elaboración de mantequilla
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637.2 G216d V. 2 Ej. 1
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Sys 31510
Contenido Técnico: Ofelia García G. Isabel Ochoa M.
Revisión Técnica: Carlos Novoa Castro Concepción Baylon de Barrera Flor Ángela Granados
Revisión Pedagógica: Oscar Rubén Duque Rosalba Murcia
Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA’
Bogotá, D.E., Septiembre 1987
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIÓN DE QUESO EDAM
1. Batido de la Crema
2. Lavado de la mantequilla
3. Amasado
4. Salado
5. Colorantes
6. Moldeado
7. Empacado
8. Conservación
9. Rendimiento
AUTOCONTROL No. 1
AUTOCONTROL No. 2
AUTOCONTROL No. 3
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN
La mantequilla es un producto lácteo, fabricado a partir de la crema de la leche
previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy
importante y definitiva, ésta es el batido de la crema, después de ella viene el
desuerado, o sea, la separación del suero, luego la determinación de la grasa,
posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla.
En esta cartilla le contamos la forma como se hacen los procesos anteriores.
Estúdiela con mucho interés y al final preparará un sabroso producto porque usted
cuenta con la habilidad y destreza necesarias para ello.
¡Adelante!
OBJETIVOS
Al terminar el estudio de esta cartilla, para preparar mantequilla, usted estará en
condiciones de:
1. Batir y determinar la grasa en una muestra de crema que se le presente.
2. Lavar, amasar y salar el producto en la forma apropiada.
3. Moldear y empacar la mantequilla.
4. Elaborar mantequilla de buena calidad.
5. Resolver el trabajo escrito y enviarlo a su tutor.
AUTOPRUEBA DE AVANCE
¿Sabe usted preparar mantequilla? Si __________ No __________.
Si su respuesta es afirmativa, resuelva el trabajo escrito que se encuentra al final de la
cartilla y envíelo a su tutor. En caso contrario, empiece el estudio de ésta.
ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
1. BATIDO DE LA CREMA
El objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasa en agua) en mantequilla
(emulsión de agua en grasa). Durante esta operación se separa el suero de la
mantequilla.
El batido consiste esencialmente en la expulsión al exterior de los glóbulos de grasa libre
y en hacer que ésta asegure una íntima unión entre los glóbulos que permanecen intactos
o deformados y las gotitas de suero.
La operación requiere dos fases distintas:
Aproximación de los glóbulos grasos con el fin de facilitar su unión.
Expulsión de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas.
La primera fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy intenso, que
dé lugar a una nata extremadamente concentrada, da un resultado satisfactorio de la
aproximación de los glóbulos grasos.
En ciertas condiciones de concentración en materia grasa y temperatura, la agitación
provoca la formación de una espuma firme. Si ésta agitación se continúa, se llega a
destruir la espuma y la grasa se separa en forma de mantequilla.
Durante éste proceso suceden los siguientes fenómenos:
La agitación provoca la incorporación de aire en forma de burbujas y se produce
una fase gaseosa debido a la absorción de proteínas que forman una fina capa
protectora entre el aire y el líquido. Las burbujas de aire forman pequeños núcleos
y alrededor de ellos se agregan los racimos de glóbulos grasos.
El aumento de las pequeñas burbujas de gas incorporadas por agitación
prolongada, provoca una fuerte compresión (reducción de tamaño) de los glóbulos
grasos.
Una parte de estos se rompe y las sustancias que lo componen se disuelven. Por esto es
que el suero de mantequilla se enriquece con proteínas. La grasa que se libera forma una
fase continua, que actúa como un cemento, el cual envuelve a los glóbulos grasos
intactos y a las gotas de agua.
Luego los granos de mantequilla se separan del suero de esta y se invierte la emulsión de
grasa en agua (crema) para pasar a la de agua en grasa característica de la mantequilla.
Factores que afectan el batido de la crema:
Efecto de la construcción y velocidad
En la batidora, la crema es sometida a una acción mecánica durante el batido. En algunas
batidoras esta acción se logra haciendo subir y bajar la crema por la acción rotatoria. En
otras, a crema es arrojada contra las paredes y golpeada contra la superficie opuesta.
Efecto del nivel de llenado de la batidora:
Para asegurar un batido normal se debe llenar la batidora hasta un 50%, un nivel superior
a éste, causa prolongación del batido por la menor altura que tiene la crema para caer.
Por el contario, un llenado, insuficiente provoca la formación prematura de mantequilla y
una parte considerable de los glóbulos grasos no alcanzará a formar granos, quedando en
el suero de la mantequilla.
Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido dura más tiempo,
porque en éste caso, la crema se extiende en as paredes de la batidora y no se bate.
Si la crema tiene un contenido de grasa del 38%, el llenado óptimo sería de un 40% en
relación con la capacidad de la batidora. Con crema de un contenido graso más alto, el
llenado óptimo seria de un 35% de su capacidad. Por otro lado, el llenado mínimo nunca
debe ser inferior al 25%.
Efecto del contenido graso en la crema:
Con crema de alto contenido graso (68 a 70%), el proceso de formación grano de
mantequilla se acelera. Al batir cremas de diferente contenido graso, deben crearse
condiciones tales que el tiempo utilizado en el batido corresponda al normal que es de 30
a 45 minutos y asegurar la obtención de mantequilla de consistencia y textura finas.
Efecto del grado de maduración de la crema:
El grado de maduración física de la crema afecta la velocidad de formación del grano de
mantequilla. En las cremas no maduradas la relación entre el grano líquido y el sólido no
esta balanceada. Por ésta razón, una parte de los granos no alcanza a solidificarse en la
batidora; los granos de mantequilla se forman más rápido y una parte importante de ellos
queda en el suero.
Los granos de mantequilla de consistencia blanda y heterogénea que se han formado
rápidamente absorben suero y la eliminación de la mantequilla es difícil, resultando un
producto de alto contenido en agua y proteínas.
Además, se unen más rápido en pelotones y la mantequilla adquiere una consistencia
defectuosa, que contiene partes de grasa líquida y se obtendrá un producto grasoso.
Al batir una crema no madurada, la temperatura de batido, debe ser más baja.
Efecto de la temperatura de batido:
La temperatura es el factor de mayor importancia en el batido, porque regula éste
proceso, afecta la dureza de la grasa, la proporción de su parte líquida, el grado de
formación de espuma y su carácter; el grado de concentración del glóbulo de grasa y su
absorción por las sustancias superficiales activas grasas.
La movilidad de la crema y la fuerza mecánica que actúa durante el batido dependen
también de la temperatura. Todos estos factores influyen en la duración del batido que
transformará la crema en mantequilla, la distribución de la grasa en el grano y el suero de
mantequilla y la consistencia de ella. La temperatura mínima en que es posible la
formación del grano de mantequilla depende de la consistencia de la grasa de la leche y
sus características físico-químicas.
Mientras más blanda es la grasa, más baja es la temperatura de batido.
Si la temperatura es inferior a 5-7° C, la crema no se aglomera. Con una temperatura
superior a la mínima, el proceso de formación del grano comienza y se acelera a medida
que ella se eleva.
Para elegir la temperatura de batido debe tenerse en cuenta las condiciones para la
elaboración de la crema y su calidad, la construcción de la batidora, etc.
La temperatura inicial de batido puede ser 7 a 10° C y 14 a 16° C.
Durante el proceso del batido la temperatura de la crema se eleva paulatinamente. Esta
elevación es causada por transformación de la energía.
La temperatura a la cual se forma el grano de mantequilla se llama “temperatura de
terminación del batido”.
Si ésta temperatura es de 12 a 14° C, ello significa que la crema ha tenido una correcta
preparación y el contenido promedio de grasa de la leche es el apropiado para la
obtención de mantequilla de la mejor consistencia y máximo grado de utilización de la
grasa.
Efecto del tiempo de batido de la crema:
El proceso de batido es normal si se realiza dentro de 30-45 minutos. Al batir la crema en
un tiempo menor, las características del grano de mantequilla se ven afectadas y
disminuye el grado de utilización de la grasa. Como resultado de un batido prolongado e
insatisfactorio se obtiene un grano de mantequilla grasoso, difícil de trabajar y la
mantequilla que de él se obtiene es de consistencia anormal y retiene poca agua.
CONTROLE LA TEMPERATURA DE BATIDO DE LA NATA. ESTO ES MUY
IMPORTANTE PARA OBTENER UN BUEN.
BATA LA NATA EN UN TIEMPO DE 30 A 40 MINUTOS. ASÍ NO SE AFECTARAN LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA.
REALIZACIÓN DEL BATIDO:
Después de la separación y desinfección para el trabajo, la batidora es llenada en un 40%
de su capacidad. Al comienzo del batido, se separan los gases de la crema. Para
eliminarlos se detiene la máquina después de algunos segundos de batido.
El proceso de batido se considera terminado cuando el grano de mantequilla alcanza un
tamaño de 2-3 milímetros, cuando el contenido graso de la crema es de 28-30 %, o de 4-5
milímetros cuando el contenido graso es superior al 30%.
El grano normal de mantequilla debe ser uniforme y tener forma de globo.
Cuando los granos de mantequilla no presentan las medidas señaladas se puede
presentar el problema de sobre batido o de batido insuficiente de la crema.
En este último caso, la pérdida de grasa en el suero de mantequilla aumenta debido a que
los granos más pequeños no alcanzan a unirse a los demás.
El tamaño del grano de mantequilla tiene gran importancia para su posterior trabajo, el
grano fino tiene más bien una superficie grande y retienen gran cantidad de suero de
mantequilla que no puede ser sacado completamente por el lavado. Por esto, la
mantequilla obtenida contiene gran cantidad de sólidos no grasos, especialmente
proteínas.
Es el caso de un grano sobre-batido, que es más grande que un grano normal, no es
posible eliminar el suero de mantequilla por lavado y procesamiento. Por ésta razón, la
mantequilla obtenida será rica también en sólidos no grasos. Este grano tiene una
consistencia blanda que hace difícil el amasado.
La crema se puede batir también manualmente hasta cuando se separe el grano y el
suero.
LLENE LA BATIDORA SOLAMENTE EN UN 40% DE SU CAPACIDAD. ASÍ ASEGURA
UN MEJOR BATIDO.
2. LAVADO DE LA MANTEQUILLA
Después de haber sacado el suero, se procede al lavado de la mantequilla.
El propósito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de
mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura adecuada del
agua de lavado.
El grado de eliminación del suero depende de la consistencia del grano y de su tamaño.
Mientras más grueso esté, más difícil es el lavado del suero. La duración de la mantequilla
aumenta como resultado del lavado del grano.
El agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extrañas, insípida e inodora, libre
de microbios y microorganismos patógenos.
USE AGUA DURA Y ESTÉRIL PARA LAVAR EL GRANO DE MANTEQUILLA.
El grano de mantequilla es lavado después de eliminar el suero. El agua empleada debe
ser en cantidad del 50-60%, de acuerdo con la cantidad de crema. Se debe tratar de
reemplazar la cantidad de suero eliminado por la misma cantidad de agua.
El grano es lavado generalmente dos veces. Cuando se elabora crema de baja calidad o
neutralizada, el grano debe lavarse tres veces. La temperatura del agua de lavado es de
gran importancia. Debe ser regulada de tal manera que la mantequilla obtenida alcance la
mejor consistencia. Si el grano es compacto y duro, la temperatura del agua de lavado
deberá ser la misma que la del batido de la crema. Al lavar un grano blando, de
consistencia débil, la temperatura deberá ser menor de 1 o 2° C que la temperatura del
grano de la mantequilla.
El lavado de un grano quebradizo y duro se debe hacer con agua a temperatura 1 o 2° C
más alta que la del grano de mantequilla.
Dibujo El suero de mantequilla:
EL SUERO DE MANTEQUILLA
El suero de mantequilla es el líquido que queda al separar la mantequilla del agua de la
crema. La composición del suero depende de varios factores, por ejemplo: la composición
de la leche entera, la materia grasa de la crema, la eficacia del batido, agregados de agua
o hielo a la crema.
Este suero tiene una densidad de 1,032 - 1,035 y la siguiente composición:
Materia grasa 0,3 – 0,7 %
Lecitina 0,1 %
Proteína 3,4 %
Lactosa y ácido láctico 4,7 %
Materia mineral 0,7 %
Agua 90,8 %
AUTOCONTROL No. 1
Escriba sobre la raya que aparece en cada frase la palabra o palabras que hagan falta
para completar la idea.
1. El objetivo del batido es transformar la crema en: ___________________
2. La velocidad de rotación de la batidora es un factor que afecta el __________de la
crema.
3. La __________ es el factor de mayor importancia en el batido de la crema.
4. Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido
dura__________ tiempo.
5. El grado de maduración física de la crema afecta la __________de formación del
grano de mantequilla.
Compare sus respuestas. Si falla en alguna repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
AUTOCONTROL No. 2
Escriba sobre la raya que aparece en cada frase la palabra o palabras que hacen falta
para completar la oración.
1. Después de batido se procede a ___________________ la mantequilla.
2. Un propósito del lavado de la mantequilla, es eliminar el ________________ que
se encuentra entre los granos.
3. El grado de eliminación del suero, depende de la ________ del grano y de su
___________.
4. El suero de mantequilla es un __________ que queda al separar la __________
del agua de la crema.
Compare sus respuestas. Si falla en alguna repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
3. AMASADO O TRABAJADO DE LA MANTEQUILLA
Los objetivos del amasado son los siguientes:
Estandarizar la composición: ésta sería
Agua Máximo
Sal 16,0 %
Aire 1,2 %
Sólidos no grasos 2,0 %
Grasa Mínimo 80 – 82 %
El amasado regula el contenido de agua y la distribución de los demás componentes de la
mantequilla. Tiene además gran importancia en la conservación de la mantequilla.
Dar consistencia, presentación y durabilidad satisfactorias a la mantequilla.
El amasado depende de os siguientes factores:
El contenido de agua de la mantequilla terminada.
La conservación de la mantequilla.
La calidad de la mantequilla y su consistencia.
Durante el amasado ocurren dos procesos paralelos:
Las gotas de suero de mantequilla se agrandan y son atraídas.
Las gotas de aguay el suero se incorporan y dispersan en la mantequilla.
Por la intensidad de estos dos procesos, el amasado de a mantequilla puede ser dividido
en tres fases:
1. En la primera fase el grano de mantequilla adquiere firmeza y se une en una masa
uniforme, separándose de entre los granos una cantidad de agua. Esta fase se
caracteriza por una notable disminución del contenido de agua en la mantequilla.
El momento cuando hay mínimo contenido de agua es llamado ¨momento crítico
del amasado” y señala el final de la primera fase. El contenido de agua en el
momento crítico, depende la composición química del suero y del proceso seguido
en la elaboración (enfriamiento de la crema, temperatura del batido, tamaño del
grano, temperatura del agua de lavado). Generalmente el contenido de agua en el
momento crítico es de 11,5- 15,5%.
2. En la segunda fase, el contenido de agua en la mantequilla aumenta lentamente.
La extracción y el agregado de agua a la mantequilla, se hacen al mismo tiempo.
Al comienzo de esta fase la cantidad de agua eliminada es igual a la cantidad
agregada. Más adelante la cantidad agregada es superior a la sacada.
3. La tercera fase del trabajo se caracteriza por un alza considerable del contenido
de agua de la mantequilla, esto es causado por la intensificación del amasado, la
incorporación de agua y la interrupción de la salida de ella.
Proceso de Amasado
Alistar los materiales de amasado.
Colocar la mantequilla en el recipiente de amasado.
Ir amasando la mantequilla, al tiempo que se agrega agua fría.
Amasar hasta que no se vean gotas sueltas de agua.
No permitir que la mantequilla se caliente.
4. SALADO DE LA MANTEQUILLA
Objetivos del salado
Darle mejor sabor y gusto
Ayudar a prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos
Regulación del contenido de sal
Para determinar el contenido de sal a agregar se necesita:
Determinar exactamente los kilos de mantequilla que existen.
Calcular la cantidad de sal a agregar en proporción del 0.8%
Pesar correctamente la sal.
Distribuir la sal en la mantequilla en forma homogénea.
Evitar la pérdida de sal.
Características de una buena sal para mantequilla:
La sal para mantequilla debe reunir las condiciones siguientes:
Contener un alto porcentaje de cloruro de sodio y estar libre de compuestos
amargos.
Estar libre de materias extrañas.
Al preparar una salmuera debe ser limpia y de buen olor.
Estar libre de bacterias y mohos.
El tamaño del grano debe ser uniforme.
Asegurar una disolución rápida y completa.
Presentar un bajo contenido de humedad.
SELECCIONE CUIDADOSAMENTE LA SAL QUE USARA PARA LA MANTEQUILLA.
NO USE CUALQUIER TIPO.
Influencia de la sal en la textura arenosa de la mantequilla:
Causas:
Utilización de la sal de baja solubilidad.
Adición de sal muy fría a mantequilla dura.
Mala distribución de la sal en la mantequilla.
Adición de la sal seca a mantequilla muy blanda o de baja humedad.
La distribución dispareja de la sal en la mantequilla produce los siguientes efectos:
Diferencias en la composición general de la mantequilla.
Textura arenosa.
Textura porosa.
Color defectuoso.
Formas de agregar la sal
Existen tres métodos para salar la mantequilla:
Con sal seca.
Usando una pasta de sal.
Por medio de salmuera.
MEZCLA BIEN LA SAL CON LA MANTEQUILLA Y PREVENGA DEFECTOS EN EL
PRODUCTO
El salado en seco se realiza agregando sal seca directamente a la mantequilla, en el
momento del amasado.
Para salar con sal en forma de pasta, se humedece la cantidad de sal a utilizar con un
poco de agua hasta formar una pasta que luego se agrega a la mantequilla.
El salado con salmuera, es decir, agregar sal disuelta en agua, es el método más
ventajoso, ya que no solo están bien disueltos los cristales de sal en el agua, sino que, al
mismo tiempo, se agrega la cantidad de agua necesaria para estandarizar el porcentaje
de ella en la mantequilla.
5. COLORANTES PARA LA MANTEQUILLA
El color amarillo de la mantequilla se debe al caroteno, esta sustancia es colorante natural
de la grasa de la leche, de las zanahorias, alfalfa y productos de origen vegetal.
El color preferido por el consumidor de mantequilla parece ser el amarillo dorado o
amarillento, este color se logra fácilmente cuando el animal consume pasto verde.
Cuando el consumo de pasto verde disminuye en la alimentación del ganado lechero, la
mantequilla presenta un color amarillo claro y es poco apetecida por los consumidores.
Para solucionar este problema se puede usar colorantes los cuales agregan a la crema en
la batidora un momento antes de comenzar el batido.
Los colorantes más usados son uno llamado BIXAORELLANA que se extrae de la semilla
del árbol del mismo nombre. Esta semilla es blanca por dentro y posee una capa fina de
color amarillo y rojo. Otro es el caroteno de la zanahoria.
EL COLORANTE ES USADO PRINCIPALMENTE EN LOS PAÍSES CON ESTACIONES
PARA COMPENSAR LA VARIACIÓN DEL COLOR DE LA LECHE.
6. MOLDEADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla se moldea generalmente en moldes de madera con una capacidad de libra
o kilo, algunas veces se empaca en moldes de menor o mayor capacidad.
Proceso del Moldeado
Lavar y desinfectar los moldes.
Colocar la mantequilla en el molde hasta llenarlo uniformemente en todos los
lados.
Sacar la mantequilla del molde con cuidado.
7. EMPACADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla se empaca para darle presentación comercial y protegerla de las
contaminaciones. Su resistencia a los hongos depende de la calidad del empaque y éste
a su vez depende de las propiedades del material que se use, de su preparación y del tipo
de forma del empaque (caja, lata, barril, etc.)
El material de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
No reaccionar con los componentes de la mantequilla, es decir, no debe permitir la
transmisión de sus componentes en la mantequilla y no debe ser corroído por los
componentes de ella como aguay sal.
Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la contaminación
exterior durante la manipulación.
Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir pérdidas por
evaporación.
Ser impermeable al oxígeno para evitar la oxidación de la grasa y el crecimiento de
microorganismos, tales como levaduras y mohos.
Dar a la mantequilla protección contra olores desagradables.
Protegerla de la luz que favorece la oxidación de la grasa de la mantequilla.
Facilitar un rápido enfriamiento del producto durante el almacenamiento.
Mantener la forma durante el empaque.
RECUERDE QUE EL EMPAQUE USADO NO DEBE REACCIONAR CON LOS COMPONENTES DE LA MANTEQUILLA.
Propiedades de los materiales de empaque:
Papel vegetal (pergamino)
Los materiales de empaque de papel vegetal son impermeables a la grasa y humedad
pero permiten la entrada al aire y luz al producto.
Pape revestido
Los mejores materiales de revestimiento son el polietileno y el polivinilideno (P.V.D.C.) El
revestimiento reduce o elimina el paso de aire, el vapor de agua y mejora la presentación
del envase.
Papel aluminio laminado:
Este material presenta una protección óptima contra todos los factores ambientales. Para
empacar la mantequilla se usan envases de diversos tamaños dependiendo del peso del
producto.
Recientemente, se han usado envases de formas diversas como cajas, botes, barquillas,
de cartón recubiertas de cera o material plástico. Estos envases son más costosos pero
tienen la ventaja de ser desechables y servir de mantequero al consumidor.
El envasado se debe realizar inmediatamente después del moldeado, de lo contrario,
existe el peligro de permitir la salida de agua.
Proceso de empacado:
Escoger y alistar el material de empaque.
Echar a mantequilla en el empaque.
Sellar el empaque.
8. CONSERVACIÓN DE LA MANTEQUILLA
Después del empaque, la mantequilla debe ser enfriada inmediatamente. Mientras más
pronto se enfríe y más baja sea la temperatura, mayor será su conservación.
Las temperaturas de conservación no deben ser superiores a 10-15° C, con una humedad
relativa del aire no superior a 80% y con ventilación adecuada. La temperatura ideal de
conservación es de 6° C.
Además, en el lugar de conservación de la mantequilla no deben almacenarse carne,
pescados, quesos madurados y otras sustancias que puedan transmitir olores.
9. RENDIMIENTO.
El rendimiento de la mantequilla traduce la cantidad de mantequilla fabricada a partir de
100 litros o de 100 kilogramos de crema.
Los elementos que condicionan el rendimiento son numerosos. Se refieren a la riqueza en
grasa de la materia prima, a la composición del producto obtenido, al método de
fabricación, etc.
En lo que concierne a la composición de la mantequilla conviene que la fabricación
cumpla con las normas legales vigentes, esto es: 2% de sólidos no grasos y 16% de
agua.
Durante la fabricación, deben evitarse todas las causas responsables de pérdidas. Esto
puede garantizarse mediante un control técnico permanente y muy estricto.
El cálculo del rendimiento permite al fabricante verificar si ha logrado obtener de su
materia prima el máximo provecho.
Para determinar el rendimiento obtenido en la mantequilla, es necesario conocer la
cantidad exacta de crema y el porcentaje de grasa de ésta. Se debe tener en cuenta que
el denominador es el porcentaje de grasa de la mantequilla producida y el porcentaje de
ella retenida en el suero.
El rendimiento de la mantequilla se calcula mediante la siguiente fórmula:
Kgr crema x % grasa en crema Kgr de mantequilla = ____________________________
% de grasa en mantequilla
Veamos un ejemplo:
Se tienen 150 kilogramos de crema con 35% de materia grasa de los cuales se obtiene
mantequilla con un 84% de materia grasa. ¿Cuál es el rendimiento obtenido?
150 Kg. crema X 35 Kgr de mantequilla = _____________________ = 62.5 Kgrs
84 O bien de este modo: sabiendo el peso del producto de mantequilla obtenido.
150 kgrs -------------- 100%
62,5 % --- ------------ X
62,5 x 100
X = _______________ = 41,6 % 150
CUADRO DE REGISTRO
CONTROL DE CALIDAD
Al controlar la calidad del producto se hace un examen organoléptico y otros como
determinación de agua y contenido de sal.
El producto terminado no debe contener más de 16% de agua y 0.8 - 1.2% de sal.
Debe presentar un color amarillo brillante, untarse suavemente y sin dejar granos, textura
uniforme, aspecto agradable.
Juzgamiento de la mantequilla:
Examen de la calidad:
La consistencia constituye la dureza, viscosidad, elasticidad, modo de cortarse, modo de
esparcirse, modo de freírse, etc. La consistencia se evalúa más corrientemente por
determinación de la dureza y el comportamiento al cortarse y esparcirse.
El modo de cortarse de la mantequilla se determina con un hilo de acero y se mide así la
resistencia. La manera de esparcirse, que corresponde al examen de la consistencia por
el consumidor, se puede medir esparciendo la mantequilla sobre pan o papel filtro.
Examen organoléptico:
Este tiene lugar después de almacenar la mantequilla por 14 días a 13° C. La escala de
ordenamiento usa 6 valores: 15, 12, 9, 6, 3 y 0, puntos respectivamente.
El examen incluye: aspecto, cuerpo, textura, olor y sabor. Fuera de esto se da un puntaje
general. Puntajes de 9 ó menos, exigen una observación. Los defectos que más
comúnmente se encuentran son pálidos, altamente coloreado, averiado, a moho,
manchado, granuloso, desmenuzado, grasoso, insuficiente, pegajoso, carente de
frescura, a queso, a masa, a pasto, a pescado, insípido, a oxidado, rancio, a maleza y a
levadura.
Defectos y alteraciones de la mantequilla
Los defectos de la mantequilla son de naturaleza y origen diversos. Sin embargo, se
clasifican en tres grupos:
Defectos de aspecto
Defectos de Textura
Defectos de sabor y olor
Defectos de Aspecto:
Si la elaboración se lleva a cabo sin cuidado, la mantequilla puede quedar sucia y llevar
impurezas. La utilización de colorantes o un amasado insuficiente e irregular causa
problemas de aspecto.
Cuando la mantequilla se sala, los cristales de sal, para disolverse, atraen el agua que los
rodea, provocando la formación de gotas de salmuera de color oscuro.
Si la mantequilla tiene mucho tiempo de elaboración y la conservación se ha realizado en
malas condiciones pueden aparecer manchas de diversos colores, causadas por el
crecimiento de mohos.
Defectos de textura:
La apreciación de la textura puede hacerse extendiendo la mantequilla con un cuchillo y
luego saboreándola. Cuando la textura es correcta la extensión se hace fácilmente, la
pasta no se pega al cuchillo y no se forman grumos.
Al ponerla en la boca, la mantequilla debe disolverse fácilmente sin dar la impresión de
grasa o granos de arena como consecuencia de una cristalización defectuosa de la
materia grasa.
Defectos y alteraciones de olor y sabor:
Estos defectos son por lo general los más frecuentes, numerosos y graves.
Pueden ser de origen microbiano como enranciamiento, sabor a ácidos, a queso, gusto a
levadura, gusto a moho, gusto a malta, etc.
De origen químico: sabor a metales, sabor a sebo, sabor a pescado o caramelo.
Enranciamiento:
Este defecto es provocado por la hidrólisis de la materia grasa con liberación de ácidos de
olor picante. Son agentes productores de dicho enranciamiento la lipasa mamaria y
microorganismos productores de lipasa.
Sabor a ácido:
Este es característico en mantequilla obtenida de crema demasiado ácida, que
generalmente contiene suero. Este defecto desaparece lavando en forma cuidadosa la
mantequilla fresca. La acidez de los cultivos debe ser seriamente controlada junto con el
lavado y el amasado.
Sabor a levadura:
Aparece cuando las levaduras se desarrollan en la crema fresca o pasterizada, lo que
provoca un aroma y sabor a fruta. Este defecto se debe a descuido en la limpieza y
desinfección de los aparatos y equipos usados para elaborarla. Este defecto desaparece
controlando los cultivos, la pasterización de la crema y aseo de los aparatos y
especialmente de la batidora.
Sabor a moho:
Se produce por la mala ventilación de los lugares de almacenamiento de la mantequilla,
uso de sal y colorantes inapropiados. Este se controla asegurando una ventilación
adecuada.
Sabor a malteado:
Defecto producido por el empleo de cultivos inapropiados. Se puede controlar usando
cultivos nuevos y controlando el aseo y desinfección de los utensilios usados para la
crema.
Sabor a metal:
Causado por el almacenamiento de crema ácida en estanques fabricados en cobre; es
debido también a la presencia de ciertas bacterias.
Sabor a jabón:
Se produce por infecciones causadas por bacterias con poder alcalinizante y hongos que
viven junto con otros microorganismos. Los residuos de productos de limpieza, favorecen
la aparición de este defecto. Se puede evitar pasterizando y enfriando convenientemente
la crema, suprimiendo el empleo de cepillos y paños.
Sabor a sebo:
Esta alteración afecta generalmente a las mantequillas almacenadas. Hay que evitar la
exposición de la crema y de la mantequilla a la luz y todo contacto con metales como
latón, cobre y hierro.
Gusto y olor a cocido
Causado por pasterizar la crema a una temperatura muy alta y que ha sufrido un sobre-
calentamiento. Para evitarlo, se debe controlar el calentamiento, tanto en la preparación
de los cultivos como en la preparación de la crema.
PASTERICE LA CREMA A LA TEMPERATURA INDICADA, CON ELLO EVITA
DEFECTOS DE SABOR Y OLOR EN LA MANTEQUILLA.
AUTOCONTROL No. 3
Escriba sobre la raya que aparece al final de cada frase una F si es falsa o una V si es
verdadera.
1. Un objetivo del amasado de la mantequilla es estandarizar su composición
________
2. El amasado depende del contenido de agua y la conservación de la mantequilla
terminada __________
3. El objetivo del salado de la mantequilla es darle mejor sabor y prevenir el
desarrollo de bacterias __________
4. Una forma de agregar sal a la mantequilla es en pasta __________
5. La mantequilla se empaca para darle mejor presentación __________
6. La temperatura ideal para conservar la mantequilla es de 20° C __________
7. La mantequilla puede presentar defectos de textura como sabor a sebo
_________.
8. El enranciamiento de la mantequilla es provocado por la hidrólisis de la materia
grasa __________
Compare sus respuestas. Si sus repuestas son correctas, avance en su estudio. Si
por el contrario fallo en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.
RECAPITULACIÓN
Después de preparar la crema para la mantequilla
Batir la crema.
Desuerar la mantequilla sacando el suero por la llave de la batidora o
manualmente.
Lavar la mantequilla, con el fin de sacar el suero que se encuentra entre los
granos de mantequilla
Amasar la mantequilla, esta regula el contenido de agua y la distribución de los
demás componentes de la mantequilla
Salar la mantequilla, esto es con el fin de darle mejor sabor y prevenir el desarrollo
de bacterias, levaduras y mohos.
Agregar colorantes a la mantequilla si se desea.
Moldear la mantequilla en moldes de madera con capacidad de una libra o kilo.
Empacar la mantequilla para darle presentación comercial y protegerla de
contaminaciones
Conservar la mantequilla enfriándola inmediatamente después del empaque.
Determinar el rendimiento
Determinar la grasa en la mantequilla por el método Gerber
Controlar la calidad del producto.
AUTOEVALUACIÓN FINAL
El presente cuestionario le permite comprobar si logró o no el aprendizaje del tema
tratado en esta cartilla.
Cada pregunta tiene 4 posibles respuestas, pero sólo una es correcta. Selecciónela y
encierre en un círculo la letra correspondiente.
1. El propósito del lavado de la mantequilla es :
a. Eliminar el suero que se encuentra entre los granos de la mantequilla
b. Aumentar el tamaño de los granos de la mantequilla
c. Disminuir el tiempo de conservación del producto
d. Sacar parcialmente el suero de la crema
2. La temperatura de agua de lavado es de gran importancia para que:
a. La mantequilla obtenida alcance su máximo desuerado
b. El producto final alcance la mejor consistencia
c. Al sacar el suero la crema se endurece un poco
d. El suero sacado presente las características deseadas.
3. El amasado de la mantequilla regula el contenido de:
a. Sólidos totales
b. Grasa
c. Agua
d. Sólidos no grasos
4. Un objetivo del salado de la mantequilla es:
a. Darle mejor sabor y gusto
b. Disminuir el periodo de conservación
c. Aumentar el peso
d. Sacar todo el suero presente en ella.
5. El color amarillo de la mantequilla se debe a un colorante natural que es:
a. Zanahoria b. Productos vegetales
c. Alfalfa d. Caroteno
6. Los moldes que generalmente se usan para moldear la mantequilla son de:
a. Aluminio b. Plástico
c. Madera d. Acero
HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL No. 1 AUTOCONTROL No. 2
1. Mantequilla 1. Desuerar
2. Batido 2. Suero
3. Temperatura 3. Consistencia, tamaño
4. Más 4. Liquido, mantequilla
5. Velocidad
AUTOCONTROL No. 3 AUTOEVALUACIÓN FINAL
1. V 1. a
2. V 2. b
3. V 3. c
4. V 4. a
5. V 5. d
6. F 6. c
7. F
8 .V
TRABAJO ESCRITO
Tome una cantidad determinada de crema, elabore mantequilla. Con base en lo anterior, responda las siguientes preguntas y envíelas a su tutor.
1. ¿Cuánta crema usó?
2. Explique brevemente cómo desueró la mantequilla
3. ¿Qué cantidad de grasa presentó la mantequilla?
4. ¿Cuánta sal agrego a la mantequilla?
5. ¿Cuál fue el rendimiento que obtuvo?
6. ¿Qué características presenta el producto terminado?
Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas a su tutor.
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
Nombres y apellidos: ____________________________________________________
No. de matrícula: _______________________________________________________
Dirección: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
Fecha de envío: ________________________________________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________
Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.
BIBLIOGRAFÍA
1. EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA
AMERICE LATINA. F.A.O. Manual de elaboración de quesos. Santiago. Chile.
1980.
2. MARGARIÑOS, H. Elaboración de Mantequilla. Universidad Austral de Chile. No.
15. Chile 1979.
3. VEISSEYRE, Roger. Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
1980.
