectina.Calentar el puré a 40ºC e incorporar a la mezcla previa. Añadir la fresa y la frambuesa y llevar todo el conjunto a 80ºC. Estabilizar a 50ºC y añadir la ralladura de lima.Dosificar 170 g sobre la dacquoise y conservar en la nevera.

Ganache de albahaca y lima

224 g2 g

264 g8 g2 g

18 g68 g94 g

680 g

Cobertura blancaLecitina líquidaNata 35% M.G. Elle&VireHojas de albahacaRalladura de limaMasa de gelatina 6:1 (ver anexo)AguaZumo de limaTOTAL

Fundir la cobertura a 45ºC y añadir la lecitina.Calentar la nata a 30ºC y emulsionar progresivamente con la cobertura. Añadir las hojas de albahaca y la ralladura de lima y mezclar con el túrmix.Calentar la masa de gelatina a 40ºC y mezclar con el agua y el zumo de lima, emulsionar con la primera preparación.Dosificar 170 g sobre la compota. Reservar en la nevera durante 1 hora y congelar.

cheesecakereceta para 4 entremets de 20cm de diámetro

NOTAS

11

Crumble de almendra

180 g180 g180 g180 g1.4 g

c.s.421.4 g

Mantequilla 82% Elle&VireAzúcar HarinaAlmendra en polvoSalManteca de cacaoTOTAL

Mezclar la mantequilla con el azúcar con la batidora a primera velocidad. Añadir la harina, previamente tramizada con la almendra en polvo y la sal.Utilizar una reja para formar cubos de 1x1 cm.Estirar en una bandeja con papel de horno y cocer durante 15 minutos a 150ºC con el tiro abierto.Una vez frío, cortar en cubos de 1cm y recubrir con la manteca de cacao. Reservar.

Mousse de crème cheese

321 g117 g

58 g79 g

144 g1.4 g

720 g1440.4 g

Claras de huevoAzúcarTrehalosaMasa de gelatina 6:1 (ver anexo)Agua SalCrème Cheese Elle&VireTOTAL

Batir las claras de huevo, el azúcar y la trehalosa para formar un merengue.Calentar la masa de gelatina a 40ºC y mezclar con el agua, la sal y el Crème Cheese. Comprobar una temperatura de 27-28ºC e incorporar al merengue en la batidora a primera velocidad de forma progresiva. Utilizar.

Pintura blanca

115 g173 g

12 g300 g

Manteca de cacaoCobertura blancaColorante blanco liposoluble SosaTOTAL

Mezclar la cobertura con la manteca de cacao y añadir el colorante. Atemperar a 30ºC y usar.

Montaje y acabado

Dosificar el crumble entre un aro exterior y uno interior. Conservar en la nevera durante 10 minutos y seguidamente extraer el aro interior. Colocar el resto de crumble en la base y conservar en la nevera.Posteriormente, dosificar la mousse de crème cheese hasta la mitad, insertar el interior (dacquoise, compota y ganache) y volver a dosificar la mousse de crème cheese. Congelar.Pintar todo el entremets con pintura blanca y decorar con fresas, frambuesa y hojas de albahaca.

Peso por pieza

130 g170 g170 g

90+90 g260 g

c.s.c.s.

Dacquoise de almendraCompota de frambuesa y fresaGanache de albahaca y limaCrumble de almendraMousse de crème cheesePintura blancaFrambuesas, fresas y albahaca

cheesecakereceta para 4 entremets de 20cm de diámetro

NOTAS

13

Masa de gelatina 6:1

100 g600 g700 g

Gelatina en polvo 200 bloom SosaAguaTOTAL

Mezclar la gelatina en polvo y el agua a 20º C, con la ayuda de una varilla. Dejar hidratar durante 10 minutos antes de utilizar. Reservar en la nevera a 4º C.

Si deseas utilizar hojas de gelatina, divide el peso de la masa de gelatina entre 7. El resultado será la cantidad en gramos de hojas de gelatina (sin hidratar).

Glaseado neutro

124 g153 g

2 g1 g

300 g

AguaAzúcarPectina NHÁcido cítrico 50%TOTAL

Calentar el agua a 45ºC y añadir la pectina con un tercio del azúcar previamente mezclados, progresivamente añadir el resto de azúcar.Llevar a ebullición durante 5 minutos agitando de vez en cuando y retirar del fuego. Añadir el ácido cítrico con una fuerte agitación y reservar en frío.

anexo

Dossier de recetas “Elle&Vire by Jordi Bordas”Reconocimiento – NoComercial – SinObraDerivada (by-nc-nd): No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas.

información e inscripciones

www.jordibordas.com info@jordibordas.com t. 936 112 070

Carretera de Barcelona nº 12 Viladecans 08840 Barcelona