ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

I. OBJETIVOS- Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso mozzarella.- Tener un adecuado manejo de los procesos durante la elaboración dl queso.- Determinar la calidad del queso según sus características organolépticas- Hallar el rendimiento del queso mozzarella.

II. INTRODUCCION

El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes.

El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o filada. Generalmente se encuentra en el mercado en tamaños de una libra para el uso del consumidor y de 2,5 kilogramos para uso comercial.

Este queso posee excelentes características de calidad y por ello se consume a temperatura ambiente o acompañando platos calientes, ya que se derrite y estira al hornearlo.

Para su elaboración usted debe tener en cuenta algunos detalles en cuanto al comportamiento de las leches ácidas y fresca, para obtener un producto de óptima calidad.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS- Leche fresca- Acido cítrico- Cloruro de calcio- Pastilla de cuajo- Sal

IV. EQUIPOS Y MATERIALESEquipos- Balanza semianalitica- Cocina

Materiales

- Ollas - Jarras - Coladores- Paleta- Tazón- Hielo - Mesa de trabajo- Balde de plástico transparente- Cinta de pH

V. PROCEDIMIENTO

Recepción de la materia prima:Debemos asegurarnos que la leche sea fresca y en las mejores condiciones de calidad e inocuidad posibles, para evitar posibles perdidas.

Acidificación de la leche: los 10 litros de leche fresca deben ser acidificados con 25 gramos de acido cítrico, de tal modo que podamos “cortar” la leche para continuar con la elaboración del producto.

Adicion del cloruro de calcio: con la finalidad de conseguir una cuajada mas firme y reducir el tiempo de coagulación se adicionó a los 10 litros de leche, 6 gramos de cloruro de calcio.

Adicion de la pastilla de cuajo:Se adiciona media pastilla de cuajo. Teniendo en cuenta que esta pastilla entera tiene una capacidad para 50 litros.Periodo de cuajado: Para transformar la leche líquida en semisólida se deja en reposo durante 40 minutos en la incubadora a 35°C.

Corte de la cuajada:El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en trozos grandes. Se deja reposar de unos segundos, luego se realiza el segundo corte y se deja en reposo nuevamente.

Filtrado:Se realiza el filtrado, trasvasando el contenido del recipiente hacia otro, con ayuda de un colador al que le podemos colocar un trozo de tela limpia para lograr una mayor retención de solidos.

Salado:Luego del filtrado se obtendrá 620 gramos de una cuajada grumosa a la cual se le añadirá 12,4 gramos de sal.

Moldeado de la cuajada:Se colocó la cuajada dentro de un horno microondas, por unos segundos hasta que tome el brillo y la plasticidad deseada. De manera inmediata se le dio forma manualmente.

Enfriado:De forma rápida una vez dada la forma al queso, se debe tener previamente preparado un recipiente, como un tazón por ejemplo, con agua fría; esta puede ser enfriada con trozos de hielo. Se deja reposar unos segundos hasta que enfrié y el queso quedara listo. (Poncelet, 2015)

VI. RESULTADOSCuadro 1: cantidad de insumos y quezo producido

VII. DISCUSION

La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283- 1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas formas. El queso mozzarella elaborado con nuestro proceso, adquirió las características de olor y sabor deseadas, excepto que su textura se vio afectada por un error en la manipulación de la cuajada al momento de su filtrado, llegando a eliminar más liquido de lo necesario. Asi que la mozzarella que elaboramos fue un queso de bajo contenido en humedad, semiduro y sin agujeros.Al realizar una variación en el proceso habitual para la elaboración del queso mozzarella, notamos que se redujo el rendimiento que normalmente una mozzarella tiene, pues el uso de una pastilla de cuajada diferente, hiso que nuestro cuajo una vez filtrad, tenga una masa menor a la pensada. Otra variante que se hiso en el proceso fue la acidificación de la leche como paso inicial, sin previamente haber pasteurizado la leche fresca, pero esta variante no pareció haber causado un menor rendimiento, por el contrario fue un cambio aplicado para conseguir una mejor cuajada.Como se había mencionado, no hubo problemas con el olor, color y sabor del producto; pues fue un queso de sabor poco intenso y no tan saldo como un queso mantecoso o arenoso, su olor fue prácticamente inodoro, y su color fue ligeramente amarillo. Su textura fue semirrígida y no presentaba orificios a temperaturas de medio ambiente, y al prepararlo para consumir en un horno de microondas, se torna de color blanco y de textura parecida a la de un gel.

Ingrediente o insumo CantidadLeche fresca 10 litrosAcido cítrico 25 gramosCloruro de calcio 6 gramosPastilla de cuajo (para 50 L) ½ unidadCuajo 620 gramosSal 12.4 gramosQueso producido 614 gramos

El rendimiento de nuestro producto fue de un 6.14%, que quiere decir que por los 10000 mililitros d leche fresca usada se consiguió elaborar 614 gramos de queso mozzarella. Un resultado muy alejado al esperado y que tomando como referencia al libro de Ofelia Garcia (1987) se debio obtener un 9.28% en peso de este tipo de queso.

VIII. CONCLUSIONES

- A partir de una leche fresca y proveniente de un animal sano, se logro elaborar un queso con buenas propiedades.

- El obviar el proceso de pasteurización de la leche fresca y acidificar la leche fresca, no produjo una alteración con efectos notorios en la rigidez de la cuajada.

- Extraer demasiado liquido de la cuajada produce un queso mozzarella con baja humedad y por lo tanto será un queso semirigido.

- Al finalizar el proceso de elaboración de este tipo de queso, determinamos que se obtiene un rendimiento de 6.14% en peso.

IX. RECOMENDACIÓN

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos en Relación a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). (ALIMENTARIUS, 2015)

X. BIBLIOGRAFIA

ALIMENTARIUS, C. (16 de febrero de 2015). ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD. Obtenido de ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD: http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/

Garcia, O. (1987). Derivados lacteos.Procesamiento de quesos cocidos. Bogota: SENA.

Poncelet. (16 de febrero de 2015). Punto Selecto. Obtenido de Punto Selecto: http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html

ANEXOS

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACION DE QUEZO MOZZARELLA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ACIDIFICACION DE LA LECHE

ADICION DE CLORURO DE CALCIO

ADICION DE PASTILLA DE CUAJO

PERIODO DE CUAJADO

CORTE DE LA CUAJADA

FILTRADO

SALADO

MOLDEADO DE LA CUAJADA

ENFRIADO

10 LITROS DE LECHE FRESCA

25 GRAMOS DE ACIDO CITRICO

6 GRAMOS DE ClCa2

½ PASTILLA

40 MINUTOS / 35°C

12.4 GRAMOS DE SAL