Elaboracion de Jalea de Oca

7/29/2019 Elaboracion de Jalea de Oca

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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 03

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS

TEMA: ELABORACION DE JALEA DE OCA

DOCENTE: ING. Juan Didi Flores cruz.

INTEGRANTES:

BEDIA CRUZ Marcia DIAZ QUIROZ Yesenia GONZALES SILVESTRE Melvin

Abancay-Apurmac

2012 I


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I. INTRODUCCION:El Per tiene innumerables recursos naturales alimenticios de origen

andino, uno de loscuales es la oca, la que aun no se ha aprovechado y

masificado su consumo; razn por el que esteestudio plantea hacer un

anlisis de los tipos de oca que existen en nuestra regin, determinandosus caractersticas fsicas y qumicas para su posterior recomendacin,

dentro de uncontexto de una posibilidad de industrializacin. Para cumplir

este cometido, han confluidoesfuerzos profesionales y de campo. En este

sentido ha sido posible la participacin de laUniversidad a travs de sus

laboratorios y Centros de Procesamiento, investigadores docentes

eindependientes y productores de oca, y con la finalidad de realizar

ensayos de laboratorio para laobtencin de harina y nctar.

II. OBJETIVO: Conocer los procedimientos de la elaboracin de bocaditos fritos de

oca ,olluco y papa tipo chip o snacks


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III. MARCO TEORICO

OCA (Oxalis tuberosa

La oca o ame (Oxalis tuberosa) es una planta perenne de la familia de lasOxalidceas es un tubrculo andino, del sur del Per que se cultiva entre 3200 y 3900

m.s.n.m. tiene la forma elipsoidal o cilndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo.

Presenta yemas u ojos en toda su superficie, y colores muy variados como el blanco,

amarillo, rosado, anaranjado, rojo y morado, contiene protenas, carbohidratos y

principalmente vitamina C, es un tubrculo comestible rico en almidn.

PROPIEDADES

Creada para revitalizar el cuerpo y generar energas. Contiene el cido oxlico que permite reducir grasas

Bajo nivel de grasa y ayuda a calmar el apetito Otorgan al cuerpo una buena dosis de vitamina A, C y micro nutrientes.

VALOR NUTRICIONAL

Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de protena es muy

variable, pero generalmente est cerca de 9% y adems tiene buena `proporcin de

aminocidos esenciales. La oca en estado fresco tiene el siguiente contenido:

ELEMENTO %

Humedad 70 a 80

Carbohidratos 11 a 22

Grasa 1

Fibra 1

Ceniza 1

Protenas 9
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CARACTERSTICAS:

Elaborado con insumos naturales tales como el tubrculo, oca amarilla onegra, Se utiliza el proceso de nixtamalizacion (cocimiento del grano con cal),enriquecindolo con

algunas fuentes ricas en protenas y caloras.

En dos presentaciones, formato de 50 gramos. En envases flexibles laminados de BOPP / BOPP metalizados conllamativa apariencia para

atraer a un publico joven que es extremadamenteexigente y busca envases novedosos, que

permite la conservacin de suscaractersticas organolpticas.

Se cuenta con etiqueta utilizando el color azul, amarillo, verde; ademscon un cuadro dondeindique su valor nutricional y componentes, su fecha de

elaboracin, expiracin, sello de producto peruano, cdigo de barras, callcenter para serviciopost venta y dems especificaciones tcnicas.


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IV. PARTE EXPERIMENTAL4.1. EQUIPOS, MATERIAL E INSUMOS

4.2. PROCEDIMIENTO

RECEPCION: durante este proceso evaluarla oca: peso variedad,clasificacin por tamao, sanidad y aspectos de madurez

SELECCIN: se elimina las magulladuras, con manchas negras opodridas las quemadas por el sol , por el viento y las que tengan

defectos notorios. CLASIFICACIN: la clasificacin se realiza por tamao forma y

color se puede trabajar con ocas,de tamao uniforme para

poder homogenizar el producto y tambin obtener buenos

rendimientos

LAVADO Y DESINFECTADO: esta operacin tiene por finalidadeliminar tierra y suciedad de la superficie as como tambin

eliminar la flora bacteriana normalmente presente en la

superficie de la materia prima las ocas se lavan por inmersin

en agua potable manualmente en una solucin de cloro activo

de 5ppm PELADO: se pelan en forma manual empleando cuchillos de

acero inoxidable y luego los productos pelados de sumergen en

agua potable fra para poder eliminar el almidn

CORTADO: Este proceso se puede hacer manualmenteutilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola

equipos materiales Materia prima, insumos

Balanza de precisin Cocina Pulpeadora Termmetro Refractmetro

Jarras Desinfectantes Recipientes Fsforo Cuchillo , Mesa de trabajo ollas

oca azcar sorbato de Na pectina cido ctrico colorante amarillo esencia


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(para desecharlo), despus el cuerpo para su mejor

licuado en la licuadora. Licuar con el 25% de agua

PRECOCCION: esta operacin se realiza para que al momentode licuado sea ms fcil se tiene que pre coser por 5-10minutos

PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa. Se puedenutilizar licuadoras o peleadoras. En este paso es

importante pesar la pulpa porque de esto depender el

clculo del resto de ingredientes COCCIN DE LA OCA: Una vez lista la oca, se realiza la

coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego

otro de los tercios y casi al final de la coccin se le

agrega la pectina con la ltima parte del azcar .Luego se

aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los

preservantes

ENVASADO: se realiza para evitar el producto de lascontaminaciones y evitar sabores y olores extraos en bolsas de

polipropileno

ALMACENADO: almacenar en un lugar fresco y seco

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LA JALEA DE OCA

OCA

Agua

Recepcin

Seleccin y clasificacin

Lavado/desinfectado


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Cascaras

5-10min 60780c

Poner el azcar

En 3 partes

Sorbato, pectina

a.Ctrico, colorante

RESULTADOS:

Peso inicial de la oca

1kg de ocaCuadroN01: caractersticas organolpticas de la de la jalea de oca

muestra sabor color espeso olorJalea de oca agradable amarillento regular agradable

Pelado

Cortado

Pre coccin

Pulpeado

Coccin de

la oca

Formulado

Envasado

Almacenado


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Rendimiento:

R = PiPf x 100

Pi

Para la oca:

R = 1000500 x 100

1000

R = 50 g

Costos de produccin:

MATERIA PRIMA E INSUMOS COSTO

3kilo de oca amarilla s/ 3.60Azcar 2kilos S/5.00fosforo S/0.20

Pectina S/2.00a. Ctrico S/2.00Sorbato de Na S/0.80

esencia S/0.50colorante S/050

Embaces S/6.00total S/ 18 .6o soles

Se obtuvo una jalea, de consistencia parecido ala miel y el grado brix fue elptimo.

La textura obtenida es buena. Tiene un buen sabor ya que la oca es dulce y buen sabor en su estado inicial. Y

en la elaboracin de la jalea tuvo un sabor bueno.


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DISCUSIONES:

En cuanto a la relacin de una jalea de tubrculo (oca) y la jalea mas conocida de fresa, tienen

diferentes consistencias, lo cual en su resultado final de ambos son diferentes por lo tanto, en

cualquier tipo de elaboracin de jalea ya sea de tubrculo y frutas daran buenos resultados

pero diferentes consistencias. Es necesario que la conservacin de la biodiversidad de los

cultivos de oca se de en todo momento, si bien existen variedades con menor precio y mejores

caractersticas para la produccin de ciertos bienes de valor agregado que maximizan los

beneficios de un mercantilista hacen que solo se cultiven algunas variedades, dejando a las

dems en extincin. Segn el estudio el proyecto genera utilidades y desarrollo econmico en

las zonas productoras por su efecto multiplicador Fomentar el consumo y valorizacin de los

cultivos andinos que hasta nuestros das son aun sub explotados es tarea de todos, las races y

tubrculos Andinos

CONCLUSIONES:

En conclusin se puede mencionar que se aprendi todo los pasos a seguir y los

parmetro que se deben tener en cuente en la elaboracin de la jalea de oca en

conclusin podemos decir que:

Se obtuvo una jalea, de consistencia parecido ala miel y el grado brix fue elptimo.

La textura obtenida es buena. Tiene un buen sabor ya que la oca es dulce y buen sabor en su estado inicial. Y

en la elaboracin de la jalea tuvo un sabor bueno.

BIBLIOGRAFIA:

Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", cuarta edicion, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico,1991, p. 13-17, 19-39.

Primo Yfera, E., "Qumica Agrcola, Volumen III: Alimentos, primera edicin, EditorialAlhambra, S.A., Espaa, 1979, p. 1-24.

Lehninger, Albert L., "Bioqumica", segunda edicin, Ediciones Omega, S.A, Barcelona,Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289.

Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Qumica Orgnica", tercera edicin, Fondo EducativoInteramericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-1189.

BIBLIOGRAFIA WEB

Biblioteca de la universidad. http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html www.FAO.ar
http://www.monografias.com/trabajos16/configuraciones-productivas/configuraciones-productivas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/crecimientoecon/crecimientoecon.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/crecimientoecon/crecimientoecon.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/configuraciones-productivas/configuraciones-productivas.shtml


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