Ignacio Ignacio OrriolsOrriolsCurso de Viticultura e Curso de Viticultura e EnoloxEnoloxíaía

SergudeSergude, 7/11/06, 7/11/06

““ELABORACIÓN Y CONTROL DEELABORACIÓN Y CONTROL DECALIDAD DE AUGARDENTESCALIDAD DE AUGARDENTES””

Control de calidad de la destilación.Control de calidad de la destilación.

ALDEHÍDOS: Son una de las fracciones más importantes

en todos los destilados y suelen formarse durante el

proceso de fermentación de la materia prima. Entre los

saturados, el acetaldehído o etanal suele ser el más

abundante (alrededor del 90% del total de aldehídos) y su

concentración depende en parte del tipo de levaduras

presentes en el medio y del proceso de destilación

utilizado.

Composición de un destiladoComposición de un destilado

ACETALES:ACETALES: Tienen importancia en los destilados, siendo el

más abundante el acetal (1,1-dietoxietano). Se forman por

reacción del aldehído con un alcohol, formando un hemiacetal

como compuesto intermedio, que posteriormente se combina

con otra molécula de aldehído, formándose el acetal. Es un

proceso reversible ya que pueden ser hidrolizados por los

ácidos cuando el grado alcohólico es bajo. A una graduación

del 40%, el 15% del total de aldehídos corresponde al acetal,

mientras que si la graduación es de 80% aproximadamente

hay la misma proporción de acetalaldehído que de acetal.

Composición de un destilado (2)Composición de un destilado (2)

COMPUESTOS CETÓNICOS: Destacan entre ellos la

acetoína (3-hidroxi-2-butanona), el diacetilo (2,3-

butanodiona) y la 2,3-pentanodiona. Suelen formarse por

acción de las bacterias lácticas y las levaduras. Tienen

como característico un aroma que recuerda a la

mantequilla, y su presencia en el destilado está

condicionada por la forma de destilación.

Composición de un destilado (3)Composición de un destilado (3)

ALCOHOLES SUPERIORES: Juegan un papel importante

en el aroma de los destilados. Se forman durante la

fermentación por ataque de las levaduras a los aminoácidos.

Destacan el 1-propanol, 2-metil-1-propanol (isobutanol), 2-

metil-1-butanol (isoamílico activo) y 3-metil-1-butanol

(isoamílico). Relaciones entre el 2-metil y el 3-metil-1-butanol

sirven para caracterizar diferentes tipos de vinos y destilados.

Otros alcoholes que se incluyen cuando se expresa el total de

alcoholes superiores son el 1-butanol, 2-butanol y alcohol

alílico (2-propen-1-ol).

Composición de un destilado (4)Composición de un destilado (4)

METANOL : No tiene importancia en el aroma final, pero

sí desde el punto de vista sanitario debido a su toxicidad. Es

un compuesto presente en todos los zumos y destilados. Se

forma antes de la fermentación por acción de una enzima,

la pectín-metil-esterasa, sobre las pectinas presentes en las

pieles (en mayor proporción), pulpa y partes sólidas de los

frutos, que por hidrólisis de las mismas, liberan metanol y

ácido péctico. Las pectinas son los precursores del metanol

y su proporción varía de un fruto a otro.

Composición de un destilado (5)Composición de un destilado (5)

ESTERES: Son los constituyentes más numerosos de los

destilados y en gran parte son los responsables de su

aroma. Se producen durante el proceso fermentativo por

acción de las levaduras viéndose favorecida su formación

si el proceso ocurre en anaerobiosis. Acetato de etilo y

lactato de etilo son los ésteres más abundantes (90% del

total). Otros, como los etílicos de ácidos grasos y acetatos

de alcoholes superiores, tienen una importancia

cuantitativa relativa pero bastante determinante en la

calidad del destilado.

Composición de un destilado (6)Composición de un destilado (6)

ACIDOS: Son sintetizados por las levaduras. Los más

importantes son los saturados, los C2-C12, incluyendo el 2-

metil-propanoico (isobutírico) y el 3-metil-butanoico

(isovalérico o isovaleriánico). Entre ellos destacan el

acético, por ser el más importante (80% del total de los

ácidos), fórmico, propanoico, butírico, isobutírico e

isovaleriánico. Otros ácidos C14-C18, saturados e

insaturados también están presentes en mayor o menor

proporción.

Composición de un destilado (7)Composición de un destilado (7)

Volátiles de un destiladoVolátiles de un destilado

nn ALDEHIDOS (etanal, ALDEHIDOS (etanal, benzaldehídobenzaldehído, acroleína,, acroleína,furfuralfurfural).).

nn ACETALES (acetal).ACETALES (acetal).nn COMP.CETÓNICOS (COMP.CETÓNICOS (acetoínaacetoína, , diacetilodiacetilo).).nn ALCOHOLES SUPERIORES (ALCOHOLES SUPERIORES (PropanolPropanol, , isobutanolisobutanol,,

1 y 2 1 y 2 butanolbutanol, , alílicoalílico, amílicos, 2 , amílicos, 2 FetFet).).nn METANOL.METANOL.nn ESTERES (acetato de etilo, ESTERES (acetato de etilo, láctatoláctato, C6-C12)., C6-C12).nn ÁCIDOS (acético, C3-C5, C6-C12, C14-C18)ÁCIDOS (acético, C3-C5, C6-C12, C14-C18)

Compuestos favorablesCompuestos favorables

nn ÉSTERES (C6-C12, Lactato etilo).ÉSTERES (C6-C12, Lactato etilo).

nn ÁCIDOS (C6-C12).ÁCIDOS (C6-C12).

nn ALDEHÍDOS (etanal < 100 g/ALDEHÍDOS (etanal < 100 g/hl aphl ap, acetal < 50 g/, acetal < 50 g/hlhlapap))

nn ACETATO ETILO (< 100 g/ACETATO ETILO (< 100 g/hl aphl ap))

nn ALCOHOLES (ALCOHOLES (hexanolhexanol < 20 g/ < 20 g/hlhl apap, 2 , 2 FetFet))

Compuestos desfavorablesCompuestos desfavorables

nn METANOLMETANOLnn ALCOHOLES (ALCOHOLES (alílicoalílico, 1 , 1 butanolbutanol, 2 , 2 butanolbutanol, 1, 1

propanolpropanol).).nn ETANAL, ACETAL.ETANAL, ACETAL.nn ACROLEÍNA, FURFURALACROLEÍNA, FURFURALnn ÁCIDOS (C2-C5, C14-C18 ÁCIDOS (C2-C5, C14-C18 sat sat e e insatinsat.).)nn ACETATO DE ETILO (> 100 g/ACETATO DE ETILO (> 100 g/hl aphl ap))nn ÉSTERES ETÍLICOS (C3-C5, C14-C18)ÉSTERES ETÍLICOS (C3-C5, C14-C18)

Herbáceo, vegetal2+3 Metil butanolHerbáceo, rancio2-butanol

Medicinal1-butanolPenetrante, alcohólicoIsobutanolAlcohol, penetrantePropanol

AlcoholMetanolRosa, bombón inglés2 Fenil etanolPunzantes, picantesAlcoholes

AlcoholesAlcoholes

Alcohol herbáceoHexanolHierba verdet 3- hexen-1-olHierba verdec 3-hexen-1-ol

Sensaciones herbáceas (aceitesfusel=olor a patatas fermentadas)

AlcoholesSuperiores

Picanten-PropanolLeche, ajo aplastado3 Metilpropanol

Alcoholes (1)Alcoholes (1)

Floral, coñac, jabónDodecanoato de etiloFloralDecanoato de etilo

Piña, peraOctanoato de etiloManzana, violetas, fruta verdeHexanoato de etilo

Etereo. Afrutado. ManzanaButirato de etiloDulce, etereo, rónPropionato de etilo

Leche, nata. LácticoLactato de etiloCola de pegar "scotch". PicadoAcetato de etilo

Olores florales y defermentación

Esteres etílicos

EsteresEsteres

Rosa, violeta, mielAcetato de feniletilo

Manzana, cereza, peraAcetato de hexilo

Banana, plátano, bombónAcetato de isoamilo

AfrutadosAcetatos de alcoholes

AcetatosAcetatos

Aceitoso, cítricosAcido decanoicoAceitoso, afrutadoAcido octanoico

Hierba fresca, quesoAcido hexanoicoPútridoAcido isovaleriánico

Rancio, mantequilla ranciaAcido isobutíricoRancio, pútrido, queso cabralesAcido butírico

VinagreAcido acéticoOlores acresAcidos volátiles

AcidosAcidos

Mantequilla, margarinaDiacetíloLácticoAcetoína

Dulce, almendra, pan tostadoFurfural

Almendra, almendra garrapiñadaBenzaldehídoPicanteAcetal

Manzana madura pasadaEtanalVolátilesAldehídos

AldehídosAldehídos

Aromas de los aguardientesAromas de los aguardientes

nn MateriaMateria prima de prima de partidapartida o o tipotipo de de variedadvariedad de de uvauva: : Serán losSerán los aromas aromasprimariosprimarios o o varietalesvarietales..

nn TécnicaTécnica de de vinificaciónvinificación, , modomodo de de fermentaciónfermentación, forma y , forma y tiempotiempo de dealmacenamientoalmacenamiento, , estadoestado de de conservaciónconservación y la y la tecnologíatecnología de de destilacióndestilación del delorujoorujo: : Serán losSerán los aromas aromas fermentativosfermentativos y y secundariossecundarios..

nn El El envejecimientoenvejecimiento, , principalmenteprincipalmente en en barricasbarricas de de maderamadera: : Serán losSerán los aromas aromasterciariosterciarios.. El El tipotipo de de maderamadera, , tamañotamaño del del recipienterecipiente, , condicionescondiciones de dealmacenamientoalmacenamiento ( (humedadhumedad y y temperaturatemperatura), ), tiempotiempo de de envejecimientoenvejecimiento, van a, van ainfluir directamenteinfluir directamente en el aroma del en el aroma del destiladodestilado,,

nn El El conjuntoconjunto de de los tres tiposlos tres tipos de aromas de aromas juntojunto con con las característicaslas característicasgustativas constituyengustativas constituyen el bouquet del el bouquet del destiladodestilado..

Cromatografía en Fase Gaseosa (HRGC). Detector FID

SplitSplit//splitlesssplitlessOnOn columcolum

CP WAX 57 CB de 50 m x 0,32 mm i.d,CP WAX 57 CB de 50 m x 0,32 mm i.d,DBWAX de 30 m x 0,32 mm i.d,DBWAX de 30 m x 0,32 mm i.d,CW 20M de 50 m x 0,32 mm i.d,CW 20M de 50 m x 0,32 mm i.d,

FFAP de 50 m x 0,32 mm i.d,FFAP de 50 m x 0,32 mm i.d,

CAPILARESCAPILARES

ClásicoClásico2 m x 2 mm i.d, 0,2% CW 20M sobre 2 m x 2 mm i.d, 0,2% CW 20M sobre CarbopackCarbopack C C2 m x 2 mm i.d, 5% CW 1500 sobre 2 m x 2 mm i.d, 5% CW 1500 sobre CarbopackCarbopack B BEMPAQUETADASEMPAQUETADAS

INYECTORINYECTORFASESFASESCOLUMNASCOLUMNAS

Límites de detección de 0,05 g/hl a.a en tiempos de análisis inferiores a una hora:

AnálisisAnálisis

Oxido A (Oxido A (t-furan-óxido t-furan-óxido de de linalollinalol), óxido B (), óxido B (c-furan-óxido c-furan-óxido de de linalollinalol),),linalollinalol, , a-terpineola-terpineol, , citronelolcitronelol, , nerolnerol, , geraniolgeraniol, , hotrienol hotrienol (3,(3,7-dimetil-7-dimetil-11,5,,5,7-octatrien-3-ol7-octatrien-3-ol))

TERPENOSTERPENOS

Acético, butírico, Acético, butírico, isobutíricoisobutírico, , hexanoicohexanoico, , octanoicooctanoico, , decanoicodecanoico,,dodecanoicododecanoicoACIDOSACIDOS

Acetato de etilo, acetato de Acetato de etilo, acetato de isoamiloisoamilo, acetato de , acetato de hexilohexilo, acetato de, acetato defeniletilofeniletilo, , hexanoatohexanoato de etilo, de etilo, octanoatooctanoato de etilo, de etilo, decanoatodecanoato de etilo, de etilo,dodecanoatododecanoato de etilo, de etilo, succinatosuccinato de de dietilodietilo..

ÉSTERESÉSTERES

Metanol, 1 Metanol, 1 propanolpropanol, , alílicoalílico, 2 , 2 butanolbutanol, 2 , 2 metilpropanolmetilpropanol, 1 , 1 butanolbutanol, 2, 2metilmetil butanolbutanol, 3 , 3 metilmetil butanolbutanol, 1 , 1 hexanolhexanol, 1 , 1 heptanolheptanol, 1 , 1 octanoloctanol, 1, 1nonanolnonanol, 2 , 2 fenilfenil etanol, , t-3 etanol, , t-3 hexenolhexenol, c-3 , c-3 hexenolhexenol, t-2 , t-2 hexenolhexenol, , bencílicobencílico

ALCOHOLESALCOHOLES

AcetoínaAcetoína (3- (3-hidroxihidroxi-2--2-butanonabutanona))CETONASCETONAS

Acetal Acetal (1,1-(1,1-dietoxietanodietoxietano))ACETALESACETALES

Etanal, Etanal, benzaldehídobenzaldehído, , furfuralfurfuralALDEHIDOSALDEHIDOS

Están presentes los compuestos con punto deEstán presentes los compuestos con punto deebullición superior a los 100ºC.ebullición superior a los 100ºC.Porción de destilado inferior a 50% Porción de destilado inferior a 50% volvol

COLASCOLAS

Formados por todos los compuestos que tienen unFormados por todos los compuestos que tienen unpunto de ebullición entre 78,4 y 100ºC.punto de ebullición entre 78,4 y 100ºC.Porción de destilado comprendida entre los 75% yPorción de destilado comprendida entre los 75% y50% 50% volvol

CORAZONESCORAZONES

Compuestas por las sustancias más volátiles que elCompuestas por las sustancias más volátiles que eletanol, con punto de ebullición menor de 78,4ºCetanol, con punto de ebullición menor de 78,4ºCRepresentan la primera fracción del líquidoRepresentan la primera fracción del líquidocondensado al inicio de la destilación.condensado al inicio de la destilación.Porción de destilado con una graduación superior aPorción de destilado con una graduación superior alos 75% los 75% volvol

CABEZASCABEZAS

Fases de destilaciónFases de destilación

Evolución volátiles cabezasEvolución volátiles cabezas

80706050400

20

40

60

80

100

120

140 Metanol/10∑ Alc.Sup./10∑HexanolesBencílico x 100EtanalAcetalBenzaldehído x 100

Grado

g / h

l .a

Evolución volátiles cabezas (1)Evolución volátiles cabezas (1)

8075706560555045400

2

4

6

8

10 Alc.Sup/100

Hexan/10Ald/100A.Et/100

AcetatosEsteres

g/H

L a

a

grado alcohólicoEVOLUCION COMP.VOL. CABEZAS EN DESTILACION

Evolución volátiles cabezas (2)Evolución volátiles cabezas (2)

Alc.Sup/100 Hexan/10 Ald/100 A.Et/100 Esteres CVM/1000

5

10

15 CABEZAS

CORAZONES

COLAS

g/H

L aa

COMPUESTOS VOLATILES DE LAS CABEZAS

Evolución volátiles colasEvolución volátiles colas

80706050400

200

400

600

800

1000 2 Fet x 100Acetato etiloLactato etiloAcetoína x 100Acético (Ac.vol.)

Grado

g / h

l aa

Evolución volátiles colas (1)Evolución volátiles colas (1)

8075706560555045400

10

20

30

40 Met/100

Acético/10

Ac.gr.vol.

Ac.gras.

L.Et/10

Acetoína

2Fet

g/HL

aa

grado alcohólico

EVOLUCION COMP.VOL. COLAS EN DESTILACION

Evolución volátiles colas (2)Evolución volátiles colas (2)

80706050400

200

400

600

800

1000 2 Fet x 100EtanalAcetalAcetato etilo

Grado

g /h

l a.a

Evolución volátiles colas (3)Evolución volátiles colas (3)

8075706560555045400

10

20

30

40 Met/100Acético/10

Ac.gr.vol.Ac.gras.L.Et/10Acetoína2Fet

g/hl

aa

gradoalcohólico

EVOLUCION COMP.VOL. COLAS EN DESTILACION

Evolución volátiles colas (4)Evolución volátiles colas (4)

Met/100 Ac.Vol/10 Acidos L.Et/10 Acetoína 2Fet0

5

10

15CABEZAS

CORAZONES

COLAS

g/H

L aa

COMPUESTOS VOLATILES DE LAS COLAS

Comportamiento sistemasComportamiento sistemas

ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE0

5

10

15

20ALC.SUP/100HEXANOLES/10ALDEHIDOS/100AC.ET/100ACETATOSESTERESMETANOL/100AC.GRAS.VOL.AC.GRAS.AC.VOL/202 FETSUCC.DIET.

LACT.ETILO/10

g/H

L a

a

COMPARACION ENTRE SISTEMAS

Influencia tipo de orujoInfluencia tipo de orujo

BLANCO MEZCLA TINTO0

10

20

30

40

50 ALC.SUP/10

HEXANOLES

ALDEHIDOS/10

AC.ET/10

ACETATOS x 10

ESTERES

METANOL/100

AC.GRAS.VOL.

AC.GRAS.

g/H

L a

a

(con lías)

INFLUENCIA DEL TIPO DE ORUJO

Influencia acidificación orujoInfluencia acidificación orujo

T (A) AC (A) T (B) AC (B)0

1

2

3 METANOL/1000

1 BUTANOL

2 BUTANOL

ALILICO

HEXANOLES/10

BENCILICO

BENZALDEHIDO

LACT.ETIL/100

ACETOINA

SUC.DIETILO

g/H

L a

a

INFLUENCIA DE LA ACIDIFICACION

Arrastre con repaso de colasArrastre con repaso de colas

SIN REPASO CON REPASO0

5

10

15

20ALC.SUP/100

HEXANOLES/10

ALDEHIDOS/100

AC.ET/100

ACETATOS

ESTERES

METANOL/100

AC.GRAS.VOL.

AC.GRAS.

AC.VOL/20

2 FET

SUCC.DIET.

LACT.ETILO/10

g/H

L aa

DESTILACION REPASANDO LAS COLAS (ARRASTRE)

Influencia del agua en Influencia del agua en deflemadordeflemador

SIN AGUA CON AGUA0

10

20

30

40 ALC.SUP/10

HEXANOLES/10

ALDEHIDOS/10

AC.ET/10

ACETATOS x 10

ESTERES

METANOL/10

AC.GRAS.VOL. x 10

AC.GRAS.x 5

AC.VOL

2 FET

SUCC.DIET.

LACT.ETILO

g/H

L a

a

Influencia de la redestilaciónInfluencia de la redestilación

CORAZONES (1) FLEMA CORAZONES (2)0

2

4

6

8

10ALC.SUP/100

HEXANOLES/10

ALDEHIDOS/100

AC.ET/100

ACETATOS

ESTERES/10

METANOL/100

AC.GRAS.VOL./10

AC.GRAS./2

g/H

L a

a

INFLUENCIA DE LA REDESTILACION

Aromas sistemas industrialesAromas sistemas industriales

Acetatos C6C2 C8C2 C10C2 C12C2. 2 Fet0

5

10

15

20 ALAMBIQUEA.R.V.PORTUGUÉSA.R.V.COLUMNA

3 SISTEMAS: AROMASg /

hl a

a

Aromas sistemas industriales (1)Aromas sistemas industriales (1)

Ac.Total Etanal Acetal Ac.Etilo Metanol Alc.Sup.0

200

400

600

800

1000

1200

ALAMBIQUEA.R.V.PORTUGUÉSA:R.V.COLUMNA

3 SISTEMAS INDUSTRIALESg

/ hl a

a

Variedades gallegasVariedades gallegas

ALBARIÑO GODELLO LOUREIRA RIESLING TRAMINER0

50

100

150t-L(f)

c-L(f)L

a-Tt-L(p)

c-L(p)

Ho-T

CN

G

Ho-D(I)/10

OH-L

PERFIL TERPENICO DE DIFERENTES VARIEDADES BLANCAS

µg/

L

Terpenos orujos gallegosTerpenos orujos gallegos

Ox-A OX-B L a-T C N G Hot. t-3 c-3 t-2 2 Fet Benc.0

100

200

300

400

500

600

ALBARIÑOGODELLOMENCÍAHÍBRIDO

PERFIL TERPÉNICO

(g/h

l aa)

x 1

00

Terpenos orujos gallegos 1Terpenos orujos gallegos 1

Ox-A OX-B L a-T C N G Hot. t-3 c-3 t-2 2 Fet Benc.0

100

200

300

400

500

600

ALBARIÑOGODELLOMENCÍAHÍBRIDOMOSCATEL

PERFIL TERPÉNICO

(g/h

l aa)

x 10

0

Alc.Sup/100 Hexan/10 Ald/100 A.Et/100 Esteres CVM/1000

5

10

15 CABEZASCORAZONESCOLAS

Compuestos volátiles principales de las cabezas (g/hl a.a)

Compuestos volátiles principales de las colas (g/hl a.a)

Met/100 Ac.Vol/10 Acidos L.Et/10 Acetoína 2Fet0

5

10

15 CABEZASCORAZONESCOLAS

Control de calidad del producto final.Control de calidad del producto final.

Ha de procederse a un control analítico completo, que deberá repetirseHa de procederse a un control analítico completo, que deberá repetirse

cuando el destilado esté a grado de consumo, después de las operaciones decuando el destilado esté a grado de consumo, después de las operaciones de

reducción de grado con agua desmineralizada, estabilización en frío yreducción de grado con agua desmineralizada, estabilización en frío y

filtración, con la determinación como mínimo de los siguientes parámetros:filtración, con la determinación como mínimo de los siguientes parámetros:

Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pHpH, metanol, aldehídos, metanol, aldehídos

(etanal), acetales (acetal), acetato de etilo, alcoholes superiores, metales (Cu,(etanal), acetales (acetal), acetato de etilo, alcoholes superiores, metales (Cu,

Fe, Fe, CaCa).).

Para la determinación del cobre, hierro y calcio el laboratorio deberá tenerPara la determinación del cobre, hierro y calcio el laboratorio deberá tener

un espectrofotómetro UV-V como mínimo, para poder proceder a suun espectrofotómetro UV-V como mínimo, para poder proceder a su

determinación determinación colorimétricacolorimétrica, aunque siempre es recomendable por su mejor, aunque siempre es recomendable por su mejor

sensibilidad la espectrofotometría por absorción atómica, tal como sesensibilidad la espectrofotometría por absorción atómica, tal como se

establece en los métodos oficiales.establece en los métodos oficiales.

Otro factor determinante del control de calidad deldestilado es su análisis sensorial.

Intenso, fino, delicado, propio de la materia prima deIntenso, fino, delicado, propio de la materia prima deque procede, exento de cualquier defectoque procede, exento de cualquier defectoAroma y saborAroma y sabor

IncoloroIncoloroColorColor

Transparente-limpioTransparente-limpioAspectoAspecto

AugardienteAugardiente

El análisis sensorial también debe extenderse a todo el proceso (materiaEl análisis sensorial también debe extenderse a todo el proceso (materiaprima y fases de destilación).prima y fases de destilación).

Debe controlarse la evolución de la acidez total (volumetría ácido baseDebe controlarse la evolución de la acidez total (volumetría ácido base

con con OHNaOHNa 0,05 M a 0,05 M a pHpH 7) y volátil (destilación por arrastre de vapor 7) y volátil (destilación por arrastre de vapor

con posterior valoración con con posterior valoración con OHNaOHNa 0,05 M a 0,05 M a pHpH 7) de las diferentes 7) de las diferentes

fracciones del destilado que nos ayudará a efectuar una correctafracciones del destilado que nos ayudará a efectuar una correcta

separación de las colas (estas son más ácidas).separación de las colas (estas son más ácidas).

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

ConclusionesConclusiones

n Destilar los orujos recién fermentados y frescos.

n Almacenarlos en recipientes estancos, en ausencia deaire (anaerobiosis), para impedir las fermentacionessecundarias y reacciones químicas que tienen lugar,las cuales inciden negativamente en la calidad deldestilado final.

n Extremar el cuidado en la limpieza y mantenimientode los alambiques.

Conclusiones (1)Conclusiones (1)

n Realizar una correcta destilación, con permanentecontrol del grado alcohólico del destilado, para asíefectuar una buena separación de las tres fraccionesdel destilado : cabezas, corazón y colas.

n Aprovechar las fracciones cabeza y corazón ( gradosuperior a 50% vol), puesto que en ellas están loscompuestos favorables desde el punto de vistaorganoléptico. Desechar las colas (grado inferior a50% vol), que no aportan practicamente nada positivoa la calidad final del destilado.

Para la obtención de destilados de calidad, con

perfil adecuado a lo que demanda el consumidor,

las destilerías deben implantar sistemas de control

de calidad que abarquen desde la materia prima

utilizada hasta el producto final, pasando por el

control de las etapas de destilación. Este control

debe ser analítico y organoléptico.

Conclusiones (2)

SISISISISISIAnálisis SensorialAnálisis SensorialSISICu (Fe, Cu (Fe, CaCa))

SI (vinos/lías)SI (vinos/lías)SulfurososSulfurosos

SISISISIAlcoholes SuperioresAlcoholes Superiores

SISISISIMetanolMetanolSISISISIAcetato de etiloAcetato de etilo

SISISISIAldehídos/AcetalesAldehídos/Acetales

SISISISISISIpHpH

SISISISISISIAcidez total/volátilAcidez total/volátil

SISIAzúcaresAzúcaresSISISISISISIGradoGrado

PRODUCTOPRODUCTOFINALFINALDESTILACIÓNDESTILACIÓNMATERIAMATERIA

PRIMAPRIMAPARÁMETROSPARÁMETROS

Espectrofotometría UV-V o Absorción AtómicaEspectrofotometría UV-V o Absorción AtómicaCu (Fe, Cu (Fe, CaCa))

Volumetría Volumetría redoxredox ( (RipperRipper))SulfurososSulfurosos

CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))Alcoholes SuperioresAlcoholes Superiores

CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))MetanolMetanol

CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))Acetato de etiloAcetato de etilo

CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))AcetalesAcetales

CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))AldehídosAldehídos

pHmetropHmetropHpH

Destilación y volumetría ácido-baseDestilación y volumetría ácido-baseAcidez volátilAcidez volátil

Volumetría ácido baseVolumetría ácido baseAcidez totalAcidez total

Defecación y valoraciónDefecación y valoraciónAzúcaresAzúcares

Destilación y posterior determinación del grado por aerometríaDestilación y posterior determinación del grado por aerometríaGradoGrado

TÉCNICASTÉCNICASPARÁMETROSPARÁMETROS

La implantación de estas técnicas analíticas en laLa implantación de estas técnicas analíticas en la

destilerías hará que la calidad del producto finaldestilerías hará que la calidad del producto final

mejore de una forma apreciable, pudiéndosemejore de una forma apreciable, pudiéndose

amortizar la inversión realizada en un más oamortizar la inversión realizada en un más o

menos corto período de tiempo por lamenos corto período de tiempo por la

revalorización del producto destilado.revalorización del producto destilado.

Conclusiones (3)

GRACIAS POR SUGRACIAS POR SUATENCIÓNATENCIÓN