1. Tomar 1 o 2  litros de leche pasteurizada y templarla  al baño María (unos 30° aproximadamente).

2. Tomar la dosis  de Fermento mesófilo  y diluirlo  en una cucharada de leche templada.

3. Diluir la cucharada de leche con el Fermento mesófilo  en el litro de leche revolviendo suavemente. 

4. Dejar reposar la mezcla sin molestar en un sitio caldeado a temperatura nunca inferior de 20°   ni superior a 35° durante 8 a 24 horas dependiendo de  la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.

5. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.

6. Humedecer con agua la Tela de quesería y forrar con ella el colador.   7. Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre Tela de quesería.8. Si fuera necesario tomar Tela de quesería por sus extremos y levantarla

ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.  

9. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando.

10. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente,  entre 4 y 24 horas

11. Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

12. Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días.  Al enfriarse su consistencia se endurece.

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

Recepción de la leche (muestrear)

Pasteurización 63°C*20min

. Enfriar a 32--33°C

Adición de cuajo Coagulación

cloruro de calcio

0.01 – 0.02%

Cortar

Reposar

Desuerar y lavar

Salar y moldear

Almacenar en frío

PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE QUESO.

OBJETIVO. Formación de queso, por medio del proceso de fermentación láctica.

HIPÓTESIS. El proceso de fermentación se verá reflejado en la práctica, con la ayuda de la pastilla para fermentar se descompondrá la leche y se obtendrán diferentes sustancias.

MATERIALES.

PROCEDIMIENTO.

1. Vacía 500 mL de leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 oC durante 5 minutos.

2. Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

3. Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento

4. Deja reposar por espacio de media hora

5.En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.

6.Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.

7.Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.

Material Sustancias

1 Vaso de precipitados de1000 mL1 bureta de 250 mL

1 litro de leche entera

1 mechero bunsen Disolución de Cloruro de calcio al 50 %

1 termómetro de alcohol Agua destilada

2 vasos de precipitados, unode 250 mL y otro de 50 Ml

Cloruro de sodio

1 soporte Universal completo cuajo líquido (cuamex) o cuajo de res molido en la licuadora

1 cuchillo Disolución 0.1 M de NaOH

1 m2 de manta Indicador Universal

1 canasta para queso Papel pH

1 cuchara de madera

1 probeta de 100 mL

8.Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.

9. Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.

10.Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

OBSERVACIONES.Al añadir el cuajo, tardó un poco que reaccionara para fermentar la leche, pero con el paso del tiempo se pudo observar una mezcla heterogénea ya que en la parte de arriba en el vaso de precipitado se formó el suero y en el fondo quedó el queso, al filtrarlo el sólido quedó húmedo.En el caso del suero se torno de color rojo al agregarle el indicador universal ,lo que nos indica que es una sustancia ácida.

RESULTADO.Al dar por finalizado cada uno de los pasos llevados a cabo en el procedimiento, obtuvimos nuestra pequeña muestra de queso, gracias a que la cantidad de leche que se usó fue poca; el objetivo se cumplió de manera correcta.