NUGGETS DE PAVITA U.N.C

Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias AgrariasEscuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias Alimentarías

ELABORACION DE PRODUCTO (NUGGETS DE PAVITA)

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA CARNICA

DOCENTE : ING. LUIS RAMOS QUESNAY.

ALUMNOS : BECERRA ROMERO, RANDY OMAR.

ROJAS ESPINOZA, KATIA ANAIS.

SANCHEZ OBREGON PRISCILA.

CICLO : “V” GRUPO :“A”

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Cajamarca, Agosto del 2012

DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedicamos a nuestros padres; a quienes les debemos todo lo que tenemos en esta vida. A Dios, ya que gracias a él tenemos esos padres maravillosos, los cuales nos apoyan en nuestras derrotas y celebran nuestros

triunfos. Al ingeniero Ramos quien es nuestro guía en el aprendizaje, impulsándonos a innovar, averiguar, aprender para lograr nuestros objetivos.

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ELABORACION DE NUGGETS DE PAVITA

I. INTRODUCCION:

Los Nuggets de son unas piezas pequeñas de, reconstituido, rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y pequeñas), originalmente se inicio la elaboración de nuggets en los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente congeladas, sin embargo hasta el dia de hoy el remplazo de la carne de pollo ha sido sustituida por otra carne como: Conejo, cuy, pescado, pavo. La fórmula más común contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos.

El nugget, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo pero hoy en día ah sido sustituido por otra carne como: conejo, cuy, pescado, y pavita; el cual es moldeado, apanado y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, fosfatos, sal, emulsiones y condimentos. A nivel industrial, la preparación del nugget se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto.

Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C).

En el siguiente trabajo se realizo nuggets de pavita por ser esta una carne con poca grasa y colesterol, por lo tanto, poco pesado y fácil de digerir. Tratando en todo momento conseguir un producto de buena calidad y de características organolépticas aceptables para lanzarse al mercado.

Nuestro producto está dirigido a un público A y B, y se lanzara con un precio promocional muy bueno.

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II. OBJETIVOS:1. Objetivo general

Elaborar nuggets de pavita bajo en calorías, cumpliendo todas las normas establecidas.

Lanzar nuestro producto al mercado cajamarquino y posteriormente posicionarnos como marca líder.

2. Objetivos Específicos

Realizar ensayos preliminares para obtener una formulación de nugget de pavita estándar.

Caracterizar física y químicamente la formulación óptima de nugget de pollo.

III. REVISION LITERARIA:

Historia

El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken McNuggets fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente. Un sentencia en 2003 en una demanda contra McDonald's por parte de un grupo de adolescentes obesos catalogó los 38 ingredientes del Chicken McNugget.

Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

La pavita no sólo es rica en sabor sino en nutrición. Aporta vitaminas del complejo B y minerales como fósforo, hierro, magnesio, potasio y zinc. Estas propiedades unidas a su suavidad para masticar y digerir, hacen de la pavita una carne extraordinaria.

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En 100 gramos de pavita hay 22 gramos de proteínas y contiene mucho menos grasa saturada que la carne de vaca porque es una carne magra (baja en grasas). Esta carne blanca es ideal para toda la familia, puede consumirse a cualquier edad y es excelente si se tiene diabetes, hipertensión o sobrepeso. Asimismo es perfecta para adultos mayores que suelen tener deficiencia de vitamina B12.

IV. MATERIALES

Insumos para el nugget de pavita:

Pechuga de pollo: 450 g

Agua congelada: 47.3535 g

Sal : 5.04g

Fosfato : 3.160215g

Emulsión de ave: 126.405 g

Emulsión

Piel de ave: 126.405g

Agua/hielo: 50.58g

Agua: 56.58g

Concentrado de soja: 25.281

Empanizado

Galleta más maicena: 105 g

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FLUJOGRAMA DE NUGGETS

V. PROCEDIMIENTO

Elaboración de Emulsión de la piel:

• Hidratar la proteína de soya con hielo y agua en la licuadora .hasta que desaparezcan los grumos y la masa de la superficie brille.

• Se incorpora la piel de ave (refrigerada) 3mm.

• Se licua hasta formar una emulsión de aspecto cremoso.

Elaboración de los nuggets:

• Primero picamos la carne de pechuga (65 - 70%).

• Luego incorporamos la sal, el fosfato y el agua y todo eso se licua por 3 minutos

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Proteína de Soya

Hidratar

Cutterizar

Emulsión de piel

Piel de ave

Aditivos

NUGGETS

Carne de pavita

Congelar

Empanizar

Moldear

Cutterizar

Picar

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• Cuando está en la licuadora se incorpora la emulsión de piel y se mezcla hasta obtener una masa uniforme.

• Enfriamos la masa.

• Luego de obtener la masa nos disponemos a moldear, con respecto al molde estándar.

• Se empaniza, con harina de molde o galleta molida para darle ese crocante característico.

•Congelar los NUGGETS a una temperatura de 0 a 2º aprox.

VI. Evaluación de costos:

Capital variable:

Pulpa de pechuga de pavita 12.00

Grasa de Pollo 0.13

Concentrado de Soya 1.00

Hielo 0.50

Harina 0.30

Galleta 1.00

Fosfatos 0.80

Envases 0.80

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15.81

Capital fijo 10.00

Costo unitario = CF + CV = 10.00 + 15.81 = 1.08 cada pieza de Nugguets

UNIDADES 24

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Los nugguets de pavita se lanzaran al mercado con una presentación en cajas de 6 unidades por lo que el costo de cada cajita será 6.48

El precio de venta por lanzamiento será de 8 dejando una ganancia del 23 % por cada cajita vendida. Una vez que nos hayamos posicionado en el mercado el precio será 9 soles cada cajita.

VII. DISCUSIONES

Eurofrits una importante empresa alimentaria de Europa ubicada en Burgos, que está dotada de la más moderna tecnología sugiere que el producto pre frito (nuggets) debe estar constituido por carne de pavo (45%) y cubierto con un rebozado su peso ideal medio debe ser aproximadamente 23 g por unidad; en nuestro producto hubo una variación de peso en todas las presas, debido que no se conto con la maquinaria adecuada, perjudicando así el sabor homogéneo entre todos las presas de nuggets, las cuales algunas se sentía más el sabor a pavo que en otras.

El crujiente de nuestro nugget de pavo no se noto mucho en el producto final, debido a que no se aplico una temperatura y congelación adecuada y, agenciándonos de información en internet encontramos los parámetros que utiliza Mc Donalds para la preparación de estos y da a conocer que estas piezas de nuggets se deben Freír sin descongelar en abundante aceite muy caliente a una temperatura (180ºC) durante unos minutos.

La forma de venta de nuestro producto comparado con el mercado, es vender 6 unidades de nuggets en una caja, la cual tiene el valor de 8 soles s/.comparando con los competidores como Bells y san Fernando el valor de venta de estos productos es aproximado de 8 a 10 s/. por porción, estos ofrecen productos de muy buena calidad a un precio bajo, lo cual estaría entre nuestros parámetros si pensamos lanzarlo al mercado, y mas si sabemos que nuestro producto es de alto valor proteico, ya que remplazamos la carne de pollo por la de pavo.

El mercado a cual sería dirigido nuestro producto, es a un mercado seleccionado, ya que la carne que empleamos(carne de pavo) es de muy buena calidad y contiene alto valor proteico a comparación con la carne de pollo, este estaría dirigido hacia sectores exclusivos, los cuales sepan que contenido nutricional que contiene esta carne, como lo hace la empresa san Fernando que aplica una estrategia de precios superior ya que ofrece productos de alta calidad y sus precios son elevados debido a que también dirige sus productos a segmentos con alto poder adquisitivo, que buscan productos muy bien elaborados .

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VIII. CONCLUSIONES:

Se elaboro nugguets de pavita que cuentan con las características organolépticas deseadas además de ser un producto sano ya que contiene bajo índice de grasa y colesterol.

Se tiene una meta: lanzar nuestro producto al mercado cajamarquino y creemos que esto sería factible ya que al ser un producto de rápida cocción, alto valor nutricional, y de fácil digestión cumpliría con las expectativas del consumidor.

Se determino una fórmula para la elaboración de los nuggets de pavita la cual a nuestro parecer es la más adecuada.

IX. RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener mucho cuidado en las formulaciones que se necesiten para la elaboración de este tipo de procesamientos de nuggets como en este caso de carne de pavo.

Se recomienda tener mucha higiene para todo tipo de procesamiento de alimentos para así preservar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Se debe contar con un plan de mercadotecnia para el lanzamiento del producto.

X. BIBLIOGRAFIA:

•Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. •Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.

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XI. ANEXOS

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