universidad nacional de san agustin de arequipa epiia-2015

ELABORACION DE HOT DOGI. OBJETIVOS Conocer como es el proceso de elaboracin de hot dog. Establecer el rendimiento y los costos de produccin del proceso de elaboracin.

II. FUNDAMENTO TEORICOFrey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a calentarse.

Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la accin del calor. Son de gran demanda, por sus caractersticas de blandura, forma y tamao, son de poca durabilidad entre 4 a10 das en condicione de fri artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C y el tiempo, en razn directa al volumen del producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos crnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricacin consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la accin del calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica. Adems se entremezclan con partculas slidas pero muy finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados. SalchichasEsta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo dimetro va desde 12 a 25 mm, productos delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recin beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fcilmente corregible (sabor dbil) y de buena absorcin de agua, las carnes deben curarse por 24 horas , en cmara a temperatura baja , 1 a 5 C. en depsitos adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena, longanizas, etc. (Tellez 1991).Tecnologa de la elaboracin de embutidos escaldadosA. Elaboracin de emulsiones crnicasSchmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima, la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de la pasta crnica, originada por el adecuado picado y emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente se efectan en la cutter. El diseo de este equipo, el tipo, nmero y velocidad de giro de los cuchillos, como tambin el filo de estos ltimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboracin de las emulsiones crnicas.

B. PicadoFrey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solucin de dichas fibras las protenas crnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rpido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finsimo), como los molinos coloidales.

C. Embutido y amarre CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en sta y despus en la mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar despus el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan mquinas especiales embutidoras, estas mquinas embuten la masa crnica bajo presin tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribucin de los distintos componentes de la mezcla.

D. CoccinLaure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido conectivo, el contenido de colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las protenas de las miofibrillas. Los tiempos de coccin prolongados a temperaturas relativamente bajas estn por tanto justificados para las carnes que tienen mucho colgeno.

E. EnfriamientoFrey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente refrigerado son los que desempean un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de conservacin, se pondr cuidado en que el enfriamiento del embutido recin escaldado la temperatura interna descienda rpidamente, es decir que la zona crtica de 20 a 25 C deba pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fra, bien mediante inmersin o duchado.

F. AlmacenadoFREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminucin de la temperatura prolonga la capacidad de conservacin de las piezas. De aqu que los depsitos de los embutidos escaldados debe estar lo ms prxima posible a los 0 C, si se desea conseguir una capacidad de conservacin, estabilidad del color y frescura de sabor ptimas.

III. MATERIALES Y METODOS Cutter Maquina moledora Embutidora Cmara frigorficas Balanzas: comerciales y centesimal Cuchillos inoxidables Tabla para picar Recipientes diversos Cortadora de carnes Otros.

PROCEDIMIENTO Procedimiento Se realiz el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de porcino y res. Picamos la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente, curamos y guardar en bolsas separadamente. Congelar la carne y la grasa separadamente durante 24 horas. Retiramos las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora. Molemos la carne con el disco de 5 mm junto con la grasa. Cuteamos la carne junto a todos los ingredientes para as obtener una pasta fina. Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog. Realizamos los amarres. Escaldamos en agua a 75C por un espacio aproximado de 2h. Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog. Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

a) BALANCE DE MASA

SELECCIONCarne de cerdo 4,100KgCarne de res 2,050 KgMerma 1,475 KgTotal de carne seleccionado = 4,675Kg

MOLINOCarne seleccionado total 4,675 KgMerma 0,010 KgTotal de carne molido = 4,665Kg

MEZCLADOCarne molido = 4,665 KgGrasa = 0,230KgMerma 0,390 Kg.CURADOMescla total=4,300KgSal de Cura = 0,007Kg

CUTERMezcla de carne, hielo, lecitina, condimento, humo, liquido, aglutinante =4,791 KgMerma 0,291 KgTotal=4,500 Kg

ESCALDADOTOTAL DE MEZCLA 4,500KgGana H20 0,500 KgTOTAL 5 Kg

ENFRIADOTOTAL DE MEZCLA 5KgMerma 0,200KgTOTAL4,800 Kg

b) Clculo de insumos Y Costos de produccin.Cuadro 1. Formulacin y costos de elaboracin de Hot Dog.InsumosCantidad (Kg.)S/.

Carne de res222

Carne cerdo448

Grasa de cerdo0,53,7

Hielo22,7

Lecitina (1%)0,0430,5

Sal 0,110,4

Condimento para hot dog0,0252,0

Humo liquido0,00130,5

Aglutinante(maicena)0,151,3

Tripas sintticas10

Pabilo1

TOTAL8,829392,1

FUENTE: elaboracin propio.

Se obtuvo un rendimiento de 54,36% Costo de mano de obra = S/.20,00 Depreciaciones de mquinas = S/. 10,00 Peso del Hot Dog despus de enfriar = 4,800kg. El costo de produccin total = S/ 122,10

Sabiendo que en el mercado marca San Fernando, Suiza cada 250g de Hot Dog el costo es de S/.5.00 entonces el costo de elaboracin es:

Podemos concluir que habido una perdida en la produccin de hot dog nos sale 6,25 nuevo soles por 1 kilo sin embargo segn la investigacin el costo de la marca San Fernando esta S/ 5.00. esto puede ser debido a que se considera el costo de la mano de obra y la depreciacin de las maquinas ( cuter, molino, cocina)

DISCUSIN Segn Codex recomienda la aplicacin del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados (Ref. CAC/RCP 13-1976), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 (Rev.1, 1993)), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2-1985)) y, cuando proceda, del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1-1989)) no especficamente segn recomienda CODEX pero hemos tenido en cuenta la inocuidad durante el procesamiento. Segn Tllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4 a10 das en condicione de fri artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeracin aproximadamente 12 C, tiene una durabilidad de 5 das, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio. Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C, esto se pudo comprobar en la prctica ya que se someti a temperatura de 72C por 30-40 min aproximadamente. Prandl (1994), dice que la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separacin de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la prctica se control y formul adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separacin tal como presentan productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo as que el Hot Dog obtenido sea de buena calidad.

Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en prctica, ya que la masa final tena partculas finas y uniformes, que en comparacin con el molido de carne en mquina moledora sta no mostrara la masa caracterstica del hot dog. Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservacin del producto, el enfriamiento del embutido recin debe ser el ms rpido posible, ya que la zona crtica es de 20 a 25 C, esto no se pudo realizar en prctica, si bien es cierto se sumergi en agua fra pero sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 C, posterior a esto se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando as el riesgo de deterioro del hot dog.

V. CONCLUSIONES Se logr conocer el proceso de elaboracin del hot dog en el cual se obtuvo un rendimiento del producto final que es del 54,36%, esto nos muestra que el proceso fue eficiente y a su vez la produccin rentable. Se estableci el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el flujograma y los costos de produccin en la elaboracin de hot dog, llegando a obtener una inversin de S/. 92,1 con un precio por kilogramo de S/. 25.00.

VI. BIBLIOGRAFIA CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos) (2001). Curso de aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua. FREY, W. (1995). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 66 -90. PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 510-511 SCHIFFNER, (1996). Elaboracin de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-Espaa. pp 102 TELLEZ, (1991). Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Per. pp 96 , pp 125 WIRTH, F (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-Espaa .pp.130, 157 NORMA DEL CODEX PARA EL JAMON CURADO COCIDO CODEX STAN 96-1981.

VII. CUESTIONARIO1. Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de sales de cura?Sal comn: Segn Madrid, 1993. El cloruro de sodio o sal comn en concentraciones alta es inhibidor de MO por que disminuye ligeramente la actividad de agua. Tambin est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares.

Sal curante:Segn Elias y Salva , 2005. Menciona que la sal curante es imprescindible para la formacin de color rosa, clsico de jamn ingles. las sales de cura actualmente se componen de 6,25% de nitritos y 93,75% de sal comn.

Azcar:Segn Saenz,1999. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado , tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin de pH.

Fosfatos:Segn Saenz, 1999. Estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuye las prdidas de las protenas durante la coccin.

2. Qu procedimientos pueden seguirse para tener la seguridad de que la triquina se destruya durante el proceso de curado y ahumado?Enjuage de la carne: no es necesario enjugar la carne de cerdo antes de cocinarla. Cualquier bacteria puede existir en la superficie se destruir con la coccin.Manipulacin correcta: antes de la compra es necesario que tenga el sello de garanta esto debido que despus del beneficio la sanidad clasifica segn la calidad.3. Se podra elaborar tocino partir de otra carne que no sean porcino?Explicar por qu?Se podra elaborar tocino de otras carnes, pero estas deben cumplir con ciertos requisitos antes de su elaboracin tener 65% aproximadamente de contenido graso.

4. Hacer el diagrama de flujo del proceso del hot dog en donde se represente el balance de masa?.

En el reporte se muestra todo el proceso donde se representa en balance de masa en cada proceso.

5. Qu objetivo tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin

El chorizo tiene que experimentar una fermentacin de tipo cido lctico para adquirir su aroma caracterstico. La obtencin de este productos depende del desarrollo de las bacterias acido lcticas que contaminan las emulsiones crnicas empleada en la fabricacin o de la adicin de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentacin controlada

6. Como se encuentra ligada en agua en la carne?La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).

7. Que efecto tienen las temperaturas superiores a 20C en la maduracin de carnes?

Una de las funciones ms importantes de los microorganismos lcticos es su funcin antagnica con el desarrollo de los estafilococcus, la cual es ms importante a altas temperaturas. A 20-25C, los riesgos de txina estafilococcica son limitados, pero a 40-49C (tecnologa rpida que se aplica en EEUU) es absolutamente indispensable el uso de bacilos lcticos, para evitar el riesgo de enterotoxinas estafilococcicas.

8. Cul es el efecto del tiempo postmorten en la capacidad de retencin de agua (CRA) de las carnes?La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua.

VIII. ANEXOS

a) Proceso de pesado MPb) Proceso de seleccinc) Proceso de molido

d) Proceso dde mescladoe) Proceso de cuteadoF) Proceso de agregado de hielo

f) Proceso de acondicionamiento de empaquesg) Proceso de llenadoh) proceso de amarrado con pabilo

i) proceso de pesado antes de escaldadoj) proceso de escaldadok) pesado final