ELABORACION DE MANJAR DE SACHA INCHI CON FRUTA

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

- Leche de sacha inchi- Glucosa- Almidón- Frutas: seleccionadas y clasificadas según el grado de madurez deseado

asociado a las propiedades organolépticas de cada fruta.- Otros ingredientes utilizados: Azúcar (sacarosa) y el bicarbonato de sodio

PROCEDIMIENTOS Y EQUIPOS

Procedimientos:

1. OBTENCIÓN DE LA LECHE DE SACHA INCHI2. PASTEURIZACIÓN3. ENFRIADO Y BATIDO4. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO.

DIAGRAMA DE FLUJO

1. Obtención de la leche de Sacha inchi

MATERIA PRIMA:

SACHA INCHI

RECEPCIÓN

LIMPIEZA Y

SELECCIÓN

ELIMINACIÓN

DE RESIDUOS

PESADO

TIEMPO: 90 – 95°C/FUEGO LENTO

TIEMPO: 8 MINUTOSTOSTADO

DESCASACARILLADO CÁSCARA

MOLIENDA

PRENSADO ACEITE DE

SACHA INCHI

DILUCIÓN

2. Elaboración del manjar de sacha inchi

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso.  Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.  Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico.

Formulación: La siguiente es una fórmula básica:

Ingrediente Cantidad Función

Leche sacha inchi 80% 70%

75% 65%

70% 60%

Ingrediente principal

Azúcar blanca 13% 13%

18%

23%

Aporta los sólidos solubles que ayudan a

concentrar el producto

Glucosa 1.5%. Mejora la viscosidad y previene la cristalización

Bicarbonato de sodio 0.04% Neutraliza acidez de la leche

Almidón 0.46% Mejora la consistencia y reduce tamaño de los

LECHE DE SACHA

INCHI

RECEPCIÓN

ANALISIS

Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACIÓN

Azúcar

Fruta licuada

CALENTAMIENTO vapor de

agua

Otros ingredientes CONCENTRACIÓN

(Hasta 65-70 °Brix)

Fruta en cubitos BATIDO /

ENFRIAMIENTO

envases esterilizados ENVASADO

ALMACENAMIENTO

cristales

Fruta 5%

10%

15%

Generar el sabor a frutas, enmascarando la poca

astringencia que queda en la leche de sacha inchi

Tratamientos:

Azúcar (13%) , glucosa (1.5%) , bicarbonato de sodio (0.04%) y almidón (0.46%) constantes

T1 LECHE SACHA INCHI : 80%

FRUTA : 5%

T2 LECHE SACHA INCHI : 75%

FRUTA : 10%

T3 LECHE SACHA INCHI : 70%

FRUTA : 15%

Glucosa (1.5%) , bicarbonato de sodio (0.04%) y almidón (0.46%) constantes

T1 LECHE SACHA INCHI : 70%

AZUCAR : 13%

FRUTA : 5%

T1 LECHE SACHA INCHI : 65%

AZUCAR : 18%

FRUTA : 10%

T1 LECHE SACHA INCHI : 60%

AZUCAR : 23%

FRUTA : 15%

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa, último el azúcar y luego la fruta licuada.

Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto. También se debe incorporar la fruta (en cubitos) previamente almibarada.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima: La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0.

Proceso: Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo.  Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final: El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

Humedad (% máximo):            34.5

Sólidos totales (% mínimo):      65.5

Azúcares totales (%):               50

Grasa (% mínimo):                   3.0

Acidez máxima: (%)                 0.3

Análisis proximal de leche de sacha inchi:}

Análisis % Agua 88.70Proteína 3.3Grasa 7.13Ceniza 0.29Carbohidratos 0.58Energía total Kcal/100 79.69

Los parámetros tecnológicos para la obtención de leche de sacha Inchi son pre tostado de 60ºC por 6 min. y relación almendra: agua (p/v) de 1:3 para formar suspensiones homogéneas con un 11.6 % de sólidos totales.

La leche de Sacha Inchi tiene una densidad de 1,095 g/ml., viscosidad 12,6 cP, acidez t 0,07 ml. de ácido sulfúrico/100ml y una cantidad de agua 88,7%; proteína 3,3g/100g, energía total 79,69 kcal/100g, grasa 7,13 g/100g.

La prueba de aceptación indica que estadísticamente la leche de sacha Inchi es similar a la leche de soya, presentando una ventaja nutricional en su contenido de ácidos grasos esenciales siendo una alternativa como sustituto a la leche de vaca.